LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: DUE CHEF, UN ANTICO FRANTOIO, UNA VECCHIA AMICIZIA, UNA NUOVA AVVENTURA: RISTORANTE “LA MARTINATICA” A PIETRASANTA (LU).

Valdicastello Carducci è una Frazione del Comune di Pietrasanta in Provincia di Lucca.

Nella magnifica Terra di Toscana, ricca di tutto e di più, la Cittadina di Pietrasanta non è soltanto un Borgo antichissimo (con origini Etrusche), fondato nel 1255, dal nobiluomo Milanese Messer Guiscardo Pietrasanta (Podestà della Repubblica di Lucca), che ha avuto una lunghissima e intensa storia, ma è anche una bellissima Città d’Arte famosa nel Mondo.

Infatti Pietrasanta è un centro d’importanza Internazionale per la lavorazione del marmo e del bronzo.

Ai nostri giorni sono oltre 240 gli artisti che, da varie parti del Globo, sono venuti a vivere e a lavorare qui.

Il Centro Storico, completamente pedonalizzato e sempre ben curato, oltre a essere ricchissimo di splendide strutture storico/architettoniche, ospita regolarmente grandi esibizioni e mostre di famosi artisti.

Non solo nell’accogliente Piazza del Duomo e nella Chiesa/Convento (con il bellissimo chiostro) di Sant’Agostino (Secolo XIV), ma anche nelle moltissime Gallerie d’Arte che arricchiscono le già belle e vissute vie del centro.

Anche le Frazioni di Pietrasanta hanno peculiarità estremamente affascinanti essendo per lo più arroccate su verdeggianti colline o adagiate su nobili, accoglienti e turistiche spiagge.

Valdicastello Carducci è proprio una di queste Frazioni verdeggianti e collinari.

La Vallata di Valdicastello è attraversata da un Torrente denominato Baccatoio che più a Valle prende il nome di Fosso di Motrone.

Il Torrente ha origine dall’unione di alcune fonti che scendono dal crinale ubicato tra i Monti definiti Gabberi, Lieto e Ornato.

Il Torrente ha un corso di circa 10 Km. e sfocia in Mare in Località Motrone tra Marina di Pietrasanta e Lido di Camaiore.

Nel suo percorso il Baccatoio riceve l’apporto di tre Sorgenti che si chiamano Pollone, Tre Fontane e Martinatica.

Quest’ultima Sorgente prima di immettersi nel Torrente andava ad alimentare un “Bottaccio”, una particolare vasca di riserva idrica da usare nei momenti di siccità per irrorare i campi e per non perdere la forza motrice dell’acqua.

Il “Baccatoio” pur essendo di modeste dimensioni ha avuto considerevole importanza nello sviluppo dell’economia del Territorio circostante sia nel XVIII sia nel XIX Secolo.

Il corso d’acqua ha favorito, attraverso gli anni, il sorgere di numerosi Mulini e Frantoi che sfruttavano la forza delle cascate per mettere in funzione le loro macine.

Oltre a ciò il Torrente era anche un importante luogo di aggregazione, non solo commerciale ma anche umano, visto che lungo le sue rive le donne del posto si ritrovavano ai diversi lavatoi per fare il bucato.

Ovviamente tutta la denominazione urbanistica della zona ha risentito di questa sua piccola ma particolare situazione idrografica.

Percorrendo la Strada Regionale 439 “Sarzanese Valdera”, tra Pietrasanta e Capezzano Pianore, in Località Baccatoio, c’è una traversa che sale verso la Collina: Via della Martinatica.

Dopo aver percorso circa la metà di Via della Martinatica, al Civico 20, c’è un vecchio Frantoio del 1800 molto suggestivo e affascinante che mantiene all’interno il cuore della fonte e la ruota che serviva a far muovere la macina del frantoio.

Nei primi anni Ottanta, l’Architetto Galli, Dirigente del Comune di Pietrasanta, volle recuperare l’immobile del Frantoio, con un’impegnativa e sapiente ristrutturazione che valorizzava l’atmosfera romantica e rustica (ricca di olivi anche nel parcheggio privato, orci e cascatella con ruota del mulino), destinandolo ad uso Circolo Ricreativo e “Osteria con Cucina”.

Trascorsi una decina di anni l’Osteria venne rilevata da una notissima Famiglia di Ristoratori della Zona, guidata da Vittoriano Pierucci, che volle elevare il livello a una “Trattoria di grande qualità”: cucina tradizionale e un ottimo servizio.

La conduzione venne affidata a due Cognate della Famiglia, Lidia e Barbara.

Per diversi anni il Locale ebbe un certo successo ma poi per varie motivazioni la gestione cambiò e per le successive aperture “La Martinatica” non fu più all’altezza della sua fama.

In questi ultimissimi anni il Locale, poi, era rimasto definitivamente chiuso.

Dal 20 Dicembre del 2017 per il Ristorante “La Martinatica” è iniziata una nuova vita con la rilevante conduzione da parte della Società intestata a due grandi Chef Gioacchino Pontrelli e Francesco D’Agostino.

Tutto è nato per caso; un amico ha portato Francesco D’Agostino a vedere “La Martinatica” e il fascino del posto è stato tanto irresistibile che Francesco si è subito innamorato.

Francesco ha portato immediatamente Gioacchino a far visita a questo piccolo paradiso e anche lui, dopo attenta valutazione, ha preso atto che si trattava di una vera e propria occasione da non perdere.

Ma parliamo di chi sono Gioacchino Pontrelli e Francesco D’Agostino.

Il grande Giocchino è da decenni la colonna portante della Cucina del mitico Ristorante “Lorenzo” (Una Stella Michelin) di Forte dei Marmi in Provincia di Lucca.

Gioacchino è nato, il 23 Ottobre 1965, a Scafati in Provincia di Salerno, nella meravigliosa e solare Terra di Campania.

Era giovanissimo quando entrò, dopo aver fatto varie esperienze, come Sous-chef da “Lorenzo”, nel 1984, ma da subito si rivelò un vero e proprio eccezionale talento:

dopo solo un anno era già, ed è, lo Chef titolare.

In questi anni ha ricevuto un mare di riconoscimenti tutti super meritati.

Francesco è nato, il 20 Luglio 1979, in Puglia a Copertino, antico, affascinante e storico Comune in Provincia di Lecce.

La sua bella Famiglia, formata da Babbo Maurizio, Mamma Teresa e 5 Figli (4 maschi e la femmina la più piccola), non aveva alcun legame con la ristorazione, infatti Maurizio era operaio e Teresa Casalinga.

Ma per Francesco fin da piccolo “era scattato qualcosa” grazie al cibo della Nonna Paterna, Ada, che cucinava benissimo.

Dopo le Scuole dell’Obbligo Francesco, seguendo questa passione coltivata negli anni, decise di frequentare e diplomarsi all’Istituto Alberghiero “Sandro Pertini” di Brindisi.

Le sue prime e positive esperienze sono state fatte in Ristoranti di Grandi Alberghi in Trentino, Veneto e Puglia.

Nel 2003 Francesco stava con una Ragazza di Lecce che, avendo una Zia residente a Viareggio (LU), decise di trasferirsi da lei:

l’amore fece il resto e il nostro giovane Chef decise di seguirla in Toscana.

Francesco iniziò cosi a lavorare in alcuni noti Ristoranti della Versilia.

La Versilia corrisponde al bacino idrografico dell’omonimo Fiume, comprendendo i Comuni Litoranei e non, della Provincia di Lucca, quali Forte dei Marmi, Pietrasanta, Stazzema e Seravezza, ma oggi è d’uso comune far rientrare sotto la sua denominazione anche il Comune di Camaiore e quello di Viareggio.

Nel 2006 Francesco D’Agostino dopo il positivo colloquio con lo Chef Gioacchino Pontrelli è entrato in Cucina nel Ristorante “Lorenzo” a Forte dei Marmi (LU):

inizialmente come Capo Partita agli Antipasti, ma in poco tempo, viste le sue capacità, è diventato il Sous-Chef di Pontrelli.

Ma torniamo alla nuova vita del Ristorante “La Martinatica” che prima di riaprire ha visto rinnovarsi completamente la Cucina e un “restyling” generale pur mantenendo il fascino originario.

Due le accoglienti Sale, la più grande, a destra dell’ingresso, su cui si affaccia anche la cucina parzialmente a vista e una più raccolta, a sinistra dell’ingresso.

Con la bella stagione si può cenare nel suggestivo dehors.

All’interno del Ristorante “La Martinatica” ogni particolare è curato con gusto, bella l’apparecchiatura.

Il Menu offre inizialmente una “Degustazione” a un prezzo particolarmente interessante e a seguire la scelta alla “Carta” sia di Terra sia di Mare.

Nella Carta dei Vini si può scegliere tra un centinaio di selezionatissime etichette, circa 1500 bottiglie:

Bollicine Italiane e Champagne Francesi, Vini Bianchi e Rossi soprattutto dall’Italia e dalla Francia. Molto interessante anche la lista dei distillati.

La Carta dei Vini e il Servizio Vini sono curati da un grande professionista: Nicola Girardi.

Nicola è nato a Viareggio (LU), il 10 ottobre 1967, fin da giovanissimo ha sempre lavorato in abito ristorativo, da 1999 è Sommelier Professionista A.I.S..

Eccoci giunti alla degustazione fatta che è stata accompagnata da ottime bottiglie suggerite proprio da Nicola Girardi:

- “I Filari” una Bollicina selezionata ed Etichettata “La Martinatica” di Franciacorta D.O.C.G., 60% Chardonnay e 40% Pinot Nero, 12,5% Vol., prodotta dall’Azienda Agricola Lombarda “MF – Viticoltori in Adro” in Provincia di Brescia;

- “Mimuèt 2016”, Pinot Noir Riserva, Sudtirolo – Alto Adige D.O.C., 100% Pinot Nero, 12,5% Vol., un Vino Rosso Biodinamico dell’Azienda “Alois Lageder” di Magrè in Provincia di Bolzano;

- “Auchentoshan – The Triple Distilled – 12 Years Old”, 40% Vol., un “Single Malt Scotch Whisky” fuori dal comune, prodotto da una delle 9 Distillerie della Zona delle Lowlands (zone centro –meridionali) Scozzesi; l’Azienda fondata nel 1823 è l’unica di tutta la Scozia che utilizza, per tutta la sua produzione, il metodo della tripla distillazione (grazie a ciò si ottiene un migliore distillato, estremamente piacevole, più leggero e pulito).

In Tavola l’ottimo pane e i grissini della Casa ai vari sapori.

Sono state servite le seguenti portate:

- Mezzo pacchero fritto ripieno di ricotta e panzerotto alla crema di cavolfiore;

- Parmigiana di baccalà;

- Turbante di sogliola su crema di pane e "dressing" (condimento mescolato a parte prima dell’utilizzo) alle alici e timo;

- Rivisitazione del fegato alla veneziana;

- Lingotti di ricciola scottata su soffice di barbabietola, maionese, cappero e rapa;

- Piccola pasticceria della Casa;

- Sorbetto al cachi e polvere di zenzero.

Tutto molto buono e ben presentato.

Lo Chef Francesco D’Agostino ha avuto un grande maestro nello straordinario Gioacchino Pontrelli e gli undici anni trascorsi con lui, come braccio destro, lo hanno portato a essere uno “Chef Patron” davvero bravo, molto attento e premuroso anche nelle relazioni umane con i suoi clienti.

La sua è una cucina pulita, esperta, fatta di qualità, ricca di deliziosi e sinceri sapori.

Molto gentile e professionale anche la giovane Brigata di Sala.

Cosa dire se non confermare proprio quello che c’è scritto sulla prima pagina del loro Menu:

“Due Chef, un antico Frantoio, una vecchia amicizia, una nuova avventura”……. aggiungendo solo che si tratta di “un’avventura” di grande successo.

https://www.martinatica.it/