La “pasta”
attraverso i Secoli è stata ed è un alimento fondamentale non solo della nostra
tradizione gastronomica. È una tipologia di cibo che unisce, sin dalle epoche
più lontane, l’Europa e l’Asia.
Quando
parliamo di “pasta” possiamo risalire all’Età Neolitica, l’ultimo dei tre
periodi che costituiscono l’Età della Pietra (si parla di oltre 9000 anni prima
di Cristo); al tempo le popolazioni divennero stanziali e iniziarono a
coltivare cereali e ad allevare animali. Con l’uso della levigatura e della
scoperta della ceramica vennero introdotte nuove forme di più lunga
conservazione di quei cereali macinati e impastati con l’acqua che venivano
cotti o lasciati essiccare al sole.
Questo
alimento, “la pasta”, era conosciuto anche dagli antichi Greci che la
chiamavano “laganon”, acqua e farina di
grano duro in fogli sottili fritti. Successivamente i Romani la definirono “pastam” descrivendo un
miscuglio di farina impastata con acqua e con l’aggiunta di una qualsivoglia
salsa.
In tutti
questi casi si parla di un prodotto non bollito, ma messo a cuocere su piastre
calde o all’interno di forni.
Bisogna
arrivare nel V Secolo d.C. in Palestina per trovare tracce di pasta bollita e
oltre l’Anno Mille, più precisamente intorno al XII Secolo, per trovare le
prime tracce di pasta secca introdotta in Sicilia con l’arrivo degli Arabi.
In quel
tempo il lungimirante e super documentato geografo, cartografo e viaggiatore
berbero Abū ‘Abd Allāh Muhammad ibn Muhammad ibn ‘Abd Allah ibn Idrīs
al-Sabti (1099 - 1165), più
semplicemente chiamato “Al Idrisi il Siciliano”, cita una pasta secca a forma di
fili, da loro denominata “itriyya”, prodotta nella colonia Araba di
Palermo.
L’Italia,
con il suo clima particolarmente adatto per la coltivazione del grano duro,
divenne presto il paese più importante per la produzione di pasta.
Nel Medioevo
apparvero le paste forate, la pasta secca lunga e quella ripiena e nel XIV Secolo
vennero costituite le prime Corporazioni di Pastai. Fino poi ad arrivare nel
XVI Secolo con la nascita dei primi pastifici, a conduzione familiare, sorti
nella penisola Italica in zone particolarmente favorite da un clima adatto alla
lenta essiccazione della pasta come a Gragnano in Provincia di Napoli.
Con le
successive migliorie tecnologiche della rivoluzione industriale arriviamo alla
pasta prodotta in tempi più vicini a
noi. La lavorazione della pasta, pur mantenendo fermi i dogmi della tradizione,
si è modernizzata, in particolare per quanto riguarda la trafilatura.
La
trafilatura è il passaggio della pasta nella “trafila”, il macchinario che da
la forma alla pasta stessa secondo i formati desiderati. Impossibile non citare
le attuali vere e proprie straordinarie
eccellenze Italiche come la pasta “trafilata in bronzo” o quella “trafilata in
oro”.
Oggi Vi
racconto la Storia del Pastificio “Morelli” che con i suoi trascorsi è
decisamente legato anche a un’altra Storia quella d’Italia.
Infatti l’Antico Pastificio Morelli nasce in Toscana a Lastra a Signa (FI) nel 1860.
Il 1860 è
definito l’Anno dell’Unificazione ufficiosa dell’Italia visto che è l’anno in
cui i diversi Regni autonomi che fino allora erano stati presenti nella
Penisola furono annessi al Regno di Sardegna per formare uno Stato finalmente
unitario sotto la guida di Casa Savoia. Nel 1860 anche la Toscana, dopo una
insurrezione dal basso, con il Plebiscito del 11 e 12 Marzo dichiarò la sua
adesione al Regno di Sardegna e alla Monarchia Costituzionale di Vittorio
Emanuele II (1820 - 1878).
Lastra a
Signa, oggi uno dei Comuni che fanno parte della Città Metropolitana di
Firenze, fino al 1821 era conosciuta come “Lastra a Gangalandi”. Il
Territorio del Comune si sviluppa con una parte più bassa lungo il Fiume Arno e
una parte alta che presenta la massima elevazione nel Colle San Romolo
(286 m. s.l.m.). È chiamata “Città della Pietra” per la grande
presenza nel passato di cave di pietra arenaria e “Città della
Musica” per essere stata, fra l'altro, residenza di Enrico Caruso
(1873 - 1921), uno dei più grandi Tenori di tutti i tempi, a “Villa
Caruso di Bellosguardo” ora Sede del “Museo Enrico Caruso”. Lastra a Signa
porta inoltre il titolo di "Città
dello Zafferano Italiano". Il Comune ha avuto grande importanza
per la sua posizione strategica fin dal Medioevo e desta interesse
soprattutto a livello artistico e culturale.
Nel 1860 proprio
a Lastra a Signa venne aperto un “Pastificio” che iniziò ad adottare le prime
macchine per impastare, dopo alcuni decenni in cui l’Azienda ebbe un importante
sviluppo, nel 1924 Teresa Giomi Morelli (la Nonna degli attuali Titolari)
spostò un ramo dell’Azienda in Provincia di Pisa, a San Romano in prossimità
della Stazione Ferroviaria (sorta a metà del 1800), dove il “Pastificio
Morelli” opera ancora oggi con la sua Quinta Generazione di Pastai.
San
Romano è una Località Storica che nel Medioevo, come gli altri Castelli
del Territorio, fu lungamente oggetto di contesa tra Pisani, Lucchesi,
Fiorentini e Senesi. San Romano è nota per il “Santuario della Madonna di
San Romano” che si trova nella parte più alta dell'abitato oltre a essere
famosa per essere stata lo scenario della “Battaglia di San Romano” a cui
si è ispirato il famosissimo Trittico del Pittore e Mosaicista Paolo
Uccello (1397 - 1475) raffigurante lo scontro avvenuto il Primo di
Giugno del 1432 tra le Truppe Fiorentine e quelle Senesi.
Le tre parti risultanti dallo smembramento del Trittico sono oggi esposte
alla National Gallery di Londra,
agli Uffizi di Firenze ed
al Louvre di Parigi.
Con più di
un Secolo e mezzo di Storia ricca di successi oggi l’Antico Pastificio Morelli 1860 è una solida realtà a conduzione Familiare con alla guida
Lucia Morelli (Amministrazione) e i Fratelli Antonio (Commerciale) e Marco
(Produzione), un’attività imprenditoriale e produttiva molto importante super
premiata e conosciutissima anche all’Estero dove esporta anche in molti Paesi
compresi Stati Uniti e Cina.
I Morelli
non producono la materia prima, la loro non è una Famiglia di Coltivatori ma di
Artigiani Pastai puri, che acquista e lavora “grano duro” di tipo Grazia,
Achille e San Carlo prevalentemente coltivato in Centro Italia (in buona parte
in Toscana) che viene macinato a Calenzano (FI). Tutti i loro Prodotti vengono
preparati mediante l’impiego di tecniche e tecnologie moderne e avanzate e
hanno Certificazione “IFS Food” (con 99% di punteggio), “ISO 22000” e “Bio
Agricert”.
Oggi
l’Azienda Morelli ha la connotazione di un “grande artigiano” piuttosto che
quella di “piccola industria”. Benché le macchine siano necessarie e
assolutamente indispensabili per mantenere i ritmi di produzione, il lavoro
umano, quello dell’Artigiano (circa 30 dipendenti per la maggior parte donne) è
al centro dell’Impresa con la sua appassionata manualità supportata dalla
grande esperienza. La “Pasta Morelli” viene impastata con accurata lentezza,
lavorata con preziose trafile in bronzo (che danno anche maggiore “ruvidezza”),
stesa delicatamente a mano sui telai e seccata a bassa temperatura (massimo 50
C° per 36 ore).
La cura e
l’attenzione per la produzione e i dipendenti procede in parallelo con quella
per il Territorio, infatti il Pastificio non ha impatto ambientale: le sue
acque di scarto sono prive di rifiuti nocivi e tutti i Prodotti hanno un
“packaging” riciclabile.
L’Antico Pastificio Morelli produce
tanti tipi di pasta in diversi formati.
Fiore
all’occhiello dell’Antico Pastificio Morelli 1860 è il fatto di essere l’unico
al Mondo che produce la “Pasta al Germe di Grano”. Questa particolarissima
varietà di Pasta sfrutta totalmente le virtù e i benefici del “germe di grano”
(la parte embrionale del cariosside del frumento) che contiene Vitamine,
Proteine vegetali e Sali Minerali: il cuore del chicco che invece, per prassi,
nell’Industria Alimentare, da sempre viene scartato.
Normalmente
durante la macinazione il “germe di grano” che è altamente deperibile (gli
acidi grassi che lo compongono irrancidiscono rapidamente in 48 ore), viene
tolto dal chicco per facilitare la conservazione delle farine. Il Pastificio
Morelli ha ideato invece un procedimento mediante il quale riesce a reinserirlo
nell’impasto. Il “germe di grano” ha varie prerogative: dona un profumo e un
sapore molto più intensi alla pasta sublimandone tutte le caratteristiche più
positive e durante la cottura sprigiona un marcato e delizioso profumo di grano
mentre l’acqua diventa leggermente verde. La preziosa Pasta al “germe di grano”
ha tra le sue caratteristiche anche un’ottima consistenza e la tenuta durante
la cottura.
All’Antico
Pastificio Morelli di San Romano (PI) grazie alla loro preziosa artigianalità
basata su un’esperienza di Famiglia ultracentenaria, alla grande passione, alla
estrema cura della produzione sono riusciti a realizzare della “pasta” che in
qualsiasi modo venga preparata riesce a deliziare e meravigliare il
consumatore.
“Antico
Pastificio Morelli” dal 1860 tutta un’altra pasta.
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