martedì 22 gennaio 2019

“BANCHI DI GUSTO 2019 – NONA EDIZIONE ”: DUE GIORNI DEDICATI AL “PROFUMO DI PANE” E A TANTE ALTRE ECCELLENZE ENOGASTRONOMICHE.




Torna alla grande, anche in questo inizio anno, la bella e seguita ManifestazioneBanchi di Gusto”.

Nella magnifica e storico/monumentale Citta Toscana di Pisa si è svolta Sabato 12 e Domenica 13 Gennaio 2019 la Nona Edizione diBanchi di Gusto” organizzata dal “Consorzio Toscana Sapori”.

Tra i molti e straordinari antichi monumenti annoverati nella Città di Pisa ci sono le “Logge di Banchi”.
L’antichissimo Loggiato, edificato tra il 1603 e il 1605 su progetto del famosissimo Architetto Fiorentino Bernardo Timante Buonacorsi (detto Bernardo Buontalenti, vissuto tra il 1531 e il 1608), è ubicato proprio innanzi al Ponte di Mezzo, dove inizia la parte sud del Centro Cittadino
Una bellissima struttura sorretta da 12 grandi e altissimi pilastri che nel 1814 fu sopraelevata e il piano superiore collegato, tramite un cavalcavia, al vicino Palazzo Gambacorti, sede del Comune.

Le “Logge di Banchi” inizialmente denominate “Loggia della Mercanzia” furono costruite per ospitare, proteggendoli dalle intemperie, i banchi che proponevano lana e seta, oltre a quelli di cambio e, successivamente, anche quelli delle granaglie. 
Le Logge erano il punto di raduno di “tucti merchatanti e huomini dabene” come si diceva al tempo.
Attraverso i secoli le “Logge di Banchi”, hanno ospitato mercati ed eventi di ogni genere.

Proprio sotto le Logge si è svolta la bella ManifestazioneBanchi di Gusto 2019 – Nona Edizione”.
L’Evento è stato pensato, organizzato e realizzato, come detto, dal “Consorzio Toscana Sapori” per comunicare, e far meglio conoscere al pubblico, le “eccellenze enogastronomiche” del Territorio.

Patrocinatori ufficiali oltre al Comune di Pisa, la Camera di Commercio di Pisa con il MarchioTerre di Pisa”, la C.N.A. Pisana e “Bottegheria”.

Il “Consorzio Toscana Sapori - Italian Food & Wine” (aderente alla C.N.A. Pisa, “Confederazione Nazionale dell’Artigianato e della Piccola e Media Impresa”), tende a valorizzare il Territorio e a  difendere le peculiarità delle Aziende iscritte, sottolineandone la loro estrazione Pisana e Toscana. Fare rete per dare maggiore forza e visibilità agli Associati anche se piccoli.

Il Consorzio è guidato con molta passione dal Presidente Edo Volpi e dalla super attiva Direttrice Sabrina Perondi, oltreché dal grande amico Antonio Schena.

Sabato 12 Gennaio, la mattina, si è aperta la Manifestazione e sono iniziati gli Eventi previsti.

Nella due giorni hanno esposto e messo in vendita i loro ottimi prodotti: 

Molti dei prodotti delle Aziende sopracitate sono in vendita anche online sul Sito specializzato Bottegheria”, un vero e proprio mercato in Internet, che collabora con il ConsorzioToscana Sapori”.

A partire dalle ore 16:00 di Sabato si sono svolti 5 Spettacoli di Cucina (show-cooking), due il Sabato e tre la Domenica, dove il Pubblico ha potuto degustare quanto veniva preparato.  

Sabato ore 16:00 un’appassionata Chef, Barbara Simoncini della “Locanda lo Scopiccio” di Perignano (PI), che gestisce insieme al Marito Fabrizio Becherini, ha preparato dei particolari, ma anche molto buoni, “Ravioli di pane” (dei ravioli di pasta di pane ripieni di carciofi e serviti con spuma di cacio e pepe).

Sabato ore 18:00, l’Istruttore Piazzaiolo Luca D’Auria, Maestro nell’Arte della Pizza e titolare, con i Fratelli, di due Pizzerie a Pisa (PanuozzoMania e Pomodoro e Mozzarella), ha fatto una vera e super interessante lezione intitolata “Tutto sulla Pizza fatta in Casa”.

Domenica ore 10:30, il Maestro Panificatore Stefano Bernardeschi ha dettagliatamente e sapientemente raccontato e spiegato tutto sulle farine e sulle diverse tecniche di panificazione.

Domenica ore 16:00, il bravissimo e vulcanico Chef Pietro Isidoro Vattiata del RistoranteDiavolidi Pisa, ha preparato il “Piccionissimo” (Piccione con riduzione di Vin Santo, pomodori canditi e fegatini).

Domenica ore 18:00, il grande Chef Daniele Fagiolini, titolare del RistoranteAntico Ristoro le Colombaie” di San Miniato Basso (PI), fondatore, nel 2013, insieme al bravo e noto Giornalista Livornese Claudio Mollo, del prestigioso Circuito di Cultura EnogastronomicaIo Cucino il Territorio”, ha preparato il “Mallegato sfumato con il Vin Santo su polenta di  Formenton Otto File”.

Tutti gli Chef hanno usato per le loro preparazioni i prodotti delle Aziende presenti alla Manifestazione

Agli Show-cooking ha partecipato, come ospite, il mitico Chef/scrittore Paolo Ciolli che ha raccontato del suo ultimo LibroPisa da gustare”. 

Tutti gli Show-cooking sono stati presentati e condotti dal sottoscritto, Giorgio Dracopulos Critico Enogastronomico Internazionale e Scrittore.

La Nona Edizione di “Banchi di Gusto”, per l’occasione ribattezzata anche “Profumo di Pane”, svoltasi a Pisa Sabato 12 e Domenica 13 Gennaio 2019, è stata una due giorni di grande successo, che ha trovato conferma nel grande afflusso di visitatori interessati e partecipi. 

Un fine settimana ricco di Gusto e di Eventi dedicati alle pregiate “Eccellenze Enogastronomiche Pisane” e non solo.




La Locandina della Manifestazione

Barbara Simoncini, G. Dracopulos e Paolo Ciolli

La Chef Barbara Simoncini e Giorgio Dracopulos

Chef Barbara Simoncini: I Ravioli

Show-cooking sulla Pizza

Il Maestro Pizzaiolo Luca D'Auria e G. Dracopulos

Istruttore Pizzaiolo Luca D'Auria: La Pizza

Il Maestro Stefano Bernardeschi (Foto Toscana Sapori)

Sabrina Perondi, Dracopulos e lo Chef Pietro Vattiata

Chef Pietro Isidoro Vattiata: "Piccionissimo"

Giorgio Dracopulos e lo Chef Daniele Fagiolini

Il Mallegato

Chef Daniele Fagiolini: Il Piatto

Intervista per la Televisione

Una Vista: Espositori e Pubblico

giovedì 17 gennaio 2019

LE MOLECHE, I GRANCHI MORBIDI DELLA LAGUNA VENETA, FRITTE SONO UN’INCREDIBILE DELIZIA PER IL PALATO.




L’Essere Umano ha un “apparato digerente” in grado di assimilare sia cibi vegetali sia animali e pertanto viene scientificamente definito come “onnivoro”.

Tra le tante cose commestibili che mangiamo spesso incontriamo degli alimenti che hanno specifiche particolarità che li rendono, dal punto di vista gustativo, delle vere e proprie prelibatezze.
Una di queste meraviglie per il nostro palato è un particolare Granchio denominatoMoleca”. 

Per essere più precisi il nome scientifico di questa specifica tipologia di Granchi è “Carcinus Aestuarii” ( o Granchi Verdi Carcini) ma sono comunemente conosciuti come “Masanete”; 
nel periodo della muta prendono il nome diMoleche”. 
Si scrive “Moleche” ma si pronuncia “Mo’eke”.   

Prima di tutto, voglio fare una breve descrizione dei Granchi in genere

I “Granchi” sono organismi animali che appartengono al Mondo Acquatico e sono Crostacei dell’Ordine deiDecapodi dalle forme tozze” (esistono infatti anche Decapodi dalle forme allungate: i Gamberi), cosi definiti perché hanno 10 zampe.

I Granchi sono animali anfibi, infatti, grazie a un sistema che permette di sigillare le branchie, possono vivere sia in acqua sia all’aria aperta. 
I Granchi sono rivestiti (corpo e arti) da una robusta corazza denominatacarapace”, inoltre possiedono due chele frontali, a uso caccia e difesa, e 4 zampe per lato che servono per muoversi e nuotare.
I Granchi possono vivere in acqua salata e in acqua dolce
in Italia esiste una sola specie di acqua dolce che viene denominata “Granchio di Fiume”.

I Granchi non sono tutti commestibili
senza addentrarsi in una divisione troppo scientifica, possiamo dire che nei Mari Italiani (quello dei Fiumi lo abbiamo già citato) si trovano le seguenti tipologie adatte all’alimentazione: 
il “Granchio di Rena”, il “Granchio Facchino”, il “Granciporro” e la “Granseola”.  

Il “Granciporro” può raggiungere e superare i 30 cm. di diametro e la “Granseola” può arrivare a più di 2 Kg. di peso.

I Granchi sono prodotti rientranti nel “regime della pesca”, quelli più piccoli vengono presi a mano, i più grandi con apposite “nasse” (attrezzo, spesso di giunco intrecciato, che può avere varie forme).

Bisogna stare molto attenti per la conservazione dei Granchi perché sono un alimento altamente deperibile. 
Anche se tenuti in frigorifero la veloce degradazione enzimatica degli aminoacidi liberi e delle proteine muscolari li rende immangiabili a causa dello sprigionarsi del forte odore di ammoniaca. 
Gli unici sistemi per poter conservare i Granchi acquistati freschissimi (vivi) sono la cottura o il congelamento.

Tutti i Granchi sono molto buoni in tutte le possibili diverse ricette culinarie con cui si possono preparare, ma per me le “Molechesono decisamente le più prelibate.

Le  “Moleche”, dette anche “Granchi Nudi”, sono i Granchi Maschi della Laguna Veneta che in due periodi dell’anno (Ottobre – Novembre e Marzo – Aprile) vanno in muta, cambiano la corazza, il carapace
Le Femmine invece entrano in muta una solo volta tra Maggio e Luglio nel periodo dell’accoppiamento.

La muta avviene in pochissimo tempo, alcune ore, e l’arte dei “Moecanti” (Pescatori di Moleche) sta tutta nel riuscire a prenderli poco prima di questa mutazione.

Pescare le “Moleche” è una vera Arte che si tramanda di generazione in generazione.
Nella parte più a nord della Laguna di Venezia vengono costruiti dei filari formati da pali e reti denominati “Serraglie”, tali strutture fanno da sostegno a particolari trappole a forma d’imbuto   chiamate “Cogoli”.  
I Granchi pescati vengono poi ripetutamene controllati per poter selezionare quelli che entrano in muta.

Oggi, grazie alle richieste del Mercato, è stata incentivata questa particolare produzione di Granchi che si riescono a trovare quasi tutto l’anno.

Le “Moleche”, dal punto di vista nutrizionale, hanno un basso contenuto di “Trigliceridi” (Grassi) e sono ricche di “Omega-3” e “Omega-6” (benefici Acidi Grassi Polinsaturi), ma hanno un consistente tasso di “Colesterolo” (molecola organica appartenente alla Classe dei Lipidi).

Le “Molechesi possono cucinare in vari modi, lesse, arrosto, fritte, è però fondamentale che i Granchi, prima di ogni cosa, vadano leggermente incisi sul dorso per far fuoriuscire l’acqua da loro contenuta.

In assoluto, per me, la maniera più gustosa per preparare le “Moleche” è quella di impanarle nell’uovo sbattuto e poi friggerle.

Il Britannico Douglas Noël Adams (1952 – 2001) noto Scrittore di Fantascienza oltreché Sceneggiatore e Umorista una volta disse: 
E’ sbagliato pensare di risolvere grossi problemi con il solo ausilio della patate fritte”.

Io vorrei aggiungere però che le “Moleche Fritte” sono un’incredibile delizia che anche se per un solo momento, mentre le degustate, vi faranno dimenticare qualsiasi tipo di problema, piccolo o grande che sia.




"Moleche" (Foto Santino il Pescatore)

"Moleche" Granchi Morbidi

"Moleche" Fritte dello Chef Gioacchino Pontrelli

mercoledì 9 gennaio 2019

OSTERIA CON CUCINA IL “VIGNACCIO”, A SANTA LUCIA (LU), UN VERO E PROPRIO MITO DELLA RISTORAZIONE VERSILIESE E NON SOLO.




In Epoca Romana era già conosciuta una particolare Zona Geografica, ubicata nell’alta Toscana,  denominata “Fosse Papiriane”, che comprendeva una vastissima Area Costiera, dal Lago di Massaciuccoli all’attuale Territorio di Marina di Massa
Al tempo una grande malsana Palude dove era molto difficile vivere.

Attraverso i Secoli e soprattutto dopo il 1700, quando la Famiglia de’ Medici, Antica Nobiltà Fiorentina, decise di deviare il corso del Fiume Versilia, facendolo sfociare in Località Cinquale nel Comune di Montignoso, la Zona iniziò a prendere vita come destinazione turistico-balneare.
Successive bonifiche, terminate praticamente negli anni Venti sotto il Governo Mussolini, e il boom economico degli anni Sessanta, svilupparono quest’area come una delle più rinomate d’Europa per le qualità delle sue spiagge super attrezzate, l’accoglienza e la lussuosa vita mondana.

Le Versilia in realtà corrisponde al bacino idrografico dell’omonimo Fiume, comprendendo pertanto soltanto i Comuni Litoranei e non, della Provincia di Lucca, quali Forte dei Marmi, Pietrasanta, Stazzema e Seravezza, ma oggi è d’uso comune comprendere sotto la sua denominazione anche il Comune di Camaiore e quello di Viareggio.

Tra i molti Locali della Versilia dediti alla Ristorazione alcuni, più di altri, hanno fatto Storia, uno di questi è l’Osteria con Cucina il “Vignaccio” ubicata in un Borgo, su di un fascinoso e panoramico picco a 253 metri s.l.m., denominato Santa Lucia, una Frazione del Comune di Camaiore.

Santa Lucia è un piccolissimo e antico Borgo Medievale, una volta denominato “Vegghiatoia”; il nome deriva dalla posizione decisamente dominante da dove si poteva sorvegliare un vastissimo territorio sottostante che comprendeva anche la totale vista del mare. 
Infatti il Borgo nacque nei primi decenni del 1200 intorno a un Castello, per uso difensivo, purtroppo andato completamente distrutto. 

Venne edificata, in quegli anni, anche la piccola Chiesa di “Santa Lucia” per accogliere il simulacro della Santa
Oggi di quell’antica costruzione resta soltanto l’abside parzialmente inglobato nel Campanile della Chiesa restaurata, nella sua quasi totalità, nel 1825.

L’attuale Chiesa Parrocchiale di Santa Lucia in Vegghiatoia ha la facciata, completamente intonacata, che si compone di un frontone triangolare sorretto da due paraste laterali (pilastri inglobati in una parete da cui sporgono solo leggermente) con al centro il portale d’ingresso incorniciato da modanature in malta. 
L’edificio, con l’asse maggiore orientato a sud-est, si articola in un’aula unica suddivisa in tre campate da pilastri addossati alle pareti che vengono meglio definiti un apparato architettonico a stucco.

Per anni la Frazione ha fatto parte della Vicaria (circoscrizione Territoriale su cui aveva giurisdizione un Vicario, il rappresentante dell’autorità Imperiale) di Pietrasanta ma, dal XVI Secolo, venne inserita nella Vicaria di Camaiore.

Il Borgo di Santa Lucia si raggiunge con facilità grazie a una comoda strada che sale rapidamente.

L’Osteria con Cucina il “Vignaccio” si trova proprio a pochi passi dalla Chiesa Parrocchiale di Santa Lucia e ha una storia molto interessante che tra lontani ricordi e vari racconti a più voci provo a raccontarvi.

Riccardo Santini, uno degli attori più importanti del nostro racconto, è nato a Capezzano Pianore, Frazione del Comune di Camaiore in Provincia di Lucca, il Giorno 1 del Mese di Settembre del 1957. Parafrasando un nota Locuzione Latina che dice “nomina sunt omina” (i nomi sono un presagio) potrei dire “in numeri sunt omina” (i numeri sono un presagio) infatti nella data di nascita c’era già una particolarità: 
sta tutta nel “millesimo1957 = 1-9-57.

Fin da piccolo amava la cucina, anche quella un po’ diversa della sua Mamma che era originaria di Aulla in Provincia di Massa Carrara
Il suo Babbo Marcello disegnava abiti alla moda e aveva delle sarte che realizzavano i suoi bozzetti, era molto bravo e conosciuto. 
In quegli anni 60 e 70 aveva fatto gli abiti anche per personaggi molto famosi anche del mondo dello spettacolo e tra tanti potrei citare il mitico Adriano Celentano.
Una delle sartine del Babbo abitava proprio a Santa Lucia e Marcello per molti anni era andato per lavoro spessissimo nell’antico Borgo portando quasi sempre con se il Figlio Riccardo
Il bimbo, poi ragazzo, in fin dei conti, c’era praticamente cresciuto a Santa Lucia.

Dopo le scuole dell’obbligo Riccardo Santini ha fatto il Liceo Scientifico, e nei mesi delle vacanza estive andava a lavorare in un noto Locale del tempo il Ristorante e Discoteca, ubicato a Ponte di Sasso, del grande Fernando Becagli suo primo Maestro e poi Mentore per tutto il resto della vita.

Qui la nostra attuale storia s’interseca con un’altra che è fondamentale per il prosieguo.

Nardino Becagli e la moglie Giulia, erano stati da sempre nel settore della Ristorazione
Negli anni Venti, avevano gestito, a Viareggio (Lu), il Bar del Bagno Balena e la TrattoriaLa Tromba d’Aria” in Darsena
Nel 1931 presero la gestione del Bar/Trattoria alla fermata “Ponte di Sasso” del vecchio trenino che collegava Camaiore a Viareggio
La Località dove si trovava la fermata, che serviva Capezzano, era al crocevia tra la strada Camaiore - Viareggio (quella che costeggia il Fiume Camaiore) e l’intersecazione, con relativo ponte, con Via Sarzanese.

Con il protrarsi della guerra, nel 1944, queste zone furono raggiunte dalla linea del fronte e per motivi strategici la struttura (bar - trattoria - fermata) fu evacuata e distrutta dai Tedeschi
Nel dopo guerra la Famiglia Becagli Garfagnini (la Figlia dei Becagli, Fernanda, aveva sposato Alberto Garfagnini) riaprì, nel 1947, a Capezzano la Trattoria - BarDa Nardino”, attività che manterrà fino alla fine del 1965
Intanto, agli inizi degli anni sessanta venne ricostruito anche il Locale a Ponte di Sasso e venne dato in gestione.

Successivamente il Locale denominato proprio “Ponte di Sasso” fu ripreso dalla Famiglia Becagli Garfagnini  e, nel 1970, avvenne l’ampliamento dell’attività con l’apertura dell’annessa Discoteca Linus” inaugurata con alcuni dei big di allora: 
Bruno Lauzi e i Formula 3 (Alberto Radius, Tony Cicco, Gabriele Lorenzi). 
Linus sarà, in quegli anni, un trampolino di lancio per molti cantanti super famosi come Renato Zero.

Dal 1978 il Ristorante fu ripreso in mano dal giovane nipote dei Becagli, Marco Garfagnini, e suo Zio Fernando Becagli (classe 1935, nato a Capezzano, Fratello della mamma di Marco). 
In pochi anni il Locale ebbe un grandissimo successo e per “Ponte di Sasso” e i suoi titolari arrivarono un mare di riconoscimenti: 
nel 1982, per la Guida dell’Espresso, era uno dei 10 migliori Ristoranti d’Italia.

Ma torniamo a Riccardo Santini che grazie all’amicizia del suo Babbo con i Garfagnini è cresciuto con i Becagli nella loro “Trattoria Bar”. 
Riccardo Santini nel 1967, a solo 10 anni, è entrato anche a giocare nella Squadra di Calcio del Capezzano, dove è rimasto per ben 20 anni diventandone Capitano.

Passano gli anni e Riccardo ha continuato a lavorare nella Ristorazione, come faceva da studente. 
Il 6 Marzo del 1982 Riccardo sposa Emiliana Antonelli, dalla loro unione nasceranno i due Figli: Nancy e Stefano.
Nel 1985 Riccardo Santini a soli 28 anni è il Direttore di Sala di uno dei Ristoranti più premiati e famosi d’Italia: “Ponte di Sasso”.

Successivamente Riccardo venne a sapere che a Santa Lucia vendevano un Bar/alimentari, e amando da sempre la Località gli venne voglia di mettersi in proprio. 
Trovato un finanziatore, cosa buona e giusta, nel Maggio del 1987 ha aperto l’Osteria con Cucina il “Vignaccio”. 
Il nome del Locale fu idea dell’amico Fernando Becagli
Riccardo in Sala e la Moglie Emiliana in Cucinain pochissimo tempo esplose la “vignacciomania”.

La prima Sede delVignaccio” era ubicata proprio accanto alla Chiesa di Santa Lucia e vi rimase fino al 1994 quando Riccardo rilevò e ristrutturò una Casa abbandonata a pochi passi dalla Chiesa stessa aprendo il nuovoVignaccio”. 
Il Locale era ed è composto dalla grande Sala con bancone, completamente vetrata e super panoramica, su cui si affaccia anche la Cucina, poi ci sono altre tre accoglienti salette, una al piano rialzato e due al primo piano, una di queste ha anche un fascinoso caminetto.

L’idea vincente fu quella di fare un Locale atipico dove si servivano i piatti della tradizione ma anche le più preziose eccellenze gastronomiche. 
Per esempio si poteva scegliere la “trippa” o il delizioso “foie gras”. 
E poi una straordinaria, magnifica ed eccezionale scelta di Vinisi stappava la migliore produzione Mondiale

Riccardo Santini ha sempre detto: 
Ho fatto l’Università del Vino con gli insegnamenti di grandi personaggi e di grandissimi esperti come Beppe Pighini, in Arte Nebraska, e Giovanni Bonuccelli (della mitica Enoteca Nebraska ubicata nella Località di Nocchi, Comune di Camaiore) e Alberto Montalbano detto il Mancini”. 

Dopo una ventina d’anni di successi dal 2006/ 2009 il “Vignaccio” venne  trasferito al Cinquale nel Comune di Montignoso e prese il nuovo nome di “Vignaccio al Mare”.
Successivamente Riccardo Santini, chiusa quella lunga esperienza, si è dedicato ad aprire alcuni Locali come “L’Antonio” a Pietrasanta (LU) e il RistoranteVilla Garzoni” nel bellissimo e magico Giardino Garzoni il “Parco di Pinocchio” a Collodi (PT). 
Tra il 2011 e il 2017 Riccardo ed Emiliana hanno lavorato al RistoranteL’Arcano del Mare” a Lido di Camaiore (LU).

Nel 2018 Umberto Olivieri (classe 1975) e sua Moglie, Elisa Meconi, appassionati ristoratori originari di Viareggio, già gestori del Ristorante LocandaBernardone” a Nocchi di Camaiore, hanno contattato Riccardo per chiedergli, se nel caso, sarebbe tornato al “Vignaccio” a Santa Lucia. Riccardo ha risposto positivamente e loro hanno rilevato il “Vignaccio” che dal 2007 al 2018 è stato di Michele Bartoli (proprietario anche di un Bar a Pietrasanta).   

Eccoci arrivati alla grande riapertura del “Vignaccio” avvenuta il 24 maggio 2018
Riccardo Santini, che lo fondò più di 30 anni fa è il Direttore e sua Moglie la brava Emiliana Antonelli è tornata nella sua Cucina.

Una particolare e consolidata Tradizione Versiliese, che dal 1987 non è stata mai interrotta, porta il Marchio delVignaccio”: IlPranzo della Gallina”.

Il “Pranzo della Gallina”, è nato da un’idea del mitico Lorenzo Viani, del RistoranteLorenzo” di Forte dei Marmi (LU), ed Emiliana Lucchesi, notissima e brava Giornalista, che proprio a fine anno del 1987 andarono, per fare gli Auguri, a mangiare al “Vignaccio”. 
Da ciò presero spunto per suggerire a Riccardo
Perché non facciamo ogni anno il Pranzo della Gallina per farsi gli Auguri”.

Da allora in poi il “Pranzo” è diventato una ricorrenza annuale per scambiarsi gli Auguri tra gli addetti al settore ristorativo, e non, della Versilia
Da 15 anni anche un Artista, diverso ogni anno, dedica una sua specifica opera alPranzo della Gallina”.

Anche per questo fine 2018 ho partecipato al “Pranzo della Gallina”: 
un Evento molto particolare essendosi svolto nuovamente, dopo tanti anni, al “Vignaccio”.

In un Locale affollatissimo di notissimi Ristoratori, Amici e Giornalisti sono state servite ai tavoli, dopo l’Aperitivo, fatto nella Saletta con il Camino, a base di Formaggio Scoppolato di Pedona di Gabriele Ghirlanda accompagnato dalle Bollicine Metodo Classico della Tenuta Mariani di Ido Mariani, le portate ormai definibili con un solo termine “classiche”: 
Crostini di fegatini”, “Cotechino e patate mascè”, “ Tortellini ai tre brodi (vegetale, carne, gallina)”, “Bollito misto con salse, giardiniera e mostarde”, “Polpettone”, “Mandarini dell’Orto di Casa”.

Tutti i piatti sono stati accompagnati da un vero e proprio “fiume” di buon “Lambrusco dell’Emilia - Vecchio Moro” di Rinaldini
Come sempre il vulcanico Riccardo Santini ha allietato tutti con la sua straordinaria esuberanza.

Posso sicuramente dire che l’Osteria con Cucina il “Vignaccio” di Santa Lucia (LU) per la sua lunghissima e particolare storia è un vero e proprio mito della Ristorazione Versiliese e non solo.


Santa Lucia Frazione di Camaiore: Il Panorama

1971 Santini da Ragazzo con Garfagnini e Becagli 

1988 Riccardo Santini e Mitici Vini (Foto Santini)

Osteria con Cucina il "Vignaccio" l'Ingresso

La Vista dai Tavoli del Vignaccio (Foto Olivieri)

Una vista della Sala

"Pranzo della Gallina 2018" 

Riccardo Santini Mentre Serve i Tortellini

Tramonto al "Vignaccio" (Foto Umberto Olivieri)

Il "Vignaccio" Foto di Gruppo (Foto U. Olivieri)

venerdì 4 gennaio 2019

ALLA TRATTORIA MODERNA DI FIRENZE LE PREPARAZIONI DELLO CHEF RICCARDO SERNI ABBINATE AI VINI E ALL’OLIO DELL’AZIENDA COLLE DI BORDOCHEO.




Firenze non è soltanto il Capoluogo della magnifica Regione Toscana ma è anche uno dei più importanti centri culturali e artistici del Mondo.
Firenze possiede un patrimonio d’inestimabile valore accumulato nei Secoli grazie a straordinari Geni del passato come Michelangelo, Giotto, Leonardo da Vinci, Petrarca, Boccaccio, Dante Alighieri, solo per citarne alcuni, che l’hanno resa uno dei Luoghi con la più alta concentrazione di opere d’arte al Mondo.

Firenze poi è attraversata dal magico Fiume Arno.
Il Fiume Arno è il corso d’acqua più grande e importante di tutta la Regione Toscana.
Nasce, a 1358 m. s.l.m., dalle pendici meridionali della seconda cima più elevata dell’Appenino Tosco-Romagnolo, il Monte Falterona
Il Fiume, dopo aver fato un percorso di 241 km., e aver attraversato importanti Città e Cittadine, come Firenze, Empoli, Fucecchio, Sante Croce sull’Arno, Pontedera, Cascina e Pisa, sfocia a Marina di Pisa nel Mar Ligure (la parte più settentrionale del Mar Mediterraneo Occidentale).

L’Arno è stato ed è fonte di ispirazione per pittori, poeti, cantanti e letterati, che, grazie alla meravigliosa vista, al fascino dell’acqua che scorre e ai fantastici tramonti, ci hanno lasciato bellissime opere e citazioni. 
Grazie all’Arno Firenze gode dei suoi magnifici e romantici Lungarni.

Uno dei Lungarni più spaziosi e verdeggianti della Città è il “Lungarno del Tempio” che inizia praticamente all’altezza del Ponte San Niccolò.
Da sottolineare che dal Ponte San Niccolò si gode di un’incredibile vista di Firenze, guardando oltre Ponte alle Grazie, sul fondo, anche la maestosa presenza del magnifico Ponte Vecchio.

Proprio a pochissimi passi dal Ponte San Nicolò sul “Lungarno del Tempio al Civico 44” c’è “FH55 Grand Hotel Mediterraneo Firenze” (4 Stelle). 
La sigla “FH55” riporta all’anno di nascita del primo Hotel del Gruppo Alberghiero, l’anno 1955 appunto, in cui prese vita la struttura Fiorentina.
Al pian terreno dell’Hotel, nell’angolo destro della struttura rispetto all’ingresso principale, si trova un Locale particolarmente piacevole e accogliente: la “Trattoria Moderna”.

La “Trattoria Moderna” nasce, nel Mese di Marzo del 2017, grazie allo Chef Riccardo Serni  e a Luca Leonardi.

Riccardo Serni aveva già in mente di aprire con il nome “Trattoria Moderna” (suo marchio) un Locale nella sua Città, Cecina in Provincia di Livorno, ma conosciuto Luca Leonardi (da più di 13 anni Amministratore Delegato dei servizi di Ristorazione, Eventi e Catering dellaFH55”) e apprezzato l’operato e la persona, ha deciso di realizzare con lui la “Trattoria Moderna” a Firenze.

La “Trattoria Moderna” è un Locale molto luminoso e accogliente a partire dal piccolo “dehors” ubicato all’ingresso. 
Il progetto e tutta la ristrutturazione è stata curata dall’Architetto Saverio Innocenti che ha voluto ricreare l’atmosfera di una tipica osteria arricchita però da molti raffinati dettagli di stile, anche con riferimenti alla tradizione Toscana
La Sala grande, il Bancone Bar e di servizio, in fondo la Cucina parzialmente a vista con il fascinoso Forno a Legna, sul lato sinistro della Sala una scaletta porta a un riservato piccolo soppalco.

Come già accennato dal Mese di Marzo del 2017 lo Chef Executive della “Trattoria Moderna” è Riccardo Serni.

Riccardo è nato a Cecina (LI), il giorno 1 del Mese di Luglio del 1969, fin da piccolo ha amato le preparazioni culinarie della sua Nonna paterna Lina, ma soprattutto quelle che gli preparava la Zia Caterina che aveva il RistoranteLa Capannina” a Marina di Cecina.

Fin da giovanissimo Riccardo ha manifestato il suo carattere sensibile, attento ma anche decisamente volitivo. 
Dopo aver frequentato l’Istituto d’Istruzione SecondariaE. Mattei” di Rosignano Solvay (LI), ha fatto varie esperienze, tra il 1986 e il 2000, nelle Cucine di Locali stagionali.
Dal 2000 al 2006, ha lavorato in Ristoranti e Hotel molto conosciuti e importanti come: “Tarabaralla”, “Il Doretto”, “Il Gatto Mammone” e il “Green Park Resort”. 
Nello stesso periodo ha anche frequentato vari e importanti Corsi di Specializzazione.

Dal 2007 al 2016, Riccardo, si è impegnato, salendo sempre di livello, presso prestigiosi Ristoranti e Hotel
il “Confusion” nel Porto Turistico di “Cala de Medici” a Rosignano Solvay, il RistoranteViva” del Varo Village di Marina di Bibbona (LI), l’HotelDemidoff” di Pratolino (FI) e l’HotelPlaza e De Russie” di Viareggio (LU).

Un’esperienza importantissima per Riccardo Serni, è stata anche quella fatta, per alcuni mesi, presso il RistoranteLa Pineta” (Una Stella Michelin), di Marina di Bibbona (LI), del grande Chef Luciano Zazzeri.

Ma torniamo alla mia visita alla "Trattoria Moderna" in occasione di una degustazione particolare dove le preparazioni dell’amico Riccardo Serni erano abbinate all’Olio Nuovo e ai Vini di un’altra cara amica Barbara Chelini dell’AziendaColle di Bordocheo”.

Nel Comune di Capannori, nella Frazione di Segromigno in Monte, alle pendici delle Pizzorne, in un bellissimo e panoramico punto c’è l’Azienda Agricola e AgriturismoColle di Bordocheo”.
L’Azienda è ubicata nelle vicinanze di alcune delle più belle e storiche Ville Lucchesi:

Colle di Bordocheo” è di proprietà della Famiglia Chelini e nasce, agli inizi degli anni Sessanta, grazie alla loro grande passione per questa Terra
In principio, Aldo Chelini, noto industriale calzaturiero, volle una semplice Fattoria, con pochi ettari di terreno, dove gli animali scorrazzavano liberi tra gli olivi e le vigne. 
A partire dagli anni Ottanta, c’è stato un progressivo ampliamento, con l’acquisizione di alcuni edifici rurali e di altri appezzamenti di terra confinanti, fino a giungere agli attuali 30 Ettari.
Nel frattempo l’Azienda ha iniziato anche a produrre Vino e Olio Extravergine di grande qualità.
All’inizio degli anni Novanta, con la completa ristrutturazione di un vecchio Casale, sempre all’interno dell’Azienda, è nato anche l’Agriturismo con quattro accoglienti e panoramici appartamenti.

Oggi “Colle di Bordocheo” è condotto con mano ferma ed esperta dalla brava e affascinante Barbara Chelini, una dei quattro figli di Aldo.

A “Colle di Bordocheo” l’Agricoltura è integrata e Biologica
dei Trenta Ettari dieci sono di Vigne e poi ci sono ben 1650 piante di olivo.

Nei 10 Ettari a Vigne, vi troviamo principalmente Uve di Sangiovese, Ciliegiolo, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Merlot e Vermentino
Qualche filare anche di Syrah, Moscato d’Amburgo e Moscato Bianco.
Qui si producono: il “Bordocheo Rosso”, il “Bordocheo Bianco”, il “Bianco dell’Oca”, il “Picchio Rosso” e “Quinto” un Vino da Dessert con una produzione limitata. 

Colle di Bordocheo” partecipa anche a “Il progetto del Vino a più mani” che nasce soprattutto per poter presentare, a un pubblico più ampio di quello Lucchese, un’idea  innovativa, in cui più Aziende, con grande amore e affiatata collaborazione, mettono insieme un piccolo quantitativo del proprio “Vino Cru” più pregiato, per creare un prodotto Top che esprime, al meglio, tutte le potenzialità del Territorio.
Protagoniste dell’ammirevole iniziativa, oltre all’Azienda Agricola Colle di Bordocheo, della Famiglia Chelini, la Fattoria Maionchi della Famiglia  Palagi e la Fattoria Sardi Giustiniani di Mina e Matteo Giustiniani.

Le tre Aziende Vitivinicole, nel 2016, hanno creato, con la vendemmia 2013, un nuovo Vino Rosso, molto buono, denominato “Mille968”. 
La scelta del nome è un riferimento all’anno 1968, in cui i Vini delle “Colline Lucchesi” ottennero il marchio D.O.C. con il relativo disciplinare, che permise alla Zona di esprimere in bottiglia tutto il proprio potenziale di Vini di qualità

A “Colle di Bordocheo” si produce, come già accennato, anche l’ottimo Olio Extravergine di Oliva. Le varietà di Olivo coltivate sono le Tradizionali Toscane
Frantoio, Moraiolo, Leccino, Pendolino.

Con tutti i presupposti fin qui elencati eccoci giunti al Pranzo fatto allaTrattoria Moderna”.

Con in Tavola il fragrante Pane e la saporita Schiacciata della Casa, sono state servite le seguenti portate:

- Finger food di bruschetta con l’Olio Novo di “Colle di Bordocheo”;

- Passatina di ceci al rosmarino con gamberi rossi del Tirreno al vapore;

- Penne, del Pastificio Benedetto Cavalieri, mantecate al tavolo, con salsa ai tre pomodori e Parmigiano Reggiano 30 mesi;

- Filetto di branzino, pescato all’amo, in crosta di sale, spinaci e purè di patate bruciate;

- Pane, cioccolata, sale e Olio Novo di “Colle di Bordocheo”.

Il tutto è stato accompagnato dal buon “Champagne A. Bergère”, oltreché dai Vini estremamente interessanti di “Colle di Bordocheo”: 
Bianco dell’Oca 2017” e “QuintoVino da Meditazione.

Tutto molto buono, sentori e sapori sinceri univano Cibo, Olio e Vino.

La Cucina dello Chef Riccardo Serni è coscienziosa, fatta di esperienza e tecnica, con l’uso esclusivo di materie prime di qualità e assolutamente stagionali. 
Una Cucina Italiana, Toscana, Tradizionale ma allo stesso tempo Contemporanea che, senza inutili orpelli, raggiunge l’obbiettivo di soddisfare in pieno anche i palati più esigenti.

Il Servizio di Sala è stato eseguito brillantemente, con accuratezza e professionalità, da una Brigata di giovanissimi guidati dal bravo Restaurant Manager Tommaso Gabbrielli.  

Alla “Trattoria Moderna” in Lungarno a Firenze ho piacevolmente pranzato degustando le  preparazioni dello Chef Riccardo Serni abbinate ai Vini e al “Nuovo Olio Extravergine di Oliva”  dell’AziendaColle di Bordocheo”.





Lo Chef Riccardo Serni

"Trattoria Moderna" una Vista del Dehors

"Trattoria Moderna" la Sala

"Trattoria Moderna" il Bancone e la Cucina a Vista

"Trattoria Moderna" un Vista Interna

"Colle di Bordocheo" una Vista (Foto Azienda)

"Colle di Bordocheo" il Panorama (Foto Azienda)

Barbara Chelini

Finger Food di Bruschetta con l'Olio Novo......

Passatina di Ceci con Gamberi Rossi......

Penne con Salsa ai Tre Pomodori......

Filetto di Branzino in Crosta di Sale......

Pane, Cioccolata, Sale e Olio Novo......

L'Olio Extravergine di Oliva di Colle di Bordocheo

Riccardo Serni e Giorgio Dracopulos