Il “Mais” (“Zea Mays” nome scientifico datole dal medico, botanico e naturalista Svedese, Carl Nilsson Linnaeus, 1707 - 1778, considerato il padre della moderna classificazione scientifica degli organismi viventi), chiamato anche “Granturco”, “Granoturco” o “Grano Turco” (un tempo tutto ciò che giungeva da terre lontane veniva aggettivato con il termine “turco”), è una “Pianta Erbacea” annuale della “Famiglia delle Poaceae”.
Il “Mais”,
nome di origine Spagnola “Maíz”, era già conosciuto e coltivato dalle
popolazioni indigene del Messico Centrale (Olmechi e Maya)
circa 10.000 anni fa e allora rappresentava l'ingrediente base
della “Cucina Messicana Preispanica”. Il “Mais” arrivò per la prima volta
in Europa nel 1493, grazie al navigatore ed esploratore Italiano Cristoforo
Colombo che dopo il 3 Agosto 1492 giungendo in un'Isola
delle Bahamas, che battezzò “San Salvador”, aveva scoperto le
Americhe.
Nei primi
decenni del Cinquecento il “Mais” iniziò lentamente a diffondersi prima in
Europa e successivamente in molte Regioni del Mondo: oggi la sua produzione
supera per quantità quella di ogni altro cereale. Il “Mais” è utilizzato sia
come alimento sia come ingrediente (100 gr. forniscono circa 350 calorie) e i
suoi chicchi possono essere consumati lessati o alla griglia e vengono usati
per realizzare anche comunissimi alimenti come “Corn flakes”, “Pop corn” e
“Corn nuts”. Tra gli altri vari usi del “Mais” troviamo la macinazione per
creare la farina, la spremitura da cui si ottiene l'olio di mais (usato come
condimento a crudo, se non raffinato non è adatto per friggere) e la
fermentazione e distillazione per bevande alcoliche come bourbon e whisky. Il
“Mais” trova anche un certo utilizzo nell'industria chimica.
La “farina
di mais” in Italia è largamente usata nella preparazione di pane, dolci e molti
piatti tra i quali spicca la mitica “Polenta”. Con la “farina bramata” (a
grana grossa, macinata a pietra "bramata") si ottengono polente
particolarmente sode, saporite e gustose, con il “fioretto di farina”
si realizzano polente pasticciate, morbide e delicate, con il “fumetto di
mais” (una farina finissima) si realizzano gustosi dolci e biscotti. La “farina
di mais precotta” viene utilizzata per polente istantanee, polente a cottura
rapida, oltre a servire anche nella produzione di pasta.
Il nome
“Polenta” deriva dal temine Latino “puls” che si riferiva a una
specie di “polenta di farro” (in Latino da “far” deriva
"farina") che costituiva la base della dieta delle
antiche popolazioni Italiche. Anche con l’uso del mais la “Polenta” è
stata per Secoli un antico alimento rustico alla base della cucina povera,
conosciuta nelle sue diverse e infinite varianti con diversi nomi, pressoché
sull'intero suolo italiano e in molte altre Nazioni.
Oggi sul
mercato possiamo trovare varie tipologie di Polenta (“gialla”, “bianca”,
“nera”, “taragna”) diverse tra loro a seconda del tipo di farina utilizzata.
La “Polenta”
a base di mais, “polenta gialla”, si realizza versando in un “paiolo” (meglio
se di rame o ghisa) la farina, solitamente a grana grossa, a pioggia
nell'acqua calda e salata, che non deve mai superare la metà dell’altezza del
contenitore, prima che raggiunga il bollore, nello stesso tempo si deve
rimestare continuamente con un bastone di legno, preferibilmente di nocciolo,
il tutto per almeno un'ora. In genere la “Polenta” quando è pronta viene messa
al centro della tavola su una base di legno circolare e viene servita, a
seconda della sua consistenza, con un cucchiaio o tagliata a fette anche con un
robusto filo di cotone.
Attraverso i
Secoli la “Polenta” è diventata la protagonista, sia nelle sue
preparazioni tradizionali sia nelle varianti moderne e creative, in infinite
ricette sparse in Italia e nel Mondo, ma ha sempre mantenuto orgogliosamente la
sua umile e magnifica tradizione culinaria che per un tempo immemore ha unito
con la sua straordinaria bontà le persone attorno alla tavola.
Questa
premessa è servita per presentarvi il nuovissimo Libro (uscito alla fine di Novembre
2024) di Stefano Cavada che s’intitola proprio “Polenta e Farina di Mais”.
Stefano
Cavada è nato Martedì 2 luglio 1991 nella bellissima e storica Città di
Bolzano, Capoluogo dell'omonima Provincia Autonoma nella magnifica Regione del
Trentino-Alto Adige.
Stefano fin
da piccolo ha avuto un’innata passione per la Cucina, grazie anche all’aiuto
dei suoi Genitori, tantoché a soli 7 anni ha cucinato nella sua Casa a Caldaro
(BZ) il suo primo piatto in totale autonomia. Con il passare degli anni la
passione per la Cucina è stata abbinata a quella per la fotografia e il
risultato di questo connubio lo ha visto iniziare da giovanissimo alcuni
importanti viaggi come quelli in Francia, a Parigi, e in Inghilterra a Londra.
Nel 2013 dopo molte esperienze costruttive è tornato in Italia stabilendosi a
Ora.
Ora (“Auer” in Tedesco)
è un piccolo (meno di 4.000 Abitanti) e storico Comune situato in
fondovalle, sulla sinistra orografica del Fiume Adige, presso la confluenza
del Rio Nero, circa 20 km. a sud di Bolzano. Ora è un “Comune di
Mercato” (in Tedesco “Marktgemeinde”): in Europa secondo il Diritto
Medievale alcuni Centri abitati avevano ottenuto il diritto a tenere un
mercato. Essi si distinguevano dalle “Città di Mercato” cinte da mura,
mentre i Comuni Mercato erano circondati da semplici palizzate. Nel XXI
Secolo lo status di “Marktgemeinde” è esistente
in Germania (limitatamente alla Regione della Baviera), in
Austria, nella Repubblica Ceca e in Italia (limitatamente
alla Provincia Autonoma di Bolzano) mantenendo un esclusivo valore
onorifico.
Alla fine
del 2014 Stefano Cavada ha cominciato a pubblicare sulla piattaforma “YouTube”
alcune Video Ricette, iniziando così la sua positiva carriera di “Cuoco Food
Blogger/Food Influencer” Altoatesino. Nel mese di Marzo del 2018 Stefano Cavada
è sbarcato in televisione sul “La7d” con “Selfie-Food”, il suo primo programma
di cucina.
Sempre nel
2018 dalla collaborazione tra Stefano ed Ezio Zigliani è nata “ESSEN” una Cucina/Studio Fotografico con il preciso intento di creare uno
spazio all’interno del quale il tema del “cibo” è il vero protagonista. “Essen”
è una cucina studio in cui è possibile realizzare, quotidianamente, nuovi
contenuti digitali: da riprese video a set fotografici per ricette. Ma un altro
grande intento è quello di riunire le persone con Corsi di Cucina di vario
livello, workshop, attività di team building o eventi gastronomici.
Stefano
Cavada da sempre sostenitore della Cucina Tradizionale dell’Alto Adige di cui
condivide, assieme a piatti contemporanei, le ricette sui suoi profili social,
ha continuato a prestare il suo volto al piccolo schermo: nel 2019 ha condotto
“Food (R)evolution” su Rai 3 Alto Adige, nel 2020 ha concorso a “La Prova del
Cuoco” sui Rai 1 e nel 2022 ha partecipato a “Detto Fatto”, programma
pomeridiano di Rai 2.
Stefano ha
inoltre partecipato alla Seconda Stagione di “Dinner Club” su Amazon Prime
Video e ha presentato le sue ricette tradizionali altoatesine nel programma l’“Italia a Morsi” su Food Network. Nell'autunno 2024, ha condotto su “Sky” il
nuovo programma “Alforno” dove ha ricoperto i ruoli di presentatore e giudice.
A partire dal 2024 Stefano si è dedicato anche al “Dagone” a Livemmo di Pertica
Alta, in Provincia di Brescia, un interessantissimo progetto di recupero di un
fienile che diventerà un centro per nuove attività legate alla gastronomia, ai
contenuti digitali, all'agricoltura e all'ospitalità.
Le grandi
passioni di Stefano Cavada si ritrovano nelle sue parole: “Quando sono in Cucina
e preparo delle ricette che riescono bene, sia a livello di gusto che a livello
visivo, provo sia un senso di soddisfazione per il risultato ottenuto e allo
stesso tempo non vedo l’ora di poter condividere la ricetta e i trucchi per realizzarla
al meglio con la mia Community. Nel corso degli anni ho coltivato la passione
per la cucina così come quella per la tecnologia. La mia prima macchina
fotografica professionale è arrivata solo alcuni anni fa, con la quale ho prima
iniziato a registrare le video ricette e successivamente mi sono dilettato con
la fotografia, studiando sia sui libri sia facendo molta pratica.”
Nel 2019
Stefano Cavada ha pubblicato il suo Primo Libro di Ricette La mia Cucina Altoatesina portando la Tradizione Culinaria
dell’Alto Adige nelle cucine di tutta Italia e all’Estero. Nel 2021 è uscito il
suo Secondo Libro Il mio Natale Altoatesino, un ricettario dedicato al periodo
più magico dell’anno, un Libro da cui traspare l’essenza della tradizione
attraverso le preparazioni gastronomiche per la festa più amata. Alla fine dell’Estate
2022 è uscito il Terzo Libro di Stefano Cavada “Inforno” 60 ricette di prelibatezze dolci e
salate da cuocere al forno.
Come già
accennato il nuovo Libro di Stefano Cavada è “Polenta e Farina di Mais”, pubblicato come i precedenti dalla
Casa Editrice Athesia, un bellissimo e “appetitoso” Libro di
144 pagine in formato 19x24,5 cm., con copertina rigida: 40 ricette che dimostrano come “La Polenta” non sia solo
un contorno da servire con stufati di carne o da mantecare con il formaggio.
Oltre ai trucchi e ai consigli per preparare una polenta alla perfezione, la
polenta nel nuovo libro diventa protagonista in ogni forma sia dolce sia
salata.
Anche nel
Libro “Polenta e Farina di Mais” una grande attenzione è stata data alla parte fotografica,
infatti per il suo Quarto Ricettario Stefano ha scelto di collaborare con gli
stessi bravi Fotografi del suo penultimo Libro, Lucia Iannone e Claudiu
Frasiloaia dello Studio Frollemente.
Stefano
Cavada descrive il suo nuovo Libro “Polenta e Farina di Mais” con queste
sentite parole: “Con la passione e l’entusiasmo che mi accompagnano da sempre
in cucina, è stata per me una bellissima avventura scoprire e studiare i mille
modi nuovi e creativi in cui un ingrediente (in questo caso la farina di mais)
così semplice e genuino, possa essere utilizzato e reinterpretato. Nelle 40
ricette che ho studiato, creato e affinato per questo Libro, la polenta non è
un semplice accompagnamento ma bensì la vera e straordinaria protagonista.
Sotto forma di farina, in dolci e biscotti può aggiungere croccantezza ma anche
morbidezza. Mentre se servita come contorno a una pietanza non è mai presentata
in modo tradizionale. Sono addirittura riuscito a farla diventare verde. Alcune
ricette prevedono anche l’utilizzo della polenta avanzata (oppure cotta e poi
raffreddata) e non mancano ricette tradizionali e regionali che ho cercato di
replicare al meglio. Ma, più di ogni altra cosa, ho dato libero sfogo alla
fantasia, spaziando fra piatti dolci e salati, sperando di stuzzicare il palato
di tutti. Alcune ricette sono completamente senza glutine e di questo sono
molto felice. Nella cucina di casa mia, essendo cresciuto al nord, la polenta
non è mai mancata e ricordo bene che non vedevo l’ora che arrivasse il giorno
della grigliata in giardino (momento in cui mio papà si dedicava all’accensione
delle braci e alla cottura delle pietanze) perché in quell’occasione si
mangiava la polenta alla griglia, la mia preferita, accompagnata da una buona
luganega (insaccato fresco di carne suina) croccante.”
Posso solo aggiungere che il super gustoso Libro “Polenta e Farina di Mais” del bravissimo Cuoco Stefano Cavada è piacevole, interessante e assolutamente imperdibile per chi ama la buona Cucina.
https://www.athesia-tappeiner.com/it/9788868398071
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