Il “Gelato” è un alimento straordinario ottenuto miscelando ingredienti liquidi e solidi che, tramite macchine del freddo chiamate “mantecatori”, li trasformano nel prodotto cremoso e fresco che gustiamo nelle gelaterie.
Per produrre un buon gelato, un
Artigiano può scegliere tra moltissimi ingredienti a seconda delle proprie
necessità e dei gusti dei suoi clienti. Si
utilizzano ingredienti molto comuni come il latte, lo
zucchero, la frutta, l’acqua, la panna, le uova, il latte in polvere, il
fruttosio.
Un gelato professionale quindi si
realizza miscelando ingredienti comuni freschi (latte, panna, zucchero,
frutta) e ingredienti specifici per gelateria (basi, latte in
polvere, zuccheri alternativi). Questo processo si chiama “bilanciatura”.
Dopo la pastorizzazione la miscela viene lasciata “riposare a freddo”, come si
fa per la lievitazione del pane. Quando la miscela ha le caratteristiche
ottimali vengono aggiunti altri ingredienti specifici chiamati “sapori” o
“paste”, poi la miscela viene introdotta nel mantecatore e, dopo
alcuni minuti, esce il gelato soffice e cremoso pronto per essere deposto nelle
vaschette.
Le “Origini del Gelato” si perdono
nella notte dei tempi visto anche il fatto che in tutte le Epoche le
temperature invernali portavano al congelamento degli alimenti. Varie tracce di
antenati del gelato sono state ritrovate in Cina: una miscela di riso
stracotto, latte e spezie solidificata tramite l'immersione nella neve
risalente al 2000 a.C. e altri prodotti caseari ghiacciati tra cui una pietanza
preparata con “kumis” (bevanda tipica di molte popolazioni dell'Asia
centrale ottenuta dalla fermentazione del latte di giumenta) con
aggiunta di farina e foglie di canfora e refrigerata prima di essere
servita.
Nel Mondo Arabo si diffuse una
preparazione denominata “sherbet” di origine Persiana (dove veniva
chiamato “sharbat”), un dolce ghiacciato (attraverso il “processo
endotermico” provocato dall'aggiunta di sali al ghiaccio) a base di
frutta, acqua, zucchero (importato
in Sicilia dagli Arabi nel IX Secolo), spezie e latte o
crema di latte.
Nel Tardo Medioevo comparvero in
Italia antenati del gelato moderno basati su latte e frutta ghiacciata. Tra le
diverse specialità culinarie che Caterina Maria Romula di Lorenzo de' Medici
(Caterina de' Medici, 1519 - 1589, Regina Consorte di Francia come moglie
di Enrico II) introdusse nella Corte Francese vi era anche un dolce
semifreddo cremoso. Bernardo Timante Buonacorsi (Bernardo Buontalenti, 1531 -
1608) è stato
un Architetto, Scultore, Pittore, Ingegnere militare e Scenografo Italiano che,
con la sua lunga e operosa attività presso la Corte Granducale Fiorentina, fu
uno degli Artisti più importanti e influenti della seconda metà
del Cinquecento. Secondo diverse fonti fu proprio lui a inventare, nel
1565 alla Corte di Caterina de' Medici, la “crema fiorentina” (anche con
l'uso dell'uovo) il primo vero esempio di gelato del Mondo.
Intorno al 1560 un Medico Spagnolo di
nome Blasius Villafranca, che viveva a Roma, riscoprì che il salnitro rendeva
semplice la creazione di ghiaccio artificiale e un congelamento più rapido permettendo
tra l'altro l'invenzione culinaria delle “bombes glacées”, un dolce di
gelato solitamente semisferico con due o più gusti.
La storia del “Gelato” è indubbiamente
poi legata a Procopio Francesco Cutò conosciuto in Italia come Francesco
Procopio dei Coltelli e in Francia col nomignolo di “Le
Procope”. Procopio Siciliano di nascita (Aci
Trezza o Palermo 1651 - Parigi 1727), è stato
un famoso Cuoco che trasferitosi a Parigi aprì nel 1686 la
prima gelateria al Mondo, un Locale tuttora esistente, il “Café Le
Procope”, dove veniva servita una grande varietà di gelati.
La notorietà Internazionale arrivò
successivamente quando il Gelato giunse negli Stati Uniti con Filippo Lenzi che
nel 1777 aprì la prima gelateria. Il grande successo che il Gelato ebbe presso
gli Americani portò anche a un veloce sviluppo tecnologico come “la gelatiera a
manovella” (un mastello dove era inserito un cilindro metallico con una
manovella) brevettata nel 1843 da Nancy Johnson. Alcuni anni dopo William
Young applicò un motore al mastello di Nancy Johnson, consentendo un
raffreddamento più uniforme. La vera rivoluzione arrivò all'inizio del
'900 con l'introduzione della sorbettiera motorizzata a spatolazione
automatica.
Nel 1903 il gelataio di origini Venete
Italo Pietro Marchioni (1868 - 1954) che operava negli Stati Uniti inventò
il “cono gelato”, la cialda conica aperta verso l'alto che si riempiva con
il gelato a palline. Una scoperta che contribuì notevolmente a incrementare la
popolarità e la diffusione del gelato Italiano nel Mondo.
Molto importante e rivoluzionaria fu
anche da parte dell’Azienda Fabbri (fondata nel 1905 e produttrice di
sciroppi) la realizzazione dei primi ingredienti composti per gelato
artigianale comprendenti paste di frutta e creme che l'Artigiano Gelatiere
poteva utilizzare nelle sue ricette aggiungendo latte, panna o acqua.
Nel 1939 in Italia e più precisamente
a Torino fu inventato e brevettato, dalla storica Gelateria “Pepino” di Piazza
Carignano, il “gelato su stecco” il mitico “Pinguino”, il gelato con
crema dentro e cioccolato croccante fuori.
Oggi il “gelato artigianale” è senza
alcun dubbio uno tra gli alimenti più diffusi e conosciuti grazie alla sua
straordinaria bontà e alla genuinità degli ingredienti utilizzati, un prodotto
che si è così diffuso nel Mondo che non ha più confini.
Oggi Vi racconto di una Gelateria
talmente straordinaria da essere l’unica al Mondo ad avere ottenuto uno dei
riconoscimenti gastronomici più prestigiosi la “Stella” dalla Guida Rossa
Michelin: la Gelateria si chiama “Minimal” e si trova nella Città di Taichung a
Taiwan.
Taiwan (臺灣) è uno Stato
dell’Asia Orientale, costituito dall’Isola di Formosa e dagli
Arcipelaghi di Penghu, Kinmen e Matsu. Dal 1949 Taiwan è la
“Repubblica di Cina” (Nazionalista), mentre la Cina Continentale è
governata dalla “Repubblica Popolare Cinese” (Comunista), entrambe
rivendicano la sovranità l'una sull'altra. La Capitale e Sede del Governo
Centrale è Taipei, la lingua ufficiale è il “cinese mandarino”,
scritto tuttavia mediante “caratteri tradizionali”, il che lo differenzia
dal Cinese scritto nella “Repubblica Popolare Cinese” che utilizza
i “caratteri semplificati”. La popolazione supera i 23 milioni di abitanti
e l'economia di Taiwan è una delle più fiorenti dell’Asia. Il territorio
Taiwanese bello e fascinoso è diviso in due parti: le piatte pianure
dell'ovest, dove risiede il 90% della popolazione e le montagne quasi
totalmente ricoperte di foresta tropicale che occupano i due terzi dei terreni
orientali.
La terza Città per importanza di
Taiwan, dopo Taipei e Kaohsiung, è Taichung (il nome
significa “Centro di Taiwan”) localizzata nella Regione
Centro-occidentale, è divisa in 29 Distretti e ha poco meno di tre milioni di
abitanti.
Proprio nella Città di Taichung, nel
Distretto Ovest, a poca distanza dalle verdeggianti Zone del Museo Nazionale di
Scienze Naturali e della “Taichung Civic Square” (Piazza Civica di Taichung),
all’indirizzo 西區美村路一段133巷16號 (N. 16, corsia 133, sezione 1, Meicun Road),
una stretta stradina che unisce due grandi vie di scorrimento, è ubicata una
Gelateria molto particolare, denominata “Minimal”, non solo per la qualità
eccelsa dei suoi gelati ma anche per un altro motivo: la “Guida Rossa Michelin
Taiwan 2024” le ha riconosciuto, come già detto, (unica Gelateria al Mondo) una
“Stella”.
Taiwan in anni recenti è diventata una
delle mete turistiche più interessanti per gli amanti della cucina “fine
dining” tantoché la “Guida Rossa Michelin” le ha dedicato un’Edizione specifica.
La Gelateria “Minimal” nasce
nell’estate del 2021 su iniziativa del Maestro Gelatiere e Chef Pasticciere
Taiwanese (è di Taichung) Arvin Wan.
Arvin Wan ha studiato e si è Laureato
alla “National Kaohsiung University of Hospitality and
Tourism” (NKUHT), l'unica Università Pubblica Specializzata in Ospitalità
e Turismo di Taiwan. Dopo aver fatto varie
esperienze lavorative in Ristoranti tradizionali e in una Gelateria, Arvin ha
aperto, a Taichung, un Ristorante denominato “Sur” con il suo amico e collega
Lin Yi-hua, anche lui Laureato alla “National Kaohsiung University of
Hospitality and Tourism”. Lin Yi-hua Chef e Arvin Wan Pastry-chef. Il
Ristorante “Sur” in breve tempo ha ottenuto un grande successo e
importantissimi riconoscimenti nazionali e internazionali tra cui spicca nel
2021 la “Stella Michelin”.
Con l’apertura nel 2021 di “Minimal”
il Maestro Arvin Wan non ha però smesso di essere attivo anche al Ristorante
“Sur”.
La Gelateria “Minimal” (nomen omen)
non lo è solo nel nome ma anche nella sua immagine a partire dall’ingresso con
la facciata grigia e spartana. Il Locale è su due piani: una tradizionale
gelateria da asporto e una sala per degustazioni in loco da venti posti al
piano superiore. Tutto l’ambiente segue una precisa filosofia che riporta all’estetica
“Wabi Sabi” Giapponese.
Il termine “Wabi Sabi” non è di
semplice traduzione letterale: “Wabi” indica il vivere con poco, lo stretto
necessario, in totale sintonia con la natura, mentre “Sabi” è lo
scorrere inesorabile del tempo. “Wabi Sabi” è un’espressione che invita
ad accettare e apprezzare tutto ciò che è imperfetto, incompleto e
passeggero nella nostra vita, la casa e altri ambienti inclusi. “Wabi
Sabi” con il passare degli anni ha acquisito un significato poetico
identificandosi con un vero e proprio stile di vita fondato sulle piccole
imperfezioni che rendono tutto unico. Non c’è niente di più autentico e bello,
per esempio, di un mobile apparentemente trascurato e grezzo. “Wabi
Sabi” si fonda su tre pilastri: nulla è perfetto, nulla è permanente,
nulla è completo. Ecco che alla Gelateria “Minimal” questa particolare
filosofia estetica si tramuta nell’immagine fredda e moderna non solo
dell’ingresso ma anche nei colori tenui del verde, del grigio e del marrone,
nei rivestimenti di acciaio arrugginito, nelle travi in cemento e legno della
capriata del soffitto.
Fin dalla sua apertura “Minimal” non
ha rappresentato solo una Gelateria di grande qualità ma ha voluto essere un
luogo dove il gelato diventa qualcosa di più grazie alla fusione tra
temperature e consistenze che si avvicinano di più alla “cucina gourmet”. Ecco
che per tale motivo è nato lo speciale e unico Menu Stagionale “Temperature”
con le sue sette straordinarie portate (accompagnata da un abbinamento
principalmente analcolico) che con grande creatività e tecniche modernissime
unisce gastronomia e pasticceria: un’esperienza sensoriale particolarissima e
affascinante.
“Minimal” ha da subito convinto e
conquistato pubblico e critica tantoché ha ricevuto da tutto il Mondo
un’infinità di riconoscimenti tra cui quelli della “Guida Rossa Michelin” che
nel 2023 le ha dato il “Bib Gourmand” e nel 2024 la prestigiosissima “Stella”,
l'unica Gelateria al Mondo. Ecco la motivazione con cui la Guida Michelin ha
concesso la Stella: “Da Minimal il dessert fa un tuffo gustativo e visivo con
la sua complessa stratificazione di sapori e consistenze. Il Menu di sette
portate cambia ogni stagione. Prelibatezze ghiacciate come gelati e granite
sono impiattate ad arte per articolare un tema specifico, utilizzando
ingredienti locali unici provenienti da Taiwan”.
Ma il meraviglioso Menu
“Temperature”, che ha stupito il Mondo per le combinazioni dei gusti
contrastanti e originali, per le diverse temperature, per le
particolarissime consistenze e per l’attenzione meticolosa per i più piccoli
dettagli, da Sabato 30 Novembre 2024 non sarà più servito. Una decisione
“rivoluzionaria” che mi è stata spiegata con queste parole:
品尝菜单
是我們中期的計畫，目前已經結束我們原先就更喜歡單純的冰淇淋，我們並不覺得放棄了米其林星級，而只是想做我們自己更想要做的事，一直以來也都是這樣做的。
(Il Menu degustazione era il nostro
progetto a medio termine, che ora si è concluso, all'inizio preferivamo il
gelato semplice, e non ci sentiamo di rinunciare alla nostra Stella Michelin,
ma volevamo solo fare quello che volevamo fare di più, ed è quello che abbiamo
sempre fatto).
Benvenuti al nuovo corso della super premiata Gelateria “Minimal” di Taichung (Taiwan) per vivere la purezza, la semplicità, l’innovazione e la creatività di un magnifico, “semplice” e ottimo gelato in vaschette anche da asporto.
https://www.surcuisine.com/minimal/
https://www.surcuisine.com/sur/
https://www.youtube.com/watch?v=Co9zZUy_-z8
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