Il Mare offre alle nostre tavole innumerevoli e meravigliose opportunità gastronomiche, alcune sono più rare di altre e ciò è dovuto in parte ai cambiamenti climatici ma soprattutto all’improvvida tendenza umana di portare allo sfinimento ogni risorsa.
Uno di questi
deliziosi frutti, che “Madre Natura” produce in mare, si chiama “Abalone” ed è
conosciuto anche come “Orecchio di Mare”, “Orecchio di Venere” o “Patella
Reale” per la sua forma particolare.
L’Abalone,
il cui nome Scientifico è “Haliotis Tuberculata Lamellosa” è un “mollusco
gasteropode marino” a conchiglia rigida appartenente al Genere “Haliotis”
(Aliotide), l’unico della Famiglia delle “Haliotidae”.
Anche un
Gioco da Tavolo, inventato in Francia nel 1987, si chiama “Abalone” ma non è
commestibile……
Con il
termine “gasteropode” (gastèr = stomaco e podòs = piede) gli Antichi Greci ci
hanno tramandato la denominazione di esseri che si spostano strisciando sul
proprio stomaco.
L’Abalone
vive aderendo con forza a scogli e rocce, trai 5 e i 15 metri di profondità, è
erbivoro, si nutre di alghe, lattughe di mare, piante coralliformi, trova
alimenti anche all’interno delle rocce che sminuzza con i suoi piccolissimi
denti cornei.
Le
dimensioni dell’Abalone in età adulta sono molto diverse a seconda della
tipologia, ne conosciamo circa un centinaio di varianti, e la sua grandezza
varia da un minimo di 2/3 cm. fino al più grande (“gigante”) di 50 cm. e più. L’Abalone
è un mollusco a conchiglia rigida, di forma ovale, molto larga simile a un
orecchio (da ciò ne deriva il nome “Orecchia di Mare”). Sulla conchiglia è
presente una fila di fori, gli ultimi dei quali sono aperti: l'ossigeno viene
estratto dall'acqua, essa penetra nelle branchie localizzate sotto la
conchiglia per poi essere espulsa attraverso i fori.
La parte
esterna, ma soprattutto quella interna, madreperlacea, della conchiglia
dell’Abalone, nelle sue diverse forme e colori ha bellissime tonalità
iridescenti che, principalmente, comprendono il blu, il viola, il rosso e il
verde. All’interno la polpa del mollusco è di colora bianco giallastro
L’Abalone si
difende grazie alla forza con cui si attacca allo scoglio (o altra roccia),
grazie ai due muscoli principali del corpo, tramite il suo piede utilizzando lo
stesso principio della “pompa a vuoto”. Il movimento dell’Abalone viene
effettuato grazie alla contrazione muscolare del piede che viene spinto in
avanti e si fissa alla roccia aderendovi. L'onda di contrazione si espande poi
a tutto il corpo e alla fine il mollusco effettua un nuovo "passo".
Da
sottolineare che questo particolare mollusco vive e sopravvive solo in acque
assolutamente incontaminate.
La
conchiglia dell’Abalone è molto apprezzata anche dai collezionisti e per la
fabbricazione di monili e strumenti musicali. Particolarmente caratteristica è
la lavorazione, a scopo decorativo, che ne fanno i Maori (Popolo Polinesiano).
L’Abalone è
un mollusco a fecondazione esterna, i maschi raggiungono la maturità sessuale a
2 anni di età mentre le femmine la raggiungono a 3 anni: i gameti (cellule
sessuali) vengono rilasciati in acqua dove avviene la loro fecondazione dando
vita alle uova. Successivamente da quest’ultime escono le “larve trocofore”
(ovoidali e trasparenti) che si trasformeranno poi in “veliger” (una larva più
sviluppata che presenta già alcuni tratti definiti dell’adulto).
L’Abalone è un
mollusco perlifero diffuso in molti Mari e Oceani del Mondo, in particolare
lungo le Coste del Mediterraneo, dell’Africa, della Nuova Zelanda,
dell’Australia, delle Coste Occidentali dell’America Settentrionale, delle
Isole della Manica e del Pacifico. In Italia l’Abalone ha come habitat la Costa
Orientale della Sicilia, dove lo chiamano “Occhio di Bue”, e la sua pesca in
apnea, molto limitata, avviene alla fine della Primavera e in Estate.
L’Abalone,
pescato per millenni, è diventato famoso come prodotto alimentare di élite quando
nel 1915 fu presentato al grande pubblico in occasione dell’Esposizione
Internazionale Panama-Pacifico, la Fiera Mondiale tenutasi a San Francisco,
Stati Uniti, dal 20 Febbraio al 4 Dicembre, per festeggiare il completamento
del Canale di Panama avvenuto il 3 Agosto 1914.
L’Abalone è
stato pescato nel Mondo, specialmente a partire dagli anni Sessanta, in maniera
talmente intensa che ha rischiato di scomparire. Per la sua particolare polpa è
una vera delizia per il palato, una prelibatezza da sempre usata nelle Cucine
più importanti e ricche. Oltre a ciò, nel Sud-est Asiatico, è ricercatissimo
essendo considerato anche un potente afrodisiaco.
Per far
fronte alle grandi richieste dei mercati, e scavalcare i numerosi divieti di
pesca (messi in atto in buona parte della Terra), dagli anni Novanta, è
iniziata, a partire dal Sudafrica, la sperimentazione prima e poi l’avvio di
Aziende che praticano l’Acquacoltura Marina (oppure a Terra) per commercializzare
l’Abalone. La differenza delle acque dove si coltiva l’Abalone dà alle diverse
produzioni una specifica qualità e una differenziazione di tipologie, forme e
sapori.
Molte sono
le prerogative nutrizionali dell’Abalone: ha un alto contenuto proteico, un
alto contenuto di omega-3 ed è anche ricco di minerali (calcio, ferro e
magnesio).
Ma il comune
denominatore resta l’eccezionale sapore, iodato e delicato, della sua carne, la
sua muscolatura, che può essere degustata (dopo una particolare pulitura e
spazzolatura) sia cruda che cotta in ogni modo. La polpa tagliata a “lamelle”
ha una consistenza soda, decisamente particolare che, unita alla sua scivolosa
umidità, ricorda vagamente quella dei pezzi di funghi porcini sott’olio.
Una vera
delizia, un’esperienza sensoriale unica, che si può cucinare secondo varie
ricette che ci giungono da molte parti del Mondo.
L’Abalone io
lo gradisco anche crudo con un pochino di limone ma essendo una polpa molto
consistente deve essere piccolo di taglia e affettato molto fine. Se cotto (obbligatoriamente
con una cottura lenta) la mia preferenza cade decisamente sul classicissimo ed
eccezionale “fritto” (con vari tipi di pastelle), mi entusiasma anche quello al
vapore, e quello in umido (preparato secondo ricette Cinesi o Giapponesi) anche
accompagnato con vari tipi di funghi.
L’Abalone
Gigante, per esempio come quello che si può trovare in Corea del Sud (in
particolare all'Isola di Jeju famosa per le sue "Haenyeo" le
pescatrici subacquee che praticano questo tipo di pesca da parecchi secoli),
lungo le Coste Occidentali del Nord America (in California), in Australia, in Nuova
Zelanda e in Giappone, grazie alla sua rarità e alla difficoltà di pesca
esclusivamente manuale che contempla anche il rischio della vita dato il pressante
pericolo degli squali, ha raggiunto prezzi incredibilmente elevati. L'Abalone
Gigante selvatico oggi è diventato un vero e proprio “lusso”, una prelibatezza
molto richiesta nell’alta ristorazione ed è uno dei frutti di mare più costosi
al Mondo tantoché ha fatto nascere anche un florido mercato di contrabbando.
L’Abalone è
decisamente una fascinosa e preziosissima delizia tra le più esclusive per il
palato, fortunatamente lo possiamo trovare fresco o congelato anche a prezzi
abbordabili grazie ai numerosi allevamenti di qualità sparsi nel Mondo.
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