La Storia
del Formaggio è indissolubilmente legata a quella del Latte e tutte due si
legano a “doppio filo” alla Storia Alimentare dell’Umanità. Una storia che possiamo
far risalire a circa 18.000 anni fa quando l’uomo iniziò i primi tentativi per
addomesticare gli animali, probabilmente il primo successo lo ebbe con i cani e
proprio grazie anche ai cani riuscì a creare i primi greggi di pecore. Alcuni
ritrovamenti Archeologici in Medio Oriente e in India poi ci hanno raccontato
che intorno a 10.000 anni a.C. si svilupparono i primi allevamenti di Bovini da
Latte.
Il Nome
“formaggio” deriva dalla parola Greca “formos” che indicava, nell’antichità, il
“paniere di vimini” dove veniva riposto il latte cagliato per dargli una forma.
In Latino il termine usato riferito al “formaggio” era “caseus” (da tale
denominazione deriva il nome “caseificio” e “cacio”) ma i Romani usavano anche
il termine “formaticum” con cui si indicavano appunto le “forme” che
risultavano dalla lavorazione: “de caseus formatus”.
Il Formaggio
è un alimento complesso, dall’alto valore nutrizionale, fondamentalmente
costituito da acqua, grasso, proteine e sale; assume innumerevoli specifiche
caratteristiche proprie e uniche nelle sue varie tipologie.
Oggi in
tutto il Mondo esistono un’infinità di tipi di Formaggi tra quelle più
interessanti ci sono gli “Erborinati”.
Con il
termine “Erborinato” si definiscono quei Formaggi che all’interno presentano
colonie di muffe che si palesano sotto forma di venature color verde, blu o
grigiastre. Il nome deriva dal sostantivo dialettale Milanese “erborin” che si
riferisce a una tipica erba aromatica di colore verde: il Prezzemolo.
Uno dei
Formaggi Erborinati più interessanti al Mondo è sicuramente lo “Stilton”.
Lo “Stilton”
o per meglio dire il “Blue Stilton” (il nome completo deriva dalle
caratteristiche striature di colore blu provocate dalle muffe) è uno dei pochi
formaggi tradizionali Britannici a potersi fregiare dal 1996 del marchio di
Denominazione d’Origine Protetta (in Inglese “P.D.O.”, Protected Designation of
Origin) ed è senz’altro quello che meglio rappresenta a livello Mondiale la
loro tradizione casearia.
La Storia
ufficiale dello “Stilton” è stata recentemente aggiornata grazie a ricerche
approfondite fatte di numerosi studiosi, tra cui Richard Landy nella Zona del
Paese di Stilton nella Contea di Cambridgeshire, da cui prende il nome il
Formaggio, e Matthew O'Callaghan insieme a Trevor Hickman nella Cittadina di Melton Mowbray e in altre
parti della Contea di Leicestershire.
Vari testi
del XIX e XX Secolo avevano suggerito che il Formaggio Stilton non fosse nato e
prodotto nel Villaggio omonimo ma semplicemente che qui era stato venduto per
la prima volta, tale supposizione è stata smentita dalle nuove scoperte.
Un formaggio
veniva prodotto e venduto al Villaggio di Stilton e nei dintorni forse già alla
fine del XVII Secolo ma certamente all'inizio del XVIII Secolo, era noto come
“Stilton Cheese”, era stagionato per un certo periodo prima di essere messo in
vendita. Una ricetta dello “Stilton Cheese” fu pubblicata in un articolo da
Richard Bradley nel 1723, ma non vi erano indicati dettagli sulla sua
dimensione, né la forma né per quanto tempo veniva stagionata. Da questa
ricetta risultava però che lo “Stilton Cheese” sarebbe stato un formaggio a
pasta dura.
Nel 1724
Daniel Defoe (1660 - 1731), scrittore e giornalista Britannico ricordato
soprattutto per essere l'autore nel 1719 del romanzo “The Life and Strange
Surprising Adventures of Robinson Crusoe” (La Vita e le Strane Sorprendenti
Avventure di Robinson Crusoe), commentò, in un’altra suo opera del 1722, il
"Tour attraverso i Villaggi dell'Inghilterra e del Galles", che il
Paese di Stilton era "famoso per il formaggio" e si riferiva allo
stesso come se fosse il "Parmigiano Inglese". Un successivo articolo
di John Lawrence nel 1726 suggerì che il “Formaggio Stilton” per essere
perfetto doveva essere "circa sette pollici di diametro, otto pollici di
altezza e 18 libbre di peso". Sembra quindi che parte del formaggio
prodotto nella zona fosse di forma cilindrica e di dimensioni simili a quelle
con cui oggi si produce lo “Stilton”.
Il formaggio
prodotto nella zona aveva già al tempo un'invidiabile reputazione per la
qualità, molto probabilmente perché era fatto con latte intero a cui veniva
aggiunta altra panna, ciò lo avrebbe distinto dalla maggior parte degli altri
formaggi prodotti in quel momento che erano spesso realizzati con latte
parzialmente scremato ed erano notevolmente più economici.
Con lo
sviluppo dei traffici commerciali e l’incremento del passaggio di carrozze
attraverso Stilton, ubicata strategicamente sulla direttrice tra Londra ed
Edimburgo, la Cittadina assunse una forte connotazione di fulcro economico.
Uno dei più
noti Locandieri del posto, Cooper Thornhill, proprietario del “The Bell Inn”,
vendeva il formaggio locale non solo ai viaggiatori di passaggio ma lo inviava anche
a Londra. Con l'aumentare della domanda per il formaggio, Thornhill cercò nuove
fonti e, intorno al 1743, strinse un accordo commerciale con un rinomato Casaro
di Wymondham nel Leicestershire, una signora di nome Frances Pawlett (classe
1720). Si dice che Lei abbia fornito formaggio a Thornhill attraverso un
accordo cooperativo e abbia convinto altri Casari nel Leicestershire a
preparare il Formaggio Stilton secondo la sua ricetta che probabilmente per un
caso (un errore di lavorazione) si trasformò in un “erborinato”: il precursore
dell’attuale “Stilton”.
Molte altre
persone hanno contribuito nel tempo allo sviluppo, alla trasformazione, alla
commercializzazione e al successo di questo particolare formaggio ma i nomi
fondamentali sono quelli fino a ora citati.
Ai nostri
giorni per essere definito “Blue Stilton” questo erborinato di lusso deve
essere prodotto esclusivamente in tre Contee nel cuore dell’Inghilterra :
Derbyshire, Leicestershire e Nottinghamshire. Deve essere preparato seguendo
alcune precise regole la cui osservanza, al momento, viene riconosciuta
soltanto a Sei Caseifici, in base a ispezioni periodiche effettuate da
un’Agenzia indipendente accreditata. C’è anche un’Associazione, la Stilton Cheese Makers Association (SCMA), che vigila attentamente su
tutto ciò che riguarda questo formaggio.
La “Stilton
Cheese Makers Association” è stata fondata nel 1936 per rappresentare gli
interessi delle Aziende di produzione dello Stilton e per verificare ed elevarne
gli standard qualitativi. Oggi mantiene gli stessi obiettivi ma è anche
responsabile della promozione nel Mondo del prodotto oltre alla gestione del
marchio commerciale.
I Sei
Caseifici riconosciuti sono: Colston Bassett Dairy Limited, Cropwell Bishop Creamery, Hartington Creamery, Long Clawson Dairy, Tuxford & Tebbutt Creamery, Webster's Dairy.
Occorrono 78
litri di latte per produrre, dopo una lunga lavorazione, una forma di Stilton
del peso tradizionale di 8 chilogrammi.
Ogni mattina
di buon’ora il latte fresco appena pastorizzato viene versato in vasche aperte
in cui vengono aggiunti alcuni batteri specifici e il “Penicillium roqueforti”.
Una volta che il caglio si è formato, il siero rimanente viene rimosso e
lasciato ad asciugare per tutta la notte. Il mattino seguente il caglio viene
tagliato in blocchi per permettere un ulteriore drenaggio prima di essere “macinato”
e salato. Successivamente il formaggio viene messo dentro a una forma
cilindrica e le forme, dopo essere state riposte, vengono spesso girate durante
i 5 o 6 giorni successivi al fine di permettere un ulteriore naturale
drenaggio. Questo assicura la regolare distribuzione del morbido contenuto e fa
sì che, senza alcuna pressatura, si formi la tipica “pasta sbriciolata”,
requisito importante per la fondamentale fase successiva di renderlo ricco di
venature blu.
Dopo questo
periodo i cilindri vengono rimossi e l’involucro di ogni formaggio sigillato
mediante levigatura o avvolgimento in modo da prevenire che l’aria possa
entrare nel formaggio. Le forme sono poi trasferite in speciale ambienti per la
maturazione dove la temperatura e il livello di umidità sono attentamente
controllati. Durante tutto il periodo di riposo ogni formaggio continua a
essere regolarmente girato.
Dopo circa 6
settimane il formaggio ha formato la caratteristica crosta dello Stilton ed è
pronto per essere bucato con speciali puntine di acciaio inossidabile. Questo
procedimento permette all’aria di penetrare all’interno del formaggio stesso e
di conseguenza si formano le tipiche venature blu. Dopo 9 settimane di
maturazione ogni formaggio pesa circa 8 kg ed è pronto per essere venduto.
Prima, però, ognuno di essi è testato con uno speciale “ferro” che serve per
sondarlo ed estrarne un campione. Dall’ispezione visiva e olfattiva il
controllore è in grado di determinare se il formaggio è pronto per essere
marcato e venduto come “Blue Stilton”. Soltanto il formaggio della più alta
qualità viene marcato, quelli giudicati non idonei sono commercializzati come
“formaggi blu”.
A questo
stadio di maturazione lo Stilton è abbastanza friabile e ha un sapore
leggermente acido ma dopo altre 5 o 6 settimane il formaggio diviene di pasta
più liscia e quasi burrosa con un aroma intenso, più rotondo e maturo.
Dello
“Stilton” esiste anche una versione “Bianca” denominata “White Stilton”, questo
formaggio viene prodotto come il tradizionale “Blue Stilton” con l’unica
eccezione che non vengono aggiunte le spore di muffa e che la
commercializzazione inizia dopo appena circa quattro settimane di maturazione.
Anche questa versione è una Denominazione Protetta: tutti e sei i Caseifici già
citati sono autorizzati a produrre sia il formaggio “Blue Stilton” che “White
Stilton” a loro si aggiunge l’Azienda “Shirevale”
che con la Denominazione Protetta realizza soltanto il “White Stilton”.
Dello
“Stilton” è stata creata perfino una preziosa versione più moderna e alla moda
contenente scaglie di vero oro.
In Gran
Bretagna e nel Mondo lo “Stilton” Tradizionale è posizionato sul mercato come
“prodotto artigianale di grande qualità” ed è adatto ad essere gustato in
numerosi modi durante tutto l’anno sia al naturale sia in abbinamento. La sua
versatilità gli consente di essere impiegato con facilità per numerosi
antipasti, primi e secondi piatti nei quali costituisce l’ingrediente che
arricchisce e dona personalità rendendo inconfondibile la preparazione. Il
“Blue Stilton” data la sua importanza non può mancare sui vassoi dei formaggi,
viene servito con cracker o in sostituzione col tradizionale “plum loaf”
(simile al “plum cake”). Come tutti i formaggi di alta qualità deve essere
degustato a temperatura ambiente (circa 20 °C).
Lo “Stilton”
ha anche uno stretto e simpatico legame con l’Italia infatti la bravissima e
audace scrittrice milanese Elisabetta Dami (classe 1958), donna straordinaria
dalla vita avventurosa, nel 1997 ha creato per i fumetti il personaggio di “Geronimo
Stilton” ispirandosi proprio al formaggio Inglese.
Geronimo
Stilton, il topo intellettuale è diventato l’eccezionale protagonista di una
serie di libri per bambini dalla grande fortuna editoriale: tradotti in 49
lingue, hanno venduto più di 30 milioni di copie soltanto in Italia e più di
161 milioni in tutto il Mondo. Geronimo nato a Topazia, Capitale dell’Isola dei
Topi, Laureato in Topologia della Letteratura Rattica e in Filosofia
Archeotopica Comparata, è il Direttore de “L’Eco del Roditore”, adora scrivere
libri e, nel tempo libero, ascoltare musica classica e collezionare antiche
croste di “Formaggio del Settecento” da cui il riferimento al formaggio
“Stilton”.
Proprio
Geronimo Stilton suole dire: “Amare significa condividere ciò che hai, grande o
piccolo che sia”. Ecco perché ho voluto raccontarvi tutto sul “Blue Stilton” il
mitico formaggio erborinato Inglese dai forti, gustosi e intensi sentori, uno
dei miei preferiti.
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