LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: RISTORANTE “I MAGGI” A BUTI (PI): GRANDE FASCINO, PREMUROSA ACCOGLIENZA E OTTIMA CUCINA.

La Toscana è una delle Regioni Italiane più famose al Mondo grazie alle sue bellezze naturali e allo straordinario concentrato di Arte, Cultura e Storia. Montagne, Colline, Campagna, Fiumi, Città, Paesi, Borghi, tutto è bellissimo, tutto è famoso per un qualche specifico motivo: un insieme semplicemente unico sulla Terra.

In Provincia di Pisa, sulle pendici orientali del “Monte Pisano” (noto anche con la forma plurale “Monti Pisani”, è un sistema montuoso di modeste dimensioni facente parte del Subappennino Toscano che separa Pisa da Lucca) e sulle rive del Rio Magno, c’è l’antico e ospitale Comune di Buti immerso in verdeggianti e suggestive Aree Protette e Riserve Naturali.

Il Comune di Buti oggi ha circa 5.600 abitanti e il suo Territorio annovera tre Centri abitati: Buti, La Croce e Cascine, collegati tra di loro dalla Strada Provinciale 38 che costeggia il “Rio dei Ceci” (o Rio Magno). Fino al 1944 Buti era servita anche dalla Ferrovia Lucca-Pontedera grazie alla presenza di una Stazione in Località Cascine. Il Toponimo è attestato per la prima volta nel 1068 come “Buiti”, termine che deriva dalla parola “bucita” (pascolo di buoi) nel linguaggio tardo Latino.

Ma la prima attestazione scritta dell'esistenza di un Borgo in questi luoghi riguarda l'edificazione di due Chiese e risale all'Anno 841. Nel Secolo XI questo Territorio grazie alla sua importantissima rilevanza strategica era già stato dotato di un potente sistema difensivo, al punto che ben otto castelli si ergevano maestosi sulle cime dei Monti della zona: il Castello di Panicale, Castell'Arso, il Castello di Farneta, il Castello di Santo Stefano in Cintoia, Castel di Nocco, Castel Tonini, Castel San Giorgio e il Castello di Sant'Agata. Alcuni di essi sono andati perduti nel corso dei Secoli, altri sono sopravvissuti e si possono ancora visitare, come Castel di Nocco e Castel Tonini, che rappresentano tutt'oggi dei piccoli Borghi abitati.

Buti fu uno dei Paesi che partecipò alle accanite lotte fra i Territori di Lucca, Pisa e Firenze, così che venne distrutto e ricostruito più di una volta. La particolare posizione geografica del Comune, il fatto cioè che sia quasi completamente circondato dai Monti Pisani, ha influenzato notevolmente l'economia Butese. Un tempo Borgo a carattere essenzialmente agricolo, basava la propria attività sulla produzione olearia, sulla raccolta di castagne e la lavorazione del legno; l'olivo e il castagno erano infatti le maggiori risorse della zona. Dal Secolo XIX fu incrementata la produzione artigianale di ceste, gabbie e corbelli, mentre nel Novecento si sviluppò l'attività legata all'industria mobiliera.

Il Territorio del Comune di Buti offre una grande varietà di preparazioni gastronomiche tipiche come la Minestra di Cavolo, i Maccheroni al Coniglio, la Trippa alla Butese, il Baccalà Dolce e Forte, i Fagioli alla Butese, la Torta di Riso, il Migliaccio (variante Butese del Castagnaccio) e la Bigia (una particolare polenta di farina di castagne). La Tradizione offre a Buti anche molte occasioni di degustazioni e divertimento come il Palio delle Contrade di Buti, la Sagra del Maccherone, la Sagra della Castagna (Mostra e Mercato), la Sagra del Ranocchio, la Sagra del Frate e il Carnevale.

L'artigianato rimane ancora oggi la risorsa fondamentale che caratterizza l'Area di Buti, in particolare con l'adesione alla “Strada dell'Olio Monti Pisani” che valorizza il forte contributo Butese alla produzione olearia della zona, anche attraverso la messa a disposizione di due moderni frantoi che vengono utilizzati da diversi Comuni della Provincia. L'Olio Extravergine di Buti può fregiarsi della Denominazione “Toscano - Indicazione Geografica Protetta” (IGP) e appartiene alla categoria degli “oli soavi” adatti per il condimento a crudo. Un Olio IGP che deriva dalle Cultivar Frantoio, Leccino e Moraiolo, che sono le specifiche e prevalenti varietà di olivo qui coltivate, e di cui viene fatta una raccolta manuale.

Nel Borgo di Buti, che conserva moltissime tracce evidenti della sua lunga Storia, sono tuttora presenti gli antichi Frantoi e i Mulini ad acqua che caratterizzavano il piccolo abitato. Essi vennero costruiti in “pietra verrucana” (un insieme di rocce metamorfiche di origine sedimentaria che si trovano sui Monti Pisani) e in alcuni si vedono ancora le antiche ruote che azionavano le mole, i canali che convogliavano l'acqua del torrente e anche le arcate di accesso ai cortili.

Proprio in una di queste antiche strutture, un Frantoio risalente al 1800 e rimasto in attività fino a metà del 1900, recuperato dopo importanti lavori di ristrutturazione e adeguamento, grazie al progetto dell’Architetto Pontederese Luca Doveri, nel 2012 è stato aperto in Via Rio dei Ceci 2 il Ristorante “I Maggi”.

Il Ristorante è strategicamente ubicato adiacente a un Comodo Parcheggio e vicino a una romantica cascatella del “Rio dei Ceci”, dalla sua grande Terrazza si gode una magnifica vista sulla bellissima “Villa Medicea” (Secolo XV) e sulla possanza di “Castel Tonini” (XII Secolo).

I Proprietari di allora vollero battezzare il Locale con il nome “I Maggi” in onore a un’antica tradizione Popolare che risale al 1300: nei Mesi di Maggio si suole rappresentare, con costumi medioevali, delle recite cantate dove i “Cantori” (cantanti-attori) o “Maggianti” narrano storie di straordinaria intensità poetica attraverso il “Canto in Ottava Rima” (una strofa di otto endecasillabi rimati, di cui i primi sei a rima alternata e gli ultimi due a rima baciata).

Dal 13 Luglio 2019 il Ristorante “I Maggi” di Buti (PI) è stato rilevato da due giovani e intraprendenti Soci: Elena Calattini e Gianluca Mazzanti.

Elena Calattini è nata a Empoli (FI) il 20 Agosto del 1993, dopo le Scuole dell’Obbligo si è Diplomata nel 2012 con indirizzo Alberghiero all’Istituto Statale di Istruzione Secondaria Superiore “Federigo Enriques” di Castelfiorentino (FI) e successivamente nel 2017 si è Laureata, all’Università per Stranieri a Siena, in Scienze della Mediazione Linguistica. L’esperienza lavorativa più importante di Elena, durata un paio di anni, è stata nello splendido contesto del “Castello di Montegufoni” a Montegufoni una Frazione del Comune di Montespertoli a circa 20 km. da Firenze. Qui Elena ha conosciuto Gianluca Mazzanti che ricopriva il ruolo di Chef e ne è diventata amica.

Gianluca Mazzanti è nato a Pisa il 28 Febbraio 1986, benché avesse il Nonno Materno che era Titolare di una conosciuta Trattoria di Milano non aveva espresso inizialmente la volontà di entrare nella Ristorazione e dopo le Scuole dell’Obbligo si era Diplomato all’Istituto di “Agraria, Agroalimentare e Agroindustria” (ex Istituto Tecnico Agrario). La prima esperienza lavorativa di Gianluca fu in una Conceria di Staffoli (PI) ma quel tipo di lavoro non gli piaceva e lo lasciò, dopo varie esperienze nel 2008 iniziò a sentire il desiderio di entrare a lavorare in Cucina e per tale motivo chiese a un grande Maestro come lo Chef Luca Cristiani alla "Osteria da Beppe nel Corso" di aiutarlo. Luca Cristiani, che purtroppo ci ha lasciato a soli 63 anni nel 2016, ha segnato la storia della Ristorazione nel comprensorio del Cuoio Pisano, prima con il mitico Ristorante "Beppe - Il pollo in bicicletta", aperto nel 1958 dal Padre Giuseppe e, negli ultimi anni, con la celebre "Osteria da Beppe nel Corso", proprio in Corso Mazzini a Santa Croce (PI), intitolata alla memoria del Padre.

Luca Cristiani fece fare a Gianluca una “vera e severa gavetta”: prima guardare e imparare poi iniziare a fare i lavori più umili della Cucina e poi passare piano piano ai fornelli: una grande Scuola che ha segnato profondamente la vita e la storia professionale di Gianluca.

Successivamente Gianluca Mazzanti ha fatto diverse esperienze in importanti Ristoranti in Italia all’Isola d’Elba, in Australia nella Città di Adelaide, in Austria a Vienna, in Belgio a Bruxelles e a Malta. Nel 2016 Gianluca è entrato al già citato “Castello di Montegufoni” a Montegufoni con il ruolo di Chef è qui ha conosciuto e lavorato, appezzandola, con Elena Calattini.

Elena Calattini e Gianluca Mazzanti hanno poi deciso, nel 2019, di mettersi in Società e rilevare la gestione del Ristorante “I Maggi” di Buti (PI).

Il Ristorante “I Maggi” è un Locale molto fascinoso e accogliente a iniziare dalle panoramiche Terrazze alla grande Sala con le volte a crociera, dal suggestivo Soppalco con le balaustre in vetro ai molti richiami Storici come l’antico pavimento ricoperto da lastre trasparenti di vetro, dall’antica pala ad acqua alla pietra del frantoio: molto accogliente anche il Cortile interno racchiuso da alte mura in pietra. Sia l’arredamento sia la “mise en place” sono molto curati.

La Carta dei Vini è stata accuratamente selezionata da Elena Calattini in persona visto che sta frequentando il “Terzo Corso A.I.S.” e presto diventerà Sommelier. La Carta si apre con la seguente dicitura: “ L’impegno nella creazione della nostra Carta dei Vini si è concentrato nel valorizzare realtà poco conosciute del mondo vitivinicolo, racconta legami tra uomo e natura, tra vignaioli e terroirs che si riscoprono in vini di straordinarie qualità. Sono vini prettamente naturali, derivanti da coltivazioni biologiche o biodinamiche caratterizzati da clima e biodiversità dei luoghi”. Una Carta che comprende circa una cinquantina di Etichette tra Bollicine (Spumanti e Champagne), Vini Bianchi, Rosé e Rossi. Non mancano poi le Birre Artigianali e Amari/Distillati.

Il Menù offre un’interessante scelta alla Carta tra preparazioni di Terra e di Mare: il Menù Degustazione consigliato di 5 portate ha un rapporto qualità/prezzo molto interessante.

Eccoci giunti alle degustazione da me fatta durante la recente visita.

Le portate sono state accompagnate da una grande Bollicina: - “Champagne Tradition Brut Charpentier”, Champagne A.O.C., un Blend di diversi cru con grande prevalenza di Pinot Meunier, 12% Vol., dopo una prima fermentazione in acciaio, con svolgimento di malolattica, viene assemblato con vini di due annate e la rifermentazione in bottiglia avviene secondo il Metodo Champenoise, resta sui lieviti tra i 18 e i 24 mesi, viene prodotto da “J. Charpentier” una Maison Recoltant Manipulant da 5 generazioni.

Con in tavola l’ottimo e fragrante Pane della Casa ai vari sapori (al Nero di Seppia, al Pomodoro, Integrale e Bruschette olio/origano) sono state servite le seguenti portate:

- Pan Brioche, lamponi, fegatini di coniglio e cipolline caramellate al Vinsanto;

- Salmone insaccato, panure al nero di seppia, vellutata di mare al prezzemolo, salsa aioli e dadini croccanti;

- Tagliolini con bottarga di prosciutto di piccione, scampi e lardo;

- Porchetta di branzino, asparagi, crema di scampi e miso, wakame e soia;

- Tartelletta con crema, pompelmo, panna fresca e semi di zucca.

Tutto molto buono e ben presentato.

La Cucina dello Chef Gianluca Mazzanti è fatta con materie prime selezionate di ottima qualità, con intelligenza e cultura gastronomica, i sapori tradizionali del Territorio vengono sapientemente bilanciati con inserimenti “fusion” molto gradevoli: “Citazioni Toscane in Salsa Gourmet”.

Tra i prodotti selezionati molta curiosità ha destato in me la particolarissima “Bottarga di Prosciutto di Piccione” dell’Azienda “Le Follie di Carlo Giusti” di Lajatico (PI).

Il Servizio di Sala è stato svolto con moltissima gentilezza e professionalità da Elena Calattini.

Al Ristorante “I Maggi” di Buti (PI) troverete un Locale di grande fascino con una premurosa accoglienza e un’ottima cucina.

http://www.ristoranteimaggi.it/