lunedì 23 marzo 2020

“CANALETTO CAVIAR”: L’ECCELLENZA DEL CAVIALE OTTENUTO DA STORIONI DI ALLEVAMENTO ITALIANO.




Il Pittore e Incisore Veneziano Giovanni Antonio Canal (1697 – 1768), meglio conosciuto come Canaletto, è stato uno dei massimi esponenti di quel genere pittorico, sviluppatosi principalmente a Venezia nel Settecento, denominato “Vedutismo”. 
Questa corrente pittorica si è dedicata e si dedica alla riproduzione di suggestive “vedutedi paesaggi o di Città riprese dal vero.

Il Canaletto ha raccontato attraverso le sue meravigliose pitture il mitico e lussuoso fascino di una Città unica al Mondo e senza tempo come Venezia.

L’imprenditrice Elena Bonacina, benché sia nata a Milano ha la Famiglia con origini Veneziane, per rievocare il piacere assolutamente unico, raffinato e cosmopolita di Venezia, dove per Secoli si è potuto avere il meglio in tutti i campi, ha voluto denominare “Canaletto srlla sua nuova Società fondata nel 2018.

LaCanaletto srldistribuisce un Caviale Italiano di rara e pregiata qualità.

Il “Caviale” è un alimento a dir poco straordinario che si ottiene attraverso l’attenta lavorazione e salatura delle uova di diverse tipologie di pesci denominati “Storioni”.

Lo “Storione” è praticamente un “fossile vivente” (anche per il suo aspetto) visto che ha fatto la sua apparizione nel Mesozoico, oltre 200 milioni di anni fa
Nell’antichità il fiume Tevere ne era ricco e veniva denominato dai Romaniil lupo del Tevere”.

Lo “Storione” è un pesce possente, di grandi dimensioni (diversi metri, è il più grande pesce d’acqua dolce esistente), vive per diversi decenni in acqua dolce pulita e fredda, ma  anche salmastra e appartiene alla Famiglia delleAcipenseridae”.
La Famiglia comprende 26 Specie di pescianadromi” (che per qualche ragione migrano); 
gli Storioni infatti risalgono i Fiumi per andare a riprodursi

Il nome “Acipenser” in Latino era il termine che indicava proprio lo “Storione”. 
Esistono Storioni che vivono esclusivamente in Mare oppure esclusivamente in Acque Dolci.

La Carne dello Storione è molto pregiata ma la vera delizia sono le sue uova che dopo attenta lavorazione diventano “Caviale”.

Ci vogliono dai 7 ai 25 anni, a secondo delle tipologie, affinché uno Storione riesca a produrre le uova che in natura non hanno sapore e che devono essere trattate con il sale per diventare una vera prelibatezza.

Anche se abbiamo tracce antichissime provenienti da fonti Persiane, Egiziane, Greche e Romane sul consumo di uova di Storione, bisogna arrivare nel XII Secolo per avere delle certezze più documentate, su questo tipo di consumo, provenienti da popolazioni Mongole.

Il “Malossol” il Caviale leggermente salato come lo conosciamo noi non è stato possibile realizzarlo fino a che non furono trovati sistemi particolari di stoccaggio e trasporti refrigerati.
Soltanto alla fine del XVIII Secolo il Caviale, introdotto inizialmente in Europa dalla Russia grazie al Marinaio e Commerciante Greco Ioannis Varvarkis, divenne un “fenomenoMondiale.

L’eccessivo consumo di Storioni portò presto al calo della produzione Europea mentre in Nord America nella seconda metà del XIX Secolo s’iniziò a produrre Caviale in grande quantità. 
Se ne produceva talmente tanto che, oltre a essere esportato praticamente ovunque, nei Bar Americani veniva servito del Caviale per promuovere le bevande come oggi facciamo con le “noccioline”.   

Fino al 1875 il Caviale veniva confezionato in barili di legno da 55 Kg, da allora in poi vennero adottate delle latte metalliche da pochi chili
Tali contenitori permettevano attraverso la pastorizzazione di allungare notevolmente la vita del prodotto. 
Successivamente nei primi anni del 1900 vennero adottati sistemi di confezionamento sotto vuoto, non solo in vetro, dal peso di 30 o 60 grammi.

Nel 1915 anche in America la produzione entrò in crisi per il troppo consumo e la pesca degli Storioni, sia da diporto che commerciale, fu vietata fino agli anni 50.

Dopo l’America il Mar Caspio Russo divenne l’area di produzione principale del Caviale
Superata la metà del 1900 nell’area iniziarono anche i primi esperimenti di riproduzione artificiale degli Storioni
Ma al solito “chi troppo vuole nulla stringe” e anche qui la produzione esagerata mise in crisi il sistema.

A causa della penuria di Storioni selvatici a livello Mondiale nel 1998 la Convenzione di Washington sul Commercio Internazionale delle Specie di Fauna e Flora Minacciate di Estinzione  (C.I.T.E.S.) decise d’inserire tutte le specie di Storione all’interno dell’Appendice Seconda della Convenzione. Tale fatto ha portato al divieto di commercializzazione su tutti i Mercati Internazionali dello Storione Selvatico e dei prodotti da esso derivati.

Oltre a ciò, la Convenzione, ha anche imposto l’obbligo di marcare la produzione proveniente dagli allevamenti con una “Speciale Etichetta Citesdove in un codice (di lettere e numeri) vengono riassunti: 
la Specie dello storione, il Codice sull’origine del prodotto, il Codice “Iso” del Paese di origine, l’Anno di produzione nel caso di confezionamento diretto, il Codice dell’eventuale Azienda confezionatrice, il Codice identificativo del lotto di produzione o del permesso “Cites” di esportazione.

Oggi il Mercato Mondiale degli Storioni e del Caviale è sostenuto praticamente e quasi esclusivamente dagli allevamenti
Il più grande produttore in assoluto è la Cina ma la produzione si è sviluppata molto anche in Russia, in Francia, in Iran e in Italia.

La nostra bella Italia oggi è la principale produttrice Europea di Caviale con oltre 51 Tonnellate annue.
Le Zone di maggiore concentrazione dei nostri allevamenti di Storioni si trovano in particolari Territori delle Province di Brescia, Pavia e Cremona.

Ma torniamo a Elena Bonacina e alla sua Società DistributriceCanaletto srl” che ha Sede nella splendida Città di Como in Via Napo Torriani a Civico 19/C., non molto distante dal Ramo Meridionale del Lago di Como che “bagna” la Città stessa.

Elena è una donna molto energica e attiva, si è Laureata in Germanistica e ha viaggiato moltissimo visitando molti altri Paesi sia per studio sia per lavoro. 
Vive a Milano, è sposata da un trentennio ed ha una stupenda Famiglia con tre Figli.

Nel 2018 Elena Bonacina ha conosciuto un espertissimo allevatore di Storioni che produce in acqua dolce pura e cristallina, all’interno di un Parco Naturale nella Provincia di Cremona, un caviale straordinariamente pregiato con un tipo di allevamento “sostenibile” al 100%, senza uso di ormoni o prodotti chimici, e in perfetti e specifici habitat.

Ogni Storione, di questo allevamento, e regolarmente controllato presso un Laboratorio all’avanguardia e dispone di tutte e autorizzazioni e certificazioni richieste sia dalla Legge Italiana sia dalle Normative Europee
Dopo diversi anni di laboriosa attesa i pesci giunti al giusto momento di sviluppo danno la possibilità ai super esperti salatori di lavorare le loro uova, esclusivamente a mano, secondo il tradizionale “Metodo Malossol”, realizzando così un Caviale eccezionalmente prelibato.

Ogni specie di Caviale si differenzia per la tipologia di Storione da cui si origina, dalle dimensioni delle uova, dalla consistenza, dal colore, dall’odore, dal sapore, dallo stato di maturazione o da altre particolarità.

Elena da subito innamoratasi di questo prodotto ha deciso, in accordo con l’acquacoltore, di diventare imprenditrice, come già accennato, commercializzando il caviale in questione con la sua nuova SocietàCanaletto srl” appositamente nata.

LaCanalettodistribuisce 6 diversi Tipi di Caviale di altissima qualità, disponibili o tutto l’anno o in differenti periodi, in confezioni da 30, 50, 100 e 250 grammi:

- “Perla” -  Siberian Oscietra Sturgeon Caviar; 

- “Indaco” - White Sturgeon Caviar;

- “Neero” - Siberian Sturgeon Caviar;

- “Intenso” - Oscietra Sturgeon Caviar;

- “Assoluto” - Starlet Albino Sturgeon Caviar 
(il raro Re dei Caviali - Disponibile solo su Richiesta);

- “Bruno” - Siberian Adriatic Sturgeon Caviar.

La “Canaletto srl” distribuisce un Caviale assolutamente controllato nell’intero processo della catena di approvvigionamento, dall’allevamento degli Storioni alla raccolta e selezione, dalla lavorazione alla classificazione, fino all’imballaggio e alla logistica.

Cosa posso aggiungere se non che laCanaletto srldi Como, della brava e appassionata Imprenditrice Elena Bonacina, distribuisce in Italia e nel Mondo l’eccellenza del Caviale ottenuto da Storioni di allevamento Italiano.



Storione Allevato in Acqua Dolce

"Canaletto Caviar": una Delizia 100% Italiana
(Foto Canaletto)

"Canaletto Caviar": i Prodotti (Foto Canaletto)

Prelibatezza Imperdibile (Foto Canaletto)

L'Eccellenza Italiana (Foto Canaletto)

lunedì 16 marzo 2020

UNA DEGUSTAZIONE MOLTO INTERESSANTE DI VINI SPAGNOLI DELLA RIBERA DEL DUERO.




Fare una degustazione di Vini è sempre un fatto molto piacevole, avvincente e coinvolgente, a maggior ragione se i Vini assaggiati provengono da Zone lontane dai nostri Territori
Ecco che una degustazione (“catain Spagnolo) fatta con Vini provenienti dalla Penisola Iberica assume un significato del tutto particolare.

Varie sono le Zone Vitivinicole della Spagna e altrettanto varie sono le “Denominazioni”, ma possiamo sicuramente affermare che quella della “Denominación de Origen Ribera del Duero”  è  la “punta di lancia” della loro produzione.

La Comunità Autonoma (suddivisione territoriale Spagnola) di Castiglia e Leon occupa la parte settentrionale dell’Altipiano, più antico e più vasto della Penisola Iberica, la Meseta
Il suo Territorio corrisponde al più grande bacino imbrifero (idrografico) della Spagna, quello del Fiume Duero, dei suoi affluenti e di molti Laghi naturali.

Il Fiume Duero ha un percorso di ben 572 km. e per 112 Km. fa da confine con il Portogallo.

La Castiglia e Leon ha nove Province
Avila, Burgos, Leon, Palencia, Salamanca, Segovia, Soria (famosa per il prezioso tartufo nero, la “Trufa Negra”), Valladolid, Zamora.
In queste Province si trova il 60% di tutto il patrimonio architettonico, artistico e storico di tutta la Spagna.

La vastità di questo Territorio e le sue varie peculiarità fanno nascere da zona a zona diversi particolari e specifici microclimi.

Nella parte meridionale della Provincia di Burgos c’è laComarcas Ribera del Duero”.
La “comarcas” in Spagna è una suddivisione storica dei territori rientranti sotto le Province, in Italia lo potremmo equiparare al termine “distretto”.  

La Ribera del Duero è una zona prevalentemente dedita all’agricoltura, vi si pratica la pastorizia e vi si coltiva estesamente i cereali e le barbabietole, ma è soprattutto un Territorio Vitivinicolo.

 “Come tutti i grandi viaggi hanno un punto di partenza e tutte le grandi storie hanno un inizio” (parole del mio Amico il Dr. Enrique Pascual García Presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Duero). 

Anche la Storia del “Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Duero” è nata grazie a un gruppo di Viticoltoriilluminati”: 
dei pionieri che coscienti delle potenzialità del Territorio e delle loro Aziende unirono le forze a tale scopo.

Infatti qui troviamo la D.O.C. (in SpagnoloDenominación de Origen”) Ribera del Duero che è estesa, per circa 21.000 ettari vitati, su 60 Comuni della Provincia di Burgos, 19 di Soria, 4 di Segovia e 20 di Valladolid.

La prestigiosa “Denominación de Origen Ribera del Duero” è nata 21 Luglio 1982 e il “Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Duero” ha sede nel piccolo Comune di Roa, (ubicato a 820 m. s.l.m.).

La Zona della Denominazione è considerata il “Cuore della Ribera del Duero”.

Le particolari caratteristiche del terreno e del clima, che passa da nevicate copiose e vento gelido (- 18°) in inverno a forti tempeste improvvise, a venti secchi e a un clima caldo e arido (+ 40°) in estate, creano una natura inimitabile.

Qui dal tempo della conquista Romana dellaHispania”, iniziata nel 218 a.C. e terminata nel 17 a.C., si coltiva la vite e, dal XIII Secolo, furono edificate le prime Cantine e s’iniziò a commerciare con il Vino.

Nella Ribera del Duero il Vitignorosso” (tinto) più coltivato è il Tempranillo (conosciuto anche, tra gli altri nomi, come “Cencibel, “Tinta del País” e “Tinto Fino”), ma ci sono anche Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Garnacha Tinta e l’unico bianco autorizzato l’Albillo o Blanca del País.

I Vini prodotti vengono suddivisi in:

- “Jovenes”, quelli che non passano in botte o se vi riposano per un periodo che non superi i 12 mesi;

- “Crianzas”, almeno 12 mesi in botti di rovere e l’immissione sul mercato dopo due anni di vita;

- “Reserva”, un minimo di 12 mesi in botte, l’invecchiamento deve essere di almeno 36 mesi tra botte e bottiglia prima di essere commercializzati;

- “Gran Reserva”, un minimo di 24 mesi in botte e almeno 60 mesi tra botte e bottiglia, vini di eccezionale qualità che non vengono venduti prima dei 5 anni;

- “Rosados”, le uve di questa particolare tipologia vengono fermentate senza le bucce per produrre vini più freschi da bere entro pochi anni dopo la vendemmia. 

Alla “Denominación de Origen Ribera del Duero” appartengono circa 250 Cantine (Bodegas) tra cui alcune dai nomi super famosi nel Mondo come la “Bodegas Vega Sicilia”.

La Degustazione presa in considerazione si è svolta in una delle Sale delPalacio Municipal de Congresos” di Madrid, alla presenza di una numerosa rappresentanza della Stampa Internazionale Specializzata.

Il “Palacio Municipal de Congresos” (progettato dall’Architetto Urbanista Spagnolo Ricardo Bofill Levi, e inaugurato nel 1993), in Avenida de la Capital De España 21, è ubicato nella nuova e avveniristica zona fieristica di Madrid, “Campo de las  Naciones”, vicinissima all’Aeroporto Internazionale Madrileno diAdolfo Suárez Madrid-Barajas”.

La Degustazione fatta comprendeva 12 Vini Rossi (uno era Rosato), dellaDenominación de Origen Ribera del Duero”, a partire dalla Vendemmia del 2017 fino a quella del 2005.

La “Cata” era perfettamente organizzata, come sempre, dal “Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Duero” in collaborazione la “Union Espanola de Catadores” (UEC), l’Associazione Sommelier Spagnola.

La Degustazione è stata ben introdotta e illustrata dal Miguel Sanz Direttore Generale del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Duero, mentre la precisa e professionale conduzione è stata fatta da Alberto Tobes Responsabile della Sperimentazione e dei Controlli dello stesso Consiglio.  

Eccoci ai Vini dellaDenominación de Origen Ribera del Duero degustati:

- “La Alegría De Valtoñar Rosado 2017”, un Vino Rosato, Joven, ottenuto da Uve 90% Tempranillo e 10% di Merlot, 13% Vol., l’Enologo che lo ha curato è Alfonso Rioja López e l’Azienda produttrice è “Bodega Valtoñar”;

- “Alvides Tercera Generación 2015”, Crianza, 100% Tempranillo, 14% Vol., affinato per 14 mesi in barrique Francesi, l’Enologo è Delfín Casado e l’Azienda produttrice è la “Bodega Casado Alvides”;

- “El Secreto De María 2014”, Crianza, 100% Tinto Fino, 14% Vol., affinato per 12 mesi in barrique nuove da 225 l. (60% Francesi e 40% Americane), l’Enologo è Jordi Alonso ed è stato prodotto dalla “Bodega Coop. Virgen De La Asunción”;

- “41N Boutique 14 Meses 2014”, Crianza, 100% Tempranillo, 14,5% Vol., affinato per 24 mesi in barrique Francesi, curato dall’Enologo César Muñoz e prodotto in circa 10.000 Bottiglie dalla “Bodega 41 Norte”;

- “Félix Callejo 2014 Viñedos De Familia”, Crianza, 100% Tempranillo, 14% Vol., ha fatto 15 mesi di barrique Francesi, gli Enologi sono José Félix e Noelia Callejo, un Vino prodotto dalle “Bodegas Félix Callejo”;

- “Pago De Los Capellanes Reserva 2014”, Reserva, 100% Tempranillo, 14% Vol., affinato per 14 mesi in barrique Francesi, l’enologo è Francisco Casas ed è stato prodotto dalla “Bodega Pago De Los Capellanes”;

- “Sei Solo 2014”, Crianza, 100% Tempranillo, 15% Vol., affinato per 18 mesi in barrique Francesi, l’Enologo è Javier Zaccagnini ed è stato prodotto dalla “Bodega Sei Solo”;

- “Pruno 2013”, Crianza, 90% Tempranillo, 10% Cabernet Sauvignon, 13,5% Vol., affinato per 12 mesi in barrique Francesi, l’Enologo è Lluís Laso ed è stato prodotto dall’ Azienda “Finca Villacreces”;

- “Corimbo I 2012”, Crianza, 100% Tinta del País (Tempranillo), 14% Vol., affinato per 16 mesi in barrique, 80% Francesi e 20% Americane, l’Enologo è Agustín Santolaya ed è stato prodotto dalle “Bodegas La Horra”;

- “Neo 2010”, Crianza, 100% Tinta del País (Tempranillo), 14,5% Vol., affinato per 20 mesi in barrique, 80% Francesi e 20% Americane, l’Enologo è Isaac Fernández Montaña, un Vino prodotto in 22.000 Bottiglie dalle “Bodegas Neo”;

- “Alonso Del Yerro 2007”, Crianza, 100% Tempranillo, 14,5% Vol., affinato per 12 mesi in barrique Francesi, l’Enologo è Lionel Gourgue ed è un prodotto dell’Azienda “Viñedos Alonso Del Yerro”;

- “Carmelo Rodero TSM 2005”, Crianza, un Blend di 75% Tinta del País (Tempranillo), 10% Cabernet Sauvignon e 15% Merlot, le Uve sono di Vigne con più di 50 anni, 14% Vol., affinato per 18 mesi in barrique Francesi con meno di 2 anni, l’Enologa è Beatriz Rodero ed è prodotto dalle “Bodegas Carmelo Rodero”.

Tutti Vini, ognuno con la sue specificità e prerogative, esprimevano certamente i pregi di un Territorio Vitivinicolo di eccellenza.

Il Territorio della “Denominación de Origen Ribera del Duero” è stato premiato, in occasione della ricorrenza del “trentesimo anno dalla nascita”, dalla famosa rivista specializzata AmericanaWine Enthusiast Magazine” (fondata nel 1988 da Adam e Sybil Strum), come “Migliore Regione Vitivinicola del Mondo per l’Anno 2012”.

Posso solo aggiungere che anche questa “Cata” (degustazione) di Vini Spagnoli della Ribera del Duero, fatta a Madrid, è stata sicuramente molto interessante e istruttiva.  






 La Ribera Del Duero 

"Consejo Regulador de la Denominación 
de Origen Ribera del Duero": il Logo

Enrique Pascual García Giorgio Dracopulos

Miguel Sanz e Alberto Tobes

La Sala

Migliore Regione Vitivinicola del Mondo 
per l’Anno 2012


martedì 10 marzo 2020

LA “BOTTARGA”: UN VERO MITO GASTRONOMICO FIORE ALL’OCCHIELLO ANCHE DELLA NOSTRA MAGNIFICA SARDEGNA.




La Sardegna è per estensione la seconda Isola (dopo la Sicilia) del Mar Mediterraneo
Ha una superficie di 24.100 chilometri quadrati per l’80% il suo Territorio si distingue tra Montuoso e  Collinare (Altopiani Rocciosi). 
Le sue Coste, lunghe poco meno di 1900 km., sono semplicemente meravigliose.

L’Isola dista 188 km. dalla Costa delloStivale Italico”, 178 km. dalle Coste Tunisine del Continente Africano e solo 11 km. dalla Corsica Francese.

La Sardegna per la sua particolare conformazione, è diventata necessariamente, attraverso i Secoli, un Territorio di Pastori
Qui oggi troviamo un terzo dell’intero patrimonio Ovino e Caprino Nazionale, una produzione di latte ovino che raggiunge il 50% in Italia e, di conseguenza, una grande varietà di ottimi formaggi.

La Sardegna ha anche il primato di prima Regione Italiana per il numero di puledri, grazie alla secolare Tradizione dell’allevamento semibrado di Cavalli (principalmente di Razza Anglo-araba).

L’Agricoltura si è specializzata in produzioni Vinicole e di Olivicoltura, si producono anche arance e barbabietole
L’unico prodotto agricolo di esportazione sono i carciofi: il “Carciofo Spinoso Sardo” è così particolare da essersi meritato il Marchio D.O.P., la sua produzione è documentata già fin dal 1780.

Il “patrimonio boschivo” della Sardegna, con più di un milione e 213.000 Ettari, è il più importante d’Italia, un vero e proprio polmone verde che emette massicce quantità di ossigeno. 
Tra le piante più interessanti potrei citare la “quercia da sughero” che cresce spontaneamente grazie alla sua particolare adattabilità ai Terreni particolarmente aridi.

La Pesca in Sardegna ha sempre avuto nei Secoli, ovviamente grazie al fantastico e pescoso Mare che la circonda, una sicura e forte Trazione, ma, in alcuni periodi storici, è stata frenata dal pericolo dei Pirati Saraceni
una minaccia che incombeva non solo su i natanti ma anche sui centri abitati costieri.

Per tale motivo si era sviluppata quel tipo di pesca che si faceva negli stagni dell’Isola (circa 12.000 Ettari tra acque dolci e salmastre) o nelle peschiere con la cattura di grandi quantità di anguille e muggini (o cefali).

Il lavoro dei Pescatori dell’Isola ha assunto maggiore importanza a partire dal 1600 in poi, raggiungendo il pieno  sviluppo dal 1800 con l’uso del particolare sistema di pesca delleTonnare”.

Molto interessante e caratteristica è la tipica raccolta in Mare del Corallo.

Molte sono le attività Tradizionali dei Pescatori Sardi rimaste immutate attraverso i Secoli così come certe tecniche e certe lavorazioni. 
Oggi Vi voglio raccontare proprio di una loro specifica realizzazione denominataBottarga”.

La “Bottarga è un prodotto ittico straordinario da molti considerato il Caviale del Mare”.

La “Bottarga” si ottiene estraendo la sacca ovarica (detta anchebaffa”) ai pesci femmina dei muggini e dei tonni
dopo un accuratissimo processo di lavatura si passa alla salatura, successivamente la sacca viene pressata e stagionata per almeno una novantina di giorni, ma la stagionatura può raggiungere anche i 4/5 mesi

Alla fine della lavorazione la Bottarga assume il suo caratteristico colore ambrato e il suo sapore gustoso e forte. 
Si trova in commercio confezionata sia in “baffe” intere sia in vasetti.

Esistono, come già accennato, due tipi di Bottarga:

- La “Bottarga di Muggine”, la più pregiata in tutti i sensi, ha un colore uniforme ambrato/oro, la consistenza è compatta e il sapore deve essere intenso ma allo stesso tempo delicato; viene prodotta principalmente nelle seguenti Regioni: Sardegna, Campania e Toscana;

- La “Bottarga di Tonno”, pur essendo un buon prodotto ha un aspetto diverso, il colore può variare dal rosa chiaro a una scala piuttosto ampia dal nocciola al marrone, la consistenza è piuttosto dura e il suo sapore è molto intenso, viene prodotta in Sicilia, Calabria e Sardegna.

Esistono altri tipi di Bottarga, buoni ma meno pregiati, che vengono realizzati usando uova di Pesce Spada o di Molva (un pesce osseo marino dal corpo molto allungato).

Nel Mondo esistono varie preparazioni a base di uova salate, fatte fin dai tempi antichi da Popoli come i Fenici, i Greci, gli Arabi, gli Spagnoli o, andando geograficamente molto più lontano, i Giapponesi
Quest’ultimi per esempio chiamano “karasumi” le uova di muggine salate e poi asciugate al sole.

Sulle origini della “Bottarga” molto si è detto e varie sono le scuole di pensiero sulle derivazioni del nome e sull’attribuzione del merito realizzativo; 
personalmente preferisco attribuire il riconoscimento alla bravura e all’esperienza dei nostri Pescatori  che hanno sviluppato un antichissimo metodo di conservazione che risale a più di 3000 anni fa.

Recentemente ho avuto il grande piacere di degustare l’ottima Bottarga di Muggine prodotta da un’Azienda storica di Alghero: la “Botarfish”.

La “Botarfish” è stata fondata negli anni Settanta da Beniamino Crobu, fino ad allora la Bottarga in Sardegna veniva prodotta per un consumo Locale
Beniamino, uomo dalle molte capacità, ebbe la positiva visione delle grandi potenzialità di questo straordinario prodotto e iniziò una lodevole campagna di diffusione dello stesso sia tra i più grandi Chef Italiani e Stranieri sia nelle Fiere Enogastronomiche Internazionali.

Fu così che laBotarfishfu la prima tra le Aziende Sarde ha impegnarsi nell’esportazione della preziosa bottarga, sia quella di Muggine, dagli Stagni dell’Oristanese zona Cabras, sia quella di Tonno, da Sant’Antioco e Carloforte

Altra fondamentale innovazione, per conservare al meglio il prodotto e facilitare l’esportazione, fu quella di adottare per la prima volta delle praticissime confezioni sottovuoto.

Sempre Beniamino, grazie alla sua amicizia con un famoso personaggio televisivo di allora come Enzo Tortora (1928 - 1988), fece realizzare proprio dallo staff del Giornalista/Conduttore il Logo della “Botarfish”: 
un muggine che salta fuori dall’acqua con lo sguardo rivolto verso la scritta Botarfish.  

In anni più recenti fino a oggi la “Botarfishha continuato a essere un’Azienda leader del settore grazie a Costantino Porcu che, dopo la scomparsa di Beniamino, ne ha preso in mano la conduzione.

Moltissime sono le preparazioni che si possono fare con una materia prima così gustosa e pregiata come la Bottarga in generale e di Muggine in particolare
golosità come il burro, o deliziosi abbinamenti con il pomodoro, con i sedani, con i fagioli bianchi, oppure con il riso, ma anche con la pasta e la pizza, con il pesce e la carne. 
Potrei aggiungere un elenco infinito.

Tra le preparazioni che preferisco per gustare al meglio la Bottarga di Muggine ne citerei tre:

- Delizioso “Pane Carasau” (fatto a mano con il miglior grano Sardo Senatore Cappelli macinato a pietra dell’Azienda Soru di Ovodda, Nuoro) con Ricotta Sarda fresca e con sopra Bottarga a fettine, una spolverata di prezzemolo, scorza di limone e olio extravergine di oliva;

- Spaghetti di grano duro con le magnifiche Cozze Sarde dell’Azienda Nieddittas e sopra una ricca grattugiata di Bottarga;

- Uova fritte e fettine di Bottarga.

Cosa posso dire di più se non che laBottargaè un vero e proprio mito gastronomico Mondiale e un fiore all’occhiello anche della nostra magnifica Sardegna.





"Botarfish" Azienda Storica di Alghero

"Botarfish" la Bottarga di Muggine

"Baffa" Sottovuoto

Pane Carasau, Ricotta e Bottarga di Muggine

Spaghetti, Cozze e Bottarga di Muggine

Uova e Bottarga di Muggine

martedì 3 marzo 2020

RISTORANTE “LA CONCHIGLIA” A MARINA DI MASSA (MS) IL RITORNO DEL GRANDE CHEF PATRIZIO GIACOMELLI.




In Toscana si definisce “Riviera Apuana” il Litorale bagnato dal Mar Ligure e l’immediato retroterra pianeggiante compreso tra i Fiumi Magra e Versilia
La Riviera è chiusa a Est dalle Montagne, le Alpi Apuane, e ha come confine orientale, che la divide dalla Regione Liguria, la propaggine sul mare del Monte Caprione denominata Promontorio di Capo Corvo.

In questo suggestivo contesto si trova Marina di Massa la Frazione più grande del Comune di Massa, nella Provincia di Massa-Carrara.

Marina di Massa dalla fine del 1800 ha iniziato a essere un Centro Balneare per le popolazioni Locali fino a diventare oggi un’ambita meta Turistico/Balneare Internazionale grazie anche ai suoi 20 km. di spiagge super attrezzate e al suo fascinoso lungo Pontile (230 m.) in muratura.

A pochi passi dal Pontile e dalla Piazza Centrale di Marina di Massa, il 31 Dicembre 2019, in occasione del Cenone di fine anno, ha riaperto dopo nove anni nella sua vecchia sede, uno dei mieiRistoranti del Cuore”:  
La Conchiglia del grande Chef Patrizio Giacomelli.

Patrizio è nato a Castelnuovo Magra (SP) il 3 ottobre 1959 e dopo le Scuole dell'obbligo, seguendo una passione innata, ha scelto con sicurezza la sua strada iscrivendosi all'ottima Scuola Alberghiera (Istituto Professionale di Stato Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità AlberghieraGiuseppe Minuto”) di Marina di Massa
Finiti con profitto gli studi è andato a lavorare nelle cucine di vari e conosciutissimi Locali consolidando le sue prime esperienze.

Nel 1978 è entrato nel "tempio culinario" dell'epoca il RistoranteLa Locanda Dell'Angelo”, ad Ameglia in Provincia di La Spezia, dello Chef Angelo Paracucchi (1929 - 2004), il Maestro innovatore dellaCucina Creativa Italiana”, qui è rimasto più di un anno ad affinarsi in questa Scuola dell'eccellenza gastronomica.

Nel 1980 è arrivato nella cucina del RistoranteIl Selvatico”, importante Locale a Fosdinovo (Ms); nel 1985 ha aperto “Il Capitolo” a Marina di Carrara, bellissimo locale dentro Villa Forti, ma, nel 1986, lo ha lasciato al socio. 

Dal 1988 al 1992 ha cucinato, per i fortunati suoi clienti, alla “Loggia” a La Spezia, e dal 1992 al 1999 è stato al Ristorante dell'Ippotur Resort, caratteristica ricostruzione di una corte rinascimentale vicino all’antico Borgo di Castelnuovo Magra.

Nel 2000 ha preso la decisione di ampliare i suoi orizzonti e si è recato in Germania, a Berlino, dove è rimasto per cinque anni, lavorando anche nel famoso RistoranteBacco” uno dei più antichi e tradizionali Locali Italiani in Germania

Carico di così grandi e ricche esperienze, nel Dicembre 2005, ha aperto il suo nuovo e accogliente Ristorante, “La Conchiglia” sul Lungomare di Marina di Massa (Ms) dove da subito ha ottenuto moltissimi riconoscimenti e successi.

Nel 2011 decise di chiudere questa bella esperienza e si mise alla ricerca di un posto nuovo dove continuare a fare la sua affermata ed esaltante Cucina, ulteriormente affinata in alcuni stage fatti presso Ristoranti di fama mondiale come l’ItalianoSan Domenico”, storico e super premiato Locale di Imola e il FranceseMaison Troisgros”, magnifico Ristorante e Relais & Chateaux di Marie-Pierre e Michel Troisgros a Roanne.

Dopo aver vagliato alcune opzioni ha scelto la disponibilità offerta dal ResidenceIl Fortino” in Località Ronchi (MS) innamorandosi del posto.
Il 17 Maggio 2012 ha preso possesso dei nuovi Locali buttandosi a capo fitto negli impegnativi lavori di adeguamento, in pochissimi giorni tutto è stato pronto, anche la Cucina a vista, tutta risistemata con le pareti ricoperte di acciaio, e la bella Cantina a mattoni interrata
L’apertura è avvenuta all’inizio della nuova stagione estiva il due Giugno 2012.

Purtroppo a causa di sopraggiunti importanti problemi di salute Patrizio Giacomelli ha dovuto interrompere questa positiva esperienza nell’Ottobre 2013.

Dopo alcuni anni di proficue e intense cure Patrizio pervaso dallo struggente desiderio di tornare a lavorare ha preso la decisione di riaprire, a fine 2019, “La Conchiglia” a Marina di Massa.

Il RistoranteLa Conchiglia”, ubicato in Viale Vespucci 3/a, è stato completamente rinnovato ma con lo stesso esatto stile di prima: 
anche per me, tornandoci, è stato un tuffo nel passato con ricordi molto belli.

Dall’ingresso sul Lungomare si scende una breve scaletta e si suona il campanello
Attraversata la porta a vetri automatica ci si trova nella Reception, poi, dopo un’altra porta a vetri si entra nella Prima Sala divisa dalla Seconda da due aperture sulla destra.

Il Locale è molto elegante, raffinato, arredato con moltissimo gusto, ma assolutamente accogliente e non “impegnativo”

Incantevoli i quadri alle pareti del Pittore Sarzanese Piergiovanni Gallesini ed estremamente fascinose le Sculture in Marmo del Maestro Apuano Roberto Bertuccelli che arricchiscono tavoli e altre superfici.

La Carta dei Vini è importante, circa 250 Etichette selezionate con grande esperienza e professionalità con una vasta scelta di Bollicine e Champagne, ottimi Vini Bianchi e Rossi dall’Italia e dalla Francia.

Il Menu è di Mare e la scelta è data dalla spesa giornaliera: 
tutto il meglio che può offrire il mercato.

Ma veniamo alla degustazione fatta

In Tavola il fragrante Pane della Casa
Pane Bianco, Focaccia a lievitazione naturale e i croccanti Crackers.

Ottimo il Vino Bianco consigliato da Patrizio in accompagnamento ai piatti:

- “Chablis Premier Cru Montmains 2017 Domaine Du Chardonnay”, Appelation Chablis Premier Cru Controlée, 100% Chardonnay, 13% Vol., Gran Vin de Burgogne prodotto in circa 10.000 Bottiglie dall’Azienda Domaine Du Chardonnay.

Sono state servite le seguenti portate:

- Battuta di gamberi viola all’arancio e carpaccio di branzino al profumo di sedano;

- Tartare di tonno rosso con foglia di cappero;

- Battuta di seppia con carciofi;

- Insalata di granchio porro;

- Scampi crudi;

- Filetto di triglia cotto nell’aceto con salsa vergine;

- Calamaretti, rossetti e sogliolina con salsa catalana e caviale;

- Scampo con burrida di cipolla;

- Ravioli di patate con insalata di mare;

- Calamaretti alla griglia ripieni di patate e piselli;

- Branzino in guazzetto ;

- Crema chantilly con lamponi e cioccolato;

- Pasticceria della Casa.

Tutto meravigliosamente buono e gustoso, ben presentato, la materia prima usata profuma di Mare e non basta dire che è freschissima ma devo aggiungere anche straordinaria
La mano sapiente e precisa del grande Chef Patrizio Giacomelli è inconfondibile, lascia un segno positivo in ogni sua preparazione trasformandola in una prelibatezza.

Patrizio in Cucina è supportato da una validissima Brigata composta da Cagnea Avram, Ben Amarah Fatima, Moises Medina e da Arsènè Vioricaelena

Il Servizio di Sala è stato gentilmente e professionalmente svolto da Anisoara Baraitaru e da Lisa Lazzini.

Lo Chef/Patron Patrizio Giacomelli è come sempre un vero e proprio artista, ti affascina con la sua grande preparazione e con la sua presenza simpatica e "spregiudicata" riempie sia la Cucina che la Sala
non lascia mai l'ospite senza le attenzioni e le cure del caso.

La riapertura del RistoranteLa Conchiglia” di Marina di Massa segna il grande ritorno dello Chef Patrizio Giacomelli
per gli amanti della Cucina di eccellenza andare a trovarlo è d’obbligo.



L'Ingresso

La Prima Sala

La Seconda Sala

Battuta di Gamberi Viola e Carpaccio di Branzino...

Tartare di Tonno......

Battuta di Seppia......

Granchio Porro......

Scampi Crudi

Filetto di Triglia......

Calamaretti, Rossetti, Sogliolina e Caviale......

Scampo con Burrida......

Ravioli......

Calamaretti......

Branzino......

Crema Chantilly......

Pasticceria della Casa

Il Pescato Freschissimo Profuma di Mare

Lo Chef Patrizio Giacomelli e la Brigata di Cucina

Lisa Lazzini e Anisoara Baraitaru

Giorgio Dracopulos e lo Chef Patrizio Giacomelli