“NOOR” (TRE STELLE MICHELIN) A CORDOVA IN SPAGNA: IL MITICO RISTORANTE DELLO STRAORDINARIO CHEF PACO MORALES.

La Spagna (España), il suo nome deriva dal Latino “Hispania”, oltre 505.500 chilometri quadrati di terra che occupano 84,5% della Penisola Iberica. Una terra bella e particolarmente ambita attraverso i secoli, lo dimostrano le infinite lotte per la sua conquista.

I più antichi abitanti della Spagna furono gli Iberi e i Celti, anche se vi sono tracce della presenza dell’uomo che risalgono a 32.000 anni a.C., in seguito sulle coste arrivarono i Fenici, i Greci e i Cartaginesi. I Romani, dopo ben 200 anni di lotte, riuscirono a conquistarla imponendo la “Pax Romana”: il loro ordinamento giuridico, la lingua Latina, lo sviluppo dell’agricoltura e dell’allevamento, la costruzione di città e di una valida rete stradale per i collegamenti. Poi vennero gli Svevi, i Vandali, i Bizantini e i Visigoti che la unificarono all’inizio del VI Secolo.

La conquista della Spagna durata più a lungo (a partire dal VII Secolo, circa 750 anni) fu quella delle popolazioni di religione musulmana, soprattutto Arabi, una popolazione semitica che proveniva dal Nord Africa. A seguito di tale conquista venne costituito un Califfato e la Città di Cordova ne era la Capitale.  La straordinaria tradizione Musulmana ricca, in ogni campo delle conoscenze umane, contagiò positivamente tutte le classi sociali delle popolazioni raggiunte, comprese anche quelle più intellettuali e lontane, anche grazie ai contatti commerciali che si svilupparono per terra e per mare.

Cordova (in Spagnolo Córdoba), ubicata sulla sponda del Fiume Guadalquivir, ai piedi della Sierra Morena (oggi nella Comunità Autonoma dell’Andalusia), in pochi decenni divenne la più grande (circa un milione di abitanti) e ricca Città dell’Europa Occidentale.

A Cordova uno degli straordinari esempi architettonici dell’arte arabo-islamica (tra l’altro è anche il più importante di tutta la Spagna), e che fortunatamente possiamo ancora ammirare, è “La Grande Moschea” (Mezquita). Il bellissimo edificio, iniziato nel 785 e modificato varie volte nei secoli successivi, ha una forma rettangolare di 23.000 mq., è circondato dal giardino e da un alto muro, e dal 1236 è la Cattedrale di Cordova “Cattedrale dell’Immacolata Concezione di Maria Santissima in Cordova”. Uno splendido scenario, di circa 180 m. di lunghezza per 130 m. di larghezza, con 19 navate e 856 colonne (c’è stato un periodo che le colonne erano addirittura 1293) con capitelli e arcate sovrapposte. La Cattedrale è piena anche di bellissime opere d’arte di ogni genere.

Cordova è anche la Città dove è nato, Sabato 18 Aprile 1981, lo Chef Paco Morales.

Paco, cresciuto in un ambiente straordinario e appassionato per il buon cibo grazie alla Rosticceria di Famiglia “El Asador de Nati”, ubicata poco lontano da Cordova, dove ha imparato le basi, la disciplina e la durezza del mestiere, seguendo la sua forte predisposizione e consapevole che per diventare un bravo Chef oltre a studiare tanto bisogna anche viaggiare, apprendere, provare e seguire il modo di lavorare e gli insegnamenti dei grandi Maestri, lasciò da giovanissimo la sua Città natale e la sua Famiglia.

Le sue esperienze più importanti, che gli hanno lasciato una forte traccia nel suo modo di cucinare, sono quelle fatte con straordinari Chef super famosi e super “Stellati” come Andoni Luis Anduriz e Ferran Adrià in Locali Prestigiosi di alta Cucina come il Ristorante “Mugaritz” a Errenteria nella Comunità Autonoma dei Paesi Baschi e il mitico “el Bulli” a Cala Motjoi (Roses, Girona) nella Comunità Autonoma della Catalogna.

Paco Morales, mentre lavorava e faceva esperienze, decise che era giunta l’ora di avere un proprio Ristorante dove potersi realizzare.

L’occasione arrivò nel 2007, a Madrid, dove Paco, in prima persona, accettò una nuova e importante sfida al Ristorante “Senzone” del lussuoso (5 Stelle) Hotel “Hospes”. Uno splendido edificio del 1883, completamente restaurato e aggiornato alle moderne esigenze, ubicato in pieno centro vicino alla Piazza sede della monumentale Puerta de Alcalá. Qui, al piano terra dell’Hotel Hospes, in questo piccolo Ristorante (pochi tavoli) sbocciò uno dei migliori Chef Spagnoli con la sua cucina piena di sentimento, gustosa, stagionale, creativa, di terra e di mare, fatta di cibi sani e naturali presentati magnificamente, proprio come delle vere opere d’arte.

Una Cucina attaccata alle preparazioni tradizionali ma nello stesso tempo anche innovativa essendo il risultato dell’incontro “intelligente” con i migliori sapori, che hanno sedotto Paco, delle varie Cucine del Mondo. In pochi mesi Paco raggiunse la notorietà e iniziarono a essere riconosciuti e premiati tutti i suoi molti meriti.

Non contento Paco decise di proseguire il suo cammino e di diffondere il suo messaggio culinario, per tale motivo si trasferì nel piccolo Comune di Bocairent, nella Comunità Autonoma Valenciana, per inaugurare il Ristorante dell’Hotel Ferrero. Iniziativa super positiva premiata anche da "Una Stella” della prestigiosa Guida Rossa Michelin Spagnola. Successivamente, nel Mese di Marzo del 2012 e per circa un anno, ha assunto anche la responsabilità della Cucina della prestigiosa “Hostería Palacete Rural La Seda” nella Città, industriale e commerciale, di Murcia (nell’omonima Comunità) nel meridione della Spagna.

Nel Novembre del 2013, dopo aver valutato per alcuni mesi anche la possibilità di tornare a Cordova, Paco Morales rientrato a Madrid ha aperto il suo nuovo Ristorante “Al Trapo” all’interno dell’Hotel De las Letras (4 Stelle in pieno centro). Oltre a questo Locale ne ha aperto un altro, “Torralbenc”, a Minorca (in Spagnolo Menorca) splendida Isola delle Baleari, presso l’omonimo lussuoso Hotel.

Non contento degli straordinari risultati raggiunti, “chi si ferma è perduto”, Paco Morales mise in cantiere “il sogno della sua vita”, annunciando alla Stampa Nazionale e Internazionale, che nella primavera del 2016, finalmente avrebbe aperto nella sua Città natale, Cordova, il suo nuovo Ristorante: “NOOR”.

Ecco che il Ristorante “NOOR” è stato ufficialmente inaugurato, Giovedì 17 Marzo 2016, in Calle Pablo Ruiz Picasso al civico 8.

Il Ristorante è ubicato nel Distretto “Sureste” (Sud-est), una delle 10 suddivisioni amministrative di Cordova, situato a est del Centro Storico e lungo la riva del Fiume Guadalquivir, per la precisione nel Barrio (Quartiere) de Cañero una zona tranquilla, prevalentemente residenziale, costituita in massima parte da costruzioni a piano terra che si affacciano su caratteristiche strade delimitate da numerosi alberi di arancio.

La parola “Noor” in Arabo significa “Luce” e il Ristorante di Paco si ispira proprio alla “luce” che dalle terre Andaluse si irradiò per Secoli, in tutta la Spagna, al tempo della convivenza con la Cultura Araba, anche in campo gastronomico. La Cultura Araba e Nord Africana è la base e la fonte per recuperare anche tutte le altre tradizioni, gastronomiche e filosofiche, delle varie popolazioni, che attraverso millenni, si sono avvicendate in Andalusia. Riscoprire e migliorare la Cucina Ispano-Musulmana per poter realizzare anche i più indovinati abbinamenti con i prodotti importati dopo la scoperta delle Americhe, questo il desiderio fondamentale di Paco Morales.

Per Paco Morales al “NOOR” da subito è stata un’incredibile ascesa, una vera valanga di successi a partire dalla “Prima Stella Michelin” arrivata proprio alla fine del 2016 con la presentazione della “Guida Rossa Michelin 2017”.

Nel Novembre del 2018 un evento decisamente importante: arrivò come stagista in Cucina al Ristorante “NOOR” Paola Gualandi.

Paola è nata, nel 1997, nella bella Città Lombarda di Lecco famosa per essere adagiata sulla riva orientale del Lago di Como. Nessuno nella sua Famiglia aveva mai lavorato nella ristorazione ma l’amore per la buona Cucina Italiana l’ha portata a 14 anni a frequentare e diplomarsi all’Istituto Statale di Istruzione Superiore “G.D. Romagnosi” di Longone al Segrino (CO). Dopo i primi stage fatti in importanti Alberghi e Ristoranti, anche prima di diplomarsi, Paola si appassiona sempre di più all’alta gastronomia.

A Luglio del 2016, a 19 anni, Paola entrò a lavorare al Ristorante “El Coq” con il famoso Chef Lorenzo Cogo che da giovanissimo, nel 2012, aveva conquistato la “Stella Michelin”: il Ristorante si era appena trasferito da Marano Vicentino a Vicenza. Per Paola fu un’esperienza professionale fantastica, iniziò come Capo-partita alle erbe e agli aperitivi, passando poi alla pasticceria, agli antipasti e ai primi piatti. Vista la sua bravura e la sua dedizione dopo un anno iniziò a prendere maggiori responsabilità diventando il braccio destro dello Chef. Nel Novembre 2018 Lorenzo Cogo la spinse ad andare per uno stage al “NOOR” di Cordoba.

Per Paola è stata la prima grande avventura, non conoscendo né la Spagna né lo Spagnolo, ma rimase assolutamente estasiata dalla bellezza e da tutte le altre prerogative del Ristorante “NOOR”.

In Cucina ricominciò da capo e la sua grande dedizione iniziò ad aprirle la strada, tantoché già al quarto mese del suo stage Paco Morales le chiese di rimanere con il ruolo di Capo-partita dei “calientes” (piatti caldi). Col passare dei mesi il rapporto con lo Chef Morales continuò a crescere e quando il Sous-chef lasciò Lei ne assunse le responsabilità.

Nel 19 Novembre del 2019 con la presentazione della “Guida Rossa Michelin 2020” il Ristorante “NOOR” conquistò la “Seconda Stella” e Paola due anni dopo, a soli 24 anni, diventò Executive Chef.

Lo splendido rapporto lavorativo tra Paco Morales e Paola Gualandi, fondato su comprensione, armonia ed estrema bravura, dette ancor di più magnifici frutti e nel Novembre del 2023 si giunse all’apoteosi con la presentazione della “Guida Rossa Michelin Spagna 2024” che dette al Ristorante “NOOR” le mitiche “Tre Stelle Michelin”.   

Molti anni fa, in Spagna a Madrid, al giovane Amico Chef, Paco Morales, dissi abbracciandolo affettuosamente che era straordinariamente bravo e che avrebbe fatto una strepitosa carriera: non mi ero sbagliato.

Tra Paco Morales e Paola Gualandi la circostanza di lavorare fianco a fianco non ha portato soltanto incredibili successi ma ha fatto sbocciare anche l’amore e un ulteriore magnifico risultato: Domenica 11 Maggio 2025, presso l’Hospital de San Juan de Dios a Cordova, è nato un bimbo bellissimo, Leonardo Morales Gualandi.

Ma torniamo al Ristorante “NOOR” che già dall’esterno ha una personalissima immagine. All’interno la Sala è un ambiente accogliente ed elegante che fonde un’atmosfera andalusa con richiami alla tradizione araba del XIII Secolo abbinati a un design contemporaneo. La Cucina è a vista. L'ambiente è curatissimo lussuoso ed essenziale, esprime l’assoluta sintonia con la cucina del Locale stesso che si ispira profondamente, con l’aiuto di storici, archeologi e architetti, alla storia e alla gastronomia di “Al-Andalus”, l’epoca musulmana Medievale della Spagna. Anche il design dei piatti e delle posate segue la stessa evoluzione storica per forme e colori delle diverse epoche a cui si riconducono le preparazioni servite.

Attualmente per la Stagione attuale 2025/2026 i Menù Degustazione sono Tre, si differenziano per scelte storico culinarie, per numero di portate e prezzi crescenti: “Ruh - Esencia” (Rappresenta il nucleo della Cucina Andalusa), “Fath - Descubrimiento” (Focalizzato sulla scoperta di nuovi gustosi sapori), “Kawn - Universo” (Una proposta ampia che esplora con piatti ricercati l'universo gustativo di NOOR).

Ovviamente la Carta dei Vini, ricchissima, si focalizza molto sui vitigni del Territorio che si sposano perfettamente con le proposte gastronomiche dei Menù ma offre anche una più ampia possibilità di scelte Nazionali e Internazionali.

Al Ristorante “NOOR” Paco Morales e Paola Gualandi realizzano una Cucina assolutamente unica, fascinosa, gustosa e personale, da veri grandi artisti: mentre esplorano con dedizione e cura il passato riescono ad armonizzare la coesistenza di modelli antichi e arabi con la gastronomia moderna, in modo fascinoso ed elegante anche con l’aiuto della “stampa 3d” che permette di ricreare le parti mancanti di congiunzione.

Visti gli sviluppi negli ultimissimi anni “Paco Morales” non è rimasto soltanto un nome del bravissimo Chef ma rappresenta oggi un vero Gruppo che oltre al “NOOR” ha altre interessanti attività come quelle di Cordova: la “Qurtuba Academy by Paco Morales”, una Scuola di Cucina, situata all’interno nel “Campus di Formazione e Lavoro di Córdoba” (uno spazio di 55.000 mq.), dedicata alla formazione alberghiera d'élite, e “El Bar de Paco Morales”.

Al mitico Ristorante “NOOR” (Tre Stelle Michelin) di Cordova in Spagna, Paco Morales e Paola Gualandi rappresentano un’espressione sincera di cosa si possa definire “una sinergia tra passione gastronomica, ricerca storica e dedizione familiare”: Paco è lo straordinario Chef che cucina la storia e Paola è la magnifica Chef capace e precisa, fondamentale in tutto e per tutto.

https://noorrestaurant.es/en/

https://www.youtube.com/watch?v=tGjIrWs0VbY

Ristorante "NOOR" a Cordova: Una Vista Interna (Foto Noor)

"Tre Menù Degustazione"... (Foto Noor)

 La Storia in Tavola (Foto Noor)

Materie Prime di Eccellenza (Foto Noor)

 Il Fascino del Gusto (Foto Noor)

 La Passione si Trasforma in Cibo (Foto Noor)

 

 Paola Gualandi e Paco Morales (Foto Noor)

ALLA “SCUOLA TESSIERI” DI PONSACCO (PI) LA CENA DIDATTICA È STATA UN’ESPERIENZA GASTRONOMICA DI ALTISSIMO LIVELLO.

Si definisce “Scuola Alberghiera” una Scuola di formazione secondaria di secondo grado che prevede un percorso formativo della durata quinquennale. Alla fine del triennio si consegue un Diploma Professionale che consente già di affacciarsi sul mondo del lavoro. Inoltre è possibile proseguire il percorso di studi per altri due anni conseguendo così il Diploma di Maturità con la conseguente qualifica di “Tecnico dei Servizi Turistici” o di “Tecnico dei Servizi di Ristorazione”. La Scuola ha tre indirizzi specifici: Enogastronomia, Servizi di Sala e di Vendita, Accoglienza Turistica.

Come negli altri Licei e Scuole Superiori, anche negli Istituti Alberghieri si studiano tutte le discipline tradizionali. Ciò che caratterizza però il percorso Alberghiero è la presenza delle materie specialistiche: scienza degli alimenti, nutrizionistica, servizi di accoglienza, laboratori tecnici, gestione delle aziende di ristorazione, economia e tecnica dell’azienda turistica, diritto riguardante la materia del turismo e della ristorazione. Il percorso formativo prevede anche la partecipazione a Stage presso ristoranti, pasticcerie, alberghi, agenzie di viaggio o in altre strutture.

In Italia la Storia degli Istituti “Alberghieri” è iniziata nel 1930 con l’apertura di Scuole riservate denominate “Istituti Tecnici per l’Industria Alberghiera”. Agli inizi i Corsi erano di un solo Anno, poi divennero Biennali e successivamente Triennali. Dal 1943 questo tipo di Scuola venne denominata: “Scuola Tecnica Commerciale Alberghiera”.

Oggi per chi vuole intraprendere una carriera nel mondo Ristorativo/Alberghiero esistono su tutto il Territorio Nazionale numerosi Istituti Professionali Statali per i Servizi Alberghieri e la Ristorazione (I.P.S.S.A.R.). Ma per poter entrare “in punta di piedi” nel fantastico mondo dell’enogastronomia si deve studiare moltissimo, acculturandosi e aggiornandosi in continuazione.

Grazie alla grande pubblicità data dalla massiccia presenza mediatica nel Mondo di grandi Chef super “Stellati”, in questi ultimi decenni sono state aperte molte “Scuole di Cucina” private dietro l’ampia richiesta di tantissimi giovani che vogliono apprendere e perfezionarsi. Alcune di queste Scuole Formative garantiscono corsi specifici a Livelli molto alti, alla fine dei quali gli Studenti conseguono dei “Diplomi Professionali” riconosciuti sia dalle varie Regioni dove sono ubicate sia a carattere Nazionale.

Una delle migliori Scuole Superiori Italiane Accreditate e Certificate è la “Scuola Tessieri”.

La “Scuola Tessieri” ha Sede nella magnifica Regione Toscana a Ponsacco, in Provincia di Pisa, nella Zona Artigianale/Industriale, precisamente in Via Milano al Civico 24. La sua ubicazione strategica le permette di essere raggiunta con facilità trovandosi a solo 2,5 Km. dall’uscita “Pontedera-Ponsacco” di una fondamentale arteria come la “Strada di Grande Comunicazione Fi-Pi-Li”. La Scuola è nata nel 2015 per la brillante iniziativa di un noto imprenditore della zona Alessio Tessieri (classe 1963). Alessio ha fondato e guidato nel tempo Aziende leader a livello Nazionale e Internazionale nel settore dolciario. “Casa Tessieri” l’Azienda madre del suo Gruppo imprenditoriale sceglie e distribuisce nel Mondo, da oltre 50 anni, prodotti di selezionatissime pasticcerie, panetterie e Aziende di trasformazione alimentare.

La “Scuola Tessieri” è un grande open space di oltre 800 mq. che può essere suddiviso in ambienti separati mediante pareti trasparenti e insonorizzate. Le più moderne attrezzature arredano gli specifici Laboratori di Cucina, Pasticceria e Panetteria, Pizzeria, Bar e Sala, Gelateria, Cioccolateria. Telecamere e Schermi giganti permettono di proiettare ogni passaggio delle lezioni.

Grazie a importanti ed espertissimi Professori interni a cui si aggiungono, per specifici Corsi, anche noti e super premiati Professionisti esterni, non solo Italiani, gli Allievi della Scuola sono seguiti con grandissima attenzione e accompagnati nel portare all’eccellenza le specifiche attitudini professionali di ciascuno.

Le attività della “Scuola Tessieri” spaziano dai Corsi Base fino a raggiungere i Corsi di Alta Specializzazione: l’istruzione acquisita offre la possibilità di avere interessanti sbocchi occupazionali. La “Scuola Tessieri” grazie al suo stretto legame con il Territorio e con le eccellenze Enogastronomiche Nazionali spesso organizza molte iniziative per aumentare la diffusione e la conoscenza della “cultura del cibo”.

Venerdì 20 Febbraio 2026 proprio alla “Scuola Tessieri” ho avuto il grande piacere di partecipare a un Loro Evento Didattico, una delle Loro speciali Cene. La “Cena Didattica”, per gli 80 Ospiti presenti, è stata progettata e preparata con moltissimo impegno e passione dai giovanissimi Allievi del “Trentacinquesimo Corso Professionale di Alta Formazione in Cucina e in Pasticceria” che hanno realizzato con grande dedizione ogni piatto del magnifico Menù sotto l’attenta guida dei Professori della Scuola: il Coordinatore Didattico di Cucina lo Chef Stefano Cipollini e il Coordinatore dei Corsi di Pasticceria lo Chef Fabio Centoni.

Nel grande Salone numerosi tavoli finemente apparecchiati e ben distanziati hanno messo comodi e a proprio agio i molti invitati. La degustazione (Antipasti, Primi e Secondi) è stata accompagnata da un’interessantissima selezione di Vini offerta da una conosciutissima e importante Azienda Agricola Vitivinicola Biologica dell’Isola d’Elba, “Arrighi” con oltre 100 anni di storia: “ILAGIU 2024” (Elba Bianco D.O.C. Bio), “VALERIUS 2024” (Ansonica Anfora I.G.T. Bio) e “VIP 2024” (Viognier I.G.T. Bio).

Prima del servizio e durante la serata Antonio Arrighi, presente alla cena, con grande esperienza e simpatia ha dettagliatamente illustrato ai commensali sia l’Azienda sia i Vini della serata oltre a mostrare un breve Video dove si racconta di un suo particolarissimo esperimento che dopo 2500 anni ripercorre le varie fasi di produzione del mitico “Vino dell’Isola di Chio” il più pregiato dei Vini dell’Antica Grecia.

Con in Tavola il delizioso e fragrante Pane della Scuola, ai vari tipi e sapori, appena sfornato (Pagnotta al cacao e granella di Cioccolato Noalya - Pane al profumo di segale - Panini morbidi alla panna - Ciabattine con alga nori - Grissini stirati a mano - Lamelle croccanti - Sfogliato alle erbe) sono state servite le seguenti portate:

- Antipasti - “Non Ramen” (Ceci neri, carpaccio di baccalà, cacciucco liquido, fusilli soffiati, katsuobushi e cipollotto) - “Ricciola, Rapa Rossa, Puntarelle e Aneto” (Ricciola cotta a bassa temperatura, beurre blanc alla rapa rossa, clorofilla di aneto e puntarelle alla romana);  

- Primo Piatto - Spaghettone, cicale, bottarga, lime e zafferano;

- Secondo Piatto - “Assoluto di Piccione” (Petto medium rare, cioccolatino di cosce in dolceforte, crema di pastinaca, millefoglie di patate e cavolo nero - il tutto in abbinamento gustativo con una fiala contenente mini tortellini di piccione in brodo);

- Pre- Dessert - “Miele, Ricotta e Agrumi” (Cremoso ricotta e miele, crumble di polline, biscuit senza glutine al limone, gel limone e miele, sorbetto clementine carota e zenzero);

- Dessert - Cake alle nocciole, ganache di cioccolato bianco Noalya 111 e vaniglia Tahiti, caramello agrumato, gelato al chai tea e vaniglia;

- “Cortesie Finali” - Cookies Noalya con pralina al caramello e sale Maldon - Gelatine al lampone ricoperte con cioccolato fondente Noalya 307 - Fettine croccanti alla cannella - Marshmallow con massa di cacao Noalya banana e rhum.

Il “Pre- Dessert” e il “Dessert” sono stati accompagnati da “Aleatico Passito dell’Elba 2024 D.O.C.G.” gentilmente offerto da un’altra conosciutissima Azienda Agricola dell’Isola d’Elba (LI): “Allori”.

Tutto le portate sono state professionalmente servite, elegantemente presentate e assolutamente eccellenti.

Alessio Tessieri, i Docenti e gli Allievi al momento dei ringraziamenti sono stati accolti da un fortissimo, lungo e sentito applauso.

Posso solo aggiungere che la “Cena Didattica di Scuola Tessieri” non è stata soltanto un’ottima Cena ma anche un’esperienza gastronomica di “Altissimo Livello”.

https://www.scuolatessieri.it/

https://www.youtube.com/watch?v=FyXxmcB3V5A

"Scuola Tessieri": Allievi del 35° Corso (Foto Fabio Latini)

Antonio Arrighi e Giorgio Dracopulos (Foto Fabio Latini)

Stefano Cipollini e Giorgio Dracopulos (Foto Fabio Latini)

"No Ramen"... (Foto Fabio Latini)

"Ricciola"... (Foto Fabio Latini)

"Spaghettone"... (Foto Fabio Latini)

"Assoluto di Piccione"... (Foto Fabio Latini)

Giorgio Dracopulos e Fabio Centoni (Foto Fabio Latini)

Il "Pre-Dessert"... (Foto Fabio Latini)

Il "Dessert"... (Foto Fabio Latini)

"Cortesie Finali"... (Foto Fabio Latini)

Giorgio Dracopulos e Alessio Tessieri (Foto Fabio Latini)

 

"Scuola Tessieri": Una Cena di Altissimo Livello (Foto F. Latini)

“LA MANTEQUERÍA TERESA HUERTAS” DEI FRATELLI SANDOVAL A MADRID: IL FASCINOSO NEGOZIO DI TUTTA UNA VITA.

La bellissima Capitale delle Spagna è Madrid, una grande Città (il secondo Comune più popoloso nell'Unione Europea dopo Berlino) divisa in 21 Distretti (che si dividono in Quartieri = Barrios) ciascuno dei quali ha la propria cultura, le proprie attrazioni e le proprie specifiche atmosfere che contribuiscono alle meravigliose diversità dell’anima Madrilena.

“Chamberí” è certamente uno dei Distretti più autenticamente tradizionali di Madrid, ubicato nella parte nord della zona centrale detta “Almendra Central”, comprendente una vasta area che conserva l’essenza della Città stessa, dove la vita dei Sei Quartieri (Almagro, Arapiles, Joaquín Gaztambide, Ríos Rosas, Trafalgar e Vallehermoso) resta vivace come una volta mantenendo quell’atmosfera raffinata che è tramandata dal suo passato aristocratico.

A “Chamberí” ci sono strade e piazze affascinanti, la più ampia gamma di strutture ricreative, in particolare per quanto riguarda teatri e cinema, negozi storici e moderni, mercati tradizionali e una gamma di opzioni di alta cucina per appassionati e i gourmet più esigenti in quanto sede di molti dei “Ristoranti Stellati Michelin” della Città. Il fatto che “Chamberí” sia un Distretto particolarmente eclettico, visto che ha tutto ciò che qualsiasi residente o visitatore possa desiderare, lo ha fatto diventare una delle zone più attraenti di Madrid.

Proprio nel popoloso Distretto Centrale e Residenziale di “Chamberí”, la zona dove risiedeva buona parte dell’aristocrazia durante i Secoli XIX e XX, che conta circa 150.000 abitanti, nel Barrios denominato “Almagro” in Calle del Marqués del Riscal al Civico 11 si trova uno dei Locali al Mondo che amo di più: il Restaurante “Coque”.

“Calle del Marqués del Riscal” è una Traversa del “Paseo de la Castellana” (nel XIX Secolo “Paseo Nuevo de las Delicias de la Princesa”) uno dei principali Viali di Madrid. 

Il Restaurante “Coque”, dei Fratelli Sandoval, ha aperto la sua nuova fantastica Sede in Calle del Marqués del Riscal il 22 Agosto 2017 ma ha alle sue spalle una lunga e interessantissima storia.

Nel 1943 la Madre dei Fratelli Sandoval, Teresa Huertas, nacque a Humanes de Madrid, un Centro antichissimo famoso per le sue rigogliose coltivazioni ortofrutticole, negli anni Settanta non superava i 1200 abitanti quasi tutti dediti all’agricoltura, ubicato a circa 30 Km dalla Capitale Spagnola nella Valle del Fiume Jarama.

Teresa Figlia di una conosciutissima Cuoca, che secondo gli abitanti del Paese “cucinava come gli angeli”, era sicuramente predestinata a tradurre e valorizzare tutta quella ricchezza orticola in una cucina familiare succulenta e ambita. Teresa trascorse la sua giovinezza amando l’orto adiacente alla Casa dove si coltivavano deliziose materie prime come cavolfiori, cavoli, lattughe, carote e fagiolini.

Nel 1949 Isidra Martín e Álvaro Huertas (noto allevatore e cacciatore “detto Coque”) Nonni degli attuali 4 Fratelli Sandoval (Mario, Juan Diego, Rafael e José), aprirono il loro primo, piccolo Locale a Humanes de Madrid, in Calle de Francisco Encinas, battezzandolo “Bar Las Olas” (Bar Le Onde). Nel 1956 divenne un vero e proprio Ristorante, ristrutturato poi nuovamente nel 1972. Successivamente nel 1976 proprio la Figlia di Isidra e Álvaro, Teresa Huertas, sposatasi con Rafael Sandoval decise insieme al Marito di ampliare il Locale, ormai battezzato “Coque”, e la loro Cucina si specializzò in quella della buona Tradizione Madrilena e del Territorio.

La straordinaria qualità dei prodotti usati in Cucina da Teresa Huertas e la grande capacità di trasformarli nei meravigliosi sapori che si ritrovavano nelle sue preparazioni è la solida base e l’esperienza a cui ha attinto, negli anni successivi, il Figlio Mario Sandoval che ha seguito le orme della Madre.

Mario Sandoval è nato a Madrid nel 1977, già da piccolo (10 anni) si divertiva in cucina a fare molto bene delle piccole cose. Con una tale premessa non poteva da grande che frequentare con successo la Escuela Superior de Hostelería y Turismo di Madrid. Per affinare la sua arte culinaria Mario dal 1999, anno in cui tre dei quattro Fratelli Sandoval hanno preso in mano il loro Ristorante (José Ramón ha intrapreso la carriera di Allenatore di squadre di calcio), ha fatto stage in Spagna e Francia, ha lavorato nelle cucine di Ristoranti super famosi come Jockey, Zalacaín, Akelaŕe, el Bulli, el Racó de Can Fabes, con Chef più che straordinari e pluripremiati come Salvator Gallego, Pedro Subijana, Martin Berasategui, Juan Mari Arzak, Ferran Adrià. Rientrato nel suo Ristorante, Mario Sandoval, ha riversato tutto il suo impegno per far crescere la sua impresa. Nel 2003 iniziarono ad arrivare molti riconoscimenti e premi importantissimi come quello di “Mejor Establecimiento de Restauración ubicado en Territorio Nacional”.

Tra gli ottimi punteggi raggiunti su tutte le principali Guide specializzate Nazionali e Internazionali nel 2004 la prestigiosa Guida Rossa Michelin, allora “España y Portugal”, gli ha conferito l’ambitissima “Prima Stella” e con l’Edizione 2016, è arrivata anche la meritatissima “Seconda Stella”. Nel 2012 il Restaurante “Coque” venne completamente rinnovato, con la collaborazione dell’Architetto Ignacio García de Vinuesa. Ricordo benissimo come era essendoci stato: al Piano Inferiore la bellissima Cantina, al Piano Terra il comodo ingresso, il Salottino con divani per la degustazione dei super alcolici e la Sala con il grande caminetto datato 1999, al Primo Piano l’ampia Cucina e la Sala principale.

Ma i tempi cambiano e le necessità imprenditoriali anche. Con grande volontà e sofferenza per il distacco da tanti ricordi di Famiglia, i Fratelli Sandoval hanno iniziato in anni più recenti a cercare una nuova possibile Sede del loro Ristorante nel Centro di Madrid. Dopo aver valutato varie possibilità la scelta è caduta su un grande spazio in Calle del Marqués del Riscal al Civico 11 di circa 1.100 mq., diviso tra piano interrato e piano terra rialzato, che ospitava fino al 1990 (nel 2004 ha riaperto ma poco dopo ha chiuso definitivamente), una famosissima Discoteca alla moda: “Archy”.

La struttura doveva essere adeguata alle nuove esigenze e ognuno dei tre Fratelli Sandoval ha curato personalmente, con i tecnici, la realizzazione delle proprie aree di competenza: Mario il grande Chef, Rafael (classe 1964) l’esperto Capo Sommelier e il Responsabile della fornitissima Cantina, Juan Diego (classe 1972) il bravo Maître Direttore e Responsabile di Sala. Il 22 Agosto 2017, come già accennato, è avvenuta l’apertura del nuovo “Coque” a Madrid dopo sei mesi d’impegnativi lavori e con un risultato assolutamente fantastico.

Nello stesso tempo la vecchia Sede, a Humanes de Madrid, è stata trasformata in un’importante “Scuola di Cucina”.

In questi anni i Fratelli Sandoval hanno creato nella loro Fattoria (Finca) di “El Jaral de la Mira”, ubicata sul Monte Abantos nelle Catena Montuosa di Madrid, anche l’“Agrolab” un progetto, che studia il recupero di semi e del bestiame autoctono in via di estinzione, insieme all’“IMIDRA” (Istituto Madrileno per la Ricerca e lo Sviluppo Rurale, Agricolo e Alimentare), un progetto interessantissimo e globale di agricoltura biodinamica legata alla sostenibilità e alla tutela dell'ambiente che fornisce al Restaurante “Coque” le eccezionali materie prime che sono la base dei loro Menu.

I Fratelli Sandoval sempre all'avanguardia nel campo della sostenibilità hanno una forte volontà nell’evitare sprechi e ridurre l’uso di materiali non riciclabili dalla loro filiera, per questo la “Guía Michelin España 2025” ha riconosciuto al Restaurante “Coque” anche “Una Stella Verde”.

Al Restaurante “Coque” di Madrid ogni più piccolo particolare è lussuoso, raffinato ed elegante grazie anche al supporto del prestigioso Interior Designer Jean Porsche. Dopo alcuni scalini, attraverso la grande porta in metallo e vetro e una successiva porta automatica dorata si accede al Locale. A destra la Reception a sinistra la prima Sala in continuo con la seconda, per un totale di 50 coperti, di fronte un breve corridoio, su cui si trova l’ascensore che porta al piano seminterrato, e in fondo la grande Cucina a vista. Al piano inferiore il Cocktail/Bar, la Sala Proiezione, una Saletta Riservata e la magnifica Cantina.

La “Bodega” (Cantina) a forma di “Colosseo” è uno spettacolo sia per come è stata realizzata, sia per la quantità e la qualità dei Vini presenti. Per non parlare della “Cappella” (Sacristía) dedicata ai Vini più preziosi. Una Cantina con diverse decine di migliaia di bottiglie provenienti dalle zone più vocate del Mondo.

I Fratelli Sandoval volendo rendere un omaggio alla loro Mamma, che gli ha lasciato un enorme patrimonio culturale da trasmettere alle generazioni future, e allo stesso tempo ringraziare i Madrileni dell’ottima accoglienza che il Restaurante “Coque” ha ricevuto negli anni in cui è stato nel Distretto di Chamberí, hanno deciso di dare una maggiore opportunità di degustare le preparazioni fatte nel loro Ristorante o i prodotti raccolti/realizzati nella loro Finca “El Jaral de la Mira”, aprendo un nuovo spazio denominato: “Mantequería Teresa Huertas”.

La Mantequería Teresa Huertas (Latteria Teresa Huertas) è stata inaugurata, in Calle de Fortuny al Civico 12, nel Mese di Settembre 2024.

Calle de Fortuny non è altro che una traversa Calle del Marqués del Riscal e i civici 12 della prima e 11 della seconda sono in realtà collegati sullo stesso edificio che facendo angolo accoglie la Latteria e il Restaurante “Coque”.

La “Mantequería Teresa Huertas” è un Locale super accogliente dove si trovano veri e propri “gioielli” della gastronomia Spagnola, freschi come pane a lievitazione naturale in varie tipologie e la pasticceria artigianale o in barattoli di vetro come le conserve, la trippa, pernice e tonno marinati, il bollito alla madrilena, i fagioli con piccione, i finferli marinati o il pâté del mitico maialino del Restaurante “Coque”. Non mancano i prodotti eccezionali e stagionali provenienti dalla loro Fattoria come verdure, legumi, frutta secca, spezie, oli d'oliva, pomodori e il super premiato “miele di melata”. 

Il prezioso “miele di melata” (o di bosco) è molto particolare infatti e frutto della raccolta che le api fanno delle secrezioni zuccherine (melata) di afidi e altri insetti che succhiano la linfa degli alberi. Si distingue per un colore molto scuro, ambrato e per la consistenza densa, il sapore non è dolcissimo e ha note di caramello, malto e frutta cotta. Viene considerato il "miele dello sportivo" per l'alto contenuto di sali minerali (potassio, ferro, calcio) e per le ottime proprietà antiossidanti, antibatteriche e antibiotiche. Un miele perfetto in abbinamento con formaggi stagionati, yogurt, o come dolcificante dal sapore deciso per alcuni tipi di bevande. 

Alla “Mantequería Teresa Huertas” si trovano moltissime altre super selezionate prelibatezze come i migliori foie gras, i pregiati salumi iberici (come il “chorizo di toro bravo”), burro, yogurt, formaggi e il “pâté en croûte”.

Il “pâté en croûte” è una deliziosa specialità gastronomica classica Francese consistente in un ricco ripieno di carne (maiale, anatra, vitello o pollo) e foie gras, cotto all'interno di una crosta di pasta frolla o brisée. È un piatto raro prezioso e complesso, spesso gelificato con brodo aromatico, servito solitamente freddo come un lussuoso e raffinato antipasto.

Alla “Mantequería Teresa Huertas” per completare l’offerta, i Sommelier del Restaurante “Coque” hanno elaborato la Carta dei Vini e quella dei Superalcolici, rappresentandole fisicamente sugli scaffali del Negozio, che include tutti i tipi di Etichette provenienti dalla superba Cantina del Ristorante. Non mancano i “caffè” che si possono degustare anche direttamente sul posto.

La “Mantequería Teresa Huertas” offre anche un moderno ed efficiente servizio online.

La “Mantequería Teresa Huertas” a Madrid dei mitici Fratelli Sandoval è un Mondo enogastronomico assolutamente speciale dove storiche tradizioni, ricordi di Famiglia, deliziosi aromi e gustosi sapori si uniscono armonicamente per dare vita a questo fascinoso “Negozio di tutta una vita”.

https://mantequeriateresahuertas.com/

"Mantequería Teresa Huertas": Mario Sandoval (Foto V. A. Ramos )

Il Bancone (Foto MTH)

Scaffalatura (Foto MTH)

Una Vasta Scelta (Foto MTH)

Pane (Foto MTH)

Pomodori (Foto MTH)

Dolcezze (Foto MTH)

Preziosi Salumi (Foto MTH)

Prodotti di Altissima Qualità (Foto MTH)

"Mantequería Teresa Huertas": Solo Delizie (Foto MTH)

 

AL “RISTORO DI FATTORIA SARDI” A LUCCA LA SPECIALE ACCOGLIENZA E L’OTTIMO CIBO SONO DI CASA.

 

Lucca è una Città antichissima e splendida, si trova in quella fantastica Regione Italiana denominata Toscana, la sua fondazione è vagamente attribuita a una popolazione Ligure ma molto più probabilmente ha origini Etrusche. Ci sono dubbi anche sull’origine del nome. Le certezze, come al solito, arrivano con i Romani quando, nel 180 a.C., diventò una loro Colonia. Nel 89 a.C. con la Lex Iulia Municipalis, Lucca in Latino "Lucensis", fu elevata al rango di Municipium.

Proprio qui, nel 56 a.C., Gaio Giulio Cesare, Marco Licinio Crasso e Gneo Pompeo Magno, ebbero l'incontro per rinnovare l'accordo di governo, stipulato quattro anni prima, conosciuto dalla Storia come "Primo Triumvirato". Con la Caduta dell'Impero Romano, nel 476 d.C., Lucca passò sotto il dominio degli Ostrogoti, seguiti dai Bizantini e poi dai Longobardi. Quest'ultimi, concessero ai Lucchesi, una particolare condizione giuridica con una nuova organizzazione politica, nacque così il Ducato di Lucca, antesignano dell'attuale Toscana, che comprendeva, anche, l'allora piccola Cittadina di Firenze.

Nel 990 i Franchi e il loro Sacro Romano Impero misero fine al dominio Longobardo su Lucca; nacque il Marchesato di Toscana e la Città ne faceva parte. Negli anni tra il 1050 e il 1330, Lucca, diventò un importante centro, non solo perché era attraversata dalla Via Francigena, che ne faceva una tappa fondamentale per i pellegrini del Nord Europa verso Roma, e viceversa, ma anche per il grande sviluppo commerciale che la animava. Abbondavano mercanti e banchieri, era sede anche di una Zecca, fiorivano le Corporazioni dei cambiavalute, dei fornai, dei medici, dei notai, degli speziali, dei setaioli e moltissime altre.

Successivamente Lucca passò sotto Uguccione della Faggiola, a seguire sotto Castruccio Castracani, che sconfiggerà i Fiorentini nella Battaglia di Altopascio (1325). Il 6 Aprile del 1369 l'Imperatore Carlo IV concesse ai Lucchesi l'atto per ricostituire la Repubblica.

Seguirono alcuni Secoli di decadenza dovuti a lotte interne ed esterne. Il 23 Giugno del 1805 venne costituito il Principato di Lucca e Piombino, assegnato alla sorella di Napoleone Bonaparte, Elisa Bonaparte.  Dopo il Congresso di Vienna, il Ducato di Lucca, andò a Maria Luisa di Borbone/Spagna e ai suoi eredi fino alla cessione al Granducato di Toscana. Poi nel 1860 la Città aderì al Regno d'Italia.

Lucca è magnifica, suggestiva, affascinante e la sua lunga Storia si può leggere in ogni sua pietra: dai Monumenti alle 130 Torri Medievali, dalle 99 Chiese agli antichi Palazzi, dalle Piazze alle alte e spesse Mura che la circondano completamente per quattro chilometri e duecento metri (dodici cortine a terrapieno congiungono tra loro undici baluardi), definite dal Sommo Poeta Gabriele D’Annunzio, in una sua Poesia su Lucca, “Arborato Cerchio”. Visitare Lucca è un obbligo.

Uscendo dalle fascinose Mura di Lucca da “Porta Santa Maria” e imboccando, alla rotonda che si trova difronte, per circa 700 metri “Via Borgo Giannotti” si arriva, all’altezza di “Via Galileo Galilei”, al “Ponte San Quirico” sul Fiume Serchio. Attraversato il Ponte inizia la “Via per Camaiore” (“Strada Provinciale 1”) che costeggia a sinistra il Torrente Freddana, un immissario del Serchio, dopo meno di 2 Km. a destra c’è Via della Maulina dove, percorso meno di un chilometro, al Civico 747 a sinistra si trovano i due cancelli dell’Azienda al centro del nostro racconto di oggi: la “Fattoria Sardi”.

La Fattoria Sardi, ubicata a circa 4 chilometri dalle Mura di Lucca, è di proprietà da oltre due secoli della Famiglia Sardi Giustiniani; ereditata dai Fratelli Jacopo e Matteo Giustiniani è oggi gestita con molta passione e dedizione da quest’ultimo insieme alla Moglie Mina Samouti, secondo le più moderne pratiche dell’Agricoltura Biologica e Biodinamica. Ha infatti ottenuto la prestigiosa Certificazione “Bio Dynamic Farmers of the World” (BDFarmers).

La Tenuta si estende su 45 ettari complessivi, di cui 18 vitati e il resto a bosco e seminativi, ma si producono artigianalmente anche piccole quantità di olio, miele millefiori e succo di mela. L’Azienda ricade nella D.O.C. Colline Lucchesi e si sviluppa tra i Fiumi Freddana e Serchio. La grande diversità dei terreni Aziendali, grazie alle altitudini e alle favorevoli esposizioni, determinano una grande eterogeneità microclimatica che favorisce, in particolare, la produzione del Vino. Le varietà coltivate sono Vermentino, Trebbiano, Sangiovese, Syrah, Merlot e Cabernet Sauvignon. La produzione annua è di circa 160.000 bottiglie con una particolare attenzione ai Vini Rosati di grande eleganza. La Cantina è bella, moderna e assolutamente funzionale, comprende tre locali: due adibiti alla fermentazione e il terzo è la bottaia.

Ma la Fattoria Sardi oltre a essere un’ottima Azienda Agricola è anche un super accogliente Agriturismo. Nell’antico abitato dei Contadini della Fattoria, risalente al XVIII Secolo e sapientemente ristrutturato in stile Toscano nel 2022, sono stati ricavati sette Appartamenti e la Piscina, il tutto suggestivamente circondato da vigne, oliveti e bosco: un luogo ideale per piacevolissimi soggiorni sia estivi sia invernali.

Poi c’è la meravigliosa “Villa Renaissance”, di origine ottocentesca caratterizzata dalla classica e signorile eleganza delle ville lucchesi di quell’epoca: 9 Camere e 7 bagni, distribuiti su 3 piani, con la facciata che guarda il bellissimo “Giardino all’Italiana”, le vigne e l’antica Cappella mentre il retro si affaccia sulla Cantina.

 A tutto ciò finora raccontato all’interno della “Fattoria Sardi”, dal 2021, ha preso vita un altro importantissimo progetto, fortemente voluto da Mina, Matteo e Jacopo Giustiniani, basato sulla creazione di un luogo dove si possa coniugare la vita di campagna, e le sue molte attività agricole, con una visione di cucina e di ristorazione che esalti le materie prime, soprattutto di Casa, mantenendo allo stesso tempo il massimo rispetto per le stagionalità e per il duro ma fascinoso lavoro contadino. Così è nato il “Ristoro di Fattoria Sardi” la cui Brigata di Cucina è capitanata dal talentuoso Chef Damiano Donati.

Damiano è nato a Lucca nel 1987 e da sempre ha l’arte culinaria “nel sangue”: ha lavorato nelle cucine professionali fin dall’età di 14 anni e il suo curriculum è molto ricco. Dopo l’Istituto Professionale per i Servizi Alberghieri e Ristorativi “Fratelli Pieroni” di Barga (LU), grazie alle sue capacità non comuni ha fatto esperienze in diversi importanti e famosi Locali, alcuni anche super “Stellati”, come il “Butterfly di Marlia” (LU), l’“Enoteca Henri” di Viareggio (Lu), “Villa Maria Luigia” di Collecchio (PR), “Le Calandre” di Massimiliano e Raffaele Alajmo a Sarmeola di Rubano (PD), il “Serendepico” a Gragnano Capannori LU e il “Punto - Officina del Gusto” in pieno Centro storico di Lucca.

Il “Ristoro di Fattoria Sardi” ha una piccola Sala interna con cucina a vista, che può ospitare circa 20 coperti, ma, nel periodo estivo, con l’utilizzo degli spazi esterni della pergola, del dehors e di un’area appositamente dedicata che si estende fino alla vigna, i coperti arrivano a circa 60. Inoltre, al piano superiore è presente una Sala per eventi privati.

Il 30 Gennaio 2026 il “Ristoro di Fattoria Sardi” ha riaperto per la nuova stagione con un passaggio importante nella struttura dell’offerta gastronomica: ha debuttato in fatti il “Menù alla Carta” che apre nuovi modi di vivere l’esperienza del “Ristoro” offrendo maggiore libertà di scelta, integrando una proposta che fino a oggi era centrata sui “Percorsi Degustazione”.

Il bravissimo Chef Damiano Donati, con la sua solida esperienza in contesti agricoli e la sua cucina riconoscibile per rigore, stagionalità e attenzione alle materie prime, in particolare vegetale, rende l’esperienza al “Ristoro” ancora più flessibile, pur mantenendo una linea culinaria chiara e riconoscibile. Resta centrale l’ampia presenza di piatti vegetali e vegani, tratto distintivo del progetto, costruiti attorno alle verdure dell’orto, ai legumi, alle erbe spontanee e alle fermentazioni, affiancati da selezionate preparazioni di carne e pesce. I “Percorsi Degustazione” rimangono disponibili come ulteriore opzione per chi desidera affidarsi a un racconto più particolare della cucina della Casa. La stagionalità e l’eccellenza delle materie prime è il punto di forza del “Ristoro”: tutti i prodotti utilizzati provengono dalla Tenuta o da fornitori locali che condividono l’approccio e la filosofia di “Fattoria Sardi”, molti dei quali fanno parte della rete Lucca BioDinamica.

Alcune materie prime, come le uova e il miele, sono di curatissima produzione interna, la selvaggina utilizzata proviene dalle postazioni di caccia dell'Azienda stessa, di cui una parte è di diritto di proprietà di Fattoria Sardi. In questo periodo si possono degustare gustosissime preparazioni realizzate con esperienza, semplicità ed equilibrio come: “Gnudi di ricotta e cavolo nero”, “Peposo di manzo”, “Zuppe del periodo”, “Pescato del Mediterraneo”, “Carni selezionate”, “Legumi”, “Agrumi” e “Dessert”.

Il preciso e premuroso servizio di Sala è diretto dalla super preparata Restaurant Manager Elena Guidotti, responsabile anche di una selezionatissima Carta dei Vini che parte dalle etichette di Fattoria Sardi e si apre a una scelta mirata di Cantine Artigianali Toscane. Tutti i Vini in Carta provengono da agricoltura biologica o biodinamica.

Posso solo aggiungere che al “Ristoro di Fattoria Sardi” a Lucca la speciale accoglienza e l’ottimo cibo sono di Casa.

https://www.fattoriasardi.com/

https://www.youtube.com/watch?v=TT-h9cuqf7s

Vista Aerea della "Fattoria Sardi"  (Foto FS)

Il "Ristoro di Fattoria Sardi": Vista Interna  (Foto FS)

Il "Pane"...  (Foto FS)

Gli "Gnudi"...  (Foto FS)

La "Pasta"...  (Foto FS)

Il "Pesce"...  (Foto FS)

Il "Ristoro di Fattoria Sardi": Ottima Cucina...  (Foto FS)

Lo Chef Damiano Donati  (Foto FS)