Ieri “Cuoco”
oggi “Chef” questa antichissima figura professionale nei secoli ha vissuto una
profonda metamorfosi, passando da semplice esecutore di mansioni manuali,
spesso recluso in ambienti oscuri e soffocanti, a un professionista ad ampio
spettro.
Il Cuoco dei
tempi lontani, spesso poteva essere anche uno schiavo, svolgeva un lavoro
puramente esecutivo e strettamente legato alla nutrizione in cucine che erano
calde, buie e sotterranee, ubicate lontano dagli occhi di coloro che
usufruivano dei cibi realizzati. L’esperienza si basava esclusivamente sulla
trasmissione orale e pratica, con focus sulla conservazione e sulla
ripetitività delle ricette create.
Il primo
Cuoco e Gastronomo di cui si ha memoria storica è il patrizio romano Marco
Gavio Apicio (I Secolo a.C. - I Secolo d.C.) vissuto sotto l’Imperatore
Tiberio.
Tiberio è
stato il secondo Imperatore Romano, succeduto al patrigno Augusto, che ha
regnato per ventitré anni dal 14 al 37 d.C., il suo principato è noto per il
consolidamento dei confini, il rigore finanziario e un progressivo e cupo
isolamento politico.
Marco Gavio
Apicio era un ricco e stravagante “gourmet” amante dello sfarzo e del lusso,
noto per aver introdotto nelle sue cucine ingredienti esotici e combinazioni di
sapori all'avanguardia per l'epoca. Apicio è diventato celebre per aver scritto
il nucleo iniziale del Libro denominato “De Re Coquinaria”, la principale fonte
sulla cucina dell'Antica Roma e la prima e più antica raccolta di ricette
occidentali giunta fino a noi. Il lavoro di Marco Gavio Apicio ha gettato le
basi per la “cucina” che conosciamo influenzando profondamente anche i
ricettari rinascimentali.
Oggi un
bravo Chef è un regista poliedrico che unisce la solida tecnica culinaria alle
competenze manageriali, comunicative e di marketing. Un Manager e un
Imprenditore, con carisma e autorità, che non si limita a cucinare, ma deve
gestire una vera e propria azienda occupandosi di budget e di food cost,
selezionando i fornitori, redigendo i Menu e spesso anche le Carte dei Vini.
Deve essere un bravo Leader che sappia ben condurre e motivare le risorse
umane, sia della Brigata di Cucina sia della Brigata di Sala, creando un
ambiente di lavoro positivo. Il bagaglio di un bravo Chef è ricco di competenze
trasversali che vanno dallo studio della chimica degli alimenti, al rispetto severo
delle normative igienico-sanitarie (HACCP), all’organizzazione logistica della
dispensa, alle tecniche di cottura innovative fino ad arrivare all’estetica di
un piatto.
Oggi grazie
a social media, televisione e guide, gli Chef sono diventati personaggi
pubblici che curano si l'estetica dei piatti ma che raccontano anche storie,
terroir ed etica degli ingredienti.
Oggi vi parlo
di un personaggio molto bravo e appassionato: Lorenzo De Vivo Martini
l’Executive Chef del “Principino Restaurant” di Viareggio.
La Città di
Viareggio, in Provincia di Lucca, è una seducente e storica Località Turistica,
adagiata sulla pianura della Costa Toscana, bagnata dalle acque del Mar Ligure,
dove, dal lontano 1873, si svolge anche uno dei più famosi Carnevali del Mondo.
Oltre a ciò, alle spalle è incorniciata dal suggestivo panorama delle Alpi
Apuane e ai lati dalle grandi, verdeggianti e rilassanti pinete.
Un’altra
delle sue speciali peculiarità è Viale Giosuè Carducci, conosciuto
universalmente come “La Passeggiata di Viareggio”. Questa è la zona più
suggestiva, monumentale, artistica e commerciale della Città, ricca di
moltissimi edifici di pregio e di rilevante interesse architettonico.
Dopo la
“Belle Époque” (1873 - 1895) s’iniziò a demolire le fatiscenti strutture in
legno e ferro esistenti e tra il 1920 e il 1940, anni di grande fervore
edilizio, la Passeggiata fu completamente ricostruita. Grazie a tecnici
illustri, come l’Architetto e Ingegnere Viareggino Alfredo Belluomini (1892 -
1964), in quei 20 anni si delineò il viale lungomare come noi oggi lo
conosciamo con molti negozi, caffè, cinema, gallerie, ville, stabilimenti
balneari e hotel.
Proprio
all’inizio della passeggiata nord, in Viale Guglielmo Marconi al civico 130,
sorge lo “Stabilimento Balneare Principe di Piemonte” notoriamente conosciuto
come “Principino” per non confonderlo con l’omonimo “Grand Hotel Principe di
Piemonte” (5 Stelle) che si trova di fronte dall’altra parte della strada.
Il Principino sorto, in poco più di sei mesi di lavoro, nel 1938 su
progetto dell'Ingegnere Aldo Castelfranco, in un tratto di spiaggia che
precedentemente ospitava il “Bagno Lido”, è stato il primo Stabilimento
Balneare in Europa dotato di molti moderni servizi. Lo Stabilimento Balneare fu
inaugurato in pompa magna il 23 Luglio del 1938 alla presenza di importanti
figure del tempo come Rodolfo Graziani, il Ministro Perrone Compagni, i
Duchi di Pistoia e di Bergamo e delle massime autorità della Versilia e della Provincia
di Lucca. Lo stabilimento che occupava 10.000 metri quadrati di arenile,
comprendeva 150 cabine (su due piani, tutte dotate di acqua potabile e di mare
e servizi igienici), la grande piscina con trampolino, la rotonda che si
affacciava verso il mare, e oltre 3000 mq. di strutture con saloni da ballo,
ristorante, caffè con buffet freddo e un grande cinema-teatro dotato di aria
condizionata.
Lorenzo De
Vivo Martini (due cognomi quello del Padre e quello della Madre) è nato a Pisa,
Mercoledì 19 Ottobre 1983, tra i suoi ricordi più importanti di quando era
piccolo c’è quello di suo Babbo che lo andava a prendere all’uscita della
Scuola Elementare e poi a Casa con lui preparavano il pranzo con quel poco che
avevano. Un’immagine forte che ha segnato la vita di Lorenzo tanto da fargli
sbocciare prestissimo la passione per la Cucina. Inizialmente dopo le Scuole
dell’Obbligo ha frequentato il Liceo Scientifico e successivamente ha lavorato
per non molto tempo in uno Studio di Ingegneria da cui però si è licenziato, di
nascosto alla Famiglia, per dedicarsi alla sua grande passione: la Cucina.
Lorenzo De
Vivo Martini dalla sua Mamma ha imparato anche l’amore per l’arte e da ambedue
i suoi genitori ha acquisito importanti valori come l’umiltà, il restare con i
piedi per terra, non dimenticare mai il proprio essere e ricordarsi sempre da dove
si è partiti.
Lorenzo dopo
aver conseguito il Diploma all’Istituto Alberghiero ha iniziato dalla
gavetta il duro lavoro in Cucina, ma grazie alla sua bravura ha fatto
rapidamente carriera. La prima esperienza di Aiuto Cuoco, tra il 2004 e il
2009, l’ha fatta nei Ristoranti “La Riva” di Marina di Pisa e “Il Rigoletto”
(al tempo 2 Stelle Michelin) a Reggiolo (RE). Successivamente come Sous Chef e
Chef di Cucina ha lavorato, tra il 2009 e il 2017, in importanti Locali come
“Il Molino” a Ginevra in Svizzera, al “Damè - Hotel Concordia” (4 Stelle) a San
Possidonio (MO), al Ristorante “La Mistica” di Carpi (MO), alla Locanda con
Giardino “4Cento” di Milano e nuovamente al Ristorante “La Riva” di Marina di
Pisa.
Sempre a Marina
di Pisa, tra il 2017 e il 2019, Lorenzo ha aperto, con notevole successo, un
suo Locale: il “Marta Restaurant Cafè”. Negli anni successivi ha alternato un
lavoro di consulenza presso numerosi Locali al lavoro di Chef di Cucina in
Ristoranti come il “BluAqua” di Calenzano (FI), il “JBeach Restaurant &Bar”
di Cala Razza di Juncu in Costa Smeralda (Olbia), all’Hotel “Borgo Antico” (5
Stelle) a San Pantaleo (SS), al Ristorante “Luca’s” dell'Hotel La Gemma (5
Stelle Luxury) di Firenze, infine dal Mese di Febbraio 2023 è arrivato come
Chef di Cucina e Brand Chef a “Il Principino” di Viareggio (LU).
Negli anni
Lorenzo De Vivo Martini, grazie alla sua grande preparazione, ha ricevuto molti
riconoscimenti come quello del 2020 dove è stato premiato come “Miglior Giovane
dell’Anno” dalla Federazione Italiana Cuochi.
Ma lo Chef
Lorenzo De Vivo Martini ha svolto e svolge anche molto altro: nel 2022 è stato
docente del Master “Nuovi Linguaggi della Comunicazione del Cibo” promosso
dall'Unione Regionale Cuochi Toscani (URCT) in collaborazione con la
Federazione Italiana Cuochi (FIC) e l'Università San Raffaele di Roma, dove ha
contribuito al percorso formativo attraverso un intervento dedicato al tema
“Food Happiness - Cucina della felicità e sensi”, approfondendo il valore della
gastronomia come linguaggio capace di generare emozioni, cultura e relazione.
Dal 2023 ha collaborato con l’Azienda “Apicoltura Signorini”, sviluppando
ricette e piatti firmati utilizzando i loro prodotti a base di miele e
contribuendo alla valorizzazione della materia prima attraverso progetti di
comunicazione e sviluppo. Lo Chef ha partecipato e continua a partecipare a
molte trasmissioni televisive.
Lorenzo è
stato anche attivamente impegnato nella crescita delle nuove generazioni di
validi cuochi ricoprendo il ruolo di “Responsabile Nazionale della Formazione
per il Compartimento Giovani della Federazione Italiana Cuochi” ed essere stato
“Presidente Regionale dell’Unione Regionale Cuochi Toscana” dal 2020 al 2023.
Al “Il
Principino” di Viareggio Lorenzo De Vivo Martini è il responsabile della
gestione della cucina, con focus sullo sviluppo e sull’identità dei menu,
controllando “food cost”, la formazione e il coordinamento della Brigata ed è
anche fortemente coinvolto nella valorizzazione del “brand” della struttura
attraverso la proposta gastronomica e l’organizzazione operativa.
La cucina
del bravo Chef Lorenzo De Vivo Martini nasce dall’assoluto rispetto delle
materie prime, dalle stagionalità e dalle espressioni più sincere del
Territorio, seguendo un percorso di crescita continuo, fatto di studio, ricerca
e approfondimento su ogni ingrediente: l’obiettivo è quello di evolvere
costantemente, sia dal punto di vista professionale sia da quello personale,
con una continua indagine tra tradizione e contemporaneità.
A “Il
Principino” lo Chef Lorenzo De Vivo Martini offre un’esperienza unica sul
territorio, un viaggio culinario dove tutto il possibile è preparato
interamente in casa, e ciò fa la differenza nei profumi, nei sapori di ogni
assaggio. Per Lorenzo sono essenziali pulizia, umiltà, umanità, serietà e
soprattutto fame di conoscenza: cucinare non significa solo unire gli
ingredienti, ma convertire il cibo in un’esperienza da vivere con tutti i
cinque sensi in un viaggio in grado di far rivivere anche ricordi perduti.
Ma non c’è
soltanto tutto questo fin qui raccontato, l’amore per la cucina e l’arte ha
fatto sì che Lorenzo De Vivo Martini collabori stabilmente dal 2021 con
l’importante progetto editoriale di Cairo Editore - Editoriale Giorgio
Mondadori “L’Arte in Cucina - Gli Artisti incontrano gli Chef”, da un'idea
dell'Artista e Curatore di Domenico Monteforte, giunto nel 2026 alla “Nona
Edizione”, la Prima è del 2017. Il bellissimo volume di 176 pagine celebra
l'incontro tra oltre trenta Pittori e altrettanti Chef di noti Ristoranti (in
schede doppie: nella pagina sinistra l'opera dell'artista con una recensione e
in quella destra la ricetta e il piatto dello chef) con un focus speciale sugli
ingredienti dei territori.
Lorenzo De
Vivo Martini, come già accennato, in ogni Edizione dal 2021 in poi ha
contribuito al Libro “L’Arte in Cucina” con un suo piatto, nel 2022 e nel 2025
è stato selezionato anche come “Chef di Copertina” confermando un grande
percorso di crescita e un meritato riconoscimento a livello nazionale.
Lorenzo De Vivo Martini è il bravo Chef, innamorato della Cucina e dell’Arte, che costruisce gustose identità gastronomiche e che valorizza al meglio le potenzialità del Territorio.
https://www.principinoeventi.com/ristorante-gourmet-eventi-viareggio/
https://www.youtube.com/watch?v=tmimyHIRF9I
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