IL MITICO RISTORANTE “MIRAZUR” (TRE STELLE MICHELIN) A MENTONE IN FRANCIA, DELLO CHEF MAURO COLAGRECO, COMPIE 20 ANNI.

Mentone è un Comune Francese (circa 30.000 abitanti) situato a ridosso della Frontiera Franco/Italiana. Appartiene al Dipartimento delle Alpi Marittime a alla Regione Provenza-Alpi-Costa Azzurra, è anche una celebre Località Turistica della “Costa Azzurra” (in Francese “Côte d'Azur”) quella porzione della Costa Mediterranea Settentrionale appartenente alla Regione Provenza-Alpi-Costa Azzurra che è la diretta prosecuzione geografica ad Ovest della “Riviera Ligure” con la quale condivide le caratteristiche climatiche. Infatti la “Costa Azzurra” dispone d'un favorevole “clima mediterraneo” con inverni miti e soleggiati ed estati calde e secche, e ha un microclima che la protegge dai venti freddi delle Alpi.

Mentone, soprannominata la "Perla della Francia", nome datole dal Geografo Francese Jacques Élisée Reclus (1830 - 1905), si affaccia fascinosamente su una Baia del Mar Ligure racchiusa da “Capo Mortola” ad Est e da “Capo Martino” ad Ovest. Il suo Centro Storico si sviluppa su un piccolo promontorio.

Anche se degli scavi testimoniano una presenza umana in loco fin dal Paleolitico Superiore e che questo tratto di costa fosse già attraversato dalla “Via Julia Augusta”, la strada Romana che collegava Ventimiglia (oggi Italia) a Nizza (Città Francese), Mentone fu fondata da un signore Ligure verso il 1200, sul colle denominato in Latino “Podium Pinum” (o Poggio del Pino) ed è infatti proprio sulla collina poi detta del “Pepino”, ad Ovest della Città attuale, che si raggruppava senza dubbio l'agglomerato antico.

La prima menzione storica della Città reca la data del 21 Luglio 1262 ed è contenuta nel trattato di pace tra Carlo I d'Angiò e i Genovesi.

Dalla seconda metà dell'Ottocento, grazie all'arrivo della ferrovia, Mentone si affermò come importante Località Turistica, in particolare per il soggiorno invernale grazie al clima particolarmente temperato. La cittadina iniziò rapidamente a crescere con la costruzione di alberghi, pensioni e ville.

Arrivando a Mentone, dall’Italia, percorrendo la “Strada Statale 1” (la Via Aurelia) superato il Confine con la Francia si arriva subito all’Esplanade Jojo Arnaldi uno spazio aperto, un Piazzale panoramico vista mare dove si trova anche il Complesso che ospita la Dogana Francese. Dal Piazzale si diramano due Vie “Boulevard de Garavan” che sale sulla destra e “Avenue Aristide Briand” che scende sulla sinistra.

Proprio in angolo, lato mare, tra l’Esplanade Jojo Arnaldi e Avenue Aristide Briand, al civico 30 di quest’ultima, si trova uno dei Ristoranti più famosi al Mondo: il mitico “Mirazur” (Tre Stelle Michelin) dello Chef Mauro Colagreco.

Mauro Colagreco è nato, Martedì 5 Ottobre 1976, in Argentina nella Città di La Plata, Capoluogo della Provincia di Buenos Aires, in una Famiglia di origini Italiane con radici nel piccolo Comune Abruzzese di Guardiagrele in Provincia di Chieti.  

La Plata sorge nei pressi della costa dell'estuario del “Río de la Plata” una vasta insenatura dell'Oceano Atlantico formata dalle foci dei Fiumi Paraná e Uruguay, ed è situata a circa 60 km. a Sud-est dalla Città di Buenos Aires. La Plata è conosciuta anche come la "Città delle diagonali" per il suo particolare tracciato, ideato nello Studio dell'Architetto Pedro Benoit (1836 - 1897), caratterizzato da numerose "diagonali": strade a intersezione diagonale su un tracciato di strade intersecantesi ad angolo retto.

Nulla sembrava destinare Mauro Colagreco a diventare Chef, infatti inizialmente intraprese studi economici con l’intenzione, un giorno, di prendere in mano lo studio di contabilità di suo Padre, ma poi fu impossibile ignorare una realtà: la sua mente, e forse ancora di più il suo cuore, apparteneva a un altro mondo, a quello della cucina.

Dopo aver conseguito il Diploma di Cuoco e fatto alcune prime esperienze lavorative Mauro nel 2001 decise di trasferirsi in Francia dove ebbe l'occasione di collaborare con mitici Chef super “Stellati” come Bernard Loiseau (fino alla sua morte nel 2003), Alain Passard, Guy Martin e Alain Ducasse.

Dopo così importanti esperienze Colagreco nel 2006, con poche risorse ma guidato da una volontà ferrea, si stabilì con la sua Famiglia a Mentone e a pochi passi dal Confine Italiano inaugurò il suo Ristorante “Mirazur”. Solo sei mesi dopo l'apertura, nel 2007, ricevette il Premio "Rivelazione dell'Anno" dalla “Gault & Millau”, una delle Guide gastronomiche più influenti al Mondo, e in meno di un anno ottenne anche la sua “Prima Stella Michelin”.

Negli anni successivi i premi e i riconoscimenti allo Chef Colagreco e al Ristorante “Mirazur” si moltiplicarono in un continuo crescendo. Tra tutti sicuramente hanno avuto maggior rilievo nel 2012 la “Seconda Stella Michelin”, nel 2019 il riconoscimento di “Primo Miglior Ristorante al Mondo” (First Best Restaurant in the World) assegnato da “The World’s 50 Best Restaurants” la mitica classifica stilata annualmente dal Mensile Britannico “Restaurant”, l’arrivo sempre nel 2019 della “Terza Stella Michelin” e la nomina a Mauro Colagreco di “Chevalier des Arts et des Lettres”.

Nel 2020 Colagreco ha continuato la sua rapidissima ascesa diventando anche il “Primo Chef” a ottenere la severissima “Certificazione Plastic-Free" per il Ristorante “Mirazur”, coronando così molti anni di impegno e ricerca e sviluppo per eliminare definitivamente l'uso della plastica monouso nella sua cucina.

L’attenzione appassionata per la Terra e gli Oceani di Mauro Colograco è stata notata anche dall'UNESCO che gli ha chiesto di diventare, a partire dal 2022, “Ambasciatore di Buona Volontà per la Biodiversità”. L'anno successivo Colagreco ha assunto la prestigiosa carica di Vicepresidente dell’Associazione Relais & Châteaux ed è stato nominato “Cavaliere della Legion d'Onore”.

Gli anni per Colagreco non sono passati concentrandosi solo sul suo “Mirazur” ma l’infaticabile Chef, a partire dal 2016 con l’aperura del suo primo Ristorante “Carne” (il suo marchio di “burger” sostenibili) in Argentina, ha dato vita a più di 30 Ristoranti (tutti premiatissimi) in molte Città del Mondo come Parigi, Londra, Hong Kong, Bangkok, Tokyo, Palm Beach, Buenos Aires.

Ma torniamo al Ristorante “Mirazur”, in Avenue Aristide Briand al civico 30, che ha sede in un maestoso edificio modernista anni '30 completamente restaurato, con tre piani e un design rotondo e armonioso, arroccato sulla collina di Mentone, che offre una vista straordinaria e spettacolare. L'ambiente interno, elegante e sereno, pensato per esaltare con delicatezza ogni momento, è molto luminoso, con ampie vetrate senza telaio che integrano il paesaggio esterno e che fanno godere a pieno la vista mozzafiato sul Mare. Più precisamente sulla “Baia di Garavan” (situata nel quartiere omonimo di Mentone è un'area rinomata per il suo Porto Turistico, le spiagge assolate e l'atmosfera tranquilla) e sulle facciate colorate del Centro Storico di Mentone, creando un'atmosfera fascinosa sospesa tra cielo e mare.

Negli spazi interni oltre alla grande Cucina a vista (con il prestigioso “tavolo dello chef” per 8 persone) trovano spazio la Sala ristorante, la Saletta ricevimenti (la “Puerta” per 16 persone), il Bar Lounge (con il bancone che si protende verso il mare) e la Veranda per una capacità complessiva di molte decine di ospiti.

Il “Mirazur” non è solo un fantastico Ristorante dove lavorano circa novanta grandi professionisti ma è anche una "Tenuta Mediterranea", un “Ristorante con Orto” che vive in simbiosi con la natura circostante. Infatti la struttura è immersa in giardini lussureggianti e orti terrazzati che degradano verso il mare aperti alle visite della clientela. Nell’ampio e bellissimo giardino-frutteto-orto biodinamico, con allevamento di piccoli animali, si coltivano diverse centinaia di specie di piante, comprese varietà tropicali, un'incomparabile diversità agricola favorita dal microclima che si avvicina a un clima sub tropicale permettendo la crescita anche di piante molto rare. Tutto ciò che si produce nell’orto adiacente al Ristorante, e anche negli altri appezzamenti acquisiti da Mauro Colagreco (complessivamente oltre 20 ettari) dislocati più distanti, è edibile ed è riservato per un utilizzo diretto in cucina al “Mirazur”.

Gli orti del “Mirazur” sono qualcosa di straordinario: utilizzando metodi di coltivazione 100% naturali, basati sui principi della “permacultura” e della “biodinamica” sono il cuore pulsante del Ristorante. Rappresentano un legame vivente tra natura, cucina e consapevolezza ecologica.

La “permacultura” inizialmente era l’"agricoltura permanente" (permanent agriculture) ma con il passare del tempo è diventata un sistema di progettazione integrata che crea ecosistemi umani sostenibili, resilienti e produttivi. Nata negli anni '70, da Bill Mollison e David Holmgren, la “permacultura” unisce agricoltura, architettura e gestione delle risorse basandosi su tre etiche: cura della terra, cura dell'uomo e condivisione equa. Si creano sistemi autosufficienti che necessitano di poca manutenzione con basso input energetico ed eliminando gli sprechi. La “permacultura” non è solo una tecnica agricola, ma una filosofia di vita che mira a ridurre l'impatto ecologico umano e a favorire la rigenerazione ambientale.

Negli orti del “Mirazur”, grazie a un team di una decina di giardinieri, vengono coltivate oltre 1.500 varietà con la preparazione manuale del terreno, “pacciamatura regolare” (coprire costantemente il suolo intorno alle piante con materiali naturali), “consociazione” (coltivazione contemporanea di più piante sullo stesso terreno) e rotazione delle colture. Gli orti forniscono fino all'80% dei prodotti utilizzati nella cucina del Ristorante.

Il Ristorante “Mirazur” del grande Chef Mauro Colagreco, ha subito negli anni, un profondo rinnovamento strutturale e di concetti, culminati nel 2020 con l'adozione di una “Cucina basata interamente sui cicli lunari e la natura”, praticamente una “Gastronomia Circolare”: Il servizio di cucina è strutturato con i Menù che cambiano quotidianamente, seguendo la maturazione e la disponibilità dei prodotti, basandosi sulle “Quattro parti di una pianta”: Radici, Foglie, Fiori e Frutti.

Traendo ispirazione proprio da ciò che si raccoglie negli orti e dai prodotti di stagione lo Chef Mauro Colagreco spinge i confini della creatività in ogni servizio, componendo un percorso in “9 sequenze” ognuna incentrata su un ingrediente vegetale chiave e integrata con carne e pesce. A meno che non venga richiesto espressamente, non viene mai servito lo stesso piatto, garantendo così una piacevole sorpresa ad ogni visita.

I “Quattro Menù” attualmente disponibili al Ristorante “Mirazur”, di cui ogni giorno ne viene servito uno a sorpresa, nella realtà realizzano una “mappa” (un universo), sono il “libero sfogo della natura” realizzato per risvegliare, connettere e stupire:

- “UNIVERS RACINES” - (Radici) - La Terra sussurra la sua forza in un Menù radicato, essenziale e profondamente sorprendente;

- “UNIVERS FEUILLES” - (Foglie) - L'acqua scorre e nutre, ispirando un Menù tonificante e verdeggiante, vibrante di freschezza;

- “UNIVERS FLEURS” - (Fiori) - L'aria viene accolta con leggerezza, offrendo un Menù floreale, elegante e sapientemente luminoso;

- “UNIVERS FRUITS” - (Frutti) - Il fuoco esalta i sapori, rivelando un Menù solare, sensuale e generoso.

Accanto a portate straordinarie non poteva non esserci una Carta dei Vini altrettanto magnifica, praticamente un’enciclopedia vitivinicola: oltre 40.000 Bottiglie che rappresentano 5.000 Vini diversi. Ogni annata è stata selezionata per la sua unicità, per le sue radici nel terroir, ma anche per l'impegno di coloro che le danno vita, una collezione che intesse un dialogo delicato con la cucina dello Chef e ogni bicchiere diventa un ponte tra culture, un vero e proprio eco di vita.

Ma al “Mirazur” c’è ancora di più. Infatti c’è la possibilità di abbinare alle portate “Bevande Fresche Analcoliche” ispirate alle tradizioni di tutto il mondo e realizzate con piante da giardino. Le miscelazioni che vengono preparate esaltano il pasto attraverso una moltitudine di infusi, fermentazioni, macerazioni, decotti e altre pressature "tutte fatte in casa".

In questo 2026 il Ristorante “Mirazur” celebra il suo “20° Anniversario” e per segnare questa tappa eccezionale Mauro Colagreco ha ideato “Tre Eventi” emblematici che rendono omaggio alla storia del Locale, ai suoi team e alla filosofia che lo ha guidato sin dall’inizio.

Il “Primo Evento” sarà un incredibile “Menù Anniversario”, servito solo dal 1° Aprile al 17 Maggio 2026, che celebra due decenni di creatività, esplorazione e dialogo con la natura. Questa esperienza culinaria senza precedenti sarà realizzata sotto l’eccezionale direzione del leggendario e super premiato Chef Spagnolo Ferran Adrià Acosta (classe 1962), una figura apicale della gastronomia contemporanea mondiale. Fondatore del Ristorante “elBulli”, a Cala Montjoi un’insenatura vicino a Roses sulla Costa Brava in Catalogna, Spagna, Ferran Adrià è universalmente riconosciuto come uno dei più grandi innovatori, un vero rivoluzionario della gastronomia contemporanea, che ben oltre la pratica culinaria ha contribuito a ridefinire il linguaggio della cucina, sfumando i confini tra arte, scienza ed emozione.

Il “Secondo Evento” si svolgerà in autunno con la pubblicazione di un “Libro Commemorativo” che ripercorre venti anni di immaginazione, dedizione e impegno per la gastronomia sostenibile.

Come “Terzo Evento” Colagreco riunirà i suoi ex collaboratori per una serie di cene speciali, onorando gli chef, gli artigiani e i collaboratori il cui talento, passione e dedizione hanno plasmato l’identità e la fama internazionale del Ristorante “Mirazur”.

Da 20 anni il mitico Ristorante “Mirazur” si è affermato come uno straordinario laboratorio a cielo aperto sviluppando una cucina in continuo movimento. Non solo un magnifico Ristorante ma anche un eccezionale campo di esplorazione che ha permesso al bravissimo Chef Mauro Colagreco di coltivare la profonda convinzione che la gastronomia può riparare piuttosto che esaurire: “Scegliendo ciò che mangiamo e come cuciniamo, scegliamo il mondo in cui vogliamo vivere.”

https://www.mirazur.fr/

https://www.youtube.com/watch?v=1dbDV9IffYQ

Ristorante "Mirazur" a Mentone (Foto Jovani Demetrie)

"Mirazur" a Mentone: la Magnifica Vista (Foto M. Carassale)

Lo Chef Mauro Colagreco (Foto Matteo Carassale)

Orto/Giardino e Panorama. (Foto Matteo Carassale)

"Universo Radici": Torta di Rapa e Aragosta (Foto M. Carassale)

"Universo Foglie": Piccione Posidonia e Farro (Foto M. Carassale)

"Universo Fiori": Rosa di Gamberoni (Foto Matteo Carassale)

"Universo Frutti": Foie Gras, Ciliegie e Cacao (Foto M. Carassale)

"Universo Frutti": Ravioli Polpo e Peperone (Foto M. Carassale)

 

Ferran Adrià e Mauro Colagreco. (Foto Matteo Carassale)

RISTORANTE “FINESTRA BY ITALO BASSI” A BONIFACIO, IN CORSICA, UNA NUOVA BRILLANTE STELLA MICHELIN CON ANIMA ITALIANA.

La Corsica è una bellissima Isola Francese ubicata nel Mar Mediterraneo, amministrativamente è una “Collettività Territoriale Unica” (CTU), nello specifico abbina sia le competenze di una Regione sia quelle di un Dipartimento. La Corsica ha come Capoluogo l’antica Città di Ajaccio e include 2 Dipartimenti, 5 Arrondissement, 52 Cantoni e 360 Comuni.

Il Territorio della Regione coincide praticamente con l’omonima Isola infatti comprende anche solo alcuni isolotti. L’Isola è la quarta per estensione nel Mar Mediterraneo dopo la Sicilia, la Sardegna e Cipro. Il breve tratto di mare denominato le “Bocche di Bonifacio” la separa dalla Sardegna. La Corsica è attraversata da una grande Catena Montuosa, ricca di splendide foreste, che la percorre trasversalmente da nord-ovest a sud-est.

Lo sviluppo costiero dell’Isola è di circa 1200 km., solo 300 dei quali sono costituiti da spiagge più frequenti sulla Costa Orientale. La Corsica si affaccia sul Mar Ligure e sul Mar Tirreno verso l'Italia e l'Arcipelago Toscano la cui Isola più vicina è “Capraia” distante solo 31 km. dal “Capo Còrso”, il promontorio spesso indicato come “Dito della Corsica” che punta diritto sulla Liguria.

In condizioni di buona visibilità la Corsica si vede chiaramente dall’Italia sia dalla Liguria sia da gran parte della Toscana.

Anche se l’Isola dal 1769 è parte della Francia ha fortissimi legami storici con l'Italia anche in ambito linguistico e culturale.

L’influenza Italiana sulla Corsica è dovuta principalmente ai Secoli in cui la Repubblica Pisana governò l’Isola dal 1073 al 1284, quando fu disastrosamente sconfitta dai Genovesi nella “Battaglia della Meloria” (1284). Successivamente seguì una lunga stagione dettata da un sostanziale vuoto di potere durante il quale Pisa, Genova (Repubbliche Marinare) e il Regno d'Aragona si contesero l'Isola. Nel 1755 vari gruppi indipendentisti si organizzarono in un unico movimento armato che riuscì a realizzare l’indipendenza dell’Isola ma solo per pochi anni visto che nel 1769 fu conquistata definitivamente dalla Francia.

La Corsica è anche super famosa per essere il luogo natale di Napoleone Bonaparte (futuro Imperatore di Francia) nato nel 1769 ad Ajaccio, tre mesi dopo l'invasione militare Francese che segnò la fine della Repubblica Corsa.

All'estremità meridionale della Corsica si trova il piccolo Comune (poco più di 3.000 Abitanti) di Bonifacio ubicato in una posizione naturale del tutto eccezionale tra formazioni calcaree e granitiche dove le scogliere formano un’ampia parete naturale davanti agli Arcipelaghi delle Isole Francesi di Lavezzi e quelle Italiane della Riserva Naturale delle Cerbicali. Il Comune appartiene al Dipartimento della Corsica del Sud ed è il più meridionale della Francia Metropolitana, esclusi quindi i Dipartimenti d'Oltremare. Il Comune di Bonifacio con i suoi 70 km di coste, su cui si aprono anche numerose spiagge con acque cristalline e trasparenti, domina lo splendido sito marino delle “Bocche di Bonifacio” lo stretto di mare che separa la Sardegna dalla Corsica, l'Italia dalla Francia, che nel punto più breve distano circa solo 11 km., e i Comuni di Santa Teresa Gallura e Bonifacio ne delineano i confini.

Il Centro dell’antichissimo Paese di Bonifacio (era già abitato all'incirca 6.500 anni fa) è detto anche la “Città delle Scogliere” in quanto costruito a dominare sia il mare sia una profonda insenatura simile a un piccolo fiordo circondato da pareti in calcare bianco, all'interno delle quali nel tempo sono stati scavati vani di vecchie case e magazzini. Dentro la stretta e seducente baia si trova il Porto, principalmente turistico, dal quale salpano anche i traghetti Internazionali.

La “storia” afferma che il nome venne attribuito alla Cittadina grazie a “Bonifacio II di Toscana”, Conte e Duca di Lucca, Marchese di Toscana e Prefetto della Corsica, che nell'833 rifondò qui un Villaggio, con coloni provenienti dalla Toscana, edificato sulle alte scogliere a picco sul mare e accessibile solo dall'interno del fiordo, diventato successivamente, grazie ai Genovesi, una Fortezza inespugnabile a difesa dalle incursioni dei Pirati Saraceni e non solo.

Nell’Edizione 2025 della “Guida Rossa Michelin Francia”, presentata 31 Marzo 2025 nella bella Città di Metz, Capoluogo del Dipartimento della Mosella, tra i nuovi premiati con la prestigiosissima “Stella Michelin” c’è il Ristorante Gastronomico “Finestra by Italo Bassi” proprio di Bonifacio.

Italo Bassi è nato Sabato 26 Luglio 1969 in Emilia-Romagna, più precisamente nel Comune Romagnolo di Fusignano in Provincia di Ravenna. Avere sangue Romagnolo era già una solida e favorevole predisposizione a entrare nel mondo della Cucina tantoché ha frequentato, dopo Elementari e Medie a Fusignano, dal 1983 al 1988 l’Istituto Alberghiero Statale “Pellegrino Artusi” di Riolo Terme (RA) dove si è diplomato. Tra le sue esperienze formative più importanti c’è stata quella al famoso Ristorante “Trigabolo” di Argenta (FE) dove sotto la guida del grande Chef Igles Corelli, precursore della sperimentazione in cucina e grande innovatore, ha appreso i fondamenti dell’alta cucina. Dopo una breve ma significativa esperienza a Piacenza presso l’“Antica Osteria del Teatro” da giovanissimo, nel Mese di Febbraio del 1989, ha varcato le porte della mitica “Enoteca Pinchiorri” di Firenze dove negli anni, grazie alla sua bravura ha scalato tutti i gradini della scala gerarchica in Cucina.

Nel 1992 per un anno venne mandato da Giorgio Pinchiorri in Giappone a Tokyo per l’apertura del “Enoteca Pinchiorri” Giapponese come Responsabile di Cucina, contribuendo a far partire lo straordinario successo del Locale. Rientrato da “Pinchorri” a Firenze nei primi mesi del 1993 gli fu affidato ruolo di Primo Chef del Ristorante che da pochi mesi aveva ottenuto dalla “Guida Rossa Michelin” il favoloso riconoscimento della “Terza Stella” (tra il 1995 e il 2003 la Terza Stella fu persa, a causa di un grave incendio che danneggiò gravemente Ristorante e Cantina, ma riconquistata con l’Edizione 2004). Come Chef dell’“Enoteca Pinchiorri”, ai vertici della Cucina Italiana e Mondiale, Italo Bassi ha viaggiato in gran parte del Mondo per promuovere sia la Cucina dell’Enoteca di Firenze sia quella Italiana, facendosi apprezzare oltreché per le sue spiccate capacità professionali anche per quelle umane.

Nel Novembre 2015 Italo Bassi lasciò l’“Enoteca Pinchiorri” per dedicarsi all’apertura di un suo Locale in un luogo di villeggiatura in Sardegna semplicemente lussuoso e magico: Porto Cervo, Frazione del Comune di Arzachena in Provincia di Sassari: il “ConFusion Restaurant”.

A dire il vero il “ConFusion” era stato aperto a Verona nel Febbraio 2013, mentre Italo era ancora da “Pinchiorri”, ma successivamente fu deciso il trasferimento puntando sul fantastico contesto di “Porto Cervo” riuscendo ad aprire nel Maggio 2016 un magnifico ed elegantissimo Locale che da subito ha riscosso un grande successo confermato anche dalla “Stella Michelin” arrivata nel 2019.  

Il grande Chef Italo Bassi ha sempre sostenuto di essere un promotore dell'“Eno-gastro-edonismo-sperimentale” dove le sue grandissime capacità ed esperienze si uniscono al più assoluto rigore tecnico al fine di realizzare creazioni ispirate si alla straordinaria Tradizione della Cucina Italiana ma realizzate usando i migliori ingredienti arricchiti con aromi esotici e presentazioni di assoluto pregio.

Dal Mese di Giugno 2020 in aiuto a Italo Bassi è arrivato al “ConFusion” di Porto Cervo un giovane e validissimo Chef: Edoardo Menna.

Edoardo è nato, Venerdì 8 Settembre 1995, a Montespertoli storica Cittadina Toscana oggi rientrante nella Città Metropolitana di Firenze. Cresciuto con la buona Cucina Toscana nell’anima e nel palato dopo le Scuole Elementari e le Medie si è iscritto nel 2009 all’Istituto Statale di Istruzione Superiore “F. Enriques” di Castelfiorentino (FI) dove poi si è diplomato nel 2014 come “Tecnico Servizi della Ristorazione”. Tra l’Aprile 2015 e l’Aprile 2018 Edoardo Menna ha fatto una straordinaria esperienza, imparando il rispetto per le materie prime, per il ritmo delle stagioni e per una cucina che parla direttamente al cuore delle persone, accanto a un grande indimenticabile e compianto Maestro, lo Chef “Stellato” Luciano Zazzeri, in uno dei suoi Ristoranti: “La Locanda del Sole” ubicata nel suggestivo e antico Borgo fortificato di Querceto, Frazione del Comune di Montecatini Val di Cecina (PI).

La grande voglia di apprendere di Edoardo lo ha poi portato a varcare i confini Italiani, approdando in due templi assoluti della gastronomia mondiale: prima nella Brigata dello Chef super stellato Alain Ducasse (Ristorante “Ducasse Paris”), il "simbolo sacro della Cucina Francese" contemporanea, e successivamente con Yannick Alléno (Ristorante “Pavillon Ledoyen” a Parigi) lo Chef visionario, anche lui pluristellato, noto per la sua ricerca tecnica e l’eleganza estrema dei suoi piatti. In queste straordinarie esperienze Edoardo ha appreso il rigore, la disciplina e la creatività che oggi definiscono la sua cucina: una sintesi di tecnica, rispetto per le materie prime e una sua specifica identità.

Pur mantenendo il Locale a Porto Cervo nel Marzo del 2023 Italo Bassi ha deciso di aprire un nuovo Locale in Corsica a Bonifacio per iniziare una “nuova avventura”. Cosi è stata creata una nuova Società insieme a un notissimo imprenditore del posto Nicolas Panzani (nato a Bonifacio il 29 Gennaio 1981). Grazie a questa valida unione è nato il Ristorante “Finestra by Italo Bassi” con al piano terra, scavato nella roccia, il “Bistrot D’Amore”.

Il primo Ristorante gastronomico della spettacolare Cittadella rocciosa di Bonifacio è ubicato al 51 di Quai Jérôme Comparetti, la bella e suggestiva passeggiata che dal grande piazzale parcheggio davanti al Porto Turistico costeggia con negozi e molte altre attività, per un lungo tratto, la sinistra del Porto verso il mare. Il Ristorante “Finestra”, il Bistrot e un altro Locale del Gruppo Zani, il vicinissimo Ristorante “Da Passano” (è al 53 di Quai Jérôme Comparetti), dal Marzo 2023 hanno come Executive Chef il bravo Edoardo Menna.

Il Ristorante “Finestra” (prende il nome proprio dalla grande “finestra ad arco” = “bow window” che offre una vista panoramica mozzafiato sul Porto di Bonifacio) è stato ricavato all’interno di un ex antico cantiere navale Genovese. Grazie all’impegno inventivo del Laboratorio di Architettura Gardera-Pastre il Locale si presenta con un'ambientazione contemporanea, audace e sofisticata, con una meticolosa attenzione ai più piccoli dettagli e un’atmosfera assolutamente accogliente e intima. Lo scafo di una barca rovesciata forma il soffitto completo di albero, vele ed eliche dorate in “oro fino” degli Ateliers Gohard, un grande e maestoso specchio martellato riporta alla suggestione del movimento del mare.

Al Ristorante “Finestra” Italo Bassi e il suo Executive Chef Edouardo Menna ci trasportano in un universo decisamente contraddistinto dalla multisensorialità, dove il gusto della più alta arte culinaria si fonde magnificamente con il design, l’arte e la natura. Il risultato lascia stupiti.

Le materie prime usate sono eccellenti e spaziano dalle più note eccellenze Italiane fino agli ingredienti a “km. zero” come le verdure e i legumi Corsi, il pesce e la carne locale che ogni giorno vengono portati al ristorante da pescatori e piccoli produttori.

Oltre alla scelta alla Carta, dove non mancano proposte per celiaci, per vegetariani e per bambini,  lo Chef Edoardo Menna propone tre Menu (due sono con un diverso numero di portate e uno è stagionale) che danno la possibilità di degustare preparazioni di altissimo livello come: il “Cuore di carciofo cotto alla Giudia (gamberi, animelle di vitello al moscato, cuore morbido di carciofo, vinaigrette ai fiori)”, il “Doppio raviolo con due farciture (burrata e casseruola di faraona con la sua riduzione) il tutto avvolto da una leggera crema di parmigiano e timo fresco”, il “Risotto come una zuppa di scorfano (scorfano, pescato dal  fornitore ufficiale Baptiste Poggi, cotto in brodo di pomodoro, con vongole e cozze)”, la “Triglia a strati (con lardo di Colonnata, copertura croccante, patate novelle, riduzione di cacciucco), l’“Aragosta alla Catalana (tempura all’arancia mezza fritta, condimento alla vaniglia, fragole marinate al basilico, tartare di pomodoro confit)”, la “Passeggiata al Monte Cinto (Brocciu e frutta di stagione)”.

L’antichissimo formaggio “Brocciu” è una Specialità unica della Corsica, il solo prodotto lattiero dell’Isola a beneficiare dell’A.O.C. (equivalente della D.O.C. Italiana).

La Carta dei Vini è molto ricca, più di 250 Etichette, molte della Corsica e della Francia Metropolitana ma anche Italiane e di altri vocati Paesi del Mondo. Il servizio di “wine pairing” è abbinabile a tutti i Menu.

Il giovane è bravissimo Chef Edoardo Menna è supportato in Cucina da una altrettanto giovane e super efficiente Brigata dove spiccano la talentuosa Pastry Chef (ventinovenne Toscana, di Montepulciano in Provincia di Siena) Maria Elena Cugusi e l’altrettanto brava Sous-chef (ventottenne Campana, di Caserta) Giusy Grillo.

Il Ristorante “Finestra by Italo Bassi” è un Locale estremamente accogliente dove lo Chef Edoardo Menna esprime tutta la sua passione per la cucina, per le materie prime di eccellenza lavorate con tecniche raffinate e con una visione di assoluta contemporaneità nel rispetto assoluto della natura e del territorio. Tutto ciò abbinato all’eccellenza dell’ospitalità fanno di questo Ristorante la meta ideale per vivere un’esperienza assolutamente straordinaria.

Ristorante “Finestra by Italo Bassi” a Bonifacio, in Corsica, una nuova brillante “Stella Michelin 2025” con anima Italiana.

https://zani-group.com/Finestra-2025/

https://www.youtube.com/watch?v=TWwcQ7Cpe20

Ristorante "Finestra" a Bonifacio (Foto Fx Serafino)

Ristorante "Finestra" a Bonifacio: Una Vista (Foto FX Serafino)

Edoardo Menna e Italo Bassi (Foto Fx Serafino)

 La Giovane Brigata di Cucina (Foto FX Serafino)

Eccellenti Materie Prime (Foto FX Serafino)

Preparazioni di Altissimo Livello (Foto FX Serafino)

Pregevole Cucina Contemporanea (Foto FX Serafino) 

Eleganti Presentazoni (Foto FX Serafino)

 

"Aragosta"..... (Foto Francois Xavier Serafino)

Maestria e Gusto (Foto FX Serafino)

Maria Elena Cugusi, E. Menna e Giusy Grillo (Foto FX Serafino)

Lo Chef Edoardo Menna e Giorgio Dracopulos

“CHÂTEAU D'YQUEM” IL NUOVO BELLISSIMO, PREZIOSO E FASCINOSO LIBRO DI CINZIA BENZI, FRANCESCA BRAMBILLA E SERENA SERRANI.

 

La Cultura Enologica in Francia ha una Storia straordinaria e Secolare che ha avuto e ha una grande influenza su tutti gli altri Territori del Mondo dove si produce Vino. Le Zone Vitivinicole Francesi, come Bordeaux, Borgogna, Valle del Rodano, Valle della Loira, Alsazia e Champagne, grazie alla grande qualità della produzione abbinata a una grande capacità di comunicare tale qualità sui mercati mondiali sono considerate da tutti come modelli di riferimento. Una Tradizione Enologica quella Francese che risale al 600 a.C. quando i Greci fondarono “Massalia” (oggi Marsiglia) e introdussero nel Territorio la coltura della Vite.

La produzione di Vino in Francia alla fine 2023 di circa 45 milioni di Ettolitri ha portato il Paese a diventare il Primo Produttore al Mondo.

La qualità dei Vini Francesi, analogamente al sistema in uso in Italia, prevede tre livelli di Denominazione: - “AOC” (Appellation d’Origine Contrôlée) il livello di qualità più alto e rigoroso del sistema e può comprendere anche delle Sottozone; - “Vin de Pays” analogo alle “IGT” Italiane; - “Vin de Table” i Vini che non rientrano, per mancanza o insufficienza di requisiti, nelle categorie superiori. A seconda poi della Zona di Produzione dei Vini esistono delle altre specifiche menzioni come “Château”, “Cru”, “Clos”, che contribuiscono a definire e delimitare il Territorio di Origine dei Vini stessi e di alcune Tipologie.

La “Nuova Aquitania”, la più estesa Regione Amministrativa Francese, è stata istituita, a decorrere dal Primo Gennaio 2016, accorpando le Regioni di Aquitania, Limosino e Poitou-Charentes. Suddivisa in 12 Dipartimenti ha come Capoluogo la Città di Bordeaux. In questa Regione sono ubicate alcune delle più grandi e importanti Zone Vitivinicole Francesi come Bordeaux, Médoc e Margaux conosciute in tutto il Mondo come le migliori per la produzione di Vini grazie al particolare “Terroir” (Territorio), il complesso sistema ambientale naturale, chimico, fisico e climatico.

L’Imperatore Carlo Luigi Napoleone Bonaparte (Napoleone III, 1808 - 1873) in occasione della “Exposition Universelle des produits de l’Agriculture, de l’Industrie et des Beaux-Arts” tenutasi a Parigi tra il 15 Maggio e il 15 Novembre 1855, volle redigere un sistema di “Classificazione Ufficiale” dei migliori Vini del Bordeaux esposti per l’occasione. Un ristretto comitato di esperti e commercianti del settore, dopo aver effettuato una selezione di ottimi Vini,  prendendo anche in considerazione l’alta professionalità degli Château (61 i Castelli catalogati) e i costi di produzione, espresse la Classificazione, che prende il nome dall’anno in cui è stata fatta il 1855, ed è ordinata per importanza dal primo al quinto livello per i Vini Rossi: “Premiers Grands Crus Classés”, “Deuxièmes Crus”, “Troisièmes Crus”, “Quatrièmes Crus”, “Cinquièmes Crus”. Mentre per i Vini Bianchi la Classificazione comprese: “Premier Cru Supérieur”, “Premier Crus”, “Deuxième Crus”.

Uno dei Vini Bianchi colonne portante del Territorio del Bordeaux che è passato attraverso i Secoli consolidando le sue pregevolissime peculiarità è lo “Château d'Yquem Premier Cru Supérieur".

“Château d’Yquem” è una splendida Tenuta, ubicata all’apice di una verdeggiante collinetta, nel piccolo e suggestivo Comune di Sauternes (meno di mille abitanti), una piccola enclave nelle Graves a sud-est di Bordeaux, con più di 400 anni di storia una vera e propria saga epica piena di eventi e illustri personalità.

Lo “Château d'Yquem” è un'Azienda Vitivinicola che da sempre produce un particolarissimo Vino Dolce, grazie a un terroir e un microclima perfetto per lo sviluppo della “botrytis cinerea” (muffa nobile che attacca l’uva), diventato mitico negli anni che ha il suo stesso nome ed è come già accennato l’unico a essere stato Classificato “Sauternes Premier Cru Supérieur” dalla regolamentazione Ufficiale del Vini di Bordeaux del 1855.

Il “Sauternes” è un Vino Dolce Francese rientrante nell’Appellation d’Origine Contrôlée Sauternes una delle suddivisioni dei Vigneti di Bordeaux. La Zona che dal 1936 rientra nella Denominazione comprende Cinque Comuni tutti ubicati a sud di Bordeax sulla riva sinistra del Fiume Garonna e adagiati su entrambe le sponde del Fiume Ciron: Barsac, Bommes, Fargues, Preignac, Sauternes. Le Uve utilizzate nella “AOC Sauternes” sono: Sémillon, Sauvignon Blanc e Muscadelle. La storia della denominazione praticamente coincide con quella dello Château d’Yquem che da sempre ne è la massima espressione.

Durante il Medioevo nella Tenuta d'Yquem esisteva già dal XII Secolo un edificio Fortificato, era di proprietà del Re d'Inghilterra all'epoca anche Duca d'Aquitania. Nel 1453 il sud-ovest della Francia ritornò sotto il dominio della Corona Francese grazie a Carlo VII. Un discendente di una Famiglia Nobile Locale, Jacques Sauvage, fu incaricato a partire da Mercoledì 8 Dicembre del 1593 di custodire la Tenuta e di ristrutturare gli edifici in essa compresi. Gli archivi del dipartimento della Gironda, così come quelli del Castello, dimostrano che già a quell'epoca esistevano pratiche viticole particolari e vendemmie tardive.

Giovedì 16 Luglio 1711, verso la fine del Regno di Luigi XIV, un discendente di Jacques, Léon de Sauvage d'Yquem, ricevette lo “status nobiliare” e acquistò la Tenuta dando inizio sia ai lavori per il completamento del Castello (un quadrilatero attorno ad un vasto cortile, l’edificio e diventato “Monumento Nazionale” nel 2003) sia alla paziente opera di realizzazione, appezzamento dopo appezzamento, delle vigne. Nel 1785 Françoise Joséphine de Sauvage d'Yquem a soli 16 anni sposò il Conte Louis Amédée de Lur-Saluces Colonnello del Reggimento Penthièvre-dragons (un reparto di cavalleria) che solo tre anni dopo morì cadendo da cavallo. La giovanissima vedova assunse con una straordinaria intelligenza e bravura la gestione delle proprietà e delle ricchezze della Famiglia che prosperarono.

Al tempo il vino dello Château d'Yquem era già molto apprezzato da famosi personaggi dell’epoca e tale fatto aiutò la giovane Françoise Joséphine a mantenere i beni di famiglia anche durante la Rivoluzione Francese (1789 - 1799) quando, essendo una forte oppositrice, venne imprigionata due volte. Nel 1826, Françoise Joséphine fece edificare la nuova Cantina, perfezionò i metodi di vendemmia e sviluppò la reputazione internazionale.

Sarebbe ancora troppo lungo entrare nei particolari anche avventurosi e interessantissimi della discendenza di Françoise Joséphine a partire da suo Figlio Antoine Marie Henri Amédée de Lur Saluces (1786 - 1823) fino ad arrivare alla Quinta Generazione con Bertrand de Lur Saluces (classe 1888) che morì per arresto cardiaco nelle strade di Bordeaux il 9 Aprile 1966. Bertrand celibe e senza discendenti scelse, poco prima della sua morte come successore alla guida dei possedimenti di Famiglia, suo Nipote Alexandre de Lur Saluces (classe 1934) un grande appassionato che purtroppo si è spento il 24 Luglio 2023 all’età di 89 anni lasciando un gran vuoto nel panorama internazionale dell’enologia.

Nel 1996 lo Château d'Yquem è stato acquistato per il 38% dal Gruppo Francese “LVMH - Moët Hennessy Louis Vuitton SE” e nel 1999 a loro sono andate 64% delle azioni. Il Gruppo fondato da Alain Chevalier e Henry Racamier è oggi Leader Mondiale nel settore del lusso in termini di fatturato con un portafoglio di oltre settanta prestigiosi marchi nel campo dei vini, degli alcolici, nel campo della moda, nei gioielli, in Alberghi di lusso e nei media. Dal Maggio 2004 la gestione dello Château d'Yquem è stata affidata a Pierre Lurton.

Oggi la Tenuta dello “Chateau d’Yquem”, che ha mantenuto un carattere fortemente artigianale, ha un patrimonio vitato di circa 126 ettari (Varietà: circa 80% Sémillon e 20% Sauvignon Blanc) coltivati con metodi tradizionali nel rispetto della natura, senza uso di diserbanti, vengono concimati a rotazione quinquennale con il solo compost. Le numerose potature favoriscono delle rese quantitativamente molto basse ma eccellenti. Le uve vengono accuratamente raccolte in più passaggi durante la fase di maturazione completa, quando i grappoli vengono attaccati dalla “botrytis cinerea” la muffa nobile che rende magnifici e inimitabili i Sauternes. I chicchi vengono selezionati ad uno ad uno con continui passaggi nelle vigne, durante la vendemmia che dura circa un mese e mezzo.

In Cantina vengono effettuate da 3 a 4 pressature per effettuare la migliore estrazione degli zuccheri naturali presenti nell’uva. Le fermentazioni vengono effettuate separatamente seguendo le date della vendemmia e si realizzano in barrique nuove per un periodo che può raggiungere anche le sei settimane. Da notare che soltanto i vini di alcune specifiche barrique giudicati, dopo accurate e specifiche analisi organolettiche, sono riconosciuti degni di essere messe in commercio e quindi sottoposti a una ulteriore maturazione di 20 mesi. Vengono imbottigliate solo le annate migliori, per esempio durante i cento anni del 1900 ben nove vendemmie non sono state messe in bottiglia. Tutto ciò fin qui descritto ha un costo elevatissimo. Il patrimonio dello “Chateau d’Yquem” sono anche le persone che con le loro famiglie vivono e lavorano quotidianamente da anni nella Tenuta.

Lo Château d'Yquem è un Vino estremamente longevo che si caratterizza per la sua straordinaria complessità e i suoi magnifici sentori che progressivamente si accentuano con il passare del tempo. Un Vino Dolce, vero oro liquido, che si adatta alla perfezione con pietanze salate come foie gras, formaggi importanti e alcuni tipi di carni. Nel 2016 lo “Château d'Yquem 1811” (una bottiglia classica da 0,75 cl.) è entrato nel Guinness dei primati come il Vino Bianco più caro al Mondo essendo stato venduto per settantacinquemila sterline.

Per conoscere e approfondire nel dettaglio tutta la magnifica Storia dello “Chateau d’Yquem” vi consiglio vivamente un super interessante Libro uscito da poche settimane: “Chateau d’Yquem” di Cinzia Benzi, Francesca Brambilla e Serena Serrani.

Cinzia Benzi, nata a Canelli nel Monferrato in Piemonte, da sempre ha manifestato il desiderio di uscire dai confini regionali per esplorare il mondo. Il nettare di Bacco è una delle sue ragioni di vita, una passione travolgente trasmessa dal padre Carlo. Vive tra Milano, città che l’ha adottata e permesso di misurare le sue capacità professionali, e Canelli dove nel 2020 è tornata a vivere stabilmente con il marito Daniele, l’amore della sua vita. La Francia è il suo paese d’adozione, la sede dei suoi studi enoici e per le amicizie. Anche gli studi di psicologia sono stati fondamentali per la sua professione. Cinzia è stata rapita dalla galassia gastronomica, complice un’insospettabile indole da buongustaia, in seguito all’incontro con il grande giornalista Paolo Marchi, ideatore e curatore di “Identità Golose” il Congresso Internazionale di cucina e pasticceria, con il quale ormai lavora da molti anni.

Francesca Brambilla è Milanese, diplomata in fotografia all’Istituto Europeo di Design di Milano. Il suo amore per la fotografia nasce in maniera istintiva e viscerale, come diretta conseguenza del suo modo di essere. Le sue doti umane e professionali la rendono la persona ideale per coordinare i diversi ruoli che ruotano intorno alla creazione di un’immagine di food. Così, nasce il suo speciale approccio alla fotografia che la rende una specialista dello still life. Nel 2006, ha fondato, con Serena Serrani, lo “Studio Brambilla Serrani” e insieme si si sono affermate tra le interpreti di punta della “food photography” Italiana e Internazionale, ricevendo numerosi riconoscimenti e premi.

Serena Serrani è Anconetana, ha studiato Scienze della Comunicazione all’Università Politecnica delle Marche dove si è laureata in Filosofia dei linguaggi con una “tesi sul linguaggio fotografico”. Riflessiva e acuta osservatrice, Serena predilige il cinema e il teatro considerando questi ambiti i più affini alla sua sensibilità, tanto da proseguire gli studi con un Master in Fotografia dello Spettacolo. Il suo percorso professionale è iniziato nella fotografia teatrale, dove ha sviluppato le sue grandi doti tecniche e interpretative nella mutevolezza della drammaturgia ricevendo molti riconoscimenti. L’incontro con Francesca Brambilla le ha fatto capire che poteva unire alla fotografia le altre sue due altre grandi passioni, il cibo e il vino.

“Château d’Yquem” è un bellissimo volume monografico edito da Seipersei nel formato 22,5 x 29 cm., con copertina cartonata, di 176 pagine. Nel Libro i testi di Cinzia Benzi affascinano e coinvolgono rivelando anche alcuni segreti fino a ora ben custoditi, le sue parole sono un’assoluta dichiarazione d'amore unica e potente agli spiriti e alla magia dello Château d’Yquem nel riuscito tentativo di raccontare un mito. Le pagine del Libro sono ricchissime di stupende ed evocative foto a colori di Francesca Brambilla e Serena Serrani oltre alle suggestive illustrazioni di Gianluca Biscalchin.

Alla stesura del Libro hanno partecipato, con le proprie riflessioni, anche famosi Giornalisti Enogastronomici come Eleonora Cozzella, Federico De Cesare Viola, Maddalena Fossati Dondero, Andrea Grignaffini, Paolo Marchi, Leila Salimbeni, oltre ai contributi del Master of Wine Gabriele Gorelli e di Massimo Bottura e Giuseppe Palmieri, rispettivamente Chef Patron e Direttore di Sala dell’Osteria Francescana (Tre Stelle Michelin) di Modena.

Giulia Corino ha contributo alla versione in Lingua Inglese e Bernadette Vizioz insime a Tiphaine Illouz-Assouly per quella in Francese.

“Château d’Yquem” di Cinzia Benzi, Francesca Brambilla e Serena Serrani è un Libro bellissimo, prezioso e fascinoso che racconta la storia di un mito: un Libro assolutamente da leggere.

https://yquem.fr/int-en/

https://www.youtube.com/watch?v=wwi-m8c_fC0

"Château d'Yquem": un Mito (Foto B&S)

"Château d'Yquem" Visto da Gianluca Biscalchin

"Château d'Yquem": Castello e Vigne (Foto CdY)

 "Château d'Yquem": Una Vista delle Vigne (Foto B&S)

"Château d'Yquem": Fascino Senza Tempo (Foto B&S)

"Château d'Yquem": Oltre 400 Anni di Storia (Foto B&S)

Francesca Brambilla, Cinzia Benzi, Serena Serrani

"Château d'Yquem": Oro Liquido (Foto CdY)

"Château d'Yquem":  il Libro