LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: “W3 CAVIAR” L’OTTIMO CAVIALE CINESE DEL GRUPPO “J&A FINE FOODS” DI HONG KONG.

Il “Caviale” è un alimento a dir poco straordinario che si ottiene attraverso l’attenta lavorazione e salatura delle uova di diverse tipologie di pesci denominati “Storioni”.

Lo “Storione” è quasi un “fossile vivente” (anche per il suo aspetto) visto che ha fatto la sua apparizione molti Milioni di anni fa.

Lo “Storione” è un pesce possente, di grandi dimensioni (diversi metri), che vive per diversi decenni in acqua (molto pulita e fredda) dolce e salmastra e che appartiene alla Famiglia delle “Acipenseridae”.

La Famiglia comprende 26 Specie di pesci “anadromi” (che per qualche ragione migrano);

gli Storioni infatti risalgono i Fiumi per andare a riprodursi.

Il nome “Acipenser” in Latino era il termine che indicava proprio lo “Storione”.

Esistono anche Storioni che vivono esclusivamente in Mare oppure esclusivamente in Acque Dolci.

La Carne dello Storione è molto pregiata ma la vera delizia sono le sue uova: il Caviale.

Ci vogliono dai 7 ai 25 anni, a secondo delle tipologie, affinché uno Storione riesca a produrre le uova che in natura non hanno sapore e che devono essere trattate con il sale per diventare una vera prelibatezza.

Anche se abbiamo tracce antichissime provenienti da fonti Persiane, Egiziane, Greche e Romane sul consumo di uova di Storione bisogna arrivare nel XII Secolo per avere tracce, provenienti da popolazioni Mongole, più documentate su questo consumo.

Il “Malossol” il Caviale leggermente salato come lo conosciamo noi non è stato disponibile fino a che non furono trovati sistemi di stoccaggio e trasporti refrigerati.

Solo alla fine del XVIII Secolo il Caviale introdotto inizialmente in Europa dalla Russia, grazie al Marinaio e Commerciante Greco Ioannis Varvarkis, divenne un “fenomeno” Mondiale.

L’eccessivo consumo di Storioni portò presto al calo della produzione Europea mentre in Nord America nella seconda metà del XIX Secolo s’iniziò a produrre Caviale in grande quantità.

Se ne produceva talmente tanto che, oltre a essere esportato praticamente ovunque, nei Bar Americani veniva servito del Caviale per promuovere le bevande come oggi facciamo con le “noccioline”.

Fino al 1875 il Caviale veniva confezionato in barili di legno da 55 Kg, da allora in poi vennero adottate delle latte metalliche da pochi chili.

Tali contenitori permettevano attraverso la pastorizzazione di allungare notevolmente la vita del prodotto.

Successivamente nei primi anni del 1900 vennero adottati sistemi di confezionamento sotto vuoto in vetro, dal peso di 30 o 60 grammi.

Nel 1915 anche in America la produzione entrò in crisi per il troppo consumo e la pesca degli Storioni, sia da diporto che commerciale, fu vietata fino agli anni 50.

Dopo l’America il Mar Caspio Russo divenne l’area di produzione principale del Caviale.

Superata la metà del 1900 nell’area iniziarono anche i primi esperimenti di riproduzione artificiale degli Storioni.

Ma al solito “chi troppo vuole nulla stringe” e anche qui la troppa produzione mise in crisi il sistema.

A causa della penuria di Storioni selvatici a livello Mondiale nel 1998 la Convenzione di Washington sul Commercio Internazionale delle Specie di Fauna e Flora Minacciate di Estinzione (C.I.T.E.S.) decise d’inserire tutte le specie di Storione all’interno dell’Appendice Seconda della Convenzione. Tale fatto ha portato al divieto di commercializzazione su tutti i Mercati Internazionali dello Storione Selvatico e dei prodotti da esso derivati.

Oltre a ciò ha anche imposto l’obbligo di marcare la produzione proveniente dagli allevamenti con una “Speciale Etichetta Cites” dove in un codice (di lettere e numeri) vengono riassunti:

la specie dello storione, il codice sull’origine del prodotto, il codice Iso del Paese di origine, l’anno di produzione nel caso di confezionamento diretto, il codice dell’eventuale azienda confezionatrice, il codice identificativo del lotto di produzione o del permesso Cites di esportazione.

Oggi il Mercato Mondiale degli Storioni e del Caviale è sostenuto praticamente e quasi esclusivamente dagli allevamenti che si sono sviluppati molto in Russia, in Francia, in Italia e Iran, ma il più grande produttore in assoluto è la Cina.

Gli allevamenti principali Cinesi si trovano nelle Province di Sichuan, Yunnan e Zhejiang, e stanno operando già da alcuni decenni.

Vi voglio raccontare qualcosa proprio di un’Azienda Cinese la “W3 Caviar” fondata nel 2006 da Jason Wong.

La “W3 Caviar” di Hong Kong appartiene, insieme alla “J&A” di Hong Kong e alla “Eight Gems” di Singapore, alla Società “J&A Fine Foods” che produce e distribuisce, in tutta l’Asia, alimenti di alta qualità come:

Caviale, Ostriche, Champagne, Prosciutti (Spagnoli e Italiani) Tartufi Bianchi Italiani.

I loro prodotti arrivano nella maggior parte degli Hotel più blasonati e nei Ristoranti Stellati di tutta l’Asia.

La “W3 Caviar” e la “punta di diamante” del Gruppo e, dalla sua nascita, produce 9 diverse specie (numerate proprio dal numero 1 al 9) di pregiatissimo Caviale:

No.1 “Baerii Caviar” (Storione Siberiano), No.2 “Superior Oscietra” (Storione Russo), No.3 “Amur Oscietra” (Storione Amur, l’Oscietra Reale dello Storione Rosso), No.4 “Premium Oscietra”, No.5 “Royal Oscietra”, No.6 “Imperial Oscietra”, No.7 “Amur Beluga” (Storione Beluga Reale), No.8 “Royal Beluga”, No.9 “Golden Caviar” (Storione Albino).

Il tutto avviene in vari stabilimenti di acquacoltura, di acqua dolce al 100%, “sostenibili”, senza uso di ormoni o prodotti chimici, e ubicati in perfetti e specifici habitat adatti agli Storioni.

Ogni specie di Caviale si differenzia per la tipologia di Storione da cui si origina, dalle dimensioni delle uova, dalla consistenza, dal colore, dall’odore, dal sapore, dallo stato di maturazione o da particolarità come il “Golden Caviar” che è rarissimo e prodotto da Storioni Albini.

La qualità del Prodotto “W3 Caviar” sta raggiungendo tali livelli da essere molto vicina a quella del “Caviale Selvaggio”.

Alla “W3 Caviar” si controlla attentamente l’intero processo della catena di approvvigionamento, dall’allevamento degli storioni alla raccolta e selezione, dalla lavorazione alla classificazione, fino all’imballaggio e alla logistica.

Una logistica estremamente efficiente che permette di far arrivare giornalmente il Caviale anche a destinazioni molto lontane.

La perfetta organizzazione produttiva della “W3 Caviar” ha permesso, in questi ultimi anni, di dare una svolta “tendenzialmente al ribasso al prezzo del loro Caviale” permettendone l’accesso non esclusivamente ai “super ricchi”.

Cosa ci potrebbe essere di più desiderabile del piacere di affondare un cucchiaino di madreperla in una cupola di eccellente Caviale e portarlo alla bocca “per andare in Paradiso ”?.

https://w3caviar.weebly.com/