UNA RARA PRELIBATEZZA IL SALAME DI “GRIGIO DEL CASENTINO” DEL MITICO MACELLAIO SIMONE FRACASSI.

Il “Casentino” è una delle quattro Vallate principali della Provincia di Arezzo, in Toscana, e si trova nel Nord della Provincia stessa. Si tratta della Valle in cui scorre il primo tratto del Fiume Arno che nasce dal Monte Falterona (1.654 m. s.l.m.); il Monte ne costituisce il limite con il confine della Romagna. Il Territorio in questione, che include 12 Comuni, ha una forma approssimativamente ovale il cui l’asse maggiore misura circa 60 Km. e il minore circa 30. Il Paesaggio è semplicemente magnifico e varia dalle grandi e verdeggianti foreste delle zone di montagna, alle suggestive zone collinari e alle curate terre pianeggianti del fondovalle.

Le speciali e positive caratteristiche peculiari del Territorio sono probabilmente una delle cause che hanno indotto San Romualdo a fondare il suggestivo Eremo di Camaldoli (Consacrato nel 1027) e San Francesco (Francesco d'Assisi, 1181 - 1226) a scegliere la Verna come straordinario luogo di preghiera e meditazione (oggi è Sede di uno dei più famosi Conventi Francescani).

La Zona del Casentino è stata abitata sin dalla più lontana preistoria infatti si sono ritrovate tracce di insediamenti del Paleolitico Medio; molti anche i ritrovamenti del Periodo Etrusco. In Epoca Augustea (27 a.C. - 14 d.C.) il Casentino fu incluso nella “Regio VI Umbria” insieme a quella che è oggi la moderna Umbria. Nel Medioevo il Territorio seguì le vicende legate alla Storia del Centro Italia e all’espansione Fiorentina con molte cruente battaglie.

Il Casentino oggi ha una grande valenza nell’attrattiva turistica grazie ai suoi ambienti naturali, al suo speciale isolamento geografico, alle estese aree boschive in buona parte comprese nel Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, ai suoi suggestivi Centri Storici, agli oltre cento Castelli (alcuni ancora ben conservati come il “Castello di Poppi”) alle numerose Torri e ai moltissimi Centri Religiosi di grande interesse storico/artistico.

Proprio in questo eccezionale contesto naturale, che il Casentino offre, viene allevato da alcuni anni un particolare tipo di Suino: il “Grigio del Casentino”.

Il “Grigio del Casentino” è un maiale che deriva dall’incrocio della Razza “Landrance” (di origine Nordica) con antiche Razze autoctone dell’Italia Centrale come la “Cinta Senese” o la “Mora Romagnola”.

Il “Grigio del Casentino” viene allevato, secondo un rigido Disciplinare istituito nel 2003, allo stato semibrado, vive correndo liberamente in grandi terreni dove si nutre (grufolando) di prodotti del pascolo e del sottobosco come castagne e ghiande. La sua dieta viene poi integrata con alimenti naturali come orzo, favino e granoturco.

Grazie all’ambiente, alla meticolosa cura e alla totale salubrità del metodo di allevamento il “Grigio del Casentino” ha delle carni estremamente genuine, gustosissime e perfettamente bilanciate tra la parte grassa e quella muscolare.

Le carni del “Grigio del Casentino”, e molto altro, vengono magnificamente lavorate da una storica e famosa Macelleria di Rassina il cui Titolare è Simone Fracassi.

Rassina è una Frazione in cui ha Sede il Comune di cui è parte: Castel Focognano un Comune Sparso in Provincia di Arezzo. Castel Focognano è un piccolo Comune (meno di 3.000 Abitanti) e storico Borgo del Casentino che dista solo quattro chilometri da Rassina, ubicato sulla strada che sale verso il Pratomagno. Rassina divenne Sede Comunale nel 1778 per decreto del Gran Duca di Toscana Pietro Leopoldo che ritenne Castel Focognano troppo dislocato e scomodo per poter assolvere le funzioni amministrative di un territorio che si stava sviluppando demograficamente e quindi economicamente. Rassina invece si trova su un importante nodo viario generato dall’incrocio tra la Strada di collegamento tra Arezzo e l’alto Casentino (oggi la SR 71) e le due Vie che da qui si dirigono una verso Talla e il Valdarno, l’altra verso Chitignano e Chiusi della Verna. Non di secondaria importanza c’era anche il fatto che Rassina si trovava lungo la sponda sinistra dell’Arno.

Il Toponimo “Rassina” è di origine Etrusca.

In pieno Centro di Rassina, in Piazza Giuseppe Mazzini 24, praticamente quasi in angolo con Via Regina Elena, fa bella mostra di sé la “Macelleria Fracassi” di Simone Fracassi.

Simone Fracassi è nato ad Arezzo, Lunedì 12 Luglio 1965, il suo Babbo, Gianfranco, veniva da una Famiglia di barrocciai, raccoglitori di pelli e altre varie cose, la sua Mamma, Pina, era figlia di Angiolo Bruschi un macellaio, figlio a sua volta di macellai: Antonio e Menchina. Fin da ragazzino Simone ha imparato dai suoi Nonni quel mestiere nobile e antico del “macellaio”. I Nonni materni infatti avevano aperto nel 1927 la Macelleria a Rassina poi, dopo alcuni anni, si erano trasferiti in montagna, a Chiusi della Verna, ma nel 1976 erano ritornati a Rassina aprendo la Macelleria in un Locale di loro proprietà.

Alla fine degli anni ‘70 Babbo Gianfranco decise di cambiare lavoro e cessò la sua attività di autista dedicandosi con la moglie Pina alla loro Macelleria a Rassina. Simone fin da giovanissimo ha partecipato all’attività di Famiglia, ma anni dopo a causa di contrasti con il Padre, dovuti a una diversa visione commerciale/filosofica dell’attività, decise di continuare a fare il “macellaio professionista” in un supermercato di proprietà di un amico. Nel 1989, grazie alle sue molte capacità, Simone diventò il bravo responsabile della macelleria del piccolo supermercato.

Nel 1992 Simone decise di tornare nella Macelleria di Famiglia assumendone la completa gestione.

Il giovane Fracassi iniziò a perfezionare il suo modo di lavorare specializzandosi in una vendita solo di altissima qualità: carni certificate di bovini di “Razza Chianina” e di “Suini di Cinta Senese”.

Simone Fracassi si rifornisce esclusivamente da allevatori fidati e super selezionati: tre gli danno i suini, i più tracciati d’Italia, mentre la carne di Chianina la prende dallo stesso allevamento nel piccolissimo Comune di Caprese Michelangelo (il Paese che ha dato i natali nel 1475 a Michelangelo Buonarroti) in Provincia di Arezzo a cui faceva riferimento anche suo Nonno e che oggi è di Vanni Finocchi. Simone segue delle regole precise e nettamente definite per ottenere i prodotti migliori: rispettare gli animali in tutto e per tutto compreso i naturali tempi di crescita e curarne attentamente l'alimentazione, dare certezza alla clientela che tutto ciò che lui vende è assolutamente sano.

Verso la fine degli anni ‘90 Slow Food (Movimento Culturale Internazionale, senza scopo di lucro, nato in Italia a Bra nel 1986) coinvolse Simone nel loro progetto di valorizzazione del “Suino Grigio del Casentino”.

Simone Fracassi ha lavorato molto bene negli anni nella sua Macelleria e la sua grande passione e dedizione lo ha portato ad avere un mare di riconoscimenti Nazionali e Internazionali. Simone ha rappresentato l’Italia in numerosi Congressi di cucina a New York, Cina, Buenos Aires, Dubai, Abu Dhabi e Svizzera, ha ricevuto premi importanti come il “Premio Civiltà del Lavoro”, quello del Gambero Rosso (Miglior Bottega Italiana), di “Slow Food” (Miglior Salame Contadino), del Il Golosario (Miglior Macelleria Italiana) e il Premio Disciples Escoffier International.

Nel 2018 è stato nominato Ambasciatore nel Mondo della Federazione Italiana Circoli Enogastronomici e premiato come “Miglior Imprenditore dell’Anno”, due anni dopo, nel 2020 , ha ricevuto il prestigiosissimo Titolo di “Maestro d’Arte e Mestiere” (M.A.M) dalla Fondazione Cologni dei Mestieri d’Arte in collaborazione con “ALMA” Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno (PR).

Simone Fracassi è Docente nelle migliori Scuole di Cucina Italiane e sono state infinite anche le sue partecipazioni radiotelevisive che l’hanno reso meritatamente celebre.

Simone è uno straordinario comunicatore ed è riuscito a perorare a livello Nazionale e Internazionale le motivazioni dell’altissima qualità delle carni del Casentino, il grande valore della tradizione e delle antiche botteghe artigiane seguendo una semplice linea di condotta: “Il problema non è mangiare o non mangiare carne, ma sapere che tipo di alimento si sta mangiando”.

Simone Fracassi è una persona estremamente disponibile e con un grandissimo “cuore” che s’impegna moltissimo anche nella beneficenza organizzando a tale scopo importanti Eventi come Capolavori a Tavola.

Alla Macelleria Fracassi nel pieno rispetto della natura e degli animali non viene buttato nulla e si realizzano un serie di prodotti assolutamente magnifici: tutti i tipi di tagli di carne a partire dalla mitica “fiorentina” fino alle preziose frattaglie, dai Prosciutti del Casentino (Presidio Slow Food) fino all’infinita serie dei salumi Tradizionali Toscani (soppressata, lonzino, coppa di testa, capocollo, rigatino, finocchiona, lardo, salsicce, salame, guanciale, ecc.) e poi ci sono anche gustosissime preparazioni già cotte.    

Recentemente, grazie a Simone Fracassi, ho avuto il grande piacere di assaggiare il “Salame di Grigio del Casentino”. Un salame come già accennato “super premiato” di forma cilindrica con una grana medio/grossa e cubetti di grasso bianchi e ben evidenti che si ottiene impastando le carni più magre del suino con altre varie parti dello stesso, come la coppa, la spalla disossata, la pancetta e con le parti grasse. La sua stagionatura varia a seconda delle dimensioni e la particolare e caratteristica impiumatura sulla superficie esterna è dovuta alle “muffe” che si sviluppano durante questo periodo. Il risultato è che questo prezioso e speciale insaccato Toscano si caratterizza decisamente per un gusto intenso e assolutamente piacevole.  

Posso solo aggiungere che il “Salame di Grigio Casentino” del mitico Macellaio Simone Fracassi grazie a tutti i suoi pregi si può sicuramente definire una rara prelibatezza.

https://ilovecasentino.it/macelleria-e-salumi-fracassi.php

https://www.facebook.com/MacelleriaFracassiRassina

Simone Fracassi

"Macelleria Simone Fracassi": Salame di Grigio del Casentino

 Simone Fracassi e Giorgio Dracopulos

Salame di Grigio del Casentino di Fracassi: Una Rara Prelibatezza

 

Simone Fracassi il Mitico Macellaio

“EL BULLI FOUNDATION”, DEL MITICO CHEF FERRAN ADRIÀ, INSIEME ALL’AZIENDA “JUVÉ & CAMPS” PER IL PROGETTO “WINE SAPIENS”.

 

Negli ultimi decenni la Spagna, meraviglioso Paese che io adoro e che ho molto frequentato a partire dal 1985, è cresciuta moltissimo sotto il punto di vista turistico, e non solo, fino a diventare la Seconda più grande Industria Turistica del Mondo con più di 84 milioni di visitatori.

Il successo della Spagna è dovuto a molti fattori che contribuiscono a farla essere una delle mete più ambite: sicuramente grazie al suo clima, alle bellezze naturali, alla lunga storia, ai monumenti, alla sua posizione geografica, alle infrastrutture ricettive all'avanguardia, ma anche alla sua enogastronomia che è sicuramente una delle migliori del Mondo.

Uno dei Personaggi Spagnoli che ha dato, in questi ultimi decenni, un grande contributo a questo importante successo “enogastronomico” è certamente lo Chef Ferran Adrià.

Ferran Adrià Acosta è nato, Lunedì 14 maggio 1962, a Hospitalet de Llobregat, la seconda Città per importanza e popolazione della Comunità Autonoma della Catalogna, nel Nord-est della Spagna.

Ferran Adrià ha iniziato la sua carriera culinaria a 18 anni, nel 1980 dopo aver terminato gli studi, entrando a lavorare come lavapiatti all'Hotel Playafels (4 Stelle) ubicato sul lungomare di Castelldefels, una Città che dista solo 23 Km. da Barcellona il Capoluogo della Catalogna. La scelta fu più per caso che per vocazione, in realtà Ferran avrebbe voluto fare il calciatore e l’idea di un lavoro gli venne per pagarsi le vacanze. Nelle cucine di questo prestigioso Hotel Ferran ha iniziato successivamente ad apprendere, grazie agli insegnamenti del bravo Chef che vi lavorava, le basi della buona cucina e le ricette tradizionali del Territorio. Nel 1981 Adrià è partito per il servizio militare in Marina e visto la sua iniziale esperienza lavorativa lo ha svolto come Cuoco.

Finita la naia, nell’Agosto del 1983, a Ferran Adrià venne offerto il ruolo di “Cuoco Capo Partita” (Chef de Partie) nel già allora molto premiato Ristorante “elBulli” ubicato in un Parco Naturale, in  una delle più belle, isolate e paradisiache baie della Spagna, nella Località Turistica di Cala Montjoi, non lontanissimo dalla Cittadina di Roses, nella Provincia di Girona, a circa due ore di macchina da Barcellona. Il Ristorante “elBulli” era raggiungibile attraverso una stretta e tortuosa strada che prima di arrivare al mare attraversava alcuni promontori. Grazie alla sua bravura fuori del comune dopo soli 18 mesi dal suo arrivo a “El Bulli” Ferran era già stato promosso Chef, un ruolo che ha poi mantenuto fino alla chiusura Sabato 30 Luglio 2011, facendo diventare il Ristorante il più famoso del Mondo.

La Storia del “elBulli” era iniziata nel 1961 quando il Dr. Schilling, un Medico Tedesco e sua Moglie, innamorati della Costa della Catalogna, decisero di acquistare un terreno a Roses davanti alla Baia di Montjoi. Su questo terreno fu costruito un campo di minigolf con annesso un piccolo Bar che fu battezzato “elBulli”, il soprannome che la coppia aveva dato al loro canino un bulldog francese. Gli affari iniziarono ad andare bene anche perché la Località iniziò a essere uno dei luoghi preferiti dai turisti europei in particolare dagli appassionati di subacquea. Nel giro di pochi mesi al Bar venne aggiunto un portico e una bella cucina: era nato così il Ristorante “elBulli”.

Agli inizi la Cucina era molto semplice e se ne occupava personalmente la signora Schilling ma successivamente dai primi anni ’70 si iniziò a proporre piatti un poco più elaborati, sia nella preparazione sia nelle materie prime, ispirandosi decisamente alla Cucina Francese. Nel frattempo Jean-Louis Neichel era diventato lo Chef del Locale e fu grazie a lui che nel 1976 “elBulli” ricevette la “Prima Stella” della mitica Guida Rossa Michelin, il traguardo raggiunto rese molto felice il Dr. Schilling.

Nel 1990 la Famiglia Schilling decise di vendere “elBulli” e Ferran Adrià subentrò nella proprietà. Nello stesso anno il Ristorante raggiunse il prestigiosissimo traguardo della “Seconda Stella Michelin”. Dall’anno seguente in poi il Ristorante oltre a crescere di fama subì anche notevoli migliorie come l’ampliamento della cucina e l’introduzione del nuovo arredamento arricchito dalle sculture dell’artista Xavier Medina Campeny.

Il Ristorante “elBulli” aveva una vita intensissima anche se rimaneva aperto solamente per le cena nei mesi più caldi dell'anno, da Aprile a Settembre. Durante i periodi di chiusura Adrià si dedicava all’attività di ricerca insieme al Fratello Albert (Chef) e Juli Soler Lobo (Direttore e Socio, purtroppo defunto nel 2015) per mettere a punto nuove pietanze, il tutto fatto sempre con l’appoggio incondizionato della Moglie Isabel Pérez Barcelo.

Un lavoro incredibile di vera e assoluta creatività (creatività è non copiare) per realizzare migliaia di ricette e migliaia di pagine di Libri, una storia di Cucina che ha visto in primo piano le ricerca, la continua e incredibile sperimentazione, la curiosità di raggiungere mete impensabili, il tutto fatto con enorme passione. Nel 1997 arrivò la consacrazione con il massimo riconoscimento della Guida Rossa Michelin la mitica “Terza Stella”, e poi una pioggia di premi e riconoscimenti Internazionali. Nel 2004 la famosa Rivista Statunitense “Time” inserì Adrià nella lista dei “100 Uomini più Influenti al Mondo”, nel 2005 l’Università di Madrid assegnò a Ferran Adrià la Cattedra di “Cultura Gastronomica e Scienza dell’Alimentazione”.

Il Ristorante “elBulli” era diventato un mito e i circa 8.000 fortunati clienti serviti ogni anno (scelti scrupolosamente con ferree regole su più di 2.000.000 di prenotazioni) venivano coinvolti in una fantastica e poetica cena che ogni sera andava in scena come se fosse un concerto di una della più grandi e prestigiose orchestre del Mondo. Il Menu era composto di 30 portate e veniva servito in quattro atti, in postazioni diverse, per una durata della degustazione di circa quattro ore. Tutto ciò avveniva grazie al Maestro Adrià alla sua organizzazione che operava all'unisono: una squadra di 70 persone, di cui 40 Cuochi, riusciva a servire 1.500 portate a sera a non più di 50 ospiti divisi in quindici tavoli.

Nel Gennaio del 2010 Adrià annunciò a sorpresa l'intenzione di terminare l'attività del Ristorante “elBulli” per potersi dedicare a nuove e più impegnative ricerche in campo culinario al fine di innovare ancora di più la Cucina Internazionale. Il 25 Gennaio 2011 sul grande palco dell’Auditorium del “Palacio Municipal de Congresos” di Madrid, alla fine della prima mattinata del Nono Vertice Internazionale di Gastronomia (IX Cumbre Internacional De Gastronomia) “Madrid Fusion 2011 Gestion del Talento”, Ferran Adrià Acosta insieme all’ Architetto, Enric Ruiz Geli, presentò il nuovo mega progetto, la nuova “elBulli Fondation”. La prima parte della presentazione fu realizzata con filmati e grafici e si concluse con un Ferran Adrià molto commosso e con una standing ovation di tutto il pubblico presente, non meno di 2500 persone, considerando anche quelle che si erano sedute sugli scalini. Dalle ore 14 alle 16 poi, nella Sala Londra, al secondo piano sempre del Palazzo dei Congressi, Ferran incontrò la stampa Internazionale, più di 200 selezionatissimi giornalisti che lo subissarono di domande. Devo sottolineare che, essendo stato presente ad ambedue gli incontri, invitato come Critico Enogastronomico Internazionale, la sua sincera commozione coinvolse fortemente tutti i presenti, anche il sottoscritto. 

Sono passati diversi anni in cui Ferran Adrià e i suoi collaboratori si sono dedicati alla “museificazione” di quello che è stato ben più di un luogo dove mangiare: piuttosto un centro culturale che ha cambiato per sempre la ristorazione del Mondo. Il Consiglio di “elBulli Fondation” è composto da Ferran Adrià, Albert Adrià, Isabel Pérez, Marta Sala ed Ernest Laporte, il Direttore Generale è Lluís García.

Con una spesa di ben 11 milioni di euro, coperta da Sponsor come Caixa Bank, Grifols, Telefonica e Lavazza, il mitico Ristorante riaprirà i battenti il ​​15 Giugno 2023 come Museo: “elBulli 1846”. Attraverso 69 installazioni artistiche, concettuali e audiovisive, il Museo è il mezzo per raccontare come è cambiato grazie a “elBulli” il paradigma della gastronomia mondiale. Inoltre a supporto di tutto ciò si moltiplicheranno anche i progetti, alcuni realizzati già in questi anni come i 23 Libri usciti sui 53 previsti per la pubblicazione su “Bullipedia” (l'enciclopedia della ristorazione), perché “elBulli” è ancora vivo e al di là del passato guarda al futuro per continuare a fare la storia.

Proprio recentissimamente, il 4 Maggio 2023, è stato presentato in anteprima Mondiale negli Stati Uniti alla “Carnegie Hall” (una delle più importanti Sale da concerto di musica del Mondo) ubicata a New York nella 7th Avenue, il Progetto “Wine Sapiens” (in Inglese) realizzato dalla “elBulli Foundation”.

Il progetto “Wine Sapiens” è stato lanciato dall’Azienda Vitivinicola Spagnola “Juvé & Camps” insieme a Ferran Adrià.

“Juvé & Camps” è una storica Azienda nata nel 1796 grazie a Joan Juvé Mir, un Enologo curioso, meticoloso e lungimirante, che ne gettò la basi: dal 1921 l’Azienda si è specializzata nella realizzazione di Spumanti. Oggi è guidata, dopo suo Padre Joan (porta il nome del Fondatore) dalla giovane, bella e super attiva Meritxell Juvé, la Quarta Generazione della Famiglia. La loro produzione di spumanti 100% biologici viene fatta seguendo un processo di vinificazione non interventista, impegnato nella naturalizzazione dei vigneti e proteggendo le biodiversità, il tutto allo scopo di rafforzare il legame dei loro Vini con il Territorio. “Juvé & Camps” è Leader nella produzione di Cava (Vino Spumante) a lungo invecchiamento e, negli ultimi 30 anni, si è impegnata nello stile “Brut-Nature” per la maggior parte dei suoi Vini. I Terreni dell’Azienda “Juvé & Camps” sono ubicati nel “Panadés” (in Catalano “Penedès”) un Territorio storico, della Comunità Autonoma della Catalogna, la cui area è incorniciata dalle Colline Costiere del Massiccio del Garraf e dalle Montagne più alte dell'entroterra che costeggiano la Depressione Centrale. Si tratta di una delle migliori Regioni Vitivinicole della Spagna protetta da una “Denominación de Origen Protegida” (DOP), è anche una delle Zone Viticole più antiche d'Europa.  

Ma torniamo al Progetto “Wine Sapiens” che è una raccolta in 8 Volumi, la più completa Enciclopedia Enologica focalizzata sul settore della Ristorazione, con oltre 4.000 pagine e 3.500 immagini, è il risultato di oltre 6 anni di ricerca e sviluppo di contenuti incentrati sul Vino che Ferran Adrià e Ferran Centelles hanno voluto inserire in questa opera di “Bullipedia”.

Ferran Centelles è Responsabile della Fondazione per la ricerca di contenuti relativi alle bevande.

Il 4 Maggio a New York sono stati presentati i primi 2 magnifici Volumi di “Wine Sapiens” tradotti in Inglese grazie al supporto dell’Azienda “Juvé & Camps” (seguiranno presto anche gli altri) che nella sua filosofia ha connaturato il continuo sostegno alla Cultura Enogastronomica.

Meritxell Juvé ha dichiarato: "È un grande onore e motivo di orgoglio per la nostra Azienda poter intraprendere questo viaggio e sostenere un progetto così importante come la traduzione in Inglese di questi splendidi Volumi di Bullipedia e il loro lancio globale, e, ancor di più, farlo mano nella mano con una delle grandi icone della rivoluzione culinaria, Ferran Adrià, insieme a un esperto di vini come Ferran Centelles. Siamo sempre stati strettamente legati al mondo della gastronomia, che è una parte integrante della nostra cultura e ha così tanta rilevanza nel nostro settore".

Alla fine della presentazione alla “Carnegie Hall” di New York i numerosissimi ospiti presenti hanno potuto degustare alcuni dei più prestigiosi spumanti d'annata di “Juvé & Camps”.

Desidero chiudere citando le parole di Gordon Ramsay (pluristellato e vulcanico Chef di origine Scozzese) che esprimono alla perfezione il mio stesso pensiero: “Ferran Adrià è un vero gigante della cucina contemporanea che non teme rivali. Con lui si è inaugurata una nuova era nella gastronomia. La sua straordinaria attività pionieristica, a tutt'oggi ineguagliata, gli ha fatto raggiungere vertici finora insuperati."

https://elbullifoundation.com/

https://www.youtube.com/watch?v=t78FLs71B8w

https://www.juveycamps.com/

Il Mitico Ferran Adrià (Foto Juvé & Camps) 

"Juvé & Camps" e "Bullipedia" (Foto J & C) 

Azienda Vitivinicola "Juvé & Camps" (Foto J & C)

Joan e Meritxell Juvé (Foto Juvé & Camps)

Joan Juvé, Ferran Adrià e Ferran Centelles (Foto Juvé & Camps) 

"Wine Sapiens" Vol. I (Foto Juvé & Camps)

 "Wine Sapiens" Vol. II (Foto Juvé & Camps)

“INFORNO” IL NUOVO SUPER GUSTOSO LIBRO DI STEFANO CAVADA.

Si definisce “forno” una costruzione a una o più camere dove viene raccolto del calore generato tramite la combustione di legna, gas, carbone, elettricità o irraggiamento solare. Nei forni a combustibile è presente un camino per consentire la fuoriuscita dei gas combusti. Il rivestimento interno dei forni viene realizzato con materiale refrattario per resistere alle altissime temperature e allo stesso tempo trattenere a lungo il calore per poi rilasciarlo lentamente anche dopo che il forno è stato spento. I forni si utilizzano per scaldare elementi solido o liquidi, trovano applicazione in ambito domestico (per la cottura di alimenti), artigianale (per esempio nella produzione di ceramiche artistiche o manufatti in vetro) e industriale (nel settore metallurgico e in quello dell’industria chimica).

Quando è stato inventato il primo “forno” non lo sappiamo, ma conosciamo il fatto che la sua nascita è avvenuta di pari passo con l’esperienza umana della cottura dei cibi. Infatti fin dai tempi più remoti, con la scoperta del fuoco, si cercò di cucinare dentro fosse e incavi scavati del terreno o in piccoli spazi ricavati nelle rocce per agevolare il procedimento. Grazie all’uso del fuoco gli uomini primitivi iniziarono a cuocere i loro cibi cambiando le abitudini alimentari, ampliando la loro dieta anche ad alimenti che non potevano essere consumati crudi e aumentando la possibilità di nutrirsi, contando anche sul fatto che i cibi cotti sono decisamente più digeribili di quelli crudi. Tracce di “forni” (dei “focolari” simili a pozzi su cui gli antichi umani collocavano il cibo, spesso avvolto in foglie e ricoperti di terra) risalenti a 29.000 a.C. sono state trovate nell'Europa Centrale.

Successivamente tutte le Case antiche ebbero un focolare, che veniva usato per riscaldare e cucinare. Più di tremila anni prima di Cristo gli Egizi, bravissimi panificatori, costruirono un tipo di forno a legna, con apertura superiore, ma ci vollero i Greci che intorno al 1700 a.C. perfezionarono un modello di forno con l’apertura di lato o anteriore che ne migliorava notevolmente l’efficienza. I Greci hanno avuto anche il merito di aver sviluppato il “metodo della cottura” come mestiere e professione.

Nel Medioevo, quando nei Villaggi di forno ce n’era uno solo, ogni Famiglia aveva un suo marchio, in legno o in metallo, per segnare a crudo il proprio pane, così che ciascuna forma cotta fosse restituita al legittimo proprietario.

I primi forni più “moderni” furono realizzati  in mattoni e piastrelle di ceramica refrattaria alla fine del 1400 in Francia.

Nel 1735, l’Architetto Francese François Cuvilliés, progettò la “Stufa Castrol” la prima “Stufa Economica”. Infatti con un pezzo di legno bruciato si aveva calore per riscaldare l’ambiente, si aveva l’acqua calda, una piastra dove cuocere e un forno sempre caldo a disposizione. Nella seconda metà del XVIII Secolo, la Rivoluzione Industriale introdusse nuove invenzioni, l’utilizzo di nuove fonti energetiche, prezzi più convenienti e nuove modalità di efficienza economica ed ergonomica. Nel 1800, James Sharp brevettò il primo “forno a gas”. Nel 1892, poco dopo l’arrivo dell'elettricità nelle Case, fu sviluppato il primo “forno elettrico”.

Nel 1945, un Ingegnere Statunitense di nome Percy LeBaron Spencer (1894-1970) scoprì che le microonde potevano cucinare più velocemente del calore. Nel 1955 fu messo in commercio il primo “forno a microonde”.

Oggi siamo giunti a produrre “forni super tecnologici” di tutti i tipi e per qualsiasi necessità.

Voi direte ma a cosa è servita questa premessa? Giustissimo.

Volevo arrivare al nuovissimo Libro (è appena uscito alla fine di Settembre 2022) di Stefano Cavada che s’intitola proprio “Inforno”.

Stefano Cavada è nato Martedì 2 luglio 1991 nella bellissima e storica Città di Bolzano, Capoluogo dell'omonima Provincia Autonoma nella magnifica Regione del Trentino-Alto Adige.

Stefano fin da piccolo ha avuto un’innata passione per la Cucina, grazie anche all’aiuto dei suoi Genitori, tantoché a soli 7 anni ha cucinato nella sua Casa a Caldaro (BZ) il suo primo piatto in totale autonomia. Con il passare degli anni la passione per la Cucina è stata abbinata a quella per la fotografia e il risultato di questo connubio lo ha visto iniziare da giovanissimo alcuni importanti viaggi come quelli in Francia, a Parigi e in Inghilterra a Londra. Nel 2013 dopo molte esperienze costruttive è tornato in Italia stabilendosi a Ora.

Ora (“Auer” in Tedesco) è un piccolo (meno di 4.000 Abitanti) e storico Comune situato in fondovalle, sulla sinistra orografica del Fiume Adige, presso la confluenza del Rio Nero, circa 20 km a sud di Bolzano. Ora è un “Comune di Mercato” (in Tedesco “Marktgemeinde”): in Europa secondo il Diritto Medievale alcuni Centri abitati avevano ottenuto il diritto a tenere un mercato. Essi si distinguevano dalle “Città di Mercato” in quanto queste erano cinte da mura, mentre i Comuni Mercato erano circondate da semplici palizzate. Nel XXI Secolo lo status di “Marktgemeinde” è esistente in Germania (limitatamente alla Regione della Baviera), in Austria, nella Repubblica Ceca e in Italia  (limitatamente alla Provincia Autonoma di Bolzano) mantenendo un esclusivo valore onorifico.

Alla fine del 2014 Stefano Cavada ha cominciato a pubblicare sulla piattaforma “YouTube” alcune Video Ricette, iniziando così la sua positiva carriera di “Cuoco Food Blogger/Food Influencer” Altoatesino.

Nel mese di Marzo del 2018 Stefano Cavada è sbarcato in televisione sul “La7d” con “Selfie-Food”, il suo primo programma di cucina.

Sempre nel 2018 dalla collaborazione tra Stefano ed Ezio Zigliani è nata “ESSEN” una Cucina/Studio Fotografico con il preciso intento di creare uno spazio all’interno del quale il tema del “cibo” è il vero protagonista. “Essen” è una cucina studio in cui è possibile realizzare, quotidianamente, nuovi contenuti digitali: da riprese video a set fotografici per ricette. Ma un altro grande intento è quello di riunire offline le persone con Corsi di Cucina di vario livello, workshop, attività di team building o eventi gastronomici.

Stefano Cavada da sempre sostenitore della Cucina Tradizionale dell’Alto Adige di cui condivide, assieme a piatti contemporanei, le ricette sui suoi profili social, ha continuato a prestare il suo volto al piccolo schermo: nel 2019 ha condotto “Food (R)evolution” su Rai 3 Alto Adige, nel 2020 ha concorso a “La Prova del Cuoco” sui Rai 1 e nel 2022 ha partecipato a “Detto Fatto”, programma pomeridiano di Rai 2.

La grandi passioni di Stefano Cavada si ritrovano nelle sue parole: “Quando sono in Cucina e preparo delle ricette che riescono bene, sia a livello di gusto che a livello visivo, provo sia un senso di soddisfazione per il risultato ottenuto e allo stesso tempo non vedo l’ora di poter condividere la ricetta e i trucchi per realizzarla al meglio con la mia Community. Nel corso degli anni ho coltivato la passione per la cucina così come quella per la tecnologia. La mia prima macchina fotografia professionale è arrivata solo alcuni anni fa, con la quale ho prima iniziato a registrare le video ricette e successivamente mi sono dilettato con la fotografia, studiando sia sui libri, che facendo molta pratica.”

Nel 2019 Stefano Cavada ha pubblicato il suo Primo Libro di Ricette La mia Cucina Altoatesina portando la Tradizione Culinaria dell’Alto Adige nelle cucine di tutta Italia e all’Estero. Nel 2021 è uscito il suo Secondo Libro Il mio Natale Altoatesino, un ricettario dedicato al periodo più magico dell’anno, un Libro da cui traspare l’essenza della tradizione attraverso le preparazioni gastronomiche per la festa più amata.

Come già accennato alla fine di questa calda Estate 2022 si è giunti all’uscita del Terzo Libro di Stefano Cavada: “Inforno”.

“Inforno” è stato pubblicato, come i precedenti due Libri di Stefano, dalla Casa Editrice Athesia ed è un bel Libro, 208 pagine in formato 19x24,5 cm., con copertina rigida: 60 ricetta di prelibatezze dolci e salate da cuocere al forno.

Le ricette contenute nel Libro sono studiate appositamente per essere preparate, come il titolo suggerisce, al forno, elettrodomestico fedele compagno di molte delle sue preparazioni, e sono raccolte in sei differenti Capitoli: Primi, Secondi, Pane, Torte, Biscotti e Piccole prelibatezze. Tutte le Ricette hanno una preziosa guida con utili consigli da mettere in atto per ottenere sempre l’infornata perfetta. In questo Terzo Libro, pur rimanendo la componente tradizionale legata alla Cucina Tipica Altoatesina, Stefano ha voluto arricchire le sue ricette con richiami alle sue esperienze di vita a Londra e Parigi.

Grande attenzione anche per la fotografia. Dopo essersi avvalso precedentemente del punto di vista e dello stile della brava Valentina Solfrini, per il suo Terzo Ricettario, Stefano ha scelto di collaborare con altri due bravi Fotografi: Lucia Iannone e Claudiu Frasiloaia di Frollemente.

Stefano Cavada descrive il suo nuovo Libro “Inforno” con queste sentite parole: “Da sempre ho una grande passione per le ricette da forno, come torte, pane e biscotti e in questo Libro c’è molto di me. Rispetto ai precedenti due Libri c’è un focus minore sulle Tradizioni Altoatesine, anche se influenze dell’Alto Adige non mancano, e poi qui ci sono tantissime e bellissime foto di più. Amo il forno perché è uno strumento validissimo in Cucina, permette di realizzare di tutto usando solo temperature e funzioni diverse. Ma le cose che mi affascinano di più del forno sono due: la prima è poter guardare direttamente le pietanze trasformarsi attraverso lo sportello, la seconda è l’aroma che viene sprigionato in cottura, che sia dolce o salato, ha sempre quel profumo straordinario di fatto in casa.”

Posso solo aggiungere che il super gustoso Libro “Inforno” del bravissimo Cuoco Stefano Cavada è assolutamente imperdibile per gli amanti della buona Cucina.

https://stefanocavada.it/      

https://www.youtube.com/watch?v=rj-pbzF-Jsw

 "Inforno" Il Nuovo Libro di Stefano Cavada (Foto Frollemente)

Stefano Cavada: Amore per la Cucina (Foto Cavada)

Stefano Cavada il Cuoco (Foto Cavada)

Lasagne all'Uovo (Foto Cavada) 

Stefano Cavada Cuoco per Passione (Foto Cavada)

Torta di Mele Speziata (Foto Cavada)

Delizie di Stefano Cavada (Foto Cavada)

Stefano Cavada (Foto Cavada)

Il Nuovo Libro: La Copertina (Foto Frollemente)