ASSOLUTAMENTE GUSTOSA L’ACCOGLIENZA AL RISTORANTE “CONGUSTO” A PECCIOLI (PI).

Peccioli è un piccolo Comune (circa 5.000 Abitanti) della Provincia di Pisa nella magnifica Regione Toscana. Il Paese domina dall'alto della sua panoramica collina la Valle dell'Era lungo la direttrice che da Volterra conduce a Pisa, ed è una località a forte vocazione agricola e turistica. Grazie al centro storico e all'area rurale circostante, molto ben preservati, è uno dei 290 Borghi Italiani ad aver ottenuto la qualifica di “Bandiera Arancione” la certificazione di “qualità turistico-ambientale” del “Touring Club Italiano” per i luoghi più meritevoli dell’entroterra.

Il Territorio di Peccioli ha una lunghissima storia in quanto risulta abitato fin dal lontanissimo Periodo Neolitico, ma è soprattutto dal Primo Millennio a.C. che si registra una fisionomia più definita con manifestazioni di popolamento Etrusche.

Ai nostri giorni, come già accennato, l'attività agricola è una delle più importanti ed è caratterizzata dalla presenza di Aziende vinicole e olivicole, nonché di numerose Aziende agrituristiche. Peccioli è molto visitata dai turisti sia Italiani sia stranieri, in prevalenza Tedeschi e Olandesi, anche grazie alla sua ubicazione non lontana dalle Città artistiche della Toscana e alla buona ricettività del Territorio.

Nonostante che il Comune sia di dimensioni ridotte il suo comprensorio ospita uno dei siti di smaltimento più grandi e avveniristici della Regione che è una fonte di notevole arricchimento per il Territorio stesso.

A simbolo della ricchezza del Territorio Comunale di Peccioli si ergono possenti “gigantesche sculture” e la “passerella pedonale”.

Quattro le gigantesche e maestose sculture ubicate dal 2011 in diversi luoghi che raffigurano figure umane alte da 5 a 9 metri, sono state realizzate dall’Azienda “Naturaliter” in polistirene e poliuretano espanso e rivestite di fibre di cemento per renderle resistenti agli agenti atmosferici. La super fascinosa e panoramicissima passerella pedonale, dotata di tre ascensori, inaugurata il 31 Dicembre 2020, è una realizzazione in acciaio sospesa a 30 metri d’altezza e lunga 72 metri, collega il Centro Storico del Borgo Medievale ai parcheggi della parte bassa del Paese, la più nuova. La passerella è anche un’opera d’arte denominata “Endless Sunset” (Tramonto Infinito) visto che l’artista Milanese Patrick Tuttofuoco l’ha “avvolta” in tutta la sua lunghezza con un sinuoso e grande nastro continuo in acciaio inox colorato nelle tonalità del tramonto, una progressione cromatica che riprende i minuti in cui il sole tramonta. La passerella di giorno è estremamente suggestiva e di notte, tutta illuminata, è un vero spettacolo.

Grazie alla forza economica il Comune di Peccioli ha in corso anche nuovi e interessantissimi progetti tra i quali quello assolutamente innovativo di “C+S Architects”, guidato da Carlo Cappai e Maria Alessandra Segantini, che prevede la realizzazione di 12 nuove residenze sociali pensate come una “Comunità di Micro-fattorie” trasformando il sistema dei Casali Storici Toscani in forme estremamente moderne, sostenibili e con la possibilità di dar vita, nei terreni intorno, a coltivazioni che adottano la tecnica del "pixel farming" dove la varietà delle specie e la biodiversità garantiscono un’alta produttività.

Peccioli si raggiunge tramite una diramazione della Strada Statale 439 Sarzanese Valdera, la direttrice che congiunge Volterra a Pontedera. Un’altra principale via di accesso è la Strada Provinciale della Fila, che mette in comunicazione Peccioli e la Valdera con la direttrice Firenze-Pisa (strada denominata FI.PI.LI.).

Poco distante dal Centro Storico di Peccioli proprio lungo la Strada Provinciale della Fila c’è una Zona Commerciale/Artigianale, edificata non da moltissimi anni, che si contraddistingue per una delle particolari e gigantesche sculture, precedentemente citate, raffigurante un uomo accovacciato, posta ben visibile sul tetto dell’Incubatore d’Imprese (in Inglese “Business Incubator”, delle strutture che aiutano le “start-up” a sviluppare il proprio modello economico). 

Proprio in questo Complesso Commerciale/Artigianale in Via De Chirico 6 (una parallela della Strada Provinciale della Fila) è ubicato, al Piano terra dell’Hotel “PortaValdera” il Ristorante “Congusto - Cucina Contemporanea”.

L’ArtHotel Porta Valdera (Tre Stelle), edificato nei primi anni del 2000, ha avuto nel 2021 un profondo rinnovamento che lo ha reso ancora più confortevole, moderno e funzionale, con trenta camere dotate di ogni comfort. Tutta la struttura è impreziosita da prestigiose opere d’arte come la “Nuvola Luminosa” sul tetto di “Vedovamazzei” (sotto questo nome ci sono gli artisti Campani Stella Scala e Simeone Crispino, ormai Milanesi di adozione, che dal 1991 lavorano insieme realizzando nel Mondo opere molto famose), le opere del Livornese Massimo Bartolini denominata una "Richiamo” (una lunghissima tromba in acciaio, verniciato di bianco, che fa da ringhiera e corrimano alle scale di sicurezza), una “Porta” (una grande sfera luminosa che pende nel vano delle scale e che emana un segnale intermittente che in alfabeto morse significa proprio “porta”) e “Just do it!” un quadro degli Artisti Russi Vladimir Dubossarsky & Alexander Vinogradov. All’interno del Ristorante dell’Albergo troviamo poi l’opera “Sed necesse est” di un altro Artista Livornese, Vittorio Corsini, che ha rappresentato con la tecnica della punteggiatura su una grande parete bianca un’aula di scuola.

Il Ristorante “Congusto - Cucina Contemporanea” occupa gran parte del Piano Terra dell’Hotel “PortaValdera” con l’Ingresso dotato di Bancone Bar e tre luminose, grandi e accoglienti Sale, con la buona stagione si possono sfruttare anche ampi spazi all’aperto.

Dal 2021 l’ArtHotel e il Ristorante “Congusto - Cucina Contemporanea” sono gestiti dalla Cooperativa “Il Cammino”.

La Cooperativa Sociale Il Cammino è nata nel Dicembre 2005 ha Sede nella Frazione di Lavaiano, nel Comune Sparso di Casciana Terme Lari in Provincia di Pisa, ed è di Tipo “A” e “B”.

“Una Cooperativa è un'Associazione autonoma di individui che si uniscono volontariamente per soddisfare i propri bisogni economici, sociali e culturali e le proprie aspirazioni attraverso la creazione di una società di proprietà comune e democraticamente controllata”: questa è la definizione di Cooperativa contenuta nella “Dichiarazione di Identità Cooperativa” approvata dal “XXXI Congresso dell'Alleanza Cooperativa Internazionale” nel 1995 in Inghilterra a Manchester. 

Le Cooperative Sociali si definiscono di “Tipo A” quando si occupano della gestione dei servizi socio-sanitari, formativi e di educazione permanente e di “Tipo B” nel caso in cui si occupano della gestione di attività finalizzate all'inserimento lavorativo di persone svantaggiate nei settori: industria, commercio, servizi e agricoltura.

La Cooperativa Sociale “Il Cammino” oggi ha 120 Soci, oltre a gestire l’Hotel e il Ristorante gestisce anche due Nidi d’Infanzia e due Scuole dell’Infanzia dislocate sul Territorio oltre a erogare servizi per la gestione delle dipendenze, degli anziani, delle donne con problematiche di natura psichiatrica, degli adulti che vivono situazioni di fragilità e dell’accoglienza dei migranti. 

Dal 2015 la Cooperativa Sociale “Il Cammino” ha come Presidente il super attivo Matteo Lami (Pisano, classe 1977).  

Ma veniamo alla mia recente visita al Ristorante “Congusto - Cucina Contemporanea”.

Sono stato accolto con molta gentilezza, affabilità e disponibilità dalla Responsabile del Servizio di Sala Ylenia Mariancini (classe 1996).

Il Menu del Ristorante offre interessanti preparazioni di Terra e di Mare con un validissimo rapporto qualità pezzo. La Carta dei Vini è selezionata e dedicata ad alcune valide Aziende Vitivinicole del Territorio con la possibilità del “Servizio Vini al Calice”.

In Tavola un ricco cestino di pane.

Le preparazioni che ho degustato sono state accompagnate da un buon Vino Bianco, il “Ghizzano Bianco 2023”, Bianco Biodinamico I.G.T. Costa Toscana della Tenuta di Ghizzano Venerosi Pesciolini, un Blend di Vermentino (50%), Trebbiano (30%) e Malvasia Bianca (20%).

Sono state servite le seguenti portate:

- Tacos con tartare di Chianina battuta al coltello, lamponi e paprika affumicata;

- Flan tiepido di patate con radicchio caramellato, salsa e polvere di barbabietole;

- Polpo alla piastra con crema di patate viola e maionese al nero di seppia;

- Pappardella ripiena di burrata e mascarpone, con tartufo;

- Spaghetti Martelli con bisque di gamberi all’aglio nero, gamberi, calamari e limone;

- Risotto Carnaroli con cime di rapa, acciughe e burrata;

- Baccalà in oliocottura con salsa alla Livornese e pane all’acciuga;

- Petto d’anatra con indivia brasata e salsa all’amarena;

- Bavarese al pralinato di nocciole, popcorn caramellati e salsa al limone.

Tutto molto buono e ben presentato.

Dal Mese di Ottobre 2023 la brava Chef del Ristorante è Margherita Moramarco.

Margherita è nata Giovedì 30 Gennaio 1986 in Puglia, nella storica, suggestiva Cittadina di Castellaneta, in Provincia di Taranto, ubicata nel cuore del “Parco Regionale Terra delle Gravine”.

In casa Margherita mangiava molto bene grazie alla cucina tradizionale della Nonna ma in Lei non era ancora scattata la passione per i fornelli. Dopo il diploma al Liceo Classico decise di entrare nel mondo del lavoro trasferendosi a Roma. Tra le prime esperienze entrò come commessa in un Negozio di abbigliamento ma il lavoro non la soddisfaceva e nel 2007 trovò un posto come addetta al bancone di una Pasticceria. I profumi, i gusti e la bellezza delle preparazioni dolciarie iniziarono a fare breccia nel suo cuore e Lei volle trascorrere gran parte delle sue ore libere nel Laboratorio di Pasticceria a osservare e a imparare.

Margherita Moramarco diventò talmente brava, specializzandosi anche in un Corso di Pasticceria al Gambero Rosso Città del Gusto di Roma, che i Titolari della Pasticceria dove lavorava la spostarono dal servizio al banco al Laboratorio. Negli anni successivi Margherita, prima di trasferirsi in Toscana a Poggibonsi (Si), accrebbe le sue capacità anche in Cucina lavorando in noti Locali Romani. In Toscana seguirono altre importanti esperienze: con il bravo Chef Daniele Sera al “Castello di Casole” a Casole d’Elsa (SI) e successivamente nel Senese, a San Gimignano e a Colle di Val d’Elsa. In seguito per alcuni anni si recò, sempre per lavoro, all’estero, in Inghilterra a Londra e in Francia a Nizza. 

La Chef Margherita Moramarco è una donna dal carattere forte e ciò si ritrova nelle sue preparazioni, realizzate con mano sicura, che si distinguono sia per i gusti decisi sia per le scelte di territorialità e stagionalità degli ingredienti.   

In Cucina la Chef Margherita Moramarco è supportata dall’esperta Sous-chef Antonella Pratali e da Roberto Bianchi.

Il Ristorante “Congusto - Cucina Contemporanea” ha adottato recentemente una lodevole iniziativa che premia la clientela offrendo a ogni due persone che ordinano e stappano una bottiglia di Vino del Territorio la possibilità di usufruire di una camera in albergo pagando solo per una persona e pernottando in due.

Al Ristorante “Congusto - Cucina Contemporanea” a Peccioli (PI), ben gestito dalla Cooperativa “Il Cammino”, ho trovato un'accoglienza assolutamente gustosa.

https://congustoristorante.com/

https://hotelportavaldera.com/

https://www.youtube.com/watch?v=n1ewFEtMsBU

 ArtHotel "PortaValdera" a Peccioli (PI)

Ristorante "Congusto" a Peccioli (PI): Una Vista Interna 

Ristorante "Congusto" a Peccioli (PI): Una della Sale

 Tacos con Tartare di Chianina, Lamponi e Paprika Affumicata

 Flan Tiepido di Patate..... (Foto Luca Managlia)

 

Polpo alla Piastra..... (Foto Luca Managlia)

Pappardella Ripiena di Burrata e Mascarpone con Tartufo

Spaghetti Martelli con Bisque di Gamberi.....

Risotto Carnaroli con Cime di Rapa, Acciughe e Burrata

Baccalà in Oliocottura..... (Foto Luca Managlia)

 Petto d’Anatra..... (Foto Luca Managlia)

Bavarese al Pralinato di Nocciole.....

Ristorante "Congusto" a Peccioli: La Brigata (Foto L. Managlia)

Giorgio Dracopulos e Margherita Moramarco (Foto L. Managlia)

“TERROIR SULCIS” UN LIBRO IMPONENTE E SEMPLICEMENTE STUPENDO: MERAVIGLIOSE STORIE DI TERRITORI, DI GENTI E DI VINI.

La Sardegna è per estensione la seconda Isola del Mediterraneo (dopo la Sicilia); è lunga 270 km. e larga 145 km., con 1.897 km. di Coste bellissime: la sua superficie raggiunge i 24.100 Chilometri Quadrati. Il Promontorio di Capo Ferro, sulla Costa Nord-est dell’Isola, nel Comune di Arzachena (SS), dista dal Toscano Monte Argentario 188 km. di Mar Tirreno, mentre 10 km. meno (178) la separano dalle Coste Tunisine e dal Continente Africano, solo 11 km. è la distanza dalla Corsica Francese.

Il Territorio dell’Isola è prevalentemente composto da Colline e Altopiani Rocciosi, seguono le Zone pianeggianti e poi le Montagne. I Fiumi più importanti, per esigenze non solo idriche, sono sbarrati da imponenti Dighe che formano grandi Laghi Artificiali. Il “patrimonio boschivo” della Sardegna è il più importante d’Italia, più di un milione e 213.000 Ettari, come anche il suo sottosuolo per quanto riguarda i Minerali. Il Clima è Mediterraneo e tale fatto, attraverso i Secoli, ha permesso lo sviluppo di molte attività dell’uomo. Si è sviluppata l’Agricoltura, specialmente quella cerealicola, la Pesca e l’Allevamento in particolare Ovino.

La Sardegna per la sua particolare conformazione è diventata nel tempo un Territorio di Pastori. Qui oggi troviamo un terzo dell’intero patrimonio Ovino e Caprino Nazionale, una produzione di latte ovino che raggiunge il 50% in Italia e, di conseguenza, si producono una grande varietà di ottimi formaggi. La Sardegna ha anche il primato di prima Regione Italiana per il numero di puledri grazie alla secolare Tradizione dell’allevamento semibrado di Cavalli (principalmente di Razza Anglo-araba).

Il Mare che bagna le coste della Sardegna è veramente “miracoloso”: una trasparenza fantastica che permette di vedere la ricchezza del mondo sommerso (flora e fauna acquatica) anche a importanti profondità, una limpidezza che lo rende un immenso specchio che riflette il cielo, tra l’infinità dei colori dei suoi fondali spiccano le verdi praterie di Posidonia Oceanica e il Rosso vivo dei Coralli. Il Mare poi bagna delle vere e proprie opere d’arte create nei Secoli dalla Natura sia sulle rocce sia sulla morbidissima sabbia (bianca o rosa).

La Pesca in Sardegna ha sempre avuto, grazie al fantastico e pescoso Mare che la circonda, una sicura e forte Trazione ma, in alcuni periodi storici, è stata frenata dal pericolo dei Pirati Saraceni: una minaccia che incombeva non solo sui natanti ma anche sui centri abitati costieri. Per tale motivo si era sviluppata quel tipo di pesca che si faceva negli stagni dell’Isola (circa 12.000 Ettari tra acque dolci e salmastre) o nelle peschiere con la cattura di grandi quantità di anguille e muggini (o cefali). Il lavoro dei Pescatori dell’Isola ha assunto maggiore importanza a partire dal 1600 in poi, raggiungendo il pieno sviluppo dal 1800 con l’uso del particolare sistema di pesca delle “Tonnare”.

Molte sono le attività Tradizionali dei Pescatori Sardi rimaste immutate attraverso i Secoli così come certe tecniche vedi la tipica raccolta in Mare del Corallo e certe lavorazioni come quella della “Bottarga”. L’Agricoltura si è specializzata in produzioni vinicole, olivicole, di arance, di barbabietole, di carciofi. Particolarissimo il “Carciofo Spinoso Sardo” tanto da essersi meritato il Marchio D.O.P. e la cui produzione è documentata già dal 1780.

La coltivazione della Vite in Sardegna è molto antica e risale al IX Secolo a.C. quando i pacifici mercanti Fenici iniziarono ad arrivare sulle coste dell’Isola e riuscirono facilmente a integrarsi con la locale “Civiltà Nuragica” (gli Antichi Sardi, XXIII Secolo a.C. - II Secolo d.C.). I Fenici introdussero molte nuove conoscenze e tecnologie nella vita dell’Isola tra cui una forma di aggregazione urbana fino allora sconosciuta: la Città. Anche i Cartaginesi, i Greci e i Romani hanno successivamente sviluppato, tra moltissimo altro, la Viticoltura Isolana.    

Ma è a partire dal XIV Secolo in poi, con l’arrivo in Sardegna di Vitigni come la “Vernaccia”, il “Vermentino”, il “Cannonau” (introdotto, dopo il 1479 con l’arrivo della dominazione Spagnola, e che in Spagna prende il nome di “Alicante”) e altri, che l’Isola ha iniziato ad avere un’importanza specifica nella produzione vitivinicola, confermata e ampliata grazie ai successivi e favorevoli sviluppi storici come il passaggio della Sardegna (Trattato dell’Aia del 1720) sotto Vittorio Amedeo II di Savoia Principe di Piemonte.

Negli ultimi decenni i Viticoltori Sardi hanno approntato nelle loro Aziende, con grande intelligenza e passione, tutte le nuove tecnologie enologiche, consentendo il forte rinnovamento del Settore Vitivinicolo della Sardegna (oltre 27.200 Ettari di Vigne) rendendolo dinamico e innovativo. Ciò ha migliorato moltissimo la qualità della produzione con Vini Rossi eleganti e strutturati e Vini Bianchi freschi e sapidi: il Vino Sardo si è diffuso rapidamente anche sui Mercati Internazionali. Oggi in Sardegna sono presenti 33 Denominazioni Vinicole: Una DOCG, Diciassette DOC e Quindici IGT.

Per quello che oggi vi voglio raccontare iniziamo proprio da un’importante Azienda Vitivinicola la “Cantina Santadi” ubicata in un Territorio della Sardegna particolare ed estremamente interessante il “Sulcis”.  

Il “Sulcis” è un Territorio che si estende nella porzione sud-occidentale dell’Isola ed è parte integrante della Regione storico-geografica del Sulcis-Iglesiente. Il Coronimo (toponimo riferito ad una Regione o ad un'Area geografica) deriva dall'antica Città di Sulki (o Sulci, la Capitale dei Solcitani, un’antica Tribù) che sorgeva nel luogo dell'odierna Sant'Antioco, sul versante nord dell'omonima Isola, è stata un antichissimo insediamento Nuragico, una Città Fenicia e poi Punica e Romana. Il Sulcis propriamente detto corrisponde al versante sudoccidentale dei Monti del Sulcis e alla Pianura sottostante fino alla costa sud-occidentale che si affaccia sul Canale di Sardegna, da Capo Altano (o Capo Giordano) fino al Golfo di Palmas e da qui continua verso il Capo Teulada. Fa parte del “Territorio Sulcitano” anche l'Arcipelago del Sulcis con le Isole di San Pietro e di Sant'Antioco, quest'ultima è unita alla terraferma, fin dall'antichità, per mezzo di un istmo artificiale.

Dal punto di vista geografico, geomorfologico e naturale, il Sulcis ha una forte caratterizzazione (stagni costieri, macchia mediterranea, boschi, foreste, sugherete, pascoli, terreni seminativi) in quanto è quasi completamente delimitato dal mare e dall'omonimo massiccio montuoso che lo isolano dal resto della Regione. L'unica via naturale di collegamento è dislocata nella parte orientale del confine settentrionale. Nel complesso, l'ambiente naturale si differenzia in due biotopi fondamentali: uno di Pianura e di bassa Collina e uno più impervio, tipicamente Montano. Il primo ha offerto, storicamente, le condizioni per lo sviluppo di una società rurale stanziale, basata sull'agricoltura e sull'allevamento degli ovini, il secondo, per le condizioni più difficili, ha consentito lo sviluppo di una società rurale non stanziale, basata soprattutto sull'allevamento dei caprini e dei bovini rustici e, marginalmente, sullo sfruttamento delle risorse forestali (legno, sughero, carbone vegetale).

Ai nostri tempi il “Sulcis” viene suddiviso geograficamente in due Zone: la parte settentrionale, più popolata e meno vasta denominata “Alto Sulcis” (costituito dall'omonimo bacino carbonifero e dall'arcipelago) ha come centro territoriale la Città di Carbonia e comprende otto Comuni (Calasetta, Carbonia, Carloforte, Narcao, Perdaxius, Portoscuso, San Giovanni Suergiu e Sant'Antioco) e la parte meridionale, meno abitata con un territorio un po' più grande definita “Basso Sulcis” con dieci Comuni (Domus de Maria, Giba, Masainas, Nuxis, Piscinas, Santadi, Sant'Anna Arresi, Tratalias, Villaperuccio e Teulada). Dal punto di vista economico l'Alto Sulcis ebbe nel recente passato un'economia prevalentemente mineraria, oggi ha un'economia basata su attività dei servizi e del terziario con diverse piccole imprese turistiche, agro-pastorali e della pesca. Nel Basso Sulcis l'economia si basa invece prevalentemente sulle attività di tipo agro-pastorale, sebbene siano diffusi anche la pesca e il turismo.

Proprio nel “Basso Sulcis” è ubicata la Cantina Santadi, a pochi chilometri in linea d’aria dalle meravigliose spiagge e dune bianche di Porto Pino, nel piccolo Comune agropastorale di Santadi, da cui prende il nome, rinomato per la sua ricca enogastronomia, per le bellezze naturalistiche e per le numerose testimonianze del passato. La Cantina è una delle realtà produttive più celebri e importanti della Sardegna, artefice di una grande opera di valorizzazione enologica del Territorio del Sulcis. Una Cantina Sociale, tra le più vitali e importanti d’Italia, nata il 24 Ottobre 1960 per volontà di 27 Produttori guidati dal patriarca Peppino Sais e il coordinamento dell’Ente per la Trasformazione Fondiaria e Agraria in Sardegna.

Oggi la “Cantina Santadi” è una magnifica realtà con 20.000 mq. di aree edificate, una Cantina di 2.500 mq. dotata di una moderna ed elegantissima Barricaia, 45 fedelissimi dipendenti e 220 Soci conferitori. Dai complessivi 650 Ettari vitati, di cui una ventina sono di stretta proprietà, vengono realizzate circa due milioni di bottiglie di vino per un fatturato di 12 milioni di euro.

Grande importanza per lo sviluppo della Cantina Santadi è stata, a partire dalla metà degli anni ‘80, l’appassionato e straordinario supporto del mitico Enologo Giacomo Tachis che ha aiutato a far conoscere in tutto il Mondo le eccellenze territoriali a base di “Carignano”, il vitigno a bacca rossa di origine Spagnola più tipico del Sulcis. Giacomo Tachis (1933 - 2016) è stato il più straordinario e rivoluzionario Enologo del Ventesimo Secolo e la Cantina Santadi ha voluto rinominare, con il supporto del Comune, la strada dove si trova la cantina proprio con il nome di “Giacomo Tachis”.

“Cantina Santadi” seguendo la sua meritevole filosofia di valorizzazione del Territorio ha recentissimamente realizzato e pubblicato (fine Marzo 2024) un meraviglioso Libro dal titolo: Terroir Sulcis.

Il Libro è stato fortemente voluto dal bravissimo e appassionato Presidente Antonello Pilloni (Socio dal 1974 e Presidente dal 1976) e dal Consiglio di Amministrazione della Cantina di Santadi. Il Libro ha avuto il supporto dei finanziamenti concessi dal "Bando Territoriale di Sostegno alle Imprese del Sulcis Iglesiente, Capoterra e Campidano di Cagliari" (Fondi del Piano Sulcis, gestito e coordinato dal Centro Regionale di Programmazione e dal Gruppo Azione Locale Sulcis).

“Terroir Sulcis” è un Libro semplicemente bellissimo, un Tomo imponente del peso di 4,2 kg. (672 pagine di carta lucida) nel grande formato 32,5 x 24,5 cm. con copertina rigida che raffigura un vigneto davanti al mare in Località “Su Port’e su Trigu” nel magico momento del tramonto, col sole che va a dormire dietro a Sant’Antioco.

“Terroir Sulcis” un Libro assolutamente speciale che parla di Vino, ma non solo, infatti il focus è su tutto il Territorio raccontato in tutte le sue sfaccettature. I Capitoli affrontano la vita rurale del Sulcis con un approfondimento sui “Furriadroxius” (in origine, erano poco più che capanne, ma nel tempo si sono trasformati in vere e proprie abitazioni, in grado di permettere l'insediamento stabile della famiglia contadina) e i “Meraus” (casupole), per passare alla storia e produzione dell’antico “Tessuto Orbace” e al vecchio abbigliamento rurale d’una volta. La Pubblicazione prosegue poi con una disamina degli attuali “Costumi Tradizionali” e dei “Gioielli Tipici”, nel segno della filigrana. Si parlare poi del magico “Sughero”, la cui qualità è fondamentale per la longevità dei grandi Vini da invecchiamento, dell’antica arte della “Coltelleria Sarda”, del “S’Alimentu Primu” (la grande tradizione del pane artigianale), dei “Formaggi”, del “Miele Sardo”, dell’“Olio Extravergine d’Oliva”, del “Carciofo Spinoso”, del “Tonno Rosso di Corsa Carloforte”. 

Non manca lo spazio dedicato alla fondamentale “Civiltà del Carbone” e alla vita nelle Miniere di Carbonia (una Cittadina appositamente fondata negli Anni Trenta del Novecento per ospitare le maestranze impiegate nelle miniere di carbone) e alla descrizione dei 10 Comuni che ospitano le Vigne dei Soci conferitori della Cantina Santadi. Ma nel Libro “Terroir Sulcis” c’è tantissimo altro come la Storia del Comune di Santadi compreso Tradizioni e Folclore, l’infinità dei ritrovamenti archeologici, il Capitolo sul “Parco Naturale Regionale di Gutturu Mannu” che ospita specie animali rarissime, come l’autoctono cervo sardo, l’aquila, il gatto selvatico e il geotritone, il Capitolo che si occupa delle “Grotte di Is Zuddas” sul Monte Meana con il loro incredibile scenario creato dalla millenaria azione dell’acqua, quello sull’Antica Viticoltura e l’ampia sezione rivolta alla “Cantina Santadi” (Storia, Filosofia, Terreni, Vigneti, Cantina, Vini, Enoteca Aziendale, Ospitalità, Persone).

Infine decine di Pagine sono dedicate a “17 Ricette Tipiche del Territorio Abbinate a 17 Vini della Cantina Santadi”. Le Ricette sono state realizzate da Ristoranti, Locande, Strutture Agrituristiche e Massaie della zona.

Il Libro “Terroir Sulcis” è completamente illustrato da incantevoli e suggestive fotografie (grandi e anche giganti) realizzate da un fantastico ed esperto Fotografo Professionista come Bruno Bruchi.

Il Libro “Terroir Sulcis” è stato curato da Andrea Cappelli uno dei Giornalisti Italiani più esperti di Editoria Enogastronomica.

Posso solo aggiungere che “Terroir Sulcis” è un Libro imponente e semplicemente stupendo ricchissimo di meravigliose storie di incredibili Territori, di appassionate Genti e di ottimi Vini.

https://www.cantinadisantadi.it/responsive/

https://www.youtube.com/watch?v=8h46joFBpgE

Il Bellissimo Libro "Terroir Sulcis" 

"Cantina Santadi" una Vista Esterna (Foto CS)

Il Fascino delle Barrique (Foto CS)

Vigne a Santadi (Foto Bruno Bruchi)

"Uva di Carignano" (Foto Bruno Bruchi)

Libro "Terroir Sulcis": Non Solo Vino (Foto CS)

Porto Pino e le Vigne al Tramonto (Foto Bruno Bruchi)

"Cantina Santadi": Vini Fatti con Arte (Foto CS)

Il Libro "Terroir Sulcis" e Giorgio Dracopulos

“ELABORATORIO CULINARIO” A LIVORNO: UN LOCALE CARATTERISTICO E ACCOGLIENTE CON UNA CUCINA PERSONALIZZATA E APPETITOSA.

La Città di Livorno è il Capoluogo dell’omonima Provincia e si posiziona al terzo posto (dopo Firenze e Prato) per popolazione (circa 155.000 abitanti, più della metà vivono in Città) nella bellissima e super accogliente Regione Toscana. 

Livorno è dolcemente adagiata lungo la costa del Mar Ligure che bagna la Toscana ed è uno dei più importanti Porti Italiani, sia come Scalo Commerciale sia come Scalo Turistico. Tra tutte le Città Toscane è solitamente ritenuta la più moderna, sebbene nel suo territorio siano presenti diverse testimonianze storiche, artistiche e architettoniche sopravvissute anche ai massicci e drammatici bombardamenti degli Alleati durante la Seconda Guerra Mondiale (1939 - 1945) e alla successiva ricostruzione.

La Città, notevolmente sviluppatasi dalla seconda metà del XVI Secolo per volontà della Casata dei Medici prima e dei Lorena in seguito, è stata un importantissimo Porto Franco frequentato da numerosi mercanti stranieri, sede di consolati e compagnie di navigazione. Tutto ciò contribuì ad affermare, sin dalla fine del Cinquecento, i caratteri di Città multietnica e multiculturale per eccellenza: a testimonianza sopravvivono importanti vestigia quali Chiese, Cimiteri, Opere di pubblica utilità, Palazzi e Ville.

Uno dei Quartieri più Storici e affascinanti di Livorno è “Venezia Nuova” da tutti conosciuto come “Quartiere Venezia”. Tra i suoi caratteristici Vicoli, i larghi Canali e i suggestivi Ponticelli (che ricordano la mitica Città di Venezia e da questo ne deriva il nome) si respira un’aria particolare da “vie bohémienne”, da artisti innamorati della vita; infatti in questi Luoghi si percepisce immediatamente la seduzione che trasmette l’atmosfera di una Città Lagunare.

Il Quartiere è sorto intorno agli Anni ‘20 del XVII Secolo quando, data l’incapacità sia della “Fortezza Vecchia” sia della “Fortezza Nuova” (nuclei iniziali della Città) di ospitare una popolazione via via più numerosa, si decise la costruzione di un nuovo nucleo urbano che avrebbe svolto un ruolo di raccordo col Porto. L’area scelta fu quella attraversata dal celebre “Canale dei Navicelli” scavato tra il 1563 e il 1575 per collegare Pisa col Porto di Livorno. Il Quartiere venne progettato con l’intento di realizzare un nucleo in prevalenza commerciale, costituito da Magazzini e Abitazioni collocate alle spalle del Porto stesso. La presenza di numerosi Canali e l’applicazione di tecniche in uso nella “Serenissima Repubblica di Venezia”, per creare fondazioni sull’acqua, fece si che fossero assoldate maestranze Veneziane.

Negli Anni successivi il Quartiere Venezia crebbe ulteriormente e vide sorgere numerosi Edifici, tra cui i “Bottini dell’Olio” (antichi Magazzini per lo stoccaggio e la conservazione dell’Olio) il “Palazzo del Monte di Pietà”, il “Palazzo delle Colonne di Marmo”, il “Palazzo Huigens” oltre a importanti Edifici Religiosi come la “Chiesa di San Francesco” e quella di “Santa Caterina”.

Il “Quartiere Venezia” inizia dal Ponte San Giovanni Nepomuceno, prosegue in Via Borra, la Strada più grande ed elegante, attraverso il Ponte dei Domenicani e arriva fino alla Chiesa di Santa Caterina. Fanno parte del Quartiere anche Via Scali del Rifugio e Via Scali Rosciano col Palazzo settecentesco da cui ne deriva il nome: al termine di queste strade si trova “Piazza del Luogo Pio”.

“Piazza del Luogo Pio” prende il nome dalla “Chiesa del Luogo Pio” (edificata tra il 1713 e il 1715), oggi sconsacrata ma originariamente nota come “Chiesa dell'Assunzione della Vergine e di San Giuseppe”, che si erge da un lato del vuoto urbano che si è venuto a creare dopo la Seconda Guerra Mondiale quando vennero abbattute le “Case Pie” (un Orfanotrofio) ad essa collegate che erano state danneggiate dai Bombardamenti Alleati. Oggi il fabbricato è proprietà Comunale ed è stato unito ai “Bottini dell’Olio” da un nuovo corpo di fabbrica per la realizzazione del “Complesso Museale Cittadino”.  

Sull’altro lato di “Piazza del Luogo Pio” sorge la “Chiesa di San Ferdinando”, detta popolarmente “Crocetta”, una delle più interessanti Chiese Cittadine dal punto di vista storico/artistico infatti questa Chiesa (edificata tra il 1707 e il 1716) rappresenta un importante esempio di “architettura barocca” del Primo Settecento.

In anni più recenti il “Quartiere Venezia” ha visto la sua anima mercantile trasformarsi in vocazione turistica, pur mantenendo intatto il suo antico e suggestivo fascino. Non ci sono più barconi che trasportavano ogni tipo di merce ma sono stati sostituiti dalle barche da diporto e molti dei suoi magazzini sono diventati Locali di tendenza: qui si possono gustare Aperitivi, la  Tradizionale Cucina di Mare e il mitico “Ponce alla Livornese”.

Da 1986 ogni anno tra fine Luglio e inizio Agosto, per una decina di giorni, lungo i Fossi Medicei si svolge “Effetto Venezia” una bellissima Festa assolutamente imperdibile che anima l’Estate Labronica: una kermesse fatta di vari eventi, spettacoli, bancarelle, cibo di strada e Locali aperti fino a tarda notte.

Proprio lateralmente a “Piazza del Luogo Pio” scorre uno dei Canali del Quartiere, su ambo i lati di tale Canale c’è Viale Caprera e al Civico 25, sul lato dove si stagliano le Case, c’è un Locale che rispecchia perfettamente lo spirito dei Luoghi: il Ristorante “Elaboratorio Culinario”.

Il Ristorante “Elaboratorio Culinario” è stato inaugurato il 18 Maggio 2020 da due Amici di lunga data che hanno deciso di mettersi in proprio e affrontare insieme una nuova “avventura”: Andrea Catarsi e Emanuele Saltini.

Andrea Catarsi (ha un cognome a me molto caro, anche la mia Famiglia da parte di Madre è Catarsi) è nato in “Maternità” a Pisa il 29 Giugno 1975  ma è Livornese “DOC”. Dopo le Scuole dell’Obbligo si è Diplomato all’Istituto Tecnico Industriale, dopo un anno di vari lavori a 19 anni ha aperto con la Famiglia una Pescheria a Livorno, nel Quartiere di Antignano, che ha tenuto fino al 2007. L’anno successivo è entrato a lavorare come addetto commerciale in una grossa Cooperativa di Pescatori (circa 40 Barche) che si chiamava “Santa Maria Assunta”. Andrea da sempre aveva avuto il “pallino” della Cucina e del cibo buono e seguendo questa sua predisposizione dal 2015 al 2019 ha lavorato nella Cucina del Ristorante “In Piazzetta” sempre ad Antignano. Con questo Ristorante Andrea aveva collaborato anche precedentemente andando, la sera un paio di volte alla settimana, a preparare deliziosi piatti di crudo di Mare.

Emanuele Saltini per pura combinazione è nato a Torino il 4 Aprile 1969 in quanto i suoi Genitori erano Italiani che per motivi di lavoro vivevano in Spagna a Barcellona: mentre erano in vacanza in Italia andarono a trovare dei Parenti a Torino e la sua Mamma partorì anticipando di circa un mese il tempo previsto. Fino all’età di 6 anni Emanuele è vissuto a Barcellona poi nel 1975 tutta la Famiglia si è trasferita a Livorno. Dopo gli studi, ha fatto anche alcuni anni di Biologia all’Università e a 26 anni è entrato nel mondo del lavoro come Rappresentante nel campo dell’edilizia.

Andrea ed Emanuele si sono conosciuti grazie ai loro Figli che frequentavano lo stesso Asilo e da allora, oltre 20 anni fa, le loro Famiglie hanno stretto un forte legame di amicizia. Nel Settembre 2019 hanno deciso di cambiare vita e aprire un’attività insieme, ecco che trovato un fondo vuoto in Viale Caprera 25 e grazie a più di otto mesi di impegnativi lavori hanno aperto il loro Ristorante.

Il Ristorante “Elaboratorio Culinario” prende nome dalla volontà di offrire alla clientela una Cucina, e anche tutto il resto, “rivisitato” secondo il modo di sentire dei Titolari più profondo e sincero che fa parte del carattere dei Livornesi, persone dall’animo schietto e generoso, combattivo e dedito alla giustizia e all’eguaglianza per tutti.

Ecco che il Ristorante “Elaboratorio Culinario” rispecchia questo sentire “popolare”. Il Locale è volutamente e assolutamente informale e accogliente, dagli arredi all’apparecchiatura: “come un’Osteria di Quartiere dove si ritrovano sempre gli Amici”. Dalla grande vetrata all’ingresso si salgono alcuni scalini e attraverso un breve corridoio già fornito di tavoli e arredi si accede alla grande Sala con il pavimento in cotto e le suggestive volte a pietra: in fondo la Cucina a vista. Con la buona stagione è fruibile lo spazio esterno che regala l’ampia vista su “Piazza del Luogo Pio”.

Il Menù si apre offrendo un importante “Piatto di Crudo” (tanto importante da essere consigliato per due persone) ma subito dopo, per accontentare tutti, c’è l’offerta del “Crudo Veloce” e le “Battutine e Fantasia”, si prosegue poi con una vera e propria chicca gli “Zinzini” (Zinzino = Piccola Quantità)  degli assaggi a prezzo contenutissimo, segue la selezione dei “Primi” e “Secondi Piatti” prevalentemente di Mare ma anche di Terra. Per i Dolci c’è una Carta a parte spiritosamente denominata “Dolci Malati”.

La Carta dei Vini è selezionata e con prezzi molto interessanti: oltre un’ottantina di Etichette tra Vini Bianchi Italiani e di altre Nazioni e i Vini Rossi (anche nei “Fiaschi”) Italiani, Bollicine Italiane e Francesi, gli “Ancestrali”, i “Vini Dinamici”, la “Linea Amici Miei” e gli “Extra”.

Ma veniamo alla degustazione da me fatta che è stata accompagnata da una buona Bollicina Piemontese: “Calliope Erbaluce”, Bianco Spumante Brut Erbaluce di Caluso D.O.C.G., 100% Erbaluce, 12,5% Vol., dopo pressatura soffice un terzo del mosto fermenta in piccole botti di rovere e sosta sulle fecce nobili per un periodo di circa nove mesi. Segue l’assemblaggio con l’Erbaluce vinificato in vasca di acciaio, poi il processo di rifermentazione in bottiglia. La permanenza sui lieviti è di minimo 48 mesi, le bottiglie vengono sottoposte a rémuage (messa in punta) effettuato manualmente sulle pupitres e dégorgement (sboccatura), è un Vino pronto per essere stappato dopo un ulteriore affinamento in bottiglia di circa 6 mesi, viene prodotto dall’Azienda Vitivinicola Cieck.

Con in Tavola l’ottimo Pane della Casa sono state servite le seguenti portate:

- Battuta di Occhione (Pesce) con sedano e cipolline in agrodolce e pesto di pere e senape;

- “Sushi dello Chef” - Fregola sarda mantecata con pesto, “salmone gravlax” (particolare marinatura del salmone secondo un metodo Svedese), cipolline in agrodolce e fonduta;

- “Porchetta di Tonno” - Filone (o filetto) cotto al forno lentamente e leggermente aromatizzato, servito con “patate sceme” (precotte con buccia in bollitura e poi passate in forno), pomodorini confit, germogli e hummus di avocado e ceci;

- “Fritto di Mare” (del giorno) - Gamberi bianchi e cappuccetti con gazpacho, yogurt alla curcuma e cipolle in agrodolce;

- Risotto giallo allo zafferano con carbonara di cozze e gamberetti (sotto pesto alla Livornese), bottarga, fonduta di parmigiano, salsa verde, porro croccante e uovo marinato grattato;

- Pappardelle cacciuccate con sugo di polpo, fonduta, salsa verde e pomodorini confit;

- Baccalà mantecato su una base di cavolo rosso arrostito, fegato di baccalà, gazpacho di cetrioli e formaggio feta (Greco), “nachos” (chips croccanti e piccanti di Tradizione Messicana), germogli di piselli e olio aromatizzato curry, cumino e finocchio;

- “Zizza Livornese” -  Semisfera di cioccolato bianco con crema di arachidi e pastafrolla al cioccolato.

Tutto gustoso e ben presentato. La Cucina di Andrea Catarsi rispecchia perfettamente la filosofia del Locale e della Città: un tipo di Cucina aperta al Mondo preparata con grande cura, fantasia, esperienza e buone materie prime. In Cucina Andrea è supportato da una valida spalla come il Sous-chef Enrico Derek Papi.

Il Servizio di Sala è stato svolto con naturalezza, premura e molta familiarità da Emanuele Saltini supportato dalla bella e brava Monica Busoni.

Al Ristorante “Elaboratorio Culinario” a Livorno potrete anche trascorrere delle serate accompagnati dal vivo dalla straordinaria musica di grandi Maestri come Valerio D’Alelio (classe 1950).

Visto che siamo a Livorno potrei concludere con lo spirito Labronico, popolaresco e pungente del mitico “Il Vernacoliere” (il Mensile di satira e umorismo in Vernacolo Livornese) dicendo che al Ristorante “Elaboratorio Culinario” tutti, ma proprio tutti, “belli, brutti, simpatici e antipatici, ricchi e poveri”, troveranno un Locale caratteristico, divertente, informale e molto accogliente con una Cucina personalizzata e appetitosa.  

https://elaboratorio-culinario.business.site/

https://www.youtube.com/watch?v=WH7kDGCk80o

Livorno: "Piazza del Luogo Pio"

L'Ingresso

La Sala

Ambiente Volutamente e Assolutamente Informale

 Battuta di Occhione......

"Sushi dello Chef"......

"Porchetta di Tonno"......

"Fritto di Mare" (del Giorno)...... 

Risotto Giallo......

Pappardelle Cacciuccate......

 

Baccalà Mantecato......

"Zizza Livornese"...... 

Andrea Catarsi, Monica Busoni, Giorgio Dracopulos, Emanuele Saltini