LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: “BARRACUDA MX” A MADRID IL NUOVISSIMO RISTORANTE DEL GRANDE CHEF MESSICANO ROBERTO RUIZ VELEZ.

Dagli inizi del 2020 tutto il Mondo è stato colpito dalla “pandemia” che a oggi non è stata ancora vinta; tale situazione ha reso molto difficile la vita per tutti anche in campo economico. Infatti molte sono state le attività commerciali costrette a chiudere per obblighi sanitari con la conseguente perdita di lavoro e danni economici in molti casi irreparabili.

Ma questo periodo negativo ha anche sollecitato alcune persone a intraprendere nuove iniziative per non essere sopraffatte e il bravissimo Chef Messicano Roberto Ruiz è una di queste persone.

Mercoledì 17 Febbraio 2021 Roberto Riuz ha aperto il suo nuovo Ristorante a Madrid: “Barracuda MX”.

Il Ristorante “Barracuda MX” è ubicato in Calle de Valenzuela, al Civico 7, in pieno Centro della bellissima e super accogliente Capitale della Spagna.

“Calle de Valenzuela” è la prima traversa a destra che si trova percorrendo poche decine di metri in “Calle de Alfonso XII”, una delle più importanti arterie cittadine, partendo dalla centralissima “Plaza de la Indipendencia” che ha al centro la “Puerta de Alcalá” uno dei Monumenti più significativi e storici della Capitale. “Calle de Alfonso XII” costeggia anche tutto il magnifico e verdeggiante “Parque de El Retiro” (118 Ettari di curatissimi giardini con meravigliose fontane e bellissimi monumenti) fino a raggiungere poi la principale Stazione Ferroviaria della Città: “Madrid Puerta de Atocha”.

Ma prima di raccontarvi del nuovo “Barracuda MX” vi voglio dire chi è Roberto Ruiz Velez.

Roberto Ruiz è nato in Messico, a Città del Messico, nel 1975 (in “slang” un vero “chilango” cittadino nativo di Città del Messico). Nella sua Famiglia non c’è stata una vera e propria tradizione nel mondo della ristorazione, ma semplicemente la sua Mamma e la sua Nonna sono state sempre bravissime a cucinare. Quando la Nonna fu operata al cuore e non poté più fare lavori gravosi il Nonno prese il suo posto e si mise a cucinare.

Vedere la Mamma e il Nonno in Cucina bastò per far scattare la passione anche a Roberto. Quando, da più grande, disse a suo Padre che voleva diventare Cuoco si prese del “matto”, allora non c’era il boom mediatico sugli Chef che c’è adesso.

Roberto ha iniziato dalla gavetta, mesi e mesi, per molte ore al giorno a lavare piatti e pulire le cucine. Ma era un ragazzo pieno di voglia di apprendere, lavorava e studiava con molto impegno.

Tanta passione fu presto ripagata e Roberto Ruiz vinse una borsa di studio in una delle Scuole professionali più importanti di tutta l’America Latina, il “Centro Culinario Ambrosía” dove si diplomò nel 2000. Roberto ha avuto come Maestro il più importante Chef Messicano il grande Ricardo Muñoz Zurita.

Dopo varie esperienze, nelle cucine di Grandi e lussuosi Alberghi come il “Nikko” e il “Four Seasons”, nel 2004 lo Chef Ruiz ha inaugurato il suo primo Ristorante, insieme alla sua Mamma, in una Località turistico archeologica nella parte sud-occidentale del Messico, a Malinalco.

Nel 2005, mentre era ancora impegnato a lanciare il suo nuovo Locale, venne chiamato in Spagna, da Plácido Arango Arias (classe 1931, ricco uomo d’affari Messicano, titolare di una catena di supermercati in Spagna e di 900 Ristoranti in Messico, noto collezionista di preziose opere d’arte, Presidente della Fondazione “Principe delle Asturie”), per portare la Cucina Messicana nelle cene del Consiglio Reale del Museo del Prado a Madrid.

Roberto Ruiz doveva restare in Spagna tre mesi, invece è rimasto degli anni.

In Spagna Roberto ha conosciuto la grande qualità delle materie prime di questa meravigliosa Terra e ha incominciato a studiare come migliorare le ricette Messicane usando prodotti di eccellenza: è nata cosi la sua “filosofia culinaria”.

Roberto, aiutato dalla moglie María Fernandez e dall’amico Martin Eccius, non avendo i mezzi per aprire un Ristorante, iniziò a proporre la sua Cucina in una versione “itinerante” denominata “La Cantina del Mar”: ottime cene organizzate in varie Località, pubblicizzate sui media, che ottennero un immediato successo.

Dopo pochissimi anni Roberto Ruiz ormai uno Chef affermato e conosciuto, decise che era venuto il momento di aprire un Locale a Madrid in uno dei quartieri più eleganti della Città, il Barrio Salamanca, in “Calle General Pardiñas 40” (Angolo Calle Ayala): il 23 Aprile 2012 ha inaugurato “Punto MX”.

Uno straordinario Ristorante “Punto MX” dove veniva esaltato il fascino millenario dell’Antica Tradizione Culinaria Messicana tantoché dopo soli due anni, ricchi di successi, la “Guía Roja Michelin España & Portugal 2015” (uscita a Novembre 2014) gli ha riconosciuto una meritatissima “Stella”. Il Ristorante “Punto MX” è diventato cosi l’unico Ristorante Messicano in Europa (nel Mondo ce ne erano solo altri due negli Stati Uniti) ad avere avuto questo super ambito riconoscimento.

Ricordo che nel Gennaio 2015 sono andato a festeggiare al “Punto MX” con Roberto Ruiz il raggiungimento di questa prestigiosa meta e Lui amichevolmente e con molta disponibilità ha pazientemente “subito” la mia lunga intervista.

Sono seguiti altri anni di grandi soddisfazioni ma nel Marzo 2020 è arrivato l’obbligo di chiusura generalizzato causa “pandemia”. Tale fatto ha portato Roberto ad analizzare la situazione con più attenzione e a valutare le diverse problematiche legate anche alla riapertura. Il Palazzo dove era il Ristorante aveva necessità di notevoli lavori di ammodernamento, la Sala non aveva abbastanza spazio per seguire le nuove regole del distanziamento compromettendo il numero dei coperti, la Cucina stessa e le attrezzature non erano più adeguate dopo otto anni di lavoro e la Società fatta per aprire l’attività aveva bisogno di essere modificata. Poi era da tempo sopraggiunta anche una nuova idea di Ristorazione.

Ecco che si è arrivati nel Luglio 2020 alla decisione di chiudere definitivamente il Ristorante “Punto MX”, una scelta sofferta visto che il Locale aveva un tale successo da avere una lista prenotazioni con un’attesa di oltre 7 mesi.

Ma anche nei Mesi di chiusura del Ristorante Roberto Ruiz ha continuato a preparare delizie Messicane da asporto nell’altro suo Locale “Salòn Cascabel” ubicato nel Cento Commerciale “El Corte Inglés Serrano”.

Eccoci giunti, come già accennato, a Mercoledì 17 Febbraio 2021 all’apertura del nuovo Ristorante “Barracuda MX” cosi denominato perché da giovane, in Messico, Roberto Ruiz frequentava con gli amici un piacevole Bar che aveva proprio questo nome.

I Locali dove ora si trova il “Barracuda MX”, pur avendo ospitato in anni passati altre attività ristorative come “Le Garage” e il “MEATing”, hanno subito notevoli lavori di adeguamento alle nuove necessità, la ristrutturazione è stata affidata alla Studio “Cousi” di Madrid.

Nel nuovo “Barracuda MX” spicca il grande Bancone Bar sul quale vengono proiettate sfumature di colore blu che simulano le profondità e i colori dell'Oceano. La Sala principale combina elementi naturali di materiali nobili con altri più tradizionali per generare un'atmosfera di raffinatezza senza essere troppo impegnativa. Per questo vengono incorporati legni tropicali e marmi rosati che forniscono calore con i loro toni in contrasto con il grigio del pavimento in cemento. Gli specchi sulle pareti generano grande profondità. Tutti gli elementi utilizzati si riferiscono chiaramente all'Artigianato Messicano.

Attraverso un corridoio con archi dai toni neutri, dove un banco con pesci in ceramica bianca segna il percorso, si accede alla Seconda Sala.

Con il “Barracuda MX” Roberto Ruiz ha voluto realizzare un nuovo concetto di ristorazione più adattato ai tempi in cui stiamo vivendo, grazie anche ai maggiori spazi disponibili, circa 100 coperti, offrendo un servizio quotidiano che copre molte ore del giorno e offre rare prelibatezze Messicane in un'atmosfera informale e festosa.

La Cucina del “Barracuda MX” è praticamente un sentitissimo omaggio all’Oceano Pacifico Messicano, un percorso che da nord a sud è di quasi 8.000 chilometri di Costa. Dalla Città di Tijuana (al Confine con gli Stati Uniti) e dal Golfo della California fino all’estremo lembo di terra dello Stato del Chiapas (uno dei 32 che compongono la Repubblica Messicana) al Confine con il Guatemala.

In questi territori storicamente si sono avvicendate moltissime rotte commerciali che hanno portato a un interscambio anche con le lontane Cucine dell’Asia, per esempio attraverso le elaborazioni del pesce crudo con tagli tipici asiatici, i cibi fritti e le salse agli agrumi che offrono straordinari sentori di Culture diverse. Il risultato è una “cucina leggera”, molto divertente e saporita, dove trovano posto tecniche particolari anche non comuni.

Una cucina giovane e accessibile che viene realizzata in uno spazio particolare progettato per farti sentire i profumi e i sapori dell’Oceano Pacifico insieme a quelli del Messico. Circondato da un Team di Cucina che lo ha già accompagnato in altri momenti chiave della sua carriera, Roberto Ruiz ha voluto rispettare anche al “Barracuda MX” i valori che da sempre sono stati presenti nella sua filosofia di cucina: come essere l'unico Ristorante in Europa che ogni giorno prepara in modo artigianale e quotidiano le “tortillas di mais”.

Queste “tortillas” infatti vengono fatte con una particolarissima pasta di mais denominata “nixtamal”. La pasta è frutto di una precisa tecnica, tramandata da millenni, che prevede la cottura dei grani di mais in acqua insieme a una determinata percentuale di calce (tre parti di acqua e una di idrossido di calcio). Poi il tutto viene fatto riposare per una notte, durante la quale il seme di mais si gonfia e si spoglia delle parti di scarto. La granella pulita, cosi ottenuta, viene lavata, ridotta a pasta e sottoposta a fermentazione. Questo procedimento, non più comune neanche in Messico per il suo costo, rende l’impasto di mais ricco di preziosi nutrimenti (soprattutto vitamine), che altrimenti non sarebbero state disponibili, e le “tortillas” molto più fragranti e buone.

Al “Barracuda MX” si possono degustare deliziosi antipasti come il "Guacamole (salsa a base di avocado e spezie) Barracuda MX" servito con cotiche di maiale, le “Cozze al carbone in salsa de chile morita” o la “Memela (Tortilla grande) con pancia confit, salsa jalapeño fresca e amaranto enchilado”. Poi proseguire con “Aguachiles” (piatto tipico) e “Ceviches” (ricetta di pesce crudo/marinato freschissimo), ben accompagnati dalle fondamentali chips di mais con guacamole, fagioli e salse, come il “Ceviche di gambero verde con tomatillo (pianta originaria del Messico) arrosto” o “Aguachile di manzo marinato al carbone con salsa all'aglio arrosto e peperoncino fermentato”.

Non mancano “Tacos” e “Toast” a completare una proposta variegata basata su sapori, consistenze e contrasti, con opzioni come il “Taco di maiale iberico nero con salsa di avocado” o una nuova versione del suo emblematico “Midollo grigliato con toast di tonno rosso tostato ed emulsione di peperoncino serrano” (una delle preparazioni preferite dello Chef). Per chiudere questo viaggio lungo la Costa del Messico, vengono proposti magnifici Dolci come la “Torrija tres leches”, una sorprendente pasta per croissant bagnata in tre latti alla cannella con salsa di guava (frutto tropicale) o tropi-colada (una squisita crema di cocco e ananas) insieme a lamponi croccanti.

La Carta dei Vini del “Barracuda MX” offre un'accurata selezione di Vini prevalentemente Bianchi, con un'attenzione particolare alle Bollicine, oltre alle migliori “Tequila” (ottenute dalla fermentazione e successiva distillazione dell’agave blu) e naturalmente la squisita gamma di “Mezcal” (prodotto tramite cottura, tritatura, macerazione e successiva distillazione della sola parte centrale dell’agave) con Etichette rare di selezionatissimi Produttori.

Roberto Ruiz Velez è molto orgoglioso della squadra, prevalentemente femminile, che lo supporta come la super professionale Tatiana Allard (Messicana) che faceva già parte del “Punto MX” e ora è la responsabile della Cucina, la bravissima Maggie Bañuelos (anche Lei Messicana) Direttrice di Sala e Inés Cabanas Casas l’espertissima Sommelier e responsabile della Cantina.

Roberto Ruiz ha così commentato il suo nuovo progetto: “Ci siamo dati la possibilità di fare una Cucina molto potente, dai sapori estremamente gustosi, chiari, autentici e per tutti, rinnovandoci e attualizzandoci sempre di più, rimanendo però sempre fedeli alla nostra essenza che questa volta è orientata verso preparazioni particolari delle Coste del Messico che danno sull’Oceano Pacifico”.

Il nuovissimo Ristorante “Barracuda MX”, aperto in pieno Centro a Madrid in Spagna, del grande Chef Messicano Roberto Ruiz Velez è assolutamente imperdibile.

https://barracudamx.es/