martedì 7 aprile 2020

AUGURI DI BUONA PASQUA 2020 CON LE UOVA E LE COLOMBE DEL MITICO NEGOZIO PECK DI MILANO.




In Via Spadari 9, in pieno Centro nella bellissima Città di Milano, proprio a due passi da Piazza del  Duomo, c’è un Negozio conosciutissimo in Italia e all’estero per l’Enogastronomia di altissima qualità che è semplicemente mitico: “Peck”.     

Peck nasce nel lontano 1883 in Via Orefici 2 (vicinissimo alla Sede attuale) grazie all’impegno di Francesco Peck.

In quell’Anno Francesco Peck esperto salumiere proveniente dalla Città di Praga, oggi Capitale della Repubblica Ceca ma allora facente parte dell’Impero Austro-Ungarico (1867 - 1019), decise di aprire un Laboratorio per la produzione, e la conseguente vendita al dettaglio, di carni affumicate e salumi di Tradizione Tedesca.

Il 1883 per Milano fu un anno di grandi modernizzazioni; 
tra l’altro s’inaugurò, il 28 Giugno, anche la “Centrale Santa Radegonda” che dava energia elettrica nel Centro Storico agli esercizi commerciali e altri locali ubicati nei pressi di Piazza Duomo
La prima Centrale Termoelettrica nell’Europa Continentale, la terza al Mondo dopo quella di Londra e di New York.

Per alcuni l’intuizione di Francesco Peck poteva sembrare azzardata in una Città molto legata alle specialità alimentari del Territorio Lombardo e Italiane in genere ma in breve tempo fu  riconosciuta la buona qualità della produzione di Peck e in pochissimi anni arrivò a produrre anche 3000 Prosciutti e 3000 Lingue di Bue e di Vitello al Mese.

Nel 1890 vennero ampliati e rinnovati i Locali e la produzione di Peck iniziò ad arrivare nelle Famiglie più in vista di Milano, negli Alberghi e nei Ristoranti più importanti, diventò anche fornitore della Casa Reale.
Tutto questo grande successo lo portò anche a essere insignito, da Sua Maestà il Re Vittorio Emanuele III, del Titolo di “Cavaliere della Corona d’Italia”.

Nel 1918 Francesco Peck decise di cedere l’attività a un imprenditore Italiano di larghe vedute: Eliseo Magnaghi.

Eliseo pur mantenendo il nome “Peck” da subito ampliò l’offerta e per tale motivi nel 1920 trasferì la Sede nei nuovi e grandi Locali di Via Spadari 9 (quella attuale).

Con la gestione MagnaghiPeck” divenne ancora più famoso specializzandosi anche nella pasta frasca e ripiena e nella preparazione di piatti pronti freddi. 
Il Locale era frequentato da personaggi famosi, politici e intellettuali, come Gabriele D’Annunzio, Dario Niccodemi, Arnaldo Fraccaroli, Riccardo Bacchelli, Renato Simoni, Orio Vergani e moltissimi altri. 

Nel 1937 i locali di “Peck” ospitarono anche il Set del Film di Mario MattioliFelicita Colombo”, il grande successo del Film, una coinvolgente commedia, contribuì ad accrescere ancor di più la fama del Negozio.

Nel 1956, superati gli anni difficili della Seconda Guerra Mondiale (1939 - 1945), Milano fu colpita duramente dai terribile bombardamenti degli Alleati, l’attività di “Peck” passò ai Fratelli Giovanni e Luigi Grazioli conosciutissimi imprenditori già proprietari di uno dei più famosi Ristoranti della Città

Anche loro furono dei grandi innovatori introducendo nel Negozio una delle prime “Tavole Calde” di Milano, sviluppando la gastronomia d’asporto e l’abitudine del “Panino Gourmet a Pranzo”. 
Altra novità fu la trasformazione della Cucina in una bellavetrina” dove la clientela poteva vedere e controllare la preparazione degli alimenti.

Un successo dietro l’altro portò i Grazioli ad aprire, nei paraggi, altri due punti vendita collegati: 
La Bottega del Maiale” e “La Casa del Formaggio”.

Nel 1970 i Grazioli decisero la cessione dei loro Negozi scegliendo come acquirenti i tre Fratelli Stoppani, Angelo, Mario e Remo
Gli Stoppani erano arrivati da Brescia a Milano nel 1956 da semplici commessi, poi erano riusciti ad aprire una buona Salumeria in Via Ponte Vetero, sempre in Centro non lontano dal Castello Sforzesco.

Martedì Primo Settembre 1970 gli Stoppani iniziarono la loro attività e dopo poco, oltre ai Tre Negozi già esistenti di Peck, aprirono una Rosticceria in Via Cantù e una Bottiglieria in Via Victor Hugo con l’aggiunta di un Ristorante

I Fratelli Stoppani modernizzarono e internazionalizzaronoPeck” grazie anche alla validità delle loro specifiche competenze: 
Mario esperto di salumi e carni, Remo grande conoscitore di formaggi e Angelo con la sua grande competenza in campo enologico e dolciario.

Nel 1986 Peck ha inaugurato la collaborazione con il Gruppo Takashimaya, una storica e importante catena Giapponese della grande distribuzione nata nel 1831, iniziando ad aprire negozi anche all’estero; oggi solo in Giappone sono 21 a cui si aggiungono quelli di Taiwan e Singapore.

Nel 1997 una grande ristrutturazione della Sede in Via Spadari quadruplicò il Negozio portandolo a 3300 mq. su ben tre piani con oltre 1300 mq. di spazio vendita
I super selezionati prodotti che anche oggi si possono trovare si dividono tra le diverse decine di quelli con il Marchio Peck, quelli di famosi produttori esterni di altissima qualità, i cibi di produzione propria e quelli che completano la loro stagionatura da “Peck”.

Al Piano Terra il ricchissimo Reparto Gastronomico, al Piano Interrato l’Enoteca con decine di migliaia di Bottiglie, il meglio della produzione Nazionale e Internazionale
Al Primo Piano  era ubicata la Pasticceria insieme alla Bottega del Caffè e del Tè.

Nel 2001 al posto della Rosticceria di Via Cantù è stato aperto ilPeck Italian Bar”.
Poi è nato il Ristorante nella Sede di Via Spadari (Piccolo Peck).

Nel Mese di Aprile 2013 il Marchio Peckè stato rilevato completamente da Pietro Marzotto imprenditore internazionale con una grande esperienza nel settore alimentare. 
Nel 2011 il Conte Marzotto aveva già acquistato i due terzi della Società.

Successivamente il Negozio Peck in Via Spadari è cresciuto sia negli spazi vendita sia con l’apertura, nel 2013, del Ristorante Al Peck al posto della Sala da Tè del Primo Piano
Nel 2014 è stato inaugurato un Negozio e un Ristorante a Seoul in Corea

Recentemente, sempre a Milano, è stato aperto, in Piazza Tre Torri, nel quartiere più lussuoso, il nuovo Ristorante Peck City Life.

Oggi il GruppoPeckè guidato da Pier Leone Marzotto, il più giovane dei Figli del Conte

Peckha una tradizione di ben 137 anni e con i suoi Negozi e i suoi Ristoranti è un vero e proprio imperdibile “Tempio Enogastronomico” meta di una Clientela Internazionale, la sua fama non conosce confini.

In questi Mesi e per questa particolarissima Pasqua 2020, dove quasi tutto il Mondo è stato colpito da questa tremenda pandemia causata dal “coronavirus”, “Peck” ha intensificato il servizio di consegna (delivery) a domicilio per poter far arrivare i suoi ottimi prodotti alla clientela: 
in particolare la Collezione di Uova Pasquali 2020 e le Classiche Colombe.

La “Tradizione Pasquale” è stata quest’anno ampliata con l’offerta di cinque nuove creazioni di Uova di alta pasticceria disegnate e reinventate dal Pastry Chef di Peck il bravissimo ed esperto Galileo Reposo.

Prodotte a mano negli storici laboratori di Via Spadari, le Uova sono realizzate con un blend di selezionatissime fave di cacao, provenienti da piantagioni equatoriali, con una percentuale del 55% per le versioni fondenti e del 35% per quelle al latte.

Le cinque nuove Uova sono:

- “Artegg” -  Una vera e propria opera d’arte  dove, sia nella versione fondente che in quella al latte, il cioccolato diventa una tela da dipingere. Quattro le versioni che si possono scegliere, ognuna con diversi tratti e stili di pittura;

- “Future-Egg” - Un Uovo con la struttura disarticolata, è sostenuto da un ingranaggio meccanico di cioccolato bianco dolce e fondente amaro: sembra un oggetto proveniente dal futuro;

- “Fruit-Surprise” - Dalle aperture laterali si gode la vista della frutta secca inserita che ne decora la superficie come un intarsio di pietre preziose, l’effetto del cioccolato spruzzato gli conferisce una ulteriore nota di eleganza e raffinatezza;

- “Astro-Rabbit” - Un gustoso Uovo al cioccolato che assume l’aspetto di un simpaticissimo coniglio che sorregge un altro piccolo uovo colorato;

- “Funky-Gallo” - Un divertente e gustoso Uovo a forma di gallo, in due versioni, che osserva il mondo con una curiosa espressione.

Non sono disponibili solo le Uova ma anche le Tradizionali Colombe di Peck in due varianti “Classica” e “Ai 3 Cioccolati”, realizzate con un morbido pan dolce ottenuto grazie a ben 72 ore di lavorazione, soffici all’interno e ricche all’esterno con la classica glassatura zucchero e mandorle. 
Le Colombe sono prodotte utilizzando solo materie prime di assoluta eccellenza
farina con germe di grano macinato a pietra, vaniglia del Madagascar, miele d’acacia Toscano e cubetti di arance candite.

Per questa Pasqua “anomala” l’Azienda Peck  ha deciso di donare al Policlinico di Milano tutti i proventi, ricavati nella settimana prima della solennità, dalla vendita delle sue Colombe.

Non mi resta che augurare a tutti Voi una Buona e Serena Pasqua 2020, rigorosamente in Casa, con le Uova e le Colombe del mitico Negozio Peck di Milano.





"Artegg" (Foto Peck)

"Artegg" - Le 4 Varianti (Foto Peck)

"Future-Egg" (Foto Peck)

"Fruit-Surprise" (Foto Peck)

"Astro-Rabbit" (Foto Peck)

"Funky-Gallo" Prima Versione 
(Foto Peck)

"Funky-Gallo" Seconda Versione (Foto Peck)

Colomba "Classica" (Foto Peck)

Colomba "Ai 3 Cioccolati" (Foto Peck)

Consegne a Domicilio (Foto Peck)

venerdì 3 aprile 2020

IL CIBO INVECCHIATO: UN LUSSO CHE PIACE NON SOLTANTO AI GOURMET.




Con il termine generico di “Cibo” indichiamo tutto ciò che si mangia.

Il Pesarese Giovacchino Antonio Rossini (1792 - 1868) precoce (iniziò a 14 anni) e grande compositore Italiano, autore di famosissime Opere come “Il Barbiere di Siviglia” e “La Gazza Ladra”, era anche un grandissimo Gourmet (fine intenditore di cibi e di vini); a lui viene attribuita la seguente frase: 
Mangiare e amare, cantare e digerire: questi sono in verità i quattro atti di questa opera buffa che si chiama vita e che svanisce come la schiuma di una bottiglia di champagne. Chi la lascia fuggire senza averne goduto è un pazzo”.

Il “Cibo”, attraverso i Secoli, oltre a essere il fondamento della nostra alimentazione e quindi della nostra vita, si è trasformato a poco a poco anche in qualcosa di più ricercato e prezioso: 
un piacevole e raffinatolusso”.

Ormai è praticamente noto attribuire Valore alle Vecchie Annate dei grandi Vini ma sul Cibo invecchiato forse non c’è una così diffusa conoscenza.

Voglio qui raccontare di alcune eccellenze e chiarire alcuni aspetti.

Partiamo dalla Carne.

Dopo la macellazione  la Carne deve subire un processo di stagionatura denominato “Frollatura” che la rende più morbida e ricca di profumi e sapori, quindi definitivamente adatta al consumo. 

La Frollatura ha delle regole precise che devono rispettare  condizioni specifiche di temperatura e umidità. 
Le regole si differenziano a seconda della tipologia di carne: 
razza, taglia dell’animale, età tipo di allevamento e di alimentazione.

Due le “Tecniche di Frollatura” sempre in speciali e apposite celle frigorifere: a secco e a umido.
La Frollatura a secco (dry-aging) avviene grazie alla temperatura controllata e con ventilazione forzata oltre all’uso di lampade UV
Nella Frollatura a umido (wet aging) la carne viene messa sottovuoto.

Alla fine di periodi più lunghi di Frollatura (alcuni mesi) la carne si presenta di un colore scuro ma sotto il primo strato ha maturato delle prerogative del tutto eccezionali.

Ho avuto il piacere, grazie all’Amico Maestro Macellaio Andrea Laganga  di assaporare una magnifica costata di “Ribeye Tomahawk” (un particolare taglio che per la sua forma e il lungo osso ricorda l’ascia dei Nativi Americani) alla griglia, carne frollata per ben sei mesi, di Maremmana incrociata con Aberdeen Angus.

Questi procedimenti d’invecchiamento fatti a grandi livelli avvengono anche in altre parti del Mondo. Per esempio in Giappone viene fatto alla preziosa Carnemarmorizzata” (particolare e diffuso posizionamento del grasso nella carne) del manzo GiapponeseWagyu” di Kobe (bella Città ubicata nella Baia di Osaka). 

Il “Dry Aged Wagyu Beef” (Manzo Wagyu Frollato a Secco da minimo una settimana a un Anno) è una delizia molto ambita che fino al 2014 non si poteva neanche importare in Italia.

Non solo la carne bovina ma anche quella di maiale segue processi particolari di lavorazione e frollatura o invecchiamento.

Per esempio tra le Aziende più interessanti Spagnole, che producono prodotti di altissima qualità, ve ne è una semplicemente fantastica: “Joselito”.

Joselito” è un nome leggendario che da 150 anni lavora eccezionalijamón”, ed è stata dichiarata, dai maggiori esperti del settore, la produttrice del “mejor jamón del mundo”.

Lo “jamón iberico de bellota” è uno dei simboli più importanti della Gastronomia Spagnola, uno dei prodotti gastronomici più famosi e di alta qualità. 
Il termine “jamón”, tradotto letteralmente, significa “prosciutto”. 

Da sempre “Joselito” custodisce l’esperienza e i segreti ereditati da una lunghissima tradizione che ha fatto del proprio lavoro un’ossessione unica: 
produrre il miglior prosciutto del Mondo. 
Un prodotto naturale al 100%, senza additivi, conservanti chimici, coloranti o glutine: 
solo maiale di qualità, selezionato sale marino e una stagionatura lunga, lunghissima.

Infatti una delle peculiarità più straordinarie e interessanti di “Joselito” è anche quella di produrre “jamón vintage”, prosciutti che riposano da 24 mesi a otto anni, prima di essere commercializzati “datati”, con l’anno di produzione. 
Ogni annata è diversa, con sue peculiarità specifiche, sia organolettiche sia aromatiche, che rendono ogni prosciutto un pezzo unico, una vera opera d’arte racchiusa anche in particolari e belle confezioni.

Ma anche il Pesce Fresco specialmente quello di dimensioni maggiori subisce un periodo di alcuni giorni di frollatura. 
Ci sono poi casi particolari come il pregiatissimo “Tonno Jyukusei” (Tonno Invecchiato) dove i mitici Maestri Giapponesi di Sushi frollano e curano le migliori parti di grandi Tonni freschi fino a due settimane e più

L’invecchiamento può avvenire anche con pesci più piccoli, a esempio le migliori Sardine (pesce osseo marino) pescate alla lanterna, lavorate e poi inscatolate.

Una vera delizia sono le “Sardine Millesimate” in Lattina, preparate nella maniera tradizionale (pulite a mano, passate in salamoia, scottate, rifilate e immerse in Olio Extra Vergine di Oliva e lasciate affinare per mesi) dell’Azienda FranceseCapitaine Cook”. 
Un’Azienda Bretone che dal 1877 lavora una materia prima di grande livello e che fa della qualità un suo fiore all’occhiello.

Per non parlare poi dell’invecchiamento di un’infinità di Formaggi, ne cito uno solo: il mitico “Veteris”. 
Si tratta di poche decine di forme di un preziosissimo Parmigiano Reggiano con una stagionatura di ben 15 Anni, frutto di una super selezione e di un lungo e complesso procedimento. 

Che dire poi delle “Uova dei Cent’Anni” o “Uova CentenarieCinesi, centenarie solo di nome. 
Si tratta di Uova prevalentemente di Anatra che vengono sapientemente fermentate, lavorandole con particolare cura. 
Per circa 100 giorni vengono immerse in una miscela fatta di acqua, ossido di calcio, sale e cenere di carbone, successivamente vengono avvolte nella paglia. 
Dopo tale procedimento il guscio diventa trasparente, l’albume si trasforma in una massa gelatinosa color ambra e il tuorlo diventa verde scuro, morbido e cremoso. 
Dopo averle sgusciate si possono mangiare da sole o in accompagnamento di salse o altri cibi, l’odore e il sapore sono piuttosto forti e solfurei.

Per finire vorrei citare il “Riso” un’altra meraviglia che si può sottoporre a invecchiamento.

Il “Riso Invecchiato 7 Anni” viene prodotto dalla pregiata DittaAcquerello” ubicata nel Comune di Livorno Ferraris in Provincia di Vercelli (Capitale Europea del Riso).

Il RisoAcquerello” è un Riso Carnaroli (varietà a chicco medio lungo con delle proprietà estremamente positive) coltivato, raffinato e confezionato in Italia nella Tenuta Colombara della Famiglia Rondolino.

La Tenuta Colombara nata nel 1400 ha una lunga storia, nel 1934 è stata acquisita da Cesare Rondolino; da sempre qui si coltiva il Riso, in anni più recenti la coltivazione è diventata biologica.

La grande qualità del RisoAcquerello” si deve alla cura della lavorazione (20 passaggi controllati meticolosamente) di una materia prima di eccellenza e a tecniche come l’invecchiamento in silos a temperatura stabilita e la raffinazione a elica (un processo lento inventato nel 1875 e usato solo da loro), il metodo migliore che permette ai chicchi di rimanere perfettamente integri.

Ho citato solo alcuni dei “Cibi Invecchiati” che a me piacciono, ma nel Mondo ci sono un’infinità di altre possibilità legate a Storie e Culture diverse.  

Che cosa posso aggiungere se non che ilCibo Invecchiatodi qualità è una prelibatezza e un lusso che piace non soltanto ai Gourmet.




"Ribeye Tomahawk" Frollata 6 Mesi

Bistecca di Manzo Giapponese "Wagyu"

"Joselito" Jamón Vintage di Otto Anni
Foto Joselito

"Capitaine Cook" Sardine Millesimate 2015
Foto Capitaine Cook

"Veteris" Parmigiano Reggiano di 15 Anni
Foto Veteris

Riso "Acquerello" Invecchiato 7 Anni
Foto Acquerello

lunedì 30 marzo 2020

IL PEPE: CHE COSA SAREBBE LA VITA SENZA UN PO’ DI PEPE?




Si definiscono genericamente “Spezie” quelle sostanze aromatiche di provenienza vegetale che grazie alla validità gusto-olfattiva vengono usate (essiccate, fresche o miscelate) per insaporire prevalentemente cibi e bevande. 
Queste sostanze, grazie alle varie, molteplici e positive specificità possono essere anche usate nel campo Medico, Farmaceutico, Religioso, nella Cosmesi e per la conservazione dei cibi.

Le "Spezie" hanno avuto una straordinaria importanza nella Storia dell’Umanità.

Una delle Spezie principali è il “Pepe.

Piper Nigrum” è il nome scientifico della Pianta delPepe”, è stata così denominata dal Medico, Botanico e Naturalista Svedese, Carl Nilsson Linnaeus (1707-1778), considerato l’ideatore della classificazione scientifica moderna di tutti gli organismi viventi.

La Pianta del Pepe è originaria di una Zona dell’India Sud-Occidentale denominata Costa di Malabar, ma oggi viene coltivata in modo estensivo in molti altri Paesi
Il Vietnam è il maggior produttore Mondiale di Pepe seguito da India, Brasile, Malesia, Sri Lanka, Thailandia, Cambogia, Cina e alcune regioni Africane.

Il Pepe è una pianta appartenente alla grande Famiglia dellePiperacee”: 
i membri di questa Famiglia possono essere anche piccoli alberi, arbusti, rampicanti e erbe.

La Pianta (albero) del “Piper Nigrum” è una liana (pianta rampicante su alberi di supporto) legnosa e perenne (perenni si definiscono le piante che vivono più di due anni) e può arrivare a più di sei metri di altezza. 
Le Foglie di forma ovale raggiungono i dieci centimetri di lunghezza e i sei di larghezza, sono alterne ed hanno una consistenza coriacea. 
I Fiori sono piccoli e sbocciano su di un asse pendulo inserito alla base delle foglie stesse e lungo alcuni centimetri.

I Frutti della pianta del Pepe sono delle piccole “Drupe”, frutti carnosi e rugosi, che “non si aprono” (indeiscenti), all’interno contengono un solo seme di circa cinque millimetri di diametro. 
Le Drupe inizialmente assumono un colore verde per poi diventare, raggiunta la maturazione, di colore rosso.

L’Albero del Pepe si sviluppa in terreni equilibratamente umidi e ben concimati.

Dalle Drupe, che vengono raccolte e messe al sole a essiccare, per mezzo del procedimento di sgranamento si ottengono i frutti (granelli) che conosciamo come “Pepe”.
Da questo frutto, attraverso diversificati metodi di lavorazione, si producono quattro tipologie di Pepe classificabili attraverso il colore: “Nero”, “Verde”, "Bianco" e “Rosso”.

Pepe Nero”: si ricava dai frutti acerbi della pianta e dopo una breve bollitura sono pronti per l’essiccamento attraverso i raggi del sole; 
in questa fase la rottura della polpa e la disidratazione favoriscono il raggiungimento del colore nero. Il Pepe Nero spesso viene denominato con l’aggiunta del nome del Paese di produzione.

Pepe Verde”: il procedimento da cui si ottiene è identico al Pepe Nero solo che durante l’essiccazione i frutti vengono trattati con l’Anidride Solforosa (Biossido di Zolfo) al fine di far mantenere loro l’originario colore verde; i frutti hanno una consistenza più morbida.

Pepe Bianco”: si ottiene mettendo a bagno per alcuni giorni i frutti acerbi, tale procedimento decompone la polpa che viene eliminata lasciando solo i semi pronti per l’essiccazione.

Pepe Rosso”: si ricava invece dai frutti maturi diventati rossi per poi seguire il solito procedimento del Pepe Nero con l’aggiunta di un passaggio in salamoia.

Al Mondo esistono più di 600 varietà diverse di Pepe ma quelle commestibili non sono più di un centinaio e ognuna ha le sue specifiche peculiarità aromatiche e di piccantezza. 
Quest’ultima è data dalla “Piperina” (un alcaloide = composto organico contenente azoto) che si trova nello strato superficiale dei frutti. 

Come intensità di sapore prevale il “Pepe Nero” seguito dal “Bianco”, dal “Verde” e dal “Rosso”.

In commercio esistono anche altri prodotti che vengono denominati impropriamente “Pepe” come:

- il “Pepe Rosa”, chiamato anche “Schinus molle” o “falso Pepe” oppure “Pepe Peruviano”, è invece una spezia che si ricava da un particolare albero sempreverde originario dell’America del Sud, sono delle bacche rosa dal gusto leggermente piccante ma delicato e tendenzialmente dolce;

- il “Pepe di Sichuan” viene ricavato da una pianta coltivata prevalentemente in Cina e denominata Zanthoxylum Piperitum che produce della bacche rossastre con all’interno semi lucidi di colore nero dal sapore agrumato e moderatamente piccante.

Grazie alla  “Piperina” al Pepe in generale e al Pepe Nero in particolare sono attribuite benefiche capacità come favorire la digestione promuovendo la secrezione dei succhi gastrici e stimolare il metabolismo, oltre ad altre proprietà antisettiche, espettoranti e antidepressive.

Il Pepe è da sempre stato usato anche come conservante, vedi per esempio l’uso che se ne fa nei nostri insaccati.

Il Pepe ha piccole dimensioni ma ha avuto una grandissima importanza praticamente in tutta la Storia dell’Uomo.

Tracce archeologiche ci raccontano che l’uso del Pepe in India risale addirittura alla fine della Preistoria (cieca 4000 anni a.C.), era conosciuto da Assiri e Babilonesi, gli Egiziani ne facevano uso anche nel procedimento di imbalsamazione. 
Per i Greci e i Cinesi era un lusso. 

Dopo la conquista dell’Asia da parte di Alessandro Magno (356 a.C. - 323 a. C.) e l’apertura di vere e proprie strade carovaniere il Pepe (con altre spezie) iniziò ad arrivare in Occidente
Che i ricchi Antichi Romani usassero il Pepe ne abbiamo prove certe anche negli scritti  del filosofo e naturalista Gaio Plinio Secondo (conosciuto come Plinio il Vecchio)  e dal gastronomo Marco Gavio Apicio.

Nel 476, dopo la caduta dell’Impero Romano d’Occidente, gli Arabi acquisirono il controllo dei traffici commerciali delle spezie e quindi del Pepe
Poi furono le Repubbliche Marinare a diffondere il commercio anche del Pepe in tutta Europa e successivamente Portoghesi, Inglesi e Olandesi.

Fino al XVII Secolo il Pepe ha avuto un valore cosi alto da essere usato addirittura come moneta negli scambi commerciali, non a caso veniva chiamato anche “Oro Nero”.  
Nel 1800 quando nelle Ricette dell’Alta Cucina si suggeriva di aggiungere “un pizzico di spezie” era sottinteso che si trattasse di Pepe, Noce Moscata, Cannella e Chiodi di Garofano.

In Epoche più vicine a noi la grande produzione delle Spezie in genere, e del Pepe, ne ha favorito l’uso comune.

Il Pepe oggi viene ampiamente usato, come anche altre spezie, nelle cucine di tutti i Paesi del Mondo sia nelle più varie ricette sia in preparazioni di dolci e bevande.

Il “Pepe Nero” per le sue eccezionali prerogative lo possiamo sicuramente definire “Il Re delle Spezie”.

Il termine "Pepe" è entrato anche nel linguaggio comune per definire una particolare vivacità: 
una persona tutta pepe” o “risposte al pepe”.

Il “Pepe Neroin Cucina può impreziosire, sia con i suoi grani interi sia macinato, praticamente tutto: paste, zuppe, risotti, salumi, salsicce, carni, pesci, dolciumi, una lista infinita dalle ricette più semplici alle più elaborate.

Sarebbe troppo lungo citare tutto ciò che si può fare con il “Pepe Nero” ne voglio ricordare solo tre tra le preparazioni che preferisco:

- Fette di ottimo Pane appena tostato e condito con un buonissimo Olio Extra Vergine di Oliva e una bella grattata di Pepe Nero;

- SpaghettiCacio e Pepe” (Spaghetti, Pecorino Romano e Pepe Nero macinato e tostato) che con il loro meraviglioso profumo e sapore mi ricordano sempre gli anni della mia gioventù trascorsi nella mitica Città di Roma;

- Il “Peposo” una storica preparazione Toscana con carne di manzo cotta lentamente e per molto tempo fino a farla diventare estremamente tenera a cui viene aggiunto il Pepe Nero in grani e, dal 1800 in poi, anche il pomodoro.

Che cosa posso aggiungere se non:che cosa sarebbe la vita senza un po’ di Pepe?



Pepe Nero

Pepe Verde

Pepe Bianco

Pepe Rosso

lunedì 23 marzo 2020

“CANALETTO CAVIAR”: L’ECCELLENZA DEL CAVIALE OTTENUTO DA STORIONI DI ALLEVAMENTO ITALIANO.




Il Pittore e Incisore Veneziano Giovanni Antonio Canal (1697 – 1768), meglio conosciuto come Canaletto, è stato uno dei massimi esponenti di quel genere pittorico, sviluppatosi principalmente a Venezia nel Settecento, denominato “Vedutismo”. 
Questa corrente pittorica si è dedicata e si dedica alla riproduzione di suggestive “vedutedi paesaggi o di Città riprese dal vero.

Il Canaletto ha raccontato attraverso le sue meravigliose pitture il mitico e lussuoso fascino di una Città unica al Mondo e senza tempo come Venezia.

L’imprenditrice Elena Bonacina, benché sia nata a Milano ha la Famiglia con origini Veneziane, per rievocare il piacere assolutamente unico, raffinato e cosmopolita di Venezia, dove per Secoli si è potuto avere il meglio in tutti i campi, ha voluto denominare “Canaletto srlla sua nuova Società fondata nel 2018.

LaCanaletto srldistribuisce un Caviale Italiano di rara e pregiata qualità.

Il “Caviale” è un alimento a dir poco straordinario che si ottiene attraverso l’attenta lavorazione e salatura delle uova di diverse tipologie di pesci denominati “Storioni”.

Lo “Storione” è praticamente un “fossile vivente” (anche per il suo aspetto) visto che ha fatto la sua apparizione nel Mesozoico, oltre 200 milioni di anni fa
Nell’antichità il fiume Tevere ne era ricco e veniva denominato dai Romaniil lupo del Tevere”.

Lo “Storione” è un pesce possente, di grandi dimensioni (diversi metri, è il più grande pesce d’acqua dolce esistente), vive per diversi decenni in acqua dolce pulita e fredda, ma  anche salmastra e appartiene alla Famiglia delleAcipenseridae”.
La Famiglia comprende 26 Specie di pescianadromi” (che per qualche ragione migrano); 
gli Storioni infatti risalgono i Fiumi per andare a riprodursi

Il nome “Acipenser” in Latino era il termine che indicava proprio lo “Storione”. 
Esistono Storioni che vivono esclusivamente in Mare oppure esclusivamente in Acque Dolci.

La Carne dello Storione è molto pregiata ma la vera delizia sono le sue uova che dopo attenta lavorazione diventano “Caviale”.

Ci vogliono dai 7 ai 25 anni, a secondo delle tipologie, affinché uno Storione riesca a produrre le uova che in natura non hanno sapore e che devono essere trattate con il sale per diventare una vera prelibatezza.

Anche se abbiamo tracce antichissime provenienti da fonti Persiane, Egiziane, Greche e Romane sul consumo di uova di Storione, bisogna arrivare nel XII Secolo per avere delle certezze più documentate, su questo tipo di consumo, provenienti da popolazioni Mongole.

Il “Malossol” il Caviale leggermente salato come lo conosciamo noi non è stato possibile realizzarlo fino a che non furono trovati sistemi particolari di stoccaggio e trasporti refrigerati.
Soltanto alla fine del XVIII Secolo il Caviale, introdotto inizialmente in Europa dalla Russia grazie al Marinaio e Commerciante Greco Ioannis Varvarkis, divenne un “fenomenoMondiale.

L’eccessivo consumo di Storioni portò presto al calo della produzione Europea mentre in Nord America nella seconda metà del XIX Secolo s’iniziò a produrre Caviale in grande quantità. 
Se ne produceva talmente tanto che, oltre a essere esportato praticamente ovunque, nei Bar Americani veniva servito del Caviale per promuovere le bevande come oggi facciamo con le “noccioline”.   

Fino al 1875 il Caviale veniva confezionato in barili di legno da 55 Kg, da allora in poi vennero adottate delle latte metalliche da pochi chili
Tali contenitori permettevano attraverso la pastorizzazione di allungare notevolmente la vita del prodotto. 
Successivamente nei primi anni del 1900 vennero adottati sistemi di confezionamento sotto vuoto, non solo in vetro, dal peso di 30 o 60 grammi.

Nel 1915 anche in America la produzione entrò in crisi per il troppo consumo e la pesca degli Storioni, sia da diporto che commerciale, fu vietata fino agli anni 50.

Dopo l’America il Mar Caspio Russo divenne l’area di produzione principale del Caviale
Superata la metà del 1900 nell’area iniziarono anche i primi esperimenti di riproduzione artificiale degli Storioni
Ma al solito “chi troppo vuole nulla stringe” e anche qui la produzione esagerata mise in crisi il sistema.

A causa della penuria di Storioni selvatici a livello Mondiale nel 1998 la Convenzione di Washington sul Commercio Internazionale delle Specie di Fauna e Flora Minacciate di Estinzione  (C.I.T.E.S.) decise d’inserire tutte le specie di Storione all’interno dell’Appendice Seconda della Convenzione. Tale fatto ha portato al divieto di commercializzazione su tutti i Mercati Internazionali dello Storione Selvatico e dei prodotti da esso derivati.

Oltre a ciò, la Convenzione, ha anche imposto l’obbligo di marcare la produzione proveniente dagli allevamenti con una “Speciale Etichetta Citesdove in un codice (di lettere e numeri) vengono riassunti: 
la Specie dello storione, il Codice sull’origine del prodotto, il Codice “Iso” del Paese di origine, l’Anno di produzione nel caso di confezionamento diretto, il Codice dell’eventuale Azienda confezionatrice, il Codice identificativo del lotto di produzione o del permesso “Cites” di esportazione.

Oggi il Mercato Mondiale degli Storioni e del Caviale è sostenuto praticamente e quasi esclusivamente dagli allevamenti
Il più grande produttore in assoluto è la Cina ma la produzione si è sviluppata molto anche in Russia, in Francia, in Iran e in Italia.

La nostra bella Italia oggi è la principale produttrice Europea di Caviale con oltre 51 Tonnellate annue.
Le Zone di maggiore concentrazione dei nostri allevamenti di Storioni si trovano in particolari Territori delle Province di Brescia, Pavia e Cremona.

Ma torniamo a Elena Bonacina e alla sua Società DistributriceCanaletto srl” che ha Sede nella splendida Città di Como in Via Napo Torriani a Civico 19/C., non molto distante dal Ramo Meridionale del Lago di Como che “bagna” la Città stessa.

Elena è una donna molto energica e attiva, si è Laureata in Germanistica e ha viaggiato moltissimo visitando molti altri Paesi sia per studio sia per lavoro. 
Vive a Milano, è sposata da un trentennio ed ha una stupenda Famiglia con tre Figli.

Nel 2018 Elena Bonacina ha conosciuto un espertissimo allevatore di Storioni che produce in acqua dolce pura e cristallina, all’interno di un Parco Naturale nella Provincia di Cremona, un caviale straordinariamente pregiato con un tipo di allevamento “sostenibile” al 100%, senza uso di ormoni o prodotti chimici, e in perfetti e specifici habitat.

Ogni Storione, di questo allevamento, e regolarmente controllato presso un Laboratorio all’avanguardia e dispone di tutte e autorizzazioni e certificazioni richieste sia dalla Legge Italiana sia dalle Normative Europee
Dopo diversi anni di laboriosa attesa i pesci giunti al giusto momento di sviluppo danno la possibilità ai super esperti salatori di lavorare le loro uova, esclusivamente a mano, secondo il tradizionale “Metodo Malossol”, realizzando così un Caviale eccezionalmente prelibato.

Ogni specie di Caviale si differenzia per la tipologia di Storione da cui si origina, dalle dimensioni delle uova, dalla consistenza, dal colore, dall’odore, dal sapore, dallo stato di maturazione o da altre particolarità.

Elena da subito innamoratasi di questo prodotto ha deciso, in accordo con l’acquacoltore, di diventare imprenditrice, come già accennato, commercializzando il caviale in questione con la sua nuova SocietàCanaletto srl” appositamente nata.

LaCanalettodistribuisce 6 diversi Tipi di Caviale di altissima qualità, disponibili o tutto l’anno o in differenti periodi, in confezioni da 30, 50, 100 e 250 grammi:

- “Perla” -  Siberian Oscietra Sturgeon Caviar; 

- “Indaco” - White Sturgeon Caviar;

- “Neero” - Siberian Sturgeon Caviar;

- “Intenso” - Oscietra Sturgeon Caviar;

- “Assoluto” - Starlet Albino Sturgeon Caviar 
(il raro Re dei Caviali - Disponibile solo su Richiesta);

- “Bruno” - Siberian Adriatic Sturgeon Caviar.

La “Canaletto srl” distribuisce un Caviale assolutamente controllato nell’intero processo della catena di approvvigionamento, dall’allevamento degli Storioni alla raccolta e selezione, dalla lavorazione alla classificazione, fino all’imballaggio e alla logistica.

Cosa posso aggiungere se non che laCanaletto srldi Como, della brava e appassionata Imprenditrice Elena Bonacina, distribuisce in Italia e nel Mondo l’eccellenza del Caviale ottenuto da Storioni di allevamento Italiano.



Storione Allevato in Acqua Dolce

"Canaletto Caviar": una Delizia 100% Italiana
(Foto Canaletto)

"Canaletto Caviar": i Prodotti (Foto Canaletto)

Prelibatezza Imperdibile (Foto Canaletto)

L'Eccellenza Italiana (Foto Canaletto)