“CRÉMANT DE BOURGOGNE VEUVE AMBAL GRAND CUVÉE BRUT ROSÉ”: UN VINO SEMPLICEMENTE ECCELLENTE.

Di recente avendo avuto il grande piacere di degustare una Bottiglia di “Crémant de Bourgogne Veuve Ambal Grand Cuvée Brut Rosé” anche se solo in forma scritta voglio condividere questa positiva esperienza.

Oggi, per ovvie ragioni legate alle “Norme Europee sulle Denominazioni”, si chiamano “Crémant” gli Spumanti Francesi (e non solo) realizzati con il “Metodo Classico” (detto anche “Méthode Champenoise”) al di fuori della Regione della Champagne.

Il “Metodo Classico” è un processo di produzione dei “vino spumante” che induce la rifermentazione in bottiglia attraverso l’introduzione di zuccheri e lieviti selezionati (liqueur de tirage). Tale Metodo è anche conosciuto come “Tradizionale” o  “della Rifermentazione in Bottiglia”.

Oggi i “Crémant” vengono prodotti in sette Regioni della Francia alle quali è stata conferita la classificazione di “AOC” (Appellation d’Origine Contrôlée): Alsazia, Bordeaux, Borgogna, Die (Rodano), Jura, Limoux (Languedoc-Roussillon), Loira e Savoia; a queste si aggiungono altre due Zone fuori dei confini Francesi: il Lussemburgo e la Vallonia (Belgio).

Ricordo, per precisione, che fino al 31 Agosto 1994, il termine “Crémant” poteva essere utilizzato per designare un qualsiasi spumante prodotto nella “Comunità Economica Europea” (compreso quindi gli Champagne) elaborato in modo da sviluppare meno anidride carbonica, quindi con una spuma più delicata degli “Champagne Tradizionali” e dove la pressione nelle bottiglie risultava con un’atmosfera inclusa fra 3,5 e 4,5 bar, invece delle 6 atmosfere dei tradizionali. Anche in Italia (a esempio in Franciacorta) si produceva uno “Spumante Crémant” con tali caratteristiche: il Satén.

Oggi la definizione di “Crémant” può essere attribuita esclusivamente per i Vini Spumanti di qualità, bianchi o rosati a “Denominazione di Origine Protetta” prodotti in una delle Regioni sopracitate. Tali Vini devono essere realizzati con la seconda rifermentazione in bottiglia (Metodo Classico) a cui deve seguire una sosta “Sur Lattes” (affinamento sui lieviti) di almeno 9 mesi, mentre l’uscita in commercio deve avvenire dopo 12 mesi dal “Tirage” (la fase della seconda fermentazione).

Il Disciplinare dei “Crémant” (Regolamento CE n° 607/2009 della Commissione Europea del 14 Luglio 2009) prevede l’obbligo di vendemmiare le Uve a mano, che il Vino sia prodotto con mosto ottenuto dalla pigiatura di grappoli interi o diraspati, che la quantità di mosto ottenuto non debba superare 100 litri per 150 chili di Uva, che il tenore massimo di anidride solforosa non sia superiore ai 150 mg/l e che il tenore di zuccheri sia inferiore a 50 g/l..

Inoltre il termine “Crémant” deve essere obbligatoriamente indicato sull’Etichetta dei Vini Spumanti insieme al nome della Zona Geografica di produzione. I “Crémant” continuano a distinguersi dagli altri Vini spumanti per la pressione atmosferica contenuta nella bottiglia che deve essere inferiore alle 5 atmosfere e per il loro perlage più morbido. Generalmente i  “Crémant” sono quasi tutti millesimati (ottenuti da una stessa vendemmia) senza aggiunta di “Vins de Réserve” (Vini di annate precedenti di elevata qualità).

Come per lo Champagne, i “Crèmant” possono essere Brut, Demi-Sec o Dolci, a seconda della quantità di zucchero aggiunto.

Le Regioni con la maggiore produzione annua di “Vini Crémant” sono l’Alsazia (circa 35 milioni di bottiglie), la Borgogna (circa 19 milioni di bottiglie) e la Loira (circa 12 milioni di bottiglie). 

A seconda della Regione di provenienza per la produzione dei Vini Crémant vengono utilizzati Uvaggi diversi: il “Crémant in Lussemburgo” (Crémant de Luxembourg) si realizza con la spumantizzazione di Auxerrois, Chardonnay, Elbling, Gamay, Gewürztraminer, Ottone Moscato, Pinot Blanc, Pinot Gris, Pinot Nero, Pinot Nero Precoce, Riesling, Rivale, San Lorenzo e Silvaner - il “Crémant de Wallonie” con Uve di Pinot Meunier, Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Blanc - il “Crémant d’Alsace” si ottiene con Uve di Pinot Blanc, Pinot Gris, Pinot Nero, Riesling, Auxerrois e Chardonnay - il “Crémant de Limoux” vinificato a partire dal Mauzac, lo Chardonnay, lo Chenin Blanc e il Pinot Noir (la Blanquette de Limoux ha l’obbligo di avere almeno il 90% di Mauzac) - il “Crémant du Jura” con l’utilizzo di Chardonnay, Poulsard, Pinot Noir, Savagnin B, Pinot Gris e il Trousseau - il “Crémant de Bordeaux” con Uve di Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Sémillon, Merlot, Malbec (o Côt), Carménère, Sauvignon Gris, Muscadelle e Petit Verdot - il “Crémant de Loire” da Chenin Blanc B, Chardonnay B, Orbois B, Cabernet Sauvignon N, Cabernet Franc N, Pineau d’Aunis N, Pinot Nero N e Grolleau G - il “Crémant de Die” da Clairette B - il “Crémant de Bourgogne” da Gamay, Pinot Gris, Pinot Noir, Aligoté, Chardonnay, Melon de Bourgogne , Pinot Blanc, Sacy.

In Borgogna per la produzione dei “Crémant” ci sono ben 1.115 Ettari di Vigne. Da Zona a Zona i Vigneti sorgono su Terreni dalla composizione diversificata: nella zona dello “Chablis” il suolo è in prevalenza calcareo, nella “Côte d’Or” è argillo-calcareo o marno-calcareo mentre nella “Côte Chalonnaise” e nella “Macônnaise” il suolo è argillo-calcareo con sassi e ghiaia. Il clima in genere è semicontinentale caldo (inverni freddi, estati calde) ed è più mite nelle basse valli della “Côte Chalonnaise” e nella "Macônnaise". Quasi ovunque l’escursione termica favorisce l’esaltazione degli aromi dei Vini. 

L’AOC Crèmant de Bourgogne è stata definita nel 1975 e l’ultima modifica è arrivata nel 2009. La densità dei ceppi consentiti per Ettaro è di 5.000 (con un massimo di 4.000 ceppi/ha in “Hautes Côtes de Beaune” e “Hautes Côtes de Nuits”), la resa massima è di 90 hl. a Ettaro e la raccolta è obbligatoriamente effettuata a mano. Il “tirage” è autorizzato dal 1° Dicembre è il Vino deve riposare almeno 9 Mesi in bottiglia e poi altri 12 Mesi prima della commercializzazione. Per i Rosé (vinificati solo per salasso o per macerazione breve) si utilizza il Pinot Nero ed è consentito il Gamay fino a un massimo del 20% oltre ad altri vitigni in piccole quantità.

Dopo una descrizione doverosamente tecnica per inquadrare la Tipologia dei Vini e da dove provengono, possiamo parlare del “Crémant de Bourgogne Veuve Ambal Grand Cuvée Brut Rosé” in questione.

La Maison Veuve Ambal ha Sede nel piccolissimo e caratteristico Comune della Campagna Francese di Montagny-lès-Beaune (circa 680 abitanti) situato nel Dipartimento della Côte-d'Or nella Regione della Borgogna-Franca Contea.

La “Borgogna-Franca Contea” è una Regione Francese di recente istituzione (30 Settembre 2016) in seguito alla Riforma Territoriale Francese del 2014 che in questo caso ha accorpato le precedenti Regioni della Borgogna (il cui Capoluogo era Digione) e quella della Franca Contea (il cui Capoluogo era Besançon). Digione oggi è anche il Capoluogo della “Borgogna-Franca Contea” mentre a Besançon c’è la Sede del Consiglio Regionale.

La Maison “Veuve Ambal” (Vedova Ambal) ha una lunga e fascinosa Storia che inizia nel 1859 con la nascita a Rully, nel cuore della Borgogna, di Anne Marie Ninot. Nel 1879 Anne Marie Ninot sposò Antoine Emile Ambal un banchiere Parigino, con lui si trasferì a Parigi ed ebbe 2 Figli.

Quando suo marito morì, nel 1898, Marie tornò nel suo Villaggio natale di Rully dove trovò suo Fratello, allora proprietario-mercante di Vini della Borgogna. In quegli anni si stava sviluppando molto il “Metodo Classico” per la produzione di Vini e anche la Vedova Ambal volle creare da subito una sua Azienda per fare tale produzione. Nel 1908 a dimostrazione che i suoi Vini erano molto buoni arrivò la Prima Medaglia e da questa in poi fu tutto un susseguirsi di Premi e successi.

Nel 1929 la Maison Veuve Ambal passò nella mani di un altro membro della Famiglia Charles Roux Ambal (Nipote di Marie) che la condusse molto bene fino al 1988 anno della sua scomparsa. Nel 1975 era stata creata la Denominazione “Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) Crémant de Bourgogne” e il successore di Charles Roux Ambal, il Nipote Eric Piffaut, che conosceva perfettamente l’Azienda di Famiglia essendovi entrato nel 1980, in brevissimo tempo riuscì a farla diventare “Primo Produttore” e “Primo Marchio” della Denominazione stessa.

Nel 2005, dopo più di un Secolo, le storiche Cantine della Maison “Veuve Ambal” si sono trasferite da Rully alle porte di Montagny-lès-Beaune, la Capitale dei Vini di Borgogna. La nuova modernissima e tecnologica Sede, realizzata con linee futuristiche e materiali ispirati alle origini borgognone, è uno splendido esempio di connubio tra tradizione e modernità. “Veuve Ambal” un’ Azienda che dispone anche di annate certificate con Etichette di Agricoltura Biologica e che è all'avanguardia nella tecnologia certificata sia “International Food Standard” sia “Brand Reputation Through Compliance”.

Negli anni Eric Piffaut e suo Figlio Aurélien hanno acquisito numerose altre Maison di Vini, una Distilleria e un Birrificio creando un nuovo Gruppo denominato Famille Piffaut Vins & Domaines.

Il “Crémant de Bourgogne Veuve Ambal Grand Cuvée Brut Rosé” è un’Etichetta che fa parte della collezione “Les Cuvées Classiques della Maison Veuve Ambal” e rappresenta l’espressione più autentica dello stile raffinato ed elegante dell’Azienda.

Il “Crémant de Bourgogne Veuve Ambal Grand Cuvée Brut Rosé” è un Metodo Classico di Borgogna AOC  12% Vol., nato da uve Pinot Noir e Gamay con una piccola percentuale di Chardonnay che lo rende ancor più un Vino di classe. Le Uve di Pinot Noir, Gamay e Chardonnay sono vendemmiate manualmente e avviate separatamente alla pressatura soffice e alla successiva fermentazione. Dopo alcuni mesi di affinamento, vengono scelti i migliori “vins clairs” (vini fermi) e assemblati per creare la “cuvée definitiva”. La seconda fermentazione si svolge, come da tradizione secondo il “Metodo Champenoise”, con un periodo di rifermentazione sui lieviti di circa 15 mesi nelle Caves della Maison, prima di procedere al “dégorgement” (sboccatura).

Il “Crémant de Bourgogne Veuve Ambal Grand Cuvée Brut Rosé” è una delle etichette più strutturate e ricche di personalità della gamma Aziendale che si può tranquillamente lasciare riposare per 2/3 anni in Cantina. Nel calice si presenta con un colore rosa brillante e intenso con un perlage fitto, cremoso e permanente. Al naso dischiude un meraviglioso e fragrante profilo aromatico ricco e persistente con sentori di fragole, ribes, lamponi, note agrumate e sfumature floreali. Il sorso è equilibrato, elegante, fresco, ricco e succoso con un’intensa trama di piccoli frutti rossi e una piacevole e nidita vena di freschezza minerale, piacevolissimo e sapido il finale.

“Crémant de Bourgogne Veuve Ambal Grand Cuvée Brut Rosé” un Vino semplicemente eccellente perfetto per qualsiasi occasione.

https://www.veuveambal.com/

https://www.veuveambal.com/fr/vinva/5/grande-cuvee-rose-brut

https://www.youtube.com/watch?v=a_sggd5yrYE

"Maison Veuve Ambal" dal 1898 (Foto Veuve Ambal)

"Maison Veuve Ambal" (Foto Veuve Ambal)

"Veuve Ambal Boutique" (Foto Veuve Ambal)

Tradizione e Tecnologica (Foto Veuve Ambal)

 

Una Vista della Cantina (Foto Veuve Ambal)

"Veuve Ambal Grand Cuvée Brut Rosé" e Giorgio Dracopulos 

Semplicemente Eccellente (Foto Veuve Ambal)

“OFFICINE GULLO” E “SCUOLA TESSIERI”, DUE ECCELLENZE ITALIANE, SI SONO UNITE IN UN’INTERESSANTISSIMA E COSTRUTTIVA PARTNERSHIP.

 

La magnifica Città di Firenze, oltre a essere il Capoluogo di quella straordinaria Regione denominata Toscana, è anche un incredibile concentramento storico/culturale a cielo aperto che tutto il Mondo ammira. Per elencare le meraviglie che si possono trovare a Firenze ci vorrebbe un’enciclopedia composta da innumerevoli tomi; oggi però Vi racconto di una struttura meno conosciuta che è invece un vero e proprio scrigno di meravigliose opere d’arte: la “Chiesa di San Salvatore in Ognissanti”.

La “Chiesa di San Salvatore in Ognissanti” (detta anche “Chiesa di Ognissanti”) è un monumentale e storico edificio di Culto Cattolico ubicato in Via Ognissanti al Civico 38, praticamente di rimpetto a Piazza Ognissanti e a due passi dal Lungarno Amerigo Vespucci.

I lavori della Chiesa iniziarono nel 1251 ma terminarono vari Secoli dopo in quanto parte dell’ampio  Complesso Conventuale degli Umiliati che nel tempo venne notevolmente ampliato.

Quello degli Umiliati fu un Ordine Religioso giunto a Firenze da Alessandria (in Piemonte) nel 1239 ma fondato vari decenni prima, il Movimento spirituale sorse in contrasto ai costumi rilassati e alla ricchezza diffusa spesso ostentata dal Clero del tempo. Gli Umiliati propugnavano un ritorno verso una vita più austera, frugale; inizialmente condannati come Eretici da Papa Lucio III nel 1184, furono reintegrati con Bolla Papale di Innocenzo III nel 1201. L'ordine venne definitivamente soppresso nel 1571.

Per volere di Cosimo I de' Medici (1519 - 1574), Secondo e Ultimo Duca della Repubblica Fiorentina dal 1537 al 1569 e in seguito all'elevazione dello Stato Mediceo a “Granducato di Toscana” il Primo Gran Duca di Toscana, il Complesso Conventuale di Ognissanti fu assegnato ai Francescani Minori Osservanti. Questo Ordine risiedeva precedentemente nel Convento presso la Chiesa Fiorentina di San Salvatore al Monte (dietro Piazzale Michelangelo) che però aveva subito gravissimi danni in seguito all’Assedio di Firenze (1529 - 1530) da parte delle Truppe Imperiali di Carlo V d’Asburgo. Durante questo passaggio molti furono i lavori di ristrutturazione nel Complesso di Ognissanti dove vennero costruiti anche due Chiostri.

Dopo una prima parziale soppressione nel 1810 il Convento fu poi definitivamente soppresso nel 1866 e l’immobile che l’ospitava nel 1923 divenne Sede della Caserma dei Carabinieri che ancora si affaccia su Via Borgo Ognissanti. I Frati Minori (Francescani) si riappropriarono in parte  della loro antica sede nel 1885 mantenendo in vita la comunità. Nel 2000 i Frati Minori decisero di lasciare e l’Arcivescovo di Firenze Silvano Piovanelli affidò Convento e Parrocchia alla Famiglia Monastica Benedettina Fraternità di Gesù che vi rimase fino al 2005. In quell'anno arrivarono i Frati Francescani dell’Immacolata che la gestirono fino all'Autunno 2016, poi la Chiesa di Ognissanti è tornata sotto la gestione dei Frati Minori.

La Facciata esterna della Chiesa di Ognissanti, del 1637, è opera dell’Architetto Matteo Nigetti, in origine venne realizzata in Pietra Forte, ma poi causa la sua cattiva conservazione nel 1872 fu completamente rifatta in Travertino di Rapolano, un materiale estraneo alla Tradizione Fiorentina. Il Campanile, che si intravede levarsi dal fianco della Chiesa, risale al XIII-XIV Secolo. Ospita al suo interno tre Campane fuse nel 1756, la maggiore delle quali pesa 620 kg. È inoltre presente una quarta Campana, molto più piccola delle altre, risalente al 1690.

Attraverso i Secoli la Chiesa si è arricchita di un numero incredibile di magnifiche Opere realizzate dai più grandi artisti di tutti i tempi ed è impossibile elencarle tutte. Alcune però è obbligo citarle: un grande e struggente “Crocifisso” di Giotto, una “Crocifissione con Santi” ad Affresco di Taddeo Gaddi, la “Madonna della Misericordia”, il “San Girolamo nello Studio”, la “Pietà” e l’“Ultima Cena” realizzate del Ghirlandaio oltre al “San Girolamo nello Studio” del Botticelli. Ma non solo: meraviglioso è il “Soffitto” con effetto tridimensionale, artistici gli “Organi” (uno del 1565 e l’altro del 1743), bellissimi la “Fonte Battesimale” e il “Pulpito” e ancora tantissimo altro.

Nella “Chiesa di San Salvatore in Ognissanti” sono sepolti anche personaggi famosi come: Carolina Bonaparte (Sorella minore di Napoleone e Moglie di Gioacchino Murat Re delle Due Sicilie), il Pittore Sandro Botticelli, l’Incisore Giovanni Antonio Santarelli e Amerigo Vespucci, Omonimo e ascendente del famoso Navigatore.

Proprio in una Location di eccezione come la Cappella sconsacrata ubicata sulla destra del  Complesso rinascimentale della “Chiesa di San Salvatore in Ognissanti” che la prestigiosa Azienda Internazionale (ma con anima assolutamente Familiare) Officine Gullo ha collocato la propria Casa: un luogo d’incontro in cui presentare i suoi prodotti più iconici, ma soprattutto invitare i propri ospiti a intraprendere un percorso sensoriale, culinario e storico all’interno della grande Tradizione Fiorentina. Lo spazio è stato sapientemente ristrutturato dallo Studio Milanese SuperSpatial, che è stato capace di rinnovare il luogo inserendo forme nuove (Soppalco con Bar e Salottino) a quelle tipicamente rinascimentali e di mantenerne la sacralità e gli elementi che ne raccontano il trascorso storico, creando dei veri e propri spazi di transizione tra l’antico e il moderno.

“Officine Gullo” è un’eccellenza Italiana nata dalla visione illuminata e la passione del suo fondatore Dott. Carmelo Gullo, affiancato oggi al timone dell’Azienda dai tre figli Pietro, Andrea e Matteo. Il suo “know-how” racconta una straordinaria unione tra tradizione e avanguardia. Ogni prodotto “Officine Gullo” racconta una storia, sono cucine su misura e accessori eredi della nobile tradizione dei Cucinieri Fiorentini Ottocenteschi, frutto della creatività della Famiglia, della sua esperienza nell’ingegneria meccanica e dell’alto artigianato nella lavorazione dell’acciaio inossidabile ad alto spessore, del rame brunito, della ghisa e dell’ottone.

“Officine Gullo House” è uno spazio unico nel suo genere, in cui lo stato dell’arte delle Cucine Officine Gullo incontra la grande storia della Città di Firenze. “Officine Gullo House” è un’esperienza esclusiva che coniuga alta gastronomia e cultura: un vero e proprio rito, che celebra la Città, la sua Arte, la sua Tradizione Culinaria e il suo Artigianato. Al loro arrivo gli Ospiti vengono accolti con un aperitivo accompagnato da una interessantissima Presentazione sull’origine della Cucina Moderna nella Firenze rinascimentale, successivamente vengono guidati in una visita esclusiva alla Chiesa di Ognissanti, fuori dall’orario di apertura al pubblico, attraverso un passaggio che permette di accedervi direttamente dalla House. Una volta rientrati, l’aperitivo continua con un cocktail, o una degustazione vini, nella zona bar al piano superiore, per culminare intorno alle grandi tavole della House per il “pranzo/cena placée”: un momento conviviale in cui si offre l’opportunità unica di gustare le prelibatezze dei migliori Chef, preparate davanti ai propri occhi con gli strumenti di cottura “Officine Gullo”. “Officine Gullo House” un “tempio” dedicato alla cultura della Cucina Italiana, ai suoi strumenti e all’eccellenza a tavola.

Ecco che in questo mese di Marzo 2022, in una bella e primaverile giornata baciata dal sole, “Officine Gullo” ha voluto siglare nella sua “Casa” un patto di collaborazione, allo scopo di unire le rispettive competenze in un percorso comune, con un’altra eccellenza Italiana, la Scuola Tessieri.  

Due grandi realtà dell’Imprenditoria Toscana, due Aziende a un passo dalla dimensione industriale ma ancora a dimensione Familiare nel campo dell’artigianato più prezioso, unite per ribadire con assoluta certezza e forte volontà “che l’uomo può essere ancora, con tutto il diritto, al centro della scena”.

La “Scuola Tessieri”, una delle migliori Scuole Superiori Italiane Accreditate e Certificate, ha Sede a Ponsacco, in Provincia di Pisa, nella Zona Artigianale/Industriale, precisamente in Via Milano al Civico 24. La sua ubicazione strategica le permette di essere raggiunta con facilità trovandosi a solo 2,5 Km. dall’uscita “Pontedera-Ponsacco” di una fondamentale arteria come la “Strada di Grande Comunicazione Fi-Pi-Li”. La Scuola è nata nel 2015 per la brillante iniziativa di un noto imprenditore della Zona Alessio Tessieri (classe 1963). Alessio ha fondato e guidato nel tempo Aziende leader a livello Nazionale e Internazionale nel settore dolciario. “Casa Tessieri” l’Azienda madre del suo gruppo imprenditoriale sceglie e distribuisce nel Mondo, da oltre 50 anni, prodotti di selezionatissime pasticcerie, panetterie e Aziende di trasformazione alimentare.

La “Scuola Tessieri” è un grande open space di oltre 800 mq. che può essere suddiviso in ambienti separati mediante pareti trasparenti e insonorizzate. Le più moderne attrezzature arredano gli specifici Laboratori di Cucina, Pasticceria e Panetteria, Pizzeria, Bar e Sala, Gelateria, Cioccolateria. Telecamere e Schermi giganti permettono di proiettare ogni passaggio delle lezioni.

Grazie a importanti ed espertissimi Professori interni a cui si aggiungono, per specifici Corsi, anche noti e super premiati Professionisti esterni, non solo Italiani, gli Allievi della Scuola sono seguiti con grandissima attenzione e accompagnati nel portare all’eccellenza le specifiche attitudini professionali. Le attività della “Scuola Tessieri” spaziano dai Corsi Amatoriali ai Corsi Base fino a raggiungere i Corsi di Alta Specializzazione: l’istruzione acquisita offre la possibilità di avere interessanti sbocchi occupazionali. La “Scuola Tessieri” inoltre, grazie al suo stretto legame con il Territorio e con le eccellenze Enogastronomiche Nazionali, organizza tutte le iniziative possibili per aumentare la diffusione e la conoscenza della “cultura del cibo”.

Alla “Officine Gullo House”, Giovedì 10, come già detto del Mese di Marzo 2022, è stato firmato da Andrea Gullo  e Alessio Tessieri il “Patto di Collaborazione” davanti a una trentina di importanti Giornalisti comodamente sistemati, dopo l’aperitivo al piano superiore, in tre grandi tavoli finemente apparecchiati.

Due grandi Chef della “Scuola Tessieri” come il Direttore Didattico e Coordinatore del Corso di Alta Pasticceria Mario Ragona (già Medaglia d’Oro alla Coppa del Mondo di Pasticceria in Lussemburgo e Campione Italiano di Pasticceria agli Internazionali d’Italia 2012) e il Coordinatore del Corso di Alta Cucina Stefano Cipollini (già Capo Partita al Ristorante Il Pellicano di Porto Ercole, 2 Stelle Michelin, ha lavorato poi con Gaetano Trovato nel Ristorante Arnolfo di Colle Val d’Elsa, anch’esso 2 Stelle Michelin e alla corte di Massimiliano Alajmo a Le Calandre di Rubano, 3 Stelle Michelin) hanno preparato per l’occasione un ricco Menu con l’assistenza delle rispettive Brigate di Cucina.

Stefano Cipollini: - APERITIVO - “Finger food con prodotti provenienti dalla selezione di Casa Tessieri” - Caviale del Madagascar, blinis e panna acida - Foie gras, pan brioches e mostarda di cipolle  - La focaccia del Tessieri - Il salmone da passeggio; in accompagnamento Champagne Charles Mignon Cuvée Comte de Marne Grand Cru N.V.; - SERVIZIO AI TAVOLI  - “Assoluto di Carciofo” -  Carciofo intero fritto, crema di carciofo di Gerusalemme, carciofo crudo, short bread al pepe del Madagascar, gelato di carciofo alla brace, shot a base Cinar, foglie di carciofo in polvere; - “Animella, scampo, scorzonera bruciata e cioccolato del Venezuela” - Animella glassata nel burro e fondo manzo, scampo intero spadellato su una parte, scorzonera bruciata, cioccolato Venezuela e cacao; - “Risotto come una Napoli” - Riso cotto nel lievito, capperi fritti, salsa di acciughe, pomodoro cotto s.v. (sotto vuoto) mantecato con la mozzarella, origano e olio EVO; - Il tutto accompagnato da “Arnaldo Caprai Cuvée Secrète 2020” Umbria Bianco IGT (era presente il Titolare Marco Caprai).

Mario Ragona: - “Il Dolce” - 100% Cioccolato Noalya - accompagnato da “Occhio di Pernice 2011” Vin Santo del Chianti DOC dell’Azienda Usiglian del Vescovo; - Caffè di Casa Tessieri e le praline.

Tutto straordinariamente buono e ben presentato.

Dopo la splendida degustazione la visita suggestiva e personalizzata alla “Chiesa di San Salvatore in Ognissanti” magistralmente condotta da un grande esperto come Francesco Gori Manager di “Officine Gullo House”.

Molto bello e accuratamente organizzato l’Evento, grazie anche a Gianni Mercatali titolare dello “Studio Mercatali” (uno Studio che rappresenta una delle più autorevoli e moderne espressioni di comunicazione globale) che ha visto due eccellenze Italiane come “Officine Gullo” e “Scuola Tessieri” unirsi in un’interessantissima e costruttiva partnership.

https://officinegullo.com/

https://www.scuolatessieri.it/

https://www.youtube.com/watch?v=qPIGiJi6rmo

https://www.youtube.com/watch?v=8502JmAWBqM

"Chiesa di San Salvatore in Ognissanti" a Firenze

Chiesa di San Salvatore in Ognissanti: "Il Crocifisso di Giotto"

"Officine Gullo House": Una Vista dal Soppalco

"Officine Gullo House": Il Salottino al Piano Superiore

 I Tre Grandi Tavoli

Apparecchiatura

Alessio Tessieri, Stefano Cipollini, Mario Ragona e Andrea Gullo

Alessio Tessieri con gli Chef e la Brigata di Cucina

La "Focaccia Tessieri"

 "Finger Food"......

"Assoluto di Carciofo"......

Animella, Scampo e......

"Risotto come una Napoli"

"Il Dolce"......

Giorgio Dracopulos e Marco Caprai

Andrea Gullo e Alessio Tessieri

Francesco Gori

"Officine Gullo House" Firenze (Foto OG) 

“PROSCIUTTO DI SAN DANIELE”: DA UNA TRADIZIONE SECOLARE UN’ECCELLENZA ITALIANA SEMPLICEMENTE UNICA E MAGNIFICA.

La bellissima e accogliente Regione Friuli-Venezia Giulia è ubicata all’estremità nord-orientale del Territorio Italiano dove occupa una superfice di 7.845 chilometri quadrati. La Regione nasce dall’unione di due Territori storico-geografici particolari, divisi dalla foce del Fiume Timavo (o Recca) che scorre tra Croazia, Slovenia e Italia: il Friuli, la parte più vasta, e la Zona della Venezia Giulia rimasta all’Italia dopo la Seconda Guerra Mondiale.

Lo Scrittore Padovano Ippolito Nievo (1831 - 1861), Patriota e Militare, che partecipò con Giuseppe Garibaldi alla Spedizione dei Mille, definì questi Territori comprendenti il Friuli e la Venezia Giulia “Un Piccolo Compendio dell’Universo”. Queste Terre infatti sono uno scrigno dove si racchiudono bellezze naturali che vanno dalle Spiagge alle Montagne, dalle Rocce Carsiche a quelle Dolomitiche, Colline e Lagune, Resti dell’Antica Civiltà Romana,  Borghi, Castelli e Città d’Arte, Fiumi, Laghi e Isole. Accanto a tutte queste infinite bellezze il Territorio in questione ha anche un’offerta Enogastronomica di altissimo livello che si abbina alla perfezione con la grande e affabile accoglienza delle sue Genti.

Al Centro del Friuli, arroccato a 252 m. s.l.m. su di una dolce Collina che domina la pianura circostante, c’è l’antica Cittadina di “San Daniele del Friuli” (circa 8.000 Abitanti), rientrante nell’E.D.R. (Enti di Decentramento Regionale, istituiti nel Novembre 2019) di Udine. I 35 chilometri quadrati del Territorio Comunale si trovano al centro dell’anfiteatro morenico, cioè il complesso di morene (sedimenti) costituito dai detriti rocciosi trasportati a valle dal lento ma incessante moto di scivolamento per gravità di un Ghiacciaio, tali depositi formano degli archi concentrici lungo la parte frontale dello smottamento e vengono alla luce quando il ghiaccio si ritira per ragioni climatiche.

“San Daniele del Friuli” è famosa nel Mondo per un prodotto mitico che qui veniva realizzato, in modo simile, già in Epoca preromana quando grazie all’uso del sale si conservavano le carni di maiale: Il “Prosciutto di San Daniele”.

Il “Prosciutto di San Daniele” che noi conosciamo nasce nel 1961 grazie a un gruppo ristretto di Produttori, validi Imprenditori e Personalità di rilievo della Comunità di San Daniele del Friuli, che costituirono il “Consorzio del Prosciutto di San Daniele”.

Il “Prosciutto di San Daniele” è un prosciutto crudo stagionato riconosciuto come prodotto a “Denominazione di Origine” (D.O.) dal 1970 dallo Stato Italiano con la legge n. 507 e come prodotto a “Denominazione di Origine Protetta” (D.O.P.) dall’Unione Europea dal 1996.  

Il “Prosciutto di San Daniele” viene prodotto solo ed esclusivamente a San Daniele del Friuli, e nella sua produzione non viene utilizzato nessun tipo di additivo o conservante.

Oggi il Consorzio  associa tutti i 31 Produttori del “Prosciutto di San Daniele” e detiene il Disciplinare di Produzione, vigilando sulla sua corretta applicazione, oltre a tutelare il Marchio affinché non vi siano abusi o usi illegittimi del nome, del marchio stesso e della D.O.P. in tutte le sue prerogative. Inoltre, promuove e valorizza la conoscenza e la diffusione del “Prosciutto di San Daniele” ed è impegnato nell’attuare iniziative per il perfezionamento e il miglioramento qualitativo, attraverso servizi di assistenza e consulenza per i Soci Produttori.

Il “Prosciutto di San Daniele” viene artigianalmente realizzato con solo due ingredienti: cosce di suino Italiano super selezionate e sale marino secco di alta qualità. Ma fondamentale è la Stagionatura (minimo 16 Mesi) che avviene grazie al particolare microclima di San Daniele del Friuli dove si creano condizioni uniche e irripetibili. Qui i venti freddi provenienti dalle Alpi Carniche si incontrano con le brezze dell’Adriatico, in un ambiente dove l’umidità e la temperatura sono regolate dalle acque del Fiume Tagliamento.

Le cosce di suino provengono dagli oltre 3.000 Allevamenti ubicati nelle Regioni del Centro-Nord Italia (Friuli-Venezia Giulia, Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna, Veneto, Marche, Umbria, Toscana, Lazio, Abruzzo). I suini, selezionati tra quelli di Razza Pesante Italiana (Large White, Landrace e Duroc) e strettamente controllati, sono alimentati con cereali nobili e siero di latte e allevati con metodi che rispettano il loro benessere; al momento della macellazione devono pesare mediamente 160 chilogrammi e avere almeno nove mesi di vita.

Le cosce arrivano a San Daniele del Friuli, dove vengono sottoposte a un controllo preliminare di conformità, entro quarantotto ore dalla macellazione e devono avere un peso non inferiore ai 12 chilogrammi. Le prime fasi di lavorazione si svolgono tutte all’interno dei Prosciuttifici aderenti al Consorzio e comprendono: il raffreddamento (per favorire la perdita di umidità) e la rifilatura; la salatura, in cui le cosce rimangono coperte di sale per un numero di giorni pari al loro peso; la pressatura, che permette di far penetrare al meglio il sale e di conferire alle cosce la tradizionale forma a chitarra; il riposo, periodo che dura fino al quarto mese dall’inizio della lavorazione in cui le cosce rimangono a riposo in appositi spazi climatizzati.

Terminato il periodo di riposo, le fasi che seguono sono: il lavaggio e l’asciugamento; la sugnatura, che prevede l’applicazione di un impasto (la sugna) a base di farina di riso e grasso sulla porzione non coperta dalla cotenna per mantenerla morbida; la stagionatura, che si prolunga fino al compimento del sedicesimo mese dall’inizio della lavorazione; la marchiatura, per la quale l’organo di controllo, l’Istituto Friuli Controllo Qualità (I.F.C.Q.) e Certificazioni verifica la rispondenza dei prosciutti ai requisiti prescritti dal Disciplinare.

Solo i Prosciutti che rispettano tutti i parametri sono Certificati e su di essi viene impresso a fuoco il “Marchio del Consorzio”. Durante l’intera lavorazione vengono effettuati i tradizionali e accurati controlli periodici che monitorano l’evoluzione del prodotto, tra cui la puntatura con l’osso di cavallo e la battitura, ovvero la percussione della cotenna.

Il “Prosciutto di San Daniele” presenta molti segni distintivi che lo contraddistinguono e lo differenziano: lo Zampino che, oltre mantenere inalterata l’integrità biologica della coscia, agevola il drenaggio dell’umidità, il Marchio a Fuoco del Consorzio impresso sulla cotenna costituito dalla Denominazione in forma circolare, dalla stilizzazione del prosciutto con le lettere “SD” al centro e dal Codice Numerico di Identificazione del Produttore, il Tatuaggio dell’Allevamento (ovvero un codice alfanumerico costituito dalla sigla della Provincia in cui si trova l’allevamento), il Numero Identificativo dell’Allevamento e una Lettera che indica il Mese di nascita del suino. A tutto ciò si aggiunge il segno del Macello, un timbro a fuoco che riporta la sigla “PP” e il Codice Identificativo del Macello, composto da una lettera e da due cifre, oltre al Sigillo di Inizio Lavorazione, composto dalla sigla D.O.T. (Denominazione di Origine Tutelata) e dalla Data che ne indica l’inizio.

La Produzione del “Prosciutto di San Daniele” D.O.P. nel 2021 è stata pari a 2.630.000 cosce lavorate nei 31 stabilimenti provenienti dai 45 Macelli che hanno trasformato la materia prima proveniente dai 3.626 Allevamenti di suini Italiani. La produzione di “Prosciutto di San Daniele” D.O.P. “preaffettato in vaschetta” è stata 23,1 milioni di vaschette certificate.

Il Fatturato totale ha raggiunto i 350 milioni di euro. La quota di Export rispetto alla produzione complessiva è stata pari al 18%, con oltre 4 milioni di chilogrammi di prodotto indirizzato al Mercato Extra Italiano. Il 57% della quota totale è andato ai Mercati dell’Unione Europea. I Paesi che detengono la quota più rilevante per l’esportazione del “Prosciutto di San Daniele” D.O.P. sono: Francia, Stati Uniti, Germania, Australia, Belgio, Svizzera, Austria, Brasile, Canada, Giappone, Regno Unito, Lussemburgo e Paesi Bassi. Segnali di grande apprezzamento sono arrivati anche da Romania, Polonia, Slovenia, Ucraina e Repubblica Ceca.  

Il “Prosciutto di San Daniele” è un’ottima fonte di proteine nobili, di vitamine, in particolare B1, B6 e PP, e di sali minerali, soprattutto fosforo, zinco, rame, ferro e potassio; fra i grassi prevalgono quelli monoinsaturi. Per il suo alto valore nutrizionale e la sua facile digeribilità, è indicato in qualsiasi tipo di dieta, anche in quelle ipocaloriche e di sportivi, bambini e anziani.

Tagliare una fetta sottile di “Prosciutto di San Daniele” è vera poesia, il suo colore rosso-rosato nella parte magra e bianco candido nel grasso di contorno e nel grasso intramuscolare, già alla vista incanta. Delizioso e gentile il profumo, si possono individuare sfumature tostate, di crosta di pane, note di frutta secca e malto d’orzo. Il sapore è vellutato, la sapidità leggera, gli aromi sono tipici della carne stagionata, la consistenza è avvolgente, morbida, non unta e si scioglie delicatamente.

Posso solo aggiungere ché da una Tradizione secolare nasce un’eccellenza Italiana semplicemente unica e magnifica: il “Prosciutto di San Daniele”.

https://prosciuttosandaniele.it/

https://www.youtube.com/watch?v=XT7GUFM9QYU

https://www.youtube.com/watch?v=GEqPmP4hAdM

San Daniele del Friuli una Vista Aerea

 Il Fiume Tagliamento

La Marchiatura

La Stagionatura

Il Controllo con la Puntatura 

"Prosciutto di San Daniele": In Ogni Fetta c'è Vera Poesia

"Prosciutto di San Daniele" Preaffettato in Vaschetta

"Prosciutto di San Daniele": Semplicemente Unico

Dracopulos e Giacomo Guglielmi con un "Prosciutto di San Daniele"

ALL’ANTEPRIMA VINI DELLA COSTA TOSCANA 2014, AL REAL COLLEGIO DI LUCCA, ANCHE MOLTA STRAORDINARIA GASTRONOMIA.

Sabato 10 e Domenica 11 Maggio 2014  si è svolta, all’interno delle antiche e possenti mura, nella bellissima Città di Lucca, la “Tredicesima Edizione dell’Anteprima Vini della Costa Toscana”.  

L’Evento, come sempre, è stato ospitato nel magnifico Palazzo dell’ex “Real Collegio”, annesso alla Basilica di San Frediano.

La storica struttura, la prima canonica risale addirittura al 1046, è stata per secoli un Monastero di varie congregazioni, ma nel 1770 fu donata all’Antico Ospedale di San Luca o della Misericordia. 

Da allora e fino al 1896 il Palazzo fu un Centro di Studi Universitari, e poi è diventato  una Fondazione.

 Il complesso, oltre ad essere molto grande, ha molte luminose sale e ampi saloni, si articola attorno a tre bellissimi e affascinanti chiostri, il più antico dei quali è quello con la struttura medievale, il Chiostro di Santa Caterina.

In Francese il verbo "crescere" si traduce “croître”, e il participio passato “cresciuto” si dice “crû”.

In Italiano il termine “Cru” è diventato un Francesismo molto usato e ha assunto, soprattutto nel Mondo del Vino, una definizione che supera i confini di un semplice “vigneto cresciuto con delle  specifiche caratteristiche”. 

La parola “Cru” identifica e qualifica, più ampiamente, i Vini di un particolare Territorio con una grande tradizione vitivinicola, ricco delle sue peculiarità e delle sue caratteristiche uniche.

“L’Associazione Grandi Cru della Costa Toscana” è nata più di dieci anni fa, grazie all’iniziativa di dodici importanti Aziende Vitivinicole (oggi sono 65), per difendere, promuovere e diffondere, la cultura della qualità dei Vini prodotti nei Territori delle cinque Provincie della Costa Toscana (Massa Carrara, Lucca, Pisa, Livorno, Grosseto).

 La sede dell’Associazione è a Bolgheri, nel Comune di Castagneto Carducci, in Provincia di Livorno. 

La Presidente dell’Associazione è Ginevra Venerosi Pesciolini, Presidente Onorario il Marchese Niccolò Incisa della Rocchetta.

Tra le varie iniziative promosse ogni anno dall’Associazione spicca l’Anteprima Vini della Costa Toscana.

Al piano terreno, del “Real Collegio”, sotto i loggiati, c’era lo spazio con i banchi della gastronomia, ben rappresentata da 14 speciali artigiani del gusto, tutti del Territorio.

 Oltre a ciò, la mostra dell’Artista (scultore, pittore e designer) Lucchese Andrea Salvetti, la Libreria, le sale per i convegni, i laboratori di degustazione e lo spazio per gli Show Cooking. 

Proprio nell’area riservata agli Show Cooking  un’altra mostra, quella fotografica dell’amico e collega Fotografo/Enogastronomo Lido Vannucchi.

Al primo piano le salette per le degustazioni dei Grandi Cru in Anteprima, il grande salone (sala da ballo del Real Collegio) con 64 Aziende dell’Associazione che presentavano tutte le novità delle loro pregiate produzioni vinicole, e un altro spazio dedicato, quest’anno, ai “Vini del Cammino di Santiago”, 14 Aziende Vitivinicole della Comunità Autonoma Spagnola della Galizia.

Il perfetto servizio ai Vini è stato assicurato dai bravi professionisti dell’Associazione Italiana Sommelier (A.I.S.) Delegazione di Lucca guidata dal grande Leonardo Taddei.

Anche in questa Edizione, Anna Morelli, simpatica e vitale direttrice della bella Rivista Internazionale di Cucina “Cook_inc.”, e Lido Vannucchi, hanno ideato e organizzato, con importanti Chef e Artigiani del Gusto una serie di Show-Cookig di altissimo livello con interventi di famosi Sommelier e produttori di Vini selezionati in abbinamento.

Tutti gli eventi gastronomici sono stato condotti, in maniera esperta e divertente, da Eleonora Cozzella, giornalista di punta dell’enogastronomia Italiana, redattrice al Gruppo L’Espresso e collaboratrice della Rivista “Cook_inc” delle Edizioni Vandenberg di Lucca.

Sabato 10 Maggio, nel pomeriggio, si sono esibiti in successione:

- Lo Chef Cesare Casella della Salumeria- Ristorante Rosi di New York (USA): “Un Lucchese nella Grande Mela”;

- Valentino Cassanelli Chef del Ristorante Principe di Forte dei Marmi (LU) insieme al Sommelier, dello stesso Locale, Sokol Ndreko: “Stile, creatività e tradizione: da Modena - Londra - Milano alla Costa Versiliese”;

- Gianfrancesco Cutelli della Gelateria De’ Coltelli (PI/LU) insieme a Mirko Tognetti della Cremeria Opera (LU): “C’è gelato e gelato: artigianale, industriale, fatto in casa”.

Domenica 11 Maggio, sempre nel pomeriggio e in successione:

- Lo Chef Igles Corelli e la Chef Pasticcera Loretta Fanella del Ristorante Atman (recentemente trasferitosi, da Pescia a Villa Rospigliosi, Spicchio (PT)):  “Il Diavolo e l’Acqua Santa”;

- Enrico Bartolini Chef del Ristorante Dèvero di Cavenago (MB) con il suo Sommelier Pino Savoia, Due Stelle Michelin Toscane nel cuore della Brianza: “Be contemporary classic”;

- Lo Chef Michele Martinelli della Locanda Martinelli di Nibbiaia (LI): “Uno Chef Toscano alle Corti Reali di Giordania, Arabia Saudita e Lussemburgo”.

Quest’anno, oltre a tutto ciò, Oliviero Toscani, grande fotografo ma anche produttore di Vini, ha voluto immortalare i volti dei Produttori dell’Associazione insieme al Vino più importante e significativo della loro produzione, ne è nato un bellissimo Libro, di grande formato, dal titolo “Sessantacinque Grandi Cru della Costa Toscana”, i testi sono di Francesco Merlo e Salvatore Settis.

La “Tredicesima Edizione dell’Anteprima Vini della Costa Toscana” ha avuto il patrocinio della Provincia, del Comune e della Camera di Commercio di Lucca oltre che da molti altri Enti privati e pubblici.

Anche Vetrina Toscana , il programma di Regione e Unioncamere Toscana nato per promuovere la rete di ristoranti e botteghe che fanno dei prodotti del territorio la loro principale caratteristica, ha dato un il suo patrocinio.

Devo un particolare ringraziamento alle carissime amiche Daniela Mugnai, responsabile della Comunicazione di Vetrina Toscana, e Cristina Panigada, della segretaria dell’Associazione Grandi Cru, che sono state come sempre estremamente disponibili e gentili.

Molto ben riuscita anche questa Tredicesima Edizione dell’Anteprima Vini della Costa Toscana dove si potevano seguire interessanti percorsi d’arte tra importanti Viticoltori, eccellenti Vini, magnifici Chef, straordinari sapori gastronomici e bellissime immagini.

www.anteprimavini.com

www.grandicru.it   

Il Chiostro con la Gastronomia

La Porchetta

Salumi e Formaggi

L'Olio

La Birra

Il Gelato

Il Grande Salone

La Zona di Denominazione dei Vini Galiziani

Lo Chef Valentino Cassanelli, ed Eleonora Cozzella

Il Libro di Oliviero Toscani

Il Libro - La Quarta di Copertina