LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: PRANZO AL RISTORANTE “LORENZO” DI FORTE DEI MARMI (LU) UNO DEI MIGLIORI DEL MONDO.

La parola “pranzo” deriva dal termine Latino “prandium” (da “prae = prima” e “dium = giorno”) che per gli Antichi Romani era il primo pasto del mattino di solito effettuato prima di mezzogiorno. Il “pranzo” si differenziava dalla “cena” per la frugalità, mentre la “cena”, che veniva consumata verso le quattro del pomeriggio rigorosamente in compagnia, aveva maggiore consistenza, ovviamente con diverse capacita “gastronomiche” a seconda delle classi sociali.

Dal 450 d.C. circa con l'introduzione di un nuovo pasto consumato di primo mattino appena svegli, denominato “colazione”, il “pranzo” verso mezzogiorno fu chiamato con un termine oggi desueto “seconda colazione”. Col passare dei secoli, la “cena” (nel periodo Medievale scritta anche “coena”) fu spostata sempre di più in orario serale, mentre il “pranzo” si affermò come un vero e proprio pasto da consumarsi a fine mattinata o nelle primissime ore pomeridiane.

Il primo grande Gastronomo Italiano, oltreché Scrittore e Critico Letterario, è stato Pellegrino Artusi (1820 - 1921) autore di quel testo, pubblicato nel 1891, diventato un vero fondamento della gastronomia: “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene”. Il Libro, noto semplicemente come “L'Artusi”, è un capolavoro della “Cucina Italiana” e del “Servire a Tavola”; ha avuto un tale successo da rimanere in stampa per più cent'anni: 111 Edizioni con oltre un milione di copie vendute.

Pellegrino Artusi ci ha lasciato le seguenti parole riferite specificatamente al pranzo: “Nel pranzo, che è il pasto principale della giornata e, direi, quasi una festa di famiglia, si può scialare, ma più durante l’inverno che nell’estate, perché nel caldo si richiedono alimenti leggieri e facili a digerirsi”.

Mentre un antico proverbio Arabo dice: “Fai colazione come un Re, pranzo come un Principe e cena come un Povero”.

Ecco che, per “rispettare l’indicazione dell’Artusi” e sentirmi allo stesso tempo come un “Principe”, quasi alla fine del Mese di Ottobre 2021 sono andato a pranzo in uno dei Ristoranti più straordinari del Mondo: il “leggendario” “Lorenzo” a Forte dei Marmi in Provincia di Lucca.

Il Ristorante “Lorenzo” è proprietà di Lorenzo Viani, un vero e proprio “mito” della ristorazione Internazionale, e della sua bravissima e bellissima Figlia Chiara.

Lorenzo Viani porta un nome illustre, uguale a quello del suo famoso prozio, una delle espressioni più fulgide della pittura del Novecento Italiano, Lorenzo Viani (1882 - 1936).

Lorenzo Patron dell’omonimo Ristorante nasce a Lido di Camaiore (LU) il 28 Ottobre del 1940, durante la Seconda Guerra Mondiale (1939 - 1945), dopo le scuole dell’obbligo ha studiato per Computista Commerciale. Nato in un Paese adagiato dolcemente sulla spiaggia è naturale che, l’estate, abbia lavorato come Bagnino in alcuni Stabilimenti Balneari. Lorenzo, alto, slanciato con i capelli mossi e con quel suo fare elegante aveva già il fascino del successo.

Fino ai 20 anni ha giocato anche molto bene a calcio come semiprofessionista. Dopo il servizio militare la Zia Tita Borghigiani, proprietaria di un’importante catena alberghiera con strutture, tra le altre, a Firenze, Cervinia e al Lido di Venezia, lo prese a lavorare con sé, e fu quello il trampolino di lancio nel “mondo della accoglienza e della ristorazione”. Successivamente, dal 1965, per 11 anni ha lavorato nella cucina del Ristorante di un piccolo albergo di Viareggio: fu fin dall’inizio un successo, un pienone sempre.

Nel 1975, con Mauro Carmignani del Ristorante “La Lanterna”, ha aperto un bel Locale a Lido di Camaiore, che tenne per 5 anni, “Il Sole Verde”, poi nel 1980, a Forte dei Marmi (LU), ha inaugurato la sua ricercata Trattoria, battezzandola con il suo nome “Lorenzo”. E’ stata una rapidissima escalation che lo ha portato al raggiungimento di un’infinità di premi e di riconoscimenti da tutto il Mondo, tra cui spiccano da moltissimi anni la “Stella” della prestigiosa “Guida Rossa Michelin” e il meritatissimo “Premio alla Carriera Le Soste 2018” riconosciutogli dall’autorevole Associazione “Le Soste”.

Il Ristorante “Lorenzo”, si trova in Via Carducci al numero civico 61, la strada principale di una delle Località Turistico/balneare più eleganti e raffinate del Mondo: Forte dei Marmi in Provincia di Lucca.

Al Ristorante si accede attraverso la porta automatica a vetri che immette nell’accogliente ingresso/salotto, ciclicamente rinnovato negli arredi; sulla destra la prima saletta con la bella e luminosa vetrina ricca di ricercati e preziosi liquori, poi la seconda sala dove si affaccia anche la cucina a vista, infine, attraverso un’altra porta automatica a vetri, si accede nell’ultima sala.

Una quindicina di comodi tavoli, per una cinquantina di coperti, estremamente signorile la “mise en place”, fascinose le sedute, tutto intorno fiori, importanti quadri e sculture, quest’ultime anche sopra i tavoli, i colori sono tenui e avvolgenti. Il Locale rispecchia perfettamente l’animo artistico del proprietario, qui regna il bello e l’eleganza. Lorenzo è un grande Maestro, un eccezionale professionista, la sua persona è onnipresente, unico e signorile il suo modo di accogliere e assistere tutti i suoi clienti, anche sedendosi con naturalità e molta familiarità ai tavoli.

A fianco di Lorenzo c’è sempre l’affascinante e amorevole Figlia Chiara Viani supportata dal Coniuge Matteo Tognetti che, dopo circa un decennio passato a lavoro nella Cucina del Ristorante, come valido aiuto dello Chef Gioacchino Pontrelli, ha studiato con molto successo anche per diventare un grande Maître/Sommelier.

Chiara, dopo le scuole dell’obbligo e le superiori, si è laureata in Economia e Commercio all’Università “Luigi Bocconi” di Milano, poi per sette anni ha gestito, in società sempre a Forte dei Marmi, “Il Vino e l’Olio di Lorenzo” un’Enoteca con Cucina; successivamente si è recata negli Stati Uniti, a New York, dove oltre a lavorare in Locali super famosi si è addentrata sempre di più nel Mondo del Vino. Tornata in Italia è entrata al Ristorante “Lorenzo” apportando, in ogni particolare, il suo delicato ed elegante tocco femminile. Nel frattempo ha raggiunto un’altra importante meta, è diventata Sommelier A.I.S. Professionista.

Tutto il personale del Ristorante “Lorenzo” è estremamente attento, professionale e premuroso.

Il Menù ha un’ampia scelta di preparazioni sia nel percorso di “Mare” che in quello di “Terra”, si possono seguire le Degustazioni consigliate o scegliere direttamente dalla Carta.

La Carta dei Vini, in realtà sono due, una per l’Italia e una per l’Estero, nel complesso è maestosa con più di 1600 Etichette. In ambedue, sulla prima pagina, spicca una frase tradotta da Salvatore Quasimodo e tratta dalle “Odi di Alceo” (Poeta Greco vissuto nel VI Secolo a.C.): ….. “O amato fanciullo, prendi le grandi tazze variopinte, perché il figlio di Zeus e di Semèle diede agli uomini il vino per dimenticare i dolori " …… .

Interessante la visita alla Cantina, i Vini disponibili sono il frutto di un’accurata ed esperta selezione, ampia la scelta per annate, quantità e formati, moltissime le rarità, a partire anche dal 1880, i nomi sulle bottiglie sono quelli che animano i sogni degli appassionati, c’è tutto il meglio della produzione mondiale.

Ci sono poi le Carte specifiche per i “Liquori e Distillati” e per i “Caffè”.

Colonna portante della Cucina di “Lorenzo”, da decenni, è il bravissimo Chef Gioacchino Pontrelli.

Gioacchino è nato, il 23 Ottobre 1965, a Scafati in Provincia di Salerno, nella meravigliosa e solare Terra di Campania, era giovanissimo quando entrò come Sous-chef da “Lorenzo”, nel 1984, ma da subito si rivelò un vero e proprio straordinario talento: dopo solo un anno divenne lo Chef titolare.

Ma veniamo alla degustazione fatta.

In tavola i buoni panini della Casa ai diversi sapori insieme a un raro “pane casereccio” il cui buon profumo e sapore riaccende ricordi di un tempo lontano.

Le pietanze sono state accompagnate da un eccellente Champagne servito con grande eleganza da un bravo ed esperto professionista come il Maître/Sommelier Lorenzo Giannini:

- “Champagne Blanc du Menier Sauvage”, particolarissimo Champagne, Brut Nature 12% Vol., elaborato con un solo Vitigno (100% Pinot Meunier di tre annate successive) proveniente da tre parcelle ben distinte (tre suoli diversi uno di argilla, uno di sabbia e l’ultimo di gesso puro) con due diverse esposizioni, tutte ubicate nel micro Comune Francese di Vandières (soltanto 341 Abitanti) nella Regione del Grand Est, Dipartimento della Marna, Arrondissement Reims, Cantone Dormans-Paysages de Champagne, prodotto in sole 4.500 preziose Bottiglie, con minimo 48 mesi di Cantina, dalla Maisons di Champagne “Delouvin Nowack”.

Sono state servite le seguenti portate:

- “Entrée” - Cupcake salato: salicornia, parmigiano, ricotta mantecata e semi di zucca;

- Plateau di Ostriche “Gillardeau” (scelte tra le diverse tipologie dall’apposita Carta, presentate e descritte da Lorenzo Viani in persona);

- Crudités di Mare insieme alla “magnifica maionese” (ricetta della Casa) preparata al momento dal bravissimo Matteo Tognetti sotto l’occhio attento di Lorenzo Viani;

- “Quadro d’Autore” - Battuta di crostacei rossi e bianchi su base di burrata, “gocce naturali” e vele croccanti;

- Coppetta da cocktail con polpo, spuma di patate, pomodorini confit, polvere di olive taggiasche e fiori eduli;

- Raviolone di fegato d’oca, triglia di scoglio e bottarga;

- Aragosta rosa “sgusciata”, salsa di topinambur e le sue chips, amaranto soffiato, fiori eduli;

- “Dessert” - Semifreddo al gusto di melograno con salsa alla maracuja e frutti di bosco;

- Piccola Pasticceria della Casa.

La grande qualità delle materie prime e la loro estrema freschezza, oltre alla sapiente Arte Culinaria, fatta di talento, conoscenze profonde e tradizione di Gioacchino Pontrelli, hanno reso, come sempre, decisamente straordinaria la degustazione.

Assolutamente affascinante ascoltare Lorenzo Viani che racconta il suo grande amore per tutto ciò che è bello, per le Arti, per i Poeti come Franco Viani le cui Poesie ha fatto stampare nel Libro “I Gridi di un Solitario”. Franco Viani era uno dei tre Figli del Pittore Lorenzo Viani che purtroppo morì giovanissimo all’età di soli 16 anni lasciando dietro di sé tracce indelebili della sua già grande vena poetica.

Avvincenti anche i racconti degli innumerevoli episodi della sua vita di Ristoratore, delle casualità che hanno fatto nascere spontaneamente i suoi piatti più famosi come le “bavette al pesce” (cucinate in padella) o di come è costantemente alla ricerca puntigliosa di prodotti eccellenti da proporre ai suoi clienti, fino agli aneddoti della serie infinita di personaggi famosi che sono venuti a mangiare da lui.

Dopo aver assaporato cosi tante delizie del grande Chef Gioacchino Pontrelli, aver goduto dell’esclusivo avvolgente fascino di Lorenzo Viani e di sua Figlia Chiara, oltre alla professionale e accurata accoglienza di Matteo Tognetti e di tutto il loro Staff accomiatarsi non è stato certo una cosa facile.

Appena uscito il primo pensiero che mi ha assalito è stato quello di tornare presto a pranzo da “Lorenzo” a Forte dei Marmi (LU): uno dei migliori Ristoranti del Mondo.

http://www.ristorantelorenzo.com/

https://vimeo.com/12804614