LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: IL CIBO INVECCHIATO: UN LUSSO CHE PIACE NON SOLTANTO AI GOURMET.

Con il termine generico di “Cibo” indichiamo tutto ciò che si mangia.

Il Pesarese Giovacchino Antonio Rossini (1792 - 1868) precoce (iniziò a 14 anni) e grande compositore Italiano, autore di famosissime Opere come “Il Barbiere di Siviglia” e “La Gazza Ladra”, era anche un grandissimo Gourmet (fine intenditore di cibi e di vini); a lui viene attribuita la seguente frase:

“Mangiare e amare, cantare e digerire: questi sono in verità i quattro atti di questa opera buffa che si chiama vita e che svanisce come la schiuma di una bottiglia di champagne. Chi la lascia fuggire senza averne goduto è un pazzo”.

Il “Cibo”, attraverso i Secoli, oltre a essere il fondamento della nostra alimentazione e quindi della nostra vita, si è trasformato a poco a poco anche in qualcosa di più ricercato e prezioso:

un piacevole e raffinato “lusso”.

Ormai è praticamente noto attribuire Valore alle Vecchie Annate dei grandi Vini ma sul Cibo invecchiato forse non c’è una così diffusa conoscenza.

Voglio qui raccontare di alcune eccellenze e chiarire alcuni aspetti.

Partiamo dalla Carne.

Dopo la macellazione la Carne deve subire un processo di stagionatura denominato “Frollatura” che la rende più morbida e ricca di profumi e sapori, quindi definitivamente adatta al consumo.

La Frollatura ha delle regole precise che devono rispettare condizioni specifiche di temperatura e umidità.

Le regole si differenziano a seconda della tipologia di carne:

razza, taglia dell’animale, età tipo di allevamento e di alimentazione.

Due le “Tecniche di Frollatura” sempre in speciali e apposite celle frigorifere: a secco e a umido.

La Frollatura a secco (dry-aging) avviene grazie alla temperatura controllata e con ventilazione forzata oltre all’uso di lampade UV.

Nella Frollatura a umido (wet aging) la carne viene messa sottovuoto.

Alla fine di periodi più lunghi di Frollatura (alcuni mesi) la carne si presenta di un colore scuro ma sotto il primo strato ha maturato delle prerogative del tutto eccezionali.

Ho avuto il piacere, grazie all’Amico Maestro Macellaio Andrea Laganga di assaporare una magnifica costata di “Ribeye Tomahawk” (un particolare taglio che per la sua forma e il lungo osso ricorda l’ascia dei Nativi Americani) alla griglia, carne frollata per ben sei mesi, di Maremmana incrociata con Aberdeen Angus.

Questi procedimenti d’invecchiamento fatti a grandi livelli avvengono anche in altre parti del Mondo. Per esempio in Giappone viene fatto alla preziosa Carne “marmorizzata” (particolare e diffuso posizionamento del grasso nella carne) del manzo Giapponese “Wagyu” di Kobe (bella Città ubicata nella Baia di Osaka).

Il “Dry Aged Wagyu Beef” (Manzo Wagyu Frollato a Secco da minimo una settimana a un Anno) è una delizia molto ambita che fino al 2014 non si poteva neanche importare in Italia.

Non solo la carne bovina ma anche quella di maiale segue processi particolari di lavorazione e frollatura o invecchiamento.

Per esempio tra le Aziende più interessanti Spagnole, che producono prodotti di altissima qualità, ve ne è una semplicemente fantastica: “Joselito”.

“Joselito” è un nome leggendario che da 150 anni lavora eccezionali “jamón”, ed è stata dichiarata, dai maggiori esperti del settore, la produttrice del “mejor jamón del mundo”.

Lo “jamón iberico de bellota” è uno dei simboli più importanti della Gastronomia Spagnola, uno dei prodotti gastronomici più famosi e di alta qualità.

Il termine “jamón”, tradotto letteralmente, significa “prosciutto”.

Da sempre “Joselito” custodisce l’esperienza e i segreti ereditati da una lunghissima tradizione che ha fatto del proprio lavoro un’ossessione unica:

produrre il miglior prosciutto del Mondo.

Un prodotto naturale al 100%, senza additivi, conservanti chimici, coloranti o glutine:

solo maiale di qualità, selezionato sale marino e una stagionatura lunga, lunghissima.

Infatti una delle peculiarità più straordinarie e interessanti di “Joselito” è anche quella di produrre “jamón vintage”, prosciutti che riposano da 24 mesi a otto anni, prima di essere commercializzati “datati”, con l’anno di produzione.

Ogni annata è diversa, con sue peculiarità specifiche, sia organolettiche sia aromatiche, che rendono ogni prosciutto un pezzo unico, una vera opera d’arte racchiusa anche in particolari e belle confezioni.

Ma anche il Pesce Fresco specialmente quello di dimensioni maggiori subisce un periodo di alcuni giorni di frollatura.

Ci sono poi casi particolari come il pregiatissimo “Tonno Jyukusei” (Tonno Invecchiato) dove i mitici Maestri Giapponesi di Sushi frollano e curano le migliori parti di grandi Tonni freschi fino a due settimane e più.

L’invecchiamento può avvenire anche con pesci più piccoli, a esempio le migliori Sardine (pesce osseo marino) pescate alla lanterna, lavorate e poi inscatolate.

Una vera delizia sono le “Sardine Millesimate” in Lattina, preparate nella maniera tradizionale (pulite a mano, passate in salamoia, scottate, rifilate e immerse in Olio Extra Vergine di Oliva e lasciate affinare per mesi) dell’Azienda Francese “Capitaine Cook”.

Un’Azienda Bretone che dal 1877 lavora una materia prima di grande livello e che fa della qualità un suo fiore all’occhiello.

Per non parlare poi dell’invecchiamento di un’infinità di Formaggi, ne cito uno solo: il mitico “Veteris”.

Si tratta di poche decine di forme di un preziosissimo Parmigiano Reggiano con una stagionatura di ben 15 Anni, frutto di una super selezione e di un lungo e complesso procedimento.

Che dire poi delle “Uova dei Cent’Anni” o “Uova Centenarie” Cinesi, centenarie solo di nome.

Si tratta di Uova prevalentemente di Anatra che vengono sapientemente fermentate, lavorandole con particolare cura.

Per circa 100 giorni vengono immerse in una miscela fatta di acqua, ossido di calcio, sale e cenere di carbone, successivamente vengono avvolte nella paglia.

Dopo tale procedimento il guscio diventa trasparente, l’albume si trasforma in una massa gelatinosa color ambra e il tuorlo diventa verde scuro, morbido e cremoso.

Dopo averle sgusciate si possono mangiare da sole o in accompagnamento di salse o altri cibi, l’odore e il sapore sono piuttosto forti e solfurei.

Per finire vorrei citare il “Riso” un’altra meraviglia che si può sottoporre a invecchiamento.

Il “Riso Invecchiato 7 Anni” viene prodotto dalla pregiata Ditta “Acquerello” ubicata nel Comune di Livorno Ferraris in Provincia di Vercelli (Capitale Europea del Riso).

Il Riso “Acquerello” è un Riso Carnaroli (varietà a chicco medio lungo con delle proprietà estremamente positive) coltivato, raffinato e confezionato in Italia nella Tenuta Colombara della Famiglia Rondolino.

La Tenuta Colombara nata nel 1400 ha una lunga storia, nel 1934 è stata acquisita da Cesare Rondolino; da sempre qui si coltiva il Riso, in anni più recenti la coltivazione è diventata biologica.

La grande qualità del Riso “Acquerello” si deve alla cura della lavorazione (20 passaggi controllati meticolosamente) di una materia prima di eccellenza e a tecniche come l’invecchiamento in silos a temperatura stabilita e la raffinazione a elica (un processo lento inventato nel 1875 e usato solo da loro), il metodo migliore che permette ai chicchi di rimanere perfettamente integri.

Ho citato solo alcuni dei “Cibi Invecchiati” che a me piacciono, ma nel Mondo ci sono un’infinità di altre possibilità legate a Storie e Culture diverse.

Che cosa posso aggiungere se non che il “Cibo Invecchiato” di qualità è una prelibatezza e un lusso che piace non soltanto ai Gourmet.

https://www.youtube.com/watch?v=rM9xvLcitv0

https://www.youtube.com/watch?v=4F4gtg1bMw4