Tra le infinite e gustosissime tipicità gastronomiche Italiane sicuramente la “Cucina Napoletana” è una di quelle che con le sue numerose e speciali pietanze crea maggiormente interesse e curiosità.
La “Cucina
Napoletana” ha sicuramente le sue radici storiche sia nel periodo Greco sia in
quello Romano, ma con il passare dei Secoli si è progressivamente arricchita
grazie all'influsso cortigiano delle differenti dinastie che si sono susseguite
al governo della Città e dei territori circostanti.
A partire
dal XIII Secolo (con gli Angioini e gli Aragonesi) la magnifica e fascinosa
Città di Napoli, adagiata sullo splendido golfo omonimo nel Mar Tirreno e
sospesa tra la maestosità del Vesuvio e la bellezza panoramica delle Isole di
Capri, Ischia e Procida, è stata stabilmente sede di una Corte. Tale fatto ha
delineato lo sviluppo della sua cucina su due frangenti che esprimono una
separazione ben definita tra una Cucina prettamente Aristocratica ed una
Popolare. La prima si è caratterizzata con preparazioni elaborate e con
influenze Internazionali, mentre la seconda è molto legata agli ingredienti del
Territorio.
Una delle ricette
più famose e gustose della “Cucina Napoletana” è certamente quel dolce
denominato “Pastiera”, particolarmente diffuso nel periodo delle Feste
Pasquali, che dal 2016 è stato inserito nell'Elenco dei Prodotti Agroalimentari
Tradizionali (PAT) Campani del “Ministero delle Politiche Agricole,
Alimentari e Forestali” (dal 2022 è diventato “Ministero dell'Agricoltura,
della Sovranità Alimentare e delle Foreste”), tale inserimento ne certifica la
storicità e la metodologia di produzione tradizionale.
La “Pastiera
Napoletana” è un dolce antico e la sua nascita si perde tra diverse leggende.
Che sia nata un’originaria “Pastiera” ai tempi della Città Magno-Greca grazie
alle offerte della popolazione alla Sirena Partenope (mito e storia sono
all'origine anche del nome "partenopeo”) che aveva scelto come ultima
dimora l'Isolotto di Megaride (dove oggi sorge Castel dell'Ovo) nel Golfo di
Napoli o che sia frutto delle arti culinarie di Suore del Convento San Gregorio
Armeno a metà del XVI Secolo non ha importanza: le Leggende sono Leggende.
Più
probabilmente il dolce ha origini lontanissime derivando dalle “feste pagane” e
dalle offerte votive del periodo primaverile. Questo dolce sicuramente di derivazione
contadina deve la sua etimologia alla parola “pasta”. Nasce infatti
come una frittata salata di pasta avanzata, divenendo dolce in Secoli
successivi grazie all’aggiunta di zucchero e aromi. Tuttora in Campania
esistono versioni di “Pastiera” salata e di un dolce preparato con un
ripieno di tagliolini di pasta fatta in casa.
La prima
ricetta riconosciuta della “Pastiera Napoletana” la troviamo nel testo
fondamentale della Cucina Napoletana, del XVII Secolo, che segna il passaggio
dall'opulenza Rinascimentale a quella Barocca: "Lo Scalco alla
Moderna".
"Lo
Scalco alla Moderna" scritto dal Marchigiano (era di Fabriano) Antonio
Latini, “Scalco” (colui che organizza il banchetto) al servizio di Esteban
Carillo y Salsedo Ministro Spagnolo del Viceré di Napoli, è un compendio
enciclopedico pubblicato a Napoli in “Due Tomi” (il Primo nel 1692 e il Secondo
nel 1694) fondamentale per comprendere l'evoluzione delle cerimonie conviviali
e del gusto di quei tempi. Il trattato descrive l'organizzazione di fastosi
banchetti, ricette, disegni per la trinciatura artistica di carni e pesci,
istruzioni su come imbandire le tavole, conservare i frutti e preparare aceti
odorosi, introducendo l'uso precoce di ingredienti delle Americhe come i
pomodori e i peperoni.
Altre
indicazioni della ricetta della “Pastiera” si trovano nell’Appendice del
Trattato del 1837 di Ippolito Cavalcanti Duca di Buonvicino intitolato
“Cucina Teorico-Pratica”, una pietra miliare della gastronomia popolare di
Napoli, dove si descrive la cucina casalinga, povera e tradizionale, con
ricette fondamentali come il ragù e la pasta, il tutto scritto nel linguaggio
Napoletano colto dell'epoca. L’Appendice, inserita nella prima edizione
dell’opera, era intitolata "Cucina casarinola all'uso nuosto napolitano".
Successivamente
tra i testi più importanti da citare, dove la ricetta della “Pastiera” ha una
definitiva canonizzazione di dolce moderno, c’è il Libro “La Cucina Napoletana”
della scrittrice Italiana Jeanne Caròla Francesconi (1903 - 1995)
pubblicato nel 1965. Il Libro per la sua importanza viene considerato la
"Bibbia" della Cucina Napoletana.
La
“Pastiera” è una torta con una base di pasta frolla (realizzata con
farina, uova, strutto o burro, e zucchero semolato) da stendere sul “ruoto”, la
tipica tortiera in alluminio dai bordi lisci e leggermente svasati, poi farcita
con un impasto a base di grano, già ammorbidito, bollito
nel latte, ricotta di pecora, frutta candita,
zucchero, uova e, a seconda della ricetta seguita, di crema
pasticcera. Il dolce è ricoperto da strisce di pasta frolla che, come per
le crostate, ne limitano la fuoriuscita del composto. Gli aromi possono
consistere in cannella, scorze d'arancia, vaniglia e acqua
di fiori d'arancio, buccia di limone, canditi, acqua di
rosa e alcolici vari. Il tutto va fatto cuocere in forno e infine,
prima di servirla, necessita di una spolverata di zucchero a velo.
Una variante
del dolce molto diffusa nella Provincia di Salerno prevede l'uso
del riso in sostituzione del grano.
Per la
“ricetta originale” della “Pastiera Napoletana” sarebbe necessario non usare
del “grano precotto” ma utilizzare “normali chicchi di grano” messi a
bagno in acqua a temperatura ambiente, cambiata mattina e sera per almeno
tre giorni, poi sciacquati e bolliti per circa due ore fino a che diventano
morbidi.
Fuori della
Campania si può degustare la vera “Pastiera Napoletana” anche nei punti vendita
di “Mignon - Eccellenze Napoletane”.
“Mignon” è un Marchio nato nel 2016, per
volontà di Maria Acquaviva, che poggia sulle solide fondamenta dell’Azienda
Dolciaria fondata negli anni Novanta dal Papà di Maria, Salvatore, e che oggi è
guidata dal Marito di Lei, Carlo Antonio. Un’Azienda Dolciaria che si è sempre
distinta nel panorama nazionale per la produzione di dolci di altissima
qualità, unendo la fedeltà alla tradizione con la capacità di innovare e
adeguare i propri prodotti al gusto moderno, operando con la cura di un
laboratorio artigianale, sia nell’attenta selezione degli ingredienti sia nella
scelta di una linea di responsabilità sociale e ambientale.
“Mignon -
Eccellenze Napoletane” nasce dall’esperienza di quest’antica Famiglia di
Pasticcieri Napoletani, tra i più certificati per qualità e responsabilità,
noti per la cura artigianale delle proprie ricette e per la scelta attenta
delle materie prime. Le ricette di “Mignon” sono fedeli alla tradizione anche
se all’interno dei laboratori i maestri e i tecnici lavorano quotidianamente
per adeguarli al gusto contemporaneo.
Una
Domenica, il 29 Maggio 2016, “Mignon” ha aperto il suo primo punto vendita
all’interno della Stazione Centrale di Milano, più precisamente al Binario 4.
Successivamente sono arrivate altre aperture: di fronte al Binario 20 della
Stazione Porta Nuova di Torino, nell’atrio biglietteria della Stazione Termini
a Roma, con un punto vendita ancora più grande, bello e innovativo, e al
Terminal 3 dell’Aeroporto di Roma-Fiumicino. Con l’inaugurazione Milanese, nel
Mese di Marzo 2025, in Corso di Porta Romana 48, “Mignon -Eccellenze
Napoletane” è uscita dalle Stazioni approdando nel “salotto buono” di una
grande e fascinosa Città.
Recentemente,
nel Mese di Marzo di questo 2026, dopo dieci anni il punto vendita ubicato
nell’area binari della Stazione Centrale di Milano si è trasferito in un nuovo
spazio al piano terra, tra Piazza IV Novembre (ingresso esterno) e l’atrio
della Stazione stessa (ingresso interno). Un passaggio significativo che,
grazie alla sinergia di lunga data con “Grandi Stazioni Retail”, amplia molto
il ruolo del primo punto vendita nella storia di Mignon. Il nuovo e accogliente
locale diventa così accessibile non solo ai viaggiatori in partenza, ma anche a
chi vive e attraversa quotidianamente la Città: una nuova cerniera tra Stazione
e tessuto urbano che si sviluppa su una superficie di circa 190 mq., con 25
posti a sedere e un dehors esterno.
Da “Mignon”
si trova una proposta ricca e golosa di delizie dolci e salate con la
possibilità di assaggiare più specialità tipicamente Napoletane in un unico
momento grazie al “formato mignon”, la specifica caratteristica distintiva del
Brand.
Ma
sicuramente da “Mignon - Eccellenze Napoletane” la “Regina dell’offerta
dolciaria” è la “Pastiera” quella vera. Il dolce simbolo non solo del periodo
“Pasquale Napoletano”, un equilibrio di ricotta, grano e profumi di agrumi che
racchiude secoli di storia e tradizione. Un dolce che si prepara con giorni di
anticipo perché, come recita il proverbio Partenopeo “a pastiera è bona quanno
riposa”.
La
“Pastiera” proposta da “Mignon” nasce da una lavorazione lenta e accurata,
fedele alla ricetta tradizionale. Tutto inizia dai chicchi di grano, messi a
bagno e poi bolliti, successivamente gli stessi vengono cotti lentamente con
latte, zucchero, scorza di limone e vaniglia fino a ottenere una crema morbida
e profumata. Il composto riposa per permettere agli aromi di amalgamarsi
perfettamente. A questo si aggiunge un impasto ricco e fragrante, preparato con
ricotta freschissima dei Monti Lattari, uova di galline allevate a terra,
canditi realizzati artigianalmente nel laboratorio di Famiglia e il prezioso
“Olio Essenziale di Neroli”, distillato dai fiori di arancio amaro, che regala
alla pastiera il suo profumo inconfondibile. Il tutto viene racchiuso in una
frolla friabile e profumata, decorata poi sopra con le tradizionali strisce
intrecciate.
Credo che le seguenti parole del Dr. Dario Ballini chiariscano perfettamente l’importanza dell’argomento fin qui trattato: “La tradizione sostiene che la Pastiera, se conservata in un luogo fresco e asciutto della casa, lontano da fonti di calore, si mantenga fino a 5/6 giorni dopo averla sfornata. Ma in realtà nessuno ha mai visto una Pastiera campare così tanto”.
https://www.youtube.com/watch?v=UPfokaLxywc
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