Il “cacao” è
una pianta che non ha ancora messo d’accordo gli studiosi sulla sua sicura
appartenenza, la “vexata quaestio” è sulla classificazione della Famiglia:
Sterculiaceae o Malvaceae. Quello che è certo è il nome scientifico “Theobroma
Cacao” datole da colui che è considerato il padre della moderna classificazione
degli organismi viventi il medico, botanico, naturalista e accademico Svedese
Carl Nilsson Linnaeus (1707 - 1778).
E non per
niente l’antica parola Greca “Theobroma” significa: “Cibo degli dei”.
La “pianta
del cacao”, originaria dell’America Meridionale, è un alberello sempreverde che
può raggiungere anche una decina di metri di altezza. Foglie e fiori, frutti a
forma di cedro allungato con dimensioni molto varie e all’interno i preziosi
semi, da 25 a 40, ovali e piatti di colore bruno violaceo disposti in 5 file. Le
coltivazioni di “cacao” richiedono molto impegno e pazienza visto che iniziano
a produrre solo dopo il quinto anno di vita. Le piante fruttificano
praticamente tutto l’anno ma in due specifici periodi raggiungono la massima
produzione. La vita fruttifera dura circa tre decenni.
Il “cacao”
viene coltivato principalmente in tre grandi zone geografiche: America del Sud,
Asia e Africa. Ogni pianta rende circa 2 kg di semi secchi, una resa del 50%
rispetto al raccolto, che si ottengono tramite una leggera fermentazione, un
accurato essiccamento solare, la tostatura e la macinazione.
I
ritrovamenti archeologici ci dicono che i primi a dare certa e grande
considerazione al “cacao” furono i Maya che fin dagli albori della loro Storia
coltivavano queste preziose piante. Dalla lavorazione della parte grassa dei
suoi semi ricavavano (tanto per ribadire) il “kakaw uhana = Cibo degli dei” un
preparato che è all’origine del nostro Cioccolato.
Molta strada
è stata fatta attraverso i Secoli e oggi la magnifica “Arte del Cioccolato” ha
raggiunto livelli straordinari.
Una delle
Aziende Artigianali Italiane più interessanti è “Noalya Cioccolato Coltivato”.
“Noalya”, Azienda di Ponsacco in Provincia
di Pisa, è nata nell’Autunno 2018 ed è di proprietà del Fondatore e
Amministratore Unico Alessio Tessieri (Classe 1963) e di sua Moglie Marianna.
Il nome e
marchio “Noalya” è stato creato da una famosa agenzia specializzata la Synesia e non ha un significato esplicito ma
è stato studiato sulla base di “suoni” sensuali e femminili per meglio
veicolare concetti quali il fascino, la dolcezza, l’eccellenza e
l’eleganza.
“Noalya
Cioccolato Coltivato” è frutto di una profonda cultura del cioccolato e di una
attenta ed esperta ricerca del “cacao” nelle migliori piantagioni del Mondo
oltre a quella di proprietà.
Dal Sud
America all’Africa, dal Tropico del Cancro a quello del Capricorno passando
dall’Equatore ecco il filo rosso delle piantagioni da cui “Noalya” si
approvvigiona della migliore materia prima da Paesi come: Venezuela, Colombia,
Guatemala, Trinidad, Ecuador, Nicaragua, Repubblica Dominicana, Jamaica, Cuba,
Honduras, Grenada, Brasile, Perù, Costa Rica, Papua Nuova Guinea, Madagascar,
Tanzania, Vietnam e Java.
“Noalya”
garantisce la correttezza di tutto il processo di lavorazione secondo le
esperte linee guida di Alessio Tessieri. L’alta qualità e la tracciabilità dei
semi che giungono in Azienda insieme all’applicazione delle tecniche più
naturali di trasformazione del cacao, dall’estrazione alla tostatura (uno dei
segreti dell’Azienda), realizzata con macchine particolari che rispettano le
differenti proprietà organolettiche e antiossidanti di ogni specifico tipo,
rendono tutta la produzione una vera e propria eccellenza. Molto vasta è la
scelta tra i vari prodotti “Noalya”: monorigini, blend, cru, pralinati e
creme.
Ma Alessio
Tessieri è un vero vulcano d’iniziative e oltre a tutto ciò ha voluto
sviluppare una vera “Accademy per il Cioccolato” dove, insieme a grandi professionisti,
poter accrescere e diffondere la Cultura per il Cacao, le sue tecniche e le più
varie applicazioni. Tutto ciò è stato reso possibile grazie a un’altra delle
attività dello stesso Alessio la prestigiosa “Scuola Tessieri”
di Ponsacco (PI) che è diventata il fulcro anche per “Noalya Cioccolato
Coltivato”.
Questa
costante ricerca ha portato Alessio Tessieri a voler sperimentare con un’altra
importante Azienda Vitivinicola come l’ Arnaldo Caprai
un cioccolato assolutamente nuovo: “Fervolato”.
La storia
dell’Azienda Vitivinicola inizia nel 1971, quando Arnaldo Caprai, già
imprenditore Umbro nel settore tessile, realizzò il suo sogno di produrre
vino acquistando 42 ettari a Montefalco, in Provincia di Perugia, di cui 4
già vitati nella Tenuta Val Di Maggio. Determinato a valorizzare le
enormi potenzialità del Territorio e delle sue Uve Arnaldo
progressivamente ha annesso alla Tenuta i migliori terreni adiacenti e
non, oggi in totale gli ettari sono 160. Nel 1986 l’arrivo del Figlio Marco alla conduzione dell’Azienda ha segnato il punto di
svolta nella storia vitivinicola dell’Azienda stessa ma anche del Territorio in
generale. Infatti la sua visione lo ha indotto ad avviare collaborazioni
con importanti professionisti del settore e Istituti di
Ricerca in campo sia agronomico sia enologico grazie alle quali
agli inizi degli anni Novanta il “Caprai Montefalco Sagrantino
DOCG 25 Anni” ha conquistato la critica di tutto il Mondo, accendendo
i riflettori su una Zona Vitivinicola Italiana fino ad allora poco nota.
Il “Caprai
Montefalco Sagrantino DOCG 25 Anni” nasce dall’esaltante esperienza
di ricerca e dalla speciale selezione di Uve Sagrantino ed è stato prodotto per
la prima volta con l’Annata 1993.
L’Azienda
Arnaldo Caprai, con i suoi vini unici per eleganza, longevità e raffinatezza, è
sinonimo di eccellenza Italiana.
Il nuovo
Cioccolato “Fervolato” nasce da un matrimonio d’amore tra il “Cibo degli dei”
(Theobroma) e la bevanda degli dei il “Vino” (Oínos = Vino), tra il nettare e
l’ambrosia.
Per ottenere
questo piccolo miracolo non è sufficiente una semplice unione dei due
ingredienti ma si richiede un percorso estremamente attento e curato, un
cammino complesso che attraversa più fermentazioni, durante le quali si creano
suoni armoniosi e aromi ammalianti e avvincenti che danno vita a nuovi vortici
di piacevoli sensazioni.
Il
“Fervolato” è il risultato di un processo di produzione innovativo, nato
dall’esperienza di Alessio Tessieri, con ben tre fermentazioni nel suo albero
genealogico, quella delle bacche di cacao, quella del mosto d’uva e quella
congiunta nel procedimento che le unisce. Dopo alcuni anni di esperimenti,
anche con diversi e differenti vitigni, il “Fervolato” offre profumi, aromi,
gusti, tessiture che conservano e sublimano le armonie proprie dei frutti di
origine.
Nel “Primo
Viaggio: Noalya-Caprai” i protagonisti assoluti sono le migliori bacche di
Cacao Criollo del Venezuela delle piantagioni di proprietà di Alessio Tessieri
e le uve appassite su graticci della varietà Sagrantino di Montefalco
provenienti dalle Vigne Umbre della “Arnaldo Caprai”.
In passato
il Vino ottenuto dalle “Uve di Sagrantino” era tradizionalmente prodotto e
consumato nella versione dolce e nei consigli di abbinamento si indicava il
“cioccolato fondente”: niente di meglio, allora, che abbinare la complessa
struttura dell’Uva Sagrantino di Caprai con la decisa personalità del Cacao
Criollo del Venezuela Noalya.
Il
“Fervolato” trova la sua unicità nella maestria del processo di lavorazione.
Dopo una prima fermentazione avvenuta nella piantagione in Venezuela, un
processo spontaneo sapientemente guidato che avviene immediatamente dopo il
raccolto del cacao e molto simile a quella del vino, i semi di cacao arrivano
in Fabbrica in Italia. La successiva infusione del cacao nel mosto si trasforma
in una parziale fermentazione, attivata dai lieviti naturali già presenti nel
cacao che si erano addormentati in fase di quiescenza.
L’affinamento
avviene in tre modi diversi per realizzare tre tipi di “Fervolato”: “Acciaio”,
“Rovere” e “Anfora”.
L’affinamento
in Acciaio, materiale notoriamente inerte, mantiene più integri gli aromi ne
preserva i sapori e difende dalle ossidazioni. Se ne ricava un cioccolato
straordinario e unico, morbido, setoso, con una sensazione di frutti rossi che
dolcemente si evolve in sentori di frutta secca tostata e leggermente
caramellata.
L’affinamento
in piccole Botti di Rovere Francese permette una microssigenazione garantita
dai pori del pregiato legno, cedendo tannini e aromi derivanti dalla tostatura
stessa del legno e del cacao, per una speciale evoluzione aromatica. Il
risultato è un cioccolato che esprime i sentori di frutti rossi maturi con una
lieve ed intrigante speziatura.
L’affinamento
in Anfora di Terracotta consente un’ossigenazione intermedia rispetto
all’acciaio e al legno, permettendo ai due elementi di fondersi trasferendo
l’uno all’altro i propri aromi, accentuandone le complessità aromatiche. Un
cioccolato complesso, con note di uve appassite e frutta secca pralinata,
lievemente pungente, con un finale deliziosamente delicato.
“Fervolato”
non un semplice cioccolato ma un vero e proprio cammino esperienziale
attraverso gamme di profumi, aromi, sapori via via più complessi e appaganti,
e, quando tutti e cinque i sensi sono coinvolti, proprio allora si ha la
sublimazione del piacere.
Martedì 24
Ottobre 2023, a Ponsacco in Provincia di Pisa, è stato presentato ufficialmente
alla Stampa (circa una cinquantina tra noti Giornalisti ed Esperti del settore)
il nuovo Cioccolato “Fervolato”. L’Evento organizzato e coordinato dal grande
Gianni Mercatali Titolare dello “Studio Mercatali” (uno Studio che rappresenta una
delle più autorevoli e moderne espressioni di comunicazione globale) si è
svolto in due fasi. Prima l’interessantissima Visita alla “Fabbrica del
Coccolato Noalya” e successivamente una ottima Cena svoltasi nel grande Salone
dalla Scuola Tessieri dove alla fine è stato presentato e degustato il nuovo
Cioccolato “Fervolato”.
Aggiungo che
la Cena, preparata con grande perizia, impegno e passione dai Professori della
Scuola (il Coordinatore dei Corsi di Pasticceria Mario Ragona, il Coordinatore
Didattico di Cucina lo Chef Stefano Cipollini e i Docenti Fabio Centoni e
Christian Cecconi) oltreché dagli Studenti del “XXVI° Corso di Alta Formazione
di Cucina e Pasticceria” è stata estremamente piacevole.
Con i Tavoli
arricchiti dalla fragrante “Selezione del Pane” (Pane di campagna con crusca
fermentata - Pagnotta di grano duro, olio, semi e cioccolato - Grissini
stirati) sono state servite le seguenti portate: - Lingua, gambero rosso,
melagrana e gelato di salsa verde - Spaghetti, latticello, garum e sugo
d’arrosto - Colombaccio, castagne, cioccolato Madagascar e carciofi - Il
cioccolato Goldsand, olio extravergine di oliva e mango.
In
abbinamento sono stati serviti i seguenti Vini: - Champagne Rosé Premier Cru
Charles Mignon - Arnaldo Caprai Cuvée Secrète Umbria Bianco IGT 2022 - Arnaldo
Caprai Montefalco Sagrantino “25 Anni” DOCG 2019 - Arnaldo Caprai Montefalco
Sagrantino Passito DOCG 2018.
Alla fine
della cena Alessio Tessieri e Marco Caprai, evidentemente emozionati e
applauditissimi, hanno trasmesso a tutti i presenti, attraverso un bellissimo
filmato e con le loro parole, quanta dedizione e passione hanno messo nella
realizzazione del “Fervolato”.
Marco Caprai
in particolare ha detto: “Siamo due Aziende votate all’eccellenza che si sono
unite per creare qualcosa di diverso e di unico, ma ancor più per metterci in
gioco e capire cosa, dell’uno e dell’altro, potesse creare valore reciproco. Il
risultato è questo cioccolato che porta con sé non solo la nostra maniacale
ricerca dell’eccellenza, bensì anche innovazione e tecnologia.”
In conclusione consiglio di lasciarvi cullare dai sensi mentre degustate il nuovo e prezioso Cioccolato “Fervolato” nelle sue tre straordinarie, fascinose e magiche declinazioni.
