Le “Grotte di Lascaux” sono un complesso di caverne che si trova nella Francia Sud-occidentale nella Regione Nuova Aquitania, Dipartimento della Dordogna, vicino al piccolo Comune di Montignac.
Nel 1979 le
“Grotte di Lascaux” grazie a ciò che contengono sono state inserite (insieme ad
altre grotte che si trovano sempre nella Valle del Fiume Vézère)
nell'Elenco dei Patrimoni dell'Umanità dell'UNESCO. In queste Grotte
infatti si trovano esempi di “opere di arte parietale” risalenti
al Paleolitico Superiore (da 40000 a 10000 anni fa) databili a circa 17500 anni.
Il tema più
comunemente rappresentato sulle pareti delle Grotte è quello di grandi
animali dell'epoca (fra i quali l'Uro, un grande bovino oggi estinto) dipinti
con grande ricchezza di particolari. Tra le figure più note ricordiamo il
“bovino che salta” presente nella cosiddetta “Sala dei Tori”.
Queste
pitture cosi antiche dimostrano che la carne già allora costituiva
la principale fonte di sostentamento dell’uomo primitivo europeo
assumendo un ruolo centrale e fondamentale nella Storia e nello sviluppo delle
società umane anche dal punto di vista simbolico. La Storia Umana è
stata ed è, prima di tutto, ricerca continua di risposte alle necessità
alimentari, particolarmente in un tempo in cui la ricerca del cibo costituiva
l’essenziale ragione di sopravvivenza, il primo quotidiano e ineludibile
bisogno da soddisfare.
Con il
passare dei Secoli il “puro bisogno alimentare” in qualche modo è
diventato anche piacere, un elemento costitutivo di una determinata
appartenenza a classi sociali differenti: una radicale trasformazione della sua
funzione originaria. In questa doppia polarità anche l’alimento carne ha
vissuto una lunghissima e complessa storia.
Tra le
infinite preparazioni a base di carne diffuse nel Mondo c’è ne è una che ha
avuto un cosi grande successo Internazionale tanto da diventare un vero mito:
la “Bistecca alla Fiorentina”.
La Storia
della “Bistecca alla Fiorentina” è andata di pari passo con lo sviluppo di
quella magnifica Città d’Arte Toscana da cui prende il nome: Firenze.
Tuttavia la
sua tradizione, la sua celebrità e il suo nome si possono far risalire quasi
certamente alla celebrazione della “Festa di San Lorenzo” (co-Patrono
della Città) e alla Famiglia dei Medici. Lorenzo (225 - 258), di origini Aragonesi, fu
uno dei sette Diaconi di Roma, martirizzato durante la persecuzione
Cristiana voluta dall'Imperatore Valeriano, morì su una graticola ucciso dalle
braci ardenti. Da allora la "Notte di San Lorenzo" viene associata al fenomeno
delle stelle cadenti che ricordano proprio i carboni ardenti. In
occasione di “San Lorenzo”, il 10 Agosto, la Città di Firenze s’illuminava
grazie alle alte fiamme di grandi falò, dove venivano arrostite grosse
quantità di carne di vitello (quarti di bue) che, successivamente, venivano poi
distribuite alla popolazione.
Firenze all'Epoca
della Casata dei Medici (un’antichissima Famiglia la cui Dinastia è durata dal
1169 al 1737) è stata per Secoli un crocevia Internazionale fondamentale, dove
si potevano incontrare viaggiatori provenienti un po' da ogni parte del Mondo.
Alcune Leggende narrano, in modi diversi ma con lo stesso risultato, che
proprio in occasione di una di queste “Feste di San Lorenzo” fossero
intervenuti alcuni Cavalieri Inglesi a cui venne offerta la carne arrostita sui
citati fuochi. Questi la chiamarono nella loro lingua “beef steak” (costata
di manzo) riferendosi al tipo di carne che stavano mangiando: da ciò italianizzando
ne derivò il termine “Bistecca” (Bi-stecca).
Chiariamo
subito una cosa fondamentale: la vera “Bistecca alla Fiorentina”, che è
un taglio di carne di Vitellone (Bovino castrato destinato alla
macellazione con un’età di circa 36 Mesi) o di Scottona (Femmina che
non ha mai partorito compresa tra i 15 e i 24 Mesi di vita) deve quasi sempre essere
di Carne Chianina. Sono però “tollerate” anche carni di Maremmana,
Marchigiana e Romagnola solo se macellate tra un’età compresa tra i 12 e i
24 Mesi.
La Razza
Chianina è una grande, elegante e potente “Razza Bovina Toscana” che prende il
nome dalla “Val di Chiana”, valle compresa tra le Province Toscane di
Arezzo e Siena e quelle Umbre di Perugia e Terni. Trattasi di animali muscolosi
e sicuramente tra i più grandi del Mondo per dimensioni.
È una Razza
di antichissime origini, conosciuta da più di 2000 anni, già citata
da Plinio il Vecchio e da altri Autori Latini, utilizzata per il
lavoro nei campi da Etruschi e Romani. Per il suo candido mantello e il
portamento superbo veniva usata anche nei cortei trionfali e nei sacrifici alle
divinità.
Oggi,
insieme alle Razze affini Marchigiana e Romagnola, è protetta
dal Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco
dell’Appennino Centrale che è riuscito ad ottenere la “Certificazione IGP” per queste
tre Razze, unica in Italia nel mondo delle carni.
La “Bistecca
alla Fiorentina” si ottiene dal taglio della “lombata” (la parte in
corrispondenza alle vertebre lombari, la metà della schiena dalla parte della
coda) del bovino scelto; questo preciso tipo di taglio ha nel mezzo l'osso a
forma di "T" (in Inglese infatti è chiamato “T-bone steak”) e
deve avere il filetto da una parte e il controfiletto dall'altra.
Il taglio della
carne deve avere un peso di almeno 1,5 kg e un’altezza minima di
5-6 cm. in quanto deve rimanere in piedi su se stesso per motivi di
cottura. La carne, precedentemente frollata per almeno tre settimane in
celle frigorifere a temperatura controllata, al momento della cottura è fondamentale
che sia a temperatura ambiente.
La carne,
senza alcun tipo di condimento, viene posta sulla brace sopra la griglia
(sono da evitare nel modo più assoluto piastre, griglie a gas o elettriche)
con delle regole precise e tempi condizionati dalla grandezza del taglio stesso
ma il grado di cottura deve essere sempre “al sangue".
Per scaldare
la griglia si usa un'abbondante brace di carbone di
legna, usando preferibilmente carbone di quercia, di leccio o
di olivo. La brace deve essere ben viva, appena velata da un leggero
strato di cenere, senza fiamma. La carne deve trovarsi all'inizio
vicinissima ai carboni cosicché si formi rapidamente una crosta aromatica grazie
alla cosiddetta “Reazione di Maillard”, poi dopo il primo minuto deve
essere posizionata in modo che il fuoco che la raggiunge sia più gentile.
La “Reazione
di Maillard” è una complessa serie di fenomeni che avvengono a seguito
dell'interazione tra zuccheri e proteine durante la cottura.
I composti che si formano con queste trasformazioni sono bruni e con il caratteristico
odore di “crosta di pane appena sfornato”. Le reazioni sono
piuttosto complesse ed eterogenee ma attraverso la formazione di un intermedio (Composto
di Amadori) si formano diverse sostanze quali le “melanoidine” dall'odore
e dal colore caratteristico. La “Reazione” deve il suo nome al Chimico Francese Louis
Camille Maillard (1878-1936) che per primo la studiò.
Per
prevenirne l'indurimento la carne va girata una sola volta, cucinandola circa 4/5
minuti per parte e non di più. Infine va fatta cuocere "in piedi" dalla
parte dell’osso per 6/7 minuti (ecco l’importanza dello spessore) finché non
scompaiono le tracce del sangue (in realtà si tratta di “mioglobina”
una proteina). Una buona cottura è il segreto di tutto il gusto straordinario
di questa carne. La “Bistecca alla Fiorentina” deve risultare colorita
all'esterno e rossa, morbida e succosa all'interno, calda, ma non cotta. Non
deve assolutamente essere girata con l'ausilio di "forchettoni" o
qualunque altro utensile da cucina che possa intaccare la carne e romperne la
crosticina, che si forma all'inizio della cottura, causando la fuoriuscita dei
preziosi "succhi" che danno sapore alla carne, ma capovolta gentilmente
con l'utilizzo di strumenti adatti.
Il sale si
aggiunge a fine cottura.
Accompagnamento
tradizionale di questa portata sono i fagioli cannellini all'olio e
l'insalata, ma gli abbinamenti possono essere i più vari. Mai però si deve usare
il limone, al massimo può essere portato come abbellimento. La “Bistecca alla Fiorentina”
si sposa perfettamente con un buon Vino Rosso.
A Firenze
esiste dal 1991 un’Accademia specifica per questa tipologia di carne, un’Istituzione
con tanto di Statuto e di sigillo di “Palazzo Vecchio” (la Sede del Comune) proprio
per preservare e promuovere questo piatto nel Mondo. L’Accademia della Bistecca alla Fiorentina è una costola dell’Associazione Macellai della Provincia di Firenze erede diretta dell’antica Corporazione
dell’Arte dei Beccai.
Oggi vi
voglio raccontare di una particolare preparazione che si ottiene con lo stesso
tipo di taglio della carne ma con sistema completamente diverso da quello
precedentemente descritto, è una “Rivisitazione della Bistecca alla Fiorentina”,
sottolineo “Rivisitazione” per non incorrere negli strali dei “puristi” (di cui
però mi sento parte): la “Bistecca alla Fiorentina Fritta”.
Per
preparare questo piatto prima di tutto conviene mettere la carne in infusione
nel latte per almeno 3 ore. Poi quando è ancora umida di latte ricopritela
molto bene di pangrattato e fatela riposare per pochi minuti, successivamente
immergetela nelle uova precedentemente sbattute e ripassatela ancora nel
pangrattato. Posate poi la Bistecca in una padella con olio “leggero” a 180°,
deve essere fritta su ambedue i lati. Per ottenere una cottura ottimale è
fondamentale che livello dell’olio non sia assolutamente in una quantità tale
da coprirla completamente. Questo piatto si abbina alla perfezione con una
Salsa ai Capperi.
Recentemente
ho avuto il piacere di degustare la “Bistecca alla Fiorentina Fritta” a “Casa
Masi” nel Comune di Montaione, nella verdeggiante e bella Campagna della Città
Metropolitana di Firenze.
“Casa Masi” è il Ristorante di “Borgo San Benedetto” una splendida e accogliente Fattoria sul greto del Fiume
Egola, che la Famiglia Masi, i proprietari, hanno trasformato in un piccolo
paradiso per tutti coloro che desiderano una vacanza nel verde e nella più
assoluta tranquillità, coccolati in un completo relax ma allo stesso tempo
ubicati strategicamente vicino alle maggiori Città d’Arte della Toscana.
Il
Ristorante “Casa Masi” è un ambiente rustico e curato dove regna la buona
“Cucina Tradizionale Toscana” realizzata da una valida Brigata di Cucina.
Alla
tenerissima e gustosa “Bistecca alla Fiorentina Fritta” è stato abbinato un piacevolissimo
Vino:
- “Dediche
Rosso”, Vino Rosso d’Italia, un accurato assemblaggio di quattro importanti
Vitigni, Primitivo 40%, Montepulciano 30%, Nero D'Avola 20%, Merlot 10%., un Vino
robusto, 14% Vol., ma allo stesso tempo vellutato che fino dai primi istanti si
afferma con una notevole personalità. Un Vino che raccoglie in una sola
bottiglia l'essenza stessa di 4 avocate Regioni Italiane: la Puglia, da cui
proviene il Primitivo sottoposto ad appassimento, l’Abruzzo dove matura il
Montepulciano invecchiato per circa 12 mesi in legno, la Sicilia Patria del
Nero d'Avola coltivato sotto un magnifico sole e il Veneto che dona il fresco
Merlot. Si rimane affascinati dal colore rosso rubino di questo Vino, un colore
profondo e intenso. All'olfatto è ricco di aromi ed è possibile avvertire la
sua vigorosa impronta fruttata, in particolare profumi di ciliegie, fichi e frutta
matura, oltre a note di caffè e di legni invecchiati. Al palato si rivela un
Vino generoso, moderno, piacevole ma con struttura e complessità, morbido e
armonico si lascia bere con straordinaria facilità. Molto interessante il
favorevole rapporto prezzo/qualità.
Il Vino
“Dediche Rosso” è imbottigliato da “Tenute Piccini” per una nuovissima Società
appositamente nata per la sua Distribuzione che si chiama “Dediche”
appunto.
Un ringraziamento particolare, per la grande gentilezza e disponibilità, va alla giovane Brigata di Sala di “Casa Masi” composta, tutta al femminile, da Loredana Sotgiu e Anastasia Galieni.
https://www.youtube.com/watch?v=Si_am54MmBs
http://www.casamasimontaione.it/
https://www.youtube.com/watch?v=SrU3c5lrHaQ
Nessun commento:
Posta un commento