La Sardegna
è per estensione la seconda Isola (dopo la Sicilia) del Mar Mediterraneo.
Ha
una superficie di 24.100 chilometri quadrati per l’80% il suo Territorio si
distingue tra Montuoso e Collinare
(Altopiani Rocciosi).
Le sue Coste, lunghe poco meno di 1900 km., sono semplicemente
meravigliose.
L’Isola
dista 188 km. dalla Costa dello “Stivale Italico”, 178 km. dalle Coste Tunisine
del Continente Africano e solo 11 km. dalla Corsica Francese.
La Sardegna
per la sua particolare conformazione, è diventata necessariamente, attraverso i
Secoli, un Territorio di Pastori.
Qui oggi troviamo un terzo dell’intero
patrimonio Ovino e Caprino Nazionale, una produzione di latte ovino che
raggiunge il 50% in Italia e, di conseguenza, una grande varietà di ottimi
formaggi.
La Sardegna
ha anche il primato di prima Regione Italiana per il numero di puledri, grazie
alla secolare Tradizione dell’allevamento semibrado di Cavalli (principalmente
di Razza Anglo-araba).
L’Agricoltura
si è specializzata in produzioni Vinicole e di Olivicoltura, si producono anche
arance e barbabietole.
L’unico prodotto agricolo di esportazione sono i
carciofi: il “Carciofo Spinoso Sardo” è così particolare da essersi meritato
il Marchio D.O.P., la sua produzione è documentata già fin dal 1780.
Il
“patrimonio boschivo” della Sardegna, con più di un milione e 213.000 Ettari, è
il più importante d’Italia, un vero e proprio polmone verde che emette massicce
quantità di ossigeno.
Tra le piante più interessanti potrei citare la “quercia
da sughero” che cresce spontaneamente grazie alla sua particolare adattabilità
ai Terreni particolarmente aridi.
La Pesca in
Sardegna ha sempre avuto nei Secoli, ovviamente grazie al fantastico e pescoso
Mare che la circonda, una sicura e forte Trazione, ma, in alcuni periodi
storici, è stata frenata dal pericolo dei Pirati Saraceni:
una minaccia che
incombeva non solo su i natanti ma anche sui centri abitati costieri.
Per tale
motivo si era sviluppata quel tipo di pesca che si faceva negli stagni dell’Isola
(circa 12.000 Ettari tra acque dolci e salmastre) o nelle peschiere con la
cattura di grandi quantità di anguille e muggini (o cefali).
Il lavoro
dei Pescatori dell’Isola ha assunto maggiore importanza a partire dal 1600 in
poi, raggiungendo il pieno sviluppo dal
1800 con l’uso del particolare sistema di pesca delle “Tonnare”.
Molto
interessante e caratteristica è la tipica raccolta in Mare del Corallo.
Molte sono
le attività Tradizionali dei Pescatori Sardi rimaste immutate attraverso i
Secoli così come certe tecniche e certe lavorazioni.
Oggi Vi voglio raccontare
proprio di una loro specifica realizzazione denominata “Bottarga”.
La
“Bottarga” è un prodotto ittico straordinario da molti considerato il “Caviale
del Mare”.
La
“Bottarga” si ottiene estraendo la sacca ovarica (detta anche “baffa”) ai pesci
femmina dei muggini e dei tonni;
dopo un accuratissimo processo di lavatura si
passa alla salatura, successivamente la sacca viene pressata e stagionata per
almeno una novantina di giorni, ma la stagionatura può raggiungere anche i 4/5
mesi.
Alla fine della lavorazione la Bottarga assume il suo caratteristico
colore ambrato e il suo sapore gustoso e forte.
Si trova in commercio
confezionata sia in “baffe” intere sia in vasetti.
Esistono,
come già accennato, due tipi di Bottarga:
- La
“Bottarga di Muggine”, la più pregiata in tutti i sensi, ha un colore uniforme
ambrato/oro, la consistenza è compatta e il sapore deve essere intenso ma allo
stesso tempo delicato; viene prodotta principalmente nelle seguenti Regioni:
Sardegna, Campania e Toscana;
- La
“Bottarga di Tonno”, pur essendo un buon prodotto ha un aspetto diverso, il
colore può variare dal rosa chiaro a una scala piuttosto ampia dal nocciola al
marrone, la consistenza è piuttosto dura e il suo sapore è molto intenso, viene
prodotta in Sicilia, Calabria e Sardegna.
Esistono
altri tipi di Bottarga, buoni ma meno pregiati, che vengono realizzati usando
uova di Pesce Spada o di Molva (un pesce osseo marino dal corpo molto
allungato).
Nel Mondo esistono varie preparazioni a base di uova salate, fatte fin dai tempi antichi
da Popoli come i Fenici, i Greci, gli Arabi, gli Spagnoli o, andando geograficamente
molto più lontano, i Giapponesi.
Quest’ultimi per esempio chiamano “karasumi”
le uova di muggine salate e poi asciugate al sole.
Sulle
origini della “Bottarga” molto si è detto e varie sono le scuole di pensiero
sulle derivazioni del nome e sull’attribuzione del merito realizzativo;
personalmente preferisco attribuire il riconoscimento alla bravura e
all’esperienza dei nostri Pescatori che
hanno sviluppato un antichissimo metodo di conservazione che risale a più di
3000 anni fa.
Recentemente
ho avuto il grande piacere di degustare l’ottima Bottarga di Muggine prodotta
da un’Azienda storica di Alghero: la “Botarfish”.
La
“Botarfish” è stata fondata negli anni Settanta da Beniamino Crobu, fino ad
allora la Bottarga in Sardegna veniva prodotta per un consumo Locale.
Beniamino, uomo dalle molte capacità, ebbe la positiva visione delle grandi
potenzialità di questo straordinario prodotto e iniziò una lodevole campagna di
diffusione dello stesso sia tra i più grandi Chef Italiani e Stranieri sia
nelle Fiere Enogastronomiche Internazionali.
Fu così che
la “Botarfish” fu la prima tra le Aziende Sarde ha impegnarsi nell’esportazione
della preziosa bottarga, sia quella di Muggine, dagli Stagni dell’Oristanese
zona Cabras, sia quella di Tonno, da Sant’Antioco e Carloforte.
Altra
fondamentale innovazione, per conservare al meglio il prodotto e facilitare l’esportazione,
fu quella di adottare per la prima volta delle praticissime confezioni
sottovuoto.
Sempre
Beniamino, grazie alla sua amicizia con un famoso personaggio televisivo di
allora come Enzo Tortora (1928 - 1988), fece realizzare proprio dallo staff del
Giornalista/Conduttore il Logo della “Botarfish”:
un muggine che salta fuori
dall’acqua con lo sguardo rivolto verso la scritta Botarfish.
In anni più
recenti fino a oggi la “Botarfish” ha continuato a essere un’Azienda leader del
settore grazie a Costantino Porcu che, dopo la scomparsa di Beniamino, ne ha
preso in mano la conduzione.
Moltissime
sono le preparazioni che si possono fare con una materia prima così gustosa e
pregiata come la Bottarga in generale e di Muggine in particolare:
golosità
come il burro, o deliziosi abbinamenti con il pomodoro, con i sedani, con i
fagioli bianchi, oppure con il riso, ma anche con la pasta e la pizza, con il
pesce e la carne.
Potrei aggiungere un elenco infinito.
Tra le
preparazioni che preferisco per gustare al meglio la Bottarga di Muggine ne
citerei tre:
- Delizioso
“Pane Carasau” (fatto a mano con il miglior grano Sardo Senatore Cappelli
macinato a pietra dell’Azienda Soru di Ovodda, Nuoro) con Ricotta Sarda
fresca e con sopra Bottarga a fettine, una spolverata di prezzemolo, scorza di
limone e olio extravergine di oliva;
- Spaghetti
di grano duro con le magnifiche Cozze Sarde dell’Azienda Nieddittas e
sopra una ricca grattugiata di Bottarga;
- Uova
fritte e fettine di Bottarga.
Cosa posso dire
di più se non che la “Bottarga” è un vero e proprio mito gastronomico Mondiale e
un fiore all’occhiello anche della nostra magnifica Sardegna.
"Botarfish" Azienda Storica di Alghero
"Botarfish" la Bottarga di Muggine
"Baffa" Sottovuoto
Pane Carasau, Ricotta e Bottarga di Muggine
Spaghetti, Cozze e Bottarga di Muggine
Uova e Bottarga di Muggine
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