LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: “HISTORY OF THE MODERN KITCHEN” DI CLAUDIO PAOLINI: UN LIBRO ASSOLUTAMENTE MAGNIFICO E SUPER INTERESSANTE.

Con il termine “Cucina” oggi si intende anche quel complesso di elettrodomestici, spesso a installazione libera, utilizzati per cucinare.

Si tratta di uno specifico combinato che unisce un forno (elettrico o a gas) con un piano cottura, dotato di fornelli a gas, elettrici o a induzione. Il forno può essere anche dotato di spiedo automatico e di un elemento riscaldante elettrico per rosolare i cibi, anche se il forno è a gas, nonché di ventole che hanno la funzione di mantenere costante la temperatura. Il suo uso può essere sia domestico, sia industriale. I prodotti più moderni sono dotati di molteplici accessori, come “display LCD informativi”, accensione automatica dei fornelli, termometri per la temperatura, timer e ausili per il controllo della cottura. Tutte le “più moderne cucine a gas” sono dotate di valvola di sicurezza e sensori che riconoscono un eventuale spegnimento accidentale della fiamma, bloccando quindi l'erogazione del gas stesso.

Ma quello che ai nostri tempi si trova comunemente in ogni casa o in ogni attività commerciale dove si preparino cibi è una diretta evoluzione di un oggetto particolare che è stato di grande importanza nella storia dell’Umanità: la “Stufa”.

La “Stufa” nel corso dei secoli ha visto cambiare il combustibile con cui veniva alimentata. All'inizio veniva usata la legna, poi il carbone, successivamente il cherosene e quindi anche il gas e nelle più moderne l’elettricità. In passato le “Stufe” venivano utilizzate sia per scaldare gli ambienti sia per cucinare, col tempo però ha perso la seconda funzione che viene oggigiorno coperta dalle "Moderne Cucine".

La Storia che Vi voglio raccontare è indissolubilmente legata a una delle scoperte fondamentali dell’Umanità, il “fuoco”: luce e calore sprigionati durante la combustione.

Non ci sono certezze come gli Uomini vennero a contatto con questo misterioso elemento naturale e neanche sappiamo come riuscirono inizialmente a utilizzarlo, ad addomesticarlo per le esigenze più semplici. Ritrovamenti Archeologici fanno risalire a circa un milione e mezzo di anni fa il primo uso del fuoco a scopo di riscaldamento e illuminazione favorendo enormemente l'evoluzione degli uomini primitivi.

Grazie all’uso del fuoco gli uomini primitivi iniziarono a cuocere i loro cibi cambiando le abitudini alimentari, ampliando la loro dieta anche ad alimenti che non potevano essere consumati crudi e aumentando la possibilità di nutrirsi, contando anche sul fatto che i cibi cotti sono decisamente più digeribili di quelli crudi. All'incirca 9.000 anni fa, il fuoco permise la lavorazione dell'oro e dell'argento, metalli che si trovano in natura come pepite. Poi nacque la metallurgia: fondendo i minerali nelle fornaci gli uomini impararono a estrarre e a lavorare il rame, lo stagno e successivamente il ferro. Tali lavorazioni permisero la realizzazione di innumerevoli oggetti: gioielli, recipienti, punte per le lance e le frecce decisamente più micidiali di quelle in legno o pietra. Questa nuova abilità degli uomini fu una svolta tanto importante da segnare il passaggio da un'era all'altra: dall'età della pietra all'età dei metalli.

Inizialmente i fuochi venivano accesi all’aperto e quindi si cucinava in spazi circoscritti a terra. Poi si preferì portare il fuoco all’interno, collocandolo al centro dello spazio abitativo, ma anche qui si cucinava sulla fiamma viva del fuoco che ardeva in buche scavate nel terreno, poi si usarono pietre riscaldate o braci per avere una cottura più controllata.

Tutto ciò spiega perché il Fuoco ha fatto diventare “il Focolare e la Cucina” il Cuore della Casa, il centro di tutte le attività quotidiane. Per Secoli la “Cucina” è stata lo spazio domestico per antonomasia, la grande stanza che ospitava praticamente la gran parte dei compiti domestici.

Nelle antiche Case Romane la Cucina era un ambiente specifico già strutturato dove la “zona cottura” consisteva in una costruzione in muratura, appoggiata a una parete, sulla cui superficie trovavano posto alcuni fori rettangolari in corrispondenza del fuoco che veniva alimentato nel vano sottostante.

Alcuni ritrovamenti a Pompei ci mostrano anche altre strutture realizzate come “Cucina” per esempio una superficie adattata a ospitare braci accese su cui si ponevano i recipienti per la cottura dei cibi, venivano allora usati anche i treppiedi nel caso in cui alcuni recipienti non dovessero andare a contatto diretto con la fonte di calore.

Con il passare dei Secoli man mano che le abitazioni s’ingrandivano, con l’aggiunta di altre stanze, il locale costruito attorno al fuoco rimaneva l’unico punto fermo.

Nel Medioevo il metodo di cottura del cibo variava a secondo della Classe Sociale: Contadini e il Popolo meno abbiente cuocevano gli alimenti in calderoni di metallo appesi e il calore era regolato ponendo il calderone più in alto o più in basso sopra il fuoco. La bollitura era il metodo preferito perché si poteva cuocere tutto senza che nulla andasse sprecato.

La carne era prerogativa delle Classi più Agiate che praticavano la caccia nei propri possedimenti e la selvaggina si cuoceva allo spiedo, su grandi fuochi. Si usavano anche i forni, presenti nelle case dei nobili o nelle botteghe dei fornai. Spesso nelle Comunità Medievali il forno era una proprietà condivisa che tutti, a turno, potevano utilizzare. Questa pratica è stata presente in molti Paesi dell’Italia Contadina fino in anni molto più recenti.

Nelle Cucine il Fumo e la Fuliggine sono sempre stati un gravissimo problema causando spessissimo incendi, la situazione migliorò nel XVI Secolo quando vennero adottati Camini o altre soluzioni per veicolare i fumi all’esterno. Nel corso del 1400 i camini a uso cucine si differenziarono da quelli delle stufe o caminetti da riscaldamento e divennero più funzionali con cappe più basse dotate di accessori specifici.

Agli inizi del 1600, a Firenze, il Frate Gherardo Fiammingo realizzò il primo prototipo di “Cucina Moderna” istallandolo nel Monastero delle Murate.

In Francia comparve il “Potager”, la cui denominazione è etimologicamente legata alla parola “zuppa” in Francese. Utilizzato prevalentemente per la preparazione di zuppe e piatti cotti a fuoco lento, consisteva di un piccolo piano cottura in muratura, con in cima dei fori quadrati con griglie, su cui erano poste le braci prelevate dal focolare.

Niente di nuovo, in realtà, visto che gli antichi romani già avevano qualcosa di simile, ma fino a quel momento i Cuochi dovevano essere capaci di cucinare direttamente sulla fiamma viva, senza la possibilità di controllare le temperature. Dotato di un numero variabile di focolai, questo strumento aprì nuove prospettive: il “Potager” consentiva di gestire le cotture mediante la regolazione dell’intensità dei fuochi e favoriva la preparazione simultanea di più alimenti.

Proprio in questo periodo si affermò una certa organizzazione della “Cucina”: da luoghi fumosi e sporchi si passò a un ambiente più razionalmente definito, più pulito e più ordinato.

Da allora in poi ci fu un’accelerazione nelle invenzioni. Nel 1735, l’Architetto Francese François Cuvilliés, progettò la “Stufa Castrol” la prima “Stufa Economica”. Infatti con un pezzo di legno bruciato si aveva calore per riscaldare l’ambiente, si aveva l’acqua calda, una piastra dove cuocere e un forno sempre caldo a disposizione. Nella seconda metà del XVIII Secolo, la Rivoluzione Industriale introdusse nuove invenzioni, l’utilizzo di nuove fonti energetiche, prezzi più convenienti e nuove modalità di efficienza economica ed ergonomica.

Si iniziò a utilizzare il carbone per alimentare i fuochi e cambiarono le dimensioni e le forme delle “Cucine” che vennero realizzate in ghisa per resistere agli alti livelli di calore, poiché il carbone brucia a una temperatura molto più alta del legno. Poi arrivò il gas e successivamente l’elettricità arrivando in fine ai nostri tempi dove le “Cucine” rispecchiano e seguono le trasformazioni sociali ed economiche.

Ecco che mi è capitato di leggere un Libro veramente straordinario che racconta super dettagliatamente proprio questa interessantissima Storia con un occhio di riguardo per la Toscana e Firenze, dato che è si tratta di una Edizione Bilingue (Inglese - Italiano) si intitola: “History of the Modern Kitchen”.

“History of the Modern Kitchen” è un bel Libro nel grande formato 31,5 x 23,5 cm. con copertina rigida e 160 Pagine di carta lucida, finemente illustrato con foto, disegni e documenti antichi, è stato pubblicato nel 2021 dalla Casa Editrice di Prato “Gruppo Editoriale”.

Il Libro è stato curato da Claudio Paolini Storico dell’Arte Laureatosi presso l’Università di Firenze, è specializzato in arti decorative (con particolare riferimento alla storia del mobile e dell’arredamento), è stato Direttore del Centro Ricerche e Documentazione dell’Istituto per l’Arte e il Restauro di Firenze e Direttore dei Comitati Scientifici dei Progetti Artis e Plaster, per la salvaguardia delle tecniche artistiche e la documentazione nel settore del restauro, promossi dalla Commissione Europea. È inoltre Direttore Scientifico del Progetto Argos, volto alla creazione di un Data Base in Rete per la normalizzazione dei linguaggi nei settori dell’Arte e dell’Artigianato Artistico. Attualmente è Funzionario della Soprintendenza per i Beni Architettonici ed il Paesaggio e per il Patrimonio Storico Artistico e Demoetnoantropologico (l'Antropologia professionale nei beni culturali) per le Province di Firenze, Prato e Pistoia.

Il Libro “History of the Modern Kitchen” ha avuto il fondamentale supporto economico dell’Azienda “Officine Gullo” e per tale motivo Due dei Nove Capitoli sono dedicati proprio alla Storia e alle preziose realizzazioni di questa Azienda.

Officine Gullo è un’eccellenza Italiana, un’espressione sincera dell’Antica Artigianalità Fiorentina, nata dalla visione illuminata e la passione del suo fondatore Dott. Carmelo Gullo, affiancato oggi al timone dell’Azienda dai tre figli Pietro, Andrea e Matteo. Il suo “know-how” racconta una straordinaria unione tra tradizione e avanguardia. Ogni prodotto “Officine Gullo” racconta una storia, sono cucine su misura e accessori eredi della nobile tradizione dei Cucinieri Fiorentini Ottocenteschi, frutto della creatività della Famiglia, della sua esperienza nell’ingegneria meccanica e dell’alto artigianato nella lavorazione dell’acciaio inossidabile ad alto spessore, del rame brunito, della ghisa e dell’ottone.