GRANDI NOVITÀ AL “PODERE BELVEDERE”, UBICATO NEL MAGICO CONTESTO DEL CHIANTI RUFINA, REGNO DEL VALENTE CHEF EDOARDO TILLI.

 

Pontassieve è un Comune Toscano (di circa 20.200 abitanti), oggi rientrante nella Città Metropolitana di Firenze, dista poco più di 18 Km. a est dal Centro di Firenze ed è raggiungibile in circa 20 minuti di treno o in 35 minuti di auto. Pontassieve si trova sulla riva destra del Fiume Arno alla confluenza col Fiume Sieve da cui trae il nome. Viene storicamente considerata la vera "porta d'accesso" alla Valdisieve, oggi il suo Territorio unisce un’importante anima urbana e industriale a un magnifico paesaggio collinare dominato da filari di viti e oliveti.

Pontassieve ha una storia molto antica risalente agli Etruschi e ai Romani ma ha acquistato grande importanza strategica nel Medioevo. Il Comune è situato sul percorso del “Cammino di Dante”, un sentiero di 400 km. che collega Firenze a Ravenna in memoria del Sommo Poeta.

Pontassieve ha un fortissimo e indissolubile legame con il vino del “Chianti Rufina” non solo come parte fondamentale del territorio geografico di questa storica Denominazione, ma anche come sua capitale commerciale e industriale fin dalle origini della stessa.

Il “Chianti Rufina” è la più piccola delle sottozone del Chianti, ma è la terza per volumi di produzione. Il suo disciplinare (DOCG) autorizza la produzione di questo vino in soli cinque Comuni della Valdisieve: Rufina, Pontassieve, Pelago, Londa e Dicomano. Ampie porzioni delle colline di Pontassieve sono dedicate ai magnifici vigneti di Sangiovese, il vitigno base del Chianti Rufina.

A pochi minuti di auto (circa 6 chilometri) dal Centro di Pontassieve in direzione est/nord-est, in zona collinare, più precisamente in Via San Piero a Strada al civico 23, si trova l’accogliente struttura rustica del Podere Belvedere.

Il “Podere Belvedere” è nato da una storia di Famiglia: quella dello Chef Edoardo Tilli. Infatti, nel 1987, sua Madre, innamorata della campagna Toscana, decise di acquistare un rudere di un antico casale agricolo del Settecento. I lunghi e importanti lavori di ristrutturazione e sistemazione del terreno circostante finirono nel 1993 e la Famiglia ebbe così la possibilità di trasferirvisi stabilmente.

Edoardo Tilli è nato il 6 Agosto 1984 a Bagno a Ripoli (Firenze) ed è cresciuto tra le colline del Chianti Rufina. Inizialmente ha percorso strade diverse dalla ristorazione: dopo le Scuole dell’Obbligo e il Diploma di Perito Aeronautico, con conseguente abilitazione al controllo del traffico aereo, si è dedicato agli studi di Architettura seguendo la vena artistica della Madre che è Architetto e Pittrice. Ma il forte richiamo dell'amore per la terra e la cucina trasmesso dalle Nonne ha avuto il sopravvento. Edoardo iniziò a studiare e applicarsi moltissimo, “divorava” libri di cucina nazionali e internazionali, approfondendo anche gli studi di chimica e incominciando poi a visitare i ristoranti più famosi per guardare, sentire e imparare. Con questa preparazione totalmente autodidatta, sia agricola sia di cucina, nel 2009 Edoardo inaugurò il “Podere Belvedere”, un Agriturismo “B&B” (oggi con 7 camere): le vecchie stalle diventarono spazi per gli ospiti pur preservando dettagli originali come le mangiatoie e gli anelli per i cavalli, ebbe inizio anche il servizio di Cucina Tradizionale. In pochi mesi, grazie al grande impegno, avvenne una ulteriore evoluzione: nacque una piccola Azienda Agricola con animali da cortile, piante da frutto e la produzione dei primi insaccati.

Passarono alcuni anni di assoluta dedizione fino al 2012 quando Edoardo Tilli e la sua bella Moglie Klodiana Karafilaj decisero che era arrivato il momento di dare una svolta con l’Azienda Agricola facendola diventare biologica e con l’apertura del nuovo Ristorante all’interno del Podere.

Klodiana (Claudia) Karafilaj (classe 1988) è nata nella storica, fascinosa e accogliente Città Portuale di Valona in Albania, si è poi trasferita con la sua Famiglia all'età di 7 anni in Italia. Oggi è un’esperta Imprenditrice agricola e una bravissima Maître e Sommelier.

Il Ristorante dell’Azienda segue una filosofia ben delineata: una “Cucina storica e sostenibile” che utilizza tecniche di cottura antiche, basate principalmente sull'uso della brace, della griglia a legna e di una cucina economica dei tempi passati senza moderni fornelli. Le migliori materie prime usate devono essere autoprodotte con una gestione etica in particolare della carne, della selvaggina, le frollature diventano un nuovo punto di riferimento. Visto il successo ottenuto e per adeguarlo alle nuove necessità il Ristorante fine dining di “Podere Belvedere” nel 2017 ha chiuso per un completo rinnovamento e nel 2018 ha riaperto. 

La creatività culinaria dello Chef Edoardo Tilli è decisamente spinta dalla curiosità e dall’amore, la sua visione all’avanguardia molto spesso viaggia fuori dagli schemi: un lavoro certosino per realizzare portate eccellenti rivolte a un numero ristretto di Clienti.

Per Edoardo Tilli il suo lavoro è una forma di “cucinare prima di cucinare”, la tecnica non serve a mascherare, ma a rivelare. La frollatura naturale, per esempio, non corregge la materia ma la porta in superficie. Nasce così una cucina che non cerca l’omologazione del gusto, ma la sua profondità: una cucina fatta di tempo, pazienza, istinto e precisione.

La carne viene scelta per storia, età, qualità della vita, alimentazione e struttura. Animali più maturi, spesso meno facili da lavorare, ma più complessi dal punto di vista gustativo. In questo senso, la sua cucina si oppone all’idea di una carne perfetta, anonima, sempre uguale. Cerca invece una materia viva, irregolare, riconoscibile, capace di raccontare il proprio percorso.

“Garum”, salumi e fermentazioni a "Podere Belvedere" sono strumenti di lavoro, di recupero e di profondità. Il “garum” (la salsa liquida di interiora di pesce che gli antichi Romani aggiungevano come condimento) non è solo una citazione del mondo antico, ma una matrice di sapore che nel tempo Edoardo ha sviluppato creando oltre venticinque versioni (manzo, pollo, maiale, capra, agnello, anguilla e altre ancora), la stessa ricerca attraversa i salumi (anche molto particolari come quelli di daino e di colombaccio) e le stagionature. La sua è una cucina che costruisce complessità senza artificio, ogni processo serve a concentrare, rivelare, dare continuità alla materia.

A conferma della sua grande passione Edoardo Tilli nel Novembre 2024 ha pubblicato un Libro dal Titolo DEEP RAW - La filosofia delle frollature. Il Libro di 224 pagine in Italiano e in Inglese, in formato 16,8 x 24 cm., edito da Maretti Editore è stato curato da Sara Favilla, le fotografie sono di Lido Vannucchi, la prefazione è di Giorgio Melandri e i contributi sono di Giovanni Ballarini, Massimiliano Marziali, Beppe Romeo. Edoardo Tilli in questa bella e interessante pubblicazione approfondisce i principi che guidano ogni giorno il lavoro di “Podere Belvedere”: allevamento, nutrimento, rispetto dell’animale, sacrificio, assenza di scarto, frollature naturali e trasformazione della carne. Il volume raccoglie e organizza una parte centrale del suo pensiero, mettendo in dialogo ricerca gastronomica, cultura contadina, scienza e memoria.

Il Ristorante fine dining di “Podere Belvedere” è caratterizzato da ambienti intimi e rustici che fondono la tradizione rurale Toscana con tocchi contemporanei. Le salette interne sono due, piccole e assolutamente accoglienti, entrambe dotate di grandi caminetti, i pavimenti sono in cotto, le pareti hanno le pietre a vista e le caratteristiche travi in legno incorniciano il soffitto. Questo stile sobrio e antico si mescola grazie a un accurato studio a quadri e arredi moderni. 

La terrazza panoramica, fruibile con la bella stagione, vede i tavoli apparecchiati direttamente tra gli ulivi della proprietà. In veranda c’è anche, posizionato proprio davanti alla griglia a vista, lo “chef's table” per un'esperienza più diretta e immersiva.

Il Menu del Ristorante fine dining oltre alla scelta alla Carta prevede due Percorsi Consigliati:

- “Cellula” - Il manifesto. Il tempo, gli enzimi, le frollature, le stagionature. Scienza e Filosofia si incontrano. L’indagine sulla natura profonda dell’animale: maturazione, fermentazione, grasso, collagene, sangue, fibra. Non è potenza: è profondità;

- “Sé carne, questa carne” - L’evoluzione. L’Atto II del Cellula. Quattro nuclei: nascita, crescita, sacrificio, celebrazione. Dall’oscurità verso la luce. Interiora, grassi, ossa, tessuti. Se si sceglie di mangiare carne, che cosa significa farlo con responsabilità? Uccidere il giusto, usare tutto, non sprecare.

Sia alla Carta sia alle Degustazioni c’è la possibilità di aggiungere alcuni particolari e interessanti “Extra”.

La Carta dei Vini, curata personalmente da una straordinaria e appassionata Sommelier come Klodiana Karafilaj, è una raffinata selezione di oltre cento etichette che spazia dalle eccellenze del Territorio del Chianti Rufina a chicche enologiche di nicchia Italiane e Internazionali, con un’attenzione molto particolare per i vini Francesi.

Klodiana come bravissima Manager dirige alla perfezione e con molta gentilezza ed empatia oltre all’accoglienza anche tutto il servizio di "Podere Belvedere", dalla Sala del Ristorante a quello delle colazioni e delle camere. Assolutamente innamorata delle piccole dolcezze della vita a Klodiana piace curare i dettagli e ciò si nota anche nel suo stare in Sala tra i clienti del Ristorante dove orchestra, con la sua grande professionalità e la sua bella presenza, un vero e speciale armonico servizio. La sua passione per il Vino la spinge inoltre alla ricerca di quello perfetto da accompagnare alle portate.

Ma al “Podere Belvedere” c’è anche una grande novità: l’“Osteria Belvedere”.

Martedì Primo Settembre 2026 è stata inaugurata, accanto al Ristorante gastronomico, l’“Osteria Belvedere” un Locale raccolto, massimo 16 coperti, pensato per offrire una piacevolissima esperienza conviviale, diretta e profondamente legata al gusto del Territorio.

L’Osteria nasce per completare e ampliare l’identità di “Podere Belvedere”, una Cucina e due anime apparentemente opposte, ma unite dalla stessa accurata ricerca sulle materie prime e dalla medesima visione dello Chef Edoardo Tilli: da una parte i più particolari percorsi degustazione, dall’altra l’assoluto e immediato piacere di un portata assolutamente tradizionale, riconoscibile e generosa.

Tra le proposte dell’Osteria figurano delizie come la “Tartare di vacca, accompagnata da salse e condimenti serviti a parte” le “Tagliatelle al ragù di capra”, il “Riso alle erbe amare selvatiche e limone, con Parmigiano 60 mesi”, i “Tortellini alla panna con tartufo nero”, il “Piccione in umido con patate al lardo”, “Lingua, testina e bollito”, la “Bistecca di vacca o di cavallo”.

Alcuni piatti costituiscono i punti fermi del Menu, mentre una parte della Carta segue la disponibilità quotidiana delle materie prime e le occasioni offerte dal Territorio. Grande attenzione viene dedicata anche a salumi e formaggi, con stagionature selezionate e prodotti di altissima qualità.

Per l’inizio della stagione estiva 2027 il “Podere Belvedere” avrà anche una bella, divertente e accogliente “Piscina”.

“Podere Belvedere” dello Chef Edoardo Tilli e di sua Moglie Klodiana Karafilaj, ubicato in un tipico e suggestivo casale del 1700 circondato da ulivi, vigne e animali da cortile, con una vista panoramica mozzafiato sul paesaggio Toscano, da casa di famiglia è diventato un interessantissimo progetto agricolo, gastronomico e di ospitalità super premiato, che riesce a trasmettere agli ospiti il meglio della fascinosa cultura contadina Toscana.

https://poderebelvederetuscany.it/

https://www.youtube.com/watch?v=YoduD4j-_oc

"Podere Belvedere": Il Magnifico Contesto (Foto Vannucchi)

"Podere Belvedere": Il Fascino della Griglia (Foto Vannucchi)

Edoardo Tilli con i suoi Fantastici Salumi (Foto Vannucchi)

Una Cucina Fatta con Pazienza, Istinto e Precisione (Foto Vannucchi)

Eleganza e Gusto (Foto Lido Vannucchi)

Materie Prime Eccellenti (Foto Lido Vannucchi)

Molto Belle le Presentazioni (Foto Lido Vannucchi)

Il Tripudio delle Carni (Foto Lido Vannucchi)

Salumi e Fermentazioni Particolari (Foto Lido Vannucchi)

Edoardo Tilli (Foto Lido Vannucchi)

RISTORANTE “LE CENTO BUCHE” A PRATO ASSOLUTAMENTE IMPERDIBILE.

 

Prato è un grande Comune della meravigliosa Regione Toscana, ha più di 195.000 abitanti ed è anche il Capoluogo dell’omonima Provincia nata nel 1992. La sua Storia ha origini lontanissime che risalgono addirittura agli Etruschi, antica Popolazione Toscano/Umbra vissuta tra il IX e I Secolo avanti Cristo.

Keith Christiansen (classe 1947), uno dei maggiori esperti d’arte rinascimentale al Mondo, ha detto: “Non si può capire il Rinascimento senza conoscere Prato”.

Infatti il Centro Storico di Prato, racchiuso dalle antiche Mura, è ricco di bellissimi monumenti e suggestivi luoghi d’interesse come il Duomo del XII Secolo, consacrato a Santo Stefano, la Basilica di S. Maria delle Carceri, vero capolavoro di Architettura Rinascimentale completata nel 1495, il Castello dell’Imperatore, il Palazzo Pretorio del Secolo XIII (oggi sede di un bellissimo Museo), il Palazzo Comunale e moltissime altre strutture religiose, e non, che fanno di questa Città una meta per gli amanti delle attrattive storico-artistiche.

Prato ha un patrimonio artistico e culturale assolutamente straordinario grazie anche a innumerevoli personaggi a cui la Città ha dato i natali o che qui hanno vissuto per poi lasciare tracce significative nel panorama culturale Italiano. In particolare fu nel Quattrocento che la Città assunse un ruolo rilevante nella storia dell’arte. La dinamicità culturale ha continuato però a contraddistinguere Prato anche in tempi più recenti. Il XX Secolo ha visto la presenza di pittori di spicco come Ardengo Soffici considerato il fondatore della “Scuola di Prato” degli anni ’30, di cui sono stati esponenti anche Arrigo del Rigo, Quinto Martini, Giulio Petrucci, Gino Brogi, Oscar Gallo e Leonetto Tintori.

Poi non si possono non citare altri Pratesi illustri come lo stilista Enrico Coveri (1952 - 1990) o Curzio Malaparte (1898 - 1957) che tra i suoi scritti, in “Maledetti Toscani”, si leggono mitiche parole come “Io son di Prato, m’accontento d’esser di Prato, e se non fossi nato pratese vorrei non esser venuto al mondo…..”.

Prato è sempre stata una Città molto ricca, grazie anche all’eccellenza della sua “produzione tessile” che da secoli è uno dei fondamenti della sua economia. A testimonianza di tale fatto c’è anche lo specifico “Museo del Tessuto”. Fin dagli inizi degli anni Novanta la Città è stata, proprio per le sue peculiarità in campo tessile, interessata da una forte e industriosa immigrazione proveniente dalla Cina.

A Prato si possono trovare anche moltissime eccellenze Enogastronomiche. Nel 1716, per esempio, il Duca di Firenze e Granduca di Toscana Cosimo III de’ Medici (1642 - 1723) regolamentò la produzione e vendita dei Vini rientranti nei limiti geografici del Comune di Carmignano (Provincia di Prato) facendo nascere in tal modo una vera e propria “D.O.C.” con Denominazione “Carmignano”, la prima nel Mondo. Un’altra specialità Locale la troviamo nei numerosi Forni/Panetterie che, tra un’infinità di vari tipi di pane, producono la “Bozza Pratese”, un pane non salato che si abbina perfettamente alla “Mortadella di Prato”, delizioso e speciale Prodotto Tipico che ha ottenuto il “Marchio IGP”. A Prato poi ci sono famosi e super premiati, in Italia e nel Mondo, Pasticcieri che realizzano gustosissime specialità come i “Biscotti di Prato” e le mitiche “Pesche di Prato”.

A poca distanza dal Centro Storico di Prato, meno di quattro chilometri, è ubicata la Frazione più settentrionale del Comune: Santa Lucia.

Santa Lucia è una Zona con caratteristiche residenziali che si è sviluppata in anni più recenti lungo la direttrice viabile e commerciale (c’è anche il nuovo “Superstore Esselunga”) di Viale Galileo Galilei che costeggia il Fiume Bisenzio. Ma Santa Lucia anticamente era una Zona di transito per Bologna e ha ancora tracce di un passato importante sia Religioso, come la “Chiesa di Santa Lucia in Monte” del XII Secolo, sia commerciale e artigianale con alcune antiche testimonianze che ci fanno risalire all’origine dell’industria tessile di Prato come la “Gualchiera” (detta anche di Coiano) in Via della Gualchiera. Con il nome “Gualchiera” si definisce un macchinario idraulico di epoca preindustriale, usato per lo più nella manifattura laniera, che serviva a rendere la lana impermeabile infeltrendola. Spesso però con il nome del macchinario s’indicava anche l’Edificio, ubicato adiacente a un corso d’acqua per il funzionamento dei macchinari, dove venivano effettuate tali lavorazioni.  

Proprio a Santa Lucia, all’interno di un piccolissimo Borgo completamente ristrutturato e reso suggestivo e pedonale, praticamente un Condominio molto carino con alcuni negozi e altre attività, in Via degli Abatoni al Civico 9/7 c’è il Ristorante “Le Cento Buche”.

Il Ristorante “Le Cento Buche” ha riaperto Giovedì 7 Dicembre 2023 con la gestione della nuova Società appositamente costituita e la conduzione giovane e appassionata dello Chef Alessio Morganti e della Maître Giulia Nencini.

Alessio è nato a Firenze il 9 Febbraio 1989, la sua passione per la Cucina è innata risalendo al suo Bisnonno e alla Bisnonna, saltando però una generazione infatti la sua Mamma sul fuoco riusciva a bruciare anche l’acqua. Il Bisnonno era un bravissimo Maître e la Bisnonna una grande Cuoca che aveva lavorato anche per quella Donna meravigliosa e straordinaria Artista Romana dal nome Anna Magnani (1908 - 1973). Una passione quella di Alessio per Cucina e Cibo supportata anche dalla “filosofia” della Nonna materna Ida che lo incitava dicendo: “Grasso e bello….. Grassissimo è bellissimo!”.

Con tali presupposti Alessio Morganti non poteva che andare al prestigioso Istituto Alberghiero “Ferdinando Martini” di Montecatini Terme (PT) dove si è diplomato nel 2007. Sia durante la Scuola che successivamente, Alessio ha avuto la possibilità di lavorare al Ristorante “I Colli” di Montale (PT) dove ha potuto apprendere i fondamenti della “Buona Cucina Professionale”. Successivamente ha fatto varie e importantissime esperienze anche all’Estero, per esempio in Russia dove ha trovato anche l’amore: si è fidanzato con la giovane e bella Elena Elizarova che poi ha sposato nel 2014. Dopo altre interessanti esperienze Alessio nel 2018 è entrato come Chef Executive al Ristorante “Stilnovo” di Pistoia dove grazie alla sua dedizione e bravura nel Settembre dello stesso anno ne è diventato anche Socio.

Giulia Nencini è nata a Pistoia il 26 Gennaio 1993, dopo gli studi all’Istituto (ITCS) "Filippo Pacini" di Pistoia si è Laureata in “Scienze della Mediazione Linguistica” all’Istituto di Alti Studi (SSML) “Carlo Bo” di Firenze. Agli inizi del 2018 essendo sempre stata una grande appassionata, come la sua Famiglia, di buona Cucina e di ottimi Vini ha aperto come Socia/Titolare e guida operativa il Ristorante “Stilnovo” di Pistoia.

Dopo anni d’impegno, ripagati dai numerosi riconoscimenti della loro clientela, per vari motivi dovuti alla proprietà del fondo Alessio Morganti e Giulia Nencini hanno deciso con rammarico di chiudere, il 31 Dicembre 2023, il Ristorante “Stilnovo” a Pistoia, ma hanno trovato subito una nuova Società che apprezzando il loro lavoro gli ha affidato il Ristorante “Le Cento Buche” di Prato. L’omonima Osteria che precedentemente si trovava negli stessi Locali aveva chiuso da diversi mesi.

Ma veniamo alla mia recentissima visita.

Il Ristorante “Le Cento Buche” è un Locale luminoso, accogliente ed elegantemente arredato, ricercata la “mise en place”. Dall’Ingresso si entra nella Prima Saletta e tramite un piccolo disimpegno dal pavimento vetrato (da cui parte la suggestiva scala a chiocciola che porta al piano inferiore in una altra piccola e riservata Sala e in Cantina) permette di arrivare nella Seconda Saletta, una decina di comodi tavoli in tutto. Molto carino e piacevole anche lo spazio esterno usufruibile con la bella stagione. La Cucina è totalmente a vista, la particolarità è che la vista è dall’esterno.

Il Menu è vario, con scelte di Terra e di Mare, una particolare attenzione è riservata anche ai Vegetariani: si può scegliere alla Carta o seguire “tre percorsi consigliati” dallo Chef denominati a seconda del numero delle portate “Quattro”, “Cinque” e “Sei”, con la possibilità di abbinamento di specifici calici di vino. La Carta dei Vini è super selezionata e ben assortita con grande attenzione ai Vini Biologici, un’ottantina di Etichette tra Italia, Francia e altri Paesi, da notare il rapporto favorevole tra qualità offerta e prezzi indicati. Una Carta che viene spesso aggiornata per offrire un miglior servizio alla Clientela.

La mia degustazione è iniziata con in Tavola il fragrante e caldo Pane della Casa: Pane integrale (7 cereali) realizzato con Lievito Madre della Casa e Schiacciata Bianca Toscana di farina zero Petra e “lievito in coltura liquida” (li.co.li. = un lievito madre ad alta idratazione).

Su consiglio di Giulia Nencini come Vino in accompagnamento, è stata stappata una bollicina molto buona: “Nuit Blanche - Brut - Grand Cru”, Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), 100% Chardonnay Tirage 26 Luglio 2018, Dégorgement Aprile 2024, 12,5% Vol., uno dei tre pregiati Champagne prodotti dall’Azienda Petit & Bajan lo “scrigno magico” di Richard e Véronique Petit che coltivano in due dei più grandi terroir della Champagne: Avize e Verzenay, con vigneti classificati Grand Cru. “Nuit Blanche” si presenta con deliziosi aromi al naso e le sue bollicine forniscono una delicata effervescenza, è fine e pulito, ha una bella consistenza ed è assolutamente equilibrato, esprime attraverso note di fiori bianchi una delicata leggerezza e un'essenza di primavera.

Sono state servite le seguenti portate: - ENTRÉE - Crostino di pane con burro montato a mano e timo, insieme a salmerino affumicato in casa - Lecca lecca di parmigiano con stecco di finocchietto - Coccolino di pasta fritta e umus di ceci; - ANTIPASTI - Per smuovere l’appetito, deliziosi salumi di cinghiale fatti in casa dallo Chef (pancetta cotta, capocollo, lardo e prosciutto cotto); - Mazzancolle Camouflage (carpaccio di mazzancolle tra orto e mare); - Animelle (animelle di vitello, rapa rossa e rafano marinati, kefir fondo e nocciole tostate); - PRIMI PIATTI - Fusilloni (pasta in estrazione di peperone rosso, olive taggiasche, pesto di erbe aromatiche, pinoli e shiso); - Lasagna (rivisitazione con ragù scappato, bisque, canocchie e bergamotto); - SECONDI PIATTI - Rana pescatrice (con sedano rapa e carciofi); Anatra (tra petto, coscia e non solo, con insalata di puntarelle e melograno); - DESSERT - Alfajores, dulce de leche, gelato al cocco e fior d sale.

Tutto assolutamente eccellente e gustoso oltreché ben presentato.

La Cucina del bravo Chef Alessio Morganti ha solide basi tradizionali che gli permettono di spingersi anche in una cucina più contemporanea, le sue preparazioni esprimono grande sincerità, ottimo gusto e anche bellezza nelle realizzazioni. Tutte le materie prime usate sono sempre attentamente scelte tra le migliori che il mercato possa offrire e tutto il possibile viene realizzato in Casa. Alessio in Cucina è ben supportato dai bravi Chef de Partie Niccolò Ulivi e Lorenzo Barbaro. 

Il Servizio di Sala è stato eseguito con estrema gentilezza, accuratezza e professionalità dalla bella Maître Giulia Nencini.

La grande passione dello Chef Alessio Morganti è stata da alcuni mesi premiata anche dai colleghi del Territorio che lo hanno nominato Responsabile F.I.C. (Federazione Italiana Cuochi) per le Province di Prato e Pistoia.

Il Ristorante “Le Cento Buche” a Prato, grazie a un ambiente raffinato, alla grande accoglienza e alla cucina estremamente gustosa, è assolutamente imperdibile.

https://www.instagram.com/lecentobuche/

https://www.youtube.com/shorts/C-KaLe4ukLM

Giulia Nencini con lo Champagne..... (Foto L. Managlia)

 "Entrée".....

 "Salumi di Cinghiale"..... Fatti in Casa (Foto Luca Managlia)

Lo Chef Alessio Morganti

 "Mazzancolle Camouflage"..... (Foto Luca Managlia)

 "Animelle".....

"Fusilloni"..... (Foto Luca Managlia)

 "Lasagna"..... (Foto Luca Managlia)

"Rana Pescatrice"..... (Foto Luca Managlia)

"Anatra"..... (Foto Luca Managlia)

"Alfajores, Dulce de Leche"..... (Foto Luca Managlia)

Morganti, Dracopulos, Nencini, Ulivi (Foto L. Managlia)

“LARDERIA SANGUINETTI” UNA DELLE AZIENDE CHE PRODUCONO IL VERO, MITICO E PRELIBATO LARDO DI COLONNATA.

In una Valle delle splendide e verdeggianti Zone Montuose delle Alpi Apuane, nella Regione Toscana, c’è un Borgo antico, Colonnata, noto non solo per il suo fascino ma anche per le sue Cave di Marmo Bianco (le più antiche risalgono all’Epoca Romana) e per il suo particolarissimo raro e gustosissimo Lardo.

Colonnata è una suggestiva Frazione (poco più di duecento abitanti) del Comune di Carrara nella Provincia di Massa-Carrara, si trova tra i monti Maggiore, Spallone e Sagro, a circa 8 km ad est di Carrara stessa; il Borgo si raggiunge tramite l’antica strada che passa per altri due interessanti Borghi: Codena e Bedizzano.

Il Territorio della Frazione di Colonnata è ubicato all'interno del magnifico “Parco Naturale Regionale delle Alpi Apuane”.

Le origini di Colonnata risalgono intorno al 40 a.C. quando ivi sorse un insediamento per l'alloggio degli schiavi destinati allo sfruttamento intensivo delle cave di marmo da parte degli Antichi Romani. Il nome dell'insediamento si ritiene probabilmente derivare dal vocabolo Latino “columna” indicativo del posto dove si ricavava il marmo per le colonne di marmo, ma l'origine del toponimo potrebbe anche essere ricollegata ai termini Latini “collis” (colle) o “columen” (sommità).

Nell'Alto Medioevo Colonnata quasi certamente è stata una roccaforte difensiva per i popoli che si sono succeduti in queste zone come Bizantini, Goti e Longobardi. Il Borgo ha continuato a vivere, fino ad oggi, soprattutto grazie all'attività estrattiva del marmo. Probabilmente i Longobardi, vista la folta presenza di Boschi di Castagni, introdussero in Zona l’allevamento dei suini favorendo con il tempo l'attività di trasformazione delle carni che venivano acquistate appena macellate come cibo per i cavatori, dando così inizio a quella tradizionale produzione anche del celebre Lardo di Colonnata.

Colonnata ha mantenuto in parte le caratteristiche storiche originali fondate principalmente sull'uso nelle opere murali del marmo lasciato a vista, nei portali, negli stipiti di porte e finestre e in altri componenti edilizi. Tra gli altri elementi di spicco presenti nel Paese si possono ammirare la Porta Nord di accesso al Borgo, appartenuta alla cinta muraria medioevale oramai scomparsa, l'aia pavimentata in marmo che si trova nella punta più a Sud dell'abitato, la Piazza Palestro, il Campanile con sassi a vista e orologio oltre all’unica Chiesa Parrocchiale risalente al XII Secolo (ma l’aspetto attuale è cinquecentesco) dedicata a San Bartolomeo ubicata al centro dell’abitato a cui si accede da una breve scalinata in marmo. 

Il Paese ospita anche il suggestivo monumento al Cavatore, realizzato nel 1983 dallo Scultore Alberto Sparapani (1911 - 2004), che celebra tutti i lavoratori del marmo che con estrema fatica e moltissimi lutti hanno fatto prosperare nei Secoli non solo il Borgo.

Il “Lardo di Colonnata” è un magnifico prodotto che ha reso il Borgo di Colonnata famoso nel Mondo.

Il “Lardo di Colonnata” è un gustoso salume che si ottiene dall’accurata e antica lavorazione stagionale, che si svolge da Settembre a Maggio in un microclima esclusivo, dello strato adiposo ricavato dal dorso di selezionati suini. Le parti scelte dalla regione occipitale fino alle natiche e lateralmente fino alla pancetta, del peso di 7/8 kg ciascuno, vengono lavorate entro le 72 ore successive. Il grasso viene sistemato in apposite vasche di marmo bianco (ricavate da blocchi di marmo interi provenienti dal bacino marmifero locale) denominate “conche” (le più antiche risalgono al XV Secolo), in grado di mantenere la freschezza del prodotto e di assicurare la sua perfetta conservazione, dove viene con una storica e tramandata arte manuale lavorato. Ciascuna conca viene strofinata all’interno con aglio e quindi riempita con strati alternati di lardo (alcuni quintali per conca) e una particolare miscela costituita da sale marino naturale, pepe nero macinato, rosmarino fresco e aglio fresco sbucciato e triturato a cui si possono aggiungere anche altre spezie. Non viene usato alcun tipo di additivo e conservante. I recipienti vengono poi chiusi con una lastra di marmo. Gli ingredienti sono lasciati riposare per un periodo minimo di sei mesi con controlli periodici, all’interno di locali bui e poco aerati, nei quali l’umidità dipende solo da fattori naturali. Durante questa fase deve essere spesso controllata la consistenza della cosiddetta “salamoia” il liquido rilasciato dal lardo in seguito al prolungato contatto con il sale.

Le principali caratteristiche del “Lardo di Colonnata” sono la forma indicativamente rettangolare, lo spessore non inferiore a 3 cm. con la possibilità della presenza di una striscia di magro. L'aspetto si contraddistingue da una parte inferiore con la cotenna e da parte superiore ricoperta dal sale di stagionatura reso scuro dalle piante aromatiche e dalle spezie.

Nel complesso il Lardo ha una consistenza omogenea e morbida, delicatamente umida, è di colore bianco, leggermente rosato o vagamente brunito. Il profumo è delizioso, una fragranza ricchissima di aromi, il sapore delicato, fresco, finemente sapido: una magnificenza che si scioglie in bocca.

Il “Lardo di Colonnata” contiene una buona percentuale di grassi essenziali omega 3 e omega 6 e grazie alla presenza di erbe aromatiche e spezie, di cui assorbe e trasmette tutte le proprietà salutistiche positive, apporta nutrienti fondamentali utili nella regolazione ormonale umana, nella comunicazione tra cellule, nel corretto funzionamento del cervello, del sistema riproduttivo e del sistema immunitario.

La fama, cresciuta negli anni, del “Lardo di Colonnata” lo ha portato a essere da cibo povero per Cavatori a una delizia molto ricercata, per tale motivo è nata la necessità di proteggere la sue specialissime prerogative qualitative e quantitative. Nel 2000 è diventato “Presidio Slow Food” (un prodotto raro ed eccellente), nel 2004 ha avuto il riconoscimento dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali con il Marchio “I.G.P.” (Indicazione Geografica Protetta, riconoscibile dal Sigillo Bianco di plastica apposto direttamente su ogni trancio del Lardo) che protegge i nomi di prodotti provenienti da regioni specifiche e che possiedono qualità particolari o godono di una reputazione legata al Territorio di produzione, infine è arrivata anche la tutela a livello Europeo. Conseguentemente è sorta anche  l'“Associazione di Tutela del Lardo di Colonnata”.

La Zona di Produzione esclusiva del “Lardo di Colonnata IGP” rientra nel Territorio della Regione Toscana nella Frazione di Colonnata, Comune di Carrara, Provincia di Massa-Carrara, mentre gli allevamenti dei suini destinati alla sua realizzazione devono essere ubicati nelle Regioni: Toscana, Emilia-Romagna, Veneto, Friuli Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Umbria, Marche, Lazio e Molise.

Le “Larderie” di Colonnata rientranti nell' “Associazione di Tutela del Lardo di Colonnata” che producono il “Lardo di Colonnata IGP” sono poco più di 20 (con alcuni Negozi nel Borgo) e la loro produzione annua, che varia a seconda della grandezza delle Aziende, si aggira oltre i 2000 quintali. Una tale produzione non è certo sufficiente a coprire l’infinità di richieste che giungono da moltissime parti del Mondo ecco che il nemico numero uno del “Lardo di Colonnata” è diventato la contraffazione.

Il “Lardo di Colonnata IGP” viene commercializzato sia nella tipologia del trancio (o affettato a fette sottili) sia macinato e può essere confezionato sottovuoto o in altri idonei imballaggi, dopo l’acquisto deve essere conservato in un luogo fresco. Dopo il taglio, è buona abitudine ripiegare la cotenna avanzata sul lardo stesso e avvolgerlo in un panno leggermente inumidito.

Oggi vi racconto la storia della Larderia Sanguinetti  una realtà produttiva artigianale del “Lardo di Colonnata IGP”, e non solo, molto interessante gestita da due Fratelli trentenni Emanuele e Andrea Sanguinetti.

Emanuele, il fratello più grande, terminati gli studi Universitari decise di investire nel proprio territorio affrontando ex novo (l’attività non è stata tramandata né da genitori né da nonni), con grande passione e impegno, la tradizionale e secolare produzione del Lardo di Colonnata e nel 2010 riempì la prima conca di lardo.

Dopo aver terminato importanti lavori di ristrutturazione, con un forte impegno economico, nella Sede dell’Azienda (alcune centinaia di metri quadri su due piani) ubicata in un grande immobile situato in Via Giardino 6/ter in Colonnata (MS), nel 2014 è stata ottenuta l’autorizzazione Comunitaria con bollo “CE: IT S8W0D” che ha permesso l’esportazione della  produzione in tutti i Paesi della Comunità Europea.

L’Azienda dispone di un ufficio amministrativo, di un locale destinato all'imballaggio del prodotto finito, di un locale destinato al confezionamento e stoccaggio e di due locali nei quali viene stagionato il Lardo all'interno di 44 conche di marmo.

Nel 2016 anche il Fratello, Andrea Sanguinetti, terminati gli Studi, decise di entrare in società con Emanuele.

Per garantire la qualità più elevata dei loro prodotti i Fratelli Sanguinetti si dedicano personalmente alla selezione delle migliori carni, rigorosamente di origine Italiana provenienti da allevamenti certificati, delle spezie, dell'aglio bianco piacentino e del rosmarino che coltivano personalmente.

Nel Laboratorio, assolutamente all’avanguardia, vengono rispettate le più rigide norme in materia di igiene e sicurezza alimentare, pur portando avanti con passione l’antico metodo di lavorazione che si tramanda ormai da centinaia di anni. Nel Laboratorio viene seguito rigorosamente il disciplinare di produzione del “Lardo di Colonnata IGP” che Loro stagionano per almeno 8 mesi in modo da conferirgli un sapore e una consistenza unici.

La grandissima passione e l’assoluto impegno per il lavoro hanno permesso in pochi anni di far conoscere la loro Larderia e far apprezzare a livello Nazionale e Internazionale tutta la loro produzione, tantoché sono arrivati a vendere oltre che in Italia, anche in Francia, Svizzera, Olanda, Lussemburgo, Belgio e Inghilterra.

La “Larderia Sanguinetti” oggi ha una produzione di oltre 150 quintali annui di “Lardo di Colonnata IGP”, anche se la capienza delle conche offre la possibilità di ampliare la produzione nel tempo. Tra i loro prodotti di altissima qualità anche un particolarissimo e buonissimo “Guanciale di Colonnata” piuttosto raro.  

Alla “Larderia Saguinetti” dei Fratelli Emanuele e Andrea Sanguinetti potete trovate il vero mitico e prelibato “Lardo di Colonnata IGP”, un magico e raffinato salume che racchiude in sé secoli di tradizione e viene realizzato con un fascinoso lavoro manuale tramandato nel tempo che richiede molta esperienza e dedizione. Il “Lardo di Colonnata IGP” per le sue specialissime e intrinseche prerogative è un’esperienza gustativa fantastica e assolutamente imperdibile.

https://www.larderiasanguinetti.it/

Colonnata e la Sua Valle (Foto CCT)

Larderia Sanguinetti: Lardo di Colonnata con Sigillo IGP (Foto LS) 

 

"Larderia Sanguinetti": Le Conche di Marmo (Foto LS)

"Larderia Sanguinetti": La Salatura (Foto LS) 

"Larderia Sanguinetti": Il Mitico Lardo di Colonnata IGP (Foto LS)

"Lardo di Colonnata IGP" Macinato (Foto LS)

Esperienza Gustativa Assolutamente Imperdibile (Foto LS)

UNA RARA PRELIBATEZZA IL SALAME DI “GRIGIO DEL CASENTINO” DEL MITICO MACELLAIO SIMONE FRACASSI.

Il “Casentino” è una delle quattro Vallate principali della Provincia di Arezzo, in Toscana, e si trova nel Nord della Provincia stessa. Si tratta della Valle in cui scorre il primo tratto del Fiume Arno che nasce dal Monte Falterona (1.654 m. s.l.m.); il Monte ne costituisce il limite con il confine della Romagna. Il Territorio in questione, che include 12 Comuni, ha una forma approssimativamente ovale il cui l’asse maggiore misura circa 60 Km. e il minore circa 30. Il Paesaggio è semplicemente magnifico e varia dalle grandi e verdeggianti foreste delle zone di montagna, alle suggestive zone collinari e alle curate terre pianeggianti del fondovalle.

Le speciali e positive caratteristiche peculiari del Territorio sono probabilmente una delle cause che hanno indotto San Romualdo a fondare il suggestivo Eremo di Camaldoli (Consacrato nel 1027) e San Francesco (Francesco d'Assisi, 1181 - 1226) a scegliere la Verna come straordinario luogo di preghiera e meditazione (oggi è Sede di uno dei più famosi Conventi Francescani).

La Zona del Casentino è stata abitata sin dalla più lontana preistoria infatti si sono ritrovate tracce di insediamenti del Paleolitico Medio; molti anche i ritrovamenti del Periodo Etrusco. In Epoca Augustea (27 a.C. - 14 d.C.) il Casentino fu incluso nella “Regio VI Umbria” insieme a quella che è oggi la moderna Umbria. Nel Medioevo il Territorio seguì le vicende legate alla Storia del Centro Italia e all’espansione Fiorentina con molte cruente battaglie.

Il Casentino oggi ha una grande valenza nell’attrattiva turistica grazie ai suoi ambienti naturali, al suo speciale isolamento geografico, alle estese aree boschive in buona parte comprese nel Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, ai suoi suggestivi Centri Storici, agli oltre cento Castelli (alcuni ancora ben conservati come il “Castello di Poppi”) alle numerose Torri e ai moltissimi Centri Religiosi di grande interesse storico/artistico.

Proprio in questo eccezionale contesto naturale, che il Casentino offre, viene allevato da alcuni anni un particolare tipo di Suino: il “Grigio del Casentino”.

Il “Grigio del Casentino” è un maiale che deriva dall’incrocio della Razza “Landrance” (di origine Nordica) con antiche Razze autoctone dell’Italia Centrale come la “Cinta Senese” o la “Mora Romagnola”.

Il “Grigio del Casentino” viene allevato, secondo un rigido Disciplinare istituito nel 2003, allo stato semibrado, vive correndo liberamente in grandi terreni dove si nutre (grufolando) di prodotti del pascolo e del sottobosco come castagne e ghiande. La sua dieta viene poi integrata con alimenti naturali come orzo, favino e granoturco.

Grazie all’ambiente, alla meticolosa cura e alla totale salubrità del metodo di allevamento il “Grigio del Casentino” ha delle carni estremamente genuine, gustosissime e perfettamente bilanciate tra la parte grassa e quella muscolare.

Le carni del “Grigio del Casentino”, e molto altro, vengono magnificamente lavorate da una storica e famosa Macelleria di Rassina il cui Titolare è Simone Fracassi.

Rassina è una Frazione in cui ha Sede il Comune di cui è parte: Castel Focognano un Comune Sparso in Provincia di Arezzo. Castel Focognano è un piccolo Comune (meno di 3.000 Abitanti) e storico Borgo del Casentino che dista solo quattro chilometri da Rassina, ubicato sulla strada che sale verso il Pratomagno. Rassina divenne Sede Comunale nel 1778 per decreto del Gran Duca di Toscana Pietro Leopoldo che ritenne Castel Focognano troppo dislocato e scomodo per poter assolvere le funzioni amministrative di un territorio che si stava sviluppando demograficamente e quindi economicamente. Rassina invece si trova su un importante nodo viario generato dall’incrocio tra la Strada di collegamento tra Arezzo e l’alto Casentino (oggi la SR 71) e le due Vie che da qui si dirigono una verso Talla e il Valdarno, l’altra verso Chitignano e Chiusi della Verna. Non di secondaria importanza c’era anche il fatto che Rassina si trovava lungo la sponda sinistra dell’Arno.

Il Toponimo “Rassina” è di origine Etrusca.

In pieno Centro di Rassina, in Piazza Giuseppe Mazzini 24, praticamente quasi in angolo con Via Regina Elena, fa bella mostra di sé la “Macelleria Fracassi” di Simone Fracassi.

Simone Fracassi è nato ad Arezzo, Lunedì 12 Luglio 1965, il suo Babbo, Gianfranco, veniva da una Famiglia di barrocciai, raccoglitori di pelli e altre varie cose, la sua Mamma, Pina, era figlia di Angiolo Bruschi un macellaio, figlio a sua volta di macellai: Antonio e Menchina. Fin da ragazzino Simone ha imparato dai suoi Nonni quel mestiere nobile e antico del “macellaio”. I Nonni materni infatti avevano aperto nel 1927 la Macelleria a Rassina poi, dopo alcuni anni, si erano trasferiti in montagna, a Chiusi della Verna, ma nel 1976 erano ritornati a Rassina aprendo la Macelleria in un Locale di loro proprietà.

Alla fine degli anni ‘70 Babbo Gianfranco decise di cambiare lavoro e cessò la sua attività di autista dedicandosi con la moglie Pina alla loro Macelleria a Rassina. Simone fin da giovanissimo ha partecipato all’attività di Famiglia, ma anni dopo a causa di contrasti con il Padre, dovuti a una diversa visione commerciale/filosofica dell’attività, decise di continuare a fare il “macellaio professionista” in un supermercato di proprietà di un amico. Nel 1989, grazie alle sue molte capacità, Simone diventò il bravo responsabile della macelleria del piccolo supermercato.

Nel 1992 Simone decise di tornare nella Macelleria di Famiglia assumendone la completa gestione.

Il giovane Fracassi iniziò a perfezionare il suo modo di lavorare specializzandosi in una vendita solo di altissima qualità: carni certificate di bovini di “Razza Chianina” e di “Suini di Cinta Senese”.

Simone Fracassi si rifornisce esclusivamente da allevatori fidati e super selezionati: tre gli danno i suini, i più tracciati d’Italia, mentre la carne di Chianina la prende dallo stesso allevamento nel piccolissimo Comune di Caprese Michelangelo (il Paese che ha dato i natali nel 1475 a Michelangelo Buonarroti) in Provincia di Arezzo a cui faceva riferimento anche suo Nonno e che oggi è di Vanni Finocchi. Simone segue delle regole precise e nettamente definite per ottenere i prodotti migliori: rispettare gli animali in tutto e per tutto compreso i naturali tempi di crescita e curarne attentamente l'alimentazione, dare certezza alla clientela che tutto ciò che lui vende è assolutamente sano.

Verso la fine degli anni ‘90 Slow Food (Movimento Culturale Internazionale, senza scopo di lucro, nato in Italia a Bra nel 1986) coinvolse Simone nel loro progetto di valorizzazione del “Suino Grigio del Casentino”.

Simone Fracassi ha lavorato molto bene negli anni nella sua Macelleria e la sua grande passione e dedizione lo ha portato ad avere un mare di riconoscimenti Nazionali e Internazionali. Simone ha rappresentato l’Italia in numerosi Congressi di cucina a New York, Cina, Buenos Aires, Dubai, Abu Dhabi e Svizzera, ha ricevuto premi importanti come il “Premio Civiltà del Lavoro”, quello del Gambero Rosso (Miglior Bottega Italiana), di “Slow Food” (Miglior Salame Contadino), del Il Golosario (Miglior Macelleria Italiana) e il Premio Disciples Escoffier International.

Nel 2018 è stato nominato Ambasciatore nel Mondo della Federazione Italiana Circoli Enogastronomici e premiato come “Miglior Imprenditore dell’Anno”, due anni dopo, nel 2020 , ha ricevuto il prestigiosissimo Titolo di “Maestro d’Arte e Mestiere” (M.A.M) dalla Fondazione Cologni dei Mestieri d’Arte in collaborazione con “ALMA” Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno (PR).

Simone Fracassi è Docente nelle migliori Scuole di Cucina Italiane e sono state infinite anche le sue partecipazioni radiotelevisive che l’hanno reso meritatamente celebre.

Simone è uno straordinario comunicatore ed è riuscito a perorare a livello Nazionale e Internazionale le motivazioni dell’altissima qualità delle carni del Casentino, il grande valore della tradizione e delle antiche botteghe artigiane seguendo una semplice linea di condotta: “Il problema non è mangiare o non mangiare carne, ma sapere che tipo di alimento si sta mangiando”.

Simone Fracassi è una persona estremamente disponibile e con un grandissimo “cuore” che s’impegna moltissimo anche nella beneficenza organizzando a tale scopo importanti Eventi come Capolavori a Tavola.

Alla Macelleria Fracassi nel pieno rispetto della natura e degli animali non viene buttato nulla e si realizzano un serie di prodotti assolutamente magnifici: tutti i tipi di tagli di carne a partire dalla mitica “fiorentina” fino alle preziose frattaglie, dai Prosciutti del Casentino (Presidio Slow Food) fino all’infinita serie dei salumi Tradizionali Toscani (soppressata, lonzino, coppa di testa, capocollo, rigatino, finocchiona, lardo, salsicce, salame, guanciale, ecc.) e poi ci sono anche gustosissime preparazioni già cotte.    

Recentemente, grazie a Simone Fracassi, ho avuto il grande piacere di assaggiare il “Salame di Grigio del Casentino”. Un salame come già accennato “super premiato” di forma cilindrica con una grana medio/grossa e cubetti di grasso bianchi e ben evidenti che si ottiene impastando le carni più magre del suino con altre varie parti dello stesso, come la coppa, la spalla disossata, la pancetta e con le parti grasse. La sua stagionatura varia a seconda delle dimensioni e la particolare e caratteristica impiumatura sulla superficie esterna è dovuta alle “muffe” che si sviluppano durante questo periodo. Il risultato è che questo prezioso e speciale insaccato Toscano si caratterizza decisamente per un gusto intenso e assolutamente piacevole.  

Posso solo aggiungere che il “Salame di Grigio Casentino” del mitico Macellaio Simone Fracassi grazie a tutti i suoi pregi si può sicuramente definire una rara prelibatezza.

https://ilovecasentino.it/macelleria-e-salumi-fracassi.php

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Simone Fracassi

"Macelleria Simone Fracassi": Salame di Grigio del Casentino

 Simone Fracassi e Giorgio Dracopulos

Salame di Grigio del Casentino di Fracassi: Una Rara Prelibatezza

 

Simone Fracassi il Mitico Macellaio