LA “TORTA CO’ BISCHERI” IL BUONISSIMO DOLCE CHE RAPPRESENTA AL MEGLIO LA GUSTOSA TRADIZIONE DEL TERRITORIO PISANO.

Sono nato a poche decine di metri da Piazza dei Miracoli (così fu battezzata dal sommo Poeta Gabriele D’Annunzio la bellissima e monumentale “Piazza del Duomo”) e per molti anni della mia gioventù ho vissuto nella Città di Pisa godendo dei magnifici sapori tradizionali della gastronomia del Territorio. Uno dei ricordi più “deliziosi” che ho di quei piaceri è sicuramente quello che porta l’inconfondibile nome di “Torta co’ Bischeri”.

La “Torta co’ Bischeri” è un dolce nato, moltissimi anni fa, in Provincia di Pisa nel Paese di Pontasserchio allo scopo di ristorare le centinaia di pellegrini che venivano (e vengono) ogni anno proprio a Pontasserchio il 28 di Aprile per la “Festa del Crocifisso del Miracolo”.

“Pontasserchio” (già Ponte a Serchio) è una Frazione del Comune Toscano di San Giuliano Terme  ed è ubicato a nord di Pisa e a sud di Lucca in una posizione strategica tra le due Città. Si trova nel contesto geografico della piana tra il Monte Pisano e il Fiume Serchio in una zona nota per la sua collocazione pianeggiante e agricola, tipica della Valle del Serchio. 

La sua importante posizione militare ha fatto del suo Territorio un luogo di furiose battaglie Medioevali, una lunga contesa tra Firenze e Lucca contro Pisa che nel 1315 portò i Pisani a distruggere il Borgo stesso con l’abbattimento delle mura e del ponte sul Serchio.

La Frazione Pontasserchio oggi conta poco meno di 3000 abitanti ed è suddivisa in quattro Rioni: “Borgata” (il centro storico), “Strada” (la zona commerciale), “Vecchializia” (secondo nucleo storico) e “Limiti” (la zona residenziale). Insieme con altre due Frazioni del Comune di San Giuliano Terme, “Pappiana” e “San Martino a Ulmiano”, forma un'unica Area Urbana che supera i 6000 abitanti.

La “Festa del Santissimo Crocifisso del Miracolo” che a Pontasserchio si celebra il 28 Aprile di ogni anno, in concomitanza con la “Festa del Patrono San Michele Arcangelo”, celebra un miracolo, avvenuto all'inizio del 1500, legato a un'antica immagine sacra, un Crocifisso ligneo del 1200, oggi situata nella Chiesa locale di San Michele Arcangelo.   

Si racconta che attorno al 1500 il Crocifisso in questione si trovasse all'interno di un piccolo Tempietto adiacente all’antico Ponte sul Fiume Serchio. Proprio un 28 di Aprile alcuni operai che stavano lavorando alla manutenzione del ponte stesso furono improvvisamente colti da un acquazzone che li costrinse a ripararsi nel Tempietto. Aspettando spiovesse gli operai iniziarono a giocare ai dadi. La sfortuna si accanì su uno di loro al punto che preso da ira furibonda, bestemmiando, scagliò i dadi contro l'immagine del Crocifisso. La “punizione Divina” non si fece attendere e il malcapitato peccatore improvvisamente sprofondò nel terreno fino al collo mentre un sopraggiunto sciame di calabroni lo assaltò conducendolo alla morte. Il racconto dell'evento si sparse velocemente per tutta la Val di Serchio e le aree limitrofe e la “punizione Divina” venne considerata un “miracolo” dando inizio a un intenso pellegrinaggio: venne così istituita il 28 Aprile di ogni anno una Festa in onore del “Crocifisso del Miracolo”.

La Festa del 28 Aprile è storicamente legata all'Agrifiera di Pontasserchio, una delle Manifestazioni rurali più antiche (è nata nel 1889) e importanti della zona, che si svolge nel periodo primaverile presso l’accogliente “Parco Tiziano Terzani”, parte dell'imponente Tenuta della Villa, realizzata nella seconda metà del settecento, dell’illustre e ricca Famiglia Mazzarosa Prini-Aulla.

Ecco che con l’aumento dei pellegrini gli abitanti di Pontasserchio decisero che era l’occasione buona per escogitare qualcosa di particolare e unico per incentivare al meglio il commercio ambulante e fieristico sfruttando anche l’appetito di chi veniva da lontano: nacque così la “Torta co’ Bischeri”.

La “Torta co' bischeri” è un tipico dolce di pasta frolla simile a una crostata, deve il suo nome proprio alle punte ripiegate di frolla, che circondano a forma di corona la circonferenza esterna della torta, che si chiamano “bischeri”.

Il termine Toscano “bischero” ha vari significati e può indicare anche una persona ingenua, poco furba, sciocca o credulona, rifacendosi alla storica famiglia Fiorentina dei Bischeri, la quale, per ingenuità e avidità, perse nel XIII Secolo senza ottenere alcun risarcimento dei terreni preziosi in Piazza del Duomo a Firenze. Da ciò deriva anche “Sei un bischero!" nel senso di sciocco, e “bischerata” in riferimento a un’azione stupida, un errore non grave, una sciocchezza.

Il sostantivo maschile “bischero” ha anche una trafila semantica che passa attraverso i significati di “membro virile”, “legnetto affusolato” (per tirare le corde degli strumenti musicali come il violino e la chitarra o per tappare gli otri) e, più genericamente, anche il significato di “piolo”, “cavicchio” e “perno".

La “Torta co' bischeri” non va confusa con la “Torta co' becchi” di Lucca e tanto meno con le “Torte verdi salate” delle Alpi Apuane Meridionali dette “Torte di Pane” o “Torte co' pizzi”.

La preparazione classica della “Torta co' bischeri” prevede la copertura completa della superficie di una teglia circolare con uno strato di pasta frolla (realizzata con farina, burro, zucchero semolato, uova, agente lievitante e aromi naturali) facendo in modo che la stessa debordi abbondantemente. Successivamente si riempie la frolla con un impasto composto da uova, riso non scotto, zucchero semolato, cioccolato fondente (l’uso del cioccolato solido è stato disponibile in pasticceria dai primi anni del 1800), cacao amaro, pinoli, uva sultanina, canditi di arancio e cedro macinati, con l’aggiunta di aromi naturali (come la noce moscata) e del liquore (grappa, rhum, Strega o altro). Infine prima di mettere la teglia in forno si ripiega a lembi la pasta frolla che deborda dalla teglia sul bordo dell'impasto dandole la forma tipica di beccucci: i “bischeri”.

La tipicità della “Torta co’ bischeri” è data dalla particolare combinazione degli ingredienti e dalla antica tradizione di lavorazione che è rimasta invariata attraverso i Secoli. Dall'Aprile del 2007 la “Torta co' bischeri” ha un “Marchio Registrato”, di proprietà dei Comuni di San Giuliano Terme e Vecchiano, e un rigoroso disciplinare che ne stabilisce l’alta qualità. Per esempio i “pinoli” utilizzati devono provenire dal Parco Regionale di Migliarino, San Rossore, Massaciuccoli, e il “cioccolato fondente” deve essere super selezionato per la qualità.

Diverse Pasticcerie e Panifici della zona di origine tutelano l'integrità della ricetta della “Torta co’ bischeri” proprio attraverso il “Marchio di Qualità” rilasciato dai Comuni di “San Giuliano Terme” e di “Vecchiano”, in collaborazione con la Camera di Commercio di Pisa, attraverso attestazioni da esporre nei Locali stessi.

Per degustare una “Torta co’ bischeri” originale e certificata sono andato in Centro Storico (Rione “Borgata”) a Pontasserchio, in Via Vittorio Veneto al civico 114, dalla Pasticceria “Artigiana Dolci” che per prima nel 2007 ha avuto l’attestazione del “Marchio di Qualità”.

Il Bar Pasticceria “Artigiana Dolci” nasce nel 1982 ed è una piccola “Azienda Artigianale” ben inserita nel tipico contesto territoriale, da sempre attenta a mantenere nel tempo i valori e la genuinità delle tradizioni locali. Dal 1996 la Pasticceria è di proprietà di Leonardo Bacci (classe 1975) e di sua Sorella Sandra. 

Leonardo e Sandra sono due bravi professionisti e il loro Locale (completamente rinnovato alla fine di Giugno del 2023) offre alla clientela una calorosa accoglienza e un ottimo servizio. La Pasticceria “Artigiana Dolci”, unanimemente riconosciuta come un’eccellenza del Territorio, ha più volte ricevuto premi e riconoscimenti oltre ad aver avuto molte citazioni stampa e diverse apparizioni televisive.

Alla Pasticceria “Artigiana Dolci” si producono tutto l’anno buonissime “Torte co’ bischeri” che decisamente sono il loro “fiore all’occhiello”, assolutamente un vanto della loro produzione, ma non mancano certo un’infinità di altre specialità pasticcere: dalle varie sfoglie e cornetti per la colazione, alle paste, alla pasticceria salata e a moltissimi dolci anche personalizzabili per ogni festa e occasione.

Alla Pasticceria “Artigiana Dolci”, a Pontasserchio (PI), di Leonardo e Sandra Bacci potete trovare quel buonissimo dolce che rappresenta al meglio la gustosa tradizione del Territorio Pisano: la “Torta co’ bischeri”.

https://www.artigianadolci.it/

https://www.youtube.com/watch?v=K5SE7OjGUtQ

Pasticceria "Artigiana Dolci" a Pontasserchio: Vista Esterna

Pasticceria "Artigiana Dolci" a Pontasserchio: Vista Interna 

Pasticceria "Artigiana Dolci": Solo Ottime Preparazioni

Pasticceria "Artigiana Dolci": Un' Infinità di Golose Specialità 

Leonardo Bacci

La "Torta co' Bischeri"

La "Torta co' Bischeri" Originale e Garantita (Foto PAD)

 La "Torta co' Bischeri" una Vera Delizia

Giorgio Dracopulos e Leonardo Bacci

RISTORANTE “FORESTA” A MARINA DI PISA: IN UNA POSIZIONE SUGGESTIVA E PANORAMICA UN’OTTIMA CUCINA SERVITA IN ATMOSFERE ACCOGLIENTI E CURATE.

A sud della Foce del mitico Fiume Arno (detta anche “Boccadarno”), principale corso d’acqua della bellissima Regione Toscana, sorge una storica Frazione del Comune di Pisa denominata “Marina di Pisa”.

Il nucleo abitativo di Marina di Pisa, adagiato sulla costa a circa 12 Km. dal Centro di Pisa, è racchiuso dal Fiume Arno a nord e dalla fitta e bella Pineta del Litorale Pisano a sud: oggi è una tranquilla e conosciuta Località Turistica/balneare ma ha anche una lunga e interessante storia.

L’Arno è stato sempre, attraverso i secoli, un’importante via di comunicazione sia commerciale che militare e alla sua foce, già nel 1500, sorgevano due Torri di avvistamento e difesa.

La storia di Marina di Pisa nasce dopo il 1600, infatti, fino a quell’epoca, quest’area era praticamente disabitata, essendo un’insalubre palude. Nel 1606, Ferdinando I de’ Medici (Granduca di Toscana dal 1587 al 1609), fece spostare la foce dell’Arno di circa 2000 metri, per evitare insabbiamenti dovuti alla non linearità del percorso finale e agevolare il deflusso delle acque, impedendo così l’allagamento del capoluogo. Tra il 1759 e il 1761 fu costruito sulla riva sinistra un piccolo Fortino esagonale, circondato da un fossato, a uso militare, presidio sanitario e dogana fluviale; intorno sorsero anche le prime case di pescatori.

La zona prese a essere considerata meta per il turismo estivo solo dopo che Gaetano Ceccherini, “commerciante d’acqua di mare”, nel 1869, fu costretto dal Re, Vittorio Emanuele II di Savoia (Primo Re d’Italia dal 1861 al 1878), ad abbandonare le sue proprietà a nord del fiume, ormai diventate parte della “Tenuta Reale di San Rossore”. In cambio, ebbe un altro terreno sulla riva sud, ove costruì il primo stabilimento balneare, diviso, come usava al tempo, tra uomini e donne. Successivamente l’attività di famiglia fu sviluppata e ampliata dal figlio Baldassarre Ceccherini aiutato anche dalla nuova tendenza scientifica, da poco affermatasi, in favore dei bagni di mare come terapia preventiva di molte malattie.

L’atto ufficiale della nascita di Marina di Pisa risale al “piano regolatore comunale” del 1872, dove l’Ingegner Corsani progettò l’insediamento come una griglia interrotta da tre piazze e con un lungo litorale. La realizzazione di una grande strada di collegamento con la Città, il suggestivo e verdeggiante Viale dei Platani, oggi Viale D'Annunzio, e l’arrivo della linea ferroviaria a vapore (tranvia) Pisa-Marina di Pisa, inaugurata il 23 Giugno 1892, portò un forte incremento allo sviluppo di tutta la zona e all’apertura di nuovi ristoranti e pensioni, oltre ad altre attività commerciali. Per esempio nel 1885 nacque il primo negozio di alimentari ad opera di Sestilio Caprili.

La tranvia Pisa-Marina di Pisa cessò il servizio nel 1932 in conseguenza dell’inaugurazione della nuova ferrovia elettrica (trammino) Pisa-Marina-Tirrenia-Livorno a sua volta chiusa nel 1960.

Grazie al grande fervore industriale degli anni a cavallo del 1920, sorse, proprio alla foce, anche lo Stabilimento del Cantiere Navale G. Gallinari, trasformatosi in S.A.I. e poi denominato Costruzioni Meccaniche Aeronautiche Società Anonima (C.M.A.S.A.), adibito alla costruzione degli idrovolanti del famoso Ingegnere Tedesco Claude Dornier, i primi totalmente metallici costruiti in Italia. Successivamente nel 1930 la Fabbrica passò alla Fiat. Il complesso, abbandonato dopo la Seconda Guerra Mondiale, è stato anche il set di alcune scene del famoso Film “Tutti a Casa” (1960) del regista Luigi Comencini con il grande Alberto Sordi. Oggi al suo posto c’è il nuovo Porto Turistico di Bocca d’Arno denominato “Porto di Pisa”.

Negli anni sessanta la forte erosione costiera, che nel frattempo aveva portato alla scomparsa di buona parte dei lidi sabbiosi, costrinse alla chiusura molti stabilimenti balneari, tanto che si rese necessario proteggere l'abitato attraverso numerose barriere frangiflutti realizzate con grossi massi. Oltre al fascinoso lungomare di Marina di Pisa molto suggestiva è l’area di "Bocca d'Arno" costellata anche di caratteristiche “bilance per la pesca” denominate "retoni".

Marina di Pisa ha ispirato, non solo con i suoi tramonti, molti Artisti e Poeti come il grande “Vate” Gabriele D’Annunzio che l’ha definita “Il Paese di sabbia e di ragia” (ragia = resina dei pini) ed è stata sempre un luogo con un’antica e solida tradizione culinaria. Già nel 1889, oltre a diversi rinomati ristoranti di pesce fresco, c’era un servizio di gite, a “Boccadarno”, su barconi con a bordo un servizio di buffet, un precursore della “Compagnie des Bateaux Mouches”, creata nel 1949 da Jean Bruel, che percorre la Senna Parigina con le sue barche-ristoranti.

Nel 1917 sorse sul lungomare nella zona sud di Marina di Pisa, che si chiamava anche “Arnovecchio” o “Arnino” e dove originariamente si trovava la foce del Fiume Arno prima dello spostamento del 1606, una struttura commerciale in legno in “Stile Liberty”: il “Caffè Foresta”.

Il Locale fu denominato “Foresta” perché era l’ultima costruzione prima della folta pineta che i “marinesi” chiamavano familiarmente “la foresta”.

Attraverso i decenni l’edificio in questione, pur rimanendo un’attività commerciale, ha subito notevoli cambiamenti e in anni più vicini è diventato la sede, al civico 2 di Via Litoranea, del Ristorante “Foresta”.  

Il Ristorante “Foresta” dal 2001 è della Famiglia Benvenuti: Babbo Bruno Benvenuti, Mamma Loretta Pieroni e i Figli Barbara e Alessandro.  

La Famiglia Benvenuti dopo anni passati a lavorare con grande dedizione e passione nella ristorazione, presso diversi stabilimenti balneari di Marina di Pisa, è riuscita a trasformare il Ristorante “Foresta” in uno dei migliori e apprezzati Locali della Costa. Babbo Bruno e Mamma Loretta in Cucina e Barbara e Alessandro, ambedue Sommelier A.I.S. in Sala.

Con il passare degli anni anche un grande Chef come Bruno Benvenuti, cresciuto con gli insegnamenti di maestri eccelsi, ha dovuto alleggerirsi dalle fatiche della cucina, passando al ruolo di supervisore, e sono arrivati al “Foresta” bravi Chef come Giovanni Marchi e Francesco Federighi.

Dal Mese di Ottobre 2025 in Cucina al Ristorante “Foresta” c’è Davide Pantè.

Davide è nato a Livorno il 18 Maggio del 1988 e fin da giovanissimo si era innamorato dei cibi preparati da sua Nonna Lena, una bravissima cuoca; tutt’oggi Davide usa alcune sue ricette come quella favolosa del “Pan di Spagna”. Dopo un breve periodo all’Istituto Alberghiero di Pisa da giovanissimo, a soli 14 anni, entrò a lavorare nelle cucine del “Grand Hotel Continental” (4 Stelle) di Tirrenia (PI). Successivamente un’esperienza davvero fondamentale fu quella al Ristorante “Lunasia” (al tempo era nella Frazione Litoranea di Pisa denominata Calambrone) con un grande Chef “Stellato” come Luca Landi. Altre importanti esperienze furono quella al Ristorante “Ape Vino e Cucina”, dello Chef Damiano Nigro, ubicato nel cuore della Città di Alba, insieme a Simone Baglini prima a Parigi poi a Pisa, i primi 4 anni (2018/2022) trascorsi al Ristorante “Foresta” di Marina di Pisa, all’Hotel (5 Stelle) “Tower Plaza” di Pisa, al “Val di Luce SPA Resort” (4 Stelle) all’Abetone (PT) e al “Frontemare Bistrot” di Marina di Pisa.

Dopo oltre 25 anni di successi il Ristorante “Foresta” si presenta con la sua particolare struttura allungata che si affaccia sul mare e che all’interno corrisponde sia alla prima Sala rettangolare con la Cucina a vista, sia alla seconda Sala più ampia, ambedue luminosissime e panoramiche. Con la buona stagione vengono utilizzati anche gli spazi esterni vista mare. Ogni dettaglio e super curato e l’apparecchiatura è bella ed elegante.

Al Ristorante “Foresta” la Carta dei Vini è molto importante, oltre 300 Etichette tra Vini Bianchi, Rossi, Rosati, Dolci e da Meditazione, sia Italiani sia Francesi, ampia la scelta di Spumanti e Champagne, non manca la Lista dei Cocktail e quella delle Birre (anche alla spina).

Il Menù alla Carta offre un’ampia scelta di preparazioni prevalentemente di mare, poi c’è anche il Menù Degustazione consigliato dallo Chef (5 portate con un ottimo rapporto qualità/prezzo).

Ma veniamo alla degustazione fatta che è stata accompagnata da una buona bottiglia di Vino Bianco (“Vinnae 2024” Ribolla Gialla Venezia Giulia I.G.T., 12,5% Vol., dell’Azienda Jermann), con in tavola un cestino di fragrante pane e grissini insieme a un’ottima schiacciata all’olio sono state servite le seguenti portate:

- “Benvenuto dello Chef” - Terrina di verdure;

- Seppia Scottata, quenelle di barbabietola, foglie di barbabietola ripassate e agretti;

- Risotto alle Bollicine Franciacorta con gamberi rossi (una preparazione “storica” del Locale, rivisitazione “Italica” del Risotto allo Champagne);

- Trancio di ombrina arrostita sulla pelle, asparagi e cime di rapa arrostiti, crema di erbe di stagione;

- Semifreddo al Grand Marnier nella semisfera di cioccolato con salsa di arance candite (altra preparazione “storica” del Locale);

- Piccole Dolcezze della Casa.

Tutto molto buono e ben presentato. In cucina il bravo Chef Davide Pantè e una grande Pasticcera come Loretta Pieroni danno a ogni portata con la loro passione un valore aggiunto oltre all’ottimo sapore. Le materie prime usate, assolutamente stagionali, sono di altissima qualità e super selezionate a partire dal pesce freschissimo che quotidianamente arriva dai fornitori locali.

 Il Servizio di Sala è premuroso, veloce e attento sotto l’esperta guida del bravo Alessandro Benvenuti. La sorella Barbara da qualche anno segue un altro Locale sempre a Marina di Pisa.

Al Ristorante “Foresta” della Famiglia Benvenuti a Marina di Pisa, adagiato in una posizione assolutamente suggestiva e panoramica, potrete degustare un’ottima cucina servita in atmosfere piacevolmente accoglienti e curate.

https://www.ristoranteforesta.com/

https://www.youtube.com/watch?v=3P0FPwlmOQk

Ristorante "Foresta" a Marina di Pisa: Vista Esterna...

La Prima Sala...

La Cucina a Vista...

La Seconda Sala...

 

Atmosfere Piacevolmente Accoglienti e Curate...

Davide Pantè e Giorgio Dracopulos

"Terrina di Verdure"... 

"Seppia Scottata"... 

"Risotto alle Bollicine Franciacorta"...

"Trancio di Ombrina"... 

"Semifreddo al Grand Marnier"...

"Piccole Dolcezze della Casa"...

Alessandro Benvenuti e Giorgio Dracopulos

“NOOR” (TRE STELLE MICHELIN) A CORDOVA IN SPAGNA: IL MITICO RISTORANTE DELLO STRAORDINARIO CHEF PACO MORALES.

La Spagna (España), il suo nome deriva dal Latino “Hispania”, oltre 505.500 chilometri quadrati di terra che occupano 84,5% della Penisola Iberica. Una terra bella e particolarmente ambita attraverso i secoli, lo dimostrano le infinite lotte per la sua conquista.

I più antichi abitanti della Spagna furono gli Iberi e i Celti, anche se vi sono tracce della presenza dell’uomo che risalgono a 32.000 anni a.C., in seguito sulle coste arrivarono i Fenici, i Greci e i Cartaginesi. I Romani, dopo ben 200 anni di lotte, riuscirono a conquistarla imponendo la “Pax Romana”: il loro ordinamento giuridico, la lingua Latina, lo sviluppo dell’agricoltura e dell’allevamento, la costruzione di città e di una valida rete stradale per i collegamenti. Poi vennero gli Svevi, i Vandali, i Bizantini e i Visigoti che la unificarono all’inizio del VI Secolo.

La conquista della Spagna durata più a lungo (a partire dal VII Secolo, circa 750 anni) fu quella delle popolazioni di religione musulmana, soprattutto Arabi, una popolazione semitica che proveniva dal Nord Africa. A seguito di tale conquista venne costituito un Califfato e la Città di Cordova ne era la Capitale.  La straordinaria tradizione Musulmana ricca, in ogni campo delle conoscenze umane, contagiò positivamente tutte le classi sociali delle popolazioni raggiunte, comprese anche quelle più intellettuali e lontane, anche grazie ai contatti commerciali che si svilupparono per terra e per mare.

Cordova (in Spagnolo Córdoba), ubicata sulla sponda del Fiume Guadalquivir, ai piedi della Sierra Morena (oggi nella Comunità Autonoma dell’Andalusia), in pochi decenni divenne la più grande (circa un milione di abitanti) e ricca Città dell’Europa Occidentale.

A Cordova uno degli straordinari esempi architettonici dell’arte arabo-islamica (tra l’altro è anche il più importante di tutta la Spagna), e che fortunatamente possiamo ancora ammirare, è “La Grande Moschea” (Mezquita). Il bellissimo edificio, iniziato nel 785 e modificato varie volte nei secoli successivi, ha una forma rettangolare di 23.000 mq., è circondato dal giardino e da un alto muro, e dal 1236 è la Cattedrale di Cordova “Cattedrale dell’Immacolata Concezione di Maria Santissima in Cordova”. Uno splendido scenario, di circa 180 m. di lunghezza per 130 m. di larghezza, con 19 navate e 856 colonne (c’è stato un periodo che le colonne erano addirittura 1293) con capitelli e arcate sovrapposte. La Cattedrale è piena anche di bellissime opere d’arte di ogni genere.

Cordova è anche la Città dove è nato, Sabato 18 Aprile 1981, lo Chef Paco Morales.

Paco, cresciuto in un ambiente straordinario e appassionato per il buon cibo grazie alla Rosticceria di Famiglia “El Asador de Nati”, ubicata poco lontano da Cordova, dove ha imparato le basi, la disciplina e la durezza del mestiere, seguendo la sua forte predisposizione e consapevole che per diventare un bravo Chef oltre a studiare tanto bisogna anche viaggiare, apprendere, provare e seguire il modo di lavorare e gli insegnamenti dei grandi Maestri, lasciò da giovanissimo la sua Città natale e la sua Famiglia.

Le sue esperienze più importanti, che gli hanno lasciato una forte traccia nel suo modo di cucinare, sono quelle fatte con straordinari Chef super famosi e super “Stellati” come Andoni Luis Anduriz e Ferran Adrià in Locali Prestigiosi di alta Cucina come il Ristorante “Mugaritz” a Errenteria nella Comunità Autonoma dei Paesi Baschi e il mitico “el Bulli” a Cala Motjoi (Roses, Girona) nella Comunità Autonoma della Catalogna.

Paco Morales, mentre lavorava e faceva esperienze, decise che era giunta l’ora di avere un proprio Ristorante dove potersi realizzare.

L’occasione arrivò nel 2007, a Madrid, dove Paco, in prima persona, accettò una nuova e importante sfida al Ristorante “Senzone” del lussuoso (5 Stelle) Hotel “Hospes”. Uno splendido edificio del 1883, completamente restaurato e aggiornato alle moderne esigenze, ubicato in pieno centro vicino alla Piazza sede della monumentale Puerta de Alcalá. Qui, al piano terra dell’Hotel Hospes, in questo piccolo Ristorante (pochi tavoli) sbocciò uno dei migliori Chef Spagnoli con la sua cucina piena di sentimento, gustosa, stagionale, creativa, di terra e di mare, fatta di cibi sani e naturali presentati magnificamente, proprio come delle vere opere d’arte.

Una Cucina attaccata alle preparazioni tradizionali ma nello stesso tempo anche innovativa essendo il risultato dell’incontro “intelligente” con i migliori sapori, che hanno sedotto Paco, delle varie Cucine del Mondo. In pochi mesi Paco raggiunse la notorietà e iniziarono a essere riconosciuti e premiati tutti i suoi molti meriti.

Non contento Paco decise di proseguire il suo cammino e di diffondere il suo messaggio culinario, per tale motivo si trasferì nel piccolo Comune di Bocairent, nella Comunità Autonoma Valenciana, per inaugurare il Ristorante dell’Hotel Ferrero. Iniziativa super positiva premiata anche da "Una Stella” della prestigiosa Guida Rossa Michelin Spagnola. Successivamente, nel Mese di Marzo del 2012 e per circa un anno, ha assunto anche la responsabilità della Cucina della prestigiosa “Hostería Palacete Rural La Seda” nella Città, industriale e commerciale, di Murcia (nell’omonima Comunità) nel meridione della Spagna.

Nel Novembre del 2013, dopo aver valutato per alcuni mesi anche la possibilità di tornare a Cordova, Paco Morales rientrato a Madrid ha aperto il suo nuovo Ristorante “Al Trapo” all’interno dell’Hotel De las Letras (4 Stelle in pieno centro). Oltre a questo Locale ne ha aperto un altro, “Torralbenc”, a Minorca (in Spagnolo Menorca) splendida Isola delle Baleari, presso l’omonimo lussuoso Hotel.

Non contento degli straordinari risultati raggiunti, “chi si ferma è perduto”, Paco Morales mise in cantiere “il sogno della sua vita”, annunciando alla Stampa Nazionale e Internazionale, che nella primavera del 2016, finalmente avrebbe aperto nella sua Città natale, Cordova, il suo nuovo Ristorante: “NOOR”.

Ecco che il Ristorante “NOOR” è stato ufficialmente inaugurato, Giovedì 17 Marzo 2016, in Calle Pablo Ruiz Picasso al civico 8.

Il Ristorante è ubicato nel Distretto “Sureste” (Sud-est), una delle 10 suddivisioni amministrative di Cordova, situato a est del Centro Storico e lungo la riva del Fiume Guadalquivir, per la precisione nel Barrio (Quartiere) de Cañero una zona tranquilla, prevalentemente residenziale, costituita in massima parte da costruzioni a piano terra che si affacciano su caratteristiche strade delimitate da numerosi alberi di arancio.

La parola “Noor” in Arabo significa “Luce” e il Ristorante di Paco si ispira proprio alla “luce” che dalle terre Andaluse si irradiò per Secoli, in tutta la Spagna, al tempo della convivenza con la Cultura Araba, anche in campo gastronomico. La Cultura Araba e Nord Africana è la base e la fonte per recuperare anche tutte le altre tradizioni, gastronomiche e filosofiche, delle varie popolazioni, che attraverso millenni, si sono avvicendate in Andalusia. Riscoprire e migliorare la Cucina Ispano-Musulmana per poter realizzare anche i più indovinati abbinamenti con i prodotti importati dopo la scoperta delle Americhe, questo il desiderio fondamentale di Paco Morales.

Per Paco Morales al “NOOR” da subito è stata un’incredibile ascesa, una vera valanga di successi a partire dalla “Prima Stella Michelin” arrivata proprio alla fine del 2016 con la presentazione della “Guida Rossa Michelin 2017”.

Nel Novembre del 2018 un evento decisamente importante: arrivò come stagista in Cucina al Ristorante “NOOR” Paola Gualandi.

Paola è nata, nel 1997, nella bella Città Lombarda di Lecco famosa per essere adagiata sulla riva orientale del Lago di Como. Nessuno nella sua Famiglia aveva mai lavorato nella ristorazione ma l’amore per la buona Cucina Italiana l’ha portata a 14 anni a frequentare e diplomarsi all’Istituto Statale di Istruzione Superiore “G.D. Romagnosi” di Longone al Segrino (CO). Dopo i primi stage fatti in importanti Alberghi e Ristoranti, anche prima di diplomarsi, Paola si appassiona sempre di più all’alta gastronomia.

A Luglio del 2016, a 19 anni, Paola entrò a lavorare al Ristorante “El Coq” con il famoso Chef Lorenzo Cogo che da giovanissimo, nel 2012, aveva conquistato la “Stella Michelin”: il Ristorante si era appena trasferito da Marano Vicentino a Vicenza. Per Paola fu un’esperienza professionale fantastica, iniziò come Capo-partita alle erbe e agli aperitivi, passando poi alla pasticceria, agli antipasti e ai primi piatti. Vista la sua bravura e la sua dedizione dopo un anno iniziò a prendere maggiori responsabilità diventando il braccio destro dello Chef. Nel Novembre 2018 Lorenzo Cogo la spinse ad andare per uno stage al “NOOR” di Cordoba.

Per Paola è stata la prima grande avventura, non conoscendo né la Spagna né lo Spagnolo, ma rimase assolutamente estasiata dalla bellezza e da tutte le altre prerogative del Ristorante “NOOR”.

In Cucina ricominciò da capo e la sua grande dedizione iniziò ad aprirle la strada, tantoché già al quarto mese del suo stage Paco Morales le chiese di rimanere con il ruolo di Capo-partita dei “calientes” (piatti caldi). Col passare dei mesi il rapporto con lo Chef Morales continuò a crescere e quando il Sous-chef lasciò Lei ne assunse le responsabilità.

Nel 19 Novembre del 2019 con la presentazione della “Guida Rossa Michelin 2020” il Ristorante “NOOR” conquistò la “Seconda Stella” e Paola due anni dopo, a soli 24 anni, diventò Executive Chef.

Lo splendido rapporto lavorativo tra Paco Morales e Paola Gualandi, fondato su comprensione, armonia ed estrema bravura, dette ancor di più magnifici frutti e nel Novembre del 2023 si giunse all’apoteosi con la presentazione della “Guida Rossa Michelin Spagna 2024” che dette al Ristorante “NOOR” le mitiche “Tre Stelle Michelin”.   

Molti anni fa, in Spagna a Madrid, al giovane Amico Chef, Paco Morales, dissi abbracciandolo affettuosamente che era straordinariamente bravo e che avrebbe fatto una strepitosa carriera: non mi ero sbagliato.

Tra Paco Morales e Paola Gualandi la circostanza di lavorare fianco a fianco non ha portato soltanto incredibili successi ma ha fatto sbocciare anche l’amore e un ulteriore magnifico risultato: Domenica 11 Maggio 2025, presso l’Hospital de San Juan de Dios a Cordova, è nato un bimbo bellissimo, Leonardo Morales Gualandi.

Ma torniamo al Ristorante “NOOR” che già dall’esterno ha una personalissima immagine. All’interno la Sala è un ambiente accogliente ed elegante che fonde un’atmosfera andalusa con richiami alla tradizione araba del XIII Secolo abbinati a un design contemporaneo. La Cucina è a vista. L'ambiente è curatissimo lussuoso ed essenziale, esprime l’assoluta sintonia con la cucina del Locale stesso che si ispira profondamente, con l’aiuto di storici, archeologi e architetti, alla storia e alla gastronomia di “Al-Andalus”, l’epoca musulmana Medievale della Spagna. Anche il design dei piatti e delle posate segue la stessa evoluzione storica per forme e colori delle diverse epoche a cui si riconducono le preparazioni servite.

Attualmente per la Stagione attuale 2025/2026 i Menù Degustazione sono Tre, si differenziano per scelte storico culinarie, per numero di portate e prezzi crescenti: “Ruh - Esencia” (Rappresenta il nucleo della Cucina Andalusa), “Fath - Descubrimiento” (Focalizzato sulla scoperta di nuovi gustosi sapori), “Kawn - Universo” (Una proposta ampia che esplora con piatti ricercati l'universo gustativo di NOOR).

Ovviamente la Carta dei Vini, ricchissima, si focalizza molto sui vitigni del Territorio che si sposano perfettamente con le proposte gastronomiche dei Menù ma offre anche una più ampia possibilità di scelte Nazionali e Internazionali.

Al Ristorante “NOOR” Paco Morales e Paola Gualandi realizzano una Cucina assolutamente unica, fascinosa, gustosa e personale, da veri grandi artisti: mentre esplorano con dedizione e cura il passato riescono ad armonizzare la coesistenza di modelli antichi e arabi con la gastronomia moderna, in modo fascinoso ed elegante anche con l’aiuto della “stampa 3d” che permette di ricreare le parti mancanti di congiunzione.

Visti gli sviluppi negli ultimissimi anni “Paco Morales” non è rimasto soltanto un nome del bravissimo Chef ma rappresenta oggi un vero Gruppo che oltre al “NOOR” ha altre interessanti attività come quelle di Cordova: la “Qurtuba Academy by Paco Morales”, una Scuola di Cucina, situata all’interno nel “Campus di Formazione e Lavoro di Córdoba” (uno spazio di 55.000 mq.), dedicata alla formazione alberghiera d'élite, e “El Bar de Paco Morales”.

Al mitico Ristorante “NOOR” (Tre Stelle Michelin) di Cordova in Spagna, Paco Morales e Paola Gualandi rappresentano un’espressione sincera di cosa si possa definire “una sinergia tra passione gastronomica, ricerca storica e dedizione familiare”: Paco è lo straordinario Chef che cucina la storia e Paola è la magnifica Chef capace e precisa, fondamentale in tutto e per tutto.

https://noorrestaurant.es/en/

https://www.youtube.com/watch?v=tGjIrWs0VbY

Ristorante "NOOR" a Cordova: Una Vista Interna (Foto Noor)

"Tre Menù Degustazione"... (Foto Noor)

 La Storia in Tavola (Foto Noor)

Materie Prime di Eccellenza (Foto Noor)

 Il Fascino del Gusto (Foto Noor)

 La Passione si Trasforma in Cibo (Foto Noor)

 

 Paola Gualandi e Paco Morales (Foto Noor)

ALLA “SCUOLA TESSIERI” DI PONSACCO (PI) LA CENA DIDATTICA È STATA UN’ESPERIENZA GASTRONOMICA DI ALTISSIMO LIVELLO.

Si definisce “Scuola Alberghiera” una Scuola di formazione secondaria di secondo grado che prevede un percorso formativo della durata quinquennale. Alla fine del triennio si consegue un Diploma Professionale che consente già di affacciarsi sul mondo del lavoro. Inoltre è possibile proseguire il percorso di studi per altri due anni conseguendo così il Diploma di Maturità con la conseguente qualifica di “Tecnico dei Servizi Turistici” o di “Tecnico dei Servizi di Ristorazione”. La Scuola ha tre indirizzi specifici: Enogastronomia, Servizi di Sala e di Vendita, Accoglienza Turistica.

Come negli altri Licei e Scuole Superiori, anche negli Istituti Alberghieri si studiano tutte le discipline tradizionali. Ciò che caratterizza però il percorso Alberghiero è la presenza delle materie specialistiche: scienza degli alimenti, nutrizionistica, servizi di accoglienza, laboratori tecnici, gestione delle aziende di ristorazione, economia e tecnica dell’azienda turistica, diritto riguardante la materia del turismo e della ristorazione. Il percorso formativo prevede anche la partecipazione a Stage presso ristoranti, pasticcerie, alberghi, agenzie di viaggio o in altre strutture.

In Italia la Storia degli Istituti “Alberghieri” è iniziata nel 1930 con l’apertura di Scuole riservate denominate “Istituti Tecnici per l’Industria Alberghiera”. Agli inizi i Corsi erano di un solo Anno, poi divennero Biennali e successivamente Triennali. Dal 1943 questo tipo di Scuola venne denominata: “Scuola Tecnica Commerciale Alberghiera”.

Oggi per chi vuole intraprendere una carriera nel mondo Ristorativo/Alberghiero esistono su tutto il Territorio Nazionale numerosi Istituti Professionali Statali per i Servizi Alberghieri e la Ristorazione (I.P.S.S.A.R.). Ma per poter entrare “in punta di piedi” nel fantastico mondo dell’enogastronomia si deve studiare moltissimo, acculturandosi e aggiornandosi in continuazione.

Grazie alla grande pubblicità data dalla massiccia presenza mediatica nel Mondo di grandi Chef super “Stellati”, in questi ultimi decenni sono state aperte molte “Scuole di Cucina” private dietro l’ampia richiesta di tantissimi giovani che vogliono apprendere e perfezionarsi. Alcune di queste Scuole Formative garantiscono corsi specifici a Livelli molto alti, alla fine dei quali gli Studenti conseguono dei “Diplomi Professionali” riconosciuti sia dalle varie Regioni dove sono ubicate sia a carattere Nazionale.

Una delle migliori Scuole Superiori Italiane Accreditate e Certificate è la “Scuola Tessieri”.

La “Scuola Tessieri” ha Sede nella magnifica Regione Toscana a Ponsacco, in Provincia di Pisa, nella Zona Artigianale/Industriale, precisamente in Via Milano al Civico 24. La sua ubicazione strategica le permette di essere raggiunta con facilità trovandosi a solo 2,5 Km. dall’uscita “Pontedera-Ponsacco” di una fondamentale arteria come la “Strada di Grande Comunicazione Fi-Pi-Li”. La Scuola è nata nel 2015 per la brillante iniziativa di un noto imprenditore della zona Alessio Tessieri (classe 1963). Alessio ha fondato e guidato nel tempo Aziende leader a livello Nazionale e Internazionale nel settore dolciario. “Casa Tessieri” l’Azienda madre del suo Gruppo imprenditoriale sceglie e distribuisce nel Mondo, da oltre 50 anni, prodotti di selezionatissime pasticcerie, panetterie e Aziende di trasformazione alimentare.

La “Scuola Tessieri” è un grande open space di oltre 800 mq. che può essere suddiviso in ambienti separati mediante pareti trasparenti e insonorizzate. Le più moderne attrezzature arredano gli specifici Laboratori di Cucina, Pasticceria e Panetteria, Pizzeria, Bar e Sala, Gelateria, Cioccolateria. Telecamere e Schermi giganti permettono di proiettare ogni passaggio delle lezioni.

Grazie a importanti ed espertissimi Professori interni a cui si aggiungono, per specifici Corsi, anche noti e super premiati Professionisti esterni, non solo Italiani, gli Allievi della Scuola sono seguiti con grandissima attenzione e accompagnati nel portare all’eccellenza le specifiche attitudini professionali di ciascuno.

Le attività della “Scuola Tessieri” spaziano dai Corsi Base fino a raggiungere i Corsi di Alta Specializzazione: l’istruzione acquisita offre la possibilità di avere interessanti sbocchi occupazionali. La “Scuola Tessieri” grazie al suo stretto legame con il Territorio e con le eccellenze Enogastronomiche Nazionali spesso organizza molte iniziative per aumentare la diffusione e la conoscenza della “cultura del cibo”.

Venerdì 20 Febbraio 2026 proprio alla “Scuola Tessieri” ho avuto il grande piacere di partecipare a un Loro Evento Didattico, una delle Loro speciali Cene. La “Cena Didattica”, per gli 80 Ospiti presenti, è stata progettata e preparata con moltissimo impegno e passione dai giovanissimi Allievi del “Trentacinquesimo Corso Professionale di Alta Formazione in Cucina e in Pasticceria” che hanno realizzato con grande dedizione ogni piatto del magnifico Menù sotto l’attenta guida dei Professori della Scuola: il Coordinatore Didattico di Cucina lo Chef Stefano Cipollini e il Coordinatore dei Corsi di Pasticceria lo Chef Fabio Centoni.

Nel grande Salone numerosi tavoli finemente apparecchiati e ben distanziati hanno messo comodi e a proprio agio i molti invitati. La degustazione (Antipasti, Primi e Secondi) è stata accompagnata da un’interessantissima selezione di Vini offerta da una conosciutissima e importante Azienda Agricola Vitivinicola Biologica dell’Isola d’Elba, “Arrighi” con oltre 100 anni di storia: “ILAGIU 2024” (Elba Bianco D.O.C. Bio), “VALERIUS 2024” (Ansonica Anfora I.G.T. Bio) e “VIP 2024” (Viognier I.G.T. Bio).

Prima del servizio e durante la serata Antonio Arrighi, presente alla cena, con grande esperienza e simpatia ha dettagliatamente illustrato ai commensali sia l’Azienda sia i Vini della serata oltre a mostrare un breve Video dove si racconta di un suo particolarissimo esperimento che dopo 2500 anni ripercorre le varie fasi di produzione del mitico “Vino dell’Isola di Chio” il più pregiato dei Vini dell’Antica Grecia.

Con in Tavola il delizioso e fragrante Pane della Scuola, ai vari tipi e sapori, appena sfornato (Pagnotta al cacao e granella di Cioccolato Noalya - Pane al profumo di segale - Panini morbidi alla panna - Ciabattine con alga nori - Grissini stirati a mano - Lamelle croccanti - Sfogliato alle erbe) sono state servite le seguenti portate:

- Antipasti - “Non Ramen” (Ceci neri, carpaccio di baccalà, cacciucco liquido, fusilli soffiati, katsuobushi e cipollotto) - “Ricciola, Rapa Rossa, Puntarelle e Aneto” (Ricciola cotta a bassa temperatura, beurre blanc alla rapa rossa, clorofilla di aneto e puntarelle alla romana);  

- Primo Piatto - Spaghettone, cicale, bottarga, lime e zafferano;

- Secondo Piatto - “Assoluto di Piccione” (Petto medium rare, cioccolatino di cosce in dolceforte, crema di pastinaca, millefoglie di patate e cavolo nero - il tutto in abbinamento gustativo con una fiala contenente mini tortellini di piccione in brodo);

- Pre- Dessert - “Miele, Ricotta e Agrumi” (Cremoso ricotta e miele, crumble di polline, biscuit senza glutine al limone, gel limone e miele, sorbetto clementine carota e zenzero);

- Dessert - Cake alle nocciole, ganache di cioccolato bianco Noalya 111 e vaniglia Tahiti, caramello agrumato, gelato al chai tea e vaniglia;

- “Cortesie Finali” - Cookies Noalya con pralina al caramello e sale Maldon - Gelatine al lampone ricoperte con cioccolato fondente Noalya 307 - Fettine croccanti alla cannella - Marshmallow con massa di cacao Noalya banana e rhum.

Il “Pre- Dessert” e il “Dessert” sono stati accompagnati da “Aleatico Passito dell’Elba 2024 D.O.C.G.” gentilmente offerto da un’altra conosciutissima Azienda Agricola dell’Isola d’Elba (LI): “Allori”.

Tutto le portate sono state professionalmente servite, elegantemente presentate e assolutamente eccellenti.

Alessio Tessieri, i Docenti e gli Allievi al momento dei ringraziamenti sono stati accolti da un fortissimo, lungo e sentito applauso.

Posso solo aggiungere che la “Cena Didattica di Scuola Tessieri” non è stata soltanto un’ottima Cena ma anche un’esperienza gastronomica di “Altissimo Livello”.

https://www.scuolatessieri.it/

https://www.youtube.com/watch?v=FyXxmcB3V5A

"Scuola Tessieri": Allievi del 35° Corso (Foto Fabio Latini)

Antonio Arrighi e Giorgio Dracopulos (Foto Fabio Latini)

Stefano Cipollini e Giorgio Dracopulos (Foto Fabio Latini)

"No Ramen"... (Foto Fabio Latini)

"Ricciola"... (Foto Fabio Latini)

"Spaghettone"... (Foto Fabio Latini)

"Assoluto di Piccione"... (Foto Fabio Latini)

Giorgio Dracopulos e Fabio Centoni (Foto Fabio Latini)

Il "Pre-Dessert"... (Foto Fabio Latini)

Il "Dessert"... (Foto Fabio Latini)

"Cortesie Finali"... (Foto Fabio Latini)

Giorgio Dracopulos e Alessio Tessieri (Foto Fabio Latini)

 

"Scuola Tessieri": Una Cena di Altissimo Livello (Foto F. Latini)