LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: RISTORANTE “STILNOVO” A PISTOIA: PREMUROSA ACCOGLIENZA, MATERIE PRIME DI ECCELLENTE QUALITÀ E OTTIMA CUCINA.

Il “Dolce Stil Novo” è un rilevante “Movimento Poetico Italiano” sviluppatosi nella magnifica Città di Firenze tra il 1280 e il 1310 anche se il suo iniziatore è stato il Bolognese Guido di Guinizello di Magnano (Guido Guinizelli 1237 - 1276).

A Pistoia in Via Del Duca ai Civici 6 e 8 c’è un Ristorante che si chiama proprio “Stilnovo”.

Nella magnifica Regione, che porta il nome di Toscana, nella Pianura che si estende tra Firenze e la catena Montuosa del Montalbano, in direzione del Passo di Serravalle, sorge l’antica e monumentale Città di Pistoia e il suo fascinoso Centro Storico.

Anche se recenti ritrovamenti possono far risalire alcuni insediamenti in zona all’epoca Etrusca, Pistoia nasce sicuramente come “Oppidum” Romano, “Pistorium”, nel II Secolo a.C., per appoggiare le Legioni di Roma in guerra contro i Liguri.

L’Oppidum era per i Latini un Centro Abitato circondato da un “murus gallicus”, una fortificazione molto solida fatta di terra, grossi pali e pietre.

Una lunga storia ha lasciato Pistoia circondata da mura trecentesche e ricca di bellissimi monumenti e Palazzi in stile romanico, rinascimentale e barocco, tra cui si possono annoverare moltissime splendide Chiese come la Basilica della Madonna dell’Umiltà, dedicata alla Vergine Maria, con la sua cupola cinquecentesca, alta ben 59 metri e con un diametro di 20,5 metri, opera dello straordinario Pittore e Architetto Aretino Giorgio Vasari (1511 - 1574).

Ma il Cuore del Centro Storico di Pistoia è sicuramente la “Piazza del Duomo”, una delle più belle d’Italia, nei Secoli fulcro delle attività religiose, politiche e sociali della Città.

Ai bordi della grande Piazza sono ubicate straordinarie meraviglie architettoniche come la Cattedrale di San Zeno, il Campanile, il Battistero di San Giovanni in Corte, costruzione a pianta ottagonale opera dello studio di un grande Architetto e Scultore come Andrea d’Ugolino da Pontedera detto Andrea Pisano (1290-1349), con all’interno una preziosa Fonte Battesimale del 1226 e poi il Palazzo dei Vescovi, il Palazzo Comunale o degli Anziani, il Palazzo Pretorio sede del Tribunale Cittadino, il Palazzo del Governo e il Palazzo Bracciolini.

Da un angolo di “Piazza del Duomo” parte un’antica Strada denominata Via degli Orafi che dopo pochi metri incrocia sulla destra Via del Duca proprio dove è stato aperto nel Giugno 2018 il Ristorante “Stilnovo”.

Il Ristorante “Stilnovo” è ubicato al piano terra di uno dei Palazzi Rospigliosi più importanti e magnifici della Città di Pistoia.

Nei primi anni del XIV Secolo la Famiglia Rospigliosi era già proprietaria di numerose abitazioni e laboratori nel centro abitato Pistoiese ma ci ha lasciato innumerevoli esempi architettonici dei loro bellissimi Palazzi e Ville anche in altre zone della Toscana e del Lazio.

Una dinastia che ebbe il massimo fulgore con l’elezione a Pontefice di Giulio Rospigliosi (Pistoia 28 Gennaio 1600 - Roma 9 Dicembre 1669), con il nome di Papa Clemente IX.

Ma torniamo al Ristorante “Stilnovo”.

Entrati e superato l’imponente e antico Portone di “Palazzo Rospigliosi” e attraversata la Porta automatica a vetri ci si trova in uno storico e grande Salone, incredibilmente bello e affascinante: altissime colonne sostengono una splendida volta a crociere, a destra una grande parete a pietre vicino alla quale si trovano le scale che portano alla Cantina, sulla sinistra il Bancone Bar e di fronte le tre vetrate ad archi che portano nella suggestiva Corte con al centro il Pozzo Secolare. Che dire, un’ambiente semplicemente magico.

Questo “Palazzo Rospigliosi” edificato alla fine del nel XII Secolo è stato successivamente di proprietà di un’altra antica e nobile Famiglia Toscana originaria di Firenze ma con forti interessi a Pistoia e Prato (in quanto anche mercanti e banchieri): gli Ammannati. Proprio questo Palazzo era al tempo la Sede della importantissima “Banca degli Ammannati” una delle prime al Mondo.

Trascorsi i Secoli la Struttura nel 1997 ha subito un approfondito e impegnativo lavoro di restauro e adeguamento per trasformarla anche in luogo adatto alla Ristorazione.

Dal Giugno 2018 la Titolarità dell’attività Ristorativa allo “Stilnovo” è di una Società che ha lo stesso nome e alla cui guida operativa nel Locale vede in azione una bella, gentile, premurosa e professionale Giulia Nencini.

Al Ristorante “Stilnovo” tutto è commisurato con gusto all’ambiente, dalle sedute ai tavoli, dalle apparecchiature, dove si alternano belle stoviglie su tovaglie classiche e tovagliette runner, ai piatti in ceramica (eleganti servizi completi della Richard Ginori) e piatti in acciaio inox lavorati artigianalmente a mano da un bravo Artista di Pistoia Titolare della Ditta Onda Handpan.

Dal Settembre 2018 lo Chef del Ristorante è Alessio Morganti che recentemente è diventato anche Socio dell’attività.

Alessio è nato a Firenze il 9 Febbraio 1989, la sua passione per la Cucina è innata risalendo al suo Bisnonno e alla Bisnonna saltando però la sua Mamma che sul fuoco riusciva a bruciare anche l’acqua.

Il Bisnonno era un bravissimo Maître e la Bisnonna una grande Cuoca che aveva lavorato anche per quella Donna meravigliosa e straordinaria Artista Romana dal nome Anna Magnani (1908 - 1973). Una passione quella di Alessio per Cucina e Cibo supportata anche dalla “filosofia” della Nonna materna Ida che lo incitava dicendo: “Grasso e bello….. Grassissimo è bellissimo!”.

Con tali presupposti Alessio Morganti non poteva che andare al prestigioso Istituto Alberghiero “Ferdinando Martini” di Montecatini Terme (PT) dove si è diplomato nel 2007. Sia durante la Scuola che successivamente Alessio ha avuto la possibilità di lavorare al Ristorante “I Colli” di Montale (PT) dove ha potuto apprendere i fondamenti della “Buona Cucina”. Successivamente ha fatto varie e importantissime esperienze anche all’Estero, per esempio in Russia dove ha trovato l’amore: si è fidanzato con la giovane e bella Elena Elizarova che poi ha sposato nel 2014.

Il Menu del Ristorante “Stilnovo” è vario con scelte di Terra e di Mare, una particolare attenzione è riservata anche ai Vegetariani: si può scegliere alla Carta o seguire tre percorsi consigliati dallo Chef denominati “LA” (2 portate), “DIVINA” (3 portate), “COMMEDIA” (4 portate) tutti con un rapporto qualità/prezzo molto favorevole.

La Carta dei Vini è super selezionata e ben assortita con particolare attenzione ai Vini Biologici, da notare anche qui il rapporto favorevole tra qualità offerta e prezzi indicati. La selezione Vini viene spesso aggiornata per offrire un miglior servizio alla Clientela .

Ma veniamo alla degustazione da me fatta poco prima di questo Natale 2021.

In Tavola il fragrante Pane della Casa: Pane Rotondo di farina di Castagne prodotto con Lievito Madre da Giulia Nencini in persona, Pane Integrale con due passaggi di lievitazione, Pane Toscano e Schiacciata all’Olio.

I Piatti sono stati accompagnati da due grandi Vini:

- “Vin Mousseux Beaufort Frères Blanc de Noirs 2016” - Blanc de Noir Brut Nature, Vin Mousseux, 100% Pinot Noir, 12% Vol., prodotto in Agricoltura Biologica e Biodinamica certificata da un’Azienda Artigiana Francese di vinificazione della Borgogna denominata Amaury Beaufort. Questa straordinaria bollicina viene realizzata con una breve macerazione sulle bucce per 12 ore senza aggiunta di solforosa, dopo la fermentazione malolattica e successivo affinamento in acciaio, rifermenta in bottiglia con metodo champenoise, rimane sui lieviti da 15 a 24 mesi, la sboccatura viene effettuata al volo (Dégorgement à la volée, un sistema molto bello da vedere, ma nell’eseguirlo richiede una grande esperienza e professionalità) e non viene effettuata nessuna filtrazione o chiarifica. Da sottolineare che il 2016 per questo Vino è stata una grande annata;

- “Celestino Pecci Brunello di Montalcino 2016” - Brunello di Montalcino Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) dell’Azienda Agricola Celestino Pecci, 100% Sangiovese, 15% Vol., viene vinificato con diraspatura e pigiatura soffice e con fermentazione alcolica 28/30°, 20 giorni di macerazione sulle bucce, l’affinamento avviene in legno per 36/40 mesi in botti di 10 e 35 hl. e in bottiglia per almeno 6 mesi, un Vino Rosso eccellente e di alto livello.

Sono state servite le seguenti portate:

- “Entrée” - Caprese Fuori Stagione - Zizzona di Battipaglia (Particolare Mozzarella di Bufala) delicatamente lavorata e ricoperta di cupola a base di pomodoro;

- “Una Delizia” - Lo Scampo;

- Petto d’Anatra marinato e affumicato al fieno, cipolle all’agro, puntarelle e “feijoa” (Feijoa Acca Sellowiana frutto tropicale originario dell’America del Sud, ma oggi coltivato anche in Italia Centrale e Meridionale, molto ricco di vitamina c);

- “Carciofritto” - Carciofo fritto adagiato su fonduta di Pecorino Toscano, vin cotto, salsa verde e pomodorini datterini conditi a crudo;

- “Più di Pasta Fagioli” - Mezze maniche soffiate, crema di fagioli borlotti, calamaro crudo marinato e il suo nero, castagne e aringa affumicata;

- Risotto in zucca confit alle erbe, blu di bufala (formaggio erborinato a pasta cruda), burro ai clementini e amaretti;

- “Piatto Vegetariano ai 5 Cavoli” - “Ma Che Cavolo” - Cavolfiore cotto intero poi spicchiato e piastrato, cavolo romano in giardiniera, salsa di cavolo viola, insalata di crauti, chips di cavolo nero;

- Maialino soffice con crosticina croccante, purea di sedano rapa, salsa verde e salsa demi-glace;

- Millefoglie di brigidini, zenzero candito e crema alla “fava di Tonka” (semi di un enorme albero che cresce nella foresta amazzonica molto usati in pasticceria per il loro sapore particolare mandorlato/vanigliato).

Tutto veramente molto gustoso e ben presentato.

La Cucina del bravo Chef Alessio Morganti ha solide basi tradizionali, esprime grande sincerità, ottimo gusto e anche bellezza nelle presentazioni. Tutte le materie prime usate sono sempre attentamente scelte tra le migliori che il mercato possa offrire.

Tutte queste positive prerogative si ritrovano anche nelle numerose e deliziose preparazioni da asporto, anche in Vasetti, da Loro preparate come il “peposo”, la “trippa”, “l’insalata di lesso”, “il sugo di cinghiale” e moltissime altre.

Alessio in Cucina è ben supportato da Stefano Lucchesi oltreché da Niccolò Ulivi e Albana Mhilli.

Il Servizio di Sala è stato eseguito con estrema gentilezza e professionalità dalla Maître Giulia Nencini aiutata da Giulio Bartolini e Greta Plepi.

Al Ristorante “Stilnovo” di Pistoia, come sempre, sono rimasto molto soddisfatto dall’atmosfera del Locale, della premurosa accoglienza, dai piacevoli sapori di materie prime di eccellente qualità usate e dall’ottima Cucina.

http://www.stilnovo.restaurant/public/