LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: CHEF ENEKO ATXA DEL RESTAURANTE “AZURMENDI” (TRE STELLE MICHELIN) E “JOSELITOLAB” PER UN PERCORSO GASTRONOMICO DA SOGNO.

Molte sono le Aziende Spagnole che producono prodotti di altissima qualità, tra Loro una è semplicemente fantastica: “Joselito”.

“Joselito” è un nome leggendario che da 156 anni lavora eccezionali “jamónes” (prosciutti) e molto altro, i maggiori esperti del settore l’hanno dichiarata “Azienda Produttrice del Mejor Jamón del Mundo”.

Lo “jamón iberico de bellota” è uno dei simboli più importanti della Gastronomia Spagnola, uno dei prodotti gastronomici più famosi e di alta qualità. Per la Spagna dire “Jamón” (Prosciutto) non è semplicemente indicare quel particolare e curato salume che si ottiene con un antico metodo di lavorazione dalle zampe posteriori del maiale, ma è un vero e proprio “cult gastronomico” che impazza, in senso positivo, praticamente ovunque. La Spagna è il primo Paese al Mondo come produzione e consumo di Prosciutti.

In Spagna ci sono due razze fondamentali di maiali, il più autoctono e prezioso, il “maiale Iberico” e, l’altro più comune, il “maiale bianco o serrano”, molto simile a quello delle zone Italiane di maggiore produzione. Il termine “serrano” indica la zona di allevamento e stagionatura, la Sierra, praticamente le terre più montane e collinari. Il “Maiale Iberico” (Cerdo Ibérico) è una razza molto antica appartenente alla famiglia dei suini, “sus scrofa domesticus” secondo la denominazione del medico, botanico e naturalista Svedese, Carl Nilsson Linnaeus (1707 - 1778), considerato l’ideatore della classificazione scientifica moderna degli organismi viventi. Il “Cerdo Ibérico” a sua volta si divide in una decina di sottorazze differenti, le cui principali differenziazioni sono date dalla diversa colorazione dell’animale e dal tipo di allevamento/alimentazione.

Lo “Jamón” che deriva dai citati maiali a sua volta prende il nome secondo la sopraddetta distinzione: - “Jamón Ibérico de Bellota”, prodotto con “maiale Iberico” allevato completamente allo stato brado che si nutre in prevalenza di ghiande (bellotas) è il prosciutto più prezioso; - “Jamón Ibérico de Recebo”, deriva dal suino che cresce seguendo un percorso metà brado, mangiando ghiande, e metà in modo intensivo, con un’alimentazione di mangimi selezionati; - “Jamón Ibérico de Cebo”, da maiale allevato intensivamente, con un’alimentazione esclusivamente di mangimi; - “Jamón Ibérico de Cebo de Campo” se l’allevamento intensivo del maiale, con un’alimentazione esclusivamente di mangimi, si svolge prevalentemente all’aperto.

Per non creare confusione, data la non assoluta veridicità dell’indicazione, il termine “patanegra” (zampa nera in riferimento agli zoccoli di alcuni Maiali Iberici), comunemente usato per il prosciutto di qualità Spagnolo, è stato vietato per legge a partire dal 15 Aprile 2006 con il Decreto Reale 1083 del 5 Ottobre 2001. Tutta la produzione di “jamónes” è garantita con i marchi Denominazione d’Origine Protetta (D.O.P.), Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) e Specialità Tradizionale Garantita (S.T.G.).

L’Azienda (Cárnicas) “Joselito”, nata nel 1868 dalla volontà di Vicente Gómez, si trova nel piccolo Comune Spagnolo di Guijuelo, nella Provincia di Salamanca, nella grande Comunità Autonoma di Castiglia e León che occupa la parte settentrionale della Mesata (l’altipiano più antico e più grande della Penisola Iberica). “Joselito” un’Azienda di Famiglia oggi guidata da José Gómez (Titolare e Direttore Generale) e da suo Figlio José Gómez Sánchez (la Sesta Generazione dei Gómez).

Una delle peculiarità più straordinarie e interessanti di “Joselito”, oltre alla straordinaria attenzione che pone nell’allevamento e nella lavorazione, è anche quella di produrre “jamón vintage”, prosciutti che riposano da 24 mesi a otto anni prima di essere commercializzati “datati” con l’anno di produzione. Ogni annata è diversa, con sue peculiarità specifiche, sia organolettiche sia aromatiche, che rendono ogni prosciutto un pezzo unico, una vera opera d’arte messa in vendita con delle bellissime confezioni.

Oggi “Joselito” ha una proiezione Internazionale molto importante esportando in moltissimi Paesi del Mondo, propagandando anche con una serie di lodevoli iniziative pedagogiche il loro lavoro e la loro filosofia: corsi di taglio, corsi di conservazione e molto altro.

Uno dei Progetti più interessanti e di successo è stato quello di creare il “JoselitoLab”, un laboratorio di ricerca ad altissimo livello, dove i migliori Chef del Mondo sviluppano tutto l’immaginabile attraverso incredibili ricette che vedono tagli di maiale “Joselito” unirsi con i prodotti dei vari Territori: “Quando il miglior Prosciutto al Mondo finisce nelle mani di uno Chef leggendario, è probabile che accada qualcosa di straordinario”.

“JoselitoLab” è una particolarissima ed eccezionale esperienza culinaria, senza precedenti, iniziata nel 2013 e ripetutasi ogni anno (escluso il 2019 e il 2020 causa pandemia Mondiale), che realizza speciali e unici Ricettari interattivi in grado di combinare l'esperienza di alcuni dei più grandi Chef del Mondo (tutti Tre Stelle Michelin) con il prodotto Spagnolo più prezioso e tradizionale: lo “Jamón”.

A partire dalla Prima Edizione di “JoselitoLab” che ha visto la partecipazione dello Chef Spagnolo Ferrán Adriá (El Bulli) si sono susseguiti l’Italiano Massimiliano Alajmo (Le Calandre), l’Olandese Jonnie Boer (De Librije), il Giapponese Seiji Yamamoto (Ryu Gin), il Tedesco Joachim Wissler (Vendôme), il Francese Yannick Alleno (Pavillon Ledoyen) e lo Spagnolo/Basco Bittor Arginzoniz (Etxebarri).

L’Ottava Edizione (2022) di “JoselitoLab” ha visto la partecipazione di un altro Chef Spagnolo/Basco Eneko Atxa (Azurmendi).

Eneko Atxa è nato Mercoledì 14 Settembre 1977 nel Comune di Amorebieta-Etxano ubicato nella Provincia di Biscaglia, siamo nella Spagna Settentrionale nella Comunità Spagnola dei Paesi Baschi, fin da piccolo ha dimostrato molto interesse per la Cucina e le sue prime bravissime insegnanti sono state la Nonna e la Mamma. Successivamente dopo la Scuola Alberghiera di “Leioa” (Biscaglia) Eneko ha fatto importantissime esperienze nella Cucine di alcuni mitici Chef super premiati in Spagna (come Martín Berasategui) e in Giappone (come Yoshihiro Murata).

Nel 2005 Eneko Atxa ha aperto, con lo Zio Gorka Izaguirre, il suo Ristorante “Azurmendi” nella campagna di Larrabetzu (piccolissimo Comune con poco più di 2.000 Abitanti) a pochi chilometri da Bilbao e a circa 10 Km. dal suo Paese natale. Gorka Izaguirre un personaggio molto noto per essere il più grande produttore di “Vino Txakoli” (un particolare Vini Bianco leggermente frizzante) della Regione.

“Azurmendi” e il suo Chef/Patron in breve tempo sono saliti alla ribalta del Mondo culinario Internazionale e in pochissimo tempo, nel 2007, è arrivata anche la “Prima Stella” della prestigiosissima Guida Rossa Michelin, nel 2010 in concomitanza con l’inizio del rinnovamento della struttura del Locale è arrivata la “Seconda Stella” e nel 2012 con l’inaugurazione dell’Edificio bioclimatico la mitica “Terza Stella”. In aggiunta nel 2020 è arrivata anche la “Stella Verde Michelin” che premia i Ristoranti particolarmente impegnati in una rigorosa “Cucina Sostenibile” (metodo, filosofia, stagionalità…).

La Struttura del Ristorante “Azurmendi” realizzata nel 2010/2012 è situata in un terreno integrato nel suggestivo pendio di una collina coltivata a vigneti autoctoni ed è anche immersa nella natura che lo circonda dove si coniuga perfettamente con lo sviluppo sostenibile. Da “Azurmendi” si lavora la gastronomia come un’eredità ricevuta da consegnare alle generazioni future.

Il Ristorante è costruito incorporando metodi di lavoro minimamente invasivi con l'ambiente, materiali locali e riciclati e le ultime tecnologie avanzate in termini di energia rinnovabile come pannelli solari fotovoltaici sui tetti vetrati e gli accumulatori, oltre ai sistemi di climatizzazione geotermici. Poi ci sono i sistemi di drenaggio vegetale, raccolta di acqua piovana per lavori di irrigazione e pulizia, accumulatori d'acqua, punti di ricarica per veicoli elettrici e moltissimo altro.

Il tetto dell'Edificio è utilizzato per il frutteto, piante aromatiche e una zona serra. L'orientamento della serra a sud e l'area di Sala da pranzo a nord favorisce una migliore climatizzazione Estate/Inverno grazie anche all'Atrio con giardino interno che funziona come cuscinetto climatico e alla facciata vetrata sud dotata di un sistema di cattura solare.

“Azurmendi” è un edifico sostenibili certificato “LEED” (Leadership in Energy & Environmental Design) per la progettazione e la costruzione. Primo Ristorante sostenibile della Penisola Iberica e anche uno dei più sostenibili al Mondo. Eneko Atxa da “Azurmendi” ha sviluppato importantissimi progetti che associano la sostenibilità alla gastronomia e questo lo ha portato per ben due volte a ricevere il Titolo di “Ristorante più Sostenibile del Mondo” (2014 e 2018) secondo la classifica “The World’s 50 Best Restaurants”.

Lo straordinario Chef Eneko Atxa ha realizzato per l’Ottava Edizione 2022 di JoselitoLab, il Progetto Gastronomico di ricerca sul Maiale Iberico nell'Alta Cucina, un magnifico compendio di preparazioni che fondono la Cucina dalle radici Basche con i diversi tagli della mitica Azienda “Joselito”. Il risultato sono piatti eleganti ed equilibrati che si integrano perfettamente anche nel Menu del Ristorante “Azurmendi” (Tre Stelle Michelin) del talentuoso Chef icona della sostenibilità e dell'eccellenza a livello Internazionale.

Per Eneko Atxa la gastronomia è un linguaggio universale che deve spiegare ogni rivolo del suo cosmo particolare, un equilibrio coerente tra prodotto, ambiente, identità, cultura e rispetto verso la natura.

Posso solo aggiungere che grazie all’Azienda (Cárnicas) “Joselito” e il mitico Chef Eneko Atxa del Restaurante “Azurmendi” (Tre Stelle Michelin) si è potuto realizzare un vero percorso gastronomico da sogno.