“TETSU” A MADRID: CON STILE GIAPPONESE “TEPPANYAKI” DUE GIOVANISSIMI E STRAORDINARI CHEF CREANO GUSTO E PIACEVOLI SENSAZIONI.

 Condivido assolutamente le parole che ci ha lasciato la notissima Scrittrice Madrilena Almudena Grandes Hernández (1960 - 2021): “Quel che più colpisce di Madrid è la sua costante forza misteriosa e inesplicabile grazie alla quale è riuscita mano a mano a imporre la propria individualità e a diventare ciò che è oggi”.

Sono sempre stato innamorato di Madrid, la bellissima Capitale Spagnola, fin da quel lontano Capodanno del 1985 quando per la prima volta, a partire da “Puerta del Sol” (la Piazza più importante e famosa della Città, il “km 0” della rete stradale della Spagna e il centro delle celebrazioni nazionali della Mezzanotte di San Silvestro con il famoso Orologio che batte i 12 rintocchi) iniziai a percorrere le sue fascinose e indimenticabili strade. Madrid è una Città estremamente viva e vivace sempre ricca di novità in tutti i campi e per Accoglienza ed Enogastronomia, argomenti a me cari, è un vero “Paradiso Terrestre”.

Tra le novità gastronomiche che hanno arricchito ulteriormente la Città di Madrid c’è sicuramente l’apertura, il 28 Gennaio 2025, in stile “teppanyaki” del Ristorante “TETSU” dei due giovanissimi Chef Miguel de Aguilar e João Kather.

Il Ristorante “TETSU” (in Giapponese 鉄 = ferro) si trova in pieno Centro della Città in Calle del Marqués de Villamagna al Civico 1, nel Quartiere super elegante e vivace di Madrid denominato “Salamanca”.

“Calle del Marqués de Villamagna” è facilmente raggiungibile (a piedi poco più di 10 minuti) partendo da un’altra della più belle e storiche Piazze di Madrid, “Plaza de la Independencia” (dove si trova la famosa “Puerta de Alcalá”, monumento risalente al 1778) e percorrendo per circa un chilometro “Calle Serrano” fino all’ottava traversa sulla sinistra. “Calle Serrano” è una strada famosa per le sue boutique di lusso e i negozi di alta moda, una delle vie più eleganti e costose della Città, ideale per lo shopping di alta gamma. “Calle del Marqués de Villamagna” è un breve tratto a senso unico che unisce il “Paseo de la Castellana”, una delle arterie principali Cittadine, a “Calle Serrano”, fu inaugurata nel 1867 quando José Nieulant y Sánchez Pleités Marchese di Villamagna era Sindaco di Madrid e così ne prese il nome.     

Il Ristorante “TETSU” si trova praticamente subito a sinistra, entrando dal “Paseo de la Castellana”, in Calle del Marqués de Villamagna al Civico 1, indirizzo che in realtà corrisponde a uno stretto vicolo. Una stradina che passa quasi inosservata ma ospita un concentrato di importanti Ristoranti e il “Rosewood Villa Magna Hotel” (5 Stelle), oltre a essere vicina al modernissimo Centro Commerciale “Torre Serrano”.

Il “teppanyaki” è uno stile di Cucina Giapponese, nato nel 1945 nel Ristorante “Misono” di Tokyo (oggi è una Catena con diversi Locali), che utilizza una grande piastra di ferro o di acciaio rovente detta “teppan” che viene posizionata a diretto contatto con la fiamma senza alcun tipo di interferenza, per cuocere carne, pesce, frutti di mare, verdure e altro. Questo stile fonde tecniche culinarie tradizionali con una certa influenza occidentale. Il nome deriva dai termini “teppan” (piastra di ferro) e “yaki” (cotto alla piastra). Una tecnica famosa oltreché per la gustosa e sana cucina (la cottura avviene per contatto diretto ad alte temperature su una superficie piana, ciò permette di cucinare rapidamente mantenendo inalterati i sapori) anche per la spettacolarità dell’arte acrobatica degli Chef che cucinano davanti ai commensali. Il “teppanyaki” non si deve confondere con l’“hibachi”, sono due stili di cottura distinti, come già detto il primo prevede la cottura su una piastra di ferro mentre il secondo contempla l’uso di una griglia a carbone aperta.

L’idea di aprire un Locale di Cucina "teppanyaki”, creativo e gastronomico, è nata nel 2024 grazie alla Fondazione CHA (County Hall Arts) un'organizzazione benefica (charity), con Sede nello storico edificio County Hall sulla South Bank di Londra, che ha come scopo principale il supportare l'educazione e l'accesso alle arti con particolare attenzione alle arti visive, cinema, musica classica, letteratura e arti culinarie. La Fondazione è promotrice dell’importante Scuola di Cucina MOM - Culinary Institute, un centro di formazione completo nel settore dell'ospitalità e della ristorazione, strettamente legato alla sostenibilità, situata in un bellissimo edificio nel cuore di Madrid, nel Quartiere Salamanca. Essendo la Fondazione proprietaria di un fondo in via Marqués de Villamagna il progetto ebbe un rapido sviluppo e invece di cercare degli Chef a cui affidare il nuovo Ristorante la scelta ricadde su due giovanissimi e bravissimi allievi della Scuola “MOM”: João Kather e Miguel de Aguilar.

João Kather Dias, classe 2004, è nato nella bella Città di São Paulo, la più popolosa del Brasile, trasferitosi in Spagna da ragazzino non aveva ancora avuto l’idea di appassionarsi alla Cucina ma durante la “pandemia” ha scoperto per caso i “fornelli”. Ha iniziato così a guardare video, a leggere libri e a studiare, tantoché poi è entrato alla Scuola di Cucina “MOM” e da subito ha sentito che il suo futuro era in cucina. Durante la Scuola João ha fatto anche una straordinaria esperienza nella Cucina del mitico Ristorante “El Celler de Can Roca” (Tre Stelle Michelin) dei Fratelli Roca (Joan, Josep e Jordi) a Girona.

Miguel De Aguilar Cañellas, classe 2005, è Spagnolo di Madrid, la sua è una passione innata e la Scuola di Cucina “MOM Culinary Institute” era sicuramente una meta ambita. Anche lui durante la Scuola ha fatto un’esperienza eccezionale nella Cucina del Ristorante “Enigma” (Due Stelle Michelin) del bravissimo Chef Albert Adrià Acosta a Barcellona.

La grande disponibilità, la grande passione e la grande bravura sono stati i motivi che hanno portato João e Miguel a essere scelti dalla “Fondazione” come Executive Chef del nuovo Ristorante “TETSU”. Prima di iniziare il lavoro nel nuovo Locale sono stati mandati a Londra in un Ristorante, sempre della Fondazione, per imparare dai migliori Chef a immergersi totalmente nelle Tecniche di Cucina Giapponesi.

Il Ristorante “TETSU” è un ampio Salone molto luminoso, sul lato strada è completamente vetrato, dove spicca un grande e basso bancone Giapponese a forma di “U” di tipo “teppanyaki” (non è esattamente “teppanyaki”, come anche i Titolari affermano, essendo un “teppanyaki” creativo e gastronomico) con diverse piastre di cromo duro su cui João e Miguel preparano i piatti davanti ai clienti. Sopra le piastre ci sono grandi e potenti cappe di aspirazione con intorno i faretti che illuminano le postazioni. Intorno al bancone 22 sgabelli per la clientela anche se però si preferisce non superare i 18 coperti per offrire una maggiore comodità. All’interno del bancone c’è un piano lavoro rettangolare. Ovviamente il Locale dispone, per supportare al meglio il servizio, anche di una Cucina non a vista. “TETSU” è un Ristorante dove ogni dettaglio è pensato per generare un'esperienza intima, diretta e sensoriale, in cui cucina e sala lavorano all'unisono per raccontare una storia che va oltre il piatto. La stoviglieria proviene tutta dal Giappone, è stata scelta a “Kappabashi Street” una via commerciale di Tokyo dedicata alle forniture per la ristorazione. A ogni cliente, inizialmente, viene data la possibilità di scegliere tra una selezione di bacchette originali Giapponesi “Hashi” (箸) realizzate con materiali di alta qualità.

La Cucina dei giovani Chef del Ristorante “TETSU” è personale, libera, itinerante, fresca, ambiziosa e stagionale, ricca di sfumature grazie alle armonie che riescono a creare in preparazioni che generalmente non contengono più di tre ingredienti e sono apparentemente semplici. Le influenze Giapponesi sono fortemente percepibili anche nei diversi tipi di brodi e zuppe che completano l’offerta gastronomica. Il Menù oltre scegliere alla Carta (12/15 portate a seconda delle disponibilità giornaliere) propone due “Percorsi” (uno Corto di 10 passaggi e l’altro Lungo di 12), ambedue sono “Omakase” e hanno la possibilità di abbinamento Vini. Il Menù “Omakase” (おまかせ) è un'esperienza culinaria tipica Giapponese che significa letteralmente "mi fido di te" o "lascio fare a te": il Cliente si affida totalmente per la scelta delle portate allo Chef.

Si possono degustare preparazioni come: “CAPESANTE - MAIS - AGLIO NERO” (Capesante di Hokkaido, zona nord del Giappone, passate sulla teppan con burro tostato e accompagnate da una crema di mais e un'altra di aglio nero, con la pannocchia fiammeggiata e scorza di lime); - “VONGOLE - BEURRE BLANC” (Vongole fini Galiziane, aperte al vapore e accompagnata da un beurre blanc di “dashi” il classico brodo Giapponese a base di infusione di tre ingredienti: alga kombu, fungo shiitake e katsuobushi il tonno affumicato, stagionato e disidratato, con un gel di “yuzu” il citrico Giapponese simile al limone ma più amaro, salicornia e un olio di finocchio); - “LOTO - SEMI DI ZUCCA” (Radice cinese acquatica marinata in salsa di soia e cucinata bassa temperatura nel burro, sigillata alla piastra riempiendo i buchi con un soffritto dello stesso vegetale e un praliné fatto a partire dai semi di zucca e “koji d’orzo” l’orzo inoculato con il fungo aspergillus oryzae, con una salsa di burro, grano saraceno e semi di zucca e caviale Oscietra); - “FUNGHI - KARASHI - MOSCATEL” (Lingua di vacca Madrilena, saltata con una riduzione di salsa di soia e moscatel, rifinita con una crema di pinoli tostati con “miso” la pasta fermentata fatta a partire dai fagioli di soia e una salsa di tuorlo e “karashi” una senape tradizionale Giapponese); - “PISELLI - TENDINI” (Piselli baby del Maresme la Comarca della Catalogna, saltati con grasso stagionato di vitello e accompagnati da un'emulsione fatta a partire dal collagene del tendine di vitello e noci di “ginkgo” il seme dell'albero Giapponese omonimo); - “RICCIOLA - KOSHO DI KIWI” (Ricciola delle Isole Azzorre marinata in Aceto di Jerez poi scottata e accompagnata da un “kosho” il fermento tradizionale Giapponese basato sulla latticizzazione della buccia di yuzu con peperoncino verde, con aggiunta di frutta di stagione, attualmente kiwi di Navarra); - “ALITA - QUIRERA - MENTAIKO” (Alette disossate di pollo ruspante ripiene con lo stesso pollo, gamberi e “mentaiko” le uova di pesce volante piccante, fritte e glassate, su una base di purea di topinambur e “quirera” una specie di polenta tradizionale Brasiliana di semola di mais); - “BOGAVANTE - PIQUILLO” (Peperone Piquillo fritto alla romana in padella ripieno di astice, sedano e finocchio, con un bisque di astice cotto nel sake e manzanilla, “shichimi togarashi” la miscela di spezie piccanti Giapponese e “masago arare” le palline di riso soffiato); - “MERO - PILPIL - SAKE” (Cernia nera di Coruña frollata per 4/5 giorni, piastrata solo dal lato della pelle su una base di salsa pil pil del suo stesso collagene emulsionato con sake e una salsa di lattuga di mare); - “WAGYU –TOPPINGS” (Lombata di carne speciale Giapponese Wagyu di Miyazaki la Città più a sud del Giappone, cotto sulla piastra e accompagnato da due “toppings”: “yuzu kosho” agrumi e peperoncino fermentati e “pepe di sansho” una bacca Giapponese dal sapore leggermente agrumato); - “TOFU - POMODORO - SUSINA” (Gelato di tofu, accompagnato da pomodoro alla piastra, susina imbevuta in “umeshu” un liquore Giapponese di susine, tofu, un'emulsione di soia e sesamo bianco, basilico e limone); - “DANGO - SESAMO NERO” (Impasto molto simile ai “mochi” cotto e successivamente rosolato con un burro alla vaniglia e completato con un caramello di sesamo nero, lime e sale).

Come abbinamenti non mancano i Sake e la Carta dei Vini offre una selezione di circa 100 etichette tra Vini Rossi, Bianchi, Rosati, Bollicine e Dolci Spagnoli e di altre Nazionalità (Francia, Italia, Nuova Zelanda, Ungheria, Germania, Argentina). Il tutto curato con molta passione dal giovane e bravo Sommelier Victor Salcedo (25 anni).

La particolare esperienza che si vive al Ristorante “TETSU” ruota attorno al fulcro del Locale il “bancone con le piastre teppanyaki” dove a ogni servizio va in scena l’arte culinaria dei giovanissimi Chef tra deliziosi profumi e romantici “sfrigolii” del cibo che si cuoce. La cucina che si degusta al “TETSU” si basa sui migliori prodotti stagionali e fonde con intelligenza i sapori Spagnoli con quelli Asiatici, usando Tecniche Culinarie Giapponesi, in una proposta dinamica che cambia frequentemente. “TETSU” non è un classico Locale di “cucina teppanyaki” ma offre una proposta creativa di “Teppanyaki Gastronomico”: uno sguardo moderno e aggiornato di alta cucina Giapponese.

Miguel de Aguilar e João Kather hanno avuto da subito un grande successo ricevendo non solo riconoscimenti alle loro “incredibili capacità” come il Premio “Chef Rivelazioni dell’Anno” al prestigioso Congresso Internazionale di Gastronomia “Madrid Fusión 2026” e l’inserimento nella mitica “Guida Michelin”, ma hanno anche una lunga fila di clienti in attesa di poter gustare le loro speciali preparazioni.  

Al Ristorante “TETSU” di Madrid gli Chef João Kather Dias e Miguel De Aguilar Cañellas hanno creato un “palcoscenico” dove tradizione e creatività si intrecciano trasformando sulle piastre gli ingredienti in esperienze uniche: non solo cucinano ma raccontano fascinose storie, provocano piacevoli sensazioni e celebrano con grande suggestione la connessione tra la materia e l'immaginazione.

https://restaurantetetsu.es/

https://www.youtube.com/shorts/H03xU6gY16I

"TETSU" a Madrid: Una Sala Luminosa (Foto Tetsu)

"TETSU a Madrid: Miguel de Aguilar alla Piastra (Foto Tetsu) 

Ristorante "TETSU" a Madrid: Il Grande Bancone (Foto Tetsu) 

Preparazioni Apparentemente Semplici (Foto Tetsu)

Ristorante "TETSU" a Madrid: Alta Cucina (Foto Tetsu)

"TETSU" a Madrid: Teppanyaki Gastronomico (Foto Tetsu)

“THEMA” RISTORANTE, ENOTECA E CAFFETTERIA: IL NUOVISSIMO E ACCOGLIENTISSIMO LOCALE A MARINA DI CASTAGNETO CARDUCCI (LI).

Sulla Costa delle Magnifica Regione Toscana, bagnata dal Mar Ligure, si trova il Territorio Comunale di Castagneto Carducci: siamo nel cuore dell'Alta Maremma (o Maremma Settentrionale) storicamente conosciuta come “Maremma Pisana” detta oggi anche “Maremma Livornese”.

Castagneto Carducci (circa 8.600 abitanti) è un Comune in Provincia di Livorno, il suo Territorio, pianeggiante verso il mare e collinare nell’entroterra, è la parte centrale della “Costa degli Etruschi” una zona ricca di necropoli Etrusche. La fascia costiera è caratterizzata da vaste pinete, impiantate a seguito delle bonifiche effettuate nel XIX Secolo al fine di proteggere i retrostanti terreni agricoli, che inglobano anche l’importante “Riserva Faunistica di Bolgheri”.

Il nome del Comune deriva dalla parola “castagno”, di conseguenza Castagneto stava a significare “Bosco di Castagni”. Nel 1900 fu aggiunto al nome “Castagneto” il termine “Marittimo”, ma, nel 1907, le fu dato la denominazione definitiva e attuale di “Castagneto Carducci”, in onore del grande poeta e scrittore che da fanciullo soggiornò in questo Territorio e più specificatamente nella Frazione di Bolgheri. 

La storia della parte collinare del Borgo, con il Castello Medievale e la Chiesa di San Lorenzo, è legata a doppio filo con le vicende dell’antica Famiglia della Gherardesca. Wilfrid, Nobile Longobardo e Capostipite della Famiglia, era il padrone assoluto di molte terre della zona; nel 754 decise di farsi Monaco Benedettino (successivamente, alla sua morte fu santificato e divenne San Walfredo) e fondò il Monastero di San Pietro in Palazzuolo a Monteverdi Marittimo.

Tutte le sue terre furono donate al Monastero stesso, anche per salvarle dai nuovi signori d’Italia, i Franchi. Ma il nome “della Gherardesca” è più legato a Gherardo, Signore di Pisa e Volterra, che nel X Secolo riconquistò molti dei territori in questione, esercitandovi il ruolo di Vicario della Repubblica Marinara di Pisa. Seguirono secoli di lotte interne alla Famiglia con conseguenti devastazioni e saccheggi, che proseguirono poi con l’arrivo dell’esercito di Alfonso di Aragona Re di Napoli, che risaliva l’Italia per andare contro Milano, e, per mantenersi “in allenamento”, faceva guerra anche a Firenze. 

Per non farsi mancare nulla questi Territori, situati a cavallo di una delle più importanti arterie Italiane, la Via Aurelia, furono poi devastati e saccheggiati anche dai soldati di Carlo VIII Re di Francia (1470 - 1498), che andava a conquistate il Trono di Napoli retto da Re Ferdinando II di Aragona detto “Fernandino”, e, in seguito, dalle truppe al soldo di Massimiliano I d’Asburgo Imperatore del Sacro Romano Impero (1459 - 1519).

Tra la popolazione Castagnetana e la Famiglia della Gherardesca la conflittualità si è protratta, in varie forme, violente o giuridiche, fino ai primi anni del 1900. Oggi il Comune, oltre al Centro Storico Collinare di Castagneto Carducci, è diviso in tre Frazioni, Bolgheri, Donoratico e Marina di Castagneto Carducci. L’economia del Territorio si basa sul turismo e in particolare su quello enogastronomico in quanto la zona è vocata e famosa per la produzione di ottimi Vini e per un eccellente Olio Extra Vergine di Oliva.

A Marina di Castagneto Carducci la lunga spiaggia, il mare pulito (da molti anni Bandiera Blu), le tranquille pinete, il maestoso “Forte” di origine settecentesca, Villa Margherita (edificata nel 1913 per volontà dei Conti della Gherardesca) con l’annessa Cappella Privata, il Parco Giochi del “Cavallino Matto” e le molte strutture ricettive, si animano in estate grazie a una moltitudine di turisti che trovano qui una delle Località più accoglienti della Toscana per trascorrere le vacanze.

Dirigendosi verso Marina di Castagneto Carducci, sia dal bivio della Vecchia Aurelia (oggi Strada Provinciale Livornese 39) sia dell’Uscita della Super Strada E80, si entra in Via della Marina (direzione mare) e dopo circa ottocento metri sulla sinistra, nel primo complesso abitativo dove si trova anche una Farmacia, al Civico 22 è stato aperto un Locale molto interessante: “THEMA”.

Il Ristorante, Enoteca e Caffetteria “THEMA”, inaugurato da pochissimi giorni, Venerdì 13 Marzo 2026, è di due persone speciali: Teresa Colia e Marco Marucelli. 

Marco Marucelli è nato a Firenze Lunedì 15 Febbraio 1960, dopo aver frequentato le Scuole dell’Obbligo, il Liceo Scientifico Statale “Niccolò Copernico” di Prato e l’Università, sia a Firenze sia a Pisa, dove si è Laureato in Scienze del Turismo, ha iniziato dal 1987 una brillante carriera di Giornalista specializzato in Turismo ed Enogastronomia. Marco negli anni, oltre a essere stato Docente Universitario Aggiunto di “comunicazione e promozione del prodotto tipico” presso la Facoltà di Lettere e Filosofia dell’Università degli Studi di Firenze, ha collaborato con importanti testate giornalistiche, come il “Corriere della Sera”, e con diverse Guide Enogastronomiche. 

Marco ha scritto anche due Libri: “Scatola di Latta”, nel 2004, una raccolta di appunti di viaggio di un appassionato argonauta alla scoperta di luoghi, leggende e sapori d'Italia, e il romanzo “Occhi di Stella” nel 2008. Tra molte altre cose fatte (come Radio e Televisione) Marco Marucelli è anche Direttore Responsabile della Rivista Mensile on-line “MeteGustose News” e della sua Guida GolaGustando

Durante il suo girovagare gastronomico Marco Marucelli ha conosciuto una giovane e bella donna, Teresa Colia, originaria della suggestiva e storica Città Pugliese di Andria, ed è sbocciata la loro storia d’amore.    

Teresa pur essendo nata e cresciuta in un contesto Territoriale come la Puglia, dove la Cucina Tradizionale è un fiore all’occhiello, inizialmente non aveva espresso particolare interesse nel cucinare ma, seguendo spesso Marco, sempre alla ricerca di nuove delizie per il palato, piano piano si è appassionata e grazie anche agli iniziali insegnamenti della Mamma di Marco, ottima Cuoca, ha iniziato un percorso che ha rivelato invece una grande e innata predisposizione per l’arte culinaria.

Una nuova appassionante storia per Marco e Teresa iniziò nel 2010 quando, vivendo in Versilia, rilevarono a Viareggio (LU) l’Hotel “Apollo” e il suo Ristorante “Afrodite”. Una bella e accogliente struttura ubicata in una Villa Liberty dei primi del '900 sul Viale a mare, di fronte alla suggestiva Passeggiata Viareggina e agli stabilimenti balneari. Questa prima esperienza molto positiva consolidò la loro volontà e li spronò a continuare nel mondo della ristorazione e fu così che nel 2016 Marco e Teresa presero in gestione, con immediato grande successo, nella Piazza Centrale del Gabbro, una Frazione del Comune di Rosignano Marittimo (LI) dove si erano trasferiti, un’antica, storica e caratteristica fiaschetteria, punto di ristoro e ristorante con cucina tipica: “Rodomonte dal 1910”. 

Per Teresa Colia una crescita esponenziale, un arricchimento come bravissima Cuoca, dalla Cucina di Mare di Viareggio a quella del Territorio Collinare Toscano con un’altra infinità di possibili scelte gastronomiche. “Rodomonte dal 1910” fu da subito, come già detto, un grande successo testimoniato non solo dalla clientela ma anche da molte recensioni e riprese effettuate da importanti Canali Televisivi. Purtroppo nel 2018 per cause non dipendenti dalla loro volontà dovettero lasciare il Locale.

Intanto Mercoledì 20 Settembre 2017 ad Andria Teresa Colia e Marco Marucelli, con una bellissima cerimonia, convolarono a nozze.

Gli anni successivi sono stati sempre un crescendo per Teresa Colia che ha avuto esperienze molto importanti nelle Cucine di Locali famosi come la Ristopescheria “Mare Mosso”, il Ristorante “Dal Maestro” del “Paradù Village Resort”, a Marina di Castagneto Carducci, l’Hotel Ristorante “Casone Ugolino” a Castagneto Carducci e al Ristorante “La Perla del Mare” di San Vincenzo (LI) con la grande Chef Deborah Corsi. Nel Mese di Febbraio 2023 Teresa Colia e Marco Marucelli rilevarono a Marina di Castagneto Carducci un Locale denominato “Pesciolino Burger”. Un’attività ristorativa nata nell’estate del 2022 con lo scopo di promuovere la cultura del pesce fresco e del panino ripieno di pesce, il cosiddetto “Fish Burger”. Seguirono tre stagioni di grandi successi, il Ristorante di pesce conosciuto semplicemente come “Pesciolino” era diventato però troppo stretto per la numerosa e affezionata clientela e per una bravissima “Cuoca” come Teresa Colia entrata a far parte anche della prestigiosa Associazione “Charming Italian Chef” (CHIC).

Ecco che come detto a Marzo 2026, spostandosi solo di poche centinaia di metri, è arrivata l’apertura del Loro nuovo Locale: “THEMA”. 

“THEMA” è un prezioso scrigno, non solo un ottimo Ristorante di “Pesce Fresco” ma è anche una fornita Enoteca e una Caffetteria che come dolcezze serve solo quelle speciali preparate da Teresa. Il Locale è accoglientissimo e informale, ubicato al primo piano rialzato dell’edificio ospitante: oltre la sala interna, con il bancone bar e la cucina a vista, ha sul fronte una grande terrazza attrezzata.  Arredamento e apparecchiatura sono piacevolmente “stile minimal”: simpatia e molto cura.

La Carta dei Vini è super selezionata da Marco Marucelli che oltre ad essere un grande ed esperto intenditore dalla metà degli anni 90’ è anche Sommelier (F.I.S.A.R.): oltre 250 Etichette che pur prediligendo il Territorio spaziano anche con una cernita di validissimi Piccoli Produttori Italiani, e comprende anche un’ulteriore particolare selezione di “Vini Italiani di annate speciali”. Da notare che esiste la possibilità di degustare “Vini al Bicchiere” con una scelta giornaliera tra ben 12 Etichette diverse.

Il Menù segue alla perfezione la filosofia della Casa offrendo una vasta proposta gastronomica con al centro il migliore pescato e con la possibilità anche dell’asporto: - Antipasti - Tapas (Italianizzate) - Primi Piatti - Zuppe di Pesce - Le Fritture - Panini a Thema - E per finire in Dolcezza. C’è anche un Menù degustazione con un rapporto qualità/prezzo molto interessante.

Teresa Colia usa solo materie prime di eccellenza, come per esempio le “Ostriche rosa della Sacca di Scardovari” (hanno carni molto carnose e un magnifico sapore in equilibrio tra sapidità e dolcezza) provenienti dalla Frazione più importante a livello economico del Comune di Porto Tolle (Rovigo) nel Delta del Po, un'assoluta eccellenza Italiana, coltivate con un metodo ecosostenibile che simula le maree. Da “THEMA” tutto il possibile viene fatto in Casa da Teresa Colia come il buon Pane, i croccanti Grissini stirati a mano, tutti i tipi di ottima Pasta, le delicate Maionesi (ce ne sono almeno 12 tipi con diverse aromatizzazioni), i buonissimi Dolci e moltissimo altro.

Ma veniamo alla degustazione da me fatta che su suggerimento del bravo Marco Marucelli è stata accompagnata da una buona bollicina Italiana del Territorio: “Fornacelle” Vino Spumante di Qualità Metodo Classico Extra Brut, 100% Vermentino, 12,5% Vol., prodotto dall’Azienda Agricola e Vinicola “Fornacelle”, di Stefano Billi e Silvia Menicagli, ubicata a Castagneto Carducci (LI).

Con in tavola il fragrante pane della Casa sono state servite le seguenti portate:

- BENVENUTO -  Arancino Cacciuccato su maionese di erba cipollina, con sopra della maionese al vino syrah; - TONNO TONNATO - Carpaccio di tonno con salsa tonnata di tonno fresco, maionese di soia e olio alla nocciola; - CUBI DI SALMONE - Cubi di salmone marinati agli agrumi con maionese al wasabi, salsa di guacamole e sedano; - FAGOTTINI DI PAPPA AL POMODORO - Fagottini ripieni di pappa al pomodoro con ragù rosso di tonno fresco; - PAPPARDELLA RIPIENA - Pappardella ripiena di ricotta e zucchine con bisque di crostacei e dadolata di gamberi; - ACCIUGHE IN VARIE VESTI - Acciughe in tempura e in varie vesti (nel panko, in acqua e farina, dentro a un fiore di zucca) con maionese alla cipolla caramellata; - PREDESSERT - Semifreddo alla mela verde, frutta rossa e “Pesciolino della Casa” al cioccolato; - DESSERT - Tartelletta al pralinato con caramello salato. 

Tutto decisamente molto buono e ben presentato.

La “cucina cucinata” della brava Cuoca (preferisce essere chiamata così) Teresa Colia è   assolutamente personale, sincera, buona e gustosa, legata alla tradizione ma servita con intelligenza e contemporaneità. In Sala, il regno del grande Marco Marucelli, l’accoglienza è davvero speciale. 

Il nuovo Ristorante, Enoteca e Caffetteria “THEMA” a Marina di Castagneto Carducci (LI) di Teresa Colia e Marco Marucelli, due persone che mettono grande esperienza e grande passione nel loro lavoro, merita certamente di essere visitato sia a colazione, sia a pranzo, sia a cena.

https://www.matesrls.it/

https://www.youtube.com/watch?v=tzDpZL7H4jI

"THEMA" a M. di Castagneto Carducci: Bancone e Cucina a Vista 

"THEMA" a Marina di Castagneto Carducci (LI): Vista Interna

Marco Marucelli con il Vino in Abbinamento...

Benvenuto...

Tonno Tonnato...

Cubi di Salmone...

Fagottini...

Pappardella Ripiena...

Acciughe in Varie Vesti...

Predessert...

Dessert...

 

Giorgio Dracopulos e Teresa Colia

DA “MIGNON” IL DELIZIOSISSIMO DOLCE DELLA CUCINA NAPOLETANA: LA “PASTIERA”.

 

Tra le infinite e gustosissime tipicità gastronomiche Italiane sicuramente la “Cucina Napoletana” è una di quelle che con le sue numerose e speciali pietanze crea maggiormente interesse e curiosità. 

La “Cucina Napoletana” ha sicuramente le sue radici storiche sia nel periodo Greco sia in quello Romano, ma con il passare dei Secoli si è progressivamente arricchita grazie all'influsso cortigiano delle differenti dinastie che si sono susseguite al governo della Città e dei territori circostanti.

A partire dal XIII Secolo (con gli Angioini e gli Aragonesi) la magnifica e fascinosa Città di Napoli, adagiata sullo splendido golfo omonimo nel Mar Tirreno e sospesa tra la maestosità del Vesuvio e la bellezza panoramica delle Isole di Capri, Ischia e Procida, è stata stabilmente sede di una Corte. Tale fatto ha delineato lo sviluppo della sua cucina su due frangenti che esprimono una separazione ben definita tra una Cucina prettamente Aristocratica ed una Popolare. La prima si è caratterizzata con preparazioni elaborate e con influenze Internazionali, mentre la seconda è molto legata agli ingredienti del Territorio.

Una delle ricette più famose e gustose della “Cucina Napoletana” è certamente quel dolce denominato “Pastiera”, particolarmente diffuso nel periodo delle Feste Pasquali, che dal 2016 è stato inserito nell'Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) Campani del “Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali” (dal 2022 è diventato “Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste”), tale inserimento ne certifica la storicità e la metodologia di produzione tradizionale.

La “Pastiera Napoletana” è un dolce antico e la sua nascita si perde tra diverse leggende. Che sia nata un’originaria “Pastiera” ai tempi della Città Magno-Greca grazie alle offerte della popolazione alla Sirena Partenope (mito e storia sono all'origine anche del nome "partenopeo”) che aveva scelto come ultima dimora l'Isolotto di Megaride (dove oggi sorge Castel dell'Ovo) nel Golfo di Napoli o che sia frutto delle arti culinarie di Suore del Convento San Gregorio Armeno a metà del XVI Secolo non ha importanza: le Leggende sono Leggende.

Più probabilmente il dolce ha origini lontanissime derivando dalle “feste pagane” e dalle offerte votive del periodo primaverile. Questo dolce sicuramente di derivazione contadina deve la sua etimologia alla parola “pasta”. Nasce infatti come una frittata salata di pasta avanzata, divenendo dolce in Secoli successivi grazie all’aggiunta di zucchero e aromi. Tuttora in Campania esistono versioni di “Pastiera” salata e di un dolce preparato con un ripieno di tagliolini di pasta fatta in casa.

La prima ricetta riconosciuta della “Pastiera Napoletana” la troviamo nel testo fondamentale della Cucina Napoletana, del XVII Secolo, che segna il passaggio dall'opulenza Rinascimentale a quella Barocca: "Lo Scalco alla Moderna".

"Lo Scalco alla Moderna" scritto dal Marchigiano (era di Fabriano) Antonio Latini, “Scalco” (colui che organizza il banchetto) al servizio di Esteban Carillo y Salsedo Ministro Spagnolo del Viceré di Napoli, è un compendio enciclopedico pubblicato a Napoli in “Due Tomi” (il Primo nel 1692 e il Secondo nel 1694) fondamentale per comprendere l'evoluzione delle cerimonie conviviali e del gusto di quei tempi. Il trattato descrive l'organizzazione di fastosi banchetti, ricette, disegni per la trinciatura artistica di carni e pesci, istruzioni su come imbandire le tavole, conservare i frutti e preparare aceti odorosi, introducendo l'uso precoce di ingredienti delle Americhe come i pomodori e i peperoni.

Altre indicazioni della ricetta della “Pastiera” si trovano nell’Appendice del Trattato del 1837 di Ippolito Cavalcanti Duca di Buonvicino intitolato “Cucina Teorico-Pratica”, una pietra miliare della gastronomia popolare di Napoli, dove si descrive la cucina casalinga, povera e tradizionale, con ricette fondamentali come il ragù e la pasta, il tutto scritto nel linguaggio Napoletano colto dell'epoca. L’Appendice, inserita nella prima edizione dell’opera, era intitolata "Cucina casarinola all'uso nuosto napolitano".  

Successivamente tra i testi più importanti da citare, dove la ricetta della “Pastiera” ha una definitiva canonizzazione di dolce moderno, c’è il Libro “La Cucina Napoletana” della scrittrice Italiana Jeanne Caròla Francesconi (1903 - 1995) pubblicato nel 1965. Il Libro per la sua importanza viene considerato la "Bibbia" della Cucina Napoletana.

La “Pastiera” è una torta con una base di pasta frolla (realizzata con farina, uova, strutto o burro, e zucchero semolato) da stendere sul “ruoto”, la tipica tortiera in alluminio dai bordi lisci e leggermente svasati, poi farcita con un impasto a base di grano, già ammorbidito, bollito nel latte, ricotta di pecora, frutta candita, zucchero, uova e, a seconda della ricetta seguita, di crema pasticcera. Il dolce è ricoperto da strisce di pasta frolla che, come per le crostate, ne limitano la fuoriuscita del composto. Gli aromi possono consistere in cannella, scorze d'arancia, vaniglia e acqua di fiori d'arancio, buccia di limone, canditi, acqua di rosa e alcolici vari. Il tutto va fatto cuocere in forno e infine, prima di servirla, necessita di una spolverata di zucchero a velo.

Una variante del dolce molto diffusa nella Provincia di Salerno prevede l'uso del riso in sostituzione del grano.

Per la “ricetta originale” della “Pastiera Napoletana” sarebbe necessario non usare del “grano precotto” ma utilizzare “normali chicchi di grano” messi a bagno in acqua a temperatura ambiente, cambiata mattina e sera per almeno tre giorni, poi sciacquati e bolliti per circa due ore fino a che diventano morbidi.

Fuori della Campania si può degustare la vera “Pastiera Napoletana” anche nei punti vendita di “Mignon - Eccellenze Napoletane”.

“Mignon” è un Marchio nato nel 2016, per volontà di Maria Acquaviva, che poggia sulle solide fondamenta dell’Azienda Dolciaria fondata negli anni Novanta dal Papà di Maria, Salvatore, e che oggi è guidata dal Marito di Lei, Carlo Antonio. Un’Azienda Dolciaria che si è sempre distinta nel panorama nazionale per la produzione di dolci di altissima qualità, unendo la fedeltà alla tradizione con la capacità di innovare e adeguare i propri prodotti al gusto moderno, operando con la cura di un laboratorio artigianale, sia nell’attenta selezione degli ingredienti sia nella scelta di una linea di responsabilità sociale e ambientale.

“Mignon - Eccellenze Napoletane” nasce dall’esperienza di quest’antica Famiglia di Pasticcieri Napoletani, tra i più certificati per qualità e responsabilità, noti per la cura artigianale delle proprie ricette e per la scelta attenta delle materie prime. Le ricette di “Mignon” sono fedeli alla tradizione anche se all’interno dei laboratori i maestri e i tecnici lavorano quotidianamente per adeguarli al gusto contemporaneo.

Una Domenica, il 29 Maggio 2016, “Mignon” ha aperto il suo primo punto vendita all’interno della Stazione Centrale di Milano, più precisamente al Binario 4. Successivamente sono arrivate altre aperture: di fronte al Binario 20 della Stazione Porta Nuova di Torino, nell’atrio biglietteria della Stazione Termini a Roma, con un punto vendita ancora più grande, bello e innovativo, e al Terminal 3 dell’Aeroporto di Roma-Fiumicino. Con l’inaugurazione Milanese, nel Mese di Marzo 2025, in Corso di Porta Romana 48, “Mignon -Eccellenze Napoletane” è uscita dalle Stazioni approdando nel “salotto buono” di una grande e fascinosa Città.

Recentemente, nel Mese di Marzo di questo 2026, dopo dieci anni il punto vendita ubicato nell’area binari della Stazione Centrale di Milano si è trasferito in un nuovo spazio al piano terra, tra Piazza IV Novembre (ingresso esterno) e l’atrio della Stazione stessa (ingresso interno). Un passaggio significativo che, grazie alla sinergia di lunga data con “Grandi Stazioni Retail”, amplia molto il ruolo del primo punto vendita nella storia di Mignon. Il nuovo e accogliente locale diventa così accessibile non solo ai viaggiatori in partenza, ma anche a chi vive e attraversa quotidianamente la Città: una nuova cerniera tra Stazione e tessuto urbano che si sviluppa su una superficie di circa 190 mq., con 25 posti a sedere e un dehors esterno.

Da “Mignon” si trova una proposta ricca e golosa di delizie dolci e salate con la possibilità di assaggiare più specialità tipicamente Napoletane in un unico momento grazie al “formato mignon”, la specifica caratteristica distintiva del Brand.

Ma sicuramente da “Mignon - Eccellenze Napoletane” la “Regina dell’offerta dolciaria” è la “Pastiera” quella vera. Il dolce simbolo non solo del periodo “Pasquale Napoletano”, un equilibrio di ricotta, grano e profumi di agrumi che racchiude secoli di storia e tradizione. Un dolce che si prepara con giorni di anticipo perché, come recita il proverbio Partenopeo “a pastiera è bona quanno riposa”.

La “Pastiera” proposta da “Mignon” nasce da una lavorazione lenta e accurata, fedele alla ricetta tradizionale. Tutto inizia dai chicchi di grano, messi a bagno e poi bolliti, successivamente gli stessi vengono cotti lentamente con latte, zucchero, scorza di limone e vaniglia fino a ottenere una crema morbida e profumata. Il composto riposa per permettere agli aromi di amalgamarsi perfettamente. A questo si aggiunge un impasto ricco e fragrante, preparato con ricotta freschissima dei Monti Lattari, uova di galline allevate a terra, canditi realizzati artigianalmente nel laboratorio di Famiglia e il prezioso “Olio Essenziale di Neroli”, distillato dai fiori di arancio amaro, che regala alla pastiera il suo profumo inconfondibile. Il tutto viene racchiuso in una frolla friabile e profumata, decorata poi sopra con le tradizionali strisce intrecciate.

Credo che le seguenti parole del Dr. Dario Ballini chiariscano perfettamente l’importanza dell’argomento fin qui trattato: “La tradizione sostiene che la Pastiera, se conservata in un luogo fresco e asciutto della casa, lontano da fonti di calore, si mantenga fino a 5/6 giorni dopo averla sfornata. Ma in realtà nessuno ha mai visto una Pastiera campare così tanto”.

https://mignonitaly.com/

https://www.youtube.com/watch?v=UPfokaLxywc

"Mignon" alla Stazione di Milano: Ingresso dall'Atrio (Foto Mignon)

"Mignon" alla Stazione di Milano: Ingresso Esterno (Foto Mignon)

Nuovo Negozio "Mignon" alla Stazione di Milano (Foto Mignon)

La "Pastiera di Mignon" con la sua Scatola (Foto Mignon)

La Regina dell’Offerta Dolciaria Partenopea (Foto Mignon)

 La Deliziosissima "Pastiera Napoletana" (Foto Mignon)

IL MITICO RISTORANTE “MIRAZUR” (TRE STELLE MICHELIN) A MENTONE IN FRANCIA, DELLO CHEF MAURO COLAGRECO, COMPIE 20 ANNI.

Mentone è un Comune Francese (circa 30.000 abitanti) situato a ridosso della Frontiera Franco/Italiana. Appartiene al Dipartimento delle Alpi Marittime a alla Regione Provenza-Alpi-Costa Azzurra, è anche una celebre Località Turistica della “Costa Azzurra” (in Francese “Côte d'Azur”) quella porzione della Costa Mediterranea Settentrionale appartenente alla Regione Provenza-Alpi-Costa Azzurra che è la diretta prosecuzione geografica ad Ovest della “Riviera Ligure” con la quale condivide le caratteristiche climatiche. Infatti la “Costa Azzurra” dispone d'un favorevole “clima mediterraneo” con inverni miti e soleggiati ed estati calde e secche, e ha un microclima che la protegge dai venti freddi delle Alpi.

Mentone, soprannominata la "Perla della Francia", nome datole dal Geografo Francese Jacques Élisée Reclus (1830 - 1905), si affaccia fascinosamente su una Baia del Mar Ligure racchiusa da “Capo Mortola” ad Est e da “Capo Martino” ad Ovest. Il suo Centro Storico si sviluppa su un piccolo promontorio.

Anche se degli scavi testimoniano una presenza umana in loco fin dal Paleolitico Superiore e che questo tratto di costa fosse già attraversato dalla “Via Julia Augusta”, la strada Romana che collegava Ventimiglia (oggi Italia) a Nizza (Città Francese), Mentone fu fondata da un signore Ligure verso il 1200, sul colle denominato in Latino “Podium Pinum” (o Poggio del Pino) ed è infatti proprio sulla collina poi detta del “Pepino”, ad Ovest della Città attuale, che si raggruppava senza dubbio l'agglomerato antico.

La prima menzione storica della Città reca la data del 21 Luglio 1262 ed è contenuta nel trattato di pace tra Carlo I d'Angiò e i Genovesi.

Dalla seconda metà dell'Ottocento, grazie all'arrivo della ferrovia, Mentone si affermò come importante Località Turistica, in particolare per il soggiorno invernale grazie al clima particolarmente temperato. La cittadina iniziò rapidamente a crescere con la costruzione di alberghi, pensioni e ville.

Arrivando a Mentone, dall’Italia, percorrendo la “Strada Statale 1” (la Via Aurelia) superato il Confine con la Francia si arriva subito all’Esplanade Jojo Arnaldi uno spazio aperto, un Piazzale panoramico vista mare dove si trova anche il Complesso che ospita la Dogana Francese. Dal Piazzale si diramano due Vie “Boulevard de Garavan” che sale sulla destra e “Avenue Aristide Briand” che scende sulla sinistra.

Proprio in angolo, lato mare, tra l’Esplanade Jojo Arnaldi e Avenue Aristide Briand, al civico 30 di quest’ultima, si trova uno dei Ristoranti più famosi al Mondo: il mitico “Mirazur” (Tre Stelle Michelin) dello Chef Mauro Colagreco.

Mauro Colagreco è nato, Martedì 5 Ottobre 1976, in Argentina nella Città di La Plata, Capoluogo della Provincia di Buenos Aires, in una Famiglia di origini Italiane con radici nel piccolo Comune Abruzzese di Guardiagrele in Provincia di Chieti.  

La Plata sorge nei pressi della costa dell'estuario del “Río de la Plata” una vasta insenatura dell'Oceano Atlantico formata dalle foci dei Fiumi Paraná e Uruguay, ed è situata a circa 60 km. a Sud-est dalla Città di Buenos Aires. La Plata è conosciuta anche come la "Città delle diagonali" per il suo particolare tracciato, ideato nello Studio dell'Architetto Pedro Benoit (1836 - 1897), caratterizzato da numerose "diagonali": strade a intersezione diagonale su un tracciato di strade intersecantesi ad angolo retto.

Nulla sembrava destinare Mauro Colagreco a diventare Chef, infatti inizialmente intraprese studi economici con l’intenzione, un giorno, di prendere in mano lo studio di contabilità di suo Padre, ma poi fu impossibile ignorare una realtà: la sua mente, e forse ancora di più il suo cuore, apparteneva a un altro mondo, a quello della cucina.

Dopo aver conseguito il Diploma di Cuoco e fatto alcune prime esperienze lavorative Mauro nel 2001 decise di trasferirsi in Francia dove ebbe l'occasione di collaborare con mitici Chef super “Stellati” come Bernard Loiseau (fino alla sua morte nel 2003), Alain Passard, Guy Martin e Alain Ducasse.

Dopo così importanti esperienze Colagreco nel 2006, con poche risorse ma guidato da una volontà ferrea, si stabilì con la sua Famiglia a Mentone e a pochi passi dal Confine Italiano inaugurò il suo Ristorante “Mirazur”. Solo sei mesi dopo l'apertura, nel 2007, ricevette il Premio "Rivelazione dell'Anno" dalla “Gault & Millau”, una delle Guide gastronomiche più influenti al Mondo, e in meno di un anno ottenne anche la sua “Prima Stella Michelin”.

Negli anni successivi i premi e i riconoscimenti allo Chef Colagreco e al Ristorante “Mirazur” si moltiplicarono in un continuo crescendo. Tra tutti sicuramente hanno avuto maggior rilievo nel 2012 la “Seconda Stella Michelin”, nel 2019 il riconoscimento di “Primo Miglior Ristorante al Mondo” (First Best Restaurant in the World) assegnato da “The World’s 50 Best Restaurants” la mitica classifica stilata annualmente dal Mensile Britannico “Restaurant”, l’arrivo sempre nel 2019 della “Terza Stella Michelin” e la nomina a Mauro Colagreco di “Chevalier des Arts et des Lettres”.

Nel 2020 Colagreco ha continuato la sua rapidissima ascesa diventando anche il “Primo Chef” a ottenere la severissima “Certificazione Plastic-Free" per il Ristorante “Mirazur”, coronando così molti anni di impegno e ricerca e sviluppo per eliminare definitivamente l'uso della plastica monouso nella sua cucina.

L’attenzione appassionata per la Terra e gli Oceani di Mauro Colograco è stata notata anche dall'UNESCO che gli ha chiesto di diventare, a partire dal 2022, “Ambasciatore di Buona Volontà per la Biodiversità”. L'anno successivo Colagreco ha assunto la prestigiosa carica di Vicepresidente dell’Associazione Relais & Châteaux ed è stato nominato “Cavaliere della Legion d'Onore”.

Gli anni per Colagreco non sono passati concentrandosi solo sul suo “Mirazur” ma l’infaticabile Chef, a partire dal 2016 con l’aperura del suo primo Ristorante “Carne” (il suo marchio di “burger” sostenibili) in Argentina, ha dato vita a più di 30 Ristoranti (tutti premiatissimi) in molte Città del Mondo come Parigi, Londra, Hong Kong, Bangkok, Tokyo, Palm Beach, Buenos Aires.

Ma torniamo al Ristorante “Mirazur”, in Avenue Aristide Briand al civico 30, che ha sede in un maestoso edificio modernista anni '30 completamente restaurato, con tre piani e un design rotondo e armonioso, arroccato sulla collina di Mentone, che offre una vista straordinaria e spettacolare. L'ambiente interno, elegante e sereno, pensato per esaltare con delicatezza ogni momento, è molto luminoso, con ampie vetrate senza telaio che integrano il paesaggio esterno e che fanno godere a pieno la vista mozzafiato sul Mare. Più precisamente sulla “Baia di Garavan” (situata nel quartiere omonimo di Mentone è un'area rinomata per il suo Porto Turistico, le spiagge assolate e l'atmosfera tranquilla) e sulle facciate colorate del Centro Storico di Mentone, creando un'atmosfera fascinosa sospesa tra cielo e mare.

Negli spazi interni oltre alla grande Cucina a vista (con il prestigioso “tavolo dello chef” per 8 persone) trovano spazio la Sala ristorante, la Saletta ricevimenti (la “Puerta” per 16 persone), il Bar Lounge (con il bancone che si protende verso il mare) e la Veranda per una capacità complessiva di molte decine di ospiti.

Il “Mirazur” non è solo un fantastico Ristorante dove lavorano circa novanta grandi professionisti ma è anche una "Tenuta Mediterranea", un “Ristorante con Orto” che vive in simbiosi con la natura circostante. Infatti la struttura è immersa in giardini lussureggianti e orti terrazzati che degradano verso il mare aperti alle visite della clientela. Nell’ampio e bellissimo giardino-frutteto-orto biodinamico, con allevamento di piccoli animali, si coltivano diverse centinaia di specie di piante, comprese varietà tropicali, un'incomparabile diversità agricola favorita dal microclima che si avvicina a un clima sub tropicale permettendo la crescita anche di piante molto rare. Tutto ciò che si produce nell’orto adiacente al Ristorante, e anche negli altri appezzamenti acquisiti da Mauro Colagreco (complessivamente oltre 20 ettari) dislocati più distanti, è edibile ed è riservato per un utilizzo diretto in cucina al “Mirazur”.

Gli orti del “Mirazur” sono qualcosa di straordinario: utilizzando metodi di coltivazione 100% naturali, basati sui principi della “permacultura” e della “biodinamica” sono il cuore pulsante del Ristorante. Rappresentano un legame vivente tra natura, cucina e consapevolezza ecologica.

La “permacultura” inizialmente era l’"agricoltura permanente" (permanent agriculture) ma con il passare del tempo è diventata un sistema di progettazione integrata che crea ecosistemi umani sostenibili, resilienti e produttivi. Nata negli anni '70, da Bill Mollison e David Holmgren, la “permacultura” unisce agricoltura, architettura e gestione delle risorse basandosi su tre etiche: cura della terra, cura dell'uomo e condivisione equa. Si creano sistemi autosufficienti che necessitano di poca manutenzione con basso input energetico ed eliminando gli sprechi. La “permacultura” non è solo una tecnica agricola, ma una filosofia di vita che mira a ridurre l'impatto ecologico umano e a favorire la rigenerazione ambientale.

Negli orti del “Mirazur”, grazie a un team di una decina di giardinieri, vengono coltivate oltre 1.500 varietà con la preparazione manuale del terreno, “pacciamatura regolare” (coprire costantemente il suolo intorno alle piante con materiali naturali), “consociazione” (coltivazione contemporanea di più piante sullo stesso terreno) e rotazione delle colture. Gli orti forniscono fino all'80% dei prodotti utilizzati nella cucina del Ristorante.

Il Ristorante “Mirazur” del grande Chef Mauro Colagreco, ha subito negli anni, un profondo rinnovamento strutturale e di concetti, culminati nel 2020 con l'adozione di una “Cucina basata interamente sui cicli lunari e la natura”, praticamente una “Gastronomia Circolare”: Il servizio di cucina è strutturato con i Menù che cambiano quotidianamente, seguendo la maturazione e la disponibilità dei prodotti, basandosi sulle “Quattro parti di una pianta”: Radici, Foglie, Fiori e Frutti.

Traendo ispirazione proprio da ciò che si raccoglie negli orti e dai prodotti di stagione lo Chef Mauro Colagreco spinge i confini della creatività in ogni servizio, componendo un percorso in “9 sequenze” ognuna incentrata su un ingrediente vegetale chiave e integrata con carne e pesce. A meno che non venga richiesto espressamente, non viene mai servito lo stesso piatto, garantendo così una piacevole sorpresa ad ogni visita.

I “Quattro Menù” attualmente disponibili al Ristorante “Mirazur”, di cui ogni giorno ne viene servito uno a sorpresa, nella realtà realizzano una “mappa” (un universo), sono il “libero sfogo della natura” realizzato per risvegliare, connettere e stupire:

- “UNIVERS RACINES” - (Radici) - La Terra sussurra la sua forza in un Menù radicato, essenziale e profondamente sorprendente;

- “UNIVERS FEUILLES” - (Foglie) - L'acqua scorre e nutre, ispirando un Menù tonificante e verdeggiante, vibrante di freschezza;

- “UNIVERS FLEURS” - (Fiori) - L'aria viene accolta con leggerezza, offrendo un Menù floreale, elegante e sapientemente luminoso;

- “UNIVERS FRUITS” - (Frutti) - Il fuoco esalta i sapori, rivelando un Menù solare, sensuale e generoso.

Accanto a portate straordinarie non poteva non esserci una Carta dei Vini altrettanto magnifica, praticamente un’enciclopedia vitivinicola: oltre 40.000 Bottiglie che rappresentano 5.000 Vini diversi. Ogni annata è stata selezionata per la sua unicità, per le sue radici nel terroir, ma anche per l'impegno di coloro che le danno vita, una collezione che intesse un dialogo delicato con la cucina dello Chef e ogni bicchiere diventa un ponte tra culture, un vero e proprio eco di vita.

Ma al “Mirazur” c’è ancora di più. Infatti c’è la possibilità di abbinare alle portate “Bevande Fresche Analcoliche” ispirate alle tradizioni di tutto il mondo e realizzate con piante da giardino. Le miscelazioni che vengono preparate esaltano il pasto attraverso una moltitudine di infusi, fermentazioni, macerazioni, decotti e altre pressature "tutte fatte in casa".

In questo 2026 il Ristorante “Mirazur” celebra il suo “20° Anniversario” e per segnare questa tappa eccezionale Mauro Colagreco ha ideato “Tre Eventi” emblematici che rendono omaggio alla storia del Locale, ai suoi team e alla filosofia che lo ha guidato sin dall’inizio.

Il “Primo Evento” sarà un incredibile “Menù Anniversario”, servito solo dal 1° Aprile al 17 Maggio 2026, che celebra due decenni di creatività, esplorazione e dialogo con la natura. Questa esperienza culinaria senza precedenti sarà realizzata sotto l’eccezionale direzione del leggendario e super premiato Chef Spagnolo Ferran Adrià Acosta (classe 1962), una figura apicale della gastronomia contemporanea mondiale. Fondatore del Ristorante “elBulli”, a Cala Montjoi un’insenatura vicino a Roses sulla Costa Brava in Catalogna, Spagna, Ferran Adrià è universalmente riconosciuto come uno dei più grandi innovatori, un vero rivoluzionario della gastronomia contemporanea, che ben oltre la pratica culinaria ha contribuito a ridefinire il linguaggio della cucina, sfumando i confini tra arte, scienza ed emozione.

Il “Secondo Evento” si svolgerà in autunno con la pubblicazione di un “Libro Commemorativo” che ripercorre venti anni di immaginazione, dedizione e impegno per la gastronomia sostenibile.

Come “Terzo Evento” Colagreco riunirà i suoi ex collaboratori per una serie di cene speciali, onorando gli chef, gli artigiani e i collaboratori il cui talento, passione e dedizione hanno plasmato l’identità e la fama internazionale del Ristorante “Mirazur”.

Da 20 anni il mitico Ristorante “Mirazur” si è affermato come uno straordinario laboratorio a cielo aperto sviluppando una cucina in continuo movimento. Non solo un magnifico Ristorante ma anche un eccezionale campo di esplorazione che ha permesso al bravissimo Chef Mauro Colagreco di coltivare la profonda convinzione che la gastronomia può riparare piuttosto che esaurire: “Scegliendo ciò che mangiamo e come cuciniamo, scegliamo il mondo in cui vogliamo vivere.”

https://www.mirazur.fr/

https://www.youtube.com/watch?v=1dbDV9IffYQ

Ristorante "Mirazur" a Mentone (Foto Jovani Demetrie)

"Mirazur" a Mentone: la Magnifica Vista (Foto M. Carassale)

Lo Chef Mauro Colagreco (Foto Matteo Carassale)

Orto/Giardino e Panorama. (Foto Matteo Carassale)

"Universo Radici": Torta di Rapa e Aragosta (Foto M. Carassale)

"Universo Foglie": Piccione Posidonia e Farro (Foto M. Carassale)

"Universo Fiori": Rosa di Gamberoni (Foto Matteo Carassale)

"Universo Frutti": Foie Gras, Ciliegie e Cacao (Foto M. Carassale)

"Universo Frutti": Ravioli Polpo e Peperone (Foto M. Carassale)

 

Ferran Adrià e Mauro Colagreco. (Foto Matteo Carassale)