Dagli inizi del 2020 tutto il Mondo è stato colpito dalla “pandemia” che a oggi non è stata ancora vinta; tale situazione ha reso molto difficile la vita per tutti anche in campo economico. Infatti molte sono state le attività commerciali costrette a chiudere per obblighi sanitari con la conseguente perdita di lavoro e danni economici in molti casi irreparabili.
Ma questo
periodo negativo ha anche sollecitato alcune persone a intraprendere nuove
iniziative per non essere sopraffatte e il bravissimo Chef Messicano Roberto
Ruiz è una di queste persone.
Mercoledì 17
Febbraio 2021 Roberto Riuz ha aperto il suo nuovo Ristorante a Madrid:
“Barracuda MX”.
Il
Ristorante “Barracuda MX” è ubicato in Calle de Valenzuela, al Civico 7, in pieno
Centro della bellissima e super accogliente Capitale della Spagna.
“Calle de
Valenzuela” è la prima traversa a destra che si trova percorrendo poche decine
di metri in “Calle de Alfonso XII”, una delle più importanti arterie cittadine,
partendo dalla centralissima “Plaza de la Indipendencia” che ha al centro la
“Puerta de Alcalá” uno dei Monumenti più significativi e storici della Capitale.
“Calle de Alfonso XII” costeggia anche tutto il magnifico e verdeggiante
“Parque de El Retiro” (118 Ettari di curatissimi giardini con meravigliose
fontane e bellissimi monumenti) fino a raggiungere poi la principale Stazione
Ferroviaria della Città: “Madrid Puerta de Atocha”.
Ma prima di
raccontarvi del nuovo “Barracuda MX” vi voglio dire chi è Roberto Ruiz Velez.
Roberto Ruiz
è nato in Messico, a Città del Messico, nel 1975 (in “slang” un vero “chilango”
cittadino nativo di Città del Messico). Nella sua Famiglia non c’è stata una
vera e propria tradizione nel mondo della ristorazione, ma semplicemente la sua
Mamma e la sua Nonna sono state sempre bravissime a cucinare. Quando la Nonna
fu operata al cuore e non poté più fare lavori gravosi il Nonno prese il suo posto e si mise a cucinare.
Vedere la
Mamma e il Nonno in Cucina bastò per far scattare la passione anche a Roberto.
Quando, da più grande, disse a suo Padre che voleva diventare Cuoco si prese
del “matto”, allora non c’era il boom mediatico sugli Chef che c’è adesso.
Roberto ha
iniziato dalla gavetta, mesi e mesi, per molte ore al giorno a lavare piatti e
pulire le cucine. Ma era un ragazzo pieno di voglia di apprendere, lavorava e
studiava con molto impegno.
Tanta
passione fu presto ripagata e Roberto Ruiz vinse una borsa di studio in una
delle Scuole professionali più importanti di tutta l’America Latina, il “Centro Culinario Ambrosía” dove si diplomò nel 2000. Roberto ha avuto come Maestro il
più importante Chef Messicano il grande Ricardo
Muñoz Zurita.
Dopo varie
esperienze, nelle cucine di Grandi e lussuosi Alberghi come il “Nikko” e il
“Four Seasons”, nel 2004 lo Chef Ruiz ha inaugurato il suo primo Ristorante,
insieme alla sua Mamma, in una Località turistico archeologica nella parte
sud-occidentale del Messico, a Malinalco.
Nel 2005,
mentre era ancora impegnato a lanciare il suo nuovo Locale, venne chiamato in
Spagna, da Plácido Arango Arias (classe 1931, ricco uomo d’affari Messicano,
titolare di una catena di supermercati in Spagna e di 900 Ristoranti in
Messico, noto collezionista di preziose opere d’arte, Presidente della
Fondazione “Principe delle Asturie”), per portare la Cucina Messicana nelle cene del Consiglio
Reale del Museo del Prado a Madrid.
Roberto Ruiz
doveva restare in Spagna tre mesi, invece è rimasto degli anni.
In Spagna
Roberto ha conosciuto la grande qualità delle materie prime di questa
meravigliosa Terra e ha incominciato a studiare come migliorare le ricette Messicane
usando prodotti di eccellenza: è nata cosi la sua “filosofia culinaria”.
Roberto,
aiutato dalla moglie María Fernandez e dall’amico Martin Eccius, non avendo i
mezzi per aprire un Ristorante, iniziò a proporre la sua Cucina in una versione
“itinerante” denominata “La Cantina del Mar”: ottime cene organizzate in varie
Località, pubblicizzate sui media, che ottennero un immediato successo.
Dopo
pochissimi anni Roberto Ruiz ormai uno Chef affermato e conosciuto, decise che era
venuto il momento di aprire un Locale a Madrid in uno dei quartieri più
eleganti della Città, il Barrio Salamanca, in “Calle General Pardiñas 40”
(Angolo Calle Ayala): il 23 Aprile 2012 ha inaugurato “Punto
MX”.
Uno
straordinario Ristorante “Punto MX” dove veniva esaltato il fascino millenario
dell’Antica Tradizione Culinaria Messicana tantoché dopo soli due anni, ricchi
di successi, la “Guía Roja
Michelin España & Portugal 2015” (uscita a Novembre 2014) gli ha riconosciuto
una meritatissima “Stella”. Il Ristorante “Punto MX” è diventato cosi l’unico
Ristorante Messicano in Europa (nel Mondo ce ne erano solo altri due negli
Stati Uniti) ad avere avuto questo super ambito riconoscimento.
Ricordo che
nel Gennaio 2015 sono andato a festeggiare al “Punto MX” con Roberto Ruiz il
raggiungimento di questa prestigiosa meta e Lui amichevolmente e con molta
disponibilità ha pazientemente “subito” la mia lunga intervista.
Sono seguiti
altri anni di grandi soddisfazioni ma nel Marzo 2020 è arrivato l’obbligo di
chiusura generalizzato causa “pandemia”. Tale fatto ha portato Roberto ad analizzare
la situazione con più attenzione e a valutare le diverse problematiche legate
anche alla riapertura. Il Palazzo dove era il Ristorante aveva necessità di
notevoli lavori di ammodernamento, la Sala non aveva abbastanza spazio per seguire
le nuove regole del distanziamento compromettendo il numero dei coperti, la
Cucina stessa e le attrezzature non erano più adeguate dopo otto anni di lavoro
e la Società fatta per aprire l’attività aveva bisogno di essere modificata.
Poi era da tempo sopraggiunta anche una nuova idea di Ristorazione.
Ecco che si
è arrivati nel Luglio 2020 alla decisione di chiudere definitivamente il Ristorante
“Punto MX”, una scelta sofferta visto che il Locale aveva un tale successo da
avere una lista prenotazioni con un’attesa di oltre 7 mesi.
Ma anche nei
Mesi di chiusura del Ristorante Roberto Ruiz ha continuato a preparare delizie
Messicane da asporto nell’altro suo Locale “Salòn
Cascabel” ubicato nel Cento Commerciale “El
Corte Inglés Serrano”.
Eccoci
giunti, come già accennato, a Mercoledì 17 Febbraio 2021 all’apertura del nuovo
Ristorante “Barracuda MX” cosi denominato perché da giovane, in Messico,
Roberto Ruiz frequentava con gli amici un piacevole Bar che aveva proprio
questo nome.
I Locali
dove ora si trova il “Barracuda MX”, pur avendo ospitato in anni passati altre
attività ristorative come “Le Garage” e il “MEATing”, hanno subito notevoli lavori
di adeguamento alle nuove necessità, la ristrutturazione è stata affidata alla
Studio “Cousi” di Madrid.
Nel nuovo
“Barracuda MX” spicca il grande Bancone Bar sul quale vengono proiettate
sfumature di colore blu che simulano le profondità e i colori dell'Oceano. La
Sala principale combina elementi naturali di materiali nobili con altri più
tradizionali per generare un'atmosfera di raffinatezza senza essere troppo
impegnativa. Per questo vengono incorporati legni tropicali e marmi rosati che
forniscono calore con i loro toni in contrasto con il grigio del pavimento in
cemento. Gli specchi sulle pareti generano grande profondità. Tutti gli
elementi utilizzati si riferiscono chiaramente all'Artigianato Messicano.
Attraverso
un corridoio con archi dai toni neutri, dove un banco con pesci in ceramica
bianca segna il percorso, si accede alla Seconda Sala.
Con il
“Barracuda MX” Roberto Ruiz ha voluto realizzare un nuovo concetto di
ristorazione più adattato ai tempi in cui stiamo vivendo, grazie anche ai
maggiori spazi disponibili, circa 100 coperti, offrendo un servizio quotidiano
che copre molte ore del giorno e offre rare prelibatezze Messicane in
un'atmosfera informale e festosa.
La Cucina del
“Barracuda MX” è praticamente un sentitissimo omaggio all’Oceano Pacifico
Messicano, un percorso che da nord a sud è di quasi 8.000 chilometri di Costa.
Dalla Città di Tijuana (al Confine con gli Stati Uniti) e dal Golfo della
California fino all’estremo lembo di terra dello Stato del Chiapas (uno dei 32
che compongono la Repubblica Messicana) al Confine con il Guatemala.
In questi territori
storicamente si sono avvicendate moltissime rotte commerciali che hanno portato
a un interscambio anche con le lontane Cucine dell’Asia, per esempio attraverso
le elaborazioni del pesce crudo con tagli tipici asiatici, i cibi fritti e le
salse agli agrumi che offrono straordinari sentori di Culture diverse. Il
risultato è una “cucina leggera”, molto divertente e saporita, dove trovano
posto tecniche particolari anche non comuni.
Una cucina
giovane e accessibile che viene realizzata in uno spazio particolare progettato
per farti sentire i profumi e i sapori dell’Oceano Pacifico insieme a quelli del
Messico. Circondato da un Team di Cucina che lo ha già accompagnato in altri
momenti chiave della sua carriera, Roberto Ruiz ha voluto rispettare anche al
“Barracuda MX” i valori che da sempre sono stati presenti nella sua filosofia di
cucina: come essere l'unico Ristorante in Europa che ogni giorno prepara in
modo artigianale e quotidiano le “tortillas di mais”.
Queste
“tortillas” infatti vengono fatte con una particolarissima pasta di mais
denominata “nixtamal”. La pasta è frutto di una precisa tecnica, tramandata da
millenni, che prevede la cottura dei grani di mais in acqua insieme a una
determinata percentuale di calce (tre parti di acqua e una di idrossido di
calcio). Poi il tutto viene fatto riposare per una notte, durante la quale il seme
di mais si gonfia e si spoglia delle parti di scarto. La granella pulita, cosi
ottenuta, viene lavata, ridotta a pasta e sottoposta a fermentazione. Questo
procedimento, non più comune neanche in Messico per il suo costo, rende
l’impasto di mais ricco di preziosi nutrimenti (soprattutto vitamine), che
altrimenti non sarebbero state disponibili, e le “tortillas” molto più
fragranti e buone.
Al
“Barracuda MX” si possono degustare deliziosi antipasti come il "Guacamole (salsa
a base di avocado e spezie) Barracuda MX" servito con cotiche di maiale, le
“Cozze al carbone in salsa de chile morita” o la “Memela (Tortilla grande) con
pancia confit, salsa jalapeño fresca e amaranto enchilado”. Poi proseguire con
“Aguachiles” (piatto tipico) e “Ceviches” (ricetta di pesce crudo/marinato freschissimo),
ben accompagnati dalle fondamentali chips di mais con guacamole, fagioli e
salse, come il “Ceviche di gambero verde con tomatillo (pianta originaria del
Messico) arrosto” o “Aguachile di manzo marinato al carbone con salsa all'aglio
arrosto e peperoncino fermentato”.
Non mancano “Tacos”
e “Toast” a completare una proposta variegata basata su sapori, consistenze e
contrasti, con opzioni come il “Taco di maiale iberico nero con salsa di
avocado” o una nuova versione del suo emblematico “Midollo grigliato con toast
di tonno rosso tostato ed emulsione di peperoncino serrano” (una delle
preparazioni preferite dello Chef). Per chiudere questo viaggio lungo la Costa
del Messico, vengono proposti magnifici Dolci come la “Torrija tres leches”,
una sorprendente pasta per croissant bagnata in tre latti alla cannella con
salsa di guava (frutto tropicale) o tropi-colada (una squisita crema di cocco e
ananas) insieme a lamponi croccanti.
La Carta dei
Vini del “Barracuda MX” offre un'accurata selezione di Vini prevalentemente Bianchi,
con un'attenzione particolare alle Bollicine, oltre alle migliori “Tequila” (ottenute
dalla fermentazione e successiva distillazione dell’agave blu) e naturalmente
la squisita gamma di “Mezcal” (prodotto
tramite cottura, tritatura, macerazione e successiva distillazione della sola
parte centrale dell’agave) con Etichette rare di selezionatissimi Produttori.
Roberto Ruiz
Velez è molto orgoglioso della squadra, prevalentemente femminile, che lo
supporta come la super professionale Tatiana Allard (Messicana) che faceva già
parte del “Punto MX” e ora è la responsabile della Cucina, la bravissima Maggie
Bañuelos (anche Lei Messicana) Direttrice di Sala e Inés Cabanas Casas
l’espertissima Sommelier e responsabile della Cantina.
Roberto Ruiz
ha così commentato il suo nuovo progetto: “Ci siamo dati la possibilità di fare
una Cucina molto potente, dai sapori estremamente gustosi, chiari, autentici e
per tutti, rinnovandoci e attualizzandoci sempre di più, rimanendo però sempre
fedeli alla nostra essenza che questa volta è orientata verso preparazioni
particolari delle Coste del Messico che danno sull’Oceano Pacifico”.
Il
nuovissimo Ristorante “Barracuda MX”, aperto in pieno Centro a Madrid in
Spagna, del grande Chef Messicano Roberto Ruiz Velez è assolutamente
imperdibile.
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