LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: “FERVOLATO” IL NUOVO DELIZIOSO CIOCCOLATO FERMENTATO CON ACINI D’UVA NATO GRAZIE ALLA COLLABORAZIONE TRA “NOALYA” E “CAPRAI”.

Il “cacao” è una pianta che non ha ancora messo d’accordo gli studiosi sulla sua sicura appartenenza, la “vexata quaestio” è sulla classificazione della Famiglia: Sterculiaceae o Malvaceae. Quello che è certo è il nome scientifico “Theobroma Cacao” datole da colui che è considerato il padre della moderna classificazione degli organismi viventi il medico, botanico, naturalista e accademico Svedese Carl Nilsson Linnaeus (1707 - 1778).

E non per niente l’antica parola Greca “Theobroma” significa: “Cibo degli dei”.

La “pianta del cacao”, originaria dell’America Meridionale, è un alberello sempreverde che può raggiungere anche una decina di metri di altezza. Foglie e fiori, frutti a forma di cedro allungato con dimensioni molto varie e all’interno i preziosi semi, da 25 a 40, ovali e piatti di colore bruno violaceo disposti in 5 file. Le coltivazioni di “cacao” richiedono molto impegno e pazienza visto che iniziano a produrre solo dopo il quinto anno di vita. Le piante fruttificano praticamente tutto l’anno ma in due specifici periodi raggiungono la massima produzione. La vita fruttifera dura circa tre decenni.

Il “cacao” viene coltivato principalmente in tre grandi zone geografiche: America del Sud, Asia e Africa. Ogni pianta rende circa 2 kg di semi secchi, una resa del 50% rispetto al raccolto, che si ottengono tramite una leggera fermentazione, un accurato essiccamento solare, la tostatura e la macinazione.

I ritrovamenti archeologici ci dicono che i primi a dare certa e grande considerazione al “cacao” furono i Maya che fin dagli albori della loro Storia coltivavano queste preziose piante. Dalla lavorazione della parte grassa dei suoi semi ricavavano (tanto per ribadire) il “kakaw uhana = Cibo degli dei” un preparato che è all’origine del nostro Cioccolato.

Molta strada è stata fatta attraverso i Secoli e oggi la magnifica “Arte del Cioccolato” ha raggiunto livelli straordinari.

Una delle Aziende Artigianali Italiane più interessanti è “Noalya Cioccolato Coltivato”.

“Noalya”, Azienda di Ponsacco in Provincia di Pisa, è nata nell’Autunno 2018 ed è di proprietà del Fondatore e Amministratore Unico Alessio Tessieri (Classe 1963) e di sua Moglie Marianna.

Il nome e marchio “Noalya” è stato creato da una famosa agenzia specializzata la Synesia e non ha un significato esplicito ma è stato studiato sulla base di “suoni” sensuali e femminili per meglio veicolare concetti quali il fascino, la dolcezza, l’eccellenza e l’eleganza.

“Noalya Cioccolato Coltivato” è frutto di una profonda cultura del cioccolato e di una attenta ed esperta ricerca del “cacao” nelle migliori piantagioni del Mondo oltre a quella di proprietà.

Dal Sud America all’Africa, dal Tropico del Cancro a quello del Capricorno passando dall’Equatore ecco il filo rosso delle piantagioni da cui “Noalya” si approvvigiona della migliore materia prima da Paesi come: Venezuela, Colombia, Guatemala, Trinidad, Ecuador, Nicaragua, Repubblica Dominicana, Jamaica, Cuba, Honduras, Grenada, Brasile, Perù, Costa Rica, Papua Nuova Guinea, Madagascar, Tanzania, Vietnam e Java.

“Noalya” garantisce la correttezza di tutto il processo di lavorazione secondo le esperte linee guida di Alessio Tessieri. L’alta qualità e la tracciabilità dei semi che giungono in Azienda insieme all’applicazione delle tecniche più naturali di trasformazione del cacao, dall’estrazione alla tostatura (uno dei segreti dell’Azienda), realizzata con macchine particolari che rispettano le differenti proprietà organolettiche e antiossidanti di ogni specifico tipo, rendono tutta la produzione una vera e propria eccellenza. Molto vasta è la scelta tra i vari prodotti “Noalya”: monorigini, blend, cru, pralinati e creme.

Ma Alessio Tessieri è un vero vulcano d’iniziative e oltre a tutto ciò ha voluto sviluppare una vera “Accademy per il Cioccolato” dove, insieme a grandi professionisti, poter accrescere e diffondere la Cultura per il Cacao, le sue tecniche e le più varie applicazioni. Tutto ciò è stato reso possibile grazie a un’altra delle attività dello stesso Alessio la prestigiosa “Scuola Tessieri” di Ponsacco (PI) che è diventata il fulcro anche per “Noalya Cioccolato Coltivato”.

Questa costante ricerca ha portato Alessio Tessieri a voler sperimentare con un’altra importante Azienda Vitivinicola come l’ Arnaldo Caprai un cioccolato assolutamente nuovo: “Fervolato”.

La storia dell’Azienda Vitivinicola inizia nel 1971, quando Arnaldo Caprai, già imprenditore Umbro nel settore tessile, realizzò il suo sogno di produrre vino acquistando 42 ettari a Montefalco, in Provincia di Perugia, di cui 4 già vitati nella Tenuta Val Di Maggio. Determinato a valorizzare le enormi potenzialità del Territorio e delle sue Uve Arnaldo progressivamente ha annesso alla Tenuta i migliori terreni adiacenti e non, oggi in totale gli ettari sono 160. Nel 1986 l’arrivo del Figlio Marco alla conduzione dell’Azienda ha segnato il punto di svolta nella storia vitivinicola dell’Azienda stessa ma anche del Territorio in generale. Infatti la sua visione lo ha indotto ad avviare collaborazioni con importanti professionisti del settore e Istituti di Ricerca in campo sia agronomico sia enologico grazie alle quali agli inizi degli anni Novanta il “Caprai Montefalco Sagrantino DOCG 25 Anni” ha conquistato la critica di tutto il Mondo, accendendo i riflettori su una Zona Vitivinicola Italiana fino ad allora poco nota.

Il “Caprai Montefalco Sagrantino DOCG 25 Anni” nasce dall’esaltante esperienza di ricerca e dalla speciale selezione di Uve Sagrantino ed è stato prodotto per la prima volta con l’Annata 1993.

L’Azienda Arnaldo Caprai, con i suoi vini unici per eleganza, longevità e raffinatezza, è sinonimo di eccellenza Italiana.

Il nuovo Cioccolato “Fervolato” nasce da un matrimonio d’amore tra il “Cibo degli dei” (Theobroma) e la bevanda degli dei il “Vino” (Oínos = Vino), tra il nettare e l’ambrosia.

Per ottenere questo piccolo miracolo non è sufficiente una semplice unione dei due ingredienti ma si richiede un percorso estremamente attento e curato, un cammino complesso che attraversa più fermentazioni, durante le quali si creano suoni armoniosi e aromi ammalianti e avvincenti che danno vita a nuovi vortici di piacevoli sensazioni.

Il “Fervolato” è il risultato di un processo di produzione innovativo, nato dall’esperienza di Alessio Tessieri, con ben tre fermentazioni nel suo albero genealogico, quella delle bacche di cacao, quella del mosto d’uva e quella congiunta nel procedimento che le unisce. Dopo alcuni anni di esperimenti, anche con diversi e differenti vitigni, il “Fervolato” offre profumi, aromi, gusti, tessiture che conservano e sublimano le armonie proprie dei frutti di origine.

Nel “Primo Viaggio: Noalya-Caprai” i protagonisti assoluti sono le migliori bacche di Cacao Criollo del Venezuela delle piantagioni di proprietà di Alessio Tessieri e le uve appassite su graticci della varietà Sagrantino di Montefalco provenienti dalle Vigne Umbre della “Arnaldo Caprai”.

In passato il Vino ottenuto dalle “Uve di Sagrantino” era tradizionalmente prodotto e consumato nella versione dolce e nei consigli di abbinamento si indicava il “cioccolato fondente”: niente di meglio, allora, che abbinare la complessa struttura dell’Uva Sagrantino di Caprai con la decisa personalità del Cacao Criollo del Venezuela Noalya.

Il “Fervolato” trova la sua unicità nella maestria del processo di lavorazione. Dopo una prima fermentazione avvenuta nella piantagione in Venezuela, un processo spontaneo sapientemente guidato che avviene immediatamente dopo il raccolto del cacao e molto simile a quella del vino, i semi di cacao arrivano in Fabbrica in Italia. La successiva infusione del cacao nel mosto si trasforma in una parziale fermentazione, attivata dai lieviti naturali già presenti nel cacao che si erano addormentati in fase di quiescenza.

L’affinamento avviene in tre modi diversi per realizzare tre tipi di “Fervolato”: “Acciaio”, “Rovere” e “Anfora”.

L’affinamento in Acciaio, materiale notoriamente inerte, mantiene più integri gli aromi ne preserva i sapori e difende dalle ossidazioni. Se ne ricava un cioccolato straordinario e unico, morbido, setoso, con una sensazione di frutti rossi che dolcemente si evolve in sentori di frutta secca tostata e leggermente caramellata.

L’affinamento in piccole Botti di Rovere Francese permette una microssigenazione garantita dai pori del pregiato legno, cedendo tannini e aromi derivanti dalla tostatura stessa del legno e del cacao, per una speciale evoluzione aromatica. Il risultato è un cioccolato che esprime i sentori di frutti rossi maturi con una lieve ed intrigante speziatura.

L’affinamento in Anfora di Terracotta consente un’ossigenazione intermedia rispetto all’acciaio e al legno, permettendo ai due elementi di fondersi trasferendo l’uno all’altro i propri aromi, accentuandone le complessità aromatiche. Un cioccolato complesso, con note di uve appassite e frutta secca pralinata, lievemente pungente, con un finale deliziosamente delicato.

“Fervolato” non un semplice cioccolato ma un vero e proprio cammino esperienziale attraverso gamme di profumi, aromi, sapori via via più complessi e appaganti, e, quando tutti e cinque i sensi sono coinvolti, proprio allora si ha la sublimazione del piacere.

Martedì 24 Ottobre 2023, a Ponsacco in Provincia di Pisa, è stato presentato ufficialmente alla Stampa (circa una cinquantina tra noti Giornalisti ed Esperti del settore) il nuovo Cioccolato “Fervolato”. L’Evento organizzato e coordinato dal grande Gianni Mercatali Titolare dello “Studio Mercatali” (uno Studio che rappresenta una delle più autorevoli e moderne espressioni di comunicazione globale) si è svolto in due fasi. Prima l’interessantissima Visita alla “Fabbrica del Coccolato Noalya” e successivamente una ottima Cena svoltasi nel grande Salone dalla Scuola Tessieri dove alla fine è stato presentato e degustato il nuovo Cioccolato “Fervolato”.

Aggiungo che la Cena, preparata con grande perizia, impegno e passione dai Professori della Scuola (il Coordinatore dei Corsi di Pasticceria Mario Ragona, il Coordinatore Didattico di Cucina lo Chef Stefano Cipollini e i Docenti Fabio Centoni e Christian Cecconi) oltreché dagli Studenti del “XXVI° Corso di Alta Formazione di Cucina e Pasticceria” è stata estremamente piacevole.

Con i Tavoli arricchiti dalla fragrante “Selezione del Pane” (Pane di campagna con crusca fermentata - Pagnotta di grano duro, olio, semi e cioccolato - Grissini stirati) sono state servite le seguenti portate: - Lingua, gambero rosso, melagrana e gelato di salsa verde - Spaghetti, latticello, garum e sugo d’arrosto - Colombaccio, castagne, cioccolato Madagascar e carciofi - Il cioccolato Goldsand, olio extravergine di oliva e mango.

In abbinamento sono stati serviti i seguenti Vini: - Champagne Rosé Premier Cru Charles Mignon - Arnaldo Caprai Cuvée Secrète Umbria Bianco IGT 2022 - Arnaldo Caprai Montefalco Sagrantino “25 Anni” DOCG 2019 - Arnaldo Caprai Montefalco Sagrantino Passito DOCG 2018.

Alla fine della cena Alessio Tessieri e Marco Caprai, evidentemente emozionati e applauditissimi, hanno trasmesso a tutti i presenti, attraverso un bellissimo filmato e con le loro parole, quanta dedizione e passione hanno messo nella realizzazione del “Fervolato”.

Marco Caprai in particolare ha detto: “Siamo due Aziende votate all’eccellenza che si sono unite per creare qualcosa di diverso e di unico, ma ancor più per metterci in gioco e capire cosa, dell’uno e dell’altro, potesse creare valore reciproco. Il risultato è questo cioccolato che porta con sé non solo la nostra maniacale ricerca dell’eccellenza, bensì anche innovazione e tecnologia.”

In conclusione consiglio di lasciarvi cullare dai sensi mentre degustate il nuovo e prezioso Cioccolato “Fervolato” nelle sue tre straordinarie, fascinose e magiche declinazioni.

https://www.noalya.com/

https://www.arnaldocaprai.it/

https://www.youtube.com/watch?v=bv0I5pnHQTM