LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: “GOURMET GIAPPONE”: PICCOLI E SUPER SELEZIONATI PRODUTTORI GIAPPONESI ONLINE A PORTATA DI CLICK.

Il Giappone (日本国 - Nihon-koku o Nippon-Koku) è uno Stato Insulare ubicato in Asia Orientale nell'Oceano Pacifico. Il Giappone è limitato a Ovest dal Mar del Giappone, a Nord dal Mare di Ochotsk, a Est dall'Oceano Pacifico Settentrionale e a Sud dal Mar Cinese Orientale.

Il Giappone è un Arcipelago per lo più collinare composto da 6.852 Isole di tutte le dimensioni, le cinque più grandi sono: Hokkaidō, Honshū, Kyūshū, Shikoku e Okinawa. Queste cinque Isole da sole rappresentano circa il 97% dei 377.975 chilometri quadrati che sono la superficie terrestre del Giappone. Molte Isole sono montagne che sbucano dal Mare e di queste alcune sono di origine vulcanica. La vetta più alta del Giappone è il Monte Fuji, un Vulcano ancora attivo. La Popolazione Giapponese è di oltre 126 milioni di persone, ciò lo rende l'Undicesimo Stato più popoloso del Mondo.

Le Tradizioni Giapponesi sono tantissime e tutte straordinariamente affascinanti, quella della loro Cucina, per esempio, è una tra le più interessanti.

La Storia della Cucina Giapponese ha inizio nel periodo “Periodo Jōmon” (縄文時代 Jōmon-jidai) che va da circa il 10000 a.C. fino al 300 a.C.. Un periodo temporale molto esteso in cui non sono esistiti un Popolo e una Cultura definibile in senso stretto “Jōmon”, ma piuttosto più Popoli e Culture accomunati dall'uso di certe tecniche di produzione come per esempio quella del vasellame. In quel tempo i primi insediamenti basavano la loro alimentazione sul riso e sui frutti di mare.

Seguirono Secoli (dal III-VII Secolo) dove, per mancanza di documentazione, gli usi alimentari sono incerti. Dobbiamo arrivare al VII Secolo con l’inizio della Dinastia Yamato (Dinastia Imperiale Giapponese da cui discende anche l’attuale Imperatore Naruhito) e con l’affermarsi della Religione Buddhista (iniziata ufficialmente in Giappone nel 538 d.C.) per arrivare a un’idea ben definita e generalizzata di “Cucina”.

La “Cucina Tradizionale” viene chiamata in Lingua Giapponese “Nihon-ryōri” (日本料理) o “Washoku” (和食). Tali termini servono per identificare la Cucina precedente al “Periodo Meiji”, in contrapposizione alla Cucina “Yōshoku” (洋食 “Cucina Occidentale importata”) diffusasi nel Paese Nipponico in seguito all'abolizione del periodo di “Sakoku” (Paese chiuso) conseguente al “Rinovamento Meiji”.

Il “Rinnovamento Meiji” è stato il radicale cambiamento della struttura sociale e politica del Giappone che, tra il 1866 e il 1869, riconsegnò tutto il potere nelle mani dell’Imperatore Mutsuhito dopo Secoli di dominio dei Signori Feudali (Shōgun).

La Cucina “Washoku”, ovvero “L’Arte della Cucina Tradizionale Giapponese” nel 2013 è stata insignita del titolo di “Patrimonio Culturale Immateriale dell’UNESCO”, in riconoscimento degli straordinari “costumi socio-culinari” che si tramandano in Giappone da Secoli e per essere una delle Cucine più bilanciate e salutari del Mondo. La Cucina “Washoku” ha quattro caratteristiche fondamentali: stagionalità, ingredienti, equilibrio ed estetica.

Ingrediente principale della Cucina Giapponese è il riso, ma sono diffusi anche pasta, pesce, verdure e legumi, conditi solitamente con le varie spezie locali. La carne è meno usata. I piatti più comuni sono “Sushi”, "Sashimi", “Ramen”, “Udon”, “Soba”, oltre a diverse altre preparazioni a base di “Tofu” (Caglio di semi di Soia) e “Nattō” (ottenuto dalla fermentazione dei Fagioli di Soia). Non manca un’importante varietà di Dolci (Wagashi). Tra le bevande sono molto diffusi il “Sake” e il “Tè Verde”.

In Giappone non esiste il concetto di “primo piatto”, “secondo”, “contorno” e “frutta”, di solito in tavola vengono portati contemporaneamente tutti i cibi scelti, che vengono consumati senza un ordine prestabilito. Molti piatti sono conviviali, vengono cotti con un fornello portatile direttamente in tavola e i commensali si servono direttamente.

Oggi, nel Mondo, molti hanno ormai preso una certa confidenza con il “Sushi”, il “Sake” e la “Carne Wagyu” ma gran parte del Cibo Tradizionale Giapponese si trova e può essere mangiato ancora solo in Giappone in particolare nelle Locande più “Tradizionali” (Ryokan - 旅館).

Ecco che per far conoscere e facilitare l’acquisto di tutta una serie di prodotti assolutamente introvabili fino a ora è nato il Portale “Gourmet Giappone”.

“Gourmet Giappone” è un’ulteriore iniziativa con soggetto il “Sol Levante” di quella giovane realtà imprenditoriale formatasi grazie alle idee a alla volontà di una splendida persona come Maiko Takashima e il super attivo Lorenzo Ferraboschi che sono anche gli ideatori di altri progetti assimilati alla Cultura Giapponese come la “Wagyu Company”, la “Sake Company”, la “Sakeya - The House of Sake” e la “Sake Sommelier Association” di cui Lorenzo Ferraboschi è referente per l’Italia.

“Gourmet Giappone” è una nuova grande “piazza mercato” online che accoglie Piccoli Produttori Giapponesi che desiderano avere una propria vetrina virtuale in Italia. Ognuno di loro viene raccontato e descritto, attraverso la Storia, il Territorio, i processi di produzione e ovviamente mette in vendita nel nuovo “store” i propri prodotti, molti dei quali, come già accennato, non hanno mai oltrepassato le frontiere dal Giappone.

Le principali categorie di articoli che si possono acquistare su “Gourmet Giappone” sono: le salse fondamentali, i condimenti, il riso, il sake, gli “tsukemono” (漬物 letteralmente: cibi in salamoia), il tè matcha e il tè verde oltre a molto altro.

Nelle salse fondamentali troviamo a esempio la salsa di soia, l’aceto e il miso, ma andando più nel particolare possiamo trovare delle vere chicche. La “salsa di soia” è diventata ormai un ingrediente internazionale e oltre a essere utilizzata per cucinare piatti Giapponesi, la troviamo di frequente anche in ricette mediterranee. Abitualmente s’intende la salsa di soia scura ma pochi, anzi, pochissimi, conoscono per esempio l’esistenza di “soia invecchiata” o “salsa di soia bianca”, una salsa molto preziosa che ha una produzione limitata oltre ad avere caratteristiche differenti: nella “salsa di soia scura” il rapporto tra grano e soia è 1 a 1, in quella bianca è grano 9 soia 1.

Nei condimenti si trovano le salse a base di succo di agrumi come Yuzu, Yukon, Sudaci e Daidai, di Dashi, olii vegetali ed erbe aromatiche (shiso, kinome). Oltre a diverse tipologie di salsa ponzu, la più utilizzata nella Cucina Giapponese, troviamo anche la salsa di sesamo e l’ajidashi (mentsuyu). Quest’ultimo è un condimento a base di “dashi” di alga o di pesce, salsa di soia, mirin, sake e zucchero. Può essere utilizzato così com’è come “salsa = tsuyu” per noodles come soba, udon e somen, oppure quando si vuole aggiungere un po’ di dolcezza e “umami” al piatto: una salsa simile a quella di soia diluita con il brodo, ma questa è decisamente molto più ricca.

Altre importanti novità sono i già nominati “tsukemono”, verdure stagionali che vengono marinate con diversi ingredienti come sale, aceto, salsa di soia, sakekasu e miso. Possono essere mangiati da soli o con del riso bianco; ne esistono una grande varietà, sia per ingredienti, sia per metodo di fermentazione o contenuto di sale e spesso e volentieri sono diversi da regione a regione. Le loro principali peculiarità sono la migliore conservazione degli ingredienti e l’aumento dell’umami.

Particolarissimi sono i “fiori di ciliegio al sale”, i germogli di bambù marinati in salsa di soia al pepe sansho e la bardana (pianta erbacea) marinata in salsa di soia (Asa Gobou).

Il Tè più conosciuto è sicuramente il “Tè verde”, viene prodotto in Giappone in quantità importanti dalla prima metà del XII Secolo, all’inizio dell’Era dei Samurai (i famosi Guerrieri), ma nella Città di Uji (宇治市 Uji-shi - oggi inglobata nella periferia meridionale della Città di Kyōto) hanno inventato una coltivazione originale di Tè, chiamata “Ooishita” (coltivazione coperta), che blocca la luce del sole che colpisce i germogli, in modo da ottenere un Tè dolce e ricco di gusto.

Ho citato solo alcune delle tante gustose e imperdibili novità che potete trovare su “Gourmet Giappone” dove non mancano anche numerose ricette consigliate.

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