Il Giappone (日本国 -
Nihon-koku o Nippon-Koku) è uno Stato Insulare ubicato nell'Asia Orientale,
specificatamente si trova nell'Oceano Pacifico. Il Giappone è limitato a Ovest
dal Mar del Giappone, a Nord dal Mare di Ochotsk, a Est dall'Oceano Pacifico
Settentrionale e a Sud dal Mar Cinese Orientale.
Il Giappone è un Arcipelago per lo più collinare composto da 6.852 Isole di tutte le dimensioni, le cinque più grandi sono: Hokkaidō, Honshū, Kyūshū, Shikoku e Okinawa. Queste cinque Isole da sole rappresentano circa il 97% dei 377.975 chilometri quadrati che sono la superficie terrestre del Giappone. Molte Isole sono montagne che sbucano dal Mare e di queste alcune sono di origine vulcanica. La vetta più alta del Giappone è il Monte Fuji, un Vulcano ancora attivo. La popolazione Giapponese è di circa 124 milioni di persone, ciò lo rende il Dodicesimo Stato più popoloso del Mondo.
Tra le tantissime Tradizioni
Giapponesi super affascinanti, che spaziano in tutti i campi, quella
della loro Cucina è sicuramente molto conosciuta nel Mondo: per esempio chi non
conosce il “Sushi”!
La Storia della Cucina
Giapponese ha inizio nel periodo “Periodo Jōmon” (縄文時代
Jōmon-jidai) che va da circa il 10000 a.C. fino
al 300 a.C.: un periodo temporale molto esteso in cui sono esistiti più
Popoli e Culture accomunati dall'uso di certe tecniche di produzione come per
esempio quella del vasellame. In quel tempo i primi insediamenti basavano la
loro alimentazione sul riso e sui frutti di mare.
Seguirono secoli (dal III - VII
Secolo) dove, per mancanza di documentazione, c’è dell’incertezza sugli
specifici esempi di usi alimentari. Dobbiamo arrivare al VII Secolo con
l’inizio della Dinastia “Yamato” (Dinastia Imperiale Giapponese da cui discende
anche l’attuale Imperatore Naruhito) e con l’affermarsi della Religione
Buddhista (iniziata ufficialmente in Giappone nel 538 d.C.) per arrivare a
un’idea ben definita e generalizzata di “Cucina Giapponese”.
Senza scendere troppo nei particolari
di questo periodo (VII Secolo) ci interessa principalmente il fatto che
seguendo indicazioni Religiose e Sociali era proibito l’uso alimentare della
“carne”. C’era il divieto di cibarsi di animali, in particolare quelli a
quattro zampe che venivano utilizzati per arare il terreno dei campi di riso e di
altre coltivazioni. Il “Bue Domestico”, importato dall’Asia Continentale in
Giappone solo nel II Secolo, aveva grande importanza.
Il divieto sulla “carne” fu abolito
più di mille anni dopo quando ci fu il “Rinnovamento Meiji”, il radicale
cambiamento della struttura sociale e politica del Giappone che, tra il 1866 e
il 1869, riconsegnò tutto il potere nelle mani dell’Imperatore Mutsuhito dopo
Secoli di dominio dei Signori Feudali (Shōgun).
Dal 1871 con l’apertura dei Porti
Commerciali agli stranieri, anche le abitudini alimentari Giapponesi iniziarono
a cambiare e, molto lentamente, si iniziò a consumare carne bovina. Nel
frattempo anche diverse specialità straniere andarono a implementare la già
ricca lista di preparazioni Culinarie Giapponesi.
In questo periodo vennero tentati
molti incroci tra le Razze Autoctone Bovine e diverse specie europee come la
“Devon” (una Razza molto antica dell’Inghilterra Sud-occidentale) e la “Brown
Swiss” (“La Bruna delle Alpi” di origine Svizzera che dal 1869 è stata
introdotta negli Stati Uniti dove si è diffusa). Ma tali incroci non portarono
risultati soddisfacenti e la qualità della carne peggiorò, tantoché dal 1910
questa pratica degli incroci fu vietata e la fecondazione venne rigidamente
controllata. I Bovini che nel Registro Nazionale del Giappone risultavano avere
anche sangue di altre Razze furono esclusi.
Ecco che iniziò a prevalere il
concetto di grande qualità della carne che prese il nome di “Wagyu”.
“Wagyu” è un termine composto da due
ideogrammi Giapponesi “WA” (和), significa “Giappone”, e “GYU” (⽜牛) vuol dire “Manzo”, quindi si traduce letteralmente
“Manzo Giapponese”. Il termine “Wagyu” identifica alcune Razze di Bovini del
Sol Levante allevate in zone diverse del Giappone come la “Kobe”, la “Ozaki”,
la “Kyushu” o la “Miyabi”. Sono tutte Razze che si contraddistinguono per la
produzione di una carne estremamente “marezzata”. La “marezzatura” è
la distribuzione del tessuto adiposo (grasso) all'interno della massa
muscolare dell'animale, che infiltrandosi tra le fibre rosse e rosate della
carne crea delle venature bianche ottenendo un effetto simile al marmo: la
marmorizzazione della carne appunto. Nel caso specifico Giapponese la “texture”
(consistenza) è caratterizzata da fittissime e sottili striature di grasso, in
Giapponese 霜降り= Shimofuri (Marmo).
Queste specifiche prerogative danno
alle “Carni Wagyu” un’elevata morbidezza, estrema succosità, un sapore intenso
ma estremamente delicato. Tutte caratteristiche legate al punto di fusione del
grasso che scioglie a temperature molto basse, circa 28 gradi.
Analizziamo le caratteristiche delle quattro
“Razze Bovine Giapponesi Wagyu”.
La Prima e più importante Razza è la
“Kuroge” che è il 90% delle “Wagyu” allevate in Giappone. All'interno della
“Razza Kuroge” gli allevatori hanno a disposizione tre ceppi originali che
vengono uniti a formare la base di DNA delle diverse Prefetture (i vari
Territori di allevamento).
I tre ceppi della “Razza Kuroge” sono:
- “Kuroge TAJIRI” - Questa linea
genetica ha la caratteristica della marezzatura, delle ossa piccole, e
un'eccellente qualità della carne. Nel 1919 quando si iniziò a classificare i
diversi ceppi di animali dalla linea genetica “Tajiri” venne identificato il
“Ceppo Tajima” che è oggi la base della selezione più nota al di fuori del
Giappone che è la “Wagyu di Kobe”;
- “Kuroge ITOZAKURA” - Albero
genealogico composto da discendenti di animali della Prefettura di Shimane, la
loro caratteristica è la corporatura importante, con una zona lombare vasta e
con una carne ampiamente marezzata. Spesso questo ceppo è utilizzato per
ottenere animali con un maggiore volume di carne;
- “Kuroge KEDAKA” - Albero genealogico
composto da bovini della Prefettura di Tottori, anche in questo caso la
caratteristica è un DNA che dona volume, in qualche modo simile al DNA
Itozakura.
Conoscere l'esistenza di queste tre
linee di DNA del “Manzo Kuroge” permette di comprendere meglio i motivi per i
quali, a esempio, lo stesso taglio di “Wagyu di Kobe” (Purezza di Tajima)
risulti più piccolo di quello di un Bovino “Wagyu di Ozaki” (che ha padre
“Tajima” e madre “Itozakura”), infatti quest’ultimo è più grande e maggiormente
marezzato.
La Seconda Razza è la “Akage” che per
quantità ma anche per qualità, dato il buon equilibrio tra carne e grasso, è
detta “razza rossa” (akai = rosso), con allevamenti a Kochi e a Kumamoto.
La Terza Razza è la “Tankake” che si
trova solo in pochissimi allevamenti. Ha il manto rosso e la carne non presenta
una grande marezzatura. Viene allevata al pascolo nelle prefetture di Akita e
Iwate & Aomori.
La Quarta Razza è la “Mukaku”, una
Razza di bovini di taglia piccola, viene allevata nella Prefettura di Yamaguchi
ed è facilmente riconoscibile grazie al manto nero e alla mancanza delle corna.
Le caratteristiche di tutte le Razze
citate sono state costantemente migliorate nel corso degli anni. Come per i
cavalli purosangue, ogni bovino “Wagyu” ha un suo Pedigree che viene registrato
e può essere tracciato grazie a un codice a dieci cifre.
Ogni zona specializzata
nell’allevamento dà il proprio nome agli animali e alla carne che produce: tra le
più famose in Giappone troviamo la Wagyu di Miyazaki (Ozaki), Hida, Matsusaka,
Kobe e Ōmi.
Sebbene al di fuori del Giappone si
pensi che la “Carne di Kobe” (bella Città ubicata nella Baia di Osaka) sia
sinonimo di “Wagyu”, ciò non corrisponde alla realtà. Infatti questa carne è soltanto
quella dei Bovini di “Razza Tajima” nati e allevati nella Prefettura di Hyogo
che, rispettando regole ben precise e molto restrittive dall’allevamento alla
macellazione, ricevono il prestigioso Marchio “Kobe”.
Di grandissima qualità, se non
superiore alla Kobe per ricerca e qualità finale, è la “Carne Ozaki” di “Manzi
Kuroge” allevati dal Sig. Muhenaru Ozaki nella prefettura di Miyazaki. Questa è
l’unica carne Wagyu in tutto il Giappone a prendere il nome dall’allevatore e
non dalla zona di allevamento. Questi animali vengono allevati e nutriti con
tecniche all’avanguardia che rendono la loro carne estremamente gustosa.
A tutela di tutto ciò che riguarda le “Carni Wagyu” c’è la “Japan Wagyu Registry Association” (日本和牛協会). Da sottolineare che “Wagyu” può essere chiamato solamente un Bovino nato e cresciuto in Giappone, infatti nessun tipo di carne può essere chiamata “Wagyu” se allevata fuori dal Giappone. Fondamentale è il “Certificato d’Iscrizione nel Registro Genealogico” dei Bovini “Wagyu” che viene emesso entro sei mesi dalla nascita del vitello e permette una tracciabilità che arriva fino a tre generazioni proteggendo la linearità autentica del Manzo Wagyu Giapponese. Ci sono però alcuni allevamenti fuori dal Giappone che usano lo stesso la parola “Wagyu” poiché nella linea di sangue dell’allevamento è presente un “predecessore” Giapponese di razza pura.
Oltre a tutto ciò bisognerebbe parlare
dettagliatamente anche della frollatura di questa speciale Carne Giapponese ma
per non dilungarmi vi accenno che il “Dry Aged Wagyu Beef” (Manzo Wagyu
Frollato a Secco anche per un Anno) è una delizia molto ambita che fino al 2014
non si poteva importare in Italia.
Oggi per l’importazione in Italia
delle pregiate “Carni Wagyu” ci sono diverse Aziende specializzate una delle
più fornite e affidabili e la “Wagyu
Company” i cui Titolari sono una splendida persona come Maiko Takashima e
il super attivo Lorenzo Ferraboschi. La “Wagyu
Company” è Partner esclusivo per l’Italia della “Wagyu Master” Giapponese (l’Azienda
più grande e influente nel settore delle Carni Wagyu) e della sua Referente “Wagyu Master Europe”, oltre a essere
l’unico Rivenditore Italiano Certificato di “Wagyu Kobe”, “Wagyu Ozaki” e “Wagyu di Kyushu”.
Le “Carni Giapponesi Wagyu” solo in anni più recenti si sono ritagliate nel Mondo e in particolare in Italia un mercato importante, una richiesta che continua a crescere grazie all’essere straordinarie, pregiate e deliziosamente gustose.
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