La “Canard au
Sang” (Anatra al Sangue) comunemente chiamata “Canard à la Presse” (Anatra alla
Pressa) è una di quelle ricette eccezionali che racchiude in sé il mito stesso
della più Alta Cucina Francese e di quella Internazionale.
C'è un
famosissimo Ristorante a Parigi che è nato "solo" nel 1582
(tranquilli la data è giusta non ci sono errori) e porta il nome di “Tour d'Argent”,
è il più antico della bellissima Capitale Francese, ed è anche il tempio della
Cucina Tradizionale d’oltralpe.
Il Locale nasce,
sotto il Regno di Enrico III di Valois (1551 - 1589), quando fu costruito un
Ostello, su un terreno adiacente al Convento delle “Suore Bernardine della
Divina Provvidenza”, che prese il nome di “Hostellerie de la Tour d’Argent”.
Una costruzione maestosa e panoramica, in stile rinascimentale, sulla costa, della
più grande, delle due isole in mezzo alla Senna Parigina: “Ile de la Cité”,
225.000 mq. ricchi di arte e cultura.
Lo Chef Rourteau, primo titolare, iniziò a rifocillare gli aristocratici e i signori
del tempo.
Il Re Enrico III, e tutto il suo seguito, presero a frequentare
questo accogliente Locale dandogli la notorietà.
Fece scalpore una cena del Re dove
si passò dall’uso delle mani e di attrezzi non perfetti, alle nuove, ricche e
belle posate (già usate nelle più nobili Casate Italiane).
Nel 1600, l’Ostello
era già così famoso che ci furono addirittura delle sfide a duello per ottenere
un tavolo.
Re e Regine con tutta la nobiltà, insieme ai ricchi borghesi, diventarono
i clienti assidui di questo Locale……… non ci si poteva esimere.
Anche nel
successivo periodo Napoleonico (1796 - 1815), l’Imperatore stesso veniva alla
“Tour d'Argent” dove il suo Cuoco personale, Lecoq (Capo delle Cucine
Imperiali), preparava i banchetti.
Nel 1890, il
proprietario, di quello che possiamo già definire “Lussuoso Albergo/Ristorante”,
è il Maître/Chef Frédéric Delair.
Questo straordinario personaggio, tra l’altro,
inventò una particolarissima ricetta, la “Canard à la Presse”, non
soltanto il metodo per realizzarla, ma si fece costruire, in argento, anche il
marchingegno (la pressa da tavolo) per poterla fare.
Da allora per rendere
ancora più ricercata e preziosa, questa magnifica preparazione, fu deciso di
numerare ogni anatra preparata.
Frédéric
Delair prese spunto dall'anatra all'arancia, anticamente chiamata "paparo
alla melarancia", una ricetta della Fiorentina Caterina de’ Medici (1519
- 1589) che, andando in sposa, nel 1533, a Enrico II di Francia, portò in
quella Corte molte delle sue straordinarie e innovative idee, non solo gastronomiche,
come la "salsa colla" (leggermente rielaborata poi dallo Chef Louis Béchamel è, ai nostri giorni, la “besciamella”), le "crêpes
suzette" e le "omelette".
Oggi nel
mondo non ci sono moltissime "presse da tavolo" (specialmente in argento) per poter
preparare questa particolare e rarissima ricetta, ne ho viste due alla “Tour d'Argent”,
un'altra in un Ristorante di Parigi “Le Divellec” (oggi chiuso, dove
la usavano per fare solo una salsa all'aragosta con il solito procedimento
dell'anatra), un’altra in Svizzera, conservata solo per ornamento, presso
il Ristorante dell'Hotel De Ville a Crissier.
In Italia una è
al Ristorante “Enoteca Pinchiorri” di Firenze, un’altra è dell'Istituto
Alberghiero “F. Martini” di Montecatini Terme (Pt).
Altre le ho trovate in Spagna, a Madrid al
Restaurante “Santceloni” e al Restaurante “Coque” a Humanes de Madrid.
Nel 1911,
siamo alle porte della Prima Guerra Mondiale, la “Tour d'Argent” viene
acquistata da André Terrail.
Nel 1936 il
Ristorante passa dal Piano Terra al Sesto Piano, diventando il Locale che
conosciamo oggi.
Successivamente,
nel 1947, André Terrail trasmette il testimone al figlio Claude.
Oggi la “Tour d'Argent”
è nella mani di un altro André Terrail, il figlio di Claude, e, in
Cucina, l’Executive Chef è Philippe
Labbé.
Attraverso i
secoli i commensali si sono estasiati con straordinarie, magnifiche, speciali e
gustose preparazioni, guardando dalle finestre le barche sulla Senna,
la Cattedrale di Notre Dame, le luci di Parigi e quelle
della Torre Eiffel.
Oggi la Sala
da Pranzo del Ristorante si raggiunge con l'ascensore, il personale è vestito
ancora con coreografiche palandrane con le code, per gli ospiti è d'obbligo l’abbigliamento
elegante (vêtements stylés).
Ovviamente il
Menù dato alle signore non ha i prezzi, spetta ai signori il “peso economico”
delle scelte.
La Carta dei
Vini di questo fantastico e storico Locale è unica, più di 9.000 etichette
per 500.000 bottiglie.
Vini dal 1800 ad oggi, brandy e champagne ancora più
rari a partire dal 1700, più che una Carta un'Enciclopedia.
Se visiterete le
Cantine, prima di entrare, il cerimoniale vuole che venga suonata una campana
di rame per annunciare il vostro arrivo.
Un locale da
favola, che da solo merita il viaggio a Parigi.
Ma torniamo alla preparazione della “Canard à
la Presse”.
Da sessant’anni
il fornitore ufficiale di Anatroccoli, alla “Tour d'Argent”, è l’allevamento “Casa
Burgaud” nel Comune Francese di Challans, Dipartimento della Vandea, nella
Regione dei Paesi della Loira.
Su di un
tavolo le attrezzature necessarie: la pressa, le lampade, con le teglie di rame,
per flambare, gli ingredienti necessari alla preparazione...... poi il Maître si
mette all'opera.
Dall’Anatroccolo
si tolgono cosce e ali, il petto viene scarnificato e fatto a fette.
Tutto ciò che
è stato tolto viene messo da parte.
La carcassa fatta a pezzi è inserita nella
pressa, insieme a barbe rosse tagliate a listarelle, 2/3 chiodi di garofano,
2/3 riccioli di burro, scorza d'arancia “bigarade” (arancia dal sapore acidulo
e amaro originario del Paraguay), cognac, pinot nero (lo stesso che poi verrà
servito in accompagnamento al piatto), 2/3 cucchiai di salsa “bigarade” (fatta
col solito frutto già descritto in precedenza).
Chiusa la pressa e messa in funzione
girando la maniglia rotonda posta sopra (si dice possa raggiungere le sette
atmosfere di pressione) si raccoglie tutto l'estratto.
La carne salvata in
precedenza viene messa, insieme al ricavato della pressione, in padella con
l'aggiunta di gocce di Olio Extra Vergine di Oliva, 5/6 riccioli di burro,
altro cognac e pinot nero, sale e pepe.
Il tutto dopo essere stato cotto per
alcuni minuti viene professionalmente "flambato", per poi essere servito nei
piatti.
Che dire di
più, una magnifica e coreografica preparazione, fantastico il risultato.
La “Canard à
la Presse”, come già accennato, viene servita accompagnata dal Pinot Nero,
usato anche nella lavorazione…… consiglio: “Chanson Père & Fils Beaune Clos Des Fèves
1997” Appellation Beaune Premier Cru Controlée, un 100% Pinot Nero prodotto,
con uve provenienti dal Vigneto “Monopoli” ubicato nel cuore della Premier Cru
de Beaune, dalla Domaine, fondata nel 1750, Chanson Père & Fils,
ubicata nel territorio di Beaune, Dipartimento Cote-d’Or, Regione Borgogna,
Francia.
La Pressa Aperta Pronta per Essere Caricata
La Pressa da Tavola in Azione
Flambare alla Lampada
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