Per molti
motivi ho sempre amato molto la Spagna e in particolare Madrid fin da quel
lontano Capodanno del 1985 che per la prima volta, a partire da “Puerta del
Sol” (la Piazza più importante e famosa della Città, il “km 0” della rete
stradale della Spagna e il centro delle celebrazioni nazionali della Mezzanotte
di San Silvestro con il famoso Orologio che batte i 12 rintocchi) mi vide
iniziare a percorrere le sue fascinose e indimenticabili strade. Madrid è una
Città estremamente viva e vivace sempre ricca di novità in tutti i campi e per
Accoglienza ed Enogastronomia, argomenti a me cari, è un vero “Paradiso
Terrestre”.
Madrid è una
grande Città (il secondo Comune più popoloso nell'Unione Europea
dopo Berlino) divisa in 21 Distretti (che si dividono in
Quartieri = Barrios) ciascuno dei quali ha la propria cultura, le proprie
attrazioni e le proprie specifiche atmosfere con cui contribuiscono alla
meravigliosa diversità della Città stessa.
Uno dei
Distretti più interessanti di Madrid è certamente “Chamartín” ubicato nella
parte nord della Capitale. Oggi è diviso in Sei Quartieri (Castilla, Ciudad
Jardín, El Viso, Hispanoamérica, Nueva España e Prosperidad) ma originariamente
era un Comune vicino a Madrid chiamato “Chamartín de la Rosa”, apparteneva per
la maggior parte ai Duchi di Pastrana-Infantado, fu inglobato nei limiti della
Città di Madrid il 5 Giugno del 1948.
“Chamartín” oggi
è uno dei centri economici, finanziari e commerciali più importanti della
Città, essendo anche la zona dove hanno sede la maggior parte delle
multinazionali Spagnole e non, questa caratteristica ha fatto sì che sia anche
una delle zone residenziali più care e lussuose di tutta Madrid. Un esempio
della dinamicità di questo Distretto è anche il grande numero
di grattacieli presenti dentro i suoi confini.
“Chamartín”
è anche il Distretto del “Real Madrid Club de Fútbol” e del suo mitico, e
oggi futuristico, Stadio “Santiago Bernabéu”. Fondato nel 1902 con la
denominazione ufficiale di “Madrid Club de Fútbol”, si vide assegnare il
titolo di “Real” nel 1920 dal Re Alfonso XIII di Spagna (1886 -
1941), insieme alla nota “corona” per decorarne lo stemma.
“Chamartín”
è sicuramente una delle Zone Madrilene più interessanti anche dal punto di
vista Enogastronomico e proprio in questo Distretto è ubicato il Ristorante di
cui oggi voglio raccontare: “Pabú”.
Il
Restaurante “Pabú” del bravissimo Chef Ignacio (per tutti “Coco”) Montes si
trova in Calle Panamá al Civico 4.
“Calle de
Panamá” è un tratto di strada alberato, la quarta traversa a destra che si
trova percorrendo uno dei Viali principali di Madrid, il “Paseo de la
Castellana”, dopo aver superato la Rotonda di “Plaza de Lima” e lo Stadio
Bernabeu. La Strada è un senso unico che partendo da “Calle de Juan Ramón
Jiménez”, dopo aver incrociato a circa a metà “Calle del Dr. Flemig”, sbuca sul
“Paseo de la Castellana”. Il Civico 4 di Calle de Panamá si trova a sinistra, a
pochi metri prima di immettersi nel “Paseo de la Castellana”, di fronte ha uno
dei lati del Ministerio de Industria y Turismo e del Tribunal Económico-Administrativo
Central (TEAC).
Coco Montes
è nato a Madrid il 30 Agosto 1988 da una Famiglia appassionata di Cucina che
però inizialmente non lo ha influenzato nella scelta degli studi, infatti dopo
le Scuole Primarie e Secondarie si è Laureato nel 2013 in Scienze Aziendali
(Diplomatura en Ciencias Empresariales) presso l’Università Universidad CEU San
Pablo di Madrid. La sua prima esperienza lavorativa è stata quella di Strategy
and Analitics Consultant presso un'Azienda Statunitense del
settore informatico tra le più importanti al mondo, l'International
Business Machines Corporation (IBM) ed è durata dall’Ottobre 2013 al Dicembre
2016.
Ma qualcosa
ha fatto breccia nel cuore di Coco Montes e nel Gennaio 2017 ha deciso di
cambiare il suo percorso lavorativo iscrivendosi alla famosa e rinomata Scuola
Parigina di Arti Culinarie e Gestione dell'Ospitalità “Le Cordon Bleu Paris”
dove nel Settembre del 2017 ha ottenuto il prestigioso “Grand Diplôme”.
Le “Cordon
Bleu Paris” è una straordinaria Scuola fondata nel 1895 il cui nome deriva
dall'Ordine Cavalleresco dello Spirito Santo, creato in Francia nel 1578 da Re
Enrico III, i cui membri venivano soprannominati "Cordon Bleu"
(Fascia Azzurra) dal nastro di questo colore che i Cavalieri dell'ordine
indossavano come decorazione. La Scuola ha la Sede principale a Parigi
nell'Hôtel de la Marine uno storico palazzo nel cuore della Città ma negli anni
si è diffusa in oltre 20 Nazioni con oltre 35 Sedi. Con il tempo l'espressione
"Cordon Bleu" è diventata sinonimo di altissima qualità non solo in
Cucina.
L’esperienza
più importante dello Chef Coco Montes che ha segnato e indirizzato la sua
carriera è stata sicuramente quella fatta in Francia, dal Settembre 2018 a
Luglio 2022, presso il Restaurant “Arpège” di Parigi con il mitico Chef Alain
Passard. L'Arpège ha “Tre Stelle Michelin” e nel 2025 è diventato
anche il “Primo Ristorante Tre Stelle Vegetariano d'Europa”: Alain Passard ha
convertito il suo Menu in un percorso che ora include solo ingredienti vegetali
e miele.
Altre
esperienze decisamente formative sono state quelle fatte in Ristoranti super famosi
Spagnoli come “Azurmendi” (Tre stelle Michelin) dello Chef Eneko Atxa e il
Tempio Gastronomico di “Zalacaín”. Anche l’esperienza negli Stati Uniti al
Ristorante “Eleven Madison Park” ubicato nel cuore di New York City con un
altro grande Chef come Daniel Humm ha avuto la sua importanza.
Nel Mese di
Novembre 2023 Coco Montes ha deciso di aprire, con il fondamentale supporto di
sua Madre Donna Rita González, il suo Ristorante a Madrid, la Città dove è
nato, in Calle Panamá al Civico 4, dandogli il nome “Pabú” che è l'acronimo dei
modi in cui lui e i suoi nipoti chiamano i propri genitori: “Pate” e “Bubú”.
Il
Ristorante “Pabú” sfrutta molto
bene i suoi due piani: al piano inferiore la Sala Principale ampia e luminosa,
la Cucina parzialmente a vista e la Cantina climatizzata chiusa dalle porte a
vetri, al piano superiore una Saletta Riservata.
Donna Rita
González è la Responsabile di Sala, una straordinaria “Padrona di Casa” che
cura alla perfezione ogni dettaglio con grande eleganza e assoluta esperienza.
Perfetta la “mise en place” fatta di bellissime stoviglie e cristallerie
antiche, i tavoli (solo 9) e le sedute sono in legno pregiato, tutto
l’arredamento d'antiquariato è decisamente raffinato: un ambiente assolutamente
bello e accogliente. La Sala cambia tutti i giorni la disposizione dei tavoli
adattandosi perfettamente al numero degli ospiti.
La
particolare visione culinaria dello Chef Coco Montes si basa sulla
straordinaria purezza delle materie prime e sulla sua volontà di percorrere la
strada della “microstagione” (microtemporada). Come ha sempre sostenuto Coco
Montes: “Mia madre a casa cambiava il menu ogni giorno e questa è la microstagione”.
La Cucina di
Montes, realizzata con tecnica Francese applicata ai migliori prodotti Spagnoli,
varia quotidianamente in base alle forniture, cura in particolare i prodotti
vegetali e l’uso moderato di proteine, adotta preparazioni ricche di “texture”
(consistenze) delicate e poco grasse e ogni cosa viene fatta al momento.
Al
Ristorante “Pabú” ogni giorno le portate sono diverse e non esiste un’offerta alla
Carta ma solo la possibilità di scegliere tra due o tre preparazioni a
sorpresa, poi ci sono i “Tre Menu Consigliati” anch’essi a sorpresa, senza
nessun obbligo per l’intero tavolo: “Pate” (otto portate) - “Pate Medias” (otto
portate in dosi più piccole) - “Bubú” (sei portate). Ogni Menu comprende a
persona: acqua filtrata dell’acquedotto di Madrid, quattro varietà di pane a
lievitazione naturale, olio extravergine d'oliva, caffè o infuso. Massima
attenzione viene riservata alle allergie e alle preferenze alimentari degli
ospiti, offrendo sempre alternative vegetariane e vegane.
La Carta dei
Vini è molto importante e decisamente ben selezionata grazie a Coco Montes
stesso e alla brava Sommelier Patricia García. Oltre 250 riferimenti, non solo
nazionali ma da tutte le parti più vocate del Mondo e si prediligono i piccoli
produttori anche nelle etichette dei numerosi Champagne. Una “Carta Vini” così
ben fatta che ha ricevuto il Premio della prestigiosa “Stella Bianca della Star
Wine List” la Guida Internazionale dei Migliori Wine Bar e Ristoranti in
riferimento al Vino.
“Pabú” oltre
al Vino offre anche deliziosi Cocktail, Fermentazioni liquide a basso contenuto
alcolico e Birre speciali.
Il
Restaurante “Pabú”, vista la grande passione e dedizione dello Chef Coco
Montes, premiato anche come “Chef de l’Avenir 2025” dall'Accademia
Internazionale di Gastronomia, e di sua Madre Rita González, ha da subito avuto
un grande successo confermato dalla numerosa clientela e da altrettanti premi e
riconoscimenti.
Persino
l’Infanta di Spagna, sua Altezza Reale María Isabel Dominica de Silos de Borbón
y de Grecia, ha celebrato qui il suo ultimo compleanno (20 Dicembre) con tutta
la Famiglia Reale.
Tra i Premi
dati al Restaurante “Pabú” spiccano: l’inserimento nell’Associazione più
rappresentativa della Comunidad de Madrid, l’Hostelería Madrid, il Premio “Best
New Restaurant 2024” conferito dalla rinomata Rivista Gastronomica Tapas del
Gruppo Forbes, “Ristorante dell'Anno nella Comunità di Madrid” riconoscimento
della Confraternita della Buona Tavola, “Un Sol Repsol” (Ristorante con una
Cucina di alta qualità e varietà) un Premio gastronomico assegnato dalla Guida
Spagnola Repsol solo ai migliori Ristoranti di Spagna e Portogallo per
eccellenza culinaria e anche la mitica “Stella Michelin” dalla Guía Michelin
España 2025.
A Madrid, in Spagna, al Restaurante “Pabú”, in Calle Panamá al Civico 4, troverete ogni giorno una diversa, straordinaria e gustosa storia gastronomica.
Tecnica Francese Materie Prime Spagnole (Foto Pabú)
Cotture Perfette (Foto Pabú)
