Molti cibi deliziosi che allietano la nostra vita iniziano con la lettera “P” come Pizza, Patatine, Pasta, Panini, Polenta, Pomodoro, Pompelmo, Piadina, Pancetta, Panettone, Panna, Prugne, Pâté, Pere, Parmigiano, Prosciutto.
Quando si
vuol approfondire l’argomento su un prodotto magnifico e speciale come il
Prosciutto vengono subito in mente le eccellenze Italiane come il “Prosciutto
di San Daniele”.
Il
“Prosciutto di San Daniele” nasce esclusivamente a “San Daniele del Friuli”.
La
bellissima e accogliente Regione Friuli-Venezia Giulia è ubicata all’estremità
nord-orientale del Territorio Italiano dove occupa una superfice di 7.845
chilometri quadrati. La Regione nasce dall’unione di due Territori
storico-geografici particolari, divisi dalla foce del Fiume Timavo (o Recca)
che scorre tra Croazia, Slovenia e Italia: il Friuli, la parte più vasta, è la
Zona della Venezia Giulia rimasta all’Italia dopo la Seconda Guerra Mondiale.
Le Terre del
Friuli-Venezia Giulia sono uno scrigno dove si racchiudono straordinarie bellezze
naturali che vanno dalle Spiagge alle Montagne, dalle Rocce Carsiche a quelle
Dolomitiche, Colline e Lagune, Resti dell’Antica Civiltà Romana, Borghi,
Castelli e Città d’Arte, Fiumi, Laghi e Isole. Accanto a tutte queste infinite
bellezze il Territorio in questione ha anche un’offerta Enogastronomica di
altissimo livello che si abbina alla perfezione con la grande e affabile
accoglienza delle sue Genti.
Al Centro
del Friuli, arroccato a 252 m. s.l.m. su di una dolce Collina che domina la
pianura circostante, c’è proprio l’antica Cittadina di “San Daniele del Friuli”
(circa 8.000 Abitanti), rientrante nell’E.D.R. (Enti di Decentramento
Regionale, istituiti nel Novembre 2019) di Udine. I 35 chilometri quadrati del
Territorio Comunale si trovano al centro dell’anfiteatro morenico, cioè il
complesso di morene (sedimenti) costituito dai
detriti rocciosi trasportati a valle dal lento ma incessante moto di
scivolamento per gravità di un Ghiacciaio, tali depositi formano degli
archi concentrici lungo la parte frontale dello smottamento e vengono alla luce
quando il ghiaccio si ritira per ragioni climatiche.
“San Daniele
del Friuli” è famosa nel Mondo per dare i natali a quel mitico prodotto denominato
“Prosciutto di San Daniele” che qui veniva realizzato, in modo simile, già in
Epoca preromana quando grazie all’uso del sale si conservavano le carni di
maiale.
Il
“Prosciutto di San Daniele” come noi lo conosciamo nasce nel 1961 grazie a un
gruppo ristretto di Produttori, validi Imprenditori e Personalità di rilievo
della Comunità di San Daniele del Friuli, che costituirono il “Consorzio del Prosciutto di San Daniele”.
Il
“Prosciutto di San Daniele” è un prosciutto crudo stagionato riconosciuto dal
1970, dallo Stato Italiano con la legge n. 507, come prodotto a “Denominazione
di Origine” (D.O.) e dal 1996, dall’Unione Europea, come prodotto a
“Denominazione di Origine Protetta” (D.O.P.).
Il
“Prosciutto di San Daniele” viene prodotto solo ed esclusivamente a San Daniele
del Friuli, e nella sua produzione non viene utilizzato nessun tipo di additivo
o conservante.
Oggi il
Consorzio associa i 31 Produttori del “Prosciutto di San Daniele” e detiene il Disciplinare di
Produzione, vigilando sulla sua corretta applicazione, oltre a tutelare il
Marchio affinché non vi siano abusi o usi illegittimi del nome, del marchio
stesso e della D.O.P. in tutte le sue prerogative. Inoltre, promuove e
valorizza la conoscenza e la diffusione del “Prosciutto di San Daniele” ed è
impegnato nell’attuare iniziative per il perfezionamento e il miglioramento
qualitativo, attraverso servizi di assistenza e consulenza per i Soci Produttori.
Il
“Prosciutto di San Daniele” viene artigianalmente realizzato con solo due
ingredienti: cosce di suino Italiano super selezionate e sale marino secco di
alta qualità. Ma fondamentale è la Stagionatura (minimo 16 Mesi) che avviene
grazie al particolare microclima di San Daniele del Friuli dove si creano
condizioni uniche e irripetibili. Qui i venti freddi provenienti dalle Alpi
Carniche si incontrano con le brezze dell’Adriatico, in un ambiente dove
l’umidità e la temperatura sono regolate dalle acque del Fiume Tagliamento.
Le cosce di
suino provengono dagli oltre 3.000 Allevamenti ubicati nelle Regioni del
Centro-Nord Italia (Friuli-Venezia Giulia, Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna,
Veneto, Marche, Umbria, Toscana, Lazio, Abruzzo). I suini, selezionati tra
quelli di Razza Pesante Italiana (Large White, Landrace e Duroc) e strettamente
controllati, sono alimentati con cereali nobili e siero di latte e allevati con
metodi che rispettano il loro benessere; al momento della macellazione devono
pesare mediamente 160 chilogrammi e avere almeno nove mesi di vita.
Le cosce
arrivano a San Daniele del Friuli, dove vengono sottoposte a un controllo
preliminare di conformità, entro quarantotto ore dalla macellazione e devono
avere un peso non inferiore ai 12 chilogrammi. Le prime fasi di lavorazione si
svolgono tutte all’interno dei Prosciuttifici aderenti al Consorzio e
comprendono: il raffreddamento (per favorire la perdita di umidità) e la
rifilatura; la salatura, in cui le cosce rimangono coperte di sale per un
numero di giorni pari al loro peso; la pressatura, che permette di far
penetrare al meglio il sale e di conferire alle cosce la tradizionale forma a
chitarra; il riposo, periodo che dura fino al quarto mese dall’inizio della
lavorazione in cui le cosce rimangono a riposo in appositi spazi climatizzati.
Terminato il
periodo di riposo, le fasi che seguono sono: il lavaggio e l’asciugamento; la “sugnatura”,
che prevede l’applicazione di un impasto (la sugna) a base di farina di riso e
grasso sulla porzione non coperta dalla cotenna per mantenerla morbida; la
stagionatura, che si prolunga fino al compimento del sedicesimo mese
dall’inizio della lavorazione; la marchiatura, per la quale l’organo di
controllo, l’Istituto Friuli Controllo Qualità (I.F.C.Q.) e Certificazioni
verifica la rispondenza dei prosciutti ai requisiti prescritti dal
Disciplinare.
Solo i
Prosciutti che rispettano tutti i parametri sono Certificati e su di essi viene
impresso a fuoco il “Marchio del Consorzio”. Durante l’intera lavorazione
vengono effettuati i tradizionali e accurati controlli periodici che monitorano
l’evoluzione del prodotto, tra cui la puntatura con l’osso di cavallo e la
battitura, ovvero la percussione della cotenna.
Il
“Prosciutto di San Daniele” presenta molti segni distintivi che lo
contraddistinguono e lo differenziano: lo Zampino che, oltre mantenere
inalterata l’integrità biologica della coscia, agevola il drenaggio
dell’umidità, il Marchio a Fuoco del Consorzio impresso sulla cotenna
costituito dalla Denominazione in forma circolare, dalla stilizzazione del
prosciutto con le lettere “SD” al centro e dal Codice Numerico di
Identificazione del Produttore, il Tatuaggio dell’Allevamento (ovvero un codice
alfanumerico costituito dalla sigla della Provincia in cui si trova
l’allevamento), il Numero Identificativo dell’Allevamento e una Lettera che
indica il Mese di nascita del suino. A tutto ciò si aggiunge il segno del
Macello, un timbro a fuoco che riporta la sigla “PP” e il Codice Identificativo
del Macello, composto da una lettera e da due cifre, oltre al Sigillo di Inizio
Lavorazione, composto dalla sigla D.O.T. (Denominazione di Origine Tutelata) e
dalla Data che ne indica l’inizio.
La
Produzione del “Prosciutto di San Daniele” D.O.P. nel 2023 è stata pari a
2.590.000 cosce lavorate nei 31 stabilimenti provenienti dai 44 Macelli che
hanno trasformato la materia prima proveniente dai 3.510 “Allevamenti di suini
Italiani”. La produzione di “Prosciutto di San Daniele” D.O.P. “preaffettato in
vaschetta” è stata 21,3 milioni di vaschette certificate pari a 407.000
prosciutti. Il Fatturato totale è stato di circa 360 milioni di euro e la quota
di Export rispetto alla produzione complessiva è stata pari al 19%, con oltre 3
milioni di chilogrammi di prodotto indirizzato al Mercato Extra Italiano. La
quota maggiore è andata al Mercato Europeo e in altri Paesi come Stati Uniti,
Brasile, Canada e Giappone.
Il
“Prosciutto di San Daniele” è un’ottima fonte di proteine nobili, di vitamine,
in particolare B1, B6 e PP, e di sali minerali, soprattutto fosforo, zinco,
rame, ferro e potassio; fra i grassi prevalgono quelli monoinsaturi. Per il suo
alto valore nutrizionale e la sua facile digeribilità, è indicato in qualsiasi
tipo di dieta, anche in quelle ipocaloriche e di sportivi, bambini e anziani.
Tagliare una
fetta sottile di “Prosciutto di San Daniele” è vera poesia, il suo colore
rosso-rosato nella parte magra e bianco candido nel grasso di contorno e nel
grasso intramuscolare, già alla vista incanta. Delizioso e gentile il profumo,
si possono individuare sfumature tostate, di crosta di pane, note di frutta
secca e malto d’orzo. Il sapore è vellutato, la sapidità leggera, gli aromi
sono tipici della carne stagionata, la consistenza è avvolgente, morbida, non
unta e si scioglie delicatamente.
Il
“Consorzio del Prosciutto di San Daniele” sponsorizza e realizza annualmente
molti Eventi ma sicuramente quello che da diversi anni è diventato il più
importante e coinvolgente è il Tour “Aria di San Daniele”.
“Aria di San
Daniele” è il suggestivo viaggio itinerante che porta attraverso l’Italia le
straordinarie qualità di uno dei principali prodotti gastronomici del Made in
Italy : il “Prosciutto di San Daniele”. L’Evento, giunto nel 2024 alla “Settima
Edizione” dopo i grandi successi degli anni precedenti, partirà il 6 Maggio da
Milano e farà tappa nei 6 Mesi successivi in varie Città d’Italia come Torino,
Genova, Roma, Napoli, Bari e altre ancora. Anche quest’anno il calendario è
ricchissimo di appuntamenti, grazie a incontri che avranno luogo in una serie
di locali super selezionati, come Ristoranti, Enoteche e Osterie, per
promuovere e presentare il “Prosciutto di San Daniele DOP” ai consumatori e
agli operatori del settore.
La grande
novità di “Aria di san Daniele 2024” è rappresentata dall’inedita interazione
tra il prodotto e il Locale che ospita la Tappa del Tour. Infatti oltre alla
degustazione gratuita di prosciutto, come sempre fatto, sarà infatti possibile
partecipare ad appuntamenti e cene a tema, gustare piatti a base di “San
Daniele DOP” e provare nuovi abbinamenti con drink e vini selezionati
specificatamente per esaltare al meglio le peculiari caratteristiche del
“Prosciutto di San Daniele”.
Mario Emilio Cichetti, Direttore Generale del
Consorzio, ha affermato:
“Aria di San Daniele è un
Format che il Consorzio ha ideato con l’obiettivo di far conoscere e apprezzare
i valori del San Daniele DOP attraverso uno dei canali più interessanti e
dinamici in Italia, quello della Ristorazione. Il Tour, avviato per la prima volta nel 2017, ha
generato nelle prime sei edizioni oltre 250 bellissime serate visitando
altrettanti selezionati locali e incontrando oltre 40.000 consumatori”.
Tutte le informazioni sulla tipologia delle serate e
le modalità di prenotazione delle tappe di “Aria di San Daniele 2024” sono
disponibili sul Sito
Eventi del Consorzio del
Prosciutto di San Daniele.
Da una Tradizione secolare nasce un’eccellenza Italiana semplicemente unica e magnifica il “Prosciutto di San Daniele” e “Aria di San Daniele 2024” è la grande, bella, saporita e imperdibile occasione per poterlo degustare.
https://prosciuttosandaniele.it/
https://www.youtube.com/watch?v=XT7GUFM9QYU
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