DA “MIGNON” IL DELIZIOSISSIMO DOLCE DELLA CUCINA NAPOLETANA: LA “PASTIERA”.

 

Tra le infinite e gustosissime tipicità gastronomiche Italiane sicuramente la “Cucina Napoletana” è una di quelle che con le sue numerose e speciali pietanze crea maggiormente interesse e curiosità. 

La “Cucina Napoletana” ha sicuramente le sue radici storiche sia nel periodo Greco sia in quello Romano, ma con il passare dei Secoli si è progressivamente arricchita grazie all'influsso cortigiano delle differenti dinastie che si sono susseguite al governo della Città e dei territori circostanti.

A partire dal XIII Secolo (con gli Angioini e gli Aragonesi) la magnifica e fascinosa Città di Napoli, adagiata sullo splendido golfo omonimo nel Mar Tirreno e sospesa tra la maestosità del Vesuvio e la bellezza panoramica delle Isole di Capri, Ischia e Procida, è stata stabilmente sede di una Corte. Tale fatto ha delineato lo sviluppo della sua cucina su due frangenti che esprimono una separazione ben definita tra una Cucina prettamente Aristocratica ed una Popolare. La prima si è caratterizzata con preparazioni elaborate e con influenze Internazionali, mentre la seconda è molto legata agli ingredienti del Territorio.

Una delle ricette più famose e gustose della “Cucina Napoletana” è certamente quel dolce denominato “Pastiera”, particolarmente diffuso nel periodo delle Feste Pasquali, che dal 2016 è stato inserito nell'Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) Campani del “Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali” (dal 2022 è diventato “Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste”), tale inserimento ne certifica la storicità e la metodologia di produzione tradizionale.

La “Pastiera Napoletana” è un dolce antico e la sua nascita si perde tra diverse leggende. Che sia nata un’originaria “Pastiera” ai tempi della Città Magno-Greca grazie alle offerte della popolazione alla Sirena Partenope (mito e storia sono all'origine anche del nome "partenopeo”) che aveva scelto come ultima dimora l'Isolotto di Megaride (dove oggi sorge Castel dell'Ovo) nel Golfo di Napoli o che sia frutto delle arti culinarie di Suore del Convento San Gregorio Armeno a metà del XVI Secolo non ha importanza: le Leggende sono Leggende.

Più probabilmente il dolce ha origini lontanissime derivando dalle “feste pagane” e dalle offerte votive del periodo primaverile. Questo dolce sicuramente di derivazione contadina deve la sua etimologia alla parola “pasta”. Nasce infatti come una frittata salata di pasta avanzata, divenendo dolce in Secoli successivi grazie all’aggiunta di zucchero e aromi. Tuttora in Campania esistono versioni di “Pastiera” salata e di un dolce preparato con un ripieno di tagliolini di pasta fatta in casa.

La prima ricetta riconosciuta della “Pastiera Napoletana” la troviamo nel testo fondamentale della Cucina Napoletana, del XVII Secolo, che segna il passaggio dall'opulenza Rinascimentale a quella Barocca: "Lo Scalco alla Moderna".

"Lo Scalco alla Moderna" scritto dal Marchigiano (era di Fabriano) Antonio Latini, “Scalco” (colui che organizza il banchetto) al servizio di Esteban Carillo y Salsedo Ministro Spagnolo del Viceré di Napoli, è un compendio enciclopedico pubblicato a Napoli in “Due Tomi” (il Primo nel 1692 e il Secondo nel 1694) fondamentale per comprendere l'evoluzione delle cerimonie conviviali e del gusto di quei tempi. Il trattato descrive l'organizzazione di fastosi banchetti, ricette, disegni per la trinciatura artistica di carni e pesci, istruzioni su come imbandire le tavole, conservare i frutti e preparare aceti odorosi, introducendo l'uso precoce di ingredienti delle Americhe come i pomodori e i peperoni.

Altre indicazioni della ricetta della “Pastiera” si trovano nell’Appendice del Trattato del 1837 di Ippolito Cavalcanti Duca di Buonvicino intitolato “Cucina Teorico-Pratica”, una pietra miliare della gastronomia popolare di Napoli, dove si descrive la cucina casalinga, povera e tradizionale, con ricette fondamentali come il ragù e la pasta, il tutto scritto nel linguaggio Napoletano colto dell'epoca. L’Appendice, inserita nella prima edizione dell’opera, era intitolata "Cucina casarinola all'uso nuosto napolitano".  

Successivamente tra i testi più importanti da citare, dove la ricetta della “Pastiera” ha una definitiva canonizzazione di dolce moderno, c’è il Libro “La Cucina Napoletana” della scrittrice Italiana Jeanne Caròla Francesconi (1903 - 1995) pubblicato nel 1965. Il Libro per la sua importanza viene considerato la "Bibbia" della Cucina Napoletana.

La “Pastiera” è una torta con una base di pasta frolla (realizzata con farina, uova, strutto o burro, e zucchero semolato) da stendere sul “ruoto”, la tipica tortiera in alluminio dai bordi lisci e leggermente svasati, poi farcita con un impasto a base di grano, già ammorbidito, bollito nel latte, ricotta di pecora, frutta candita, zucchero, uova e, a seconda della ricetta seguita, di crema pasticcera. Il dolce è ricoperto da strisce di pasta frolla che, come per le crostate, ne limitano la fuoriuscita del composto. Gli aromi possono consistere in cannella, scorze d'arancia, vaniglia e acqua di fiori d'arancio, buccia di limone, canditi, acqua di rosa e alcolici vari. Il tutto va fatto cuocere in forno e infine, prima di servirla, necessita di una spolverata di zucchero a velo.

Una variante del dolce molto diffusa nella Provincia di Salerno prevede l'uso del riso in sostituzione del grano.

Per la “ricetta originale” della “Pastiera Napoletana” sarebbe necessario non usare del “grano precotto” ma utilizzare “normali chicchi di grano” messi a bagno in acqua a temperatura ambiente, cambiata mattina e sera per almeno tre giorni, poi sciacquati e bolliti per circa due ore fino a che diventano morbidi.

Fuori della Campania si può degustare la vera “Pastiera Napoletana” anche nei punti vendita di “Mignon - Eccellenze Napoletane”.

“Mignon” è un Marchio nato nel 2016, per volontà di Maria Acquaviva, che poggia sulle solide fondamenta dell’Azienda Dolciaria fondata negli anni Novanta dal Papà di Maria, Salvatore, e che oggi è guidata dal Marito di Lei, Carlo Antonio. Un’Azienda Dolciaria che si è sempre distinta nel panorama nazionale per la produzione di dolci di altissima qualità, unendo la fedeltà alla tradizione con la capacità di innovare e adeguare i propri prodotti al gusto moderno, operando con la cura di un laboratorio artigianale, sia nell’attenta selezione degli ingredienti sia nella scelta di una linea di responsabilità sociale e ambientale.

“Mignon - Eccellenze Napoletane” nasce dall’esperienza di quest’antica Famiglia di Pasticcieri Napoletani, tra i più certificati per qualità e responsabilità, noti per la cura artigianale delle proprie ricette e per la scelta attenta delle materie prime. Le ricette di “Mignon” sono fedeli alla tradizione anche se all’interno dei laboratori i maestri e i tecnici lavorano quotidianamente per adeguarli al gusto contemporaneo.

Una Domenica, il 29 Maggio 2016, “Mignon” ha aperto il suo primo punto vendita all’interno della Stazione Centrale di Milano, più precisamente al Binario 4. Successivamente sono arrivate altre aperture: di fronte al Binario 20 della Stazione Porta Nuova di Torino, nell’atrio biglietteria della Stazione Termini a Roma, con un punto vendita ancora più grande, bello e innovativo, e al Terminal 3 dell’Aeroporto di Roma-Fiumicino. Con l’inaugurazione Milanese, nel Mese di Marzo 2025, in Corso di Porta Romana 48, “Mignon -Eccellenze Napoletane” è uscita dalle Stazioni approdando nel “salotto buono” di una grande e fascinosa Città.

Recentemente, nel Mese di Marzo di questo 2026, dopo dieci anni il punto vendita ubicato nell’area binari della Stazione Centrale di Milano si è trasferito in un nuovo spazio al piano terra, tra Piazza IV Novembre (ingresso esterno) e l’atrio della Stazione stessa (ingresso interno). Un passaggio significativo che, grazie alla sinergia di lunga data con “Grandi Stazioni Retail”, amplia molto il ruolo del primo punto vendita nella storia di Mignon. Il nuovo e accogliente locale diventa così accessibile non solo ai viaggiatori in partenza, ma anche a chi vive e attraversa quotidianamente la Città: una nuova cerniera tra Stazione e tessuto urbano che si sviluppa su una superficie di circa 190 mq., con 25 posti a sedere e un dehors esterno.

Da “Mignon” si trova una proposta ricca e golosa di delizie dolci e salate con la possibilità di assaggiare più specialità tipicamente Napoletane in un unico momento grazie al “formato mignon”, la specifica caratteristica distintiva del Brand.

Ma sicuramente da “Mignon - Eccellenze Napoletane” la “Regina dell’offerta dolciaria” è la “Pastiera” quella vera. Il dolce simbolo non solo del periodo “Pasquale Napoletano”, un equilibrio di ricotta, grano e profumi di agrumi che racchiude secoli di storia e tradizione. Un dolce che si prepara con giorni di anticipo perché, come recita il proverbio Partenopeo “a pastiera è bona quanno riposa”.

La “Pastiera” proposta da “Mignon” nasce da una lavorazione lenta e accurata, fedele alla ricetta tradizionale. Tutto inizia dai chicchi di grano, messi a bagno e poi bolliti, successivamente gli stessi vengono cotti lentamente con latte, zucchero, scorza di limone e vaniglia fino a ottenere una crema morbida e profumata. Il composto riposa per permettere agli aromi di amalgamarsi perfettamente. A questo si aggiunge un impasto ricco e fragrante, preparato con ricotta freschissima dei Monti Lattari, uova di galline allevate a terra, canditi realizzati artigianalmente nel laboratorio di Famiglia e il prezioso “Olio Essenziale di Neroli”, distillato dai fiori di arancio amaro, che regala alla pastiera il suo profumo inconfondibile. Il tutto viene racchiuso in una frolla friabile e profumata, decorata poi sopra con le tradizionali strisce intrecciate.

Credo che le seguenti parole del Dr. Dario Ballini chiariscano perfettamente l’importanza dell’argomento fin qui trattato: “La tradizione sostiene che la Pastiera, se conservata in un luogo fresco e asciutto della casa, lontano da fonti di calore, si mantenga fino a 5/6 giorni dopo averla sfornata. Ma in realtà nessuno ha mai visto una Pastiera campare così tanto”.

https://mignonitaly.com/

https://www.youtube.com/watch?v=UPfokaLxywc

"Mignon" alla Stazione di Milano: Ingresso dall'Atrio (Foto Mignon)

"Mignon" alla Stazione di Milano: Ingresso Esterno (Foto Mignon)

Nuovo Negozio "Mignon" alla Stazione di Milano (Foto Mignon)

La "Pastiera di Mignon" con la sua Scatola (Foto Mignon)

La Regina dell’Offerta Dolciaria Partenopea (Foto Mignon)

 La Deliziosissima "Pastiera Napoletana" (Foto Mignon)

IL MITICO RISTORANTE “MIRAZUR” (TRE STELLE MICHELIN) A MENTONE IN FRANCIA, DELLO CHEF MAURO COLAGRECO, COMPIE 20 ANNI.

Mentone è un Comune Francese (circa 30.000 abitanti) situato a ridosso della Frontiera Franco/Italiana. Appartiene al Dipartimento delle Alpi Marittime a alla Regione Provenza-Alpi-Costa Azzurra, è anche una celebre Località Turistica della “Costa Azzurra” (in Francese “Côte d'Azur”) quella porzione della Costa Mediterranea Settentrionale appartenente alla Regione Provenza-Alpi-Costa Azzurra che è la diretta prosecuzione geografica ad Ovest della “Riviera Ligure” con la quale condivide le caratteristiche climatiche. Infatti la “Costa Azzurra” dispone d'un favorevole “clima mediterraneo” con inverni miti e soleggiati ed estati calde e secche, e ha un microclima che la protegge dai venti freddi delle Alpi.

Mentone, soprannominata la "Perla della Francia", nome datole dal Geografo Francese Jacques Élisée Reclus (1830 - 1905), si affaccia fascinosamente su una Baia del Mar Ligure racchiusa da “Capo Mortola” ad Est e da “Capo Martino” ad Ovest. Il suo Centro Storico si sviluppa su un piccolo promontorio.

Anche se degli scavi testimoniano una presenza umana in loco fin dal Paleolitico Superiore e che questo tratto di costa fosse già attraversato dalla “Via Julia Augusta”, la strada Romana che collegava Ventimiglia (oggi Italia) a Nizza (Città Francese), Mentone fu fondata da un signore Ligure verso il 1200, sul colle denominato in Latino “Podium Pinum” (o Poggio del Pino) ed è infatti proprio sulla collina poi detta del “Pepino”, ad Ovest della Città attuale, che si raggruppava senza dubbio l'agglomerato antico.

La prima menzione storica della Città reca la data del 21 Luglio 1262 ed è contenuta nel trattato di pace tra Carlo I d'Angiò e i Genovesi.

Dalla seconda metà dell'Ottocento, grazie all'arrivo della ferrovia, Mentone si affermò come importante Località Turistica, in particolare per il soggiorno invernale grazie al clima particolarmente temperato. La cittadina iniziò rapidamente a crescere con la costruzione di alberghi, pensioni e ville.

Arrivando a Mentone, dall’Italia, percorrendo la “Strada Statale 1” (la Via Aurelia) superato il Confine con la Francia si arriva subito all’Esplanade Jojo Arnaldi uno spazio aperto, un Piazzale panoramico vista mare dove si trova anche il Complesso che ospita la Dogana Francese. Dal Piazzale si diramano due Vie “Boulevard de Garavan” che sale sulla destra e “Avenue Aristide Briand” che scende sulla sinistra.

Proprio in angolo, lato mare, tra l’Esplanade Jojo Arnaldi e Avenue Aristide Briand, al civico 30 di quest’ultima, si trova uno dei Ristoranti più famosi al Mondo: il mitico “Mirazur” (Tre Stelle Michelin) dello Chef Mauro Colagreco.

Mauro Colagreco è nato, Martedì 5 Ottobre 1976, in Argentina nella Città di La Plata, Capoluogo della Provincia di Buenos Aires, in una Famiglia di origini Italiane con radici nel piccolo Comune Abruzzese di Guardiagrele in Provincia di Chieti.  

La Plata sorge nei pressi della costa dell'estuario del “Río de la Plata” una vasta insenatura dell'Oceano Atlantico formata dalle foci dei Fiumi Paraná e Uruguay, ed è situata a circa 60 km. a Sud-est dalla Città di Buenos Aires. La Plata è conosciuta anche come la "Città delle diagonali" per il suo particolare tracciato, ideato nello Studio dell'Architetto Pedro Benoit (1836 - 1897), caratterizzato da numerose "diagonali": strade a intersezione diagonale su un tracciato di strade intersecantesi ad angolo retto.

Nulla sembrava destinare Mauro Colagreco a diventare Chef, infatti inizialmente intraprese studi economici con l’intenzione, un giorno, di prendere in mano lo studio di contabilità di suo Padre, ma poi fu impossibile ignorare una realtà: la sua mente, e forse ancora di più il suo cuore, apparteneva a un altro mondo, a quello della cucina.

Dopo aver conseguito il Diploma di Cuoco e fatto alcune prime esperienze lavorative Mauro nel 2001 decise di trasferirsi in Francia dove ebbe l'occasione di collaborare con mitici Chef super “Stellati” come Bernard Loiseau (fino alla sua morte nel 2003), Alain Passard, Guy Martin e Alain Ducasse.

Dopo così importanti esperienze Colagreco nel 2006, con poche risorse ma guidato da una volontà ferrea, si stabilì con la sua Famiglia a Mentone e a pochi passi dal Confine Italiano inaugurò il suo Ristorante “Mirazur”. Solo sei mesi dopo l'apertura, nel 2007, ricevette il Premio "Rivelazione dell'Anno" dalla “Gault & Millau”, una delle Guide gastronomiche più influenti al Mondo, e in meno di un anno ottenne anche la sua “Prima Stella Michelin”.

Negli anni successivi i premi e i riconoscimenti allo Chef Colagreco e al Ristorante “Mirazur” si moltiplicarono in un continuo crescendo. Tra tutti sicuramente hanno avuto maggior rilievo nel 2012 la “Seconda Stella Michelin”, nel 2019 il riconoscimento di “Primo Miglior Ristorante al Mondo” (First Best Restaurant in the World) assegnato da “The World’s 50 Best Restaurants” la mitica classifica stilata annualmente dal Mensile Britannico “Restaurant”, l’arrivo sempre nel 2019 della “Terza Stella Michelin” e la nomina a Mauro Colagreco di “Chevalier des Arts et des Lettres”.

Nel 2020 Colagreco ha continuato la sua rapidissima ascesa diventando anche il “Primo Chef” a ottenere la severissima “Certificazione Plastic-Free" per il Ristorante “Mirazur”, coronando così molti anni di impegno e ricerca e sviluppo per eliminare definitivamente l'uso della plastica monouso nella sua cucina.

L’attenzione appassionata per la Terra e gli Oceani di Mauro Colograco è stata notata anche dall'UNESCO che gli ha chiesto di diventare, a partire dal 2022, “Ambasciatore di Buona Volontà per la Biodiversità”. L'anno successivo Colagreco ha assunto la prestigiosa carica di Vicepresidente dell’Associazione Relais & Châteaux ed è stato nominato “Cavaliere della Legion d'Onore”.

Gli anni per Colagreco non sono passati concentrandosi solo sul suo “Mirazur” ma l’infaticabile Chef, a partire dal 2016 con l’aperura del suo primo Ristorante “Carne” (il suo marchio di “burger” sostenibili) in Argentina, ha dato vita a più di 30 Ristoranti (tutti premiatissimi) in molte Città del Mondo come Parigi, Londra, Hong Kong, Bangkok, Tokyo, Palm Beach, Buenos Aires.

Ma torniamo al Ristorante “Mirazur”, in Avenue Aristide Briand al civico 30, che ha sede in un maestoso edificio modernista anni '30 completamente restaurato, con tre piani e un design rotondo e armonioso, arroccato sulla collina di Mentone, che offre una vista straordinaria e spettacolare. L'ambiente interno, elegante e sereno, pensato per esaltare con delicatezza ogni momento, è molto luminoso, con ampie vetrate senza telaio che integrano il paesaggio esterno e che fanno godere a pieno la vista mozzafiato sul Mare. Più precisamente sulla “Baia di Garavan” (situata nel quartiere omonimo di Mentone è un'area rinomata per il suo Porto Turistico, le spiagge assolate e l'atmosfera tranquilla) e sulle facciate colorate del Centro Storico di Mentone, creando un'atmosfera fascinosa sospesa tra cielo e mare.

Negli spazi interni oltre alla grande Cucina a vista (con il prestigioso “tavolo dello chef” per 8 persone) trovano spazio la Sala ristorante, la Saletta ricevimenti (la “Puerta” per 16 persone), il Bar Lounge (con il bancone che si protende verso il mare) e la Veranda per una capacità complessiva di molte decine di ospiti.

Il “Mirazur” non è solo un fantastico Ristorante dove lavorano circa novanta grandi professionisti ma è anche una "Tenuta Mediterranea", un “Ristorante con Orto” che vive in simbiosi con la natura circostante. Infatti la struttura è immersa in giardini lussureggianti e orti terrazzati che degradano verso il mare aperti alle visite della clientela. Nell’ampio e bellissimo giardino-frutteto-orto biodinamico, con allevamento di piccoli animali, si coltivano diverse centinaia di specie di piante, comprese varietà tropicali, un'incomparabile diversità agricola favorita dal microclima che si avvicina a un clima sub tropicale permettendo la crescita anche di piante molto rare. Tutto ciò che si produce nell’orto adiacente al Ristorante, e anche negli altri appezzamenti acquisiti da Mauro Colagreco (complessivamente oltre 20 ettari) dislocati più distanti, è edibile ed è riservato per un utilizzo diretto in cucina al “Mirazur”.

Gli orti del “Mirazur” sono qualcosa di straordinario: utilizzando metodi di coltivazione 100% naturali, basati sui principi della “permacultura” e della “biodinamica” sono il cuore pulsante del Ristorante. Rappresentano un legame vivente tra natura, cucina e consapevolezza ecologica.

La “permacultura” inizialmente era l’"agricoltura permanente" (permanent agriculture) ma con il passare del tempo è diventata un sistema di progettazione integrata che crea ecosistemi umani sostenibili, resilienti e produttivi. Nata negli anni '70, da Bill Mollison e David Holmgren, la “permacultura” unisce agricoltura, architettura e gestione delle risorse basandosi su tre etiche: cura della terra, cura dell'uomo e condivisione equa. Si creano sistemi autosufficienti che necessitano di poca manutenzione con basso input energetico ed eliminando gli sprechi. La “permacultura” non è solo una tecnica agricola, ma una filosofia di vita che mira a ridurre l'impatto ecologico umano e a favorire la rigenerazione ambientale.

Negli orti del “Mirazur”, grazie a un team di una decina di giardinieri, vengono coltivate oltre 1.500 varietà con la preparazione manuale del terreno, “pacciamatura regolare” (coprire costantemente il suolo intorno alle piante con materiali naturali), “consociazione” (coltivazione contemporanea di più piante sullo stesso terreno) e rotazione delle colture. Gli orti forniscono fino all'80% dei prodotti utilizzati nella cucina del Ristorante.

Il Ristorante “Mirazur” del grande Chef Mauro Colagreco, ha subito negli anni, un profondo rinnovamento strutturale e di concetti, culminati nel 2020 con l'adozione di una “Cucina basata interamente sui cicli lunari e la natura”, praticamente una “Gastronomia Circolare”: Il servizio di cucina è strutturato con i Menù che cambiano quotidianamente, seguendo la maturazione e la disponibilità dei prodotti, basandosi sulle “Quattro parti di una pianta”: Radici, Foglie, Fiori e Frutti.

Traendo ispirazione proprio da ciò che si raccoglie negli orti e dai prodotti di stagione lo Chef Mauro Colagreco spinge i confini della creatività in ogni servizio, componendo un percorso in “9 sequenze” ognuna incentrata su un ingrediente vegetale chiave e integrata con carne e pesce. A meno che non venga richiesto espressamente, non viene mai servito lo stesso piatto, garantendo così una piacevole sorpresa ad ogni visita.

I “Quattro Menù” attualmente disponibili al Ristorante “Mirazur”, di cui ogni giorno ne viene servito uno a sorpresa, nella realtà realizzano una “mappa” (un universo), sono il “libero sfogo della natura” realizzato per risvegliare, connettere e stupire:

- “UNIVERS RACINES” - (Radici) - La Terra sussurra la sua forza in un Menù radicato, essenziale e profondamente sorprendente;

- “UNIVERS FEUILLES” - (Foglie) - L'acqua scorre e nutre, ispirando un Menù tonificante e verdeggiante, vibrante di freschezza;

- “UNIVERS FLEURS” - (Fiori) - L'aria viene accolta con leggerezza, offrendo un Menù floreale, elegante e sapientemente luminoso;

- “UNIVERS FRUITS” - (Frutti) - Il fuoco esalta i sapori, rivelando un Menù solare, sensuale e generoso.

Accanto a portate straordinarie non poteva non esserci una Carta dei Vini altrettanto magnifica, praticamente un’enciclopedia vitivinicola: oltre 40.000 Bottiglie che rappresentano 5.000 Vini diversi. Ogni annata è stata selezionata per la sua unicità, per le sue radici nel terroir, ma anche per l'impegno di coloro che le danno vita, una collezione che intesse un dialogo delicato con la cucina dello Chef e ogni bicchiere diventa un ponte tra culture, un vero e proprio eco di vita.

Ma al “Mirazur” c’è ancora di più. Infatti c’è la possibilità di abbinare alle portate “Bevande Fresche Analcoliche” ispirate alle tradizioni di tutto il mondo e realizzate con piante da giardino. Le miscelazioni che vengono preparate esaltano il pasto attraverso una moltitudine di infusi, fermentazioni, macerazioni, decotti e altre pressature "tutte fatte in casa".

In questo 2026 il Ristorante “Mirazur” celebra il suo “20° Anniversario” e per segnare questa tappa eccezionale Mauro Colagreco ha ideato “Tre Eventi” emblematici che rendono omaggio alla storia del Locale, ai suoi team e alla filosofia che lo ha guidato sin dall’inizio.

Il “Primo Evento” sarà un incredibile “Menù Anniversario”, servito solo dal 1° Aprile al 17 Maggio 2026, che celebra due decenni di creatività, esplorazione e dialogo con la natura. Questa esperienza culinaria senza precedenti sarà realizzata sotto l’eccezionale direzione del leggendario e super premiato Chef Spagnolo Ferran Adrià Acosta (classe 1962), una figura apicale della gastronomia contemporanea mondiale. Fondatore del Ristorante “elBulli”, a Cala Montjoi un’insenatura vicino a Roses sulla Costa Brava in Catalogna, Spagna, Ferran Adrià è universalmente riconosciuto come uno dei più grandi innovatori, un vero rivoluzionario della gastronomia contemporanea, che ben oltre la pratica culinaria ha contribuito a ridefinire il linguaggio della cucina, sfumando i confini tra arte, scienza ed emozione.

Il “Secondo Evento” si svolgerà in autunno con la pubblicazione di un “Libro Commemorativo” che ripercorre venti anni di immaginazione, dedizione e impegno per la gastronomia sostenibile.

Come “Terzo Evento” Colagreco riunirà i suoi ex collaboratori per una serie di cene speciali, onorando gli chef, gli artigiani e i collaboratori il cui talento, passione e dedizione hanno plasmato l’identità e la fama internazionale del Ristorante “Mirazur”.

Da 20 anni il mitico Ristorante “Mirazur” si è affermato come uno straordinario laboratorio a cielo aperto sviluppando una cucina in continuo movimento. Non solo un magnifico Ristorante ma anche un eccezionale campo di esplorazione che ha permesso al bravissimo Chef Mauro Colagreco di coltivare la profonda convinzione che la gastronomia può riparare piuttosto che esaurire: “Scegliendo ciò che mangiamo e come cuciniamo, scegliamo il mondo in cui vogliamo vivere.”

https://www.mirazur.fr/

https://www.youtube.com/watch?v=1dbDV9IffYQ

Ristorante "Mirazur" a Mentone (Foto Jovani Demetrie)

"Mirazur" a Mentone: la Magnifica Vista (Foto M. Carassale)

Lo Chef Mauro Colagreco (Foto Matteo Carassale)

Orto/Giardino e Panorama. (Foto Matteo Carassale)

"Universo Radici": Torta di Rapa e Aragosta (Foto M. Carassale)

"Universo Foglie": Piccione Posidonia e Farro (Foto M. Carassale)

"Universo Fiori": Rosa di Gamberoni (Foto Matteo Carassale)

"Universo Frutti": Foie Gras, Ciliegie e Cacao (Foto M. Carassale)

"Universo Frutti": Ravioli Polpo e Peperone (Foto M. Carassale)

 

Ferran Adrià e Mauro Colagreco. (Foto Matteo Carassale)

LA “TORTA CO’ BISCHERI” IL BUONISSIMO DOLCE CHE RAPPRESENTA AL MEGLIO LA GUSTOSA TRADIZIONE DEL TERRITORIO PISANO.

Sono nato a poche decine di metri da Piazza dei Miracoli (così fu battezzata dal sommo Poeta Gabriele D’Annunzio la bellissima e monumentale “Piazza del Duomo”) e per molti anni della mia gioventù ho vissuto nella Città di Pisa godendo dei magnifici sapori tradizionali della gastronomia del Territorio. Uno dei ricordi più “deliziosi” che ho di quei piaceri è sicuramente quello che porta l’inconfondibile nome di “Torta co’ Bischeri”.

La “Torta co’ Bischeri” è un dolce nato, moltissimi anni fa, in Provincia di Pisa nel Paese di Pontasserchio allo scopo di ristorare le centinaia di pellegrini che venivano (e vengono) ogni anno proprio a Pontasserchio il 28 di Aprile per la “Festa del Crocifisso del Miracolo”.

“Pontasserchio” (già Ponte a Serchio) è una Frazione del Comune Toscano di San Giuliano Terme  ed è ubicato a nord di Pisa e a sud di Lucca in una posizione strategica tra le due Città. Si trova nel contesto geografico della piana tra il Monte Pisano e il Fiume Serchio in una zona nota per la sua collocazione pianeggiante e agricola, tipica della Valle del Serchio. 

La sua importante posizione militare ha fatto del suo Territorio un luogo di furiose battaglie Medioevali, una lunga contesa tra Firenze e Lucca contro Pisa che nel 1315 portò i Pisani a distruggere il Borgo stesso con l’abbattimento delle mura e del ponte sul Serchio.

La Frazione Pontasserchio oggi conta poco meno di 3000 abitanti ed è suddivisa in quattro Rioni: “Borgata” (il centro storico), “Strada” (la zona commerciale), “Vecchializia” (secondo nucleo storico) e “Limiti” (la zona residenziale). Insieme con altre due Frazioni del Comune di San Giuliano Terme, “Pappiana” e “San Martino a Ulmiano”, forma un'unica Area Urbana che supera i 6000 abitanti.

La “Festa del Santissimo Crocifisso del Miracolo” che a Pontasserchio si celebra il 28 Aprile di ogni anno, in concomitanza con la “Festa del Patrono San Michele Arcangelo”, celebra un miracolo, avvenuto all'inizio del 1500, legato a un'antica immagine sacra, un Crocifisso ligneo del 1200, oggi situata nella Chiesa locale di San Michele Arcangelo.   

Si racconta che attorno al 1500 il Crocifisso in questione si trovasse all'interno di un piccolo Tempietto adiacente all’antico Ponte sul Fiume Serchio. Proprio un 28 di Aprile alcuni operai che stavano lavorando alla manutenzione del ponte stesso furono improvvisamente colti da un acquazzone che li costrinse a ripararsi nel Tempietto. Aspettando spiovesse gli operai iniziarono a giocare ai dadi. La sfortuna si accanì su uno di loro al punto che preso da ira furibonda, bestemmiando, scagliò i dadi contro l'immagine del Crocifisso. La “punizione Divina” non si fece attendere e il malcapitato peccatore improvvisamente sprofondò nel terreno fino al collo mentre un sopraggiunto sciame di calabroni lo assaltò conducendolo alla morte. Il racconto dell'evento si sparse velocemente per tutta la Val di Serchio e le aree limitrofe e la “punizione Divina” venne considerata un “miracolo” dando inizio a un intenso pellegrinaggio: venne così istituita il 28 Aprile di ogni anno una Festa in onore del “Crocifisso del Miracolo”.

La Festa del 28 Aprile è storicamente legata all'Agrifiera di Pontasserchio, una delle Manifestazioni rurali più antiche (è nata nel 1889) e importanti della zona, che si svolge nel periodo primaverile presso l’accogliente “Parco Tiziano Terzani”, parte dell'imponente Tenuta della Villa, realizzata nella seconda metà del settecento, dell’illustre e ricca Famiglia Mazzarosa Prini-Aulla.

Ecco che con l’aumento dei pellegrini gli abitanti di Pontasserchio decisero che era l’occasione buona per escogitare qualcosa di particolare e unico per incentivare al meglio il commercio ambulante e fieristico sfruttando anche l’appetito di chi veniva da lontano: nacque così la “Torta co’ Bischeri”.

La “Torta co' bischeri” è un tipico dolce di pasta frolla simile a una crostata, deve il suo nome proprio alle punte ripiegate di frolla, che circondano a forma di corona la circonferenza esterna della torta, che si chiamano “bischeri”.

Il termine Toscano “bischero” ha vari significati e può indicare anche una persona ingenua, poco furba, sciocca o credulona, rifacendosi alla storica famiglia Fiorentina dei Bischeri, la quale, per ingenuità e avidità, perse nel XIII Secolo senza ottenere alcun risarcimento dei terreni preziosi in Piazza del Duomo a Firenze. Da ciò deriva anche “Sei un bischero!" nel senso di sciocco, e “bischerata” in riferimento a un’azione stupida, un errore non grave, una sciocchezza.

Il sostantivo maschile “bischero” ha anche una trafila semantica che passa attraverso i significati di “membro virile”, “legnetto affusolato” (per tirare le corde degli strumenti musicali come il violino e la chitarra o per tappare gli otri) e, più genericamente, anche il significato di “piolo”, “cavicchio” e “perno".

La “Torta co' bischeri” non va confusa con la “Torta co' becchi” di Lucca e tanto meno con le “Torte verdi salate” delle Alpi Apuane Meridionali dette “Torte di Pane” o “Torte co' pizzi”.

La preparazione classica della “Torta co' bischeri” prevede la copertura completa della superficie di una teglia circolare con uno strato di pasta frolla (realizzata con farina, burro, zucchero semolato, uova, agente lievitante e aromi naturali) facendo in modo che la stessa debordi abbondantemente. Successivamente si riempie la frolla con un impasto composto da uova, riso non scotto, zucchero semolato, cioccolato fondente (l’uso del cioccolato solido è stato disponibile in pasticceria dai primi anni del 1800), cacao amaro, pinoli, uva sultanina, canditi di arancio e cedro macinati, con l’aggiunta di aromi naturali (come la noce moscata) e del liquore (grappa, rhum, Strega o altro). Infine prima di mettere la teglia in forno si ripiega a lembi la pasta frolla che deborda dalla teglia sul bordo dell'impasto dandole la forma tipica di beccucci: i “bischeri”.

La tipicità della “Torta co’ bischeri” è data dalla particolare combinazione degli ingredienti e dalla antica tradizione di lavorazione che è rimasta invariata attraverso i Secoli. Dall'Aprile del 2007 la “Torta co' bischeri” ha un “Marchio Registrato”, di proprietà dei Comuni di San Giuliano Terme e Vecchiano, e un rigoroso disciplinare che ne stabilisce l’alta qualità. Per esempio i “pinoli” utilizzati devono provenire dal Parco Regionale di Migliarino, San Rossore, Massaciuccoli, e il “cioccolato fondente” deve essere super selezionato per la qualità.

Diverse Pasticcerie e Panifici della zona di origine tutelano l'integrità della ricetta della “Torta co’ bischeri” proprio attraverso il “Marchio di Qualità” rilasciato dai Comuni di “San Giuliano Terme” e di “Vecchiano”, in collaborazione con la Camera di Commercio di Pisa, attraverso attestazioni da esporre nei Locali stessi.

Per degustare una “Torta co’ bischeri” originale e certificata sono andato in Centro Storico (Rione “Borgata”) a Pontasserchio, in Via Vittorio Veneto al civico 114, dalla Pasticceria “Artigiana Dolci” che per prima nel 2007 ha avuto l’attestazione del “Marchio di Qualità”.

Il Bar Pasticceria “Artigiana Dolci” nasce nel 1982 ed è una piccola “Azienda Artigianale” ben inserita nel tipico contesto territoriale, da sempre attenta a mantenere nel tempo i valori e la genuinità delle tradizioni locali. Dal 1996 la Pasticceria è di proprietà di Leonardo Bacci (classe 1975) e di sua Sorella Sandra. 

Leonardo e Sandra sono due bravi professionisti e il loro Locale (completamente rinnovato alla fine di Giugno del 2023) offre alla clientela una calorosa accoglienza e un ottimo servizio. La Pasticceria “Artigiana Dolci”, unanimemente riconosciuta come un’eccellenza del Territorio, ha più volte ricevuto premi e riconoscimenti oltre ad aver avuto molte citazioni stampa e diverse apparizioni televisive.

Alla Pasticceria “Artigiana Dolci” si producono tutto l’anno buonissime “Torte co’ bischeri” che decisamente sono il loro “fiore all’occhiello”, assolutamente un vanto della loro produzione, ma non mancano certo un’infinità di altre specialità pasticcere: dalle varie sfoglie e cornetti per la colazione, alle paste, alla pasticceria salata e a moltissimi dolci anche personalizzabili per ogni festa e occasione.

Alla Pasticceria “Artigiana Dolci”, a Pontasserchio (PI), di Leonardo e Sandra Bacci potete trovare quel buonissimo dolce che rappresenta al meglio la gustosa tradizione del Territorio Pisano: la “Torta co’ bischeri”.

https://www.artigianadolci.it/

https://www.youtube.com/watch?v=K5SE7OjGUtQ

Pasticceria "Artigiana Dolci" a Pontasserchio: Vista Esterna

Pasticceria "Artigiana Dolci" a Pontasserchio: Vista Interna 

Pasticceria "Artigiana Dolci": Solo Ottime Preparazioni

Pasticceria "Artigiana Dolci": Un' Infinità di Golose Specialità 

Leonardo Bacci

La "Torta co' Bischeri"

La "Torta co' Bischeri" Originale e Garantita (Foto PAD)

 La "Torta co' Bischeri" una Vera Delizia

Giorgio Dracopulos e Leonardo Bacci

RISTORANTE “FORESTA” A MARINA DI PISA: IN UNA POSIZIONE SUGGESTIVA E PANORAMICA UN’OTTIMA CUCINA SERVITA IN ATMOSFERE ACCOGLIENTI E CURATE.

A sud della Foce del mitico Fiume Arno (detta anche “Boccadarno”), principale corso d’acqua della bellissima Regione Toscana, sorge una storica Frazione del Comune di Pisa denominata “Marina di Pisa”.

Il nucleo abitativo di Marina di Pisa, adagiato sulla costa a circa 12 Km. dal Centro di Pisa, è racchiuso dal Fiume Arno a nord e dalla fitta e bella Pineta del Litorale Pisano a sud: oggi è una tranquilla e conosciuta Località Turistica/balneare ma ha anche una lunga e interessante storia.

L’Arno è stato sempre, attraverso i secoli, un’importante via di comunicazione sia commerciale che militare e alla sua foce, già nel 1500, sorgevano due Torri di avvistamento e difesa.

La storia di Marina di Pisa nasce dopo il 1600, infatti, fino a quell’epoca, quest’area era praticamente disabitata, essendo un’insalubre palude. Nel 1606, Ferdinando I de’ Medici (Granduca di Toscana dal 1587 al 1609), fece spostare la foce dell’Arno di circa 2000 metri, per evitare insabbiamenti dovuti alla non linearità del percorso finale e agevolare il deflusso delle acque, impedendo così l’allagamento del capoluogo. Tra il 1759 e il 1761 fu costruito sulla riva sinistra un piccolo Fortino esagonale, circondato da un fossato, a uso militare, presidio sanitario e dogana fluviale; intorno sorsero anche le prime case di pescatori.

La zona prese a essere considerata meta per il turismo estivo solo dopo che Gaetano Ceccherini, “commerciante d’acqua di mare”, nel 1869, fu costretto dal Re, Vittorio Emanuele II di Savoia (Primo Re d’Italia dal 1861 al 1878), ad abbandonare le sue proprietà a nord del fiume, ormai diventate parte della “Tenuta Reale di San Rossore”. In cambio, ebbe un altro terreno sulla riva sud, ove costruì il primo stabilimento balneare, diviso, come usava al tempo, tra uomini e donne. Successivamente l’attività di famiglia fu sviluppata e ampliata dal figlio Baldassarre Ceccherini aiutato anche dalla nuova tendenza scientifica, da poco affermatasi, in favore dei bagni di mare come terapia preventiva di molte malattie.

L’atto ufficiale della nascita di Marina di Pisa risale al “piano regolatore comunale” del 1872, dove l’Ingegner Corsani progettò l’insediamento come una griglia interrotta da tre piazze e con un lungo litorale. La realizzazione di una grande strada di collegamento con la Città, il suggestivo e verdeggiante Viale dei Platani, oggi Viale D'Annunzio, e l’arrivo della linea ferroviaria a vapore (tranvia) Pisa-Marina di Pisa, inaugurata il 23 Giugno 1892, portò un forte incremento allo sviluppo di tutta la zona e all’apertura di nuovi ristoranti e pensioni, oltre ad altre attività commerciali. Per esempio nel 1885 nacque il primo negozio di alimentari ad opera di Sestilio Caprili.

La tranvia Pisa-Marina di Pisa cessò il servizio nel 1932 in conseguenza dell’inaugurazione della nuova ferrovia elettrica (trammino) Pisa-Marina-Tirrenia-Livorno a sua volta chiusa nel 1960.

Grazie al grande fervore industriale degli anni a cavallo del 1920, sorse, proprio alla foce, anche lo Stabilimento del Cantiere Navale G. Gallinari, trasformatosi in S.A.I. e poi denominato Costruzioni Meccaniche Aeronautiche Società Anonima (C.M.A.S.A.), adibito alla costruzione degli idrovolanti del famoso Ingegnere Tedesco Claude Dornier, i primi totalmente metallici costruiti in Italia. Successivamente nel 1930 la Fabbrica passò alla Fiat. Il complesso, abbandonato dopo la Seconda Guerra Mondiale, è stato anche il set di alcune scene del famoso Film “Tutti a Casa” (1960) del regista Luigi Comencini con il grande Alberto Sordi. Oggi al suo posto c’è il nuovo Porto Turistico di Bocca d’Arno denominato “Porto di Pisa”.

Negli anni sessanta la forte erosione costiera, che nel frattempo aveva portato alla scomparsa di buona parte dei lidi sabbiosi, costrinse alla chiusura molti stabilimenti balneari, tanto che si rese necessario proteggere l'abitato attraverso numerose barriere frangiflutti realizzate con grossi massi. Oltre al fascinoso lungomare di Marina di Pisa molto suggestiva è l’area di "Bocca d'Arno" costellata anche di caratteristiche “bilance per la pesca” denominate "retoni".

Marina di Pisa ha ispirato, non solo con i suoi tramonti, molti Artisti e Poeti come il grande “Vate” Gabriele D’Annunzio che l’ha definita “Il Paese di sabbia e di ragia” (ragia = resina dei pini) ed è stata sempre un luogo con un’antica e solida tradizione culinaria. Già nel 1889, oltre a diversi rinomati ristoranti di pesce fresco, c’era un servizio di gite, a “Boccadarno”, su barconi con a bordo un servizio di buffet, un precursore della “Compagnie des Bateaux Mouches”, creata nel 1949 da Jean Bruel, che percorre la Senna Parigina con le sue barche-ristoranti.

Nel 1917 sorse sul lungomare nella zona sud di Marina di Pisa, che si chiamava anche “Arnovecchio” o “Arnino” e dove originariamente si trovava la foce del Fiume Arno prima dello spostamento del 1606, una struttura commerciale in legno in “Stile Liberty”: il “Caffè Foresta”.

Il Locale fu denominato “Foresta” perché era l’ultima costruzione prima della folta pineta che i “marinesi” chiamavano familiarmente “la foresta”.

Attraverso i decenni l’edificio in questione, pur rimanendo un’attività commerciale, ha subito notevoli cambiamenti e in anni più vicini è diventato la sede, al civico 2 di Via Litoranea, del Ristorante “Foresta”.  

Il Ristorante “Foresta” dal 2001 è della Famiglia Benvenuti: Babbo Bruno Benvenuti, Mamma Loretta Pieroni e i Figli Barbara e Alessandro.  

La Famiglia Benvenuti dopo anni passati a lavorare con grande dedizione e passione nella ristorazione, presso diversi stabilimenti balneari di Marina di Pisa, è riuscita a trasformare il Ristorante “Foresta” in uno dei migliori e apprezzati Locali della Costa. Babbo Bruno e Mamma Loretta in Cucina e Barbara e Alessandro, ambedue Sommelier A.I.S. in Sala.

Con il passare degli anni anche un grande Chef come Bruno Benvenuti, cresciuto con gli insegnamenti di maestri eccelsi, ha dovuto alleggerirsi dalle fatiche della cucina, passando al ruolo di supervisore, e sono arrivati al “Foresta” bravi Chef come Giovanni Marchi e Francesco Federighi.

Dal Mese di Ottobre 2025 in Cucina al Ristorante “Foresta” c’è Davide Pantè.

Davide è nato a Livorno il 18 Maggio del 1988 e fin da giovanissimo si era innamorato dei cibi preparati da sua Nonna Lena, una bravissima cuoca; tutt’oggi Davide usa alcune sue ricette come quella favolosa del “Pan di Spagna”. Dopo un breve periodo all’Istituto Alberghiero di Pisa da giovanissimo, a soli 14 anni, entrò a lavorare nelle cucine del “Grand Hotel Continental” (4 Stelle) di Tirrenia (PI). Successivamente un’esperienza davvero fondamentale fu quella al Ristorante “Lunasia” (al tempo era nella Frazione Litoranea di Pisa denominata Calambrone) con un grande Chef “Stellato” come Luca Landi. Altre importanti esperienze furono quella al Ristorante “Ape Vino e Cucina”, dello Chef Damiano Nigro, ubicato nel cuore della Città di Alba, insieme a Simone Baglini prima a Parigi poi a Pisa, i primi 4 anni (2018/2022) trascorsi al Ristorante “Foresta” di Marina di Pisa, all’Hotel (5 Stelle) “Tower Plaza” di Pisa, al “Val di Luce SPA Resort” (4 Stelle) all’Abetone (PT) e al “Frontemare Bistrot” di Marina di Pisa.

Dopo oltre 25 anni di successi il Ristorante “Foresta” si presenta con la sua particolare struttura allungata che si affaccia sul mare e che all’interno corrisponde sia alla prima Sala rettangolare con la Cucina a vista, sia alla seconda Sala più ampia, ambedue luminosissime e panoramiche. Con la buona stagione vengono utilizzati anche gli spazi esterni vista mare. Ogni dettaglio e super curato e l’apparecchiatura è bella ed elegante.

Al Ristorante “Foresta” la Carta dei Vini è molto importante, oltre 300 Etichette tra Vini Bianchi, Rossi, Rosati, Dolci e da Meditazione, sia Italiani sia Francesi, ampia la scelta di Spumanti e Champagne, non manca la Lista dei Cocktail e quella delle Birre (anche alla spina).

Il Menù alla Carta offre un’ampia scelta di preparazioni prevalentemente di mare, poi c’è anche il Menù Degustazione consigliato dallo Chef (5 portate con un ottimo rapporto qualità/prezzo).

Ma veniamo alla degustazione fatta che è stata accompagnata da una buona bottiglia di Vino Bianco (“Vinnae 2024” Ribolla Gialla Venezia Giulia I.G.T., 12,5% Vol., dell’Azienda Jermann), con in tavola un cestino di fragrante pane e grissini insieme a un’ottima schiacciata all’olio sono state servite le seguenti portate:

- “Benvenuto dello Chef” - Terrina di verdure;

- Seppia Scottata, quenelle di barbabietola, foglie di barbabietola ripassate e agretti;

- Risotto alle Bollicine Franciacorta con gamberi rossi (una preparazione “storica” del Locale, rivisitazione “Italica” del Risotto allo Champagne);

- Trancio di ombrina arrostita sulla pelle, asparagi e cime di rapa arrostiti, crema di erbe di stagione;

- Semifreddo al Grand Marnier nella semisfera di cioccolato con salsa di arance candite (altra preparazione “storica” del Locale);

- Piccole Dolcezze della Casa.

Tutto molto buono e ben presentato. In cucina il bravo Chef Davide Pantè e una grande Pasticcera come Loretta Pieroni danno a ogni portata con la loro passione un valore aggiunto oltre all’ottimo sapore. Le materie prime usate, assolutamente stagionali, sono di altissima qualità e super selezionate a partire dal pesce freschissimo che quotidianamente arriva dai fornitori locali.

 Il Servizio di Sala è premuroso, veloce e attento sotto l’esperta guida del bravo Alessandro Benvenuti. La sorella Barbara da qualche anno segue un altro Locale sempre a Marina di Pisa.

Al Ristorante “Foresta” della Famiglia Benvenuti a Marina di Pisa, adagiato in una posizione assolutamente suggestiva e panoramica, potrete degustare un’ottima cucina servita in atmosfere piacevolmente accoglienti e curate.

https://www.ristoranteforesta.com/

https://www.youtube.com/watch?v=3P0FPwlmOQk

Ristorante "Foresta" a Marina di Pisa: Vista Esterna...

La Prima Sala...

La Cucina a Vista...

La Seconda Sala...

 

Atmosfere Piacevolmente Accoglienti e Curate...

Davide Pantè e Giorgio Dracopulos

"Terrina di Verdure"... 

"Seppia Scottata"... 

"Risotto alle Bollicine Franciacorta"...

"Trancio di Ombrina"... 

"Semifreddo al Grand Marnier"...

"Piccole Dolcezze della Casa"...

Alessandro Benvenuti e Giorgio Dracopulos