LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: RESTAURANTE “A’ BARRA”, A MADRID, IN SPAGNA, “UNA STELLA MICHELIN”: SEMPLICEMENTE MAGNIFICO.

La Grande Città che “probabilmente” amo di più al mondo è Madrid.

E’ stato un amore immediato, sbocciato più di 40 anni fa, quando la visitai per la prima volta.

La Capitale della Spagna, Madrid, è molto bella e accogliente, ricca di bellezze naturali, architettoniche e culturali, è anche sede di un’importantissima Università.

La sua lunga storia le ha dato una grande signorilità e fascino in abbondanza.

A Madrid convivono parchi e giardini, musei e gallerie, edifici carichi di storia e palazzi super moderni, monumenti bellissimi, piazze e luoghi caratteristici, zone commerciali estremamente tradizionali e altre super tecnologiche e attrezzate.

A Madrid le feste sono di casa, abbondano divertimenti diurni e notturni, non ci si può certo annoiare.

Qui l’eccellente Ristorazione e l’ottima Gastronomia non sono semplici parole ma quasi sempre sono degli “eventi”.

Tra le Aziende più interessanti Spagnole, che producono prodotti di altissima qualità, ce ne sono due che hanno fatto una “joint venture” per aprire due Ristoranti di grande livello a Madrid.

La prima, di queste due Aziende, è “Joselito”, un nome leggendario che, da più di 100 anni, produce “jamón” ed è stata dichiarata, dai maggiori esperti del settore, la produttrice del “mejor jamón del mundo”.

Lo “jamón iberico de bellota” è uno dei simboli più importanti della gastronomia Spagnola e uno dei prodotti gastronomici di alta qualità più straordinari, interessanti e famosi.

Il termine “jamón ”, tradotto letteralmente, significa “prosciutto”.

Un prosciutto prezioso di “maiale Iberico” (Cerdo Ibérico, una razza molto antica appartenente alla famiglia dei suini) allevato completamente allo stato brado, che si nutre in prevalenza di ghiande = “bellotas”, nei mesi da ottobre a marzo e in quelli restanti viene aiutato con preparati naturali.

E’ appunto da questa selezionatissima razza di animali, che vengono macellati a una età di 21 mesi e intorno ai 160 kg. di peso, deriva, dopo molti mesi di amorevoli cure, il prezioso “Jamón Ibérico de Bellota”.

Una delle peculiarità più interessanti di “Joselito” è anche quella di produrre “jamón vintage”, prosciutti che riposano da 24 mesi a otto anni, prima di essere commercializzati con l’anno di produzione.

L’Azienda “Joselito” si trova nel Comune Spagnolo di Guijuelo, nella Provincia di Salamanca, nella grande Comunità Autonoma di Castiglia e León che occupa la parte settentrionale della Mesata (l’altipiano più antico e più grande della Penisola Iberica).

L’altra Azienda, ubicata nel piccolo Comune di Mendavia, nella Comunità Autonoma della Navarra, è “La Catedral De Navarra” che, oltre a coltivare moltissimi prodotti ecologici, si occupa anche della loro conservazione sottovuoto in barattoli, offrendo, ai clienti, la qualità a dir poco eccezionale delle sue verdure (carciofi, peperoni, porri, asparagi bianchi, pomodori, ecc.), garantite anche da certificazioni internazionali.

L’Azienda ha ben 70 anni di esperienza nella produzione e nella conservazione, ed è, da sempre, proprietà della Famiglia Sainz.

Il primo Locale aperto a Madrid, nel Settembre 2012, è stato il Restaurante “Álbora”, nel Distretto di Salamanca, uno dei più belli e commercialmente più validi e alla moda di tutta la Città, al numero 33 di Calle de Jorge Juan.

Un “Ristorante - Lounge Bar” ubicato in una grande struttura, moderna e accogliente, su tre piani che ha avuto, grazie anche all’impegno profuso da tutto lo Staff, guidato dal bravissimo Direttore Jorge Dávila Garcia (classe 1976), da subito un grande successo, tantoché la prestigiosa “Guía Michelin España & Portugal 2015” gli ha conferito “Una Stella Michelin”.

Ma la “joint venture” Joselito/La Catedral De Navarra ha voluto fare ancora di più investendo circa 7 milioni di euro per l’acquisto e la profonda ristrutturazione di un bellissimo fondo (già sede di un ristorante) alla base di un elegantissimo Condominio in Calle del Pinar 15, a pochi passi dal Paseo de la Castellana, una delle principali e più vivaci arterie della Capitale di Spagna.

Il Primo Maggio 2016 è stato inaugurato il nuovo Ristorante “A’ Barra” e nel Luglio dello stesso anno ha preso il via anche il particolare servizio per i 22 ospiti seduti attorno al grande bancone semicircolare, la “barra”.

Il Restaurante “A’Barra” si presenta molto bene fin dall’ingresso; superato il cancello metallico esterno e saliti pochi scalini, si oltrepassa la bellissima porta di legno lavorata (tutte le finitura in legno del Locale, che sono moltissime, sono state fatte sul posto da pregevoli artigiani), e attraverso la vetrata si arriva alla Reception.

A sinistra si apre una bella e luminosa (grazie alla grande vetrina vista giardino) saletta con un bancone.

Qui si servono gli aperitivi e i cocktail, accompagnati da squisite fette di “jamón Joselito” obbligatoriamente tagliate a mano.

Poco più avanti, dopo la Reception, sulla destra si apre la Sala, anch’essa luminosa, dove si trova il “grande bancone” per i 22 ospiti.

Vengono serviti, da 5 bravi Chef che lavorano a vista, all’interno del bancone stesso, due tipi di Menu (Gourmet e Gastronomico, con portate diverse da quelle del Ristorante) ognuno con due possibilità di scelta (da 7 e 14 portate), ovviamente a prezzi diversi.

Tutto viene servito, a secondo della pietanza, in bellissime ceramiche dalle forme più svariate. L’ambiente è molto accogliente e la sera si raggiunge l’apice quando, in abbinamento a ogni portata, l’impianto di illuminazione cambia completamente, sia nel colore sia nell’intensità della luce.

Più avanti della Reception, attraverso fascinosi corridoi, dove spiccano le migliaia di bottiglie a vista delle due grandi Cantinette climatizzate, si accede alla Sala grande del Ristorante (per privacy è divisibile in tre parti) e a un’altra saletta, la “biblioteca”, anche queste sono molto luminose, ma quando la luce esterna diventa troppo intensa le grandi vetrate si oscurano automaticamente rendendo sempre gradevole anche l’illuminazione naturale.

I tavolini, tutti molto comodi e ben distanziati, accolgono poco più di 50 ospiti.

La “mise en place” è preziosa, bella e raffinata, tutto è perfetto.

La grande Cucina, estremamente e “naturalmente” tecnologica, oltreché bella e curata in ogni dettaglio (c’è anche uno spazio, con due addetti, esclusivamente dedicato allo sviluppo e alla ricerca e anche un tavolo super particolare per gli ospiti) è il regno del bravissimo Chef Executive Juan Antonio Medina Gálvez.

Juan Antonio è nato a Madrid, il 24 Giugno 1973, fin da piccolo ha avuto passione per la buona cucina e, appena ha potuto, ha iniziato a cucinare, in casa, con la sua mamma, Angelines.

Seguendo questa sua innata tendenza, tra il 1989 e il 1991, ha frequentato e si è diplomato all’ Istituto Alberghiero della Comunità di Madrid: “I.E.S. Hotel Escuela”.

Dopo varie esperienze molto importanti in Ristoranti di famosi Hotel, dal 1998 fino al 2002 ha lavorato nelle Cucine di Chef “super stellati” (tutti Tre Stelle Michelin) come Juan Mari Arzak, Santi Santamaria, Ferrán Adriá e l’Italiana Nadia Santini.

Successivamente, fino al 2015, è stato, prima, Capo Partita e poi Chef, al Restaurante “Zalacain” di Madrid, una “colonna portante” della ristorazione Madrilena.

Oggi Juan Antonio Medina Gálvez è il Direttore Gastronomico e l’Executive Chef sia del Ristorante “A’Barra” sia di “Álbora”.

Ma torniamo al Restaurante “A’ Barra”.

La Carta dei Vini è molto importante e spazia dalla Spagna, alla Francia, all’Italia e non solo, 750 super selezionate Etichette (ma fuori Carta circa altre 200, per un totale generale di 10.000 bottiglie). Il merito di tale Carta va al bravissimo e super professionale Sommelier Valerio Carrera Deza (classe 1975).

Il Menu del Ristorante offre, alla Carta, un’ampia scelta di Mare e di Terra, c’è anche un Menu Degustazione.

Da sottolineare, su tutto, un rapporto qualità prezzo decisamente positivo.

Ma veniamo alla degustazione fatta che è stata accompagnata da una selezione accurata, di Vini eccellenti, suggerita da Valerio Carrera:

- “Colet Navazos 2010”, Cava (Vino Espumoso Mètodo Tradicional) Extra Brut, Penedès Denominación de Origen, vitigno principale Xarel-lo con piccole aggiunte segrete, 12,5% Vol., prodotto dall’Azienda “Colet” a Penedès (una terra particolarmente avocata per la produzione di buoni Vini) nella Comunità Autonoma della Catalogna, un’antica e bella Azienda, della Famiglia Colet, le cui origini risalgono addirittura al 1783;

- “Martín Códax 2011”, Vino Bianco Galiziano, Rias Baiaxs Denominación de Orixe, 100% Albariño, 13% Vol., prodotto e imbottigliato dalla Bodegas Martín Códax;

- “Falcoeira A Capilla 2012”, Vino Rosso (Tinto) della Galizia, Valdeorras Denominación de Origen, un blend di Mencía, Brancellao, Garnacha, Tintorera e altri Vitigni ammessi, 12,5% Vol., prodotto da Compañia de Vinos Telmo Rodríguez, una vera rarità visto che del 2012, di questo Vino, sono state prodotte solo 1.180 bottiglie;

- “Buranco Sciacchetrà 2012”, ancora un riguardo super particolare nei miei confronti……. “omaggio all’Italia vitivinicola”, 5 Terre Sciacchetrà Denominazione di Origine Protetta, prodotto con Uve appassite di Bosco (80%), Vermentino (15%) e Albarola (5%), 13’5% Vol., dalla Società Agricola Buranco di Monterosso al Mare, in Provincia di La Spezia;

- “De Muller Moscatel Solera 1926”, Vino de Licor, Reus Tarragona, Moscatel Rancio, 18% Vol., prodotto dall’Azienda De Muller.

In tavola il fragrante Pane “intero” della Casa, servito in un contenitore di lava ripieno di brace per mantenerlo caldo per tutta la durata del pasto.

Sono state servite le seguenti portate:

- Cremoso de hongos (crema di funghi), vinagreta de piñones ahumados;

- Patata de matanza;

- Foie en gofre (foie gras su cialda), espuma de coco;

- Caviar, yema de caserio y espuma de coliflor;

- Canelón ibérico Joselito;

- Bogavante (aragosta), salsa bordalesa, naranja e hinojo;

- Lubina (branzino), callos marinos y cebollinos;

- Perdiz estofada (pernice di Toledo brasata servita al carrello), repollo y lombarda;

- Sopa fria de maracuyá (frutto della passione), ron de caña y gota de vainilla;

- Composición A’ Barra;

- Petit four.

Tutto eccezionale e qualcosa come i “cannelloni” e la “pernice” anche di più !!!!!!

La cucina del bravissimo Chef Executive Juan Antonio Medina Gálvez non solo è bella a vedersi ma è anche straordinariamente buona e leggera.

Una mano felice quella di Juan Antonio e della sua super efficiente Brigata di Cucina (16 operatori) che riesce ad armonizzare e aggiornare delle preparazioni tradizionali (con materie prime di eccellenza) a una metodologia moderna di grandissimo livello.

Il servizio “più che perfetto” (tra le altre cose, molti piatti vengono elegantemente serviti coperti con le cloche) è stato effettuato da una Brigata di Sala (23 addetti), molto giovane ma estremamente esperta e professionale, guidata da un grande Maître, Jorge Batista.

Considerando che il Restaurante “A’ Barra” ha aperto a Maggio 2016, dire semplicemente che ha avuto successo è limitativo.

Infatti tra una valanga di riconoscimenti ottenuti in così poco tempo spicca anche la splendente “Stella Michelin” arrivata con l’uscita della “Guía Michelin España & Portugal 2017”.

Un grande merito per il mio caro amico Jorge Dávila Garcia, Amministratore Delegato e Responsabile del Locale, che è riuscito a rendere, insieme a tutti i suoi validi collaboratori, il Restaurante “A’ Barra” semplicemente magnifico sotto tutti i punti di vista.

http://www.restauranteabarra.com/

https://www.youtube.com/watch?v=o85N5YYHKr8

https://www.joselito.com/

http://www.lacatedraldenavarra.com/