Non
conosciamo l’autore della frase “Il dolce non finisce nello stomaco, il dolce
arriva dritto al cuore”, ma è certo che ha reso estremamente chiara una
sensazione che moltissimi di noi provano quando degustano qualcosa di dolce.
Ecco che
oggi vi racconto proprio di dolcezze straordinarie nate, in una “Speciale
Edizione Limitata”, dalla consolidata collaborazione tra l’Azienda
“Agrimontana” e il super famoso Maestro Pasticcere Iginio Massari: i “Marrons
Glacés”.
I “Marron
Glacé” è un termine Francese che in Italiano si traduce “Marroni Glassati”
(oppure “Marroni Canditi”), sempre in Francia sono conosciuti anche come “Marron
de Turin”.
I “Marron
Glacé” sono il risultato di una particolare e accurata lavorazione pasticcera
di una Varietà di “Castagne” denominata “Marroni”.
Gli Alberi
di Castagno sono dei “giganti buoni” (alti da 10 a 30 metri) che con il loro
corpo vigoroso e longevo da sempre hanno accompagnato l’Uomo del Mediterraneo e
dell’Europa Centro-meridionale nell’avventura della vita e della storia. L’Italia
è tra i principali produttori ed esportatori mondiali di castagne.
In Italia con
la denominazione “Marroni” s’identificano alcune
particolari cultivar di ottima qualità, con frutti adatti alla “canditura”,
che presentano una superficie ilare di forma quasi “rettangolare”, una buccia
chiara e brillante, con striature avvicinate e con una polpa senza cavità,
facilmente separabile dal guscio. Le piante di questi specifici frutti hanno
necessità di maggiori cure e sono anche meno produttive rispetto ai “castagni
ordinari” dove nei ricci possiamo trovare anche sette frutti mentre nei
“Marroni” si arriva a un massimo di tre.
La
differenza qualitativa tra “Castagne” e “Marroni” è talmente alta che già negli
Anni Trenta un Regio Decreto stabiliva che le “Castagne” erano i frutti delle
piante spontanee e si definivano invece “Marroni” i frutti delle piante
coltivate e migliorate da innesti.
L’origine
dei “Marron Glacé” è incerta, si dice che sia avvenuta intorno
al Cinquecento nel Cuneese grazie alla sopraggiunta maggiore
disponibilità di zucchero e grazie al fatto che vi si raccoglievano (e si
raccolgono tuttora, per essere esportati in tutt'Europa) grandi quantità di
castagne. Secondo questa tesi i “marron glacé” furono inventati da un Cuoco che
lavorava alla Corte di Carlo Emanuele I Duca di Savoia (1562-1630). La
ricetta in questione compare nel trattato “Confetturiere Piemontese”,
stampato a Torino nel 1790, dove venivano insegnati i vari modi
di confettare i frutti.
Altre teorie
affermano che i “marron glacé” avrebbero potuto avere origine, sempre
nel XVI Secolo, a Lione in Francia.
Per la
preparazione dei “marron glacé” occorrono svariati giorni. I frutti,
selezionati in base al diametro e alla migliore qualità, vengono inizialmente
immersi in acqua per nove giorni (novena) al fine di completare la maturazione
e di facilitare la successiva pelatura. Questa avviene praticando una piccola
incisione sulla buccia e sottoponendo il frutto a un getto di vapore.
Il marrone
viene quindi cotto in acqua, e l'acqua di cottura, in cui viene aggiunto del
saccarosio e della vaniglia, farà da base per la successiva canditura con
sciroppo di zucchero scaldato progressivamente fino a raggiungere i
70 °C.: affinché il risultato acquisti la morbidezza adeguata la canditura deve durare circa una settimana.
Al momento in cui il “marrone” è candito, ovvero ha raggiunto la saturazione di
zucchero, viene posto a scolare per almeno 24 ore su delle griglie.
La fase
finale, denominata glassatura, prevede di spalmare la glassa, precedentemente
preparata con zucchero a velo insieme ad acqua e lasciata riposare per almeno
24 ore, sul “marrone” candito e poi di passarlo in forno per breve tempo al
fine di ottenere la cristallizzazione della glassa stessa e darle il tipico
aspetto traslucido. La lavorazione nel complesso è abbastanza delicata e va
fatta con estrema precisione per non avere rotture del frutto.
Ecco che,
come già accennato, il grande Maestro Pasticcere Iginio Massari in collaborazione con l’Azienda “Agrimontana”
ha realizzato gli speciali “Marrons Glacés Selezione Iginio
Massari”.
Iginio
Massari è nato a Brescia il 29 Agosto del 1942, la Mamma era Cuoca e il Babbo
era Direttore di una mensa. Fin da piccolo Iginio ha vissuto in mezzo ai
profumi e ai sapori derivanti dalla professione dei suoi Genitori.
All’età di
16 anni, dopo qualche mese di lavoro in un panificio nel centro della sua
città, preso dalla voglia di imparare e perfezionarsi si è recato in Svizzera,
nei Cantoni Francesi, dove in quattro anni di studio intenso e appassionato, ha
appreso le basi della pasticceria e della cioccolateria.
Nella
Cittadina Svizzera di Boudry (toponimo francese, un piccolo
Comune di quasi 6.000 abitanti del Canton Neuchâtel, ubicato
sul Lago di Neuchâtel nel Distretto di Boudry del quale è anche
Capoluogo) ha seguito gli insegnamenti e ha appreso i “segreti” di un grande Maestro:
Claude Gerber.
Tornato in
Italia con grandi speranze Iginio ha subito però un serissimo incidente stradale.
La forzata e lunga immobilità non ha frenato il suo grande entusiasmo e la
voglia di fare. Fortunatamente un conosciutissimo industriale alimentare di
allora, chiamato affettuosamente “Papà Barzetti”, pur di aver Iginio al lavoro
per lui, lo mandava a prendere dal fratello Luigi ogni giorno.
Massari
successivamente consolidava le proprie conoscenze in particolare nelle paste
lievitate nella super famosa Ditta “Bauli”.
Anni dopo
Iginio è tornato a Brescia come Responsabile e Capo Pasticcere presso l’Azienda
“Fratelli Cervi” e di seguito ha trascorso due anni (dal 1969 al 1971) a lavoro
alla notissima Ditta “Star” come Dirigente Tecnico del Settore Artigianale e Industriale. Poi, sempre nel 1971, con il fondamentale supporto della Moglie,
la Signora Maria, ha aperto a Brescia, in Via Salvo d’Acquisto 8, la Pasticceria Veneto.
Dal 1964
Iginio Massari ha vinto oltre 300 concorsi, premi e riconoscimenti Nazionali e
Internazionali, a dimostrazione del suo grandissimo talento.
L’Azienda
“Agrimontana” della Famiglia Bardini invece nasce un anno dopo la Pasticceria
di Iginio Massari, nel 1972.
“Agrimontana”
ha un'esperienza di quasi 50 anni nella trasformazione della frutta, tanto da
diventare ad oggi l'Azienda Italiana Leader nel settore. Negli anni si è
affermata sul mercato Italiano e Internazionale come riferimento per la
produzione di confetture e frutta candita, a partire dai famosi marroni dai
quali l'Azienda ha iniziato la propria avventura, alle “violette fresche brillantate” simbolo dell'attenzione con cui
“Agrimontana” tratta le materie prime più preziose e delicate. Da sempre
“Agrimontana” lavora secondo alcuni criteri imprescindibili: materia prima
super selezionata, un’approfondita ricerca sugli ingredienti, processi
innovativi che esaltino e non snaturino il prodotto e il minor numero possibile
di ingredienti in etichetta (spesso si trovano solo frutta e zucchero, in
quanto sono banditi i conservanti e gli addensanti non naturali). Tra i valori
fondamentali per “Agrimontana” vi sono la tradizione, l' attenzione al
Territorio e l'impegno per la sostenibilità ambientale, che si traducono in
scelte etiche e responsabili per la produzione e conservazione dei prodotti.
Grande la
passione che guida da sempre la Famiglia Bardini, insieme all'esperienza
acquisita nel tempo, oltre alla volontà di crescere, consolidata nel 2006 con
la partecipazione in “Agrimontana” del “Gruppo Illy” che, tramite il “Polo del Gusto”, ha contribuito ad ampliare le prospettive aziendali con
una condivisione di valori e di visione.
I “Marrons
Glacés Selezione Iginio Massari“ raccontano un profondo rapporto di amicizia,
stima reciproca e collaborazione instaurato nel tempo tra il Maestro e
l’Azienda Piemontese “Agrimontana”; prima con Cesare Bardini, fondatore
dell’Azienda nel 1972, e a seguire con il Dott. Luigi Bardini e con la Dott.ssa
Chiara Bardini, attuali Direttore Commerciale e Direttore Generale Vicario di
“Agrimontana”.
Tutto ciò
trova conferma anche nelle parole di Chiara Bardini: “Nella nostra produzione
c’è un anello molto importante per Agrimontana: la collaborazione e il
confronto con i grandi professionisti, che ci porta ad ottenere risultati
ancora migliori. Il Maestro Iginio Massari, insieme a noi, ha valutato il
processo di lavorazione analizzando le curve di canditura e diversi cultivar di
marrone. Insieme, abbiamo selezionato una varietà che potesse rispondere a
quelli che secondo lui sono i canoni del marron glacé perfetto”.
Nel tempo
“Agrimontana” ha saputo coniugare artigianalità e tecnologia, innovando processi
e lavorazioni nel rispetto della tradizione e della materia prima. Per la
pelatura dei marroni è stato introdotto e brevettato un metodo a vapore che,
intervenendo in modo delicato, riduce i rischi di rottura e non altera le
caratteristiche del marrone. Per la conservazione del prodotto al momento della
raccolta è stato adottato il metodo “IQF” (Individually Quick Frozen) che
grazie alla rapidità della surgelazione consente la lavorazione di un prodotto
pari al fresco. Come ricorda la Dott.ssa Bardini, “Agrimontana è un'industria
artigiana e una fucina".
“Agrimontana”
realizza la canditura del marrone come una volta: in una pentola con acqua
molto calda (oggi sostituita da grandi vasche per ottimizzare tempi e consumi),
a cui veniva aggiunto solamente lo zucchero. Il marrone con questo processo
tende a perdere acqua e assorbire zucchero, lo sciroppo viene sostituito ogni
giorno per tutta la durata della canditura e un controllo manuale e periodico
verifica la bontà e qualità del prodotto. I marroni sgocciolati dopo la
canditura vengono posizionati su griglie e ricoperti con una glassa di zucchero
a velo. Segue un ulteriore passaggio in forno per fissare la glassatura prima
di procedere con la conservazione. Quest’ultima, attraverso un sistema
brevettato da “Agrimontana”, avviene in atmosfera modificata che permette una
conservazione ottimale del prodotto senza l’aggiunta di additivi e conservanti.
Tra marroni
interi e in pezzi per lavorazioni in crema, l’Azienda è impegnata ogni anno in
una produzione di circa 200 tonnellate di prodotto pelato che la posiziona come
leader del mercato Italiano. Il 70% della produzione è data dal marrone candito
(per le Pasticcerie), il 25% dai “marron glacés” va alla vendita e un restante
5% viene usato nella realizzazione della crema di marroni spalmabile e della
pasta di marroni, ingrediente utilizzato, ad esempio, nella creazione del
buonissimo e conosciutissimo dolce “Mont Blanc”.
Naturalmente
biologici, grandi, belli, profumati, morbidi, delicati e deliziosi i “Marrons Glacés Selezione Iginio
Massari”, raccolti e
selezionati a mano rappresentano la massima espressione del Territorio Piemontese
che da sempre è Terra di assoluta eccellenza: uno straordinario piacere gourmet
disponibile, in “edizione limitata e numerata”, sul nuovissimo Shop Online di Agrimontana e in pochi Negozi altamente selezionati in tutta
Italia.
https://www.youtube.com/watch?v=kaLtZqUeR2k
"Marrons Glacés Selezione Iginio Massari" (Foto Agrimontana)
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