“ARAMBURU”: IL MIGLIOR RISTORANTE ARGENTINO PER LA PRIMA EDIZIONE DELLA “GUIDA ROSSA MICHELIN ARGENTINA 2024”.

 

La Repubblica (Federale) Argentina è ubicata nella parte meridionale dell’America del Sud e il suo vasto Territorio comprende una Città Autonoma, la Capitale Buenos Aires, e 23 Province. L’Argentina con una superficie di 2.791.810 km² è il più esteso Paese di Lingua Spagnola del Mondo, il secondo Stato più grande dell'America Latina, il quarto delle Americhe e l'ottavo al Mondo. Il suo Territorio confina a Nord con la Bolivia e il Paraguay, a Nord-est con Brasile e Uruguay, a Est con l'Oceano Atlantico e a Ovest con il Cile. L’Argentina è uno Stato Indipendente dal 25 Maggio 1810 quando fu deposto l'ultimo Viceré Spagnolo.

Daniel Barenboim (classe 1942), famoso Pianista e Direttore d'Orchestra Argentino con cittadinanza Spagnola, Israeliana e Palestinese ha detto una frase molto significativa: “L'Argentina è l'unico Paese Italiano dove si parla Spagnolo”.

Infatti esiste un fortissimo legame che unisce l’Italia e l’Argentina e recenti studi stimano che circa il 60 per cento della Popolazione Argentina rivendica origini Italiane. Tra il 1870 e il 1960 furono oltre 2 milioni gli Italiani che si trasferirono in Argentina per sfuggire a guerre, carestia e povertà, a testimonianza dell’importanza di tale fatto c’è anche l’istituzione della “Giornata dell’Emigrante Italiano” che si celebra ogni anno il 3 di Giugno.

La Cucina Argentina in seguito ai grandi flussi immigratori ha subito importanti contaminazioni da culture molto diverse tra loro, principalmente Italiana e Spagnola, ma anche Portoghese, Inglese, Tedesca, Russa, Giapponese, Cinese, Turca ed Ebrea. In Argentina si fa grande uso di carne di ottima qualità (bovina, ovina e caprina) ma anche di pesci e crostacei, importante la produzione agricola: una Cucina non molto ricca di spezie e condimenti ma abbondante nelle quantità. L’Argentina è anche un rilevante produttore di Vini e le Province di Mendoza e di San Juan sono sicuramente le più ricche sia per quantità sia per qualità di Vino prodotto.

La qualità delle materie prime Argentine è riconosciuta nel Mondo e la “Nuova Cucina Argentina” grazie a bravissimi Chef ha raggiunto un livello Internazionale davvero notevole.

Per quanto fino a qui accennato la mitica “Guida Rossa Michelin” ha deciso di fare una specifica Edizione proprio dedicata all’Argentina.

La “Guida Rossa Michelin” ha una lunga storia, è stata pubblicata e presentata per la prima volta in occasione della “Exposition Universelle” di Parigi nel 1900 con un intento promozionale, infatti la Guida veniva regalata con l’acquisto dei pneumatici Michelin. Una idea geniale venuta proprio ai due Fratelli Michelin, André (1853 - 1931) ed Edouard (1859 - 1940), che il 28 Maggio 1889 avevano fondato la “Michelin et Cie”, trasformatasi poi in “Manufacture Francaise des Pneumatiques Michelin”.

Nell’Edizione del 1926 apparvero le “étoiles de bonne table” (stelle della buona tavola). In verità il simbolo sembra più un “fiore a sei petali”, ma stella era stata definita e stella è rimasta. Dal 1931 entrò in uso il sistema di premiazione della qualità dei Ristoranti con “Una, Due o Tre stelle”. La “Prima” indica un Locale con “Un’ottima Cucina nella sua Categoria”, la “Seconda” una “Cucina Eccellente, questa tavola merita una deviazione”, la “Terza” si riferisce a “Una delle migliori Cucine, questa tavola vale il viaggio - vi si mangia sempre molto bene, a volte meravigliosamente”.

Negli anni la “Guida Rossa Michelin” ha ampliato la sua copertura e ha raggiunto un numero di Edizioni che coprono molte Nazioni in 4 Continenti oltre a quelle relative a grandi Capitali o Città del Mondo.

Nella serata di Giovedì 24 Novembre 2023, negli accoglienti e spaziosi Arenas Studio ubicati in uno dei Quartieri più celebri e visitati di Buenos Aires “La Boca”, sorto come Porto Fluviale nella prima metà del XIX Secolo, si è svolto il bellissimo Gala condotto da Ivan De Pineda per la presentazione della “Prima Edizione della Guida Rossa Michelin Argentina 2024 - Buenos Aires & Mendoza”.

Gli “Arenas Studios” nascono dal recupero di varie strutture industriali dove era ubicata in precedenza la “Compañía Italo-Argentina de Electricidad” (CIAE) che generava energia elettrica per il Porto di Buenos Aires. Oggi è un grande complesso con oltre 20.000 metri quadri di strutture che offrono soluzioni e servizi, con diversi comfort in termini di logistica, per ospitare o realizzare tutti i tipi di prodotti audiovisivi e produzioni aziendali.

La “Prima Guida Michelin” dedicata all’Argentina ha messo in luce l'eccellenza gastronomica di solo due Zone specifiche del grande Paese che però coprono più di un terzo della popolazione: la Città Metropolitana di Buenos Aires (circa 16 milioni di abitanti) e la Provincia Andina di Mendoza (oltre un milione di abitanti).

La Presidente della “Guida Michelin Argentina” Eliana Banchik e il Direttore Internazionale delle Guide Michelin Gwendal Poullennec hanno spiegato, all’inizio del Gala, le finalità e la filosofia della nuova Guida. Successivamente Matías Lammens, il Ministro dello Sport e del Turismo Argentino ha portato il saluto delle Istituzioni.

Poi sono iniziate le Premiazioni con la consegna del Premio Speciale per lo “Chef Emergente più Giovane” a Tomás Treschanski del Ristorante “Trescha” di Buenos Aires, delle “Placche Michelin” a tutti i 57 Ristoranti Raccomandati dalla Guida (42 a Buenos Aires e 15 a Mendoza), dei 7 Ristoranti, tutti della Capitale, a cui è stato dato il “Bib Gourmand” (riconoscimento ai Locali che offrono un Menu dove prevale il miglior rapporto qualità/prezzo) e il Premio al “Miglior Sommelier dell’Anno” andato a Martín Bruno del Ristorante “Don Julio” di Buenos Aires.

Successivamente sono saliti sul palco i rappresentanti dei 6 Ristoranti (2 a Buenos Aires e 4 a Mendoza) Premiati con “Una Stella Michelin”, i 7 Ristoranti a cui è stata riconosciuta la “Stella Verde” (che premia i Ristoranti particolarmente impegnati in una rigorosa “Cucina Sostenibile”, metodo, filosofia, stagionalità…) e infine è stato premiato il miglior Ristorante 2024, da subito, con “Due Stelle Michelin”: “Aramburu” a Buonos Aires dello Chef Gonzalo Aramburu.

Il Gran Gala per la Presentazione della “Prima Edizione della Guida Rossa Michelin Argentina 2024 - Buenos Aires & Mendoza” si è concluso tra gli scroscianti applausi del numeroso pubblico presente e la grandissima emozione di tutti i premiati.

Gonzalo Aramburu è nato a Buenos Aires nel 1976, avendo perso la Madre da piccolo e il Padre esercitando la professione di Avvocato non aveva avuto nessuna spinta Familiare verso la Cucina se non quella di semplici giochi che faceva con la Sorella. Dopo le Scuole Medie e Superiori per seguire le orme del Padre si iscrisse alla Facoltà di Giurisprudenza ma lo studio non era proprio la sua massima aspirazione e lasciata l’Università iniziò a seguire, sempre nella Capitale, un Laboratorio Teatrale. In quel periodo una sua Amica gli disse che avrebbe seguito un Corso di Cucina, Gonzalo avendo molto tempo libero e soprattutto incuriosito iniziò ad andare con l’Amica al Corso e qui nacque la “scintilla”.  

Gonzalo Aramburu ha continuato ad approfondire la nuova passione Culinaria e dopo essersi Diplomato al prestigioso “Instituto Argentino de Gastronomía”(IAG) di Buonos Aires ha iniziato a lavorare nelle Cucine di uno dei migliori Hotel della Capitale, successivamente si è trasferito negli Stati Uniti in Florida a Miami, dove viveva la Sorella, e qui ha esercitato in un Bistrot con Cucina Internazionale. Poi ha continuato a fare importanti esperienze lavorando con Chef famosi e “Super Stellati” sia in Europa che negli Stati Uniti: Gaston-Albert-Célestin Lenôtre (1920 - 2009), considerato uno dei più grandi innovatori nell'Arte Dolciaria, Martín Berasategui Olazábal (classe 1960) che con i suoi Locali ha ben “12 Stelle Michelin”, Daniel Boulud e Charles Trotter (quest’ultimo purtroppo ci ha lasciati nel 2013 a soli 54 anni).

Gonzalo Aramburu nel 2006 è tornato in Argentina nella sua Buenos Aires, non aveva ancora compiuto i trenta anni ma aveva il profondo desiderio di mettersi in proprio: grazie all’aiuto di suo Padre e dando fondo a tutti i suoi risparmi (ha dovuto vendere anche l’auto) nel 2007 ho aperto il suo Ristorante “Aramburu”. Il fondo trovato era una ex sede sindacale, a circa due chilometri a sud del Centro della Capitale, con un costo dell’affitto abbastanza basso ma si dovettero fare molti lavori di adeguamento e poi ci fu la necessità di arredarlo, un vero “sforzo eroico” visto che per necessità si dovette anche riciclare e sistemare dei mobili usati. Gli inizi furono molto difficili ma a poco a poco con il passaparola la clientela iniziò ad aumentare, arrivarono i primi giornalisti e anche le prime critiche favorevoli.

Dopo 10 Anni di intensissimo lavoro quando ormai era conosciuto come un bravissimo Chef, Gonzalo Aramburu sentì il bisogno di adeguare il suo Ristorante alle nuove esigenze e per tale motivo nel 2018 trasferì la sua attività nella Sede attuale di “Aramburu” all’indirizzo Vicente López 1661, nel Barrio Recoleta. “Recoleta” è un Quartiere di lusso, un'area di enorme interesse storico e architettonico, facile da percorrere a piedi e rinomato per le residenze in stile parigino, i palazzi signorili e le boutique eleganti.

“Aramburu” è un Locale molto accogliente, romantico con l’illuminazione soffusa e raffinato, la Sala al Piano Terra (soltanto 12 tavoli in pietra) ha la Cucina a vista e lo “Chef's Table”, al Primo Piano si trova un’altra Saletta e il Salottino, bella la Cantina che ospita una selezione dei migliori Vini Nazionali ma anche Vini tra i più importanti del Mondo. Un Locale che per i suoi molti aspetti positivi nel 2022 è stato selezionato nello specifico e mitico elenco dei migliori Ristoranti del Mondo dalla prestigiosissima Associazione “Relais & Châteaux”.

Il Ristorante “Aramburu” fa parlare di sé grazie alla straordinaria, raffinata e originale Cucina di altissimo livello, un mix di creatività proveniente dalle varie esperienze Internazionali di Gonzalo Aramburu che si fondono con le selezionatissime materie prime stagionali del Territorio lavorate (a vista) con maestria e semplicità: “Una Cucina Argentina Decisamente Contemporanea”. Oltre a ciò anche la super professionale e cordialissima accoglienza della Brigata di Sala è un punto di forza del Locale.

Alla Clientela viene offerto un unico Menu Degustazione di 18/19 portate che però viene sempre personalizzato secondo le esigenze di ogni commensale: Dessert, Caffè e quant’altro viene servito al Piano Superiore.

Il Ristorante “Aramburo” a Buenos Aires del grande Chef Gonzalo Aramburu ha sicuramente meritato di essere premiato dalla “Prima Edizione della Guida Rossa Michelin Argentina 2024 - Buenos Aires & Mendoza” con le “Due Stelle” e di salire sul podio come miglior Ristorante Argentino.

https://www.arambururesto.com.ar/

https://www.youtube.com/watch?v=uLGNR295XVo

Lo Chef Gonzalo Aramburu..... (Foto Aramburu)

"Aramburu": Una Vista della Sala e della Cucina (Foto Aramburu)

Ristorante "Aramburu": Due Stelle Michelin..... (Foto Aramburu)

"Creatività e Materie Prime del Territorio"..... (Foto Aramburu)

"Cucina Argentina Contemporanea"..... (Foto Aramburu)

"Il Miglior Ristorante Argentino"..... (Foto Aramburu)

“DITTA ARTIGIANALE” CI PORTA DALLA BOLIVIA GLI SPECIALITY COFFEE DI UNA STRAORDINARIA PRODUTTRICE: DANIELA RODRIGUEZ.

Il “Caffè” (in Arabo قهوة‎, “quhwa”, in Italiano “bevanda stimolante”) si ottiene dalla macinazione di semi appartenenti ad alcune specie di piccoli alberi tropicali (probabilmente originari dell’Etiopia) del Genere “Coffeeae”, Famiglia delle “Rubiaceae” (numerosissime specie prevalentemente legnose, la maggior parte delle quali vive ai Tropici). I frutti dell’albero detti “drupe” sono simili a piccole ciliegie che maturando cambiano colore a seconda delle varietà. All’interno della polpa si trovano due semi detti “caracoliti” o “perle”, di forma allungata e piatta, solcati da una parte e rotondi dall’altra, sono avvolti da una sottile pellicina (pergamino) che li racchiude, questi dopo la lavorazione diventeranno i chicchi di caffè.

La conoscenza di una “bevanda a base di caffè” si perde nei secoli senza che se ne possa dare una datazione precisa. Quello che invece si può affermare è che a partire dal XV Secolo il “caffè” iniziò a diffondersi in tutto il Mondo fino ad arrivare a quell’immenso consumo che oggi ne viene fatto.

Una delle Aziende Italiane, tra le più interessanti, che si occupa di selezionare e commercializzare “caffè” di altissima qualità e di particolare pregio gustativo si chiama: “Ditta Artigianale”.

La “Ditta Artigianale” è nata a Firenze nel 2013, come piccolissima Torrefazione, grazie a Francesco Sanapo, pluripremiato campione Barista, e da Patrick Hoffer Vicepresidente del Consorzio Promozione Caffè. Nell’Aprile del 2014, in Via de Neri 32R a Firenze, è stata aperta la loro prima Caffetteria e nel Mese di Maggio 2016 ha iniziato l’attività il secondo Locale in Via dello Sprone 5R.

Ma “Ditta Artigianale” non solo distribuisce prodotti di eccellenza e accoglie magnificamente nei suoi Locali ma diffonde anche la migliore cultura del “caffè” attraverso dei Corsi rivolti a professionisti e appassionati del settore.

Recentissimamente “Ditta Artigianale” nella sua costante e appassionata ricerca della migliore qualità del “caffè” è arrivata fino in Bolivia alla scoperta degli “Specialty Coffee” (“Geisha”, “Java” e “Bourbon”) coltivati e lavorati con la massima cura dalla produttrice Daniela Rodriguez. 

Lo “Stato Plurinazionale della Bolivia” (Estado Plurinacional de Bolivia) è una Nazione dell’America Meridionale ubicato nel centro del subcontinente, ha una  superficie di 1.098.581 km² con oltre 10 Milioni di abitanti. Confina a nord, nord-est e a est con il Brasile, a nord-ovest con il Perù, a sud con l'Argentina, a sud-est con il Paraguay e a sud-ovest con il Cile. La Bolivia ha come Capitale Legislativa Sucre e come Capitale Governativa La Paz, la Città più grande e popolosa è Santa Cruz de la Sierra. Avendo perso a favore del Cile, durante la “Guerra del Pacifico” (1879-1884), la Provincia di Arica, la Bolivia era rimasta senza sbocchi sul mare e per tale motivo nel 2010  ha stretto un accordo con il vicino Perù grazie al quale ha ottenuto per 99 anni l'uso del Porto della Città Peruviana di Ilo.

Daniela Rodriguez insieme al Padre Pedro e al Fratello Pedro Pablo sono Titolari dell’Azienda “Agricafe” nata nel 1986 quando Pedro Rodriguez ha iniziato la sua avventura nel mondo del “caffè” lasciando la professione di ragioniere per dedicarsi totalmente alle sue coltivazioni. Negli anni Pedro e il suo team hanno investito tempo, passione e molte energie per migliorare la qualità della produzione del “caffè”.

“Agricafe” è la Casa Madre che incorpora anche “Fincas Los Rodriguez” e “Sol De La Mañana”: nel complesso 12 Fattorie, 8 a Los Yungas a La Paz e 4 a Samaipata a Santa Cruz, che rispettano elevatissimi standard di qualità. Il progetto "Fincas Los Rodriguez" non solo funge da fonte costante di produzione di “caffè” ma rappresenta anche un esempio reale di produttori locali che mostrano cosa si può ottenere con una buona pianificazione e tecniche di coltivazione moderne.

Nella realtà le Fattorie (Fincas) sono principalmente grandi lotti di terreno con piantagioni di “alberi di caffè” senza le specifiche strutture di una Fattoria. L’alta qualità del caffè dipende molto dalla zona in cui si estendono le terre e le aziende agricole, ovvero in un intervallo di 15-18 gradi di latitudine. Le altitudini sono elevate e vanno da 1500 a 2400 metri sul livello del mare, circondate da una vasta natura selvaggia. Il processo di produzione più utilizzato in Bolivia è il caffè lavato: spolpatura manuale, fermentazione per quasi 16 ore in vasche ricoperte da sacchi di plastica e poi essiccazione delle fave in aiuole rialzate.

Tra gli impegni alla base dell’Azienda Agricola “Agricafe” c’è l’attenzione alla sostenibilità in tutto il processo di produzione. Nel 2019 hanno vinto il Premio della “Specialty Coffee Association” (SCA) come “Miglior modello di business sostenibile”. Per “Agricafe” la sostenibilità significa una buona produttività negli allevamenti, avere fattorie sane, fare investimenti ogni anno e mantenere pratiche agronomiche che mantengano alta la qualità cercando di produrre i migliori caffè. Con volume e prezzi equi i coltivatori sono felici e motivati nel continuare a lavorare nel proprio settore visto anche che il 60% della forza lavoro nell’industria del caffè in Bolivia sono donne.

Daniela Rodriguez è legata al mondo del caffè da quando era solo una bambina e poi dal 2009 è entrata ufficialmente a lavorare nell’Azienda di Famiglia, tra i valori in cui crede di più per il successo nel suo lavoro ricorda l’importanza di migliorarsi continuamente: “Siamo appassionati e ricerchiamo eccellenza, trasparenza e miglioramento continuo. Questa attenzione si traduce anche in aspetti come sostenibilità, impatto ambientale e sociale. Alleati del nostro lavoro sono anche tecnologia e innovazione; è importante fare investimenti in nuove attrezzature per essere più efficienti e migliorare la qualità dei nostri caffè ma soprattutto è importante fare tutto tenendo alla base divertimento e amore”.

Ecco è proprio da questa fascinosa realtà Boliviana che la Fiorentina “Ditta Artigianale”, come già accennato, ha voluto importare e distribuire  le tre deliziose tipologie di caffè “Geisha”, “Java” e “Bourbon” che sono già disponibili sul loro “Store Online” e presso le Caffetterie di Firenze.

È tra rigogliose valli di montagna e incredibili bellezze naturali vicino La Paz che si estende la piantagione di “Geisha” della Farm “Finca Alasitas”, alle porte della Giungla Amazzonica. Fiore all’occhiello dell’Azienda Boliviana gode di esposizione al sole e microclima ottimali che rendono questo caffè unico spaziando dai sentori di frutta tropicale a quelli di citronella e mirtilli. La “Finca La Llama” è invece situata nell’insediamento di Villa Rosario e prende il nome proprio dal lama, animale nazionale della Bolivia. La sua altitudine garantisce una lenta maturazione delle ciliegie che donano al “Java” un sapore dolce e simile a marmellata di arance, frutti rossi e mela. Infine la “Finca Trapiche”, immersa in una rara vegetazione, è posizionata a un’altitudine ideale per la produzione “Bourbon” un caffè caratterizzato da un profilo caramellato e da sentori di nocciola e marzapane.

“Ditta Artigianale” ha dimostrato, come sempre, di essere la prima linea Italiana di “Caffetterie Specialty” anche con l’importazione dei selezionatissimi e gustosissimi “caffè” di una straordinaria produttrice come  Daniela Rodriguez.

https://www.dittaartigianale.it/it/

https://agricafe.com.bo/

https://www.youtube.com/watch?v=8H6nIJUyt3U

https://www.youtube.com/watch?v=bxXeXGZqsqw

"Ditta Artigianale" Firenze: Caffetteria di Via de Neri 32R 

(Foto Ditta Artigianale)

"Ditta Artigianale" Firenze: Caffetteria di Via dello Sprone 5R 

(Foto Ditta Artigianale)

Una Pianta Magica (Foto PC AgriCafe)

 Raccolta Manuale (Foto PC AgriCafe)

 Artigianalità e Passione (Foto PC AgriCafe)

Lavoranti (Foto PC AgriCafe)

Bolivia: Natura Incontaminata (Foto PC AgriCafe)

 Esperienza e Professionalità (Foto PC AgriCafe)

 Finca Alasitas (Foto PC AgriCafe)

 Daniela Rodriguez con il Fratello Pedro Pablo (Foto PC AgriCafe)

CANARD AU SANG (CANARD À LA PRESSE): LA MITICA PREPARAZIONE DELL’ALTA CUCINA FRANCESE.

La “Canard au Sang” (Anatra al Sangue) comunemente chiamata “Canard à la Presse” (Anatra alla Pressa) è una di quelle ricette eccezionali che racchiude in sé il mito stesso della più Alta Cucina Francese e di quella Internazionale.

C'è un famosissimo Ristorante a Parigi che è nato "solo" nel 1582 (tranquilli la data è giusta non ci sono errori) e porta il nome di “Tour d'Argent”, è il più antico della bellissima Capitale Francese, ed è anche il tempio della Cucina Tradizionale d’oltralpe.

Il Locale nasce, sotto il Regno di Enrico III di Valois (1551 - 1589), quando fu costruito un Ostello, su un terreno adiacente al Convento delle “Suore Bernardine della Divina Provvidenza”, che prese il nome di “Hostellerie de la Tour d’Argent”. 

Una costruzione maestosa e panoramica, in stile rinascimentale, sulla costa, della più grande, delle due isole in mezzo alla Senna Parigina: “Ile de la Cité”, 225.000 mq. ricchi di arte e cultura.

Lo Chef  Rourteau, primo titolare, iniziò a rifocillare gli aristocratici e i signori del tempo. 

Il Re Enrico III, e tutto il suo seguito, presero a frequentare questo accogliente Locale dandogli la notorietà. 

Fece scalpore una cena del Re dove si passò dall’uso delle mani e di attrezzi non perfetti, alle nuove, ricche e belle posate (già usate nelle più nobili Casate Italiane).

Nel 1600, l’Ostello era già così famoso che ci furono addirittura delle sfide a duello per ottenere un tavolo. 

Re e Regine con tutta la nobiltà, insieme ai ricchi borghesi, diventarono i clienti assidui di questo Locale……… non ci si poteva esimere.

Anche nel successivo periodo Napoleonico (1796 - 1815), l’Imperatore stesso veniva alla “Tour d'Argent” dove il suo Cuoco personale, Lecoq (Capo delle Cucine Imperiali), preparava i banchetti.

Nel 1890, il proprietario, di quello che possiamo già definire “Lussuoso Albergo/Ristorante”, è il Maître/Chef Frédéric Delair. 

Questo straordinario personaggio, tra l’altro, inventò una particolarissima ricetta, la “Canard à la Presse”, non soltanto il metodo per realizzarla, ma si fece costruire, in argento, anche il marchingegno (la pressa da tavolo) per poterla fare. 

Da allora per rendere ancora più ricercata e preziosa, questa magnifica preparazione, fu deciso di numerare ogni anatra preparata.

Frédéric Delair prese spunto dall'anatra all'arancia, anticamente chiamata "paparo alla melarancia", una ricetta della Fiorentina Caterina de’ Medici (1519 - 1589) che, andando in sposa, nel 1533, a Enrico II di Francia, portò in quella Corte molte delle sue straordinarie e innovative idee, non solo gastronomiche, come la "salsa colla" (leggermente rielaborata poi dallo Chef  Louis Béchamel è, ai nostri giorni, la “besciamella”), le "crêpes suzette" e le "omelette".

Oggi nel mondo non ci sono moltissime "presse da tavolo" (specialmente in argento) per poter preparare questa particolare e rarissima ricetta, ne ho viste due alla “Tour d'Argent”, un'altra in un Ristorante di Parigi “Le Divellec” (oggi chiuso, dove la usavano per fare solo una salsa all'aragosta con il solito procedimento dell'anatra), un’altra in Svizzera, conservata solo per ornamento, presso il Ristorante dell'Hotel De Ville a Crissier. 

In Italia una è al Ristorante “Enoteca Pinchiorri” di Firenze, un’altra è dell'Istituto Alberghiero “F. Martini” di Montecatini Terme (Pt).  

Altre le ho trovate in Spagna, a Madrid al Restaurante “Santceloni” e al Restaurante “Coque” a Humanes de Madrid.

Nel 1911, siamo alle porte della Prima Guerra Mondiale, la “Tour d'Argent” viene acquistata da André Terrail.

Nel 1936 il Ristorante passa dal Piano Terra al Sesto Piano, diventando il Locale che conosciamo oggi.

Successivamente, nel 1947, André Terrail trasmette il testimone al figlio Claude.

Oggi la “Tour d'Argent” è nella mani di  un altro  André Terrail, il figlio di Claude, e, in Cucina,  l’Executive Chef è Philippe Labbé. 

Attraverso i secoli i commensali si sono estasiati con straordinarie, magnifiche, speciali e gustose preparazioni, guardando dalle finestre le barche sulla Senna, la Cattedrale di Notre Dame, le luci di Parigi e quelle della Torre Eiffel.

Oggi la Sala da Pranzo del Ristorante si raggiunge con l'ascensore, il personale è vestito ancora con coreografiche palandrane con le code, per gli ospiti è d'obbligo l’abbigliamento elegante (vêtements stylés).

Ovviamente il Menù dato alle signore non ha i prezzi, spetta ai signori il “peso economico” delle scelte. 

La Carta dei Vini di questo fantastico e storico Locale è unica, più di 9.000 etichette per 500.000 bottiglie. 

Vini dal 1800 ad oggi, brandy e champagne ancora più rari a partire dal 1700, più che una Carta un'Enciclopedia. 

Se visiterete le Cantine, prima di entrare, il cerimoniale vuole che venga suonata una campana di rame per annunciare il vostro arrivo.

Un locale da favola, che da solo merita il viaggio a Parigi.

Ma torniamo alla preparazione della “Canard à la Presse”.  

Da sessant’anni il fornitore ufficiale di Anatroccoli, alla “Tour d'Argent”, è l’allevamento “Casa Burgaud” nel Comune Francese di Challans, Dipartimento della Vandea, nella Regione dei Paesi della Loira.

Su di un tavolo le attrezzature necessarie: la pressa, le lampade, con le teglie di rame, per flambare, gli ingredienti necessari alla preparazione...... poi il Maître si mette all'opera.

Dall’Anatroccolo si tolgono cosce e ali, il petto viene scarnificato e fatto a fette. 

Tutto ciò che è stato tolto viene messo da parte. 

La carcassa fatta a pezzi è inserita nella pressa, insieme a barbe rosse tagliate a listarelle, 2/3 chiodi di garofano, 2/3 riccioli di burro, scorza d'arancia “bigarade” (arancia dal sapore acidulo e amaro originario del Paraguay), cognac, pinot nero (lo stesso che poi verrà servito in accompagnamento al piatto), 2/3 cucchiai di salsa “bigarade” (fatta col solito frutto già descritto in precedenza). 

Chiusa la pressa e messa in funzione girando la maniglia rotonda posta sopra (si dice possa raggiungere le sette atmosfere di pressione) si raccoglie tutto l'estratto. 

La carne salvata in precedenza viene messa, insieme al ricavato della pressione, in padella con l'aggiunta di gocce di Olio Extra Vergine di Oliva, 5/6 riccioli di burro, altro cognac e pinot nero, sale e pepe. 

Il tutto dopo essere stato cotto per alcuni minuti viene professionalmente "flambato", per poi essere servito nei piatti.

Che dire di più, una magnifica e coreografica preparazione, fantastico il risultato.

La “Canard à la Presse”, come già accennato, viene servita accompagnata dal Pinot Nero, usato anche nella lavorazione…… consiglio:  “Chanson Père & Fils Beaune Clos Des Fèves 1997” Appellation Beaune Premier Cru Controlée, un 100% Pinot Nero prodotto, con uve provenienti dal Vigneto “Monopoli” ubicato nel cuore della Premier Cru de Beaune, dalla Domaine, fondata nel 1750, Chanson Père & Fils, ubicata nel territorio di Beaune, Dipartimento Cote-d’Or, Regione Borgogna, Francia.

https://www.tourdargent.com/

La Pressa Aperta Pronta per Essere Caricata

La Pressa da Tavola in Azione

Flambare alla Lampada