LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: IL “VERO” SUGO DI LEPRE AL RISTORANTE “MOCAJO”, A CASINO DI TERRA (PI).

Una delle Località più piccole, poche case, attraversata dalla Strada Regionale Toscana n.68, è una Frazione del Comune di Guardistallo, in Provincia di Pisa, che si chiama “Casino di Terra”.

A “Casino di Terra” c’è il Ristorante, il “Mocajo”, della Famiglia Lorenzini, un locale elegante e molto rinomato per la sua particolare accoglienza e la sua cucina di grande qualità.

Il nome “Mocajo” deriva da una pianta erbacea leguminosa, il “Moco”, che veniva utilizzata per l’alimentazione animale e in caso di carestia serviva anche per produrre farine a uso alimentare umano.

Il Ristorante Enoteca “Mocajo” ha un grande livello di accoglienza e di cucina, pur non dimenticandosi delle sue origini basate sulla lunga tradizione delle ricette di Famiglia.

Adiacente al Ristorante, poi, c’è anche, con ingresso autonomo, “La Dispensa del Mocajo”, una piccola e caratteristica trattoria/negozio/enoteca, dove si possono degustare piatti tradizionali o acquistare sia ottimi prodotti del Territorio sia Vini.

La Chef è Laura Lorenzini, cresciuta alla scuola Culinaria della sua mamma e della nonna materna, in pochi anni di totale studio e dedizione si è rivelata una Cuoca di grande talento, molte volte premiata.

In Sala c’è suo fratello, Fabrizio Lorenzini, un esperto “Maître”, un vero professionista, anche Sommelier A.I.S. dal Marzo del 2000.

Sono andato al Ristorante Enoteca “Mocajo” per degustare, tra le altre cose, le loro straordinarie pappardelle (fatte in casa) al “vero” sugo di lepre.

La “domanda sorge spontanea”: perché vero?

Il “vero” sugo di lepre si fa usando tra gli ingredienti fondamentali anche il sangue della lepre.

Il sapiente uso del sangue dell’animale permette oltre a insaporire anche a rassodare il sugo stesso.

Il risultato è straordinario, abbinato poi alle pappardelle fatte in Casa si raggiunge l’apice della bontà.

La difficoltà sta nel fatto che per tale operazione la lepre va cacciata e non comprata in macelleria.

Fabrizio Lorenzini è un cacciatore esperto (ha seguito le orme del padre) e lui si dedica, quando è il periodo, solo alla caccia della lepre.

Davanti al Ristorante il grande piazzale parcheggio da cui si arriva alla porta d’ingresso, a destra un piccolo dehors coperto, con 4 tavolini, usato nelle sere d’estate.

Entrando si trova l’accogliente reception e subito sulla destra c’è l’ampia e luminosa Sala del Ristorante con al centro il grande caminetto che scalda tutto l’ambiente.

Bello e tradizionale l’arredo, fine e signorile l’apparecchiatura, i colori sono chiari, tenui e riposanti, le vetrine piene di preziosi distillati attirano subito l’attenzione.

La Carta dei Vini è molto ampia, un bel “tomo” di 35 pagine, dove si può scegliere tra Bollicine Italiane, Champagne, Vini Bianchi Locali e da regioni avocate come Trentino, Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Umbria, Abruzzi, Campania, Sardegna, Vini Rosati Toscani, Vini Rossi Locali e Toscani oltre che da Piemonte, Veneto, Alto Adige, Trentino, Emilia Romagna, Umbria, Abruzzi, Molise, Campania Sicilia, Sardegna. Seguono le mezze Bottiglie e varie tipologie di Vin Santo. Una Carta attentamente selezionata con centinaia di etichette di grande pregio e da tutti i prezzi.

Le bottiglie si possono vedere anche fisicamente visitando la Cantina a vista climatizzata.

Non manca neanche una bella scelta di Birre Artigianali.

Ma veniamo alla degustazione completa fatta al Ristorante “Mocajo”.

La degustazione è stata accompagnata da un’ottima bollicina come aperitivo e da una bottiglia decisamente buona:

- “Cantina della Volta Rosé 2010”, Lambrusco di Modena Spumante D.O.C., Metodo Classico, 100% Uve di Lambrusco di Sorbara, 12% Vol., prodotto dall’Azienda Cantina della Volta di Christian Bellei, ubicata a Bomporto in Provincia di Modena;

- “Monteraponi 2013”, Chianti Classico D.O.C.G., 95% Sangiovese e 5% Canaiolo, 13% Vol., Vino Biologico Certificato, integralmente prodotto e imbottigliato dall’Azienda Agricola “Monteraponi” di Braganti & C., ubicata a Radda in Chianti (SI).

In tavola l’elegante alzatina con il fragrante pane ai diversi sapori, la carta musica (pane carasau) e i grissini della Casa.

Sono state servite le seguenti portate:

- “Benvenuto d’Autunno” - Castagnaccio con pasta d’acciughe e formaggio Pecorino delle Balze Volterrane (Pecorino Pisano, a pasta semidura, trattato con la cenere, dal 25 Febbraio 2015 ha avuto la D.O.P.);

- “Benvenuto delle Feste Natalizie” - Ginestrata Toscana - brodo di gallina, vinsanto, uova, cannella e noce moscata - una vecchia ricetta denominata anche “Zuppa Rinvigorente”, un’antichissima pozione che veniva somministrata ad ammalati e feriti per la sua grande forza ricostituente;

- “Bosco e Orto” - Funghi porcini spadellati con crema di nocciole Tonde Gentili del Piemonte (I.G.P.), purea di melanzane con fave di cacao;

- Pettino di colombaccio con insalatina di finocchio e arancio con crostino di sue interiora;

- Tagliolini fatti in Casa con tartufo bianco di Volterra su burro fuso di Normandia (Francia);

- Pappardelle fatte in Casa al “vero” sugo di lepre;

- Filetto di cervo all’Aleatico Passito dell’Isola d’Elba (LI) con uovo di quaglia, accompagnato da Polenta di “Mais Biancoperla” (Presidio Slow Food del Veneto) con del tartufo bianco di Volterra;

- Zuppa Inglese con cioccolato “Amedei”.

Una degustazione estremamente soddisfacente e decisamente molto buona, fatta con delle materie prime di grande qualità molto ben presentate.

I prodotti del loro orto (coltivato ancora dal grande babbo Adelmo, 87 anni) sono veramente buonissimi e il loro uso arricchisce i piatti d’intensi profumi e deliziosi sapori.

La cucina tradizionale della Chef Laura Lorenzini è di grande gusto e anche qualche piccola rivisitazione, in chiave più moderna, fatta con giusta misura, sia nelle dosi che negli accostamenti, dà ai piatti molta piacevolezza.

In Sala Fabrizio Lorenzini e sua moglie Tina Argentieri vi “coccoleranno” con tutta la loro grande professionalità ed esperienza.

Al Ristorante “Mocajo” a Casino di Terra, in Provincia di Pisa, da oltre 50 anni portato avanti dalla Famiglia Lorenzini, ho trovato dell’ottima Cucina Toscana, fatta con amore e passione, degustando delle magnifiche pappardelle al “vero” sugo di lepre e molte altre cose buonissime come la “Ginestrata”, una ricetta ormai molto rara e di grande ricercatezza.

http://www.ristorantemocajo.it/