lunedì 2 dicembre 2019

ALL’OSTERIA CANTAGALLO, A CAPRAIA E LIMITE (FI), I SAPORI SINCERI DELLA BUONA CUCINA TRADIZIONALE.




Il Torinese Carlo Levi (1902-1975), uno tra i più significativi narratori del Novecento ha affermato: “Nel Mondo dei Contadini non si entra senza una chiave di magia.

L’Agricoltore infatti è uno dei primi e più antichi lavori dell’uomo e risale addirittura alla Preistoria,  più precisamente al periodo Neolitico (l’ultimo dei tre che formano l’Età della Pietra). 
Quel tempo lontanissimo ha avuto un’enorme importanza per lo sviluppo dell’umanità: 
si iniziò a lavorare la ceramica e a coltivare la terra, con la conseguenza che le popolazioni diventarono stanziali e si dedicarono anche all’allevamento degli animali.  

Il legame tra uomo e prodotti della Terra attraverso i secoli è stato sempre molto forte.

Nel Comune Toscano di Capraia e Limite (nato dalla fusione di due centri abitati, Capraia Fiorentina e Limite sull’Arno), in Provincia di Firenze (oggi Città Metropolitana di Firenze),  adagiata sulle Colline del Chianti Montalbano c’è la “Tenuta Cantagallo”.

La “Tenuta Cantagallo” dal 1970 è della Famiglia Pierazzuoli.

I Pierazzuoli lavoravano a Prato nel settore tessile, Babbo Raffaello e Mamma Carla
Negli anni hanno avuto 5 figli, Dario, Enrica, Enrico, Serena ed Edoardo (purtroppo mancato prematuramente).

Nel 1970, per impellenti necessità di salute del Nonno Garibaldo, originario di Biella, Raffaello acquistò, a Capraia in Limite, la “Tenuta Cantagallo”. 
Allora la proprietà comprendeva una casa colonica con 25 ettari di terreno, faceva parte del pacchetto anche il vecchio fattore Alberto Pucci detto Albertino.

Nonno Garibaldo era una “roccia” e fortunatamente ha combattuto la malattia per moltissimi anni diventando il “Signore” della “Tenuta Cantagallo”. 
Una Terra dove si produceva Vino e Olioquasi per divertimento”, la vendita era molto limitata e i prodotti finivano molto spesso solo per uso familiare.

Nel 1988 arrivò alla Tenuta il “Padroncino Enrico”, come lo chiamava il fattore Albertino
Enrico Pierazzuoli, classe 1969, si era appena diplomato ragioniere programmatore e, pieno di entusiasmo, volle modificare l’andamento della Tenuta trasformandola in una vera e propria Azienda al passo con i tempi. 

Acculturatosi con molta passione per affrontare questo suo nuovo gravoso impegno, sfruttando anche l’aiuto del loro primo Enologo, Stefano Chioccioli, e con l’appoggio del vecchio fattore,  è riuscito a vincere anche alcune delle resistenze della Famiglia ed è stata la svolta. 
I sostanziosi investimenti hanno portato nuovi macchinari, nuovi metodi, nuove terre e nuovi edifici, compreso, nel 2002, il Frantoio e l’accogliente, panoramico Agriturismo con piscina.

Oggi la Tenuta Cantagallo (che dal 2018 è anche ufficialmente Certificata Biologica) si estende nel bellissimo territorio del Montalbano (sistema collinare e montuoso che separa il Valdarno superiore del Valdarno inferiore) per 200 ettari di cui 30 a vigneto specializzato ad alta densità, il resto ad oliveti (oltre 5000 piante) e ad altre colture. 
I terreni sono a un’altitudine di 200-350 metri s.l.m. e hanno una composizione dove prevale la roccia arenaria. 

Qui si producono Vini (la Zona del Chianti Montalbano è una delle sette zone del Chianti D.O.C.G.), il Vinsanto, la Grappa di Vinsanto, l’Olio Extravergine di OlivaLaudemio” (Cultivar: 55% Moraiolo, 40% Frantoio, 5% del raro Leccio del Corno).

Laudemio” è la quintessenza dell’Olio Extravergine di Oliva Toscano
Una iniziativa che comprende 21 Aziende di Eccellenza, 21 Storici Cru Olivicoli, 21 Extravergine di Oliva mitici
Laudemioè un Marchio di garanzia che fa da ambasciatore nel Mondo della grande arte olearia di Toscana.

Recentemente alla “Tenuta Cantagallo” è stato dedicato un Locale a “Cantina Speciale per la Memoria Storica” della loro produzione di Vini.

La “Tenuta Cantagallo” è un’Azienda meritevole anche per la particolare e attenta filosofia positiva che adotta per la sua autosufficienza: 
pannelli solari per l’energia, pozzi profondi 100 metri per l’approvvigionamento dell’acqua, due centrali a biomasse che sfruttano anche i nocciolini delle olive per riscaldare e produrre acqua calda.

Nel 1992 venne acquisita la “Tenuta Le Farnete”, nella Frazione di Comeana del Comune di Carmignano in Provincia di Prato, una delle zone migliori per la produzione vitivinicola. 
Oggi la Tenuta raggiunge i 50 ettari di cui 10 a vigneto, il resto a olivetibosco
Nel disciplinare dei Vini di Carmignano, unica Zona in Toscana, oltre al Sangiovese, è obbligatorio l’uso del Cabernet Sauvignon considerato Vitigno Autoctono essendo stato importato dalle Famiglie Medicee, in questa zona dalla Francia, già nel 1500
Qui oltre ai Vini viene prodotta la Grappa Bianca e l’Olio Extravergine di OlivaLe Farnete” (Cultivar: 55% Frantoio, 45% Moraiolo).

Oggi la Produzione totale di Vino, nelle due Tenute, si aggira intorno alle 220.000 bottiglie divise tra le varie Etichette.

Nell’Ottobre del 2010 nella “Tenuta Cantagallo” è stata aperta l’Osteria Cantagallo, per esprimere al meglio anche in tavola lo stretto legame tra i prodotti della Terra e la buona cucina ed arrivare all’eccellenza nell’accoglienza degli ospiti.

Il Locale è ubicato all’ingresso della “Tenuta Cantagallo” nel vecchio fienile ristrutturato
Si entra e ci si trova nella Reception, davanti e a destra i mobili con l’ampia esposizione dei molti prodotti dell’Azienda
Superata la mostra si entra nella grande Sala, a sinistra il bellissimo e antico Bancone della mescita (sul piano di marmo ha la caratteristica fessura per il pagamento con le monete del tempo), a destra si allargano i tavoli, una quindicina, circa cinquanta coperti, fino al grande e caratteristico blocco che comprende il forno a legna e il caminetto

C’è una piccola grotta che permette di servire, ad un unico tavolo, una cena in un ambiente estremamente caratteristico, raccolto e romantico. 
La grotta scavata nella roccia ha anche una parte dedicata a Cantina.

L’arredamento è rustico in perfetta armonia con il soffitto a travi e travicelli e al pavimento in cotto. Sulle pareti le bellissime ceramiche Locali, in un angolo della Sala l’antica e affascinante Stufa.
L’apparecchiatura è semplice e curata da Osteria, come richiede l’ambientazione.

Il Menu cambia seguendo la Stagionalità delle materie prime ed è un concentrato di piatti tradizionali prevalentemente di Terra
Gli ingredienti, quelli non prodotti da loro, provengono da un’accurata ricerca che coinvolge solo prodotti certificati e garantiti che abbiano una provenienza limitrofa (Filiera Corta) e che siano preferibilmente Toscani.

La Carta dei Vini, che su tutto prevede anche la possibilità di degustazioni al bicchiere, è semplice ma efficace: 
si prediligono i Vini della Casa (che molte volte sono stati premiati per la loro qualità) con qualche eccezione per i Bianchi e le Bollicine
Sempre della Casa anche il Vino Dolce e la Grappa.

Ma veniamo alla degustazione fatta che è stata accompagnata ovviamente da una selezione di Vini della Casa consigliata da Enrico Pierazzuoli in persona:

- “Cantagallo Chianti Montalbano 2018”, Vino Rosso Chianti Montalbano D.O.C.G., 13,5% Vol., 100% Sangiovese;

- “Le Farnete Carmignano Riserva 2015”, Vino Rosso Carmignano D.O.C.G., 14,5% Vol., 80% Sangiovese e 20% Cabernet Sauvignon con uve provenienti dai vigneti più vecchi;

- “Cantagallo Riserva Il Fondatore 2016”, Vino Rosso Chianti Montalbano D.O.C.G., 14% Vol., il nuovo Vino dell’Azienda, arrivato al secondo anno (nasce con la vendemmia 2015), un grande Cru (uve vendemmiate in un solo vigneto) 100% Sangiovese con Uve provenienti da una Vigna impiantata nel 1990.

In tavola il cestino con il buon Pane della Casa prodotto con Lievito Madre
Pane Toscano, Focaccia  e Grissini.

Sono state servite le seguenti portate:

- Baccalà mantecato in purezza (soltanto con poche gocce di Olio Nuovo della Casa) e servito con crema di Cipolla di Certaldo e cialda croccante;

- Pappa di cavolo nero su vellutata di zucca stagionata, gocce di Olio Nuovo della Casa e una fettina di Pane Toscano;

- Crostino di fegatini su pan brioche grigliato con scaglia di formaggio Gran Mugello invecchiato 12 Mesi nelle Grotte Ubaldine (grotte situate in profondità sotto il Torrione Merlato del Palagiaccio: il Palazzo dei Vicari, risalente al 1300, ubicato a Scarperia nella Città Metropolitana di Firenze);

- Tortelli fatti in Casa con ripieno di brasato di guancia di manzo, il fondo di cottura del brasato e una spolverata di limone fresco;

- Pappardelle al cinghiale di cacciata;

- Coniglio ripieno (di salsiccia, mollica umida di pane, carne di manzo macinata, timo, salvia e rosmarino) avvolto nella rete di maiale con salsa alla cacciatora, scalogno e carota stufata e aromatizzata;

- Stracotto di guancia di manzo con nocciole a granella su purea di patate mantecata all’olio e piccola giardiniera della Casa;

- Rivisitazione del Baccalà alla Livornese;

- Il Nostro Tiramisù nel “vasetto dei fiori”;

- Zuccotto dell’Osteria Cantagallo con crema chantilly e cioccolato a gocce, nuvole di panna e biscottini croccanti.

Merito di queste preparazioni curate e molto buone va al giovane e bravo Chef Giovanni Chessa arrivato da pochissimi Mesi (Agosto 2019) all’Osteria Cantagallo .

Giovanni Chessa è nato il 15 Novembre del 1988 a Castelsardo un piccolo e antico Centro sul Mare nel Nord della Sardegna, oggi un Comune della Provincia di Sassari
Fin da piccolo ha dimostrato interesse per la Cucina tanto da frequentare poi Istituto Professionale per i Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera di Sassari dove si è diplomato nel 2006.

Varie e importanti sono state le sue esperienze lavorative. 
Ha iniziato con alcune stagioni in Costa Smeralda, poi dal 2008 al 2010 è stato a lavorare in Spagna, nella Città Portuale di Valencia, successivamente è tornato per una stagione in Sardegna
Poi è volato in Inghilterra, a Londra, dove è rimasto per alcuni mesi a fianco dello Chef Stellato Giorgio Locatelli.
Dal 2012 Giovanni tornato in Italia, in Toscana, a Firenze, ha fatto ancora grandi esperienze come i due anni e mezzo trascorsi al prestigiosissimo “Hotel Savoy” (5 Stelle) sotto la guida del mitico Chef Fulvio Pierangelini.

Lo Chef Giovanni Chessa in Cucina è supportato da un validissimo aiuto come la brava Valentina Kandria che da molti anni è alla Tenuta dei Pierazzuoli.

Il Servizio di Sala è stato molto professionale e cortese, merito del Responsabile Giuliano Dini. Giuliano è nato a Fucecchio (FI) il 19 Aprile 1970 e fin da giovanissimo (14 anni) ha lavorato sempre nella Ristorazione sia in Sala sia in Cucina e ha la giusta e completa visione di come si deve fare bene questo lavoro.

La Famiglia Pierazzuoli è molto unita e legatissima alla propria Terra
Dario si occupa della parte commerciale e dell’Olio, Enrica dell’Agriturismo e dei contatti con i Tour Operator, Enrico supervisiona tutto il ciclo produttivo, Serena segue Vino e Olio, Monia Lucarini (moglie di Enrico, insieme hanno due bellissimi figli Niccolò di 8 anni e Alessandro di 14) si occupa di amministrazione ed export.

Alla Tenuta Cantagallo si organizzano Corsi di Cucina molto seguiti da turisti stranieri, soprattutto orientali. 
Tutti i prodotti delle due Tenute sono esportati in gran parte in molti Paesi del Mondo.

Nel 2011 l’Osteria Cantagallo è stata invitata a Yokohama, seconda Città del Giappone, per  rappresentare la Cucina Tradizionale Toscana
La Manifestazione in questione tutti gli anni viene organizzata per presentare una Regione Italiana dalla catena dei “Grandi Magazzini Isetan Mitsukoshi”. 
Questi Grandi Magazzini Giapponesi, con sedi in tutta l’Asia e non solo, sono fornitissimi di prodotti gastronomici selezionati e di qualità provenienti da tutto il globo, e fanno una tale opera meritoria, d’informazione e promozione gastronomica, che hanno vinto per l’Emisfero Asiatico il prestigioso premio “Cibus Global Award 2012”.    

All’Osteria Cantagallo l’espressione “filiera corta” non è una semplice parola ma è un vero sentimento che crea un legame molto stretto tra l’uomo e la Terra

Enrico Pierazzuoli salutandomi mi ha detto queste parole: 
Siamo una Famiglia che resta con i piedi solidamente nel passato, ma usiamo le mani per lavorare appassionatamente nel presente e la testa per pensare a sviluppare positivamente il futuro”.

Che cosa aggiungere sennonché all’Osteria Cantagallo a Capraia e Limite (FI) ho trovato i sapori sinceri della buona Cucina Tradizionale.





Vista Esterna (Foto Cantagallo)

Ingresso

Olio Extra Vergine di Oliva "Laudemio"

La Cantina Speciale per la Memoria Storica

Enrico Pierazzuoli e Giorgio Dracopulos

Una Vista della Sala

Forno e Caminetto

Il Tavolino nella Grotta

La Stufa......

Lo Chef Giovanni Chessa

Il Responsabile di Sala Giuliano Dini

Olio Extra Vergine e Vini Degustati

Baccalà Mantecato......

Pappa di Cavolo Nero......

Crostino di Fegatini......

Tortelli......

Pappardelle al Cinghiale......

Coniglio Ripieno......

Stracotto di Guancia......

Rivisitazione del Baccalà......

Tiramisù nel Vasetto......

Zuccotto......

Giovanni Chessa, Valentina Kandria, Giuliano Dini
e Giorgio Dracopulos

" A tavola non si invecchia"

Enrico Pierazzuoli

lunedì 25 novembre 2019

“SCARLETT PIZZA & TIRAMISÙ” A PONTEDERA (PI) UNA GUSTOSA E DIVERTENTE ESPERIENZA.




Oggi vi voglio parlare di due preparazioni culinarie estremamente piacevoli da degustare la “Pizza” e il “Tiramisù”.

La “Pizza” non è semplicemente un alimento ma è una vera e propria magia
attraverso un rito manuale lavorando dell’acqua e della farina si realizza un simbolo d’Italianità conosciuto in tutto il Mondo.

La “Pizza” oggi è un successo planetario e viene arricchita con vari ingredienti, ma quando è nata era una preparazione “molto povera” e ha una Storia interessante.

L’impasto con cui si produce il pane o altre forme di lievitati è uno dei cibi più antichi dell’umanità. Attraverso i millenni al pane, e agli altri derivati, sono stati aggiunti diversi ingredienti per conferirgli diversi e particolari sapori. 
Alcuni Archeologi Italiani e Francesi hanno trovato in Sardegna tracce di un tipo di pane risalente a circa 3000 anni fa
Da tale ritrovamento si evince che le popolazioni locali avevano già la conoscenza dell’uso del “lievito”. 

Ovviamente anche in tutte le altri parti del Mondo, dove si sono sviluppate Civiltà Antiche, sono stati ritrovati resti che indicano le loro capacità di specifiche preparazioni simili al pane.

La “Pizzaè assolutamente una invenzione Italiana, anzi, più precisamente, è frutto di quella straordinaria e particolare capacità inventiva che può nascere solo nella magnifica Città di Napoli.
Sulla sua origine però, prima del XVII Secolo, non abbiamo date certe.

Il “Re degli ortaggi”, il Pomodoro (Solanum Lycopersicum), importato dalle Americhe in Europa nel 1540, dal navigatore e condottiero Spagnolo Hernan Cortés Monroy Pizarro Altamirano (1485-1547), che per decenni era stato considerato velenoso e pertanto usato solo come pianta ornamentale, nella prima metà del 1700 venne utilizzato per arricchire la Pizzafino allora bianca.

Certa invece è la data di nascita, a Napoli, di quella che è considerata la prima e più antica Pizzeria del Mondo
Infatti nel 1738 aprì i battenti, nel centro della Città, un Forno denominatoPort’Alba”. 
Il Forno produceva pizze, e altro, in forni a legna (rivestiti con pietra lavica del Vesuvio), solo per la vendita ambulante, anche con un particolarissimo metodo a credito denominatoPizza a Otto” che permetteva agli acquirenti, i più poveri, di ritardare il pagamento fino a otto giorni dal consumo.

Nel 1830, dopo alcuni decenni in cui la sua produzione aveva raggiunto la fama non solo a Napoli, “Port’Alba” si trasformò in una vera e propria Pizzeria con i tavoli e il servizio diretto al pubblico.

Nei decenni successivi la “Pizza” si è largamente diffusa in Italia e nel Mondo diventando una forma di cibo comunitario simbolo della condivisione con un linguaggio potente, universale e senza età. 

Ma non tutte le “Pizze” sono uguali e non tutte sono prodotte con materie prime di alta qualità. 
A conferma del “vero metodo di produzione” di questo straordinario manufatto alimentare, il 7 Dicembre 2017, l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Educazione, la Scienza e la Cultura (Unesco) ha riconosciuto “l’Arte del Pizzaiolo Napoletano” come “Bene Immateriale dell’Unesco e Patrimonio Culturale dell’Umanità”.

Oggi la “Pizza” fatta con particolare attenzione alla qualità delle farine, con l’uso del “Lievito Madre” (l’unico che può dare all’impasto morbidezza e perfetta consistenza), con l’utilizzo di ingredienti di altissimo livello di provenienza Locale o a filiera corta, meglio se biologici, guarnita con ricchezza e fantasia, è denominata “Pizza Gourmet”. 
Questa tipologia di “Pizza”, che mira soprattutto alla digeribilità e al gusto, deve essere “obbligatoriamenteservita tagliandola a spicchi.

Altra delizia per il palato è il classico “Tiramisù”. 
Un dolce inserito nell’elenco dei “Prodotti Agroalimentari Tradizionali” (P.A.T.) del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari, Forestali e del Turismo Italiano.

Il “Tiramisù” è un dessert al cucchiaio con una base di savoiardi che vengono inzuppati nel caffè e poi ricoperti da un’abbondante crema fatta con mascarpone, tuorli d’uovo e zucchero; 
sopra poi viene disteso uno strato di cacao in polvere. 
Esistono alcune varianti che usano altri biscotti con una consistenza friabile e aromatizzano la crema con del liquore: 
ma tali versioni non rientrano nella Ricetta Classica.

La forma originale del dolce è rotonda anche se i savoiardi essendo allungati favoriscono una realizzazione a forma di “mattonella”. 
In altri casi il “Tiramisù” viene assemblato e servito all’interno di bicchieri o altri piccoli contenitori di vetro che permettono di vedere i vari strati del dolce.

La nascita del dessert come lo conosciamo noi (esistono delle preparazioni simili e più antiche),  benché si tramandino numerose versioni che cercano di attribuirsi la paternità, rimane praticamente incerta e misteriosa. 
L’unica certezza è che il “Tiramisù” è una leccornia recentissima, infatti non se ne trova traccia in alcun Testo precedente al 1960.

Il “Tiramisùoggi è uno dei dolci più diffusi al Mondo
Anche in questo caso quando ci si riferisce a un tale dessert preparato molto bene con materie prime di assoluta eccellenza e qualità si può usare il termine di “Tiramisù Gourmet”.  

Pizza Gourmet” e “Tiramisù Gourmet” sono sicuramente un’accoppiata vincente che da oggi potete degustare in un nuovissimo Locale di Pontedera, in Provincia di Pisa, che non a caso si chiama: “Scarlett Pizza & Tiramisù”.

Scarlett” non è la traduzione in Inglese del nome proprio femminile “Rossella” ma un è simpatico acronimo: Cosa s’intende per Scarlett”.

Scarlett Pizza & Tiramisùha aperto recentissimamente, il 19 Settembre 2019, in Piazza Garibaldi al Civico 7, su iniziativa dei Titolari Luca Guiducci e suo Figlio Lorenzo, noti e bravi imprenditori già inseriti da anni nel mondo dellaPizzacon altre attività.

A loro, come supporto strategico, si è aggiunto un grande professionista come Emiliano Citi di RistoBusiness un vero maestro nel sostenere le attività ristorative con metodi moderni ed efficienti. 

Emiliano ha allestito la nuova Location in modo molto accogliente, informale e estremamente gradevole, abbinando “Tradizione e Contemporaneità” o come sostiene Lui applicando la “Trancontemporaneità”: 
un Format replicabile ed esportabile

Il risultato è molto valido: 
dalle due Vetrine laterali e dall’Ingresso centrale si percepisce tutto il Locale internamente. 
Da quella di sinistra e dalla centrale si vedono le due Salette arredate modernamente e con gusto, da quella di destra tutta l'Area Preparazioni (a vista) con in fondo il bel Forno Valoriani.

Il Menu inizia con la seguente scritta: 
Per le nostre Pizze usiamo Farina Bio di “Tipo 1”, una percentuale di farina integrale e di farro realizzate al 100% con grano coltivato in Italia macinato a pietra lavica con residuo chimico pari a zero. Inoltre facciamo lievitare e maturare i nostri impasti dalle 24 alle 48 ore, dando così alla Pizze caratteristiche uniche per gusto e digeribilità.”

Il Menu offre 14 tipi di Pizze che già dai nomi sono tutto un “programma”:

- LE ROSSE -“Taggiasca”, “La Sbufalata Cantabrica”, “La Tartufina”, “San Gimignano - Puglia: A.R.”, “Stracciatella Sculacciata”, “Calabrese”, “San Marzano”;

- LE BIANCHE - “Piera”, “Fior di Cacio”, “Carbonara”, “Genovese”, “Veggie”, “Peperita”, “La Pregiata”.

Le Pizze seguono “per scelta di campo” uno stile personalizzato con l’aggiunta nelle varie versioni di soli prodotti con qualità certificata
Un controllo attento di ogni singolo passaggio della filiera, dall’impasto alla cottura, permette di ottenere Pizze decisamente ricche di valori nutrizionali, leggere, digeribili, croccanti, molto buone e perché no anche belle a vedersi.

Ma per fare delle buone Pizze ci vogliono dei bravi Pizzaioli
Ecco che agli impasti, al forno e alle preparazioni finali si alternano due esperti e velocissimi Maestri Pizzaioli come il Pistoiese Alessandro Bianconi (classe 1986) e l’Aquilano Graziano Paponetti (classe 1992).

Oltre al Menu delle Pizze da “Scarlett”, come anticipato, c’è quello denominato “Tiramisulandia” dove si può scegliere ben sei versioni del “Tiramisù”:

- “Non sbagli mai” (la versione Classica), “La boqueria”, “Havana 1952”, “Chicco a sorpresa”, "Alba a New York", “Glamour”.

I Dolci sono preparati con molta cura da due brave, esperte e appassionate Pasticcere come Roberta Meoli e Michela Umboni.

La Carta dei Vini, e non solo, comprende una quindicina di super selezionate Etichette Italiane (valide anche nel rapporto qualità/prezzo) tra Bollicine, Vini Bianchi, Rossi, Rosati e Dolci
Seguono le Birre Artigianali, quelle alla Spina, i Soft Drink e i Distillati.

Responsabile generale delloScarlett” un grande professionista (ha fatto importanti esperienze in famosi Locali) come Francesco Chiarugi, a Lui va il merito anche di un Servizio Sala ineccepibile e l’esperto consiglio sull’abbinamento dei Vini e delle Birre.   

Al nuovissimoScarlett Pizza & Tiramisù” di Pontedera, in Provincia di Pisa, degustando alcune delle loro “Pizze Gourmet” e assaggiando tutte e sei le versioni del  “Tiramisù”, ho fatto una gustosa e divertente esperienza.



L'Insegna

Vista Esterna

Emiliano Citi e Francesco Chiarugi, Insieme ai
 Titolari Lorenzo e Luca Guiducci

Una Vista della Saletta Centrale

Saletta Centrale e Area Preparazioni

La Sala più Grande

Il Sapore della Qualità

"La Sbufalata Cantabrica"

Graziano Paponetti e Alessandro Bianconi
I Pizzaioli

"Non Sbagli Mai"

"Havana 1952"..... l'Affumicatura

Presentazioni Eleganti......

Gusto e Fantasia......

"Alba a New York"

Roberta Meoli e Michela Umboni
Le Pasticcere

Alessandro Bianconi, Giorgio Dracopulos 
e Graziano Paponetti

giovedì 21 novembre 2019

ALLA TRATTORIA “LA DARSENA” DI VIAREGGIO (LU) LA GRANDE QUALITÀ DELLE MATERIE PRIME SI SPOSA CON UNA SAPIENTE ARTE CULINARIA.




La Città di Viareggio è giustamente nota per molti aspetti positivi. 
Si tratta di una bella e storica Località adagiata nel tratto costiero rientrante nella Provincia di Lucca ed è un’accogliente Centro turistico/balneare
Le sue lunghe e sabbiose spiagge sono bagnate, per la gioia dei vacanzieri, dalle acque del Mar Ligure.

Viareggio, oltre alle innumerevoli attrattive estive, ha un’intensa vita mondana tutto l’anno, per esempio, dal lontano 1873, qui, si svolge anche uno dei Carnevali più belli, coreografici, ricchi, divertenti e famosi del Mondo
Oltre a ciò, alle spalle è incorniciata dal suggestivo panorama delle Alpi Apuane e ai lati dalle grandi, verdeggianti e rilassanti Pinete.

Ma Viareggio, in particolar modo con il suo Canale navigabile e la sua Darsena, ha anche una Storia di Barche e di Pescatori.

Definire precisamente, con delle parole, la Storia infinita tra l’Uomo e il Mare è cosa praticamente impossibile.
Un grande Scrittore Polacco, poi naturalizzato Britannico, Joseph Conrad (1857 - 1924), che aveva avuto una vita molto avventurosa e viaggiato tantissimo, anche per mare, ha detto: 
Il Mare non è mai stato amico dell’Uomo. Tutt’al più è stato complice della sua irrequietezza”.

L’Uomo ha iniziato ad avvicinarsi al Mare per necessità, dovendo procurarsi il cibo con la pesca, già nel Paleolitico
L’Età della Pietra Antica (“Paleolitico” dal Grecoπαλαιός λίθος”) fu il primo periodo della Preistoria in cui si svilupparono le più antiche tecnologie umane per mezzo di strumenti in pietra.
Attraverso i millenni la lotta tra l’Uomo e il Mare ha fatto si che venissero sviluppate scienze e tecnologie per meglio conoscere maree, correnti, venti, profondità, stagioni, abitudini migratorie riproduttive dei pesci, e ancora moltissimo altro. 
Per tutto ciò era necessario costruire imbarcazioni sempre più sicure e affidabili

Anche se Lucio Anneo Seneca, filosofo e politico romano vissuto tra il 4 a.C. e il 65, sosteneva che “Un grande pilota sa navigare anche con la vela rotta”, la necessità per i pescatori di avere una buona imbarcazione è sempre stata fondamentale.

Agli inizi del 1900 a San Benedetto del Tronto, una bella e accogliente Cittadina, con origini che si perdono in Epoca Romana, adagiata sulla Costa Marchigiana alla foce del Fiume Tronto, era molto sviluppata la pesca. 
Famosi, intraprendenti e ingegnosi i pescatori del luogo, tantoché, nel 1912, furono i primi ad applicare un motore a una barca da pesca: una vera e propria “rivoluzione industriale”, che li portò a navigare anche in acque molto lontane e incrementò vertiginosamente la pesca.

Alla fine della Prima Guerra Mondiale (1914 -1918) il Mare Adriatico, però, era molto pericoloso, a causa delle moltissime mine che vi galleggiavano, e impoverito.
Un consistente gruppo di pescatori decise di trasferirsi, con barche e famiglie, su una nuova Costa, quella Tirrenica
La Località prescelta, per non rubare il lavoro a nessuno, era una Cittadina che in quel tempo era piùterradi marinai che di pescatori: Viareggio.

La Darsena di Viareggio è una delle zone più antiche della Città, con il suo vecchio porto di pescatori, oggi affiancato da quello turistico e dai famosi cantieri navali di super lussuose imbarcazioni. 
Anticamente quella che oggi è la via principale, Via Michele Coppino, era il regno dei vecchi artigiani dediti alle barche come i calafati e i maestri d’ascia. 

Proprio la Darsena di Viareggio fu la meta definitiva dei pescatori Marchigiani e dello loro barche da pesca con cui erano arrivati: le “Paranze”. 
Un’imbarcazione nata probabilmente alla fine del 700, molto diffusa in Adriatico fino al 1950, aveva un lungo pennone su cui si alzava in origine una “vela latina” e in anni più recenti una “vela a terzo”.

Nacque cosi, con questa forte spinta, oltre a una nuova comunità di persone che ben s’integrarono tra di loro, quella comunità di pescatoriViareggini”, che nei momenti migliori ha avuto anche più di 100 barche in mare.

I Marchigiani, grandi lavoratori e profondi conoscitori del mare, oltre alle loro tecniche di pesca portarono anche alcune della loro tradizioni, comprese quelle gastronomiche.
Dall’incontro di due mondi gastronomici, nacque (senza precise certezze di attribuzione) tra le altre una particolare ricetta denominata “Trabaccolara”. 
Venne chiamata così ispirandosi alle barche robuste da trasporto dell’Adriatico denominate “Trabaccoli” che erano dotate di due alti alberi armati con “vele a terzo”, avevano la carena arrotondata e con una capace stiva centrale a cui si accedeva da un grande boccaporto a prova di mare.

La “Trabaccolara” non è altro che un piatto di pasta (prevalentemente spaghetti) e sugo di pesce di recupero, il meno pregiato, quello che una volta non veniva portato ai mercati o rimaneva invenduto, ma che oggi è stato rivalutato. 
Una salsa insaporita da pomodori tagliati a pezzettini, da aglio, prezzemolo, sale, pepe, olio extravergine di oliva, il tutto poi sfumato con il vino bianco. 
Una vera e propria delizia per il palato.
La ricetta della “Trabaccolara” è tornata in auge alla fine del 1900 grazie ai grandi Ristoratori Viareggini che l’hanno fatta conoscere in varie parti d’Italia e non solo.

In Darsena a Viareggio ci sono alcuni Ristoranti e Trattorie che tramandano la Cucina di Mare Tradizionale, uno tra quei Locali dove si può apprezzare al meglio tale fatto è la “Trattoria la Darsena”.

La Trattoria La Darsena è ubicata al Numero Civico 150 di Via Virgilio, la seconda Strada parallela a Sud di Via Michele Coppino
Il Locale ha aperto nel 1988 e per molti anni e stata una buona Trattoria, molto popolare, frequentata dagli operai dei cantieri e dai pescatori. 
Negli anni si sono succedute diverse gestioni.

Nel 2008 la Famiglia Giannini, persone del Territorio e grandi appassionati di Enogastronomia,  decise che era arrivato il momento di dedicarsi alla realizzazione del Loro grande sogno
avere un Ristorante
Per tale motivo rilevarono nel sopra citato anno la “Trattoria La Darsena” e insieme a una bravissima Cuoca loro amica, Michela Barsotti, iniziarono il percorso di valorizzazione del Locale stesso. 

Iuri Giannini (classe 1968) sua Moglie Rita Rafanelli, il loro Figlio Marco Giannini (classe 1997) e il Fratello di Iuri Walter Giannini (classe 1975) insieme a Michela Barsotti si sono impegnati molto in questi anni per rendere la TrattoriaLa Darsenaun approdo sempre sicuro per gli amanti dell’Enogastronomia di livello.

La Trattoria/RistoranteLa Darsenaè semplicemente accogliente con il suo caratteristico e curato arredo marinaresco
All’esterno, davanti all’Ingresso, uno spazio attrezzato usufruibile con la bella stagione. 
Entrando sulla sinistra il Bancone bar e di servizio con la ricca e invitante vetrina del pesce fresco, subito dopo c’è la Sala, uno spazio unico, con una dozzina di Tavoli (35/40 coperti) ben apparecchiati con puntuale attenzione. 
In fondo alla Sala la porta della Cucina.

Il Menu offre alla Carta una scelta molto varia, naturalmente il Mare fa da padrone e non manca la “Trabaccolara”.

La Carta dei Vini è ampia, una trentina di pagine, molto selezionata ed è frutto di una costante e appassionata ricerca delle Etichette migliori, molti gli Champagne, ampia scelta di Vini Bianchi ma non mancano i Vini Rossi
Molto buono il rapporto qualità/prezzo dell’offerta
Il merito di una Carta dei Vini così importante va anche al bravo Marco Giannini che pur frequentando l’Università è diventato anche un esperto Sommelier A.I.S..

Ma veniamo al pranzo fatto.

In Tavola il ricco Cestino del pane: Pane Bianco, Pane Integrale, Pane Toscano, Focaccia Bianca e Focaccia Integrale (le focacce sono state servite calde).

Le degustazione è stata ben abbinata ai seguenti Vini suggeriti da Iuri e Marco Giannini

Sono state servite le seguenti portate:

- Grinfia di polpo di scoglio tostata su patate viola e gocce di salsa ai peperoni;

- Ostrica in tempura  con crema di cavolfiore e fagioli cannellini bianchi;

- Trancetto di baccalà gratinato al curry su fondo di burrata affumicata;

- Triglia croccante di scoglio all’arancia;

- Acciughe fresche di Monterosso (prelibatezza Ligure) fritte con verdurine croccanti;

- Budino di crostacei (scampi e gamberi rosa) e la loro “bisque” (brodo concentrato tipico della Cucina Francese) su crema di asparagini;

- “Crudités” - Ostrica Concava Speciale Cocollos (allevata in Irlanda del Nord e di qualità superiore), Scampo Viareggino con lamelle di fungo Porcino crudo, Gamberi Rosa, Mazzancolla Viareggina, Gambero Rosso di Santa Margherita Ligure e burrata fresca;

- Crocchetta di gamberi su cipolla caramellata;

- Pici, artigianali fatti in Casa, alle cicale;

Spaghettoro Verrigni ai pomodori freschi (Datterino Rosso, San Marzano, Datterino Giallo);

- “Per Interrompere” - Sgroppino al limone con vodka e prosecco;

- Spaghetto affumicato “Verrigni” con vongole sgusciate, granelli di pistacchio e bottarga di muggine; 

- Risotto di Vialone Nano con crostacei, carpaccio di scampi crudi e burrata;

- “Catalana alla Sarda” con gamberone rosso, scampo, astice e verdure;

- Tartare di tonno rosso con gelatina di mango;

- “Bomboloncini fatti in Casa” - Uno con fragole e crema pasticcera al limone, l’altro con panna fresca.

Un’ampia degustazione che ha messo a dura prova anche un professionista allenato come me, ma ne valeva la pena avendo potuto apprezzare l’eccellenza degli ingredienti, il giusto equilibrio delle preparazioni, l’assoluta bontà di ogni piatto e la delicata eleganza delle presentazioni: 
decisamente una Cucina che si fa amare.

In Cucina insieme alla Chef Michela Barsotti, che è figlia d’arte e una lunga carriera alle spalle, il giovane e bravo Chef Marco Maurina, di fondamentale supporto anche Rita Rafanelli e Walter Giannini.

Il Servizio di Sala è stato eseguito con molta cura, familiarità e attenzione da Iuri e Marco Giannini coadiuvati da una brava e premurosa assistente come Lucia Santucci.

Che cosa posso aggiungere sulla TrattoriaLa Darsenadi Viareggio (LU) sennonché proprio qui la grande qualità delle materie prime si sposa con una sapiente arte culinaria.



Trattoria "La Darsena" - Vista Esterna

Il Bancone all'Ingresso

La Sala

Grinfia di Polpo......

Ostrica in Tempura......

Trancetto di Baccalà......

Triglia Croccante......

Acciughe Fritte......

Budino di Crostacei.....

"Crudités"......

Crocchetta di Gamberi......

Pici alle Cicale

"Spaghettoro Verrigni"......

"Per Interrompere"......

Spaghetto Affumicato con Vongole......

Risotto con Crostacei......

"Catalana alla Sarda"......

Tartare di Tonno Rosso......

"Bomboloncini Fatti in Casa"......

Michela Barsotti e Giorgio Dracopulos

Marco Maurina, Michela Barsotti e Walter Giannini

Imbarcazioni e Mare: Un Amore Assoluto

Iuri Giannini e Lucia Santucci

"Trattoria La Darsena"