LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: AL LEGGENDARIO RISTORANTE “ROMANO” DI VIAREGGIO (LU) IL NUOVO CHEF È NICOLA GIANCARLO GRONCHI.

Viareggio è in Toscana, nel tratto costiero rientrante nella Provincia di Lucca, ed è un’accogliente e storica Località turistico/balneare.

Proprio a Viareggio c’è il Ristorante “Romano”.

La Storia di questo esercizio ristorativo, lunga ben 54 anni, rappresenta una delle pagine più belle e coinvolgenti della ristorazione Viareggina e nello stesso tempo è anche vanto per tutta la Cucina Italiana.

La vita del Ristorante “Romano” è legata unicamente e indissolubilmente alla Famiglia Franceschini.

Romano Franceschini nasce nel 1943, a Montecarlo di Lucca, piccolo e storico Comune adagiato, con la sua bellissima cinta muraria, sul crinale della dorsale che separa la Valdinievole dalla piana di Lucca.

Romano nasce in una famiglia di agricoltori, babbo Rolando e mamma Dina, che dedicano la loro vita con passione e totale impegno alla cura del loro podere.

Siamo nel primo dopoguerra, la vita non è facile, ma i suoi premurosi e amorevoli genitori non fanno mancare mai nulla a lui e a sua sorella maggiore Lidia (classe 1940).

Questa infanzia, vissuta così a stretto contatto con la natura, sarà per Romano, un ricordo indelebile, che lo seguirà e aiuterà sempre nelle scelte della sua vita.

Romano al compimento dei 17 anni, non mancandogli la voglia di lavorare, arrivò a Viareggio e iniziò la sua esperienza nella ristorazione impegnandosi in una lunga gavetta, durata 6 anni, che lo portò a lavorare in pizzerie e ristoranti molto noti in quel periodo.

Ovunque prestasse la sua opera, Romano Franceschini, s’impegnava totalmente, voleva imparare e apprendere i segreti per gestire nel migliore dei modi un Ristorante. Il suo desiderio più vivo, infatti, era quello di aprire un Locale tutto suo.

Nel 1965 Romano, che non aveva ancora compiuto i 22 anni, conobbe dove lavora la giovanissima Franca Checchi (classe 1950) e fu amore a prima vista.

Eccoci arrivati a un momento fondamentale della vita di Romano all’età di 23 anni. Siamo nel 1966, per l’esattezza al 15 di Aprile, quando nella centralissima Via Mazzini di Viareggio (strada che unisce la splendida Passeggiata a Mare a Piazza della Stazione) al numero civico 120, ha aperto il Ristorante/Rosticceria “da Romano”.

Il primo anno di lavoro fu entusiasmante, impegnativo e di assestamento; Romano si occupava della Sala, dei Vini e degli acquisti, in Cucina aveva assunto un giovane Cuoco, Giuseppe Mannini, con lui, fondamentali, la mamma e la sorella di Romano che accorsero ad aiutarlo.

Visto che il Ristorante era “partito” Romano e Franca si sposarono e, dopo un bel viaggio di nozze sulla Costiera Amalfitana, al rientro, anche Franca, non ancora diciassettenne, entrò in Cucina come aiuto. Pochi mesi dopo Giuseppe Mannini lasciò, e, dopo alcuni tentativi con altri professionisti, Franca Checchi Franceschini divenne la “regina” della Cucina del Ristorante.

Grazie al loro straordinario impegno e bravura, il lavoro iniziò a ingranare nel verso giusto. Crebbe anche la Famiglia Franceschini: nel 1969 nacque Roberto e nel 1971 Maria Cristina. I ragazzi fin da piccoli si appassioneranno all’attività di Famiglia.

Arrivarono le prime soddisfazioni e i primi importanti successi. Si moltiplicarono le recensioni favorevoli e gli ottimi punteggi sulle Guide specializzate, con così tanti apprezzamenti positivi la fama del Ristorante salì sempre più in alto.

Furono anni di frenetica attività. Romano era molto preso anche dal suo grande amore per l’enologia (tutt’oggi cura personalmente la sua vigna a Montecarlo da cui produce il suo Vino) che lo portò ad aprire, nei primi anni ottanta, anche un altro Locale, di nuova concezione (tra i primi in Italia), sempre in Via Mazzini poco più avanti del Ristorante verso la Stazione, l’Enoteca con Cucina “Punto di Vino”.

Nel 1982 il Ristorante “Romano” affrontò la sua prima ristrutturazione per adeguarsi alle nuove e accresciute necessità.

Grazie alla sua passione per “il Vino e dintorni”, nel 1983, Romano si diplomò Sommelier dell’Associazione Italiana Sommelier (A.I.S.).

Il Ristorante “Romano” intanto era diventato meta di personaggi illustri della cultura, come Mario Tobino, e del bel mondo economico, dello spettacolo e del miglior turismo. A conferma di tutto ciò arrivarono innumerevoli premi, tra i quali spiccava, nel 1986, la “Stella” della Guida Rossa Michelin (da allora sempre confermata) e in anni più recenti anche l’Oscar della Cucina.

Gli anni passarono e crebbero anche i figli. Roberto nel 1990 si diplomò Ragioniere e, nello stesso periodo, iniziò a frequentare i corsi dell’Associazione Italiana Sommelier dove poi si diplomò Sommelier Professionista nel 1996.

Nel 1994 Roberto, appena tornato da uno stage straordinario, fatto negli Stati Uniti, a New York, presso il famosissimo Ristorante “Le Cirque” della Famiglia Maccioni (Sirio, la moglie Egidiana e i figli Mario, Marco e Mauro amici dei Franceschini lo avevano accolto come un figlio), insieme alla sorella Maria Cristina, prese le redini dell’altro Locale di Famiglia, il “Punto di Vino”. Un’esperienza lunga e proficua che durerà fino al 31 Maggio 2001, data in cui, a malincuore, l’Enoteca fu venduta per motivi organizzativi.

In questo periodo prese vita la seconda, impegnativa e più importante ristrutturazione del Ristorante “Romano”, che riaprì il 25 Giugno 2001 con tutta la Famiglia riunita al lavoro.

Roberto Franceschini è molto bravo, sia come padrone di “casa”, sia come autorevole Sommelier Professionista. Per tali e altri meriti, nel 2007, ha ricevuto, dalla Guida dell’Espresso, il “ Premio Duca di Salaparuta” come “Miglior Sommelier dell’Anno distintosi per competenza e professionalità”, e nel 2009 ha vinto il “Premio Internazionale del Vino” come “Miglior Sommelier nel suo Ristorante”.

La loro straordinaria “Carta dei Vini”, iniziata da Romano, oggi è il “regno” del figlio Roberto. Hanno anche una Carta apposita con un’ampia e accurata scelta di “Vini al Calice”, una per le “Birre” e quelle per “Distillati” e i “Caffè”.

Cresciuta in una Famiglia di così grandi appassionati del mondo del Vino, anche Maria Cristina ha finito per diplomarsi Sommelier Professionista.

Ma veniamo alla descrizione del Ristorante “Romano”. Dopo la ristrutturazione, del 2001, il Locale si presenta elegantemente accogliente. Si entra, passato l’ingresso esterno, attraverso una porta automatica scorrevole. Da qui si accede in uno spazio dove a sinistra troviamo il salottino e a destra un ampio disimpegno che ci porta alla grande Sala rettangolare con 15 tavoli super comodi per un massimo di 45 ospiti.

I colori sono tenui e caldi, insieme ai piccoli separé di vetro, ricordano molto le sfumature del mare e della natura. Il pavimento è in Tek chiaro, in fondo alla Sala l’attrezzatissima Cucina a vista attraverso una doppia finestra. Bellissima ed elegante l’apparecchiatura. Le tovaglie sono di lino, le stoviglie firmate dalle più importanti Aziende del Mondo, i bicchieri della “Riedel” (rinomata Azienda Austriaca fondata nel 1756), la preziosa argenteria è della Ditta Milanese “Broggi” (produttori dal 1818).

In questa calda e “difficile” Estate 2020 sono andato al Ristorante “Romano” di Viareggio per degustare i piatti di Nicola Giancarlo Gronchi che da Febbraio di quest’anno è il nuovo Chef Executive del Locale dal momento che Franca Checchi Franceschini ha deciso di lasciare la sua amata Cucina in mani più giovani.

Nicola è nato a Carrara (MS) il 31 Maggio 1984, è cresciuto in una Famiglia dove la passione e l’amore per la qualità del cibo era il lavoro di tutti i giorni. Infatti il suo babbo Bernardo Gronchi da decenni è Titolare della nota omonima Macelleria ubicata in Via Genova 14 in pieno Centro di Marina di Carrara. Cresciuto in un ambiente con tale passione per le cose buone era difficile non farsi contagiare.

Ecco che Nicola Giancarlo Gronchi ha iniziato da giovanissimo a entrare nelle Cucine di Locali gestiti da Amici. Ma lo studio non è stato trascurato e nel 2004 si diploma in Ragioneria. La prima esperienza importante, a soli 17 anni, è avvenuta presso il bellissimo e super accogliente Relais de Charme “Villa La Bianca” di Camaiore (LU). Successivamente è stato un crescendo di esperienze positive dove è cresciuto salendo in carriera insieme a bravissimi Chef di Ristoranti come il “Quinto Elemento” di Viareggio (Lu), l’Osteria del Muraglione di Avenza (MS), il “Tivoli” di Cortina d’Ampezzo (Belluno), il “Beccofino” in Centro a Carrara (MS), a “La Parolina” (Una Stella Michelin) di Acquapendente in Provincia di Viterbo, a Roma n Piazza di Spagna da “Cucina & Vista” e al Ristorante & Resort “Locanda del Pilone” (Una Stella Michelin) ubicata ad Alba in Piemonte in Località Madonna di Como.

Nicola nel frattempo si era fidanzato con una ragazza molto bella di nome Valentina e lavorare lontano da Casa quando il cuore chiama non era semplice. Capitata l’occasione decise di rientrare in Zone più vicine a Casa. Ecco che nel 2016 è entrato come Executive Chef al Ristorante “Bistrot” di Forte dei Marmi (LU) dove è riuscito a confermare la prestigiosa “Stella Michelin” del Locale. Nella Primavera del 2019 Nicola Giancarlo Gronchi, sempre come Executive Chef, è passato al Ristorante “Villa Grey” di Forte dei Marmi dove in soli 6 mesi ha conquistato una “Nuova Stella Michelin”.

Ma torniamo al mitico Ristorante “Romano” di Viareggio dove il Menu offre alla Carta una serie di magnifici piatti, in prevalenza di Mare. Poi ci sono due Percorsi consigliati: Il “Degustazione 2020” e quello “Del BuonRicordo”. A parte la ricca e golosa “Carta dei Dolci”.

Al Ristorante “Romano” le materie prime usate sono eccellenti sia per la freschezza che per la qualità. Romano Franceschini è famoso per il modo in cui la mattina presto si reca a fare la spesa. Un’arte frutto del suo amore e passione per i migliori prodotti del Mare e della Terra. Da quando è arrivato anche Nicola Giancarlo Gronchi con molta passione affianca Romano nella spesa quotidiana.

Eccoci giunti alla degustazione fatta che grazie a una precisa scelta di Roberto Franceschini è stata accompagnata da un’ottima bottiglia di Champagne: “Philipponnat Royale Réserve Brut” Vendange 2015, Pinot Noir 65%, Chardonnay 30% e 5% Meunier, una particolarissima Cuvée selezionata appositamente per i Primi 50 Anni del Ristorante “Romano”.

Con in Tavola l’ottimo e fragrante Pane della Casa (pane e focaccine lievitate naturalmente insieme ai lunghi grissini) sono state servite le seguenti portate:

- Sgombro marinato in viaggio tra “Saor” e un “Carpione”;

- Tonno alla pizzaiola con pomodoro giallo, burrata e origano;

- Scaloppina di ricciola scottata rosa, miso chiaro, capperi e melone;

- Ostrica e spannocchio con spuma di acqua di ostrica e zuppettina di cetrioli;

- Triglia di scoglio con chioccioline di mare sgusciate, salsa di triglia al curry, taccole e acetosa;

- “Come un crostino alle arselle” - Crumble di pane, arselle saltate, pomodoro, maionese all’aglio nero e salsa al prezzemolo;

- Risotto “Gran Riserva Gallo” sedano rapa al barbecue, sgombro marinato e ricci di mare;

- Spaghetto “Pastificio Dei Campi” 2016, aglio, olio e peperoncino, gamberi biondi, polvere di olive nere e verdi, bottarga di Cabras e carpaccio di gambero biondo sul fondo;

- “Ricordo di un’impepata di cozze” - Cappellacci di “pane di recupero” ripieni di cozze, povere di limone;

- Trancio di rombo chiodato cotto alla griglia, fiore di zucchina in Tempura, maionese di aglio nero e cremoso ai pinoli;

- “Le quattro consistenze di yogurt bianco” - Zuppettina, Gelato, Spuma di meringa e Meringa;

- Pesca tabacchiera, crumble, bavarese alla mandorle, gelato alle mandorle e centrifugato di pesca;

- Crostata ribaltata, pasta frolla, frutta di bosco, crema al limone e pistacchi;

- Piccola Pasticceria della Casa.

La “Cucina sincera” del bravissimo Chef Nicola Giancarlo Gronchi conquista, avvolge e affascina. Nicola ha, con molta intelligenza, fatta sua la filosofia del Ristorante “Romano” che già in partenza si avvicinava molto al suo pensiero. Un vantaggio dovuto anche al fatto che la conosceva molto bene in quanto da piccolo e da ragazzo il suo babbo lo portava spesso a mangiare proprio da “Romano”. L’esperta maestria di Nicola Giancarlo Gronchi è sicuramente convincente e la sua Cucina è super gustosa e arricchita da belle presentazioni: una Cucina di assoluto successo.

Lo Chef Gronchi in Cucina è ben supportato da una giovanissima e validissima Brigata in cui spiccano il bravo Sous-chef Carmine Petrosino e la brava e bella Pastry-chef Anna Ciari.

In Sala il Servizio, super curato e personalizzato, è assicurato da due grandi come Romano e Roberto Franceschini e dallo storico e bravo Maître Luigi Bruno.

Il leggendario Ristorante “Romano” di Viareggio (LU) è come sempre assolutamente imperdibile.

http://www.romanoristorante.it/