LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: luglio 2026

sabato 4 luglio 2026

“IPOGEO” IL NUOVO PIATTO DELLO CHEF PINO CUTTAIA AL RISTORANTE “LA MADIA” (DUE STELLE MICHELIN) A LICATA.

La Sicilia è una meravigliosa Isola, la più grande del Mediterraneo, e una Regione Italiana a Statuto Speciale (con poco meno di 5 milioni di abitanti) con Capoluogo la storica e fascinosa Città di Palermo. Il suo Territorio (25.832,39 km²) è ripartito in 391 Comuni che a loro volta costituiscono tre Città Metropolitane (Palermo, Catania e Messina) e sei Liberi Consorzi Comunali (Agrigento, Caltanissetta, Enna, Ragusa, Siracusa, Trapani).

Il “Libero Consorzio Comunale” è una delle Suddivisioni Amministrative di Secondo Livello che hanno sostituito le Province nella Regione Siciliana, ereditandone però tutte le funzioni. Si tratta di un Ente Territoriale di Area Vasta dotato di autonomia statutaria, regolamentare, amministrativa, impositiva e finanziaria.

La Sicilia ha una Storia antichissima, a partire da una fiorente Preistoria, influenzata dai popoli autoctoni, dai gruppi etnici e dagli eserciti delle Nazioni che hanno attraversato o stanziato nel suo Territorio. Per la sua posizione geografica ha rivestito un ruolo importantissimo negli eventi storici del Mondo Occidentale (Mediterraneo ed Europa). L'avvicendarsi di molteplici e importanti Civiltà ha contribuito ad arricchire l’Isola non solo di insediamenti urbani, di straordinari monumenti e di incredibili vestigia, ma anche di un patrimonio immateriale di Tradizioni e Culture davvero eccezionale. La Storia della Sicilia è legata fortemente anche alle sue Isole Minori (Ustica e Pantelleria) e agli Arcipelaghi (Eolie, Egadi, Pelagie).

La Sicilia ha subito numerosi periodi di dominio straniero (Romani, Vandali, Ostrogoti, Bizantini, Arabi), ma ha conosciuto anche lunghe fasi di proficua indipendenza come quella del “Regno di Sicilia” dal 1130 al 1816. Nel 1860, in seguito alla Spedizione dei Mille guidata da Giuseppe Garibaldi durante il Risorgimento, venne unita al Regno d’Italia e dal 1946 è diventata Regione Autonoma.

In particolare voglio parlarvi di una Cittadina Siciliana che porta il nome di Licata.

Il Comune di Licata (circa 34 mia abitanti), rientrante nel Libero Consorzio Comunale di Agrigento, si estende per circa 24 km. lungo la Costa Meridionale dell’Isola. Il suo Territorio è prevalentemente pianeggiante, con alcuni modesti rilievi collinari. La morfologia della Zona è stata fortemente caratterizzata dalla presenza del Fiume Salso (o Imera Meridionale) che attraversa anche Licata sfociando in mare. Il Fiume ha dato origine a una Pianura alluvionale detta la “Piana di Licata” una delle zone più fertili della Sicilia Centro-meridionale.

Il Centro abitato di Licata è posizionato al limite occidentale del Golfo di Gela, ed è disposto a ridosso di una Collina detta la “Montagna”.

Le origini di Licata sono antichissime risalendo addirittura al Neolitico (5° Millennio a.C.), per tale motivo attraverso i Secoli il suo nome è cambiato molte volte: Alukatos, Limpiadum, Limpiados, Lecatam, Cathal, Katta, Licatam, Leocata, Alicata.

Tanti Secoli di Storia fanno di Licata uno scrigno ricco di bellissime Chiese, antichi e suggestivi Palazzi, maestosi Castelli e aree Archeologiche.

Proprio a Licata in Corso Filippo Re Capriata al Civico 22, a poco più di un chilometro dal Porto Turistico, dal Faro di San Giacomo e dalla passeggiata a mare, è ubicato un Ristorante semplicemente straordinario: “La Madia” di Pino Cuttaia e sua Moglie Loredana.

Pino Cuttaia, nato il 28 Agosto 1967 a Licata, è cresciuto in una bella e operosa Famiglia strettamente legata all’antichissima Tradizione Culinaria della Sicilia: tale atmosfera a lui molto gradita lo ha spinto fin da giovanissimo ad appassionarsi ai fornelli. Quando era ancora molto giovane la sua Famiglia ebbe necessità di trasferirsi a Torino e qui Pino, passati degli anni, entrò nel mondo lavorativo, in una Azienda che si occupava di elettronica. Ma anche in questo periodo ha seguito sempre la sua innata vocazione cucinando tutte le volte che poteva.

Appena si presentò l’occasione Pino Cuttaia decise di entrare in quello che era sempre stato nel suo cuore il suo mondo: la Cucina. La prima esperienze importante all’Hotel Ristorante “Al Sorriso” (Una Stella Michelin) di Soriso (NO) dove ha imparato alcune delle regole fondamentali della “buona cucina” come la precisione e la giusta creatività. Successivamente ha lavorato in un altro Ristorante Stellato, “Il Patio” a Pollone (BI), dove ha affinato le sua già ottime capacità di “alta cucina”.

Martedì 18 Agosto 1998, Pino Cuttaia convolò felicemente a nozze con Loredana Cipriano (nata a Gela il 28 Dicembre 1971) e dalla loro unione nacquero tre bellissimi Figli: Andrea, Alessandro e Angelo.

Nel 2000 Loredana, che da sempre aveva avuto il desiderio di ritornare in Sicilia, convinse il Marito Pino a far ritorno nella loro Isola. Ecco che venne scelta Licata e in Corso Filippo Re Capriata al Civico 22 inaugurarono il Loro Ristorante: “La Madia”.

Con l’apertura del Ristorante “La Madia” l’intento dei Coniugi Cuttaia è stato quello di voler valorizzare la straordinaria Cucina Siciliana con una visione più consona ai nostri tempi. Grazie a una dedizione totale, a una passione incredibile e a una grande abilità culinaria, Pino in Cucina e Loredana in Sala e non solo (agli inizi erano solo in due) in poco tempo hanno fatto conoscere le eccellenze del Loro Ristorante. Dopo solo pochissimi anni sono iniziati ad arrivare premi e riconoscimenti: nel 2005 la “Guida dei Ristoranti d’Italia de L’Espresso” lo ha consacrato come “Chef dell’Anno”, nel 2006 è arrivata la “Prima Stella” della prestigiosissima “Guida Rossa Michelin”, nel 2008 la “Guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso” gli ha riconosciuto le “Tre Forchette” e la “Guida dei Ristoranti d’Italia de L’Espresso” i “Tre Cappelli”, nel 2009 è arrivata la “Seconda Stella Michelin”. Negli anni successivi c’è stata una tale “pioggia” di ulteriori premi e riconoscimenti che sarebbe troppo lungo citarli tutti.

Oggi il Ristorante “La Madia” di Licata è uno dei Locali più straordinari e prestigiosi non solo d'Italia.

All’inizio dell’Estate 2024 Pino e Loredana Cuttaia hanno voluto, con l’aiuto di un grande, famoso e affascinante Architetto come Fatima Costa, rinnovare il Loro Locale per offrire agli Ospiti un’atmosfera ancor più gentile, delicata e raffinata.

Con l’ampliamento dell’ambiente e la creazione di una nuova sala il Ristorante “La Madia” ridefinisce i canoni del “fine dining” portando l'esperienza culinaria a un livello di maggiore coinvolgimento. L’obiettivo è valorizzare l’esperienza dell’ospite attraverso un delicato e suggestivo gioco di proporzioni sensoriali, dove la vista, il gusto e l’olfatto si fondono creando una sinestesia unica.

La selezione dei materiali usati è stata accurata, in linea con la natura delle persone e del luogo: legni naturali, ricercati, marmo a richiamare le vicine miniere di sale, e ferro, trattato con una speciale tecnica per esaltarne la sua natura più calda. Senza dimenticare il richiamo al mare, fonte di ispirazione e nutrimento: dalla scelta dei colori, alle forme degli arredi, ogni dettaglio evoca l’armonia del Mediterraneo, creando un'esperienza che va oltre il semplice gusto.

Dall'atmosfera avvolgente della Sala principale, con le sue tonalità calde e la vista sul giardino, al pavimento in legno di rovere resinato, alle poltroncine in pelle imbottite (disegnate da Patricia Urquiola) color mandarino, ai tavolini di servizio in ferro, fino alle lampade che ricordano le canne da pesca, ogni elemento è stato scelto con cura per creare un'atmosfera di eleganza senza tempo, intrisa di cultura. I tavoli sono rotondi e ampi, ammantati da tovaglie di lino, per un’esperienza di degustazione “calda” ed elegante. Il marmo cipollino spazzolato che corre lungo le pareti delinea a terra una sottile linea d'ombra. L'elemento centrale è un imponente armadio bifacciale in radica di olmo con finitura opaca, che si affaccia su entrambe le sale, le cui forme morbide si contrappongono alla boiserie di noce che le separa, reinterpretando in modo contemporaneo un elemento tradizionale.

In questa nuova cornice del Ristorante “La Madia” la cucina del bravissimo Chef Pino Cuttaia continua a evocare memorie e condivisioni, celebrando il profondo legame con il Territorio e la sua comunità. Ogni piatto è un viaggio nel tempo, una scia di ricordi e tradizioni che arrivano alle autentiche radici della più sincera “cucina di casa”.

“Una Cucina della Memoria” che offre un’esperienza rassicurante perché i sapori sono conosciuti e riconducono ai momenti trascorsi intorno a un tavolo con la propria famiglia. Ma ciò che viene servito si rivela anche sorprendente: gli ingredienti, anche i più semplici, si esprimono grazie alla visione dello Chef, in modi inaspettati, portando gli Ospiti in un territorio inesplorato di gusti e sensazioni.

Oltre al “Menu alla Carta” Pino Cuttaia propone tre Menu Degustazione: - “L’Illusione”, una Carta di sette portate che omaggia la storia del locale e celebra sapori indimenticabili con piatti iconici: - “Il Mare Inaspettato”, otto portate che conducono gli ospiti attraverso un’esperienza marina assoluta; - “La Scala dei Turchi” che racconta il territorio, dalla terra al mare, per completare il quadro di un percorso che ha radici profonde nella cultura mediterranea.

Al Ristorante “La Madia” si possono degustare magistrali preparazioni come il mitico “Uovodiseppia di Pino Cuttaia” (da cui prende il nome anche il Concept Uovodiseppia), oppure altre delizie come: “Scampagnata di una melanzana”, “Creme brulèe di polpo”, “Caldofreddo di primavera”, “Nero dei Nebrodi glassato al sugo della domenica”, “Gambero di nassa in salsa cocktail”, “Memoria visiva”, “Quadro di alici”, “Caldo mare”, “Giostra mediterranea”.

“Ipogeo” è l’ultima novità tra le deliziose e fascinose preparazioni dello Chef Pino Cuttaia.

“Ipogeo” è una dichiarazione d’amore alla terra e al mare e a ciò che entrambi custodiscono nelle loro profondità. Una pietanza che nasce in primis da un ingrediente invisibile, ma fondamentale, il tempo. Un elemento che lo Chef attraversa da sempre e che rende viva e attuale la sua cucina. Interprete attento e premuroso della sua Sicilia, attraverso “Ipogeo”, Cuttaia accompagna l’ospite in una passeggiata che dal bosco porta in riva al mare per riscoprire i sapori e i profumi più autentici di questi mondi.

L’idea, sostiene lo Chef Pino Cuttaia, è quella dell’andare a fondo, dell’esplorare e dell’osservare ciò che vive sotto, ha preso forma lentamente: sentire il desiderio di dare valore a ciò che non è immediatamente visibile e che si cela sotto la terra e la sabbia, sotto la superficie delle cose.

Il punto di partenza della nuova preparazione è la bietola, ortaggio che reca con sé il sapore della terra, ne assorbe odori, umori e nutre la lumaca. Da qua la curiosità dello Chef si è spinta verso la scoperta di nuove sfumature del gusto, nuove voci di un mondo poco esplorato. Accanto alla bietola, ha affiancato il cavolo rapa, nella cui consistenza e umidità si ritrova l’eco del tartufo, una sensazione fresca, compatta che sa di profondità. Lavorato come una tagliatella arrotolata, il cavolo rapa ricorda il gesto dello spaghetto avvolgendo il palato con naturalezza.

“Ipogeo” non è solo terra è anche mare grazie al cannolicchio che vive sotto la sabbia e il cui sapore richiama sorprendentemente la bietola. Una creatura sospesa tra due mondi che si incontra con l’ostrica per creare un ponte tra terra e mare dove la sapidità dialoga con le note vegetali in perfetto equilibrio.

“Ipogeo” è un piatto che riesce a unire con fascinosa e gustosa determinazione la profondità della terra con quella delle acque attraverso materie prime che raccontano storie e sensazioni che sanno di radici, bosco e mare.

La filosofia culinaria dello Chef Pino Cuttaia si basa sull'uso di ingredienti freschi, locali e stagionali. Con queste materie prime di eccellenza lo Chef riesce a reinterpretare con creatività i piatti più tradizionali della Sicilia, piatti che combinano sapori autentici con presentazione decisamente artistiche.

La grande accoglienza in Sala si deve a Loredana Cipriano, una speciale “padrona di casa” che rende ogni più piccolo particolare parte di un ingranaggio assolutamente "ben oliato".

Al Ristorante “La Madia” (Due Stelle Michelin) di Licata (AG), una meta imperdibile per gli amanti della gastronomia, in un ambiente assolutamente fascinoso, troverete la “fantastica Cucina Siciliana” dello Chef Pino Cuttaia.

https://www.ristorantelamadia.it/

https://www.youtube.com/watch?v=4Rdv9OztbAg