NUOVO “KŌ BY 99 SUSHI BAR”: SUPER ACCOGLIENTE E MAGICO LOCALE AL MITICO STADIO “SANTIAGO BERNABÉU” DI MADRID.

 

Tra tutte le bellezze che si possono ammirare nella meravigliosa Capitale Spagnola, Madrid, una Città che amo moltissimo, c’è lo “Stadio Santiago Bernabéu” che è sempre stato una particolare e fascinosa costruzione e con l’ultimissima ristrutturazione è diventato qualcosa di magnifico.

Lo storico  “Stadio Santiago Bernabéu” (la fabbrica dei sogni) è la “Casa” della prestigiosa e famosa squadra di calcio del Real Madrid (l’altra squadra della Città l’Atletico Madrid ha un altro Stadio il “Vicente Calderon”).

Il grande e imponente “Stadio Santiago Bernabéu” è ubicato in una zona centrale di Madrid e si affaccia su una delle strade più importanti della Capitale il “Paseo de la Castellana” a pochi passi dal Palazzo dei Congressi e dal Ministero della Difesa Spagnolo.

In origine lo Stadio, inaugurato nel 1924, non era più adatto al numero crescente di spettatori pertanto la prima ristrutturazione avvenne con i lavori iniziati nel 1944, su progetto dell'Architetto José María Castell García de la Cruz e un plastico degli Architetti Manuel Muñoz Monasterio e Luis Alemany Soler, che terminarono nel 1947, e il 14 Dicembre dello stesso anno ci fu l’inaugurazione. Lo Stadio, a quel tempo il più grande e moderno d’Europa, mantenne il vecchio nome di “Chamartin” con l’aggiunta, davanti, del termine “Nuovo”.

Nel 1955, più precisamente il 4 Gennaio, lo Stadio di Madrid fu ribattezzato “Santiago Bernabéu” in onore di Santiago Bernabéu Yeste (1895 - 1978) che alla squadra del Real Madrid, nata nel 1902, ha dedicato tutta la sua vita (si assentò solo nel periodo della Guerra Civile Spagnola, Luglio 1936 - Aprile 1939, partecipandovi nelle file dell’Esercito Nazionalista). Santiago entrò nel Real Madrid come calciatore nella squadra juniores, all’età di 14 anni, successivamente fu un grande giocatore e poi per molti anni anche il capitano, “attaccate al chiodo le scarpette”, nel 1927 divenne l’allenatore e infine dal 1943 al 1978 fu l’amato Presidente (il più amato di sempre).

Con Santiago Bernabéu Yeste il Real Madrid ha avuto una storia straordinaria e un’infinità di vittorie e record, diventando il Secondo Club Calcistico più Titolato del Mondo e Primo per le Vittorie Internazionali.

Nel 2003 lo “Stadio Santiago Bernabèu” (80.354 posti a sedere) ha subito importanti modifiche per la messa a norma e per l’adeguamento ai regolamenti dell’Union of European Football Associations (U.E.F.A.).

Grazie a un gigantesco progetto rinnovativo, vinto nel 2014 dal Team composto da “GMP Architekten”, “L35 Arquitectos” e “Ribas & Ribas Arquitectos” e realizzato in 10 anni con un impegno economico di oltre un miliardo e trecentocinquanta milioni di euro, il nuovo “Santiago Bernabéu” ha aperto i suoi cancelli per la stagione sportiva 2024/25.

Assolutamente fantascientifico il nuovo gigantesco guscio in acciaio che avvolge la struttura vera e propria dello Stadio (che ora può ospitare 85mila spettatori) con le diverse curve del suo profilo, composto da 7.500 doghe orizzontali in acciaio inossidabile con un effetto frangisole. Tutta la struttura regala un effetto dinamico che fa vivere l’edificio in modo sempre diverso durante il giorno agli occhi dell’osservatore, sia dalla “Plaza de los Sagrados Corazones” sia dalle Vie circostanti (Avenida de Concha Espina, Paseo de la Castellana, Calle de Rafael Salgado, Calle del Padre Damián), ancor più esaltato dalla retroilluminazione a led notturna. Altre spettacolari innovazioni sono il grande tetto retrattile di 106 metri e del peso 35mila tonnellate, che si apre o chiude in soli 35 minuti, come pure il campo da gioco a scomparsa.

Il “campo retrattile a scomparsa” si basa sul meccanismo di suddivisione del campo principale, in erba naturale per il calcio, in 6 sezioni longitudinali di 15 metri di larghezza ciascuna, che vengono fatte scorrere in orizzontale, grazie a 12 unità a binario, verso il lato Ovest dove c’è la Tribuna Castellana, e poi impilate a scomparsa in verticale, da un sistema automatico, all’interno di un incasso sotterraneo che scende fino a quota “meno 35 metri”. Le sezioni longitudinali, portate sottoterra, vengono accomodate in un hangar specifico dotato di sistemi di irrigazione e illuminazione artificiale che garantiscono il mantenimento della superficie erbosa e le condizioni ottimali in vista della successiva rimessa in posizione.

La scomparsa del prato principale svela poi il sottofondo secondario in superficie, un campo in erba artificiale che può essere adattato, coperto o attrezzato per qualunque altro evento, fiera o concerto musicale.

Lo “Stadio Santiago Bernabéu” è sempre stato anche un accogliente struttura per attività come il “Museo del Real Madrid” o attività commerciali come il “Negozio Ufficiale del Real Madrid”, le “Aree VIP”, i Bar e i Ristoranti.

Proprio grazie al rinnovamento dello Stadio stesso che nel Mese di Gennaio 2025 è stato inaugurato il nuovo “KŌ by 99 Sushi Bar”.

“KŌ by 99 Sushi Bar” è una emanazione del “Gruppo Bambú”, nato a Madrid nel 2005 con al comando bravi manager come i fratelli Fernando e Pedro de León, ed è erede dell'eccellenza gastronomica già esibita dai quattro “99 Sushi Bar” di Madrid.

I “99 Sushi Bar” sono una catena di super premiati Locali (anche dalla Guida Michelin) di alta Cucina Giapponese con Sedi oltreché a Madrid a Barcellona e Marbella in Spagna, ad Abu Dhabi e a Dubai negli Emirati Arabi Uniti, a Rabat la Capitale del Marocco e in Germania a Monaco.

Il “KŌ by 99 Sushi Bar” dello Stadio Santiago Bernabéu nasce con la filosofia di una moderna e vivace “Izakaya”.

Un' “Izakaya” (居酒屋) è un particolare Locale Giapponese decisamente informale che combina le funzioni di un Pub, di una Taverna e di un Ristorante, dove è possibile consumare bevande e un'ampia varietà di cibi da condividere in un'atmosfera vivace e rilassata. A differenza di un Ristorante Tradizionale, in un'“Izakaya” il cibo non è l'elemento essenziale, ma uno dei tanti aspetti che contribuiscono a offrire un'esperienza più completa.

Al “KŌ by 99 Sushi Bar” si accede da Calle Padre Damián 3, che corrisponde alla “Porta 39” dello Stadio, tramite gli ascensori si sale al Decimo Piano, il livello più alto. Passata la porta d’ingresso e la Reception si entra nel Locale che con i suoi 600 m² può ospitare ben 99 clienti: una Sala principale, due Sale “VIP” e una splendida Terrazza con vista unica (la migliore) e mozzafiato sul maestoso prato del Santiago Bernabéu.

L’interno di “KŌ by 99 Sushi Bar” è assolutamente spettacolare e lussuoso, è stato curato nei minimi dettagli da Pedro de León e da Jaime Castañeda, “CEO” Internazionale del Gruppo Bambú.

Una delle caratteristiche più sorprendenti del Locale sono le colonne di cemento che lo attraversano (fanno parte della struttura dello Stadio), infatti sono state ricoperte da una speciale vernice dorata che conferisce all’insieme un carattere davvero unico e particolare. Sul pavimento, accanto a eleganti decorazioni, anche le crepe sono state riempite di vernice dorata in omaggio alla tecnica “Kintsugi”.

Il “Kintsugi” ( 金継ぎ) l'antica Arte (e Filosofia) Giapponese che letteralmente significa “unire con l'oro”. Invece di nascondere i danni, questa tecnica ripara ceramiche rotte utilizzando una lacca speciale mescolata con polvere d'oro, evidenziando le fratture e trasformando le "cicatrici" in elementi decorativi preziosi.

Al “KŌ by 99 Sushi Bar” per le decorazioni e per l'interior design, dove predominano i toni scuri e le finiture dorate fanno da contrasto, sono stati scelti materiali naturali di alta qualità come pietre selezionate e legni di diversa provenienza, non mancano specchi, marmi e mini giardini. Anche l’illuminazione è stata attentamente studiata per creare un’atmosfera calda e accogliente grazie alle lampade di design. I grandi banconi di servizio, super attrezzati, sono dei veri protagonisti con la loro imponenza e la loro ricchezza.

Lo Chef Executive del “KŌ by 99 Sushi Bar” è Noam González Herrera un bravissimo professionista che dal 2001 in poi ha lavorato in alcuni importanti Ristoranti Spagnoli e nel 2015 è entrato nel Gruppo “Bambú”.

Il Menù del “KŌ by 99 Sushi Bar” è stato realizzato dal Direttore Culinario del Gruppo, Rubén Guerrero, in collaborazione con lo Chef Executive Noam González Herrera, e offre una proposta ricca, contemporanea, tendenzialmente orientata alla condivisione. Protagonisti assoluti del Menù i cibi cotti sull'iconica griglia Giapponese, “Robata”, che conferisce un sapore affumicato e autentico a pesce, carni e verdure, ma ci sono anche tutte le altre migliori preparazioni della Cucina Giapponese. Tutto è realizzato con materie prime provenienti dai più importanti fornitori Nazionali e Internazionali che garantiscono la massima qualità di tutti gli ingredienti.  

Al “KŌ by 99 Sushi Bar” si possono degustare delizie come: l'“Okonomiyaki” (preparazione agro-dolce a forma di pizza) con emulsione di tartufo e jalapeño - Vari tipi di “Gyoza” (ravioli di carne) -l'Ostrica n. 3 con spuma di yuzu e perla - Una selezione di Tartare - Carpacci - Sashimi - L'“Imperial Moriwase” (una preziosa combinazione di ben 32 pregiati tagli di pesce) - I Ricci di mare - Il Caviale più pregato - I migliori Frutti di Mare - Alcune varietà di “Tempura” (la frittura con la pastella leggera e croccante) -  Il delizioso “Sushi” con il caratteristico equilibrio tra modernità e tradizione e l’uso di diverse tipologie di “Gunkan” (polpette di riso avvolte in un'alga nori o da una striscia sottile di pesce), di “Nigiri” caldi e freddi (polpettine di riso allungate sulle quali vengono adagiate sottili fette di pesce crudo), e di “Maki Sushi” (un particolare tipo di Sushi cilindrico in cui il riso, insieme a ingredienti come pesce e verdure, viene avvolto in un foglio di alga nori e poi tagliato a rondelle).

Altre preparazioni decisamente gustose del Menù sono: l'“Hosomaki” (un piccolo rotolo di alga nori che avvolge il riso per Sushi) di gamberi scarlatti con wasabi fresco e aglio croccante -  Il “99 Jewel Maki” (veri gioielli) con toro di tonno, tartufo, caviale e oro - Il “Futomaki” (un tipo di Sushi a rullo di dimensioni grandi, il cui nome significa proprio "rotolo grande") di granchio reale, ikura e ricci di mare -  Il Pollo ruspante grigliato e glassato con miele di Gochujang ed emulsione di jalapeño - Il Branzino dell'Atlantico con miso bianco e salsa mojo.

La tenerissima e burrosa carne Giapponese che viene usata è la migliore e nei tagli più pregiati come “Kagoshima Wagyu A5” e “Miyazaki Wagyu A5”, che hanno il punteggio più alto nella scala di valutazione della qualità della carne per marmorizzazione, colore, consistenza e brillantezza del grasso.

La Carta dei Vini è molto selezionata e ricca, oltre 250 Etichette tra Nazionali e Internazionali (molte esposte nelle grandi e alte vetrine) e con una grande varietà di Vini al calice, ampia anche la selezione di pregiati Liquori, degli ottimi Sake (una trentina) e dei migliori Whisky Giapponesi. Il merito va alla bravissima Mónica Fernández (Galiziana), la Direttrice del Gruppo Bambú in Spagna, premiata con importantissimi riconoscimenti, come il “Premio Eccellenza Turistica di Madrid per Miglior Direttore di Sala” nel 2009, il “Premio Nazionale di Gastronomia per il Migliore Maître” nel 2016 e il “Prix au Sommelier (Miglior Sommelier del Mondo) dall'Accademia Internazionale di Gastronomia” nel 2017.

In un ambiente così straordinario come il “KŌ by 99 Sushi Bar” anche la migliore “mixology” gioca un ruolo importantissimo e infatti non manca un'ampia offerta di Cocktail di autore, vere e proprie specialità imperdibili come: “Zen” (rum speziato, amaretto, succo di yuzu e sciroppo di timo) - “Last Samurai” (tequila Reposado, sakè Junmai e umeshu) - “99 Spritz” (sakè Dreamy Clouds, vodka, Aperol, sciroppo di camomilla e champagne) - “Wasabi Sour” (grasso di Kobe, wasabi, tequila lavata, bitter Angostura e albume d'uovo) - “99 GT” (a base di gin Roku infuso con anguria e chiarificazione di panna doppia).

Il “KŌ by 99 Sushi Bar” grazie alla magica accoglienza e alle sue straordinarie e molteplici offerte enogastronomiche sarebbe già di per sé un Locale imperdibile, se poi si considera che ha anche un’incredibile vista sul campo del mitico “Stadio Santiago Bernabéu” di Madrid….. cosa dovrei aggiungere!

https://www.ko-99.com/en/

https://www.youtube.com/watch?v=xZZs6BxLYHM

Nuovo "Santiago Bernabéu" (Foto Miguel de Guzmán e Rocío R. Riva)

"Stadio Santiago Bernabéu": Una Vista  (Foto Madrid Destino)

"KŌ by 99 Sushi Bar" a Madrid: L'Ingresso  (Foto KŌ)

"KŌ by 99 Sushi Bar": Vista Interna  (Foto KŌ)

Atmosfere Fascinose...  (Foto KŌ)

"Ingredienti di Assoluta Qualità"...  (Foto KŌ)

"I Tagli di Carne più Pregiati"...  (Foto KŌ)

“MAKOTO” A MADRID: IL PRIMO RISTORANTE IN EUROPA DEL MITICO CHEF GIAPPONESE MAKOTO OKUWA.

Sono sempre stato innamorato di Madrid fin da quel lontano Capodanno del 1985 che per la prima volta, a partire da “Puerta del Sol” (la Piazza più importante e famosa della Città, il “km 0” della rete stradale della Spagna e il centro delle celebrazioni nazionali della Mezzanotte di San Silvestro con il famoso Orologio che batte i 12 rintocchi) mi vide iniziare a percorrere le sue fascinose e indimenticabili strade. Madrid è una Città estremamente viva e vivace sempre ricca di novità in tutti i campi e per Accoglienza ed Enogastronomia, argomenti a me cari, è un vero “Paradiso Terrestre”.

Condivido assolutamente le parole che ci ha lasciato la notissima Scrittrice Madrilena Almudena Grandes Hernández (1960 - 2021): “Quel che più colpisce di Madrid è la sua costante forza misteriosa e inesplicabile grazie alla quale è riuscita mano a mano a imporre la propria individualità e a diventare ciò che è oggi”.

Tra le novità gastronomiche che negli ultimi mesi hanno arricchito ulteriormente la Città c’è sicuramente l’apertura, alla fine di Gennaio 2025, del Ristorante “Makoto” del famosissimo Chef Giapponese Makoto Okuwa.

Il Ristorante “Makoto” si trova in pieno Centro della Città in Calle del Marqués de Villamagna al Civico 1, nel Quartiere super elegante e vivace di Madrid denominato “Salamanca”.

“Calle del Marqués de Villamagna” è facilmente raggiungibile (a piedi poco più di 10 minuti) partendo da un’altra della più belle e storiche Piazze di Madrid, “Plaza de la Independencia” (dove si trova la famosa “Puerta de Alcalá”, monumento risalente al 1778) e percorrendo per circa un chilometro “Calle Serrano” fino all’ottava traversa sulla sinistra. “Calle Serrano” è una strada famosa per le sue boutique di lusso e i negozi di alta moda, una delle vie più eleganti e costose della Città, ideale per lo shopping di alta gamma. “Calle del Marqués de Villamagna”, è un breve tratto che unisce il “Paseo de la Castellana”, una delle arterie principali Cittadine, a “Calle Serrano”, fu inaugurata nel 1867 quando José Nieulant y Sánchez Pleités Marchese di Villamagna era Sindaco di Madrid e così ne prese il nome.     

Il Ristorante “Makoto” si trova praticamente subito a sinistra entrando dal Paseo de la Castellana in Calle del Marqués de Villamagna al Civico 1, è un senso unico in quanto Calle del Marqués de Villamagna non è molto larga. “Makoto” è strategicamente ubicato in angolo tra il “Rosewood Villa Magna Hotel” (5 Stelle), in Paseo de la Castellana al Civico 22, e il modernissimo Centro Commerciale “Torre Serrano” al Civico 3 di Calle del Marqués de Villamagna.

Il Ristorante “Makoto”, realizzato su progetto dal famoso Architetto Manuel Clavel Rojo, è un grande spazio unico di 450 m² con una bellissima e accogliente Terrazza. L’atmosfera esprime la fascinosa essenza del Giappone grazie a innumerevoli riferimenti alla sua cultura, come l'uso di materiali nobili come legno, pelle naturale e tatami su pavimenti e pareti, oltre agli alberi di ulivo potati in stile bonsai, alle superfici testurizzate che richiamano il concetto di “Wabi-Sabi” e gli elementi d'acqua sulla terrazza, tutto contribuisce a creare un'atmosfera assolutamente rilassante ed elegante.

“Wabi-Sabi” (侘寂) è una filosofia estetica, una visione particolare del mondo Giapponese che celebra la bellezza dell'imperfezione, della transitorietà e dell'incompletezza. "Wabi" (侘) indica una bellezza naturale e modesta, mentre "Sabi" (寂) è la bellezza che si sviluppa con il passare del tempo, l'usura e la naturalezza. 

All'interno il Locale può accogliere 60 commensali grazie ai tavoli bassi con poltroncine e divanetti, il Sushi Bar ha 12 posti e il Cocktail Bar ne ha 10. La Terrazza Giardino poi ha la capacità di 40 posti ed è una vera e propria meravigliosa “oasi zen” di verde.

Il Ristorante “Makoto” appartiene alla Catena dei Locali del super famoso Chef Giapponese Makoto Okuwa che ha scelto la Spagna e Madrid per la sua prima apertura in Europa.

Makoto Okuwa è nato, Domenica 9 Novembre 1975, nella Città di Nagoya, la quarta maggiore Città del Giappone e il Capoluogo della Prefettura di Aichi, un importante polo manifatturiero e marittimo al centro dell'Isola di Honshu. Seguendo la sua innata passione Makoto a soli 15 anni ha iniziato, proprio a Nagoya, l’apprendistato con un grande Maestro Sushi: lo Chef Shinichi Takegasa.

Raggiunta la formazione dopo un decennio di assoluta dedizione Makoto si è trasferito nella Capitale degli Stati Uniti, a Washington D.C., dove ha iniziato a lavorare affianco a un altro grande Maestro lo Chef Masaharu Morimoto. Nelle sue cucine con il tempo ha fatto carriera assumendo il ruolo di Capo Sushi Chef presso il Ristorante di punta di Morimoto a Philadelphia, così come nell’altro Locale di New York.

Nel 2007 Makoto ha realizzato il sogno di una vita aprendo il suo primo Ristorante, il “Sashi Sushi + Sake Lounge”, a Manhattan Beach, una Città Californiana situata a Sud-ovest della Contea di Los Angeles. Da subito ha avuto successo ricevendo molti riconoscimenti sia dalla stampa (Los Angeles Magazine e Los Angeles Times) sia dalla clientela. Nel 2011 Makoto Okuwa, in collaborazione con Stephen Starr noto imprenditore e ristoratore Americano titolare del gruppo “Starr Restaurants”, ha aperto il suo secondo Ristorante, battezzandolo con il suo nome, a Bal Harbour, un lussuoso Comune nella Contea di Miami-Dade in Florida, noto per gli hotel esclusivi, le spiagge tranquille e i prestigiosi “Bal Harbour Shops”, che ospitano boutique di alta moda e gioiellerie di lusso. 

Negli anni successivi il “Gruppo Makoto” è cresciuto e oggi ha Ristoranti in Città come Washington D.C., Vail (nella Contea di Eagle in Colorado) negli Stati Uniti, a Panama City (Panamá), a Città del Messico (Messico), a San Paolo (Brasile) e a Santo Domingo (Repubblica Domenicana), consolidando la sua posizione come un riferimento certo di alta Cucina Giapponese. L'apertura del nuovo Ristorante “Makoto” a Madrid ha generato altri 50 posti di lavoro che si aggiungono a un Team globale (oltre 1.500 lavoratori) che nel 2024 ha servito più di 300.000 clienti.

Nel corso di una lunga carriera il Maestro Makoto Okuwa ha sviluppato la sua personale interpretazione della Cucina Giapponese coniugando il tradizionale “Edomae-Sushi”, o “Edomeaezushi” da Zushi (逗子) la Città della Prefettura di Kanagawa in Giappone ubicata a circa 53 km. a Sud-Sud-Ovest di Tokyo, con l'innovazione moderna.

"Edomae" (江戸前) significa "davanti a Edo" e si riferisce allo stile di Sushi Tradizionale di Tokyo (l'antico nome di Tokyo era Edo). Il “Sushi” comunemente conosciuto oggi in tutto il mondo è, semplificando, una combinazione di pesce crudo fresco e riso cotto condito con aceto. Lo stile “Edomae-Sushi”, è una cucina Giapponese piuttosto moderna, inizialmente creata dai fast food di Edo durante gli anni '20 del XIX Secolo, era originariamente realizzata con pesce e frutti di mare freschi pescati nella baia di Tokyo e preparati al momento, spesso con tecniche come la marinatura. Il popolo di Edo era noto per il suo stile di vita frenetico e per la mancanza di pazienza, motivo per cui molti fast food ebbero grande successo.

Al Ristorante “Makoto” di Madrid l’offerta gastronomica è basata sull'eccellenza culinaria, la straordinaria qualità delle materie prime, una particolare attenzione a ogni dettaglio oltre all’assoluto rispetto per le fondamenta della Cucina Giapponese (precisione, abilità con il coltello, preparazione meticolosa del riso e rigorosa selezione del pesce) ma si incorporano anche combinazioni, salse e presentazioni influenzate da altre cucine. Si servono delizie esclusive come “Wagyu A5” (la tenerissima e burrosa carne Giapponese con il punteggio più alto nella scala di valutazione della qualità della carne per marmorizzazione, colore, consistenza e brillantezza del grasso), il “Sushi” firmato Makoto, i “Ricci di mare” e le “Capesante” di Hokkaido, o le parti più pregiate dei migliori “Tonni Rossi”.

Da “Makoto” Madrid si segue anche il metodo di incorporare speciali ingredienti Spagnoli nella narrativa culinaria Giapponese. Materie prime fantastiche come il maiale iberico, la paprika affumicata, l’olio extra vergine di oliva, il polpo galiziano, il tonno Almadraba di Cadice, i gamberetti del Mediterraneo o i gamberetti rossi dell'Atlantico.

Il Menu di “Makoto” Madrid offre un’ampia scelta per tutti i gusti e spazia tra Sushi e Sashimi di altissima qualità (come Chu-toro, Hamachi ponzu e Hamachi toro) a piatti caldi cucinati alla “Robata” (l'iconica griglia Giapponese che conferisce un sapore affumicato e autentico a pesce, carni e verdure), dagli Spiedini di gamberi tigre agli Yuzu-tare e ai Corn shichimi. Oltre a ciò anche  creazioni originali e altre ancora che reinventano la tradizione senza tradirla, come: Riso fritto Frosty Kobe con foie, Shichimi e uovo biologico, Softshell, tobiko, avocado e aioli al peperoncino, Branzino al miso con cavolo riccio fritto e miso ume, Branzino con chimichurri di wasabi-shiso, Fette di wagyu cotte dai commensali al tavolo su una pietra calda (un rito quasi zen), Spiedini di ali di pollo, Gyoza (ravioli) di manzo, Cavolfiore con tofu e feta, Riso croccante con hamachi (ricciola) e tonno, Entraña o Skirt (tagli di carne fini) alla Robata, Insalata di crescione, Salmone al tartufo, Capesante crude, Tempura di Peperoni shishito, Edamame (fagioli di soia verdi) piccanti, Tartare di tonno, Tabon (condimento piccante) di frutta.

La Carta dei Vini è selezionata con spirito Giapponese: 150 Etichette con una presenza equilibrata tra Vini Spagnoli e Internazionali più circa venti tipi di Sake Artigianali scelti per mettere in risalto il lavoro dei Maestri che onorano con il loro pregevole lavoro il “Terroir Giapponese”. Anche il buonissimo Whisky Giapponese ha un posto d'onore, con etichette iconiche come “Hibiki”, “Nikka” e “Yamazaki”, non mancano alcune bottiglie di edizioni limitate per collezionisti e super appassionati. Ci sono anche altri elementi essenziali provenienti da una classica dispensa Giapponese, come i “tè sencha” (tè verde a foglie intere) e “genmaicha” (altro particolare tè verde), il miso artigianale, il succo di yuzu e i prodotti fermentati. Al Bar poi si può scegliere tra una dozzina di Cocktail Signature che rivisitano i classici da una prospettiva Giapponese come un ottimo “mojito al yuzu con lychee (frutto tropicale), fiori di sambuco e spezie asiatiche”.

Da “Makoto” a Madrid anche l’accoglienza ha uno speciale fascino. La posateria è stata portata dal Giappone e ogni elemento, dall'oshibori (un piccolo asciugamano caldo offerto all'arrivo come gesto di benvenuto) alla cerimonia del tè, riflette lo spirito assolutamente calmo, rilassante e bello dell'ospitalità Giapponese. Questa particolarissima attenzione ai dettagli coesiste con uno stile occidentale rilassato, dinamico e informale perché tutti si sentano i benvenuti.

L’apertura dell’accoglientissimo Ristorante “Makoto” a Madrid, del mitico Chef Giapponese Makoto Okuwa, segna sia l’arrivo in Europa di questo straordinario Gruppo sia l'inizio di un nuovo progetto per aprire Tre nuovi Ristoranti in Spagna e altri Tre negli Stati Uniti.

https://makotomadrid.com/

https://makotomadrid.com/wp-content/uploads/2024/04/IMG_3027.mp4

Ristorante "Makoto" a Madrid: Una Vista Interna  (Foto Makoto)

Lo Chef Makoto Okuwa...  (Foto Makoto)

"Makoto" a Madrid: Solo Delizie...  (Foto Makoto)

"Gyoza di Manzo"...  (Foto Makoto)

 "Super Gustose Preparazioni"...  (Foto Makoto)

"Carni Pregiate"...  (Foto Makoto)

"Cottura su Pietra Calda"...  (Foto Makoto)

"Tempura di Peperoni"...   (Foto Makoto)

"Tabon di Frutta"...  (Foto Makoto)

 

AL NUOVISSIMO RISTORANTE “KATEI” (家庭) A MILANO I SAPORI TIPICI DELLA PIÙ SINCERA TRADIZIONE GIAPPONESE.

Il Giappone (日本国 - Nihon-koku o Nippon-Koku) è uno Stato Insulare ubicato nell'Asia Orientale, specificatamente si trova nell'Oceano Pacifico. Il Giappone è limitato a Ovest dal Mar del Giappone, a Nord dal Mare di Ochotsk, a Est dall'Oceano Pacifico Settentrionale e a Sud dal Mar Cinese Orientale.

Il Giappone è un Arcipelago per lo più collinare composto da 6.852 Isole di tutte le dimensioni, le cinque più grandi sono: Hokkaidō, Honshū, Kyūshū, Shikoku e Okinawa. Queste cinque Isole da sole rappresentano circa il 97% dei 377.975 chilometri quadrati che sono la superficie terrestre del Giappone. Molte Isole sono montagne che sbucano dal Mare e di queste alcune sono di origine vulcanica. La vetta più alta del Giappone è il Monte Fuji, un Vulcano ancora attivo. La popolazione Giapponese è di oltre 124 milioni di persone, ciò lo rende il Dodicesimo Stato più popoloso del Mondo.

Tra le tantissime Tradizioni Giapponesi super affascinanti, che spaziano in tutti i campi, quella della loro Cucina è sicuramente molto conosciuta nel Mondo.

La Storia della Cucina Giapponese ha inizio nel periodo “Periodo Jōmon” (縄文時代 Jōmon-jidai, che va da circa il 10000 a.C. fino al 300 a.C.): un periodo temporale molto esteso in cui sono esistiti più Popoli e Culture accomunati dall'uso di certe tecniche di produzione come per esempio quella del vasellame. In quel tempo i primi insediamenti basavano la loro alimentazione sul riso e sui frutti di mare.

Secoli dove, per mancanza di documentazione, c’è dell’incertezza sugli specifici esempi di usi alimentari. Dobbiamo arrivare al VII Secolo a.C. con l’inizio della Dinastia “Yamato” (Dinastia Imperiale Giapponese da cui discende anche l’attuale Imperatore Naruhito) e con l’affermarsi, molti Secoli dopo, della Religione Buddhista (giunta in Giappone dalla Cina e dalla Corea nel VI Secolo) per arrivare a un’idea ben definita e generalizzata di “Cucina Giapponese”. 

Oggi desidero approfondire due tipologie estremamente Tradizionali di Cucina Giapponese: “Robatayaki” e “Sushi”.

“Robatayaki” (炉端焼き, traduzione letterale "cottura sul fuoco"), spesso abbreviato in “Robata”   (ろばた), è un metodo di cottura in cui i cibi vengono cotti a velocità variabili sulla carbonella rovente. Tradizionalmente il cibo consiste in una combinazione di bocconcini di pesce e verdure, ma anche di altri tipi di alimenti adatti alla grigliatura. Lo stile di cottura “Robata” è diverso da altre cotture Giapponesi a carbonella in quanto utilizza un’ampia superfice aperta e piatta, come focolare in una sabbiera o su una base rialzata.  

“Robatayaki” è uno stile di cucina rurale e secolare nata grazie ai pescatori del Giappone Settentrionale, poi diffusasi in tutta la Nazione. I pescatori di solito si riunivano per mangiare intorno a un’area di cottura e fonte di calore che ovviamente per non incendiare le barche era racchiusa in un contenitore di pietra.

Il primo Ristorante di Cucina “Robata” (chiamato proprio "Robata") ha aperto nell’antica Città di Sendai, Capoluogo della Prefettura di Miyagi, oggi la Città più grande nella Regione di Tōhoku. Nel 1965 c'erano più di 10.000 Ristoranti di questo tipo in tutto il Paese del Sol Levante.

La parola “Sushi” ((すし o 寿司), scritta in Giapponese con un carattere Cinese che significa letteralmente “acido”, è un tipo di Cucina, oggi famosa internazionalmente, che ha origini antichissime. È nata in Cina ed è stata importata in Giappone da alcuni monaci Buddhisti nel 600 d.C., ed è proprio in Giappone che ha trovato la popolarità, a iniziare dal 1820, grazie a un Cuoco di strada, Hanaya Yohei (1799 - 1858), nella Città di Edo (oggi Tokio).

Per “Sushi” s’intende una serie di coreografiche preparazioni a base di riso bianco (varietà Japonica a grana corta), cotto seguendo regole precise, e poi marinato con aceto di riso, zucchero e sale, unito a pesce o frutti di mare (non sempre crudi), alghe, altri vegetali e uova. Generalmente viene servito in piccole porzioni, appoggiato sul riso, arrotolato in strisce di alghe, disposto in rotoli di riso o inserito in una piccola tasca di “tofu” (caglio di semi di soia). Il tutto si può intingere in vari condimenti e, con “buona volontà”, si può mangiare, con le mani o con le tradizionali bacchette, in un sol boccone.

La “Cucina Sushi” ha varie forme e tipologie, ognuna di esse ha un nome specifico, tra le più famose posso citare: - “Chirashi”, diverse tipologie di pesci crudi, tagliate ad arte, servite in una ciotola di riso “gohan”, cotto con una procedura ad assorbimento d’acqua; - “Donburri”, è come il “Chirashi” ma con una sola tipologia di pesce; - “Futomaki”, arrotolato di “Sushi” con all’interno pezzetti piuttosto grandi; - “Nigiri Sushi”, pezzetti di pesce crudo sistemati su polpettine di riso “gohan” trattate con aceto di riso (per mantenerle compatte) zucchero e sale; - “Gunkan Nigiri”, un particolare tipo di “Nigiri” che contiene gli ingredienti in forma raccolta; - “Hosomaki”, riso arrotolato, in alga “nori” (essiccata con un procedimento manuale molto particolare), con l’aggiunta di un solo ingrediente; - “Sashimi”, alcuni piccoli tranci di pesce, tagliati sottili, che possono essere crudi, cotti o in salamoia; - “Temaki”, un cono di alga “nori” ripieno di riso e vari ingredienti tagliati a bastoncini piccoli e corti; - “Uromaki”, (detto anche California Roll essendo stato inventato, negli anni ottanta, a Los Angeles dallo Chef Ichiro Mashita del Ristorante “Tokyo Kaikan”), involtino in cui l’alga “nori”, con i vari ingredienti compreso il pesce crudo, è all’interno del riso che può essere semplice o ricoperto di semi di sesamo.

Il Sushi è una tipologia di cibo semplice, essenziale, ma pieno di sapori naturali: l’assoluta semplicità lo conduce alla purezza.

Come molte altre cose del Giappone il “Sushi” non è solo una particolare e difficile Arte Culinaria ma è una vera e propria “filosofia di vita”. Un’apprendista Cuoco passa almeno due anni a strizzare piccoli asciugamani bollenti per la clientela e a buttare il riso nell’acqua. Successivamente deve specializzarsi nelle preparazioni con il suo maestro (Shokunin) per almeno altri tre anni prima di poter esercitare ciò che ha appreso. Ma solo dopo 10 anni può definirsi “Itamae”, uno Chef professionista di “Sushi”. Per il Cuoco di “Sushi” anche gli strumenti più usati, i coltelli, sono qualcosa di simile alle spade per i Samurai, tanta è l’amorevole cura con cui, ogni giorno, li tengono pulitissimi e affilatissimi.

Nella Cucina “Sushi” le preparazioni non devono appagare soltanto il palato ma, necessariamente, devono soddisfare anche la vista, ricreando nel piatto una sorta di “Giardino Zen”, mitico e spettacolare luogo di meditazione dei monaci delle Scuole Buddhiste Giapponesi denominate appunto “Zen”.

Ecco che a Milano ha appena aperto un nuovissimo Locale che racchiude in sé proprio le due tipologie di Cucina Giapponese che vi ho precedentemente raccontato: “Katei 家庭 Robata&Sushi”. 

Il Ristorante “Katei 家庭 Robata&Sushi” è ubicato in Via Giovanni Battista Fauchè (una parallela di Corso Sempione) al Civico 11, praticamente a pochi passi da Piazza Gerusalemme, una Zona molto vivace, accogliente, ricca di locali, negozi e palazzi storici.

“Katei” fa parte del “MRG Milano Restaurant Group” nato (circa 13 anni fa) grazie al vulcanico Imprenditore Samuele Serra, una realtà importante in costante espansione, capace di soddisfare le esigenze di ogni tipo di clientela. I Ristoranti del Gruppo (a oggi “Katei”, “L’Alchimia”, “Cantina della Vetra”, “Il Cestino”, “Cormorano Isola”, “Cormorano Sempione”, “El Bar del Polo”, “Locanda alla Scala”, “Nautilus Trattoria di Mare”, “Osteria delle Corti”, “Rosso Brera”, “Taverna del Borgo Antico”, “Il Tavolino”) oltre a vantare una posizione in diverse zone centrali di Milano, mantengono ognuno il proprio stile e la propria personalità ben delineata, accomunata però dagli stessi valori: tradizione, ricerca delle materia prime selezionate, cura per i clienti e attenzione per i dettagli.

Il Ristorante “Katei 家庭 Robata&Sushi” è nato con la preziosa consulenza del bravissimo Chef Giapponese Masaki Okada, che ha voluto personalizzare per il nuovo Locale una proposta gastronomica il cui cuore fosse rappresentato da piatti più tradizionali, di carne e di pesce, preparati con l’antica tecnica di cottura alla brace “Robata” che riesce perfettamente a esaltare le materie prime cucinate ammantandole con una delicata e gustosa affumicatura.

Masaki Okada è nato in Giapponese a Gifu Capoluogo della Prefettura omonima sull'Isola di Honshū, la Città è famosa per l'artigianato raffinato e per la sua storia animata e combattuta. Le sue prime esperienze lavorative, fatte da giovanissimo, furono proprio nella sua Città, in una Catena di Hotel, dove apprese le basi fondamentali della “Cucina Tradizionale Kaiseki” (l’equivalente della Haute Cuisine Occidentale). Successivamente nella Cucina in un “Ryokan” (tradizionalissima e antichissima tipologia di Locande dove viene offerta la famosa, autentica e sincera “Omotenashi = Ospitalità Giapponese”) Masaki ha lavorato con colui che considera il suo vero Maestro, un uomo di una volta che gli ha trasmesso un prezioso patrimonio di approccio, tecnica e conoscenza: Tomishima. Con lui Masaki Okada ha appreso il totale rispetto, il massimo rigore e l’assoluta applicazione. Masaki ha poi scelto di uscire dai confini del Sol Levante per fare un’esperienza internazionale arrivando in Italia, prima a Bari, poi in Toscana e a Genova per poi stabilirsi a Milano, prima lavorando da “Iyo” con il mio amico Haruo Ichikawa, altro straordinario uomo e Chef, poi in altri due Ristoranti Giapponesi, “Finger’s” e Tomoyoshi Endo”.

Il Ristorante “Katei 家庭 Robata&Sushi” di Milano rispecchia alla perfezione il significato Giapponese del suo nome “katei = famiglia”. Infatti l’atmosfera è assolutamente accogliente e intima, tradizionale e raffinata, piacevolmente supportata dai colori caldi e naturali, dai pannelli di carta di riso, dai fiori di ciliegio sospesi nel soffitto, dal grande bancone del “Sushi” con gli sgabelli alti, dai tavoli con le poltroncine e dalla scala che conduce al luminoso soppalco con altri tavoli. 

Nel Menu per iniziare si trovano alcuni gustosissimi starters, la maggior parte dei quali sono congeniali per essere condivisi al centro del tavolo, come i “Gyoza” (ravioli di carne), i “Calamari fritti, green chili e lime”, “Pollo Karaage con salsa okonomiyaki, chili e lime”, e i “Tacos con tartare di tonno e avocado”. Nelle ottime preparazioni alla brace (Robata) spiccano i “Cube roll con salsa di soia e sesamo”, il “Galletto miso e zenzero”, lo “Sgombro marinato in modo tradizionale”, lo “Yakitori (spiedini) di pancia di maiale, salsa barbecue Giapponese, spring onion e sesamo bianco”. Nel Sushi invece, suddiviso tra buonissimi “Uramaki”, “Gunkan”, “Nigiri” e “Sashimi” preparati nel bancone a vista già citato, si può degustare “Avocado grill con gambero fritto, avocado scottato, salsa teriyaki e ikura”, “Italia - Giappone con tonno, cetriolo, riso soffiato, spicci burrata, pomodori concause e olio al basilico”, “Scallop roll con salmone, avocado, tartare di capesante, tobiko e mentaiko mayo”. Infine si possono scegliere tipici dolci Giapponesi come i “Mochi” (dolcetti di riso) con differenti farciture e le “Tartellettine di yuzu”.

Presto al “Katei 家庭 Robata&Sushi” verrà implementata anche una proposta dedicata al “Business Lunch” con “Bento box” (la speciale e tipica scatola pranzo d’asporto) e diverse versioni di “Curry rice” oltre a una piacevole e accattivante formula aperitivo, favorita soprattutto nella bella stagione che vedrà l’allestimento anche dell’antistante “Dehors”.

La “Carta delle Bevande” è molto curata e accoglie un buon numero di Etichette di Vino suddivise tra Bianchi, Rossi, Bollicine Italiane e Champagne ma anche e soprattutto un’ottima selezione di Sake e di Cocktail a base di alcolici e super alcolici Giapponesi che possono rappresentare un perfetto inizio di serata o anche un ideale accompagnamento per tutte le portate scelte. Tra questi ci sono sicuramente da segnalare: il “Negroni Katei” (Impact gin Giapponese, Campari e sake invecchiato), il “Katei Passion” (Sake, lime, passion fruit, zafferano syrup), il “Bloody Mary Japanese Style” (Vodka, succo di pomodoro, wasabi, tonkatsu sauce), lo “Spicy Martini” (Sake, vermouth, infuso allo zenzero, cetriolo amazu), e l’“Origami” (Gin, sake yuzu, champagne, lampone e lime).

Al nuovissimo Ristorante “Katei 家庭 Robata&Sushi” di Milano, un gustoso e accogliente punto di riferimento, troverete i sapori tipici della più sincera tradizione Giapponese.

https://www.kateirestaurant.com/

Ristorante "Katei" a Milano: La Sala (Foto Katei)

Ristorante "Katei" a Milano: Il Soppalco (Foto Katei)

Lo Chef Masaki Okada (Foto Katei)

Ristorante "Katei" a Milano: Gustoso e Accogliente (Foto Katei) 

Antiche Tecniche di Cottura (Foto Katei)

Materie Prime di Grande Qualità (Foto Katei)

I Sapori Tipici della Tradizione Giapponese (Foto Katei)

Una Cucina di Alto Livello (Foto Katei)

Anche Ottimi Cocktail (Foto Katei)