La “Bagna
Càuda” è una definizione Piemontese che significa “Salsa Calda” ed è una
tipicissima gustosa e interessante specialità gastronomica della Cucina di
questo Territorio in particolare del Basso Piemonte.
La “Bagna
Càuda” si prepara mettendo a cuocere nel latte dell’aglio (pulito e
privato della sua anima) fino a quando raggiunge una consistenza molto morbida,
successivamente si scola e si unisce ad acciughe (deliscate e dissalate in
acqua fredda) cuocendo poi il tutto in olio extravergine di oliva, che non deve
assolutamente friggere, fino a totale scioglimento degli ingredienti che
diventano Salsa. Buona norma è l’uso della stessa quantità di aglio e di acciughe.
La “Bagna
Càuda” si consuma intingendovi vari tipi di verdure, solitamente Invernali,
crude o cotte.
La “Bagna
Càuda” è un vero rito conviviale che in origine prevedeva la condivisione del
cibo in forma collettiva da parte dei commensali che lo attingevano tutti da un
unico recipiente somministratore il “Dian” o “Tian” un tegame di cottura in
terracotta mantenuto caldo grazie a uno scaldino di coccio riempito di braci
vive denominato “S-cionfetta”. La scomodità d'intingere in un unico
recipiente e il fattore igienico hanno portato in anni più recenti all'adozione
di speciali contenitori individuali in terracotta denominati “Fojot”.
Il “Fojot” è
una ciotola a due piani, al primo piano (la ciotola vera e propria) viene
versata la Salsa mentre sotto si trova lo spazio per mettere un fornellino ad alcol
(o metaldeide in versione combustibile solido), in alternativa si può usare un
lumino di cera, permettendo così di mantenere calda la Salsa durante tutta la
degustazione.
La “Bagna
Càuda” venne per moltissimo tempo snobbata dalle classi più abbienti che
la consideravano un cibo Contadino e inadatto a un'alimentazione raffinata,
principalmente per la presenza dell'aglio e degli effetti della sua assunzione
sull'alito.
Un primo
accenno storico di una Salsa tipo “Bagna Càuda” lo si ritrova alla fine del XIV
Secolo nel Trattato del Medico-Dietista Antonio Guainerio (esercitò in Piemonte
fra Torino e Chieri) dove si cita la passione dei Contadini Piemontesi per
l’aglio, ingrediente fondamentale per il “Sapor Rusticorum” una tipica e
amatissima pietanza calda Medievale cremosa e densa. Nel 1766 una descrizione
più accurata venne fatta da un “Cuoco Piemontese” di una certa “Salsa detta del
pover uomo” che più si avvicina alla nostra “Bagna Càuda”.
La prima
descrizione della “Bagna Càuda” nella sua versione attuale si deve al
Giornalista e Scrittore Torinese Roberto Sacchetti (1847 - 1881).
Le “acciughe
salate” erano un prodotto molto conosciuto e di facile reperimento in Piemonte
già dal XII Secolo; arrivavano attraverso le rotte del sale marino ma non dalla
Liguria, la cui Costa è prevalentemente scogliosa e ricca di dirupi e dove non
c’è spazio per le Saline, ma dalla vicina Provenza e dalle Foci del Rodano che
invece ne erano ricche.
Carovane di
Mercanti Astigiani percorrevano l’unica strada documentata che allora era
denominata “Strata Salis” e che univa le Miniere di Salon-de-Provence, Comune
Francese nel Dipartimento delle Bocche del Rodano oggi nella Regione della
Provenza-Alpi-Costa Azzurra, ad Asti dove il sale veniva smistato per
tutta l’Italia del Nord. Il percorso attraversava le Valli Maira, Stura, Gesso,
Vermenagna e la Val di Susa.
Questo
commercio era finanziato dai ricchi Banchieri di Asti che consideravano il “sale” alla pari di una
moneta corrente. Molto probabilmente parte di questo traffico era anche
praticato di contrabbando per evitare il pagamento delle gabelle ai vari
passaggi di confine. Il commercio del sale favoriva anche l’approvvigionamento
delle “acciughe salate” prodotte in grandi quantità nel Golfo del Leone, lungo
la costa da Barcellona a Tolone.
La
diffusione della “Bagna Càuda” è dovuta proprio alle “acciughe sotto sale” che
grazie alla capillare azione degli “Acciugai” (o Anciuè), i Rivenditori al
dettaglio delle acciughe, provenienti per la maggior parte dalla Valle Maira e
dalle altre Vallate di collegamento tra il Sud Piemonte e la Provenza, che fino
a tempi non lontani battevano sistematicamente le campagne per la vendita
“porta a porta”. Le acciughe venivano trasportate originariamente in barili e
successivamente nelle grandi e variopinte latte da 10 e più chili.
Devo
ricordare anche un altro particolare. Nel Cinquecento e nel Seicento in
Piemonte si consumava soprattutto olio di noci e nocciole ed era questa
tipologia di olio che veniva usata in prevalenza per le ricette più antiche di
“Bagna Càuda”. Infatti in Piemonte gli oliveti si coltivavano in zone ridotte
come sulle colline delle Valli Belbo e Tiglione. Nel 1709 una terribile gelata
Invernale causò la distruzione di molti oliveti con la conseguenza di un
graduale abbandono della loro coltivazione, ripresa poi in anni molto più
recenti. Una conseguenza fu che la “Bagna Càuda” nell’Ottocento, ormai
dominatrice sulle tavole Contadine Piemontesi, in particolare dell’Astigiano e
del Monferrino, prevedeva l’uso parsimonioso di olio d’oliva Ligure (la
dicitura “olio d’oliva extra vergine” è più moderna).
La “Bagna
Càuda” non è soltanto una gustosissima pietanza ma è anche, in soli tre
semplici ingredienti base presi dalla Dieta Mediterranea, uno straordinario
concentrato di proprietà positive per il nostro organismo:
- L’Aglio è
una fonte di antiossidanti e dei precursori di una molecola
denominata “allicina” che è dotata di attività antibatterica, antivirale e
antimicotica. L’allicina è anche un’alleata della salute cardiovascolare
riducendo la rigidità dei vasi sanguigni e agevolando l’abbassamento della
pressione del sangue;
- Le
Acciughe (Pesce Azzurro) sono ricche di “Acidi Grassi Omega 3” (ma anche di
Proteine e Vitamine) che favoriscono la riduzione del livello di trigliceridi
nel sangue aiutando a prevenire attacchi di cuore e ictus proprio grazie
all'alto contenuto di “colesterolo buono”, oltre ad abbassare il rischio di
trombi e coaguli grazie al mantenimento del sangue più fluido;
- L'Olio
Extra Vergine d’Oliva è un'ottima fonte di molecole dall'attività antiossidante
naturale, i composti fenolici, in particolare, sono stati associati a diversi
effetti benefici per la salute, in particolare per il sistema cardiovascolare.
A tutto ciò
si aggiungono gli indiscussi e infiniti benefici che il consumo di verdure
crude e cotte apportano alla nostra alimentazione.
La “Bagna
Càuda” nei Secoli si è Internazionalizzata diventando una Ricetta famosa in
molti Paesi del Mondo. In Argentina, dove è giunta negli ultimi anni del 1800
grazie all’elevato numero di Emigrati Piemontesi, è conosciuta come “Bañacauda”
e in ben due Cittadine dove la percentuale di Popolazione di Origine Italiana è
altissima, Calchin Oeste in Provincia di Córdoba e a Humberto Primo
(fino al 1935 il nome ufficiale era “Nueva Roma”) in Provincia di
Santa Fe, se ne celebra ogni anno la “Fiesta”. In Giappone a metà degli
anni 90’ grazie ad alcune trasmissioni
televisive di un Gastronomo di Origini Piemontesi la “Bagna Càuda” si
è rapidamente diffusa fino a diventare popolarissima in tutto il Paese.
La “Bagna Càuda”, grazie sempre agli Emigrati, è conosciutissima anche in
molte zone degli Stati Uniti.
Il 7
Febbraio 2005 la Delegazione di Asti dell’Accademia Italiana della Cucina (fondata nel 1953 dal Giornalista
Orio Vergani) ha depositato presso il Notaio Marzia Krieg a Castigliole d’Asti
il Testo di una “Ricetta Canonica” (da ritenersi la più affidabile e
tramandabile) della “Bagna Càuda”.
Grazie alla
pregevole iniziativa della Rivista Astigiani, organo dell’Omonima Associazione
Culturale che si prefigge di promuovere il Territorio Astigiano, dal 2013 si
svolge con cadenza annuale il “Bagna Càuda Day”, una grande Festa che dura un
intero fine settimana autunnale durante la quale si può degustare
la “Bagna Càuda” in Cantine,
Osterie, Ristoranti e Vinerie, in particolare ad Asti, nelle Langhe,
nel Roero, nel Monferrato e in altre Zone non solo Piemontesi.
In occasione
del “Bagna Càuda Day 2015” è stata presentata la proposta di candidare
la “Bagna Càuda” all'UNESCO come “Patrimonio Immateriale
dell'Umanità”.
La “Bagna
Càuda” non è soltanto una straordinaria, gustosissima, colorata, storica e
tipica ricetta della Cucina Piemontese, ma è un forte simbolo culturale di
socializzazione e una gioiosa festa di convivialità.
"Agli" (Foto BCD)
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