La Città di
Livorno è il Capoluogo dell’omonima Provincia e si posiziona al terzo posto
(dopo Firenze e Prato) per popolazione (circa 155.000 abitanti, più della metà
vivono in Città) nella bellissima e super accogliente Regione Toscana.
Livorno è
dolcemente adagiata lungo la costa del Mar Ligure che bagna la Toscana ed
è uno dei più importanti Porti Italiani, sia come Scalo Commerciale
sia come Scalo Turistico. Tra tutte le Città Toscane è solitamente ritenuta la
più moderna, sebbene nel suo territorio siano presenti diverse testimonianze
storiche, artistiche e architettoniche sopravvissute anche ai massicci e
drammatici bombardamenti degli Alleati durante la Seconda Guerra Mondiale (1939 - 1945) e
alla successiva ricostruzione.
La Città,
notevolmente sviluppatasi dalla seconda metà del XVI Secolo per
volontà della Casata dei Medici prima e dei Lorena in seguito, è
stata un importantissimo Porto Franco frequentato da numerosi
mercanti stranieri, sede di consolati e compagnie di navigazione. Tutto
ciò contribuì ad affermare, sin dalla fine del Cinquecento, i caratteri di
Città multietnica e multiculturale per eccellenza: a testimonianza sopravvivono
importanti vestigia quali Chiese, Cimiteri, Opere di pubblica
utilità, Palazzi e Ville.
Uno dei
Quartieri più Storici e affascinanti di Livorno è “Venezia Nuova” da tutti
conosciuto come “Quartiere Venezia”. Tra i suoi caratteristici Vicoli, i larghi
Canali e i suggestivi Ponticelli (che ricordano la mitica Città di Venezia e da
questo ne deriva il nome) si respira un’aria particolare da
“vie bohémienne”, da artisti innamorati della vita; infatti in questi
Luoghi si percepisce immediatamente la seduzione che trasmette l’atmosfera di
una Città Lagunare.
Il Quartiere
è sorto intorno agli Anni ‘20 del XVII Secolo quando, data
l’incapacità sia della “Fortezza Vecchia” sia della “Fortezza Nuova” (nuclei
iniziali della Città) di ospitare una popolazione via via più numerosa, si
decise la costruzione di un nuovo nucleo urbano che avrebbe svolto un
ruolo di raccordo col Porto. L’area scelta fu quella attraversata dal
celebre “Canale dei Navicelli” scavato tra il 1563 e il 1575 per collegare
Pisa col Porto di Livorno. Il Quartiere venne progettato con l’intento di
realizzare un nucleo in prevalenza commerciale, costituito
da Magazzini e Abitazioni collocate alle spalle del Porto
stesso. La presenza di numerosi Canali e l’applicazione di tecniche in uso
nella “Serenissima Repubblica di Venezia”, per creare fondazioni
sull’acqua, fece si che fossero assoldate maestranze Veneziane.
Negli Anni
successivi il Quartiere Venezia crebbe ulteriormente e vide sorgere
numerosi Edifici, tra cui i “Bottini dell’Olio” (antichi Magazzini per lo
stoccaggio e la conservazione dell’Olio) il “Palazzo del Monte di Pietà”,
il “Palazzo delle Colonne di Marmo”, il “Palazzo Huigens” oltre a
importanti Edifici Religiosi come la “Chiesa di San Francesco” e
quella di “Santa Caterina”.
Il
“Quartiere Venezia” inizia dal Ponte San Giovanni Nepomuceno, prosegue
in Via Borra, la Strada più grande ed elegante, attraverso il Ponte
dei Domenicani e arriva fino alla Chiesa di Santa Caterina. Fanno parte
del Quartiere anche Via Scali del Rifugio e Via Scali
Rosciano col Palazzo settecentesco da cui ne deriva il nome: al termine di
queste strade si trova “Piazza del Luogo Pio”.
“Piazza del
Luogo Pio” prende il nome dalla “Chiesa del Luogo Pio” (edificata tra il 1713 e
il 1715), oggi sconsacrata ma originariamente nota come “Chiesa
dell'Assunzione della Vergine e di San Giuseppe”, che si erge da un lato del
vuoto urbano che si è venuto a creare dopo la Seconda Guerra Mondiale quando
vennero abbattute le “Case Pie” (un Orfanotrofio) ad essa collegate che erano
state danneggiate dai Bombardamenti Alleati. Oggi il fabbricato è proprietà
Comunale ed è stato unito ai “Bottini dell’Olio” da un nuovo corpo di fabbrica
per la realizzazione del “Complesso Museale Cittadino”.
Sull’altro
lato di “Piazza del Luogo Pio” sorge la “Chiesa di San Ferdinando”, detta
popolarmente “Crocetta”, una delle più interessanti Chiese
Cittadine dal punto di vista storico/artistico infatti questa Chiesa
(edificata tra il 1707 e il 1716) rappresenta un importante esempio
di “architettura barocca” del Primo Settecento.
In anni più
recenti il “Quartiere Venezia” ha visto la sua anima
mercantile trasformarsi in vocazione turistica, pur mantenendo
intatto il suo antico e suggestivo fascino. Non ci sono più barconi che
trasportavano ogni tipo di merce ma sono stati sostituiti dalle barche da
diporto e molti dei suoi magazzini sono diventati Locali di tendenza:
qui si possono gustare Aperitivi, la
Tradizionale Cucina di Mare e il mitico “Ponce alla Livornese”.
Da 1986 ogni
anno tra fine Luglio e inizio Agosto, per una decina di giorni, lungo
i Fossi Medicei si svolge “Effetto Venezia” una bellissima Festa
assolutamente imperdibile che anima l’Estate Labronica: una kermesse fatta di
vari eventi, spettacoli, bancarelle, cibo di strada e Locali
aperti fino a tarda notte.
Proprio
lateralmente a “Piazza del Luogo Pio” scorre uno dei Canali del Quartiere, su
ambo i lati di tale Canale c’è Viale Caprera e al Civico 25, sul lato dove si
stagliano le Case, c’è un Locale che rispecchia perfettamente lo spirito dei
Luoghi: il Ristorante “Elaboratorio Culinario”.
Il
Ristorante “Elaboratorio Culinario” è stato inaugurato il 18 Maggio 2020 da due
Amici di lunga data che hanno deciso di mettersi in proprio e affrontare
insieme una nuova “avventura”: Andrea Catarsi e Emanuele Saltini.
Andrea
Catarsi (ha un cognome a me molto caro, anche la mia Famiglia da parte di Madre
è Catarsi) è nato in “Maternità” a Pisa il 29 Giugno 1975 ma è Livornese “DOC”. Dopo le Scuole
dell’Obbligo si è Diplomato all’Istituto Tecnico Industriale, dopo un anno di vari
lavori a 19 anni ha aperto con la Famiglia una Pescheria a Livorno, nel
Quartiere di Antignano, che ha tenuto fino al 2007. L’anno successivo è entrato
a lavorare come addetto commerciale in una grossa Cooperativa di Pescatori
(circa 40 Barche) che si chiamava “Santa Maria Assunta”. Andrea da sempre aveva
avuto il “pallino” della Cucina e del cibo buono e seguendo questa sua
predisposizione dal 2015 al 2019 ha lavorato nella Cucina del Ristorante “In
Piazzetta” sempre ad Antignano. Con questo Ristorante Andrea aveva collaborato
anche precedentemente andando, la sera un paio di volte alla settimana, a
preparare deliziosi piatti di crudo di Mare.
Emanuele
Saltini per pura combinazione è nato a Torino il 4 Aprile 1969 in quanto i suoi
Genitori erano Italiani che per motivi di lavoro vivevano in Spagna a
Barcellona: mentre erano in vacanza in Italia andarono a trovare dei Parenti a
Torino e la sua Mamma partorì anticipando di circa un mese il tempo previsto.
Fino all’età di 6 anni Emanuele è vissuto a Barcellona poi nel 1975 tutta la
Famiglia si è trasferita a Livorno. Dopo gli studi, ha fatto anche alcuni anni
di Biologia all’Università e a 26 anni è entrato nel mondo del lavoro come
Rappresentante nel campo dell’edilizia.
Andrea ed
Emanuele si sono conosciuti grazie ai loro Figli che frequentavano lo stesso
Asilo e da allora, oltre 20 anni fa, le loro Famiglie hanno stretto un forte
legame di amicizia. Nel Settembre 2019 hanno deciso di cambiare vita e aprire
un’attività insieme, ecco che trovato un fondo vuoto in Viale Caprera 25 e grazie
a più di otto mesi di impegnativi lavori hanno aperto il loro Ristorante.
Il
Ristorante “Elaboratorio Culinario” prende nome dalla volontà di offrire alla
clientela una Cucina, e anche tutto il resto, “rivisitato” secondo il modo
di sentire dei Titolari più profondo e sincero che fa parte del carattere dei Livornesi, persone
dall’animo schietto e generoso, combattivo e dedito alla giustizia e
all’eguaglianza per tutti.
Ecco che il
Ristorante “Elaboratorio Culinario” rispecchia questo sentire “popolare”. Il
Locale è volutamente e assolutamente informale e accogliente, dagli arredi
all’apparecchiatura: “come un’Osteria di Quartiere dove si ritrovano sempre gli
Amici”. Dalla grande vetrata all’ingresso si salgono alcuni scalini e
attraverso un breve corridoio già fornito di tavoli e arredi si accede alla
grande Sala con il pavimento in cotto e le suggestive volte a pietra: in fondo
la Cucina a vista. Con la buona stagione è fruibile lo spazio esterno che regala
l’ampia vista su “Piazza del Luogo Pio”.
Il Menù si
apre offrendo un importante “Piatto di Crudo” (tanto importante da essere
consigliato per due persone) ma subito dopo, per accontentare tutti, c’è
l’offerta del “Crudo Veloce” e le “Battutine e Fantasia”, si prosegue poi con
una vera e propria chicca gli “Zinzini” (Zinzino = Piccola Quantità) degli assaggi a prezzo contenutissimo, segue
la selezione dei “Primi” e “Secondi Piatti” prevalentemente di Mare ma anche di
Terra. Per i Dolci c’è una Carta a parte spiritosamente denominata “Dolci
Malati”.
La Carta dei
Vini è selezionata e con prezzi molto interessanti: oltre un’ottantina di
Etichette tra Vini Bianchi Italiani e di altre Nazioni e i Vini Rossi (anche
nei “Fiaschi”) Italiani, Bollicine Italiane e Francesi, gli “Ancestrali”, i
“Vini Dinamici”, la “Linea Amici Miei” e gli “Extra”.
Ma veniamo
alla degustazione da me fatta che è stata accompagnata da una buona Bollicina
Piemontese: “Calliope Erbaluce”, Bianco Spumante Brut Erbaluce di Caluso
D.O.C.G., 100% Erbaluce, 12,5% Vol., dopo pressatura soffice un terzo del mosto
fermenta in piccole botti di rovere e sosta sulle fecce nobili per un periodo
di circa nove mesi. Segue l’assemblaggio con l’Erbaluce vinificato in vasca di
acciaio, poi il processo di rifermentazione in bottiglia. La permanenza sui
lieviti è di minimo 48 mesi, le bottiglie vengono sottoposte
a rémuage (messa in punta) effettuato manualmente
sulle pupitres e dégorgement (sboccatura), è un Vino pronto
per essere stappato dopo un ulteriore affinamento in bottiglia di circa 6 mesi,
viene prodotto dall’Azienda Vitivinicola Cieck.
Con in
Tavola l’ottimo Pane della Casa sono state servite le seguenti portate:
- Battuta di
Occhione (Pesce) con sedano e cipolline in agrodolce e pesto di pere e senape;
- “Sushi
dello Chef” - Fregola sarda mantecata con pesto, “salmone gravlax” (particolare
marinatura del salmone secondo un metodo Svedese), cipolline in agrodolce e
fonduta;
- “Porchetta
di Tonno” - Filone (o filetto) cotto al forno lentamente e leggermente
aromatizzato, servito con “patate sceme” (precotte con buccia in bollitura e
poi passate in forno), pomodorini confit, germogli e hummus di avocado e ceci;
- “Fritto di
Mare” (del giorno) - Gamberi bianchi e cappuccetti con gazpacho, yogurt alla
curcuma e cipolle in agrodolce;
- Risotto
giallo allo zafferano con carbonara di cozze e gamberetti (sotto pesto alla
Livornese), bottarga, fonduta di parmigiano, salsa verde, porro croccante e
uovo marinato grattato;
- Pappardelle
cacciuccate con sugo di polpo, fonduta, salsa verde e pomodorini confit;
- Baccalà
mantecato su una base di cavolo rosso arrostito, fegato di baccalà, gazpacho di
cetrioli e formaggio feta (Greco), “nachos” (chips croccanti e piccanti di
Tradizione Messicana), germogli di piselli e olio aromatizzato curry, cumino e
finocchio;
- “Zizza
Livornese” - Semisfera di cioccolato
bianco con crema di arachidi e pastafrolla al cioccolato.
Tutto gustoso
e ben presentato. La Cucina di Andrea Catarsi rispecchia perfettamente la
filosofia del Locale e della Città: un tipo di Cucina aperta al Mondo preparata
con grande cura, fantasia, esperienza e buone materie prime. In Cucina Andrea è
supportato da una valida spalla come il Sous-chef Enrico Derek Papi.
Il Servizio
di Sala è stato svolto con naturalezza, premura e molta familiarità da Emanuele
Saltini supportato dalla bella e brava Monica Busoni.
Al
Ristorante “Elaboratorio Culinario” a Livorno potrete anche trascorrere delle
serate accompagnati dal vivo dalla straordinaria musica di grandi Maestri come Valerio D’Alelio (classe 1950).
Visto che
siamo a Livorno potrei concludere con lo spirito Labronico, popolaresco e
pungente del mitico “Il Vernacoliere” (il Mensile di satira e umorismo in
Vernacolo Livornese) dicendo che al Ristorante “Elaboratorio Culinario” tutti,
ma proprio tutti, “belli, brutti, simpatici e antipatici, ricchi e poveri”, troveranno
un Locale caratteristico, divertente, informale e molto accogliente con una
Cucina personalizzata e appetitosa.
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