IL PESCE FRESCO: ALCUNI SUGGERIMENTI PER CONOSCERLO MEGLIO.

Il processo evolutivo dell’uomo ha attraversato, in milioni di anni, molti stadi  fondamentali, uno è  quello di “Homo Sapiens”, circa 200.000 anni fa.

La denominazione “Homo Sapiens” è del medico, botanico e naturalista Svedese, Carl Nilsson Linnaeus (1707-1778), considerato l’ideatore della classificazione scientifica moderna degli organismi viventi.

In questo specifico stadio l’alimentazione onnivora dell’uomo si sviluppò grazie anche al perfezionamento dell’uso del fuoco e la conseguente cottura dei cibi.

Tra gli alimenti consumati quello che apportò maggiore aiuto allo sviluppo generale del corpo umano, in particolare al suo cervello, predisponendolo ad una fase evolutiva superiore, fu il pesce.

Questo alimento ricco di preziosi acidi grassi essenziali omega-3, fondamentali per la salute cardiovascolare, contiene anche minerali come il selenio, il fosforo e soprattutto lo iodio. 

Oltre a ciò, ha anche importantissime Vitamine come la A, la E e altre del gruppo B. 

Il pesce pescato in torrenti, fiumi, laghi e mari veniva consumato crudo o cotto, e il metodo di  conservazione più antico era l’essicazione, successivamente si giunse a praticare il sotto sale.

Parlare di “Pesce Fresco” potrebbe sembrare facile, in realtà riconoscerlo non è una cosa semplice  considerando anche il fatto che, secondo le statistiche più aggiornate, i due terzi del pesce che finisce nei nostri piatti è di “dubbia provenienza”.

La prova più veloce da fare, quando andate a comprarlo, è di premere, con un dito, il corpo del pesce preso in considerazione, se, togliendo il dito, rimane traccia della pressione fatta, non è fresco.

A parte questa prova immediata, la freschezza del pescato si valuta attraverso vari altri fattori, tra i principali c’è il  “profumo” di salsedine e quindi di mare. 

Inoltre, gli occhi non devono essere opachi ma trasparenti e lucidi, le branchie devono essere umide e di una delle tonalità del rosso, se poi lo mettete in un contenitore con l’acqua deve affondare.

Superati questi esami avete del “pesce fresco”, ma ci sono altri ostacoli, va accuratamente pulito e ben cucinato, questa forse è la parte più difficile.   

Se poi, quando andate a fare la spesa, cercate in particolare il “pesce azzurro”, credendo di trovare una selezionata specie ittica dalla colorazione uguale a quella del cielo, siete in errore. 

Si definisce commercialmente “Pesce azzurro” quelle varietà di pesci, quasi sempre di pezzatura medio piccola, il cui costo di mercato è generalmente più basso data la minore richiesta del pubblico e l’abbondanza del pescato.

Da notare che solo il 10%, delle specie commestibili che ci offre il mare, sono conosciute e commercializzate.

Il “Pesce Azzurro”, al contrario di quanto si possa credere dall’indicazione del prezzo, non ha niente da invidiare al pescato più prezioso. 

Si tratta di pesci molto digeribili e utili per il nostro organismo data la ricchezza delle loro carni ricche di benefici acidi grassi monoinsaturi (i grassi buoni che favoriscono la sostituzione del colesterolo). 

In particolare gli acidi grassi essenziali del tipo omega-3 assolutamente indispensabili per il corretto funzionamento del nostro organismo.

Il pesce azzurro è anche ricco di calcio, un componente fondamentale per una dieta equilibrata.

Molte sono le varietà di questi pesci che si possono trovare sui banchi dei nostri mercati, tra loro possiamo citare  i più comuni: le acciughe o alici, le sardine, le aringhe, gli sgombri, le aguglie, i sugarelli, i cefali e molti altri.

Molto importante, per gustarli al meglio ed essere sicuri che si tratti di pesce dei nostri mari, è anche conoscere la stagionalità del pesce, perché solo alcune specie si trovano durante tutto l’anno.

Ad esempio, la “boga”, il “potassolo” (o melù), il "cefalo", la “mostella di fondo”, la “sardina” e il “sugarello”, ognuno con le sue particolari specificità, hanno una reperibilità durante tutte e quattro le stagioni dell’anno.

La “palamita” invece ha come stagionalità l’inverno e la primavera, mentre il “pesce serra” si trova  in tarda primavera e in estate.

Spesso il pesce azzurro si annovera anche tra quello “povero” o “dimenticato”, anche queste due categorie commerciali si riferiscono, la prima ai pesci con i prezzi più bassi, la seconda a quelli che generalmente, tra le molte specie commestibili del nostro mare, sono parzialmente o totalmente scartati.

Il “pesce azzurro” negli ultimi anni ha avuto una generale rivalutazione grazie all’uso che ne hanno fatto molti dei più grandi Chef Italiani, rientrando nella più ampia considerazione di una maggiore cura nella scelta degli ingredienti.

Sull’onda di questo successo è nato nel 2010 anche un progetto denominato “Pesce Ritrovato” per la sensibilizzazione del consumo ittico consapevole e per preservare la biodiversità marina.

A questo progetto, che aveva la durata di tre anni ed è stato cofinanziato dalla Commissione Europea, ha partecipato l’Acquario di Genova e altri diversi partner come Legambiente e Lega Pesca.

Il progetto “Pesce Ritrovato” ha avuto il grande merito di creare una rete nazionale di operatori del settore, istituzione locali, piccoli e grandi distributori, oltre che gli operatori turistici, per promuovere specificatamente 18 specie ittiche, dei nostri mari, “molto buone e nutrienti” ma poco conosciute e normalmente poco vendute.  

Importantissimo per il consumatore è di non mangiare pesce crudo se non precedentemente lavorato con metodi specifici e poi abbattuto a - 20° almeno per 48 ore.

Con il crudo c’è il rischio di contrarre pericolose infezioni da parassiti come l’Anisakis (un tipo di verme che si annida nelle carni del pesce) che nelle patologie più gravi, per guarire, è necessario  addirittura l’intervento chirurgico.

Tranquilli, i tanti e diversi modi di cucinare il pesce vi tolgono da tutti questi rischi, facendovi godere in pieno tutti i vantaggi alimentari e i meravigliosi aromi e sapori del “pesce fresco nostrano”.

http://www.pesceritrovato.it/ 

http://www.fishscale.it/  

Pesce Congelato

Pesce e Crostacei Freschissimi