AL RISTORANTE “FOLLIE” DEL “VILLA AGRIPPINA GRAN MELIÁ HOTEL” DI ROMA LA PRIMAVERA È SINONIMO DI GUSTOSE ECCELLENZE.

La Capitale dell’Italia è una grande e magnifica Città che con poco meno di 3000 anni di storia politica, militare, artistica, architettonica e culturale ha profondamente influenzato tutto il Mondo: il suo mitico nome è Roma. Tutte le straordinarie tracce della sua storia che ancora l’arricchiscono testimoniano la potenza dell’antico Impero Romano. Nessuna espressione è più consona di quella Latina che la indica come “Caput Mundi” (Capitale del Mondo).

A partire dal I Secolo a.C. molti importanti personaggi della società di allora oltre alle lussuose residenze di Città iniziarono ad ambire anche a un “hortus”, ampi spazi verdi, con boschi, piccole strutture architettoniche, statue, terrazzi, tempietti, balaustre, fontane e laghetti, dando vita in tal modo a numerosi grandi e verdeggianti parchi in ambito cittadino.

Uno tra i più grandi di questi Parchi erano gli “Horti di Agrippina” citati da Filone Alessandrino (filosofo Ebreo con Cittadinanza Romana vissuto all’incirca tra il 20 a.C. e il 45 d.C.) e dal filosofo, drammaturgo e politico romano Lucio Anneo Seneca (4 a.C. - 65 d.C.). Gli “Horti di Agrippina” erano ubicati nella parte settentrionale delle pendici del Gianicolo, tra la piana del “Vaticanum” (oggi territorio della Città del Vaticano) e il Fiume Tevere, ed erano nelle proprietà della grande Villa costruita dalla Madre dell’Imperatore Caligola, Vipsania Agrippina, passata poi alla Figlia Giulia Agrippina Augusta (15 d.C. - 59 d.C.) che sposò lo Zio, l'Imperatore Romano Claudio.

Il “Gianicolo” è un Colle (alto solo 88 m.) prospiciente la riva destra del Tevere non rientrante nel novero dei “Sette Colli Tradizionali”. La pendice orientale digrada verso il fiume e alla base si trova il Rione storico di Trastevere, mentre quella occidentale, meno ripida, costituisce la parte più vecchia del moderno Quartiere di Monteverde.

Ecco, proprio immerso in un magnifico giardino privato di oltre 10.000 mq. erede degli “Horti di Agrippina” (oggi il più importante giardino botanico di Roma), nell’Aprile 2012, dopo una completa ristrutturazione di un complesso immobiliare edificato nel 1839, in Via del Gianicolo al Civico 3, è stato inaugurato il nuovo Hotel 5 Stelle Lusso “Villa Agrippina Gran Meliá Rome”.

L’Hotel appartiene alla “Meliá Hotels International, S.A.” una Catena di Alberghi Spagnola fondata nel 1956 da Gabriel Escarrer Juliá a Palma di Maiorca. La Compagnia è il principale operatore mondiale di Resort e la “tredicesima catena alberghiera più grande del mondo” con più di 350 Alberghi in 35 Paesi in Quattro Continenti.

L’Hotel Villa Agrippina Gran Meliá Rome è un super lussuoso Resort immerso nel verde semplicemente magico che non ti aspetteresti di trovare al centro di una grande metropoli, è talmente bello e accogliente che tra i moltissimi riconoscimenti ricevuti nel 2015 è stato designato come il “Miglior City Hotel del Mondo”.

L’Hotel, che si sviluppa su 8 piani, ha 116 tra bellissime Camere, fascinose Suite, oltre alle Ville, un Centro Benessere (con luce naturale) all'avanguardia firmato “Spa Yhi Wellness”, una Piscina esterna ubicata in giardino e una Piscina Privata collegata a una particolare e speciale sistemazione, il Liquid Garden, il Gala Pool Bar & Restaurant (che offre un Menu informale circondato dalla bellezza dei giardini dell'Hotel), l’Amaro Lobby Bar & Lounge (un elegante Cocktail Bar situato in una chiesa convertita), il Roof Garden, la Terrazza (che si affaccia sulle Mura Vaticane, sul Tevere e su Castel Sant’Angelo), i servizi dedicati ai Meeting e Congressi, Palestra, Boutique e l’esclusivo Red Level.

Recentissimamente “Villa Agrippina Grand Meliá” è entrata a far parte del prestigioso Circuito Internazionale “Club Ambassadeurs di Champagne Barons de Rothschild”, una rete esclusiva e super lussuosa che dal 2016 riunisce oltre 400 “Eccellenze Mondiali” dell’ospitalità, della ristorazione e dell’enogastronomia.

Fiore all’occhiello e gioiello culinario dell’Hotel “Villa Agrippina Grand Meliá” è il Ristorante, inaugurato nel Mese di Settembre 2022, “fine dining” Follie.  

Dal 2024 alla guida del Ristorante “Follie” c’è il bravissimo Chef Alfonso D’Auria.

Alfonso (classe 1988) è nato nella magnifica Regione della Campania nel piccolo, storico e panoramico (ha una suggestiva vista del Vesuvio e del Golfo di Napoli) Comune di Pimonte rientrante nella Città Metropolitana di Napoli. Fin da giovanissimo ha dimostrato un grande interesse per la Cucina tanto da diplomarsi nel 2007 all’Istituto Professionale Statale per i Servizi Enogastronomici e l’Ospitalità Alberghiera “Raffaele Viviani” di Agerola (NA).

Appena diplomatosi Alfonso D’Auria ha iniziato a fare importanti esperienze, sempre in Campania, prima per un anno in un noto Agriturismo ubicato nel “Regno della Pasta” a Gragnano (NA) e poi, per quasi tre anni, fino al Novembre 2010, dove grazie alla sua bravura è diventato rapidamente Chef de Partie, in un Luogo semplicemente mitico il “Boutique Hotel Don Alfonso 1890” (Tre Stelle Michelin) situato nella maggiore Frazione del Comune di Massa Lubrense (NA) denominata Sant'Agata sui Due Golfi.

Successivamente, nel Dicembre 2010, è andato in Cina nella Città di Macao dove, sempre come Chef de Partie, ha lavorato per alcuni mesi all’incredibile, per maestosità e lussuosa accoglienza, “Grand Lisboa Palace Resort”. Alfonso rientrato in Italia nella sua Campania nel 2011 ha esercitato all’Hotel “Le Sirenuse” ubicato nel magico comune di Positano (dal 1997 Patrimonio dell’Umanità dell’Unesco) alle propaggini occidentali della meravigliosa Costa Amalfitana. Nel Mese di Marzo 2012 Alfonso D'Auria è approdato “Villa Agrippina Gran Meliá Rome” come Sous Chef, negli anni trascorsi a “Villa Agrippina” ha fatto anche alcuni super interessanti stage come quello di alcuni mesi con il bravissimo Chef Miguel Martín Robles all’Hotel 5 Stelle “Palacio de los Duques de Gran Meliá” di Madrid in Spagna.

Dopo 12 anni di assoluta dedizione al “Villa Agrippina Gran Meliá Rome” dove è cresciuto sia umanamente sia professionalmente Alfonso D’Auria è diventato lo Chef del Ristorante “Follie”.

Il Ristorante “Follie” è assolutamente fascinoso e accogliente con il suo stile classico ed elegante dove gli ospiti sono sapientemente e gentilmente accolti da esperti professionisti come il Restaurant Manager Francesco Minotti, da Mario Garofalo e dal Food & Beverage Manager dell’Hotel Sergio Frasca.

La Carta dei Vini, ricca di oltre 350 Etichette super selezionate dall’Italia e dal Mondo, e la Cantina sono gestite dal bravo ed esperto Sommelier Marco Fantilli.

Il Menu oltre alla Carta offre la possibilità di scegliere tra due percorsi Degustazione: “Il grande Mediterraneo” (sei portate) o “Il piccolo Mediterraneo” (quattro portate) in entrambi i casi è possibile l’abbinamento Vini.  

Al Ristorante “Follie” nella Selezione di Primavera 2025 potrete degustare deliziose e gustose preparazioni come: - Carciofo, topinambur e liquirizia; - Terrina di pesce con pan brioche, rabarbaro e finocchietto; - Sfogliatella ripiena di agnello e mousse di Provolone del Monaco; - Capasanta, piselli, peperone crusco e provola affumicata; - Risone di Gragnano con basilico, ostriche alla brace e Parmigiano; - Tagliolino in brodo di pomodoro e guanciale; - Raviolo caprese con ricotta di mandorla e pomodoro del Piennolo; - La vera Carbonara; - Triglia con finocchio e salsa alla cacciatora; - Baccalà al pil pil con pomodoro e origano dei Monti Lattari; - Manzo in crosta di sale alla cannella con salsa al caffè e asparagi; - Pastiera, caffè e anice, ricotta e pere; - Fave, pecorino e miele. 

Nel modo di cucinare dello Chef Alfonso D’Auria si nota ampiamente la sua significativa esperienza Internazionale, i suoi piatti esprimono un equilibrio perfetto fra tradizione e attualità. La “Cucina Cucinata” di Alfonso D’Auria non è semplicemente una cucina raffinata ma celebra con arte e maestria i sapori autentici del Mediterraneo ricchi di Storia e Cultura con preparazioni, arricchite dalle migliori materie prime del territorio Laziale e da quelle stagionali, realizzate con la più accurata attenzione ai minimi dettagli.

Immerso nello storico e magico “Cuore di Roma”, all'interno di un'Oasi di straordinaria bellezza che domina la Città Eterna, il Ristorante “Follie” del “Villa Agrippina Gran Meliá Rome” è certamente il luogo ideale dove godersi appieno la vita e celebrarne i piaceri della tavola grazie a una straordinaria esperienza gastronomica realizzata anche questa primavera dal bravissimo Chef Alfonso D’Auria.

https://www.melia.com/it/hotels/italia/roma/villa-agrippina-gran-melia

https://www.youtube.com/watch?v=mgtq05kwk8k

"Villa Agrippina Gran Meliá Rome" (Foto VAGMR)

"Villa Agrippina Gran Meliá Rome": Il Parco (Foto VAGMR) 

 "Ristorante Follie": Una Vista (Foto VAGMR)

"Capasanta, Piselli, Peperone e Provola"... (Foto VAGMR)

"Tagliolino in Brodo"... (Foto VAGMR)

"Triglia"... (Foto VAGMR)

 

"Fave, Pecorino e Miele"... (Foto VAGMR)

Lo Chef Alfonso D'Auria  (Foto Alberto Blasetti)

“LA CARBONARA”: NON SOLO UN PIATTO DI PASTA MA ANCHE UN MEZZO ATTRAVERSO IL GUSTO PER RAGGIUNGERE LA FELICITÀ.

 

Preparare un “piatto di pasta” è come dire “aprire una finestra sul Mondo intero” vista la miriade di gustose possibilità di realizzazione. Tra tutte una in particolare è molto conosciuta praticamente quasi in tutto il Globo e, secondo alcune recenti statistiche, è anche la più amata dagli Italiani under 35 anni: la “Pasta alla Carbonara”.

Prima di addentrarci su questa specifica ricetta mettiamo però dei punti fermi sulla “pasta” come alimento.

La “pasta” attraverso i secoli è stata ed è un alimento fondamentale della nostra tradizione gastronomica e non solo. E’ una tipologia di cibo che unisce, sin dalle epoche più lontane, l’Europa e l’Asia.

Quando parliamo di pasta possiamo risalire all’Età Neolitica, l’ultimo dei tre periodi che costituiscono l’Età della Pietra (si parla di oltre 9000 anni prima di Cristo), al tempo le popolazioni divennero stanziali e iniziarono a coltivare cereali e ad allevare animali. Con l’uso poi della levigatura e della scoperta della ceramica vennero introdotte anche nuove forme di più lunga conservazione di quei cereali macinati e impastati con l’acqua che venivano cotti o lasciati essiccare al sole. 

Questo alimento, la pasta, conosciuto anche dagli antichi Greci che la chiamavano  “laganon”, acqua e farina di grano duro in fogli sottili fritti. Successivamente i Romani  la definirono “pastam” descrivendo un miscuglio di farina impastata con acqua e con l’aggiunta di una qualsivoglia salsa.

In tutti questi casi si parla di un prodotto non bollito, ma messo a cuocere su piastre calde o all’interno di forni.

Bisogna arrivare nel V° Secolo d.C. in Palestina per trovare tracce di pasta bollita e oltre l’Anno Mille, più precisamente intorno al XII° Secolo, per trovare le prime tracce di pasta secca introdotta in Sicilia con l’arrivo degli Arabi.

In quel tempo il lungimirante e super documentato geografo, cartografo e viaggiatore berbero Abū ‘Abd Allāh Muhammad ibn Muhammad ibn ‘Abd Allah ibn Idrīs al-Sabti  (1099 - 1165), più semplicemente chiamato “Al Idrisi il Siciliano”, cita una pasta secca a forma di fili, da loro denominata “itriyya”, prodotta nella colonia Araba di Palermo.  

L’Italia, con il suo clima particolarmente adatto per la coltivazione del grano duro, divenne presto il paese più importante per la produzione di pasta.

Nel Medioevo apparvero le paste forate, la pasta secca lunga e quella ripiena e nel XIV° Secolo vennero costituite le prime Corporazioni di Pastai. Fino poi ad arrivare nel XVI° Secolo con la nascita dei primi pastifici, a conduzione familiare, sorti nella penisola Italica in zone particolarmente favorite da un clima adatto alla lenta essiccazione della pasta come a Gragnano in Provincia di Napoli.

Con le successive migliorie tecnologiche della rivoluzione industriale arriviamo alla pasta prodotta  in tempi più vicini a noi. La lavorazione della pasta, pur mantenendo fermi i dogmi della tradizione, si è modernizzata, in particolare per quanto riguarda la trafilatura.

La trafilatura è il passaggio della pasta nella “trafila”, il macchinario che da la forma alla pasta stessa secondo i formati desiderati. Impossibile non citare le attuali  vere e proprie straordinarie eccellenze Italiche come la pasta “trafilata in bronzo” o quella “trafilata in oro”.

Ma torniamo alla “Pasta alla Carbonara”.

La “Pasta alla Carbonara” oggi (e sottolineo oggi) è considerata un “Piatto Tipico della Cucina Laziale” e in particolare di quella specifica della Città di Roma. Una ricetta semplice fatta con ingredienti estremamente popolari che risulta eccezionalmente buona e saporita. 

“Tradizionalmente”, ormai la ricetta è assodata, si usano gli spaghetti, nella dimensione più gradita, come pasta lunga e i rigatoni come pasta corta, anche se le varianti sul formato di pasta possono essere moltissime in base ai gusti. Il sugo viene fatto con le Uova (quasi esclusivamente  tuorli), il Guanciale che è una delle parti più pregiate del maiale (tagliato a striscioline corte di vario spessore e poi ben rosolato), il Pecorino Romano (grattugiato), il Sale (in piccola quantità e solo nell’acqua della pasta) e abbondante Pepe Nero (macinato fresco, che può essere anche tostato). Il segreto per il  buon risultato della preparazione sta tutto nell’armoniosa cremosità che si riesce a dare usando moderatamente l’acqua di cottura della pasta per amalgamare tutti gli ingredienti.

La “Pasta alla Carbonara” è un tale successo, in Italia e nel Mondo, che le è stato dedicato un giorno specifico per festeggiarla: “Il 6 di Aprile è il Carbonara Day”. L’Evento, a carattere Internazionale e diffuso sui media e nei luoghi di ristorazione, è stato ideato e patrocinato dai pastai dell’Unione Italiana Food e dall’International Pasta Organisation (I.P.O.).   

La Storia delle origini della “Pasta alla Carbonara” però è fortemente nebulosa e si perde tra molte leggende come per esempio che sia stata inventata da un giovane Cuoco Bolognese che lavorava verso la fine della Seconda Guerra Mondiale (1939 - 1945) a Riccione per gli Alleati, appena giunti in Città, o che sia frutto della trasformazione (aggiungendo il tuorlo d’uovo) di una preparazione denominata “Pasta alla Grigia” (pasta, pecorino, pepe, guanciale). Ma di tutto ciò e su moltissime altre storie più o meno probabili non ci sono certezze.

Abbiamo invece alcune sicure conferme relative alle prime citazioni sulla “Carbonara” tutte risalenti ai primissimi Anni Cinquanta.

La prima citazione pubblica della “carbonara” la troviamo in un Articolo sul Quotidiano “La Stampa” del 26 Luglio del 1950.

Un'altra citazione si trova in un Film di successo del 1951: “Cameriera bella presenza offresi……”. Il Film, una divertente Commedia diretta dal Regista Giorgio Pàstina (come Autore e Sceneggiatore partecipò anche Federico Fellini), vedeva la partecipazione di un cast “stellare” composto da moltissimi grandi e mitici Artisti del tempo, ne cito solo alcuni: Albero Sordi, Vittorio de Sica, Gino Cervi, i Fratelli De Filippo (Peppino Edoardo e Titina), Delia Scala, Carlo Ninchi, Giulietta Masina, Isa Miranda, Aldo Fabrizi. Nella parte principale vi era la bravissima Elsa Merlini (1903 - 1983), che tornava al Cinema dopo circa 10 anni di assenza, interpretando “Maria la Cameriera”. Aldo Fabrizi in una scena, a circa 35 minuti prima della fine del Film, chiede a Elsa Merlini (Maria) “Scusi un momento, senti un po’, lei sa fare gli spaghetti alla carbonara?…..”.

Anche nella finzione del Film la “ricetta della carbonara” non doveva essere così famosa e normalmente realizzata nelle cucine del tempo, poiché la risposta della “cameriera Maria” è che non la conosceva ma che però sapeva fare gli spaghetti al ragù, al pomodoro, burro e formaggio, con il tonno e basilico e anche all’amatriciana.

Sempre nel 1951 la “carbonara” viene citata anche nel Libro “Lunga vita di Trilussa” di Mario dell’Arco, pseudonimo dell’Architetto Romano Mario Fagiolo, classe 1905, nella sua attività da Poeta.

La prima vera descrizione della ricetta della “carbonara” molto probabilmente è quella pubblicata nel 1952 negli Stati Uniti nel Libro “Vittles and Vice: an extraordinary guide to what's cooking on Chicago's Near North Side”.

Il Libro scritto da Patricia Bronte, con le bellissime illustrazioni in bianco e nero di William Franklin McMahon (1921 - 2012), è la Storia del “Near North Side”, la più settentrionale delle tre aree che costituiscono il Centro della Città di Chicago, a partire dal periodo che risale al grande incendio di Chicago. Un vero disastro che, per cause sconosciute, bruciò la Città per 3 giorni, dall'8 Ottobre al 10 Ottobre del 1871, radendo al suolo 9 km quadrati e uccidendo circa 300 persone. Uno dei pochissimi edifici sopravvissuti al Grande Incendio fu la “Water Tower” un simbolo di Chicago,  l’unica struttura pubblica che rimase in piedi dopo il rogo.

Il Libro della Bronte era anche una “guida gastronomica” dove si citavano i Ristoranti della zona più “eccitanti” e “discussi” di allora e le loro preparazioni più innovative. Nella recensione di un Ristorante Italiano allora importante e alla moda, “Armando’s”, la Scrittrice riportava una ricetta che è incontestabilmente una “carbonara”.

In Italia la “Ricetta della Carbonara” esce nel numero di Agosto del 1954 della Rivista “La Cucina Italiana” (Edita a Milano, e uscita con il Primo Numero il 15 Dicembre 1929, su iniziativa del Giornalista e Letterato Umberto Notari e su suggerimento della moglie Delia Pavoni che la dirigerà fino alla morte nel 1935), anche se questa ricetta è anomala rispetto all’odierna: spaghetti, uovo, pancetta, gruviera e aglio.

Nel 1955 troviamo la “carbonara” nel Ricettario intitolato “La Signora in Cucina” di Felix Dessì in una versione ancora diversa: pasta, uova, pepe, parmigiano o pecorino e pancetta.

La definitiva consacrazione della “carbonara” come “ricetta nazionale” è avvenuta solo nel 1960 quando Luigi Carnacina (1888 - 1981), mitico Gastronomo Romano, la inserì nella sua opera monumentale “La Grande Cucina” Edita da Garzanti. L’Opera, realizzata in collaborazione con un altro mito della Gastronomia e dell’Enologia come il Milanese Ligi Veronelli (1926 - 2004), comprendeva ben 3715 ricette, 242 soggetti a colori, 221 soggetti in nero e 139 disegni.

Per la prima volta Carnacina introdusse "definitivamente" nella ricetta della “carbonara” il “guanciale di maiale” (tralasciando la “pancetta”), e la panna che spesso sarà presente nella ricetta fino alla fine degli anni ’80 con quantità anche importanti (basta ricordare la versione del 1989 del grande Chef Gualtiero Marchesi, classe 1930 scomparso nel 2017).

Nei primi quattro decenni di Storia della “carbonara”, prima dell’assestamento definitivo, spesso si sono avvicendati ingredienti come per esempio la panna già citata, pepe e peperoncino, aglio, prezzemolo e cipolla. 

Con gli inizi degli anni ’90 si affermarono gli ingredienti attuali della “Pasta alla Carbonara”: Pasta,  Uovo con una netta prevalenza del Tuorlo, Pecorino preferibilmente Romano, Guanciale di Maiale e Pepe Nero.

Esiste anche una “carbonara di mare”, una variante molto interessante che moltissimi Chef hanno personalizzato usando vari tipi di pasta e il pesce (che può variare secondo le stagionalità), con vongole, cozze, calamari, gamberi: in alcune ricette più particolari rimane anche il guanciale.

Tutta questa lunga storia credo che sia fondamentale per comprendere in pieno quel fenomeno mondiale di altissimo gradimento che incontra la “Pasta alla Carbonara”.

Recentemente ho avuto il grande piacere di degustare un piatto buonissimo di “Spaghettoni alla Carbonara” preparato dal bravo Chef Luca Cannizzo del Ristorante “Congusto - Cucina Contemporanea” di Peccioli (PI). Da notare che il “guanciale” usato era di loro produzione.

Tra le molte cose che ha scritto la nota Psicologa Arianna Ambrosio trovate anche queste parole relative alla “Carbonara” che condivido in pieno:

“Spaghetto al dente, guanciale rosolato e croccante, l’uovo morbido come un vestito che calza alla perfezione, ingredienti freschi per un piatto unico e inimitabile…….. A volte la felicità è arrotolata su una forchetta ricca di sapore…….. Buon appetito”.

https://www.youtube.com/watch?v=vNohYzJJfco

https://www.youtube.com/watch?v=E7uVF9Ee69s

"La Grande Cucina" di Luigi Carnacina. Garzanti 1960

"Spaghettoni alla Carbonara" Chef Luca Cannizzo (Foto Managlia)

Carbonara: La Cremosità è Fondamentale (Foto Managlia)

Guanciale del Ristorante "Congusto" di Peccioli (Foto Managlia) 

Carbonara dello Chef Luca Cannizzo: Una Delizia (Foto Managlia)

Giorgio Dracopulos e la Pasta alla Carbonara (Foto Luca Managlia)