DA “MIGNON” IL DELIZIOSISSIMO DOLCE DELLA CUCINA NAPOLETANA: LA “PASTIERA”.

 

Tra le infinite e gustosissime tipicità gastronomiche Italiane sicuramente la “Cucina Napoletana” è una di quelle che con le sue numerose e speciali pietanze crea maggiormente interesse e curiosità. 

La “Cucina Napoletana” ha sicuramente le sue radici storiche sia nel periodo Greco sia in quello Romano, ma con il passare dei Secoli si è progressivamente arricchita grazie all'influsso cortigiano delle differenti dinastie che si sono susseguite al governo della Città e dei territori circostanti.

A partire dal XIII Secolo (con gli Angioini e gli Aragonesi) la magnifica e fascinosa Città di Napoli, adagiata sullo splendido golfo omonimo nel Mar Tirreno e sospesa tra la maestosità del Vesuvio e la bellezza panoramica delle Isole di Capri, Ischia e Procida, è stata stabilmente sede di una Corte. Tale fatto ha delineato lo sviluppo della sua cucina su due frangenti che esprimono una separazione ben definita tra una Cucina prettamente Aristocratica ed una Popolare. La prima si è caratterizzata con preparazioni elaborate e con influenze Internazionali, mentre la seconda è molto legata agli ingredienti del Territorio.

Una delle ricette più famose e gustose della “Cucina Napoletana” è certamente quel dolce denominato “Pastiera”, particolarmente diffuso nel periodo delle Feste Pasquali, che dal 2016 è stato inserito nell'Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) Campani del “Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali” (dal 2022 è diventato “Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste”), tale inserimento ne certifica la storicità e la metodologia di produzione tradizionale.

La “Pastiera Napoletana” è un dolce antico e la sua nascita si perde tra diverse leggende. Che sia nata un’originaria “Pastiera” ai tempi della Città Magno-Greca grazie alle offerte della popolazione alla Sirena Partenope (mito e storia sono all'origine anche del nome "partenopeo”) che aveva scelto come ultima dimora l'Isolotto di Megaride (dove oggi sorge Castel dell'Ovo) nel Golfo di Napoli o che sia frutto delle arti culinarie di Suore del Convento San Gregorio Armeno a metà del XVI Secolo non ha importanza: le Leggende sono Leggende.

Più probabilmente il dolce ha origini lontanissime derivando dalle “feste pagane” e dalle offerte votive del periodo primaverile. Questo dolce sicuramente di derivazione contadina deve la sua etimologia alla parola “pasta”. Nasce infatti come una frittata salata di pasta avanzata, divenendo dolce in Secoli successivi grazie all’aggiunta di zucchero e aromi. Tuttora in Campania esistono versioni di “Pastiera” salata e di un dolce preparato con un ripieno di tagliolini di pasta fatta in casa.

La prima ricetta riconosciuta della “Pastiera Napoletana” la troviamo nel testo fondamentale della Cucina Napoletana, del XVII Secolo, che segna il passaggio dall'opulenza Rinascimentale a quella Barocca: "Lo Scalco alla Moderna".

"Lo Scalco alla Moderna" scritto dal Marchigiano (era di Fabriano) Antonio Latini, “Scalco” (colui che organizza il banchetto) al servizio di Esteban Carillo y Salsedo Ministro Spagnolo del Viceré di Napoli, è un compendio enciclopedico pubblicato a Napoli in “Due Tomi” (il Primo nel 1692 e il Secondo nel 1694) fondamentale per comprendere l'evoluzione delle cerimonie conviviali e del gusto di quei tempi. Il trattato descrive l'organizzazione di fastosi banchetti, ricette, disegni per la trinciatura artistica di carni e pesci, istruzioni su come imbandire le tavole, conservare i frutti e preparare aceti odorosi, introducendo l'uso precoce di ingredienti delle Americhe come i pomodori e i peperoni.

Altre indicazioni della ricetta della “Pastiera” si trovano nell’Appendice del Trattato del 1837 di Ippolito Cavalcanti Duca di Buonvicino intitolato “Cucina Teorico-Pratica”, una pietra miliare della gastronomia popolare di Napoli, dove si descrive la cucina casalinga, povera e tradizionale, con ricette fondamentali come il ragù e la pasta, il tutto scritto nel linguaggio Napoletano colto dell'epoca. L’Appendice, inserita nella prima edizione dell’opera, era intitolata "Cucina casarinola all'uso nuosto napolitano".  

Successivamente tra i testi più importanti da citare, dove la ricetta della “Pastiera” ha una definitiva canonizzazione di dolce moderno, c’è il Libro “La Cucina Napoletana” della scrittrice Italiana Jeanne Caròla Francesconi (1903 - 1995) pubblicato nel 1965. Il Libro per la sua importanza viene considerato la "Bibbia" della Cucina Napoletana.

La “Pastiera” è una torta con una base di pasta frolla (realizzata con farina, uova, strutto o burro, e zucchero semolato) da stendere sul “ruoto”, la tipica tortiera in alluminio dai bordi lisci e leggermente svasati, poi farcita con un impasto a base di grano, già ammorbidito, bollito nel latte, ricotta di pecora, frutta candita, zucchero, uova e, a seconda della ricetta seguita, di crema pasticcera. Il dolce è ricoperto da strisce di pasta frolla che, come per le crostate, ne limitano la fuoriuscita del composto. Gli aromi possono consistere in cannella, scorze d'arancia, vaniglia e acqua di fiori d'arancio, buccia di limone, canditi, acqua di rosa e alcolici vari. Il tutto va fatto cuocere in forno e infine, prima di servirla, necessita di una spolverata di zucchero a velo.

Una variante del dolce molto diffusa nella Provincia di Salerno prevede l'uso del riso in sostituzione del grano.

Per la “ricetta originale” della “Pastiera Napoletana” sarebbe necessario non usare del “grano precotto” ma utilizzare “normali chicchi di grano” messi a bagno in acqua a temperatura ambiente, cambiata mattina e sera per almeno tre giorni, poi sciacquati e bolliti per circa due ore fino a che diventano morbidi.

Fuori della Campania si può degustare la vera “Pastiera Napoletana” anche nei punti vendita di “Mignon - Eccellenze Napoletane”.

“Mignon” è un Marchio nato nel 2016, per volontà di Maria Acquaviva, che poggia sulle solide fondamenta dell’Azienda Dolciaria fondata negli anni Novanta dal Papà di Maria, Salvatore, e che oggi è guidata dal Marito di Lei, Carlo Antonio. Un’Azienda Dolciaria che si è sempre distinta nel panorama nazionale per la produzione di dolci di altissima qualità, unendo la fedeltà alla tradizione con la capacità di innovare e adeguare i propri prodotti al gusto moderno, operando con la cura di un laboratorio artigianale, sia nell’attenta selezione degli ingredienti sia nella scelta di una linea di responsabilità sociale e ambientale.

“Mignon - Eccellenze Napoletane” nasce dall’esperienza di quest’antica Famiglia di Pasticcieri Napoletani, tra i più certificati per qualità e responsabilità, noti per la cura artigianale delle proprie ricette e per la scelta attenta delle materie prime. Le ricette di “Mignon” sono fedeli alla tradizione anche se all’interno dei laboratori i maestri e i tecnici lavorano quotidianamente per adeguarli al gusto contemporaneo.

Una Domenica, il 29 Maggio 2016, “Mignon” ha aperto il suo primo punto vendita all’interno della Stazione Centrale di Milano, più precisamente al Binario 4. Successivamente sono arrivate altre aperture: di fronte al Binario 20 della Stazione Porta Nuova di Torino, nell’atrio biglietteria della Stazione Termini a Roma, con un punto vendita ancora più grande, bello e innovativo, e al Terminal 3 dell’Aeroporto di Roma-Fiumicino. Con l’inaugurazione Milanese, nel Mese di Marzo 2025, in Corso di Porta Romana 48, “Mignon -Eccellenze Napoletane” è uscita dalle Stazioni approdando nel “salotto buono” di una grande e fascinosa Città.

Recentemente, nel Mese di Marzo di questo 2026, dopo dieci anni il punto vendita ubicato nell’area binari della Stazione Centrale di Milano si è trasferito in un nuovo spazio al piano terra, tra Piazza IV Novembre (ingresso esterno) e l’atrio della Stazione stessa (ingresso interno). Un passaggio significativo che, grazie alla sinergia di lunga data con “Grandi Stazioni Retail”, amplia molto il ruolo del primo punto vendita nella storia di Mignon. Il nuovo e accogliente locale diventa così accessibile non solo ai viaggiatori in partenza, ma anche a chi vive e attraversa quotidianamente la Città: una nuova cerniera tra Stazione e tessuto urbano che si sviluppa su una superficie di circa 190 mq., con 25 posti a sedere e un dehors esterno.

Da “Mignon” si trova una proposta ricca e golosa di delizie dolci e salate con la possibilità di assaggiare più specialità tipicamente Napoletane in un unico momento grazie al “formato mignon”, la specifica caratteristica distintiva del Brand.

Ma sicuramente da “Mignon - Eccellenze Napoletane” la “Regina dell’offerta dolciaria” è la “Pastiera” quella vera. Il dolce simbolo non solo del periodo “Pasquale Napoletano”, un equilibrio di ricotta, grano e profumi di agrumi che racchiude secoli di storia e tradizione. Un dolce che si prepara con giorni di anticipo perché, come recita il proverbio Partenopeo “a pastiera è bona quanno riposa”.

La “Pastiera” proposta da “Mignon” nasce da una lavorazione lenta e accurata, fedele alla ricetta tradizionale. Tutto inizia dai chicchi di grano, messi a bagno e poi bolliti, successivamente gli stessi vengono cotti lentamente con latte, zucchero, scorza di limone e vaniglia fino a ottenere una crema morbida e profumata. Il composto riposa per permettere agli aromi di amalgamarsi perfettamente. A questo si aggiunge un impasto ricco e fragrante, preparato con ricotta freschissima dei Monti Lattari, uova di galline allevate a terra, canditi realizzati artigianalmente nel laboratorio di Famiglia e il prezioso “Olio Essenziale di Neroli”, distillato dai fiori di arancio amaro, che regala alla pastiera il suo profumo inconfondibile. Il tutto viene racchiuso in una frolla friabile e profumata, decorata poi sopra con le tradizionali strisce intrecciate.

Credo che le seguenti parole del Dr. Dario Ballini chiariscano perfettamente l’importanza dell’argomento fin qui trattato: “La tradizione sostiene che la Pastiera, se conservata in un luogo fresco e asciutto della casa, lontano da fonti di calore, si mantenga fino a 5/6 giorni dopo averla sfornata. Ma in realtà nessuno ha mai visto una Pastiera campare così tanto”.

https://mignonitaly.com/

https://www.youtube.com/watch?v=UPfokaLxywc

"Mignon" alla Stazione di Milano: Ingresso dall'Atrio (Foto Mignon)

"Mignon" alla Stazione di Milano: Ingresso Esterno (Foto Mignon)

Nuovo Negozio "Mignon" alla Stazione di Milano (Foto Mignon)

La "Pastiera di Mignon" con la sua Scatola (Foto Mignon)

La Regina dell’Offerta Dolciaria Partenopea (Foto Mignon)

 La Deliziosissima "Pastiera Napoletana" (Foto Mignon)

“PIZZERIA CENTRALE” DI ANDREA BONGI A PONTASSIEVE (FI): IL PUNTO D’INCONTRO TRA TRADIZIONE E CONTEMPORANEITÀ.

 

La “Pizza” non è semplicemente un alimento ma è una vera e propria magia: attraverso un rito manuale, lavorando dell’acqua e della farina, si realizza un simbolo straordinario d’Italianità conosciuto in tutto il Mondo.

La “Pizza” oggi è un successo planetario che viene arricchito con vari ingredienti, ma quando è nata era una preparazione “molto povera”: la sua è una Storia molto interessante.

L’impasto con cui si produce il pane o altre forme di lievitati è uno dei cibi più antichi dell’umanità. Attraverso i millenni al pane, e agli altri derivati, sono stati aggiunti diversi ingredienti per conferirgli diversi e particolari sapori. Alcuni Archeologi Italiani e Francesi hanno trovato in Sardegna tracce di un tipo di pane risalente a circa 3000 anni fa. Da tale ritrovamento si evince che le popolazioni locali avevano già la conoscenza dell’uso del “lievito”. Ovviamente anche in tutte le altre parti del Mondo, dove si sono sviluppate Civiltà Antiche, sono stati ritrovati resti che indicano le loro capacità di realizzare specifiche preparazioni simili al pane.

La “Pizza” come la conosciamo noi è assolutamente un’invenzione Italiana, anzi, più precisamente, è frutto di quella straordinaria e particolare capacità inventiva che può nascere solo nella magnifica Città di Napoli. Sulla sua origine però, prima del XVII Secolo, non abbiamo notizie certe.

Circa nella prima metà del 1700 il “Re degli ortaggi” il Pomodoro venne adottato per arricchire la “Pizza” fino allora bianca. Il Pomodoro (Solanum Lycopersicum), importato dalle Americhe in Europa nel 1540 dal navigatore e condottiero Spagnolo Hernan Cortés Monroy Pizarro Altamirano (1485 - 1547), fino a pochi anni prima era stato considerato velenoso e pertanto usato solo come pianta ornamentale.

Certa è la data di nascita, a Napoli, di quella che è considerata la prima e più antica Pizzeria del Mondo. Infatti nel 1738 aprì i battenti, nel centro della Città, un Panificio denominato “Port’Alba”. Il Forno produceva pizze e altro solo per la vendita ambulante, in forni (rivestiti con pietra lavica del Vesuvio) a legna, anche con un particolarissimo metodo a credito denominato “Pizza a Otto” che permetteva agli acquirenti, i più poveri, di ritardare il pagamento fino a otto giorni dal consumo. Solo nel 1830, dopo decenni in cui la sua produzione aveva raggiunto la fama non solo a Napoli, “Port’Alba” si trasformò in una vera e propria Pizzeria con i tavoli e il servizio diretto al pubblico.

Nei decenni successivi la “Pizza” si è diffusa in Italia e nel Mondo diventando una forma di cibo comunitario simbolo della condivisione con un linguaggio potente, universale e senza età.  

Ma non tutte le “Pizze” sono uguali e non tutte sono prodotte nel modo giusto con prodotti di grande qualità. A conferma del “vero metodo di produzione” di questo straordinario manufatto alimentare, il 7 Dicembre 2017, l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Educazione, la Scienza e la Cultura (Unesco) ha riconosciuto “l’Arte del Pizzaiuolo Napoletano” come “Bene Immateriale dell’Unesco e Patrimonio Culturale dell’Umanità”. A Napoli il “Pizzaiolo” si chiama “Pizzaiuolo” come si evince anche dalla Loro Associazione Pizzaiuoli Napoletani (A.P.N.).

Oggi la “Pizza” fatta con particolare attenzione alla qualità delle farine, con l’uso del “Lievito Madre” (l’unico che può dare all’impasto morbidezza e perfetta consistenza), con l’utilizzo di ingredienti di altissimo livello di provenienza Locale o a filiera corta, meglio se biologici, guarnita con ricchezza e fantasia, è denominata “Pizza Gourmet”. Questa tipologia di “Pizza”, che mira soprattutto alla digeribilità e al gusto, deve essere “obbligatoriamente” servita tagliandola a spicchi.

Oggi desidero parlarvi proprio di una particolare Pizzeria che unisce in maniera davvero sublime la Tradizione alle nuove Tendenze Gastronomiche: la Pizzeria Centrale di Andrea Bongi a Pontassieve (FI).

Pontassieve è uno Storico Comune Toscano, di oltre 20.000 abitanti, rientrante nella Città Metropolitana di Firenze, ubicato a circa 13 km dal Capoluogo stesso. Sorge sulla riva destra del mitico Fiume Arno alla confluenza col Fiume Sieve, da cui trae il nome. Il Comune rientra nell’Unione dei Comuni Valdisieve Valdarno ed è situato sul percorso del “Cammino di Dante”, un sentiero di 400 km. che collega Firenze a Ravenna in memoria del Sommo Poeta Dante Alighieri (1265 - 1321).

Le prime testimonianze dell'abitato di Pontassieve risalgono al Medioevo quando la Repubblica Fiorentina costruì il “Castello di Sant'Angelo” sulla via di collegamento con la Romagna e il Casentino. La costruzione del Ponte Mediceo sul Fiume Sieve determinò successivamente il nuovo nome della località. Importante Centro agricolo, soprattutto vitivinicolo, è stato sede di Mercato fino alla fine dell'Ottocento primi anni del Novecento. Il Centro Storico è ricco di antichi Palazzi, Chiese, Pievi, di una Prepositura (quella di San Michele Arcangelo) e di un Santuario (quello della Madonna delle Grazie al Sasso).

La costruzione delle linee Ferroviarie Firenze-Pontassieve (1862) prima e Pontassieve-Borgo San Lorenzo Valdisieve (1913) poi, permisero lo sviluppo di Pontassieve anche come polo industriale con la creazione delle importanti Officine Ferroviarie delle Ferrovie dello Stato (adesso parzialmente in disuso), cantine vinicole, vetrerie (convertite poi in centro commerciale) e cementifici (oggi in semi disuso). Durante la Seconda Guerra Mondiale (1939 - 1945) il nodo ferroviario e l'abitato adiacente furono ripetutamente e drammaticamente bombardati dall'aviazione alleata. La ricostruzione operata nel dopoguerra vide la rinascita di Pontassieve come principale Centro della Valdisieve che primeggia per la produzione di artigianato di alta qualità tra cui spicca il settore della pelletteria.

La “Pizzeria Centrale” di Andrea Bongi è ubicata nel Centro di Pontassieve, in Via Giuseppe Garibaldi 42/44, praticamente a due passi da Piazza della Stazione.

Andrea Bongi (classe 1974) era giovanissimo quando sul finire degli anni ’80 inizio il suo percorso nell’apprendere l’Arte degli impasti e della Pizza dal suo Babbo, Romano Bongi, che al tempo aveva una Pizzeria nel montano e panoramico Comune di Pelago (FI). Trascorsero anni di grande impegno in cui Andrea divenne un vero Maestro Pizzaiolo. Nel 2005 Andrea aprì la sua prima Pizzeria e successivamente altre due.

Nel 2023 Andrea Bongi ha rilevato la “Pizzeria Centrale” a Pontassieve, una Pizzeria molto legata alla storia della sua Famiglia: infatti alla “Pizzeria Centrale” il suo Babbo, Romano Bongi, nel 1955 iniziò a lavorare come Pizzaiolo e poi ne divenne il Proprietario dalla fine degli Anni ’60 fino al 1978.

La “Pizzeria Centrale” a Pontassieve era stata aperta, proprio nel 1955, da Sandro Centola (detto Sandruccio) un Fornaio del posto con origini Napoletane e con una Famiglia di Pizzaioli da tre generazioni. L’intento di Sandro fu quello di portare l’arte della Pizza in una zona allora vergine. Nel 1967 Romano Bongi (detto Rivellino) da dipendente ne diventò Proprietario fino al 1978 quando cedette l’attività a Donato Mancino che ci restò fino al momento della chiusura nel 2022, a causa della scomparsa. Nell’Ottobre 2023, dopo importanti lavori di ristrutturazione e ammodernamento realizzati da Andrea Bongi, la nuova apertura.

Memore di ciò che negli anni il Locale ha rappresentato per Pontassieve, Andrea Bongi ha ristrutturato la “Pizzeria Centrale” senza stravolgerne l’anima sia nell’accoglienza (34 posti interni che con la buona stagione, grazie all’esterno, diventano 80) con il fascino dell’atmosfera familiare, sia nell’offerta gastronomica reinterpretando l’arte bianca con una consapevolezza tutta contemporanea a partire dalla scelta delle materie prime e delle farine (quelle con i grani antichi per esempio) fino alla natura degli impasti e ai tempi necessari a una loro corretta lievitazione/maturazione.

L’impasto in uso alla “Pizzeria Centrale” è frutto dell’esperta ricerca personale di Andrea Bongi: l’impasto diretto alla Napoletana, al 65% d’idratazione, ottenuto da farina di tipo 1, con germe di grano e grani antichi, come la “Timilia” (un grano di tipo duro coltivato in Sicilia) e il “Perciasacchi” (conosciuto anche come farro lungo) forniti dal Molino Riggi di Caltanissetta, oppure l’impasto con farina di tipo 0 da grano Toscano macinato a pietra fornito dall’antichissimo Molino Grifoni (l’unico ad acqua rimasto in funzione in Toscana) di Castel San Niccolò (AR). Tutte le farine usate sono grezze, poco raffinate e a basso contenuto di glutine, danno origine a un impasto unico e saporito che lievita e matura complessivamente per almeno 36 ore.

Nella lista degli ingredienti usati come condimenti per le Pizze (topping) accanto a eccellenze agro-alimentari Nazionali, come i “pomodori Vesuviani”, il “fiordilatte Campano” o il “tonno e le alici di Cetara”, si affiancano prodotti Locali, come la “Tarese del Valdarno” (particolare e gustosa pancetta di carne di maiali molto pesanti, Presidio Slow Food), il “Bardiccio della Valdisieve” (particolare salsiccia di suino aromatizzata al finocchio selvatico) o il “Prosciutto Crudo di Grigio del Casentino”. Praticamente tutti i prodotti usati sono il frutto del lavoro di appassionati Artigiani che, con caparbietà e orgoglio, portano avanti pezzi importanti della tradizione del Territorio. Un discorso a parte meritano i funghi, per lo più porcini, raccolti personalmente da Andrea, cercatore professionista che, quando la stagione lo consente, batte accuratamente i vicini boschi del Casentino e della Rufina.

Molto interessante è l’ampia selezione degli ottimi “Oli Extravergine di Oliva”, infatti la Pizzeria fa parte della prestigiosa Associazione Internazionale Ristoranti dell'Olio (A.I.R.O.) e altrettanto interessante e curata la selezione dedicata a vari tipi di “Pepe”, alcuni poco conosciuti e altri anche molto rari.

Il Menu della “Pizzeria Centrale” si apre con le seguenti parole: “Benvenuto. Mi chiamo Andrea e questa è la lista delle Pizze che propongo. Non è solo il Menu di una Pizzeria! Ma è anche il resoconto di settant’anni di storia raccontati attraverso un alimento popolare quale è la Pizza”.

Segue l’elenco delle Pizze: “La Margherita e le sue Variazioni” (ben 4) - “Le Classiche” (7 Tipi) - “Ricordi d’Infanzia” (12 Tipi + la Schiacciatina all’Olio E.V.O.) - “Le Pizze di Andrea” (15 Speciali) - “Le Ripiene” (3 Tipi di Calzoni). Il Menu si chiude con “Finire in Dolcezza”: “I Gelati di Gabriele Vannucci” - “Torta Pistocchi” (3 Versioni) - “I Dolci di Dal 23 - Pastificio Urbano” - “Le Pizze Dolci Fatte da Noi” (2 Versioni).

Altra importante proposta gastronomica di Andrea Bongi è anche quella di aprire nuovi orizzonti con gli abbinamenti “Vino/Pizza” e a tale scopo ottimi Vini super selezionati, del Territorio e oltre, vengono serviti in Pizzeria, anche al calice, grazie all’Enoteca di Andrea Bongi adiacente alla Pizzeria. Ben assortita anche la scelta tra le altre bevande.

Alla “Pizzeria Centrale” di Andrea Bongi a Pontassieve (FI) troverete non solo ottime, gustose e sane Pizze, realizzate con prodotti a filiera corta, presidi Slow Food e ingredienti di Aziende artigiane locali, ma potrete scoprire anche il fascinoso punto d’incontro tra tradizione e contemporaneità.

https://www.facebook.com/p/Pizzeria-Centrale-100092493323621/?locale=it_IT

"Pizzeria Centrale" a Pontassieve: il Logo  (Foto PC)

"Pizzeria Centrale": Vista Interna  (Foto PC)

Impasto Diretto alla Napoletana  (Foto PC)

"Pizzeria Centrale": Arte Bianca Contemporanea  (Foto PC)

Solo Prodotti Selezionati a Filiera Corta  (Foto PC)

Ampia Selezione di Ottimi Oli E.V.O.  (Foto PC)

Sane e Gustose Pizze  (Foto PC)

Tradizione e Contemporaneità  (Foto PC)

"Pizzeria Centrale": Andrea Bongi  (Foto PC) 

“POLENTA E FARINA DI MAIS” IL NUOVO PIACEVOLE E INTERESSANTE LIBRO DI STEFANO CAVADA.

 

Il “Mais” (“Zea Mays” nome scientifico datole dal medico, botanico e naturalista Svedese, Carl Nilsson Linnaeus, 1707 - 1778, considerato il padre della moderna classificazione scientifica degli organismi viventi), chiamato anche “Granturco”, “Granoturco” o “Grano Turco” (un tempo tutto ciò che giungeva da terre lontane veniva aggettivato con il termine “turco”), è una “Pianta Erbacea” annuale della “Famiglia delle Poaceae”.

Il “Mais”, nome di origine Spagnola “Maíz”, era già conosciuto e coltivato dalle popolazioni indigene del Messico Centrale (Olmechi e Maya) circa 10.000 anni fa e allora rappresentava l'ingrediente base della “Cucina Messicana Preispanica”. Il “Mais” arrivò per la prima volta in Europa nel 1493, grazie al navigatore ed esploratore Italiano Cristoforo Colombo che dopo il 3 Agosto 1492 giungendo in un'Isola delle Bahamas, che battezzò “San Salvador”, aveva scoperto le Americhe.

Nei primi decenni del Cinquecento il “Mais” iniziò lentamente a diffondersi prima in Europa e successivamente in molte Regioni del Mondo: oggi la sua produzione supera per quantità quella di ogni altro cereale. Il “Mais” è utilizzato sia come alimento sia come ingrediente (100 gr. forniscono circa 350 calorie) e i suoi chicchi possono essere consumati lessati o alla griglia e vengono usati per realizzare anche comunissimi alimenti come “Corn flakes”, “Pop corn” e “Corn nuts”. Tra gli altri vari usi del “Mais” troviamo la macinazione per creare la farina, la spremitura da cui si ottiene l'olio di mais (usato come condimento a crudo, se non raffinato non è adatto per friggere) e la fermentazione e distillazione per bevande alcoliche come bourbon e whisky. Il “Mais” trova anche un certo utilizzo nell'industria chimica.

La “farina di mais” in Italia è largamente usata nella preparazione di pane, dolci e molti piatti tra i quali spicca la mitica “Polenta”. Con la “farina bramata” (a grana grossa, macinata a pietra "bramata") si ottengono polente particolarmente sode, saporite e gustose, con il “fioretto di farina” si realizzano polente pasticciate, morbide e delicate, con il “fumetto di mais” (una farina finissima) si realizzano gustosi dolci e biscotti. La “farina di mais precotta” viene utilizzata per polente istantanee, polente a cottura rapida, oltre a servire anche nella produzione di pasta.

Il nome “Polenta” deriva dal temine Latino “puls” che si riferiva a una specie di “polenta di farro” (in Latino da “far” deriva "farina") che costituiva la base della dieta delle antiche popolazioni Italiche. Anche con l’uso del mais la “Polenta” è stata per Secoli un antico alimento rustico alla base della cucina povera, conosciuta nelle sue diverse e infinite varianti con diversi nomi, pressoché sull'intero suolo italiano e in molte altre Nazioni.

Oggi sul mercato possiamo trovare varie tipologie di Polenta (“gialla”, “bianca”, “nera”, “taragna”) diverse tra loro a seconda del tipo di farina utilizzata.

La “Polenta” a base di mais, “polenta gialla”, si realizza versando in un “paiolo” (meglio se di rame o ghisa) la farina, solitamente a grana grossa, a pioggia nell'acqua calda e salata, che non deve mai superare la metà dell’altezza del contenitore, prima che raggiunga il bollore, nello stesso tempo si deve rimestare continuamente con un bastone di legno, preferibilmente di nocciolo, il tutto per almeno un'ora. In genere la “Polenta” quando è pronta viene messa al centro della tavola su una base di legno circolare e viene servita, a seconda della sua consistenza, con un cucchiaio o tagliata a fette anche con un robusto filo di cotone.

Attraverso i Secoli la “Polenta” è diventata la protagonista, sia nelle sue preparazioni tradizionali sia nelle varianti moderne e creative, in infinite ricette sparse in Italia e nel Mondo, ma ha sempre mantenuto orgogliosamente la sua umile e magnifica tradizione culinaria che per un tempo immemore ha unito con la sua straordinaria bontà le persone attorno alla tavola.

Questa premessa è servita per presentarvi il nuovissimo Libro (uscito alla fine di Novembre 2024) di Stefano Cavada che s’intitola proprio “Polenta e Farina di Mais”.

Stefano Cavada è nato Martedì 2 luglio 1991 nella bellissima e storica Città di Bolzano, Capoluogo dell'omonima Provincia Autonoma nella magnifica Regione del Trentino-Alto Adige.

Stefano fin da piccolo ha avuto un’innata passione per la Cucina, grazie anche all’aiuto dei suoi Genitori, tantoché a soli 7 anni ha cucinato nella sua Casa a Caldaro (BZ) il suo primo piatto in totale autonomia. Con il passare degli anni la passione per la Cucina è stata abbinata a quella per la fotografia e il risultato di questo connubio lo ha visto iniziare da giovanissimo alcuni importanti viaggi come quelli in Francia, a Parigi, e in Inghilterra a Londra. Nel 2013 dopo molte esperienze costruttive è tornato in Italia stabilendosi a Ora.

Ora (“Auer” in Tedesco) è un piccolo (meno di 4.000 Abitanti) e storico Comune situato in fondovalle, sulla sinistra orografica del Fiume Adige, presso la confluenza del Rio Nero, circa 20 km. a sud di Bolzano. Ora è un “Comune di Mercato” (in Tedesco “Marktgemeinde”): in Europa secondo il Diritto Medievale alcuni Centri abitati avevano ottenuto il diritto a tenere un mercato. Essi si distinguevano dalle “Città di Mercato” cinte da mura, mentre i Comuni Mercato erano circondati da semplici palizzate. Nel XXI Secolo lo status di “Marktgemeinde” è esistente in Germania (limitatamente alla Regione della Baviera), in Austria, nella Repubblica Ceca e in Italia (limitatamente alla Provincia Autonoma di Bolzano) mantenendo un esclusivo valore onorifico.

Alla fine del 2014 Stefano Cavada ha cominciato a pubblicare sulla piattaforma “YouTube” alcune Video Ricette, iniziando così la sua positiva carriera di “Cuoco Food Blogger/Food Influencer” Altoatesino. Nel mese di Marzo del 2018 Stefano Cavada è sbarcato in televisione sul “La7d” con “Selfie-Food”, il suo primo programma di cucina.

Sempre nel 2018 dalla collaborazione tra Stefano ed Ezio Zigliani è nata “ESSEN” una Cucina/Studio Fotografico con il preciso intento di creare uno spazio all’interno del quale il tema del “cibo” è il vero protagonista. “Essen” è una cucina studio in cui è possibile realizzare, quotidianamente, nuovi contenuti digitali: da riprese video a set fotografici per ricette. Ma un altro grande intento è quello di riunire le persone con Corsi di Cucina di vario livello, workshop, attività di team building o eventi gastronomici.

Stefano Cavada da sempre sostenitore della Cucina Tradizionale dell’Alto Adige di cui condivide, assieme a piatti contemporanei, le ricette sui suoi profili social, ha continuato a prestare il suo volto al piccolo schermo: nel 2019 ha condotto “Food (R)evolution” su Rai 3 Alto Adige, nel 2020 ha concorso a “La Prova del Cuoco” sui Rai 1 e nel 2022 ha partecipato a “Detto Fatto”, programma pomeridiano di Rai 2.

Stefano ha inoltre partecipato alla Seconda Stagione di “Dinner Club” su Amazon Prime Video e ha presentato le sue ricette tradizionali altoatesine nel programma l’“Italia a Morsi” su Food Network. Nell'autunno 2024, ha condotto su “Sky” il nuovo programma “Alforno” dove ha ricoperto i ruoli di presentatore e giudice. A partire dal 2024 Stefano si è dedicato anche al “Dagone” a Livemmo di Pertica Alta, in Provincia di Brescia, un interessantissimo progetto di recupero di un fienile che diventerà un centro per nuove attività legate alla gastronomia, ai contenuti digitali, all'agricoltura e all'ospitalità.

Le grandi passioni di Stefano Cavada si ritrovano nelle sue parole: “Quando sono in Cucina e preparo delle ricette che riescono bene, sia a livello di gusto che a livello visivo, provo sia un senso di soddisfazione per il risultato ottenuto e allo stesso tempo non vedo l’ora di poter condividere la ricetta e i trucchi per realizzarla al meglio con la mia Community. Nel corso degli anni ho coltivato la passione per la cucina così come quella per la tecnologia. La mia prima macchina fotografica professionale è arrivata solo alcuni anni fa, con la quale ho prima iniziato a registrare le video ricette e successivamente mi sono dilettato con la fotografia, studiando sia sui libri sia facendo molta pratica.”

Nel 2019 Stefano Cavada ha pubblicato il suo Primo Libro di Ricette La mia Cucina Altoatesina portando la Tradizione Culinaria dell’Alto Adige nelle cucine di tutta Italia e all’Estero. Nel 2021 è uscito il suo Secondo Libro Il mio Natale Altoatesino, un ricettario dedicato al periodo più magico dell’anno, un Libro da cui traspare l’essenza della tradizione attraverso le preparazioni gastronomiche per la festa più amata. Alla fine dell’Estate 2022 è uscito il Terzo Libro di Stefano Cavada “Inforno” 60 ricette di prelibatezze dolci e salate da cuocere al forno.

Come già accennato il nuovo Libro di Stefano Cavada è “Polenta e Farina di Mais”, pubblicato come i precedenti dalla Casa Editrice Athesia, un bellissimo e “appetitoso” Libro di 144 pagine in formato 19x24,5 cm., con copertina rigida: 40 ricette  che dimostrano come “La Polenta” non sia solo un contorno da servire con stufati di carne o da mantecare con il formaggio. Oltre ai trucchi e ai consigli per preparare una polenta alla perfezione, la polenta nel nuovo libro diventa protagonista in ogni forma sia dolce sia salata.

Anche nel Libro “Polenta e Farina di Mais” una grande attenzione è stata data alla parte fotografica, infatti per il suo Quarto Ricettario Stefano ha scelto di collaborare con gli stessi bravi Fotografi del suo penultimo Libro, Lucia Iannone e Claudiu Frasiloaia dello Studio Frollemente.

Stefano Cavada descrive il suo nuovo Libro “Polenta e Farina di Mais” con queste sentite parole: “Con la passione e l’entusiasmo che mi accompagnano da sempre in cucina, è stata per me una bellissima avventura scoprire e studiare i mille modi nuovi e creativi in cui un ingrediente (in questo caso la farina di mais) così semplice e genuino, possa essere utilizzato e reinterpretato. Nelle 40 ricette che ho studiato, creato e affinato per questo Libro, la polenta non è un semplice accompagnamento ma bensì la vera e straordinaria protagonista. Sotto forma di farina, in dolci e biscotti può aggiungere croccantezza ma anche morbidezza. Mentre se servita come contorno a una pietanza non è mai presentata in modo tradizionale. Sono addirittura riuscito a farla diventare verde. Alcune ricette prevedono anche l’utilizzo della polenta avanzata (oppure cotta e poi raffreddata) e non mancano ricette tradizionali e regionali che ho cercato di replicare al meglio. Ma, più di ogni altra cosa, ho dato libero sfogo alla fantasia, spaziando fra piatti dolci e salati, sperando di stuzzicare il palato di tutti. Alcune ricette sono completamente senza glutine e di questo sono molto felice. Nella cucina di casa mia, essendo cresciuto al nord, la polenta non è mai mancata e ricordo bene che non vedevo l’ora che arrivasse il giorno della grigliata in giardino (momento in cui mio papà si dedicava all’accensione delle braci e alla cottura delle pietanze) perché in quell’occasione si mangiava la polenta alla griglia, la mia preferita, accompagnata da una buona luganega (insaccato fresco di carne suina) croccante.”

Posso solo aggiungere che il super gustoso Libro “Polenta e Farina di Mais” del bravissimo Cuoco Stefano Cavada è piacevole, interessante e assolutamente imperdibile per chi ama la buona Cucina.

https://stefanocavada.it/     

https://www.athesia-tappeiner.com/it/9788868398071

Il Libro "Polenta e Farina di Mais" di Stefano Cavada 

Polenta con Polpette (Foto Frollemente)

La Polenta in 40 Deliziose Ricette (Foto Frollemente)

Stefano Cavada e la Polenta (Foto Frollemente)

“ANTICO PASTIFICIO MORELLI” DAL 1860 TUTTA UN’ALTRA PASTA.

La “pasta” attraverso i Secoli è stata ed è un alimento fondamentale non solo della nostra tradizione gastronomica. È una tipologia di cibo che unisce, sin dalle epoche più lontane, l’Europa e l’Asia.

Quando parliamo di “pasta” possiamo risalire all’Età Neolitica, l’ultimo dei tre periodi che costituiscono l’Età della Pietra (si parla di oltre 9000 anni prima di Cristo); al tempo le popolazioni divennero stanziali e iniziarono a coltivare cereali e ad allevare animali. Con l’uso della levigatura e della scoperta della ceramica vennero introdotte nuove forme di più lunga conservazione di quei cereali macinati e impastati con l’acqua che venivano cotti o lasciati essiccare al sole. 

Questo alimento, “la pasta”, era conosciuto anche dagli antichi Greci che la chiamavano  “laganon”, acqua e farina di grano duro in fogli sottili fritti. Successivamente i Romani  la definirono “pastam” descrivendo un miscuglio di farina impastata con acqua e con l’aggiunta di una qualsivoglia salsa.

In tutti questi casi si parla di un prodotto non bollito, ma messo a cuocere su piastre calde o all’interno di forni.

Bisogna arrivare nel V Secolo d.C. in Palestina per trovare tracce di pasta bollita e oltre l’Anno Mille, più precisamente intorno al XII Secolo, per trovare le prime tracce di pasta secca introdotta in Sicilia con l’arrivo degli Arabi.

In quel tempo il lungimirante e super documentato geografo, cartografo e viaggiatore berbero Abū ‘Abd Allāh Muhammad ibn Muhammad ibn ‘Abd Allah ibn Idrīs al-Sabti  (1099 - 1165), più semplicemente chiamato “Al Idrisi il Siciliano”, cita una pasta secca a forma di fili, da loro denominata “itriyya”, prodotta nella colonia Araba di Palermo. 

L’Italia, con il suo clima particolarmente adatto per la coltivazione del grano duro, divenne presto il paese più importante per la produzione di pasta.

Nel Medioevo apparvero le paste forate, la pasta secca lunga e quella ripiena e nel XIV Secolo vennero costituite le prime Corporazioni di Pastai. Fino poi ad arrivare nel XVI Secolo con la nascita dei primi pastifici, a conduzione familiare, sorti nella penisola Italica in zone particolarmente favorite da un clima adatto alla lenta essiccazione della pasta come a Gragnano in Provincia di Napoli.

Con le successive migliorie tecnologiche della rivoluzione industriale arriviamo alla pasta prodotta  in tempi più vicini a noi. La lavorazione della pasta, pur mantenendo fermi i dogmi della tradizione, si è modernizzata, in particolare per quanto riguarda la trafilatura.

La trafilatura è il passaggio della pasta nella “trafila”, il macchinario che da la forma alla pasta stessa secondo i formati desiderati. Impossibile non citare le attuali  vere e proprie straordinarie eccellenze Italiche come la pasta “trafilata in bronzo” o quella “trafilata in oro”.

Oggi Vi racconto la Storia del Pastificio “Morelli” che con i suoi trascorsi è decisamente legato anche a un’altra Storia quella d’Italia.

Infatti l’Antico Pastificio Morelli nasce in Toscana a Lastra a Signa (FI) nel 1860.

Il 1860 è definito l’Anno dell’Unificazione ufficiosa dell’Italia visto che è l’anno in cui i diversi Regni autonomi che fino allora erano stati presenti nella Penisola furono annessi al Regno di Sardegna per formare uno Stato finalmente unitario sotto la guida di Casa Savoia. Nel 1860 anche la Toscana, dopo una insurrezione dal basso, con il Plebiscito del 11 e 12 Marzo dichiarò la sua adesione al Regno di Sardegna e alla Monarchia Costituzionale di Vittorio Emanuele II (1820 - 1878).

Lastra a Signa, oggi uno dei Comuni che fanno parte della Città Metropolitana di Firenze, fino al 1821 era conosciuta come “Lastra a Gangalandi”. Il Territorio del Comune si sviluppa con una parte più bassa lungo il Fiume Arno e una parte alta che presenta la massima elevazione nel Colle San Romolo (286 m. s.l.m.). È chiamata “Città della Pietra” per la grande presenza nel passato di cave di pietra arenaria e “Città della Musica” per essere stata, fra l'altro, residenza di Enrico Caruso (1873 - 1921), uno dei più grandi Tenori di tutti i tempi, a “Villa Caruso di Bellosguardo” ora Sede del “Museo Enrico Caruso”. Lastra a Signa porta inoltre il titolo di "Città dello Zafferano Italiano". Il Comune ha avuto grande importanza per la sua posizione strategica fin dal Medioevo e desta interesse soprattutto a livello artistico e culturale.

Nel 1860 proprio a Lastra a Signa venne aperto un “Pastificio” che iniziò ad adottare le prime macchine per impastare, dopo alcuni decenni in cui l’Azienda ebbe un importante sviluppo, nel 1924 Teresa Giomi Morelli (la Nonna degli attuali Titolari) spostò un ramo dell’Azienda in Provincia di Pisa, a San Romano in prossimità della Stazione Ferroviaria (sorta a metà del 1800), dove il “Pastificio Morelli” opera ancora oggi con la sua Quinta Generazione di Pastai.

San Romano è una Località Storica che nel Medioevo, come gli altri Castelli del Territorio, fu lungamente oggetto di contesa tra Pisani, Lucchesi, Fiorentini e Senesi. San Romano è nota per il “Santuario della Madonna di San Romano” che si trova nella parte più alta dell'abitato oltre a essere famosa per essere stata lo scenario della “Battaglia di San Romano” a cui si è ispirato il famosissimo Trittico del Pittore e Mosaicista Paolo Uccello (1397 - 1475) raffigurante lo scontro avvenuto il Primo di Giugno del 1432 tra le Truppe Fiorentine e quelle Senesi. Le tre parti risultanti dallo smembramento del Trittico sono oggi esposte alla National Gallery di Londra, agli Uffizi di Firenze ed al Louvre di Parigi.

Con più di un Secolo e mezzo di Storia ricca di successi oggi l’Antico Pastificio Morelli 1860 è una solida realtà a conduzione Familiare con alla guida Lucia Morelli (Amministrazione) e i Fratelli Antonio (Commerciale) e Marco (Produzione), un’attività imprenditoriale e produttiva molto importante super premiata e conosciutissima anche all’Estero dove esporta anche in molti Paesi compresi Stati Uniti e Cina.

I Morelli non producono la materia prima, la loro non è una Famiglia di Coltivatori ma di Artigiani Pastai puri, che acquista e lavora “grano duro” di tipo Grazia, Achille e San Carlo prevalentemente coltivato in Centro Italia (in buona parte in Toscana) che viene macinato a Calenzano (FI). Tutti i loro Prodotti vengono preparati mediante l’impiego di tecniche e tecnologie moderne e avanzate e hanno Certificazione “IFS Food” (con 99% di punteggio), “ISO 22000” e “Bio Agricert”.

Oggi l’Azienda Morelli ha la connotazione di un “grande artigiano” piuttosto che quella di “piccola industria”. Benché le macchine siano necessarie e assolutamente indispensabili per mantenere i ritmi di produzione, il lavoro umano, quello dell’Artigiano (circa 30 dipendenti per la maggior parte donne) è al centro dell’Impresa con la sua appassionata manualità supportata dalla grande esperienza. La “Pasta Morelli” viene impastata con accurata lentezza, lavorata con preziose trafile in bronzo (che danno anche maggiore “ruvidezza”), stesa delicatamente a mano sui telai e seccata a bassa temperatura (massimo 50 C° per 36 ore).

La cura e l’attenzione per la produzione e i dipendenti procede in parallelo con quella per il Territorio, infatti il Pastificio non ha impatto ambientale: le sue acque di scarto sono prive di rifiuti nocivi e tutti i Prodotti hanno un “packaging” riciclabile.

L’Antico Pastificio Morelli produce tanti tipi di pasta in diversi formati.

Fiore all’occhiello dell’Antico Pastificio Morelli 1860 è il fatto di essere l’unico al Mondo che produce la “Pasta al Germe di Grano”. Questa particolarissima varietà di Pasta sfrutta totalmente le virtù e i benefici del “germe di grano” (la parte embrionale del cariosside del frumento) che contiene Vitamine, Proteine vegetali e Sali Minerali: il cuore del chicco che invece, per prassi, nell’Industria Alimentare, da sempre viene scartato.

Normalmente durante la macinazione il “germe di grano” che è altamente deperibile (gli acidi grassi che lo compongono irrancidiscono rapidamente in 48 ore), viene tolto dal chicco per facilitare la conservazione delle farine. Il Pastificio Morelli ha ideato invece un procedimento mediante il quale riesce a reinserirlo nell’impasto. Il “germe di grano” ha varie prerogative: dona un profumo e un sapore molto più intensi alla pasta sublimandone tutte le caratteristiche più positive e durante la cottura sprigiona un marcato e delizioso profumo di grano mentre l’acqua diventa leggermente verde. La preziosa Pasta al “germe di grano” ha tra le sue caratteristiche anche un’ottima consistenza e la tenuta durante la cottura.

All’Antico Pastificio Morelli di San Romano (PI) grazie alla loro preziosa artigianalità basata su un’esperienza di Famiglia ultracentenaria, alla grande passione, alla estrema cura della produzione sono riusciti a realizzare della “pasta” che in qualsiasi modo venga preparata riesce a deliziare e meravigliare il consumatore.

“Antico Pastificio Morelli” dal 1860 tutta un’altra pasta.

https://www.pastamorelli.it/

https://www.youtube.com/watch?v=fQZPyRarttQ

Antonio Morelli (Foto Morelli)

Pasta Fatta con Amore (Foto PR Food)

Lavorazione Artigianale (Foto Morelli)

Pasta Integrale (Foto Morelli)

Pasta ai Legumi (Foto Morelli)

 

 Pasta al Nero di Seppia (Foto Morelli)

Cuori di Pasta (Foto Morelli)

 La Sola Pasta al Germe di Grano (Foto Morelli)

Pastai da 5 Generazioni (Foto Morelli)

"Antico Pastificio Morelli 1860" Tutta un'Altra Pasta (Foto PR Food)