LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: IL PEPE: CHE COSA SAREBBE LA VITA SENZA UN PO’ DI PEPE?

Si definiscono genericamente “Spezie” quelle sostanze aromatiche di provenienza vegetale che grazie alla validità gusto-olfattiva vengono usate (essiccate, fresche o miscelate) per insaporire prevalentemente cibi e bevande.

Queste sostanze, grazie alle varie, molteplici e positive specificità possono essere anche usate nel campo Medico, Farmaceutico, Religioso, nella Cosmesi e per la conservazione dei cibi.

Le "Spezie" hanno avuto una straordinaria importanza nella Storia dell’Umanità.

Una delle Spezie principali è il “Pepe”.

“Piper Nigrum” è il nome scientifico della Pianta del “Pepe”, è stata così denominata dal Medico, Botanico e Naturalista Svedese, Carl Nilsson Linnaeus (1707-1778), considerato l’ideatore della classificazione scientifica moderna di tutti gli organismi viventi.

La Pianta del Pepe è originaria di una Zona dell’India Sud-Occidentale denominata Costa di Malabar, ma oggi viene coltivata in modo estensivo in molti altri Paesi.

Il Vietnam è il maggior produttore Mondiale di Pepe seguito da India, Brasile, Malesia, Sri Lanka, Thailandia, Cambogia, Cina e alcune regioni Africane.

Il Pepe è una pianta appartenente alla grande Famiglia delle “Piperacee”:

i membri di questa Famiglia possono essere anche piccoli alberi, arbusti, rampicanti e erbe.

La Pianta (albero) del “Piper Nigrum” è una liana (pianta rampicante su alberi di supporto) legnosa e perenne (perenni si definiscono le piante che vivono più di due anni) e può arrivare a più di sei metri di altezza.

Le Foglie di forma ovale raggiungono i dieci centimetri di lunghezza e i sei di larghezza, sono alterne ed hanno una consistenza coriacea.

I Fiori sono piccoli e sbocciano su di un asse pendulo inserito alla base delle foglie stesse e lungo alcuni centimetri.

I Frutti della pianta del Pepe sono delle piccole “Drupe”, frutti carnosi e rugosi, che “non si aprono” (indeiscenti), all’interno contengono un solo seme di circa cinque millimetri di diametro.

Le Drupe inizialmente assumono un colore verde per poi diventare, raggiunta la maturazione, di colore rosso.

L’Albero del Pepe si sviluppa in terreni equilibratamente umidi e ben concimati.

Dalle Drupe, che vengono raccolte e messe al sole a essiccare, per mezzo del procedimento di sgranamento si ottengono i frutti (granelli) che conosciamo come “Pepe”.

Da questo frutto, attraverso diversificati metodi di lavorazione, si producono quattro tipologie di Pepe classificabili attraverso il colore: “Nero”, “Verde”, "Bianco" e “Rosso”.

“Pepe Nero”: si ricava dai frutti acerbi della pianta e dopo una breve bollitura sono pronti per l’essiccamento attraverso i raggi del sole;

in questa fase la rottura della polpa e la disidratazione favoriscono il raggiungimento del colore nero. Il Pepe Nero spesso viene denominato con l’aggiunta del nome del Paese di produzione.

“Pepe Verde”: il procedimento da cui si ottiene è identico al Pepe Nero solo che durante l’essiccazione i frutti vengono trattati con l’Anidride Solforosa (Biossido di Zolfo) al fine di far mantenere loro l’originario colore verde; i frutti hanno una consistenza più morbida.

“Pepe Bianco”: si ottiene mettendo a bagno per alcuni giorni i frutti acerbi, tale procedimento decompone la polpa che viene eliminata lasciando solo i semi pronti per l’essiccazione.

“Pepe Rosso”: si ricava invece dai frutti maturi diventati rossi per poi seguire il solito procedimento del Pepe Nero con l’aggiunta di un passaggio in salamoia.

Al Mondo esistono più di 600 varietà diverse di Pepe ma quelle commestibili non sono più di un centinaio e ognuna ha le sue specifiche peculiarità aromatiche e di piccantezza.

Quest’ultima è data dalla “Piperina” (un alcaloide = composto organico contenente azoto) che si trova nello strato superficiale dei frutti.

Come intensità di sapore prevale il “Pepe Nero” seguito dal “Bianco”, dal “Verde” e dal “Rosso”.

In commercio esistono anche altri prodotti che vengono denominati impropriamente “Pepe” come:

- il “Pepe Rosa”, chiamato anche “Schinus molle” o “falso Pepe” oppure “Pepe Peruviano”, è invece una spezia che si ricava da un particolare albero sempreverde originario dell’America del Sud, sono delle bacche rosa dal gusto leggermente piccante ma delicato e tendenzialmente dolce;

- il “Pepe di Sichuan” viene ricavato da una pianta coltivata prevalentemente in Cina e denominata Zanthoxylum Piperitum che produce della bacche rossastre con all’interno semi lucidi di colore nero dal sapore agrumato e moderatamente piccante.

Grazie alla “Piperina” al Pepe in generale e al Pepe Nero in particolare sono attribuite benefiche capacità come favorire la digestione promuovendo la secrezione dei succhi gastrici e stimolare il metabolismo, oltre ad altre proprietà antisettiche, espettoranti e antidepressive.

Il Pepe è da sempre stato usato anche come conservante, vedi per esempio l’uso che se ne fa nei nostri insaccati.

Il Pepe ha piccole dimensioni ma ha avuto una grandissima importanza praticamente in tutta la Storia dell’Uomo.

Tracce archeologiche ci raccontano che l’uso del Pepe in India risale addirittura alla fine della Preistoria (cieca 4000 anni a.C.), era conosciuto da Assiri e Babilonesi, gli Egiziani ne facevano uso anche nel procedimento di imbalsamazione.

Per i Greci e i Cinesi era un lusso.

Dopo la conquista dell’Asia da parte di Alessandro Magno (356 a.C. - 323 a. C.) e l’apertura di vere e proprie strade carovaniere il Pepe (con altre spezie) iniziò ad arrivare in Occidente.

Che i ricchi Antichi Romani usassero il Pepe ne abbiamo prove certe anche negli scritti del filosofo e naturalista Gaio Plinio Secondo (conosciuto come Plinio il Vecchio) e dal gastronomo Marco Gavio Apicio.

Nel 476, dopo la caduta dell’Impero Romano d’Occidente, gli Arabi acquisirono il controllo dei traffici commerciali delle spezie e quindi del Pepe.

Poi furono le Repubbliche Marinare a diffondere il commercio anche del Pepe in tutta Europa e successivamente Portoghesi, Inglesi e Olandesi.

Fino al XVII Secolo il Pepe ha avuto un valore cosi alto da essere usato addirittura come moneta negli scambi commerciali, non a caso veniva chiamato anche “Oro Nero”.

Nel 1800 quando nelle Ricette dell’Alta Cucina si suggeriva di aggiungere “un pizzico di spezie” era sottinteso che si trattasse di Pepe, Noce Moscata, Cannella e Chiodi di Garofano.

In Epoche più vicine a noi la grande produzione delle Spezie in genere, e del Pepe, ne ha favorito l’uso comune.

Il Pepe oggi viene ampiamente usato, come anche altre spezie, nelle cucine di tutti i Paesi del Mondo sia nelle più varie ricette sia in preparazioni di dolci e bevande.

Il “Pepe Nero” per le sue eccezionali prerogative lo possiamo sicuramente definire “Il Re delle Spezie”.

Il termine "Pepe" è entrato anche nel linguaggio comune per definire una particolare vivacità:

“una persona tutta pepe” o “risposte al pepe”.

Il “Pepe Nero” in Cucina può impreziosire, sia con i suoi grani interi sia macinato, praticamente tutto: paste, zuppe, risotti, salumi, salsicce, carni, pesci, dolciumi, una lista infinita dalle ricette più semplici alle più elaborate.

Sarebbe troppo lungo citare tutto ciò che si può fare con il “Pepe Nero” ne voglio ricordare solo tre tra le preparazioni che preferisco:

- Fette di ottimo Pane appena tostato e condito con un buonissimo Olio Extra Vergine di Oliva e una bella grattata di Pepe Nero;

- Spaghetti “Cacio e Pepe” (Spaghetti, Pecorino Romano e Pepe Nero macinato e tostato) che con il loro meraviglioso profumo e sapore mi ricordano sempre gli anni della mia gioventù trascorsi nella mitica Città di Roma;

- Il “Peposo” una storica preparazione Toscana con carne di manzo cotta lentamente e per molto tempo fino a farla diventare estremamente tenera a cui viene aggiunto il Pepe Nero in grani e, dal 1800 in poi, anche il pomodoro.

Che cosa posso aggiungere se non: “che cosa sarebbe la vita senza un po’ di Pepe?”

https://www.youtube.com/watch?v=FgyUA8_NoFw