LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: RISTORANTE TRATTORIA “ BADALUI “ A FOLLONICA (GR) DI SILVIA DADDI E MATTIA MARACCI: L’ENTUSIASMO CREATIVO DI BRAVI GIOVANI EMERGENTI.

Nel Maggio 2008 è uscita la Prima Edizione di una super interessante, meritoria e bella pubblicazione, non solo per gli amanti del dialetto Fiorentino, ma anche per tutti coloro che amano le tradizioni della propria terra di origine.

L’opera intitolata “ Vohabolario del Vernaholo Fiorentino e del Dialetto Toscano di ieri e di oggi ” è il risultato dell’impegno di un gruppo formato da Ilaria Andreucci, Silvia Cacioli, Fabio Menchetti, Nicole Mrusek e Stefano Rosi.

Come indicano anche gli autori, nell’Introduzione dell’opera, “Vohabolario” perché in Toscana la lettera “c” non si pronuncia ma la si aspira, rendendo la pronuncia più simile alla lettera “h”.

Alla pagina numero nove del suddetto vocabolario si può trovare il termine “badalui/badalei” con indicata la “traduzione” corrispondente: guardalo/guardala sempre in senso ironico e irrispettoso.

A Follonica, bella e accogliente Cittadina adagiata sull’omonimo Golfo in Provincia di Grosseto, due giovani, Silvia Daddi e Mattia Maracci, hanno aperto un Ristorante, poco distante dal lungomare, che si chiama, guarda caso, proprio “Badalui”.

Silvia è nata ad Empoli (FI), Lunedì 18 Febbraio 1985, è del segno zodiacale dell’Acquario, nasce in una Famiglia di Commercianti, i suoi genitori, Sergio e Tamara hanno uno storico negozio di scarpe a Montelupo Fiorentino (FI), e il fratello Dimitri, più grande di 7 anni, per lei sarà come un secondo babbo tanto sarà protettivo.

In lei è già innata la passione per la Cucina che gli deriva dalla solida tradizione delle sue nonne, Ada e Marisa, e dalla fantasia della sua mamma.

Silvia già a 6/7 anni si diletta a preparare i biscotti, la pasta, gli gnocchi e molti altri “esperimenti”.

Frequenta le Elementari e le Medie, a Montelupo, dalle Suore Carmelitane distinguendosi, oltre che in tutto il resto, anche in materie come cucina e cucito.

Dopo le scuole dell’obbligo frequenta e si diploma, alla Scuola Privata “Leonardo Da Vinci” di Empoli, come Tecnico Qualificato Accompagnatore Turistico.

Nel 2006, durate le vacanze estive a Follonica, Silvia conosce Mattia Maracci, si può definire un “colpo di fulmine”, ed è subito amore.

Mattia Maracci è nato a Firenze il 17 Dicembre 1986, da babbo Maurizio e mamma Patrizia, in seguito avrà anche una sorella, Gemma.

Nel D.N.A. ha i cromosomi del bisnonno materno che aveva uno storico Ristorante a Tarquinia (Viterbo).

Dopo le Elementari e le Medie avrebbe voluto andare all’Istituto Alberghiero invece frequenta e ottiene la maturità al Liceo Scientifico, per poco meno di tre anni frequenta l’Università, Corso d’Ingegneria per l’Ambiente e il Territorio.

Poi improvvisamente nel 2007, l’anno successivo al magico incontro con Silvia, decide di ritirarsi: ”anche se avevo l’occhi buoni vedevo i numeri doppi”.

In quell’anno apre un’Agenzia di intermediazione per la vendita di prodotti vari sul web, un piccolo centro commerciale in internet.

Ragionando con Silvia decidono di fare qualcosa insieme, l’idea cade subito su un Ristorante.

Nel 2009 si attivano per fare dell’esperienza nel settore Enogastronomico.

Lavorano per 4 mesi nei Ristoranti/Bar degli ippodromi Fiorentini del “Visarno”, galoppo, e “Le Molina” trotto.

Poi vanno per due mesi in Calabria nel Borgo di Riace (RC), dove i genitori di Mattia possiedono una casa, entrano a lavorare al Ristorante “La Palma D’Oro”, Locale immerso nel verde e con vista mare, che un amico di Famiglia ha appena aperto a Caulonia (RC).

Successivamente Mattia e Silvia cercano a Follonica un Locale da rilevare.

La Località è stata scelta per due motivi, il primo è il particolare legame come culla del loro amore, il secondo perché la Famiglia di Silvia ha una casa nella vicina Gavorrano (GR).

L’occasione arriva alla fine del 2009 quando viene acquisita la gestione del Ristorante “L’Oca Bianca”.

Dopo alcuni lavori di risistemazione, il primo di Febbraio 2010 inaugurano il loro Ristorante Trattoria “Badalui”.

Passano circa due anni di duro lavoro e appassionato impegno, Silvia in Cucina e Mattia in Sala, dove praticano una politica gastronomica controcorrente per un posto di mare: un Menu Tradizionale Toscano, in particolare Fiorentino, di solo Terra.

Nel 2011 la loro comune passione per il mondo del Vino li ha portati a frequentare il Corso di Primo Livello della Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori (F.I.S.A.R.).

Da notare che il 19 Settembre 2011 sono anche convolati felicemente a nozze.

Trascorso questo periodo, dove ottengono i primi positivi riconoscimenti dalla loro clientela, che si manifestano anche con molte recensioni positive in internet sui siti specializzati, decidono di migliorare ancora di più il loro bagaglio di esperienze con uno stage formativo all’estero.

Alla fine del Mese di Settembre 2012, finita la stagione estiva, chiudono provvisoriamente il Ristorante “Badalui” e i primi di Ottobre partono per l’Australia.

Arrivati a Sidney, la Città più antica e popolosa dell’Australia, si stabiliscono in un Ostello, e solo due giorni dopo entrano a lavorare per una settimana al famoso Ristorante Italiano & Bar “Oliveto” ubicato nel bellissimo contesto del Parco Naturale “Brays Bay Reserve”.

Successivamente per un mese vanno a lavorare, sempre Silvia in Cucina e Mattia in Sala, in un altro lussuoso Ristorante Italiano di Sidney, il “Mezzaluna”, che gode anche di una magnifica vista dei grattacieli della Città.

Poi Silvia, da sola, entra in Cucina al Ristorante “Quattro Paste”, importante punto di riferimento a Sidney della Cucina Italiana anche da asporto.

Mattia invece per tre mesi e mezzo si “avventura” in sala al “Bah Bq Brazilian Grill Sidney” una elegante “churrascaria” e non solo, molto frequentata.

Silvia raggiungerà Mattia in questo Locale solo nell’ultimo mese.

Dopo circa 5 Mesi l’esperienza Australiana è conclusa e i ragazzi tornano in Italia a Follonica carichi di nuove idee e voglia di fare; a Marzo del 2013 riaprono il loro Ristorante.

Il Ristorante “Badalui” è un luogo molto accogliente e raccolto, dalla porta di legno, con vetri a piombo decorati, si entra e subito a sinistra troviamo il piccolo bancone di servizio e l’ingresso della Cucina, proseguendo pochi passi, a destra, si accede all’unica saletta con 4 tavolini, attorniati da seggiole impagliate, per un massimo di 18 coperti (senza il secondo turno).

Con la bella stagione si può mangiare in altri 4 tavolini da due ubicati nel “dehors” vetrato davanti al Locale.

L’arredamento è rustico, alle pareti pentole in rame, specchio, mensole con i vini e altri soprammobili, complementi di arredo vari in metallo e quadri, al soffitto un lampadario a più braccia sempre in metallo.

L’apparecchiatura segue l’atmosfera generale ed è fatta con le classiche tovagliette americane, ma nel complesso è molto curata.

Il Menu, che si apre con una bella frase chiara e decisa “Gli assaggini non si fanno”, offre un’ampia e ben descritta scelta di terra a partire dagli antipasti fino ai secondi, diversi anche i dolci della casa offerti.

I nuovi piatti portano nomi armonici e romantici.

La Carta dei Vini inizia con una buona selezione di Vini al bicchiere e poi prosegue con una quarantina di Etichette di Rossi, una decina di Vini Bianchi, qualche Rosato e qualche Passito, ma tutte le bottiglie sono state scelte accuratamente, da Mattia, per offrire una selezione che copre molte delle eventuali esigenze della clientela.

Molto interessante la linea generale tenuta nel rispettare il Territorio e il rapporto qualità/prezzo delle bottiglie offerte.

Buona anche la scelta delle Birre Artigianali, delle Grappe, dei Rhum, in aggiunta qualche Etichetta di Whisky e Whiskey (denominazioni che si differenziano a secondo della Nazione in cui viene distillato il liquore oltre che dalla zona di produzione e dalla metodologia della lavorazione), di Cognac e Brandy.

Per il Caffè, fatto esclusivamente con la Moka, si possono scegliere varie miscele anche ricercate.

Ma veniamo alla degustazione fatta che è stata accompagnata con delle ottime Birre artigianali:

- “Guenda”, Birra cruda di frumento maltato ad alta fermentazione, 5% Vol., prodotta dal Birrificio Artigianale Gilac di Valdellatorre (TO);

- “La 9”, Birra ambrata doppio malto, 6,5% Vol., prodotta dal Birrificio L’Olmaia nella Frazione di Sant’Albino, Montepulciano (SI);

- “Almond’22 Grand Cru”, Birra ambrata e speziata, 7,5% Vol., prodotta dal Microbirrificio Artigianale Almond’22 di Jurij Ferri e Valeria Saraceni a Spoltore (PE).

In tavola il ricco cestino con il pane della Casa assortito nei vari sapori più la schiacciatina e i grissini del forno di fiducia.

Sono state servite la seguenti portate:

- “Aperitivo mangia e bevi” - Pinzimonio ghiacciato e shakerato con Olio Extra Vergine di Oliva di Olivastra Seggianese, pepe e sale;

- “Alice nel Paese delle Meraviglie …. Interpretazione di tre Classici” - Pecorino con marmellata di fichi di Carmignano e Aceto Balsamico, Melone essiccato con fette di tronchetto di arista stagionato su pane in cassetta al melone, Gelato al formaggio erborinato di pecora del Chianti pera essiccata e more di gelso, di lato per finitura del piatto un magnifico bocciolo aperto di rosa rossa. (Questo piatto è arrivato “secondo” al Concorso “Electrolux - Sapori dal Cinema” svoltosi nell’ambito del “Festival del Cinema” di Cannes i primi di Maggio del 2013);

- “Foto Ricordo ..... Sidney” - Tonno finto di Vitello Nostrale bollito e marinato nell’olio con erbe mediterranee su salsa di peposo dell’Impruneta (concentrazione di Grattacieli), Insalatina di porri e germogli di pisello (i Giardini Botanici Reali), Mousse soffice di cannellini e sale nero (la Sidney Opera House), per finitura la senape e una grattata di liquirizia;

- Chicche di patate fiorite al Blu del Chianti (formaggio erborinato di pecora razza sarda) con cialde di grana croccante su un letto di pistacchi di Bronte, per cornice un bocciolo “spampanato” di rosa rossa;

- Carpaccio di lingua e testina salmistrate con olive taggiasche profumate agli agrumi con scorze d’arancia e pinoli, nel bicchierino granita di cioccolato bianco e capperi, per finitura senape e petali di rose;

- “Torre di Pisa” - Millefoglie scomposto di petali di mandorle, medaglioni di collo di pollo ripieno e scorzette di limone, insalatina di finocchio fresco, uva passa, spicchi di arancia e aceto di birra, in cima per l’effetto nebbia Alkermes con rosmarino e ghiaccio, la salsa di peperoni e quella di rape rosse per finitura;

- “Negroni Scomposto” - Cheesecake al Campari con spicchi d’arancia fresca, riduzione di Vermouth al cioccolato con frutti di bosco macerati nel Gin;

- “Marea” - Cannolo di pasta frolla e granella di mandorle ripieno di mascarpone alla marmellata di banane su letto di cioccolata bianca e fondente.

Che dire: uno “tsunami” di belle presentazioni, azzeccati accostamenti e ottimi sapori.

Una vera e propria rivoluzione rispetto ai primi anni quando sono venuto per la prima volta a conoscerli.

E’ rimasta la cura nella scelta delle materie prime di grande qualità, stagionali e preferibilmente a “Km. 0”, la filosofia del “tutto ciò che è possibile è fatto in Casa”, ma quanta nuova fantasia abbinata a maggiore esperienza.

Per la Chef Silvia Daddi, che si autodefinisce “una folle controllata”, la Cucina è tutta la sua vita e le ruota intorno a 360 gradi, ha una grande carica, una grande energia positiva, una pressante fantasia a cui deve dare sfogo, una passione smodata, un grande amore che tutti i giorni la sfida a fare meglio ……. e tutto ciò si vede e si sente.

Per Mattia Maracci il Ristoratore è il vestito che gli calza a pennello, e come dice lui: “Ho trovato quello che mi piace fare”.

Sono venuto via dal Ristorante Trattoria “Badalui” di Follonica molto soddisfatto; ho incontrato due bravi giovani Ristoratori emergenti che fanno ottima Cucina Tradizionale Toscana presentata in modo brillantemente creativo.

Ristorante Trattoria Badalui

Via Albereta, 41

Follonica (GR)

Tel. 0566 56072

www.badalui.com/