LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: NEL MAGNIFICO, STORICO E LUSSUOSO AGRITURISMO DI “BORGO PIGNANO” TUTTO SI REALIZZA CON AMORE.

Il Francese Fernand Paul Achille Braudel (1902-1985) è stato uno dei massimi Storici del XX Secolo e una delle sue citazioni più belle è la seguente:

“Colline di Toscana, coi loro celebri poderi, le ville, i paesi che sono quasi città, nella più commovente campagna che esista”.

Proprio con questo sentimento di amore nel 2000 Sir Michael Moritz, conosciutissimo finanziere, investitore e filantropo Britannico, ha rilevato “Borgo Pignano”, nella stupenda Campagna Toscana, in Località Pignano nel Comune di Volterra in Provincia di Pisa.

Sir Michael Moritz è nato a Cardiff in Galles il 12 Settembre 1954, dopo le Scuole Superiori a Cardiff si è Laureato in Storia all’Università di Oxford per poi conseguire un Master in Amministrazione Aziendale all’Università di Filadelfia, negli Stati Uniti.

Per molti anni Moritz ha lavorato come giornalista presso la Rivista “Time” una delle più prestigiose del Mondo.

Ha scritto anche alcuni Libri di successo.

Nel 1986 è entrato a far parte della “Sequoia Capital” una Società Americana che si occupa di grossi investimenti.

Grazie alle sue capacità, insieme a esperienza e professionalità, è diventato uno tra gli uomini più ricchi del Mondo.

Sir Michael Moritz vive negli Stati Uniti a San Francisco con la Moglie, la Scrittrice Americana Harriet Heyman e i loro due Figli.

A “Borgo Pignano” Sir Michael Moritz ha investito molto per trasformare l’Antichissimo Borgo in super accogliente e lussuoso Agriturismo che ha aperto nel 2007.

In questo fascinosissimo e splendido Territorio Toscano (con trascorsi Secolari visto che 2500 anni fa qui si è sviluppata la mitica Civiltà Etrusca la più importante nell’Italia preromana) nell’Alto Medioevo è sorto “Borgo Pignano”:

un piccolo Borgo Fortificato che nel 1139 passò sotto il dominio del Vescovo di Volterra.

All’interno del Borgo in quei primi anni sorse anche la Pieve di San Bartolo Apostolo, una costruzione a una sola navata senza abside.

Nel 1214 i Canonici Regolari di Sant’Antonio di Vienne (detti anche Antoniani), primo Ordine Ospedaliero Medievale fondato in Francia nel 1070, iniziò a costruire a Borgo Pignano un Ospedale che ha funzionato a partire dal 1246 per circa 200 anni.

Alla fine del XVII Secolo il Borgo divenne proprietà della Famiglia Volterrana dei Marchesi Incontri che trasformarono l’umile Borgo agricolo in una dimora grandiosa.

Fu allora che la Villa signorile assunse l’attuale struttura architettonica con due lunghe ali e una corte centrale.

Vari furono i successivi passaggi di proprietà per poi arrivare all’anno 2000 e all’arrivo di Sir Michael Moritz.

Fino al 1961 Pignano è stata una Frazione di Volterra mentre attualmente è una Località.

Oggi “Borgo Pignano”, grazie all’enorme e accurato lavoro di restauro, è diventata qualcosa di stupendo:

una Tenuta magnifica e un elegante Relais semplicemente magico.

La Tenuta e la Fattoria, un complesso con oltre 300 Ettari, è un tripudio di naturalità:

ruscelli, stagni e laghi irrigano dolcemente i campi (coltivati a grano e cereali di semenze tradizionali), gli orti, i frutteti e gli uliveti.

Gli Orti nelle varie stagioni producono un’ampia varietà di prodotti che semplicemente nell’arco della giornata raggiungono, dopo la lavorazione, gli ospiti della Struttura.

Tutto viene prodotto in coltivazione biologica (dal 2014 l’Azienda è Biologica Certificata):

dalle farine al profumato e fragrante Pane Toscano, dal delizioso miele alle gustose confetture, dalle conserve naturali alla pasta, dall’ottimo Olio Extra Vergine di Oliva spremuto a freddo fino ad arrivare al Vino.

Poi ci sono in abbondanza anche gli animali allevati nel rispetto del loro ciclo naturale:

Cavalli, Maiali (Cinta Senese) e Polli.

Ma non è finita: qui si producono tutti gli articoli della “Linea di Cortesia” usata nella struttura e una Linea di Oli Essenziali e Acque Aromatiche usate anche nell’accoglientissima SPA (Pignano Wellness Center).

Poi ci sono le Piscine (la grande scavata in una piccola cava di pietra calcarea è anche riscaldata), la Galleria d’Arte, la produzione di Ceramiche Artistiche e ancora molto altro.

L’Ecosostenibilità è un altro fiore all’occhiello di Borgo Pignano.

Tutte le strutture, la Villa con 14 tra Camere e Suite, il Casale, le dieci Maisonettes (da una a tre camere) e i Cottage, sono state restaurate e decorate con materiali rispettosi dell’ambiente usando pietre estratte localmente e ardesia rigenerata, gli intonaci sono organici e le vernici ecologiche.

Le Tecniche Agricole sono sia innovative sia tradizionali, sono sostenute da un sistema naturale di “permacoltura” che trattiene l’acqua piovana ed impedisce l’erosione dei terreni.

I sistemi di riscaldamento sono alimentati da pannelli solari e da caldaie alimentate con la legna dei loro boschi.

Alla Direzione di un Complesso così vasto e sfaccettato recentemente è arrivata la brava General Manager Barbara Loy.

A “Borgo Pignano” con tutta la “grazia di Dio” prodotta non poteva mancare un importantissimo spazio dedicato alla Ristorazione:

infatti troviamo il Ristorante Gastronomico “Villa Pignano”, ubicato nella parte della struttura che risale al XVII Secolo, e il Ristorante Estivo “Al Fresco” (dotato anche di un Forno a Legna Tradizionale) posizionato nello splendido, curatissimo e panoramico Giardino.

Dal 2015 il Capo Cuoco (Lui si definisce così) di “Borgo Pignano” è Vincenzo Martella.

Vincenzo è nato il 24 Maggio 1977 a Torchiarolo in Provincia di Brindisi, un piccolo centro il cui territorio è bagnato dal Mare Adriatico, nella Regione Puglia.

Vincenzo fin da giovanissimo si interessava molto alla buona cucina di casa fatta dalla sua Mamma Cosima Orofalo, ma il suo Babbo, Salvatore Martella, finite le Scuole dell’Obbligo lo spingeva a diventare Perito Tecnico.

Il giovane Martella invece volle andare all’Istituto Alberghiero “Sandro Pertini” di Brindisi dove si diplomò nel 1996.

Successivamente Vincenzo si recò all’Università di Roma dove iniziò a frequentare il Corso di Scienze dell’Alimentazione.

Ma il richiamo della Cucina rimaneva molto forte nel suo cuore.

Quando andava al Centro di Roma spesso passava in Via della Rosetta per andare in Piazza della Rotonda dove c’è uno dei monumenti più belli del Mondo risalente al 27 a.C.:

il Pantheon (Tempio di tutti gli dei).

Al Civico 8 di Via della Rosetta c’è dal 1966 il Ristorante “La Rosetta” specializzato nella cucina di Mare e i profumi che provenivano dal Locale erano talmente irresistibili che Vincenzo chiese al Titolare Massimo Riccioli di poter entrare a lavorare con lui:

la prova riuscì molto bene e vi rimase per più di un anno.

Ormai “il dado era tratto” e la carriera avviata.

Successivamente Vincenzo per 6 Mesi andò a lavorare con il grande Maestro Angelo Paracucchi (colonna portante della Cucina Moderna Italiana) questo periodo è servito a rafforzare la sua passione per la Cucina in un amore senza compromessi, in un desiderio teso alla ricerca della perfezione per mezzo dell’assoluta applicazione e dedizione.

Successivamente un’altra grande esperienza fatta per diversi mesi a Viareggio (LU) al Ristorante “L’Oca Bianca” con il grande Marco Garfagnini.

In seguito Vincenzo è stato in altri importantissimi Locali come a “Villa Cora” a Firenze per tre anni e alla “Locanda dell’Angelo” di Ameglia (SP) con Stefano Paracucchi dal 2007 al 2008.

Poi Vincenzo è volato negli Stati Uniti in California a San Diego per lavorare circa un anno in un altro luogo eccezionale:

il “Four Seasons Residence Club Aviara”.

Rientrato in Italia nella sua Puglia ha lavorato in una Masseria per poi passere dopo diverso tempo nel 2012 in un altro magnifico posto a “Borgo Egnazia” a Savelletri di Fasano in Provincia di Brindisi.

Infine nel 2015, come già accennato, è arrivato a “Borgo Pignano”.

Nel frattempo, precisamente nel 2011, Vincenzo Martella è convolato a nozze con Paola Rampino, anche Lei di Torchiarolo (BR), dalla Loro unione sono nati due bellissimi Figli maschi:

Aron, oggi a più di 6 anni e Natan di soli 21 mesi.

Ma torniamo alla mia visita a “Borgo Pignano” dove sono stato accolto con grande gentilezza e professionalità.

Dopo aver visitato tutta la struttura accompagnato dall’Executive Chef Vincenzo Martella mi sono accomodato nella bella Sala fascinosamente arredata del Ristorante “Villa Pignano” per il pranzo.

Il Menu prevede tre percorsi completi consigliati, “La Tenuta”, “La Toscana di Oggi…” e “Audace…”, ma si può scegliere anche soltanto i piatti preferiti.

La Carta dei Vini segue con scrupolo la filosofia Aziendale:

“Solo Territorio” e “Solo Biologico”.

Una scelta molto particolare ma che permette di scegliere tra circa 150 selezionatissime Etichette di Vini “Biologici”, “Biodinamici “ e “Triple A”.

Vasta la possibilità di degustare Vini al Bicchiere.

Molto interessanti i rapporti qualità/prezzo dei Vini in Carta.

Realizzatore della Carta dei Vini, e non solo, un bravissimo professionista come il Volterrano Francesco Dell’Aiuto (classe 1978) da 5 anni Food & Beverage Manager del Borgo.

Fascinosa anche la Cantina dei Ristoranti.

La degustazione è stata accompagnata da un’ampia e sapiente scelta di Vini consigliati da un altro grande professionista ed esperto come il Restaurant Manager, Maître e Sommelier A.I.S. Fabio Rossi (Piombinese classe 1971):

“Boncitto Spumante Brut 2018”, “Il Ghizzano Bianco 2017”, “Quarto di Luna 2017”, “Romeo Rosso di Montepulciano 2018”, “Sasso di Leva 2018”, “Altura 2018”, “Le Cinciole 2015”, “Montefabbrello Aleatico Passito 2017”.

In tavola l’Olio Extra Vergine di Oliva da Loro prodotto e il profumato e fragrante Pane della Casa preparato con “Lievito Madre” personale dello Chef e con tempi lunghi di lievitazione:

Pane con farina Senatore Cappelli, Focaccia di patate, Grissini con semi di girasoli di Pisa, Cracker di farina di ceci e rosmarino.

Sono state servite le seguenti portate:

- “Amuse-bouche” - Tartare di scampi, confit di limone e brodo di olive verdi; Chips di nervetti con coppa di testa fatta con i maiali di Cinta Senese della Casa; Creste di gallo impanate con estratto di frutta e senape; Millefoglie di semi di lino, caprino di Comporbiano, barbabietola e lampone; Tartelletta di nocciole, crema di sedano rapa e caffè di cicoria; Crème brûlée di fegatini di pollo e mela;

- Zuppetta di seppioline al nero;

- I Rognoni di coniglio scottato, crema di pane, ricci di mare e lardo di Colonnata;

- “Ravioli” al limone, zuppa di pesce e vongole bruciate;

- La Triglia, in crosta di tarallo, la zuppetta delle sue teste, la sua tartare e critimi (rucola di mare);

- L’Agnello “Pomarancino” alla brace, il suo torcinello, topinambur e fiori di tarassaco;

- La Torta di pane, crema alla camomilla e gelato di pane;

- La Melanzana, lamponi, confit di mandarino e Cioccolato Noalya;

- “Le Coccole Finali” - Bombolone alla crema; Rocher di zucca, noci e cioccolato bianco; Cannolo con ricotta di pecora e lamponi disidratati; Macaron al limone; Crème brûlée alla salvia.

Tutto straordinariamente buono e molto ben presentato.

Il modo di cucinare dello Chef Vincenzo Martella è estremamente “semplice”, sano e sincero; l’uso assoluto di materie prime di eccellenza si fonde con la sua appassionata ed esperta tecnica basata sul totale rispetto della natura.

In Cucina Vincenzo Martella è supportato da una giovanissima e validissima Brigata composta da dal Sous-chef Kledio Bilali, dal Capo Partita agli Antipasti Matteo Bertelli, dal Capo Partita ai Primi Tobia Ammannati, dal Capo Partita ai Secondi Leonardo Sussi e dalla Capo Partita Pasticceria Ilenia Petronio.

Il Servizio di Sala effettuato da Beatrice Leonardi (Chef de rang) e Cristian Infante (Demi-chef de rang) è stato molto premuroso e professionale sotto l’attentissima guida del bravo Maître Fabio Rossi.

Che cosa posso ancora aggiungere sennonché ho constatato di persona che nel magnifico, storico e lussuoso Agriturismo di “Borgo Pignano”, in Località Pignano nel Comune di Volterra (PI), tutto, ma proprio tutto è fatto con amore.

https://www.borgopignano.com/it/

https://www.youtube.com/watch?v=rbCfRkzXJvQ

https://www.youtube.com/watch?v=iPEoBwq9R9Q