LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: “ELABORATORIO CULINARIO” A LIVORNO: UN LOCALE CARATTERISTICO E ACCOGLIENTE CON UNA CUCINA PERSONALIZZATA E APPETITOSA.

La Città di Livorno è il Capoluogo dell’omonima Provincia e si posiziona al terzo posto (dopo Firenze e Prato) per popolazione (circa 155.000 abitanti, più della metà vivono in Città) nella bellissima e super accogliente Regione Toscana.

Livorno è dolcemente adagiata lungo la costa del Mar Ligure che bagna la Toscana ed è uno dei più importanti Porti Italiani, sia come Scalo Commerciale sia come Scalo Turistico. Tra tutte le Città Toscane è solitamente ritenuta la più moderna, sebbene nel suo territorio siano presenti diverse testimonianze storiche, artistiche e architettoniche sopravvissute anche ai massicci e drammatici bombardamenti degli Alleati durante la Seconda Guerra Mondiale (1939 - 1945) e alla successiva ricostruzione.

La Città, notevolmente sviluppatasi dalla seconda metà del XVI Secolo per volontà della Casata dei Medici prima e dei Lorena in seguito, è stata un importantissimo Porto Franco frequentato da numerosi mercanti stranieri, sede di consolati e compagnie di navigazione. Tutto ciò contribuì ad affermare, sin dalla fine del Cinquecento, i caratteri di Città multietnica e multiculturale per eccellenza: a testimonianza sopravvivono importanti vestigia quali Chiese, Cimiteri, Opere di pubblica utilità, Palazzi e Ville.

Uno dei Quartieri più Storici e affascinanti di Livorno è “Venezia Nuova” da tutti conosciuto come “Quartiere Venezia”. Tra i suoi caratteristici Vicoli, i larghi Canali e i suggestivi Ponticelli (che ricordano la mitica Città di Venezia e da questo ne deriva il nome) si respira un’aria particolare da “vie bohémienne”, da artisti innamorati della vita; infatti in questi Luoghi si percepisce immediatamente la seduzione che trasmette l’atmosfera di una Città Lagunare.

Il Quartiere è sorto intorno agli Anni ‘20 del XVII Secolo quando, data l’incapacità sia della “Fortezza Vecchia” sia della “Fortezza Nuova” (nuclei iniziali della Città) di ospitare una popolazione via via più numerosa, si decise la costruzione di un nuovo nucleo urbano che avrebbe svolto un ruolo di raccordo col Porto. L’area scelta fu quella attraversata dal celebre “Canale dei Navicelli” scavato tra il 1563 e il 1575 per collegare Pisa col Porto di Livorno. Il Quartiere venne progettato con l’intento di realizzare un nucleo in prevalenza commerciale, costituito da Magazzini e Abitazioni collocate alle spalle del Porto stesso. La presenza di numerosi Canali e l’applicazione di tecniche in uso nella “Serenissima Repubblica di Venezia”, per creare fondazioni sull’acqua, fece si che fossero assoldate maestranze Veneziane.

Negli Anni successivi il Quartiere Venezia crebbe ulteriormente e vide sorgere numerosi Edifici, tra cui i “Bottini dell’Olio” (antichi Magazzini per lo stoccaggio e la conservazione dell’Olio) il “Palazzo del Monte di Pietà”, il “Palazzo delle Colonne di Marmo”, il “Palazzo Huigens” oltre a importanti Edifici Religiosi come la “Chiesa di San Francesco” e quella di “Santa Caterina”.

Il “Quartiere Venezia” inizia dal Ponte San Giovanni Nepomuceno, prosegue in Via Borra, la Strada più grande ed elegante, attraverso il Ponte dei Domenicani e arriva fino alla Chiesa di Santa Caterina. Fanno parte del Quartiere anche Via Scali del Rifugio e Via Scali Rosciano col Palazzo settecentesco da cui ne deriva il nome: al termine di queste strade si trova “Piazza del Luogo Pio”.

“Piazza del Luogo Pio” prende il nome dalla “Chiesa del Luogo Pio” (edificata tra il 1713 e il 1715), oggi sconsacrata ma originariamente nota come “Chiesa dell'Assunzione della Vergine e di San Giuseppe”, che si erge da un lato del vuoto urbano che si è venuto a creare dopo la Seconda Guerra Mondiale quando vennero abbattute le “Case Pie” (un Orfanotrofio) ad essa collegate che erano state danneggiate dai Bombardamenti Alleati. Oggi il fabbricato è proprietà Comunale ed è stato unito ai “Bottini dell’Olio” da un nuovo corpo di fabbrica per la realizzazione del “Complesso Museale Cittadino”.

Sull’altro lato di “Piazza del Luogo Pio” sorge la “Chiesa di San Ferdinando”, detta popolarmente “Crocetta”, una delle più interessanti Chiese Cittadine dal punto di vista storico/artistico infatti questa Chiesa (edificata tra il 1707 e il 1716) rappresenta un importante esempio di “architettura barocca” del Primo Settecento.

In anni più recenti il “Quartiere Venezia” ha visto la sua anima mercantile trasformarsi in vocazione turistica, pur mantenendo intatto il suo antico e suggestivo fascino. Non ci sono più barconi che trasportavano ogni tipo di merce ma sono stati sostituiti dalle barche da diporto e molti dei suoi magazzini sono diventati Locali di tendenza: qui si possono gustare Aperitivi, la Tradizionale Cucina di Mare e il mitico “Ponce alla Livornese”.

Da 1986 ogni anno tra fine Luglio e inizio Agosto, per una decina di giorni, lungo i Fossi Medicei si svolge “Effetto Venezia” una bellissima Festa assolutamente imperdibile che anima l’Estate Labronica: una kermesse fatta di vari eventi, spettacoli, bancarelle, cibo di strada e Locali aperti fino a tarda notte.

Proprio lateralmente a “Piazza del Luogo Pio” scorre uno dei Canali del Quartiere, su ambo i lati di tale Canale c’è Viale Caprera e al Civico 25, sul lato dove si stagliano le Case, c’è un Locale che rispecchia perfettamente lo spirito dei Luoghi: il Ristorante “Elaboratorio Culinario”.

Il Ristorante “Elaboratorio Culinario” è stato inaugurato il 18 Maggio 2020 da due Amici di lunga data che hanno deciso di mettersi in proprio e affrontare insieme una nuova “avventura”: Andrea Catarsi e Emanuele Saltini.

Andrea Catarsi (ha un cognome a me molto caro, anche la mia Famiglia da parte di Madre è Catarsi) è nato in “Maternità” a Pisa il 29 Giugno 1975 ma è Livornese “DOC”. Dopo le Scuole dell’Obbligo si è Diplomato all’Istituto Tecnico Industriale, dopo un anno di vari lavori a 19 anni ha aperto con la Famiglia una Pescheria a Livorno, nel Quartiere di Antignano, che ha tenuto fino al 2007. L’anno successivo è entrato a lavorare come addetto commerciale in una grossa Cooperativa di Pescatori (circa 40 Barche) che si chiamava “Santa Maria Assunta”. Andrea da sempre aveva avuto il “pallino” della Cucina e del cibo buono e seguendo questa sua predisposizione dal 2015 al 2019 ha lavorato nella Cucina del Ristorante “In Piazzetta” sempre ad Antignano. Con questo Ristorante Andrea aveva collaborato anche precedentemente andando, la sera un paio di volte alla settimana, a preparare deliziosi piatti di crudo di Mare.

Emanuele Saltini per pura combinazione è nato a Torino il 4 Aprile 1969 in quanto i suoi Genitori erano Italiani che per motivi di lavoro vivevano in Spagna a Barcellona: mentre erano in vacanza in Italia andarono a trovare dei Parenti a Torino e la sua Mamma partorì anticipando di circa un mese il tempo previsto. Fino all’età di 6 anni Emanuele è vissuto a Barcellona poi nel 1975 tutta la Famiglia si è trasferita a Livorno. Dopo gli studi, ha fatto anche alcuni anni di Biologia all’Università e a 26 anni è entrato nel mondo del lavoro come Rappresentante nel campo dell’edilizia.

Andrea ed Emanuele si sono conosciuti grazie ai loro Figli che frequentavano lo stesso Asilo e da allora, oltre 20 anni fa, le loro Famiglie hanno stretto un forte legame di amicizia. Nel Settembre 2019 hanno deciso di cambiare vita e aprire un’attività insieme, ecco che trovato un fondo vuoto in Viale Caprera 25 e grazie a più di otto mesi di impegnativi lavori hanno aperto il loro Ristorante.

Il Ristorante “Elaboratorio Culinario” prende nome dalla volontà di offrire alla clientela una Cucina, e anche tutto il resto, “rivisitato” secondo il modo di sentire dei Titolari più profondo e sincero che fa parte del carattere dei Livornesi, persone dall’animo schietto e generoso, combattivo e dedito alla giustizia e all’eguaglianza per tutti.

Ecco che il Ristorante “Elaboratorio Culinario” rispecchia questo sentire “popolare”. Il Locale è volutamente e assolutamente informale e accogliente, dagli arredi all’apparecchiatura: “come un’Osteria di Quartiere dove si ritrovano sempre gli Amici”. Dalla grande vetrata all’ingresso si salgono alcuni scalini e attraverso un breve corridoio già fornito di tavoli e arredi si accede alla grande Sala con il pavimento in cotto e le suggestive volte a pietra: in fondo la Cucina a vista. Con la buona stagione è fruibile lo spazio esterno che regala l’ampia vista su “Piazza del Luogo Pio”.

Il Menù si apre offrendo un importante “Piatto di Crudo” (tanto importante da essere consigliato per due persone) ma subito dopo, per accontentare tutti, c’è l’offerta del “Crudo Veloce” e le “Battutine e Fantasia”, si prosegue poi con una vera e propria chicca gli “Zinzini” (Zinzino = Piccola Quantità) degli assaggi a prezzo contenutissimo, segue la selezione dei “Primi” e “Secondi Piatti” prevalentemente di Mare ma anche di Terra. Per i Dolci c’è una Carta a parte spiritosamente denominata “Dolci Malati”.

La Carta dei Vini è selezionata e con prezzi molto interessanti: oltre un’ottantina di Etichette tra Vini Bianchi Italiani e di altre Nazioni e i Vini Rossi (anche nei “Fiaschi”) Italiani, Bollicine Italiane e Francesi, gli “Ancestrali”, i “Vini Dinamici”, la “Linea Amici Miei” e gli “Extra”.

Ma veniamo alla degustazione da me fatta che è stata accompagnata da una buona Bollicina Piemontese: “Calliope Erbaluce”, Bianco Spumante Brut Erbaluce di Caluso D.O.C.G., 100% Erbaluce, 12,5% Vol., dopo pressatura soffice un terzo del mosto fermenta in piccole botti di rovere e sosta sulle fecce nobili per un periodo di circa nove mesi. Segue l’assemblaggio con l’Erbaluce vinificato in vasca di acciaio, poi il processo di rifermentazione in bottiglia. La permanenza sui lieviti è di minimo 48 mesi, le bottiglie vengono sottoposte a rémuage (messa in punta) effettuato manualmente sulle pupitres e dégorgement (sboccatura), è un Vino pronto per essere stappato dopo un ulteriore affinamento in bottiglia di circa 6 mesi, viene prodotto dall’Azienda Vitivinicola Cieck.

Con in Tavola l’ottimo Pane della Casa sono state servite le seguenti portate:

- Battuta di Occhione (Pesce) con sedano e cipolline in agrodolce e pesto di pere e senape;

- “Sushi dello Chef” - Fregola sarda mantecata con pesto, “salmone gravlax” (particolare marinatura del salmone secondo un metodo Svedese), cipolline in agrodolce e fonduta;

- “Porchetta di Tonno” - Filone (o filetto) cotto al forno lentamente e leggermente aromatizzato, servito con “patate sceme” (precotte con buccia in bollitura e poi passate in forno), pomodorini confit, germogli e hummus di avocado e ceci;

- “Fritto di Mare” (del giorno) - Gamberi bianchi e cappuccetti con gazpacho, yogurt alla curcuma e cipolle in agrodolce;

- Risotto giallo allo zafferano con carbonara di cozze e gamberetti (sotto pesto alla Livornese), bottarga, fonduta di parmigiano, salsa verde, porro croccante e uovo marinato grattato;

- Pappardelle cacciuccate con sugo di polpo, fonduta, salsa verde e pomodorini confit;

- Baccalà mantecato su una base di cavolo rosso arrostito, fegato di baccalà, gazpacho di cetrioli e formaggio feta (Greco), “nachos” (chips croccanti e piccanti di Tradizione Messicana), germogli di piselli e olio aromatizzato curry, cumino e finocchio;

- “Zizza Livornese” - Semisfera di cioccolato bianco con crema di arachidi e pastafrolla al cioccolato.

Tutto gustoso e ben presentato. La Cucina di Andrea Catarsi rispecchia perfettamente la filosofia del Locale e della Città: un tipo di Cucina aperta al Mondo preparata con grande cura, fantasia, esperienza e buone materie prime. In Cucina Andrea è supportato da una valida spalla come il Sous-chef Enrico Derek Papi.

Il Servizio di Sala è stato svolto con naturalezza, premura e molta familiarità da Emanuele Saltini supportato dalla bella e brava Monica Busoni.

Al Ristorante “Elaboratorio Culinario” a Livorno potrete anche trascorrere delle serate accompagnati dal vivo dalla straordinaria musica di grandi Maestri come Valerio D’Alelio (classe 1950).

Visto che siamo a Livorno potrei concludere con lo spirito Labronico, popolaresco e pungente del mitico “Il Vernacoliere” (il Mensile di satira e umorismo in Vernacolo Livornese) dicendo che al Ristorante “Elaboratorio Culinario” tutti, ma proprio tutti, “belli, brutti, simpatici e antipatici, ricchi e poveri”, troveranno un Locale caratteristico, divertente, informale e molto accogliente con una Cucina personalizzata e appetitosa.