LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: RISTO-MACELLERIA “LA CICCIA DEL CIACCI” A BIBBONA (LI): ASSOLUTAMENTE IMPERDIBILE.

Con il nome di “macelleria” (dal Latino “macellum = mattatoio o mercato delle carni”) si definisce quella tipologia di negozi specializzati nella vendita di carni e derivati da varie tipologie di animali destinati all’alimentazione umana. Oggi le “macellerie”, per ampliare le vendite, propongono anche altri prodotti correlati.

Sinonimo di “macelleria” è il termine "beccheria", un nome che deriva dalla parola “beccaio”, colui che lavora nella bottega stessa e che a sua volta deriva da "becco", un modo di chiamare il caprone oggetto della macellazione, specialmente nel Medioevo, una delle principali carni di consumo insieme a quella suina rispetto a quella bovina.

La “Beccheria”, per esempio, era il più antico edificio stabile, sopravvissuto fino al 1881, in Mercato Vecchio a Firenze. Risaliva al XIV Secolo ed era una loggia in cui si macellavano e si vendevano le carni. Attorno alla “Beccheria” si estendeva una serie di piccoli edifici destinati a botteghe laboratorio, che era detta la "corona" o "ghirlanda" e che componeva il fitto cuore commerciale della Città Medievale.

Tra il mestiere di “macellaio” e l’attività commerciale di un negozio denominato “macelleria” c’è una lunga storia che ne separa la nascita.

Fin dall’inizio delle sue vicende l’uomo ha imparato a cacciare per nutrirsi, conseguentemente è diventato bravo nel pulire gli animali e, dopo la scoperta del fuoco, anche a cucinarne la carne. Ma per arrivare a una più precisa definizione di un “esperto nel trattare la carne” bisogna arrivare a circa 10.000 a.C. in quella Zona geografica del Mondo che l’Archeologo e Storico Statunitense dell'Università di Chicago James Henry Breasted (1865 - 1935), negli Anni Venti del Novecento, denominò “Fertile Crescent” (Mezzaluna Fertile) e dove iniziarono gli allevamenti degli animali, soprattutto ovini e caprini.

La “Mezzaluna Fertile” (in Arabo: الهلال الخصيب al-hilāl al-ḫaṣīb; in Ebraico: הסהר הפורה ha-sahar ha-porah) è una Regione storica del Medio Oriente, spesso definita come la "Culla della civiltà", che si estendeva nelle Valli fertili dei quattro grandi Fiumi della Regione (Nilo, Giordano, Tigri ed Eufrate) e dove sono nate le prime Civiltà Agricole e le prime grandi Formazioni Statali dell'antichità.

In questo periodo si svilupparono anche i riti religiosi che contemplavano il sacrificio degli animali, inteso come un dono delle società primitive fatto a poteri sovrumani al fine di accattivarsene i favori. La parola stessa di “sacrificio” sembra derivi da “sacrum facere” cioè rendere l’animale “sacro”, separato dall’uso umano in quanto destinato alla divinità. L’animale reso sacro veniva poi mangiato in un banchetto che simbolicamente univa gli dei agli uomini.

Nell’antica Grecia, per esempio, chi compiva il sacrificio era il “magheiros” un termine che si connette a quello di “mago”, e si può ritenere che i Sacerdoti furono i primi esperti dell’arte della macellazione. A tale conferma restano a tutt’oggi, per esempio, le norme Ebraiche per la macellazione di animali da carne che impongono regole esplicitate denominate “Shechitah” e che possono essere eseguite solo da esperti macellai chiamati “shocḥet”, e quelle altre regole particolari dell’Islam che rendono le carni (escluso quelle di suino) “Ḥalāl” (permesse) per l'alimentazione.

Non vi è certezza del momento in cui sia nata la specifica figura del “macellaio”.

Nell’Antica Roma con il termine generico di “lanius” (da “laniare o fare a pezzi” = “dilaniare”) si definiva l’addetto alle “lanienae”, i luoghi normalmente posti fuori dell’abitato dove avvenivano le macellazioni, mentre il “macellum” era la bottega nella quale si procedeva successivamente alla vendita delle carni. L’uso del termine “macellaio” si ritiene che sia diventato di uso più comune nei primi Secoli dopo l’anno Mille in ambiente urbano, affiancando prima e sostituendo poi il termine di “beccaio”.

Nel Medioevo il “macellaio” era considerato una delle figure più importanti sia per la Nobiltà che per la Plebe. Nelle sfilate la figura del “macellaio” era posta in corteo immediatamente dopo i Nobili proprio per sottolinearne la rilevanza. L’atto di uccidere un animale è sempre stato considerato un’azione particolare, una ritualità che aveva una grande importanza, nessuno spreco era ammesso trattandosi di un sacrificio necessario per esigenze di vita: togliere la vita a un essere vivente per permettere la sopravvivenza di un altro. Purtroppo questa connotazione di compassione e rispetto dovuta a una necessità è andata via via perdendosi fino in anni più recenti quando la “rivoluzione industriale” e la nascita delle grandi industrie ha reso la macellazione un’attività prettamente economica misurata su grandi volumi.

Il mestiere di “macellaio” in anni più recenti si è evoluto anche nei comportamenti verso la clientela. Lavorare in macelleria oggi significa avere una profonda conoscenza delle caratteristiche di tutto ciò che si vende ed è diventato sempre più frequente trovare in negozio piatti già pronti da cuocere o già cotti, realizzati anche con procedimenti particolarmente complessi. Più recentemente in alcuni casi le “macellerie” si sono trasformate in “Risto-macellerie”: dopo la “chiusura del negozio” (vendita al dettaglio) l’attività prosegue con il servizio “ristorante”.

Anche se i tempi sono sicuramente cambiati, il “macellaio” può ancora scegliere quali sono i produttori con cui vuole lavorare per selezionare la carne per la sua attività, anche se purtroppo sono sempre più rari i “macellai” che perseguono la via della selezione in stalla dei capi in stretta relazione con gli allevatori. Possiamo dire che i fondamenti di una buona “macelleria” devono essere oltre alla qualità delle carni, la tracciabilità e il “benessere” degli animali per poter fornire alla clientela una materia prima non solo buona ma anche sostenibile. Fondamentale è la valorizzazione dell'intero animale, tenendo conto del sacrificio dello stesso senza sprecarne nessuna parte: non esistono parti nobili o meno nobili ma è l’animale che è “nobile”.

La professionalità del “macellaio” è la caratteristica indispensabile per garantire la clientela anche delle corrette procedure igienico/sanitaria degli alimenti venduti.

Oggi essere “Maestro Macellaio” è come in passato un mestiere molto spesso tramandato di padre in figlio, ma per chi lo volesse intraprendere partendo da zero deve frequentare, dopo il diploma di Scuola Superiore, un Corso di Formazione Professionale della durata di 2/3 Anni presso le Regioni o Enti Privati, successivamente ha l’obbligo di seguire un periodo di apprendistato presso delle macellerie o un ulteriore Corso di specializzazione presso delle Scuole Alberghiere. Alla fine superando un esame si diventa “Maestro artigiano specializzato nell’arte della macelleria” e si ottiene la licenza per esercitare la “Professione di macellaio”.

Ho fatto questa introduzione abbastanza dettagliata per meglio raccontare i pregi di una “Risto-macelleria” Toscana aperta alle fine del Mese di Luglio 2021 a Bibbona in Provincia di Livorno: “La Ciccia del Ciacci”.

Bibbona è un piccolo (poco più di 3.000 abitanti) ma importante Comune ubicato nella bella e collinare campagna della Val di Cecina nell’Alta Maremma. Il Centro Storico (il Borgo), estremamente affascinante arroccato su una dolce e bassa collina, è ubicato nel perimetro dell'antico Castello e si distingue per le caratteristiche strade strette lastricate in pietra che si dipanano tra vecchie case e alcuni edifici di notevole valore artistico. Grazie al fatto che il suo Territorio rientra ne La Strada del Vino e dell’Olio Costa degli Etruschi e anche ai quattro chilometri di arenili e alle zone boscose di notevole valore naturalistico il Comune è un centro turistico molto conosciuto.

La Risto-macelleria “La Ciccia del Ciacci” si trova in Via della Camminata Est, al Civico 5, proprio all’ingresso del Borgo di Bibbona ed è del Maestro Macellaio Alessandro Ciacci.

Alessandro Ciacci è nato a Cecina (LI) Martedì 27 Giugno 1961, la sua Famiglia (da parte di Mamma) i Barlettani hanno intrapreso la professione di “macellai” già a metà del 1800 con l’apertura di una Macelleria a Casale Marittimo (PI). Alessandro aveva solo 10 anni quando ha iniziato a imparare le basi del lavoro in macelleria affiancando il Fratello più grande della Mamma, Franca Barlettani, lo Zio Giovanni e poi fino ai 35 anni è rimasto coinvolto nell’attività di Famiglia. Successivamente per molti anni da “specialista” ha intrapreso l’attività di Consulente Carni (acquisto, preparazione e cotture) presso rinomati Ristoranti Toscani e non.

Dal 2015 il Ciacci è stato strettissimo Collaboratore, sempre per le carni e la ricerca delle cotture perfette, di una struttura di rilevanza Internazionale come il super accogliente Relais “Poggio ai Santi”, proprietà di un’appassionata, energica, dolcissima e super affascinante signora di nome Francesca Vierucci. Un vero “paradiso” ubicato su una panoramicissima collina (160 m. s.l.m.) e immerso nel verde della magnifica Costa Toscana a San Vincenzo, in Provincia di Livorno, formato da 4 ettari di “giardino botanico”, campi coltivati a lavanda e rosmarino, oltre 20 ettari di oliveto (3000 alberi), poetici casolari perfettamente e naturalmente inseriti nel contesto, la piscina, le scuderie, l’Azienda Agricola Biologica e moltissimo altro.

Proprio Francesca Vierucci e Mamma Franca Barlettani (classe 1937) sono state per Alessandro Ciacci le fondamentali sostenitrici per l’apertura di un Locale che esprimesse in pieno la filosofia di sostenibilità, territorialità e altissima qualità delle carni: ecco che è nata la Risto-macelleria “La Ciccia del Ciacci” a Bibbona.

La Risto-macelleria “La Ciccia del Ciacci” è una classica macelleria dal grande bancone a vista a cui si aggiungono una serie di tavolini che si trovano anche nella parte finale del Locale molto suggestiva in quanto scavata nella roccia. Con la buona stagione è sfruttabile l’ampio spazio esterno sul fronte del negozio.

La grande esperienza di Alessandro Ciacci abbinata alla grande passione per il suo lavoro lo hanno portato oltre a selezionare carni bovine magnifiche di Razza Maremmana anche a realizzare nuove straordinarie Linee di Salumi (soppressate, salami, finocchione, salsicce, fegatelli, mortadelle, prosciutti cotti e crudi) sia di “Cinta Senese” (Allevamento Tenuta Ricrio) sia di “Cinghiale”. I magnifici e saporiti Prosciutti crudi sono invecchiati almeno 36 mesi dall’Azienda Agricola Fierli.

La “Cinta Senese” è una speciale razza suina Italiana molto antica (probabilmente già allevata al tempo dei Romani) che trae il nome dalla sua area iniziale di diffusione: le Colline del Senese. Questo particolare e prezioso suino, la cui cute è contraddistinta dalla presenza di una fascia bianca continua che circonda completamente il tronco all'altezza delle spalle includendo gli arti anteriori, nel Marzo 2012 ha ottenuto a livello Europeo la “Denominazione Origine Protetta” (DOP) e il Consorzio di Tutela della Cinta Senese ne garantisce le carni che devono essere di animali nati, allevati e macellati secondo tradizione esclusivamente in Toscana.

L’altissima qualità delle materie prime della Macelleria “La Ciccia del Ciacci” si ritrova tutta nel Menu del Ristorante che offre oltre a un piccolo “Menu Degustazione” (a un prezzo estremamente contenuto) un’ampia scelta tra “Taglieri di affettati e formaggi freschi di Zona”, “Primi e Secondi Piatti” e anche Panini e Schiacciate (con farine di grani antichi).

La Carta dei Vini propone una sostanziosa scelta tra selezionate etichette prevalentemente del Territorio.

Alessandro Ciacci è validissimamente supportato in questa sua nuova attività, che da subito ha riscosso un grandissimo successo, dalla Moglie Daniela Bernabini, dalla Figlia Cristiana Ciacci e dai Collaboratori Vincenzo Ridolfo, Simona Specos e Barbara Caloffi.

A Bibbona (LI) la Risto-macelleria “La Ciccia del Ciacci” del Maestro Macellaio Alessandro Ciacci grazie alle sue moltissime prerogative positive è assolutamente imperdibile.

https://lacicciadelciacci.it/