LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: “SAKE COMPANY” LA VIA ITALIANA PER CONOSCERE TUTTO SULLA BEVANDA ALCOLICA PIÙ GIAPPONESE CHE CI SIA: IL SAKE.

Esiste nel Mondo una “bevanda alcolica” che costituisce una categoria a parte, non essendo classificabile né tra i Distillati né tra i Liquori, il suo nome è “Sake”.

Il “Sake” (dal Giapponese 酒, "bevanda alcolica") è una bevanda tipica del Giappone, si ottiene attraverso un antichissimo processo di fermentazione che coinvolge riso decorticato, acqua e spore “koji”.

“Koji” (in Giapponese: 麹, kōji, o 麹菌, kōji-kin), nome scientifico “Aspergillus oryzae”, è un “fungo filamentoso” (una muffa). Viene impiegato da Secoli in diverse Cucine dell'Asia Orientale come fermentante. Viene usato anche per saccarificare il riso, altri cereali e le patate per la produzione di bevande alcoliche come “Huangjiu”, “Makgeolli”, “Shōchū”, “Sake”, oltreché per l' “Aceto di Riso”.

Quello che in Occidente è conosciuto come “Sake” in realtà per Giapponesi è un particolare “Vino di Riso” chiamato “Nihonshyu” (日本酒 Alcol Giapponese). In Giappone con la parola “Sake” si indica semplicemente una bevanda alcolica che a seconda della Regione di provenienza può assumere vari significati specifici. Per esempio nel Kyūshū Meridionale (Kyūshū una delle Otto Regioni del Giappone, situata direttamente a sud-ovest di Honshū l'Isola principale dell'Arcipelago Nipponico) il termine “Sake” si riferisce di solito a allo “Shochu” di patate (芋焼酎 Imojyouchyou). Lo “Shochu” è un distillato che si può realizzare con orzo, patate dolci e riso.

“Sake” è anche l'Awamori (泡盛 letteralmente cupola trasparente, o “kusu” vecchia bevanda) un altro particolarissimo distillato delle Isole Okinawa (沖縄諸島 Okinawa Shotō), il gruppo principale dell'Arcipelago Giapponese delle Ryūkyū.

La Storia del “Sake” si perde tra molte leggende millenarie di origine Cinese e Giapponese. L’unica certezza è che il “Sake” ha seguito sicuramente lo sviluppo della Coltivazione del Riso che fu introdotta in Giappone dalla Cina, nel già citato Kyūshū, nel tardo periodo “Jōmon-jidai” circa 2600 anni fa.

Il Periodo “Jōmon-jidai” (縄文時代) classifica la Storia Giapponese nei secoli a.C. che intercorrono da circa il 10000 fino al 300.

Nell’Era “Yayoi-jidai” (弥生時代) che va dal 300 a.C. al 250 d.C., attraversando il Neolitico, l' Età del Bronzo e l'Età del Ferro, la “coltivazione del riso” si diffuse in tutto il Giappone. La Tecnica di Produzione del “Sake” si è gradualmente e notevolmente sviluppata dal metodo iniziale, il più antico, che vedeva nella masticazione del riso cotto (per unirlo con gli enzimi contenuti nella saliva) il mezzo per la saccarificazione, per poi favorirne la fermentazione con il lievito.

Si indica il periodo “Nara-jidai” (奈良時代), che va dal 710 al 784, come quello in cui il “Sake” abbia iniziato a essere fatto nella maniera che conosciamo oggi con la fermentazione che utilizza le spore di “koji”. Allora ci fu una tale diffusione del “Sake”, per dedicarlo agli Dei e all'Imperatore durante cerimonie ed eventi, che venne istituito un Ufficio apposito per il controllo della sua produzione.

Esistono, a grandi linee, due principali tipi di Sake: il “futsuu-shu” (普通酒) ovvero il "sake normale" e il “tokutei meishyoshyu” (特定名称酒), il sake per occasioni speciali. Ma parlare in dettaglio del “Sake”, della sua filosofia, delle tecniche di realizzazione, dei vari tipi e classificazioni, del modo di servirlo e di degustarlo, ci vorrebbero dei Tomi. Ecco che in Italia per aiutarci a conoscere tutto, ma proprio tutto, su questa speciale bevanda alcolica è nata la “Sake Company”.

La Storia della “Sake Company” nasce nel 2011 quando Lorenzo Ferraboschi è tornato in Italia con la sua bellissima moglie Giapponese Maiko Takashima. Lorenzo aveva trascorso per lavoro in Giappone alcuni anni e con il tempo si era avvicinato molto alla filosofia, alla cultura, alle tradizioni e ai particolari usi e costumi di un Popolo tanto straordinario quanto affascinante.

Anche il “Sake” era entrato a far parte del suo quotidiano e ne era diventato un consumatore attento e appassionato tantoché, dopo il suo rientro in Italia, ogni tanto si faceva spedire delle casse di “Sake” dalla Suocera in quanto i prodotti che trovava in Italia non erano all’altezza di quelli che aveva conosciuto in Giappone. Dal semplice piacere di poter apprezzare un prodotto di qualità al desiderio di condividerlo dando vita a un qualche tipo di commercializzazione il passo è stato breve.

Nel 2014 a Lorenzo Ferraboschi capitò di leggere una ricerca della “Jetro”.

La “JETRO” (Japan External Trade Organization) è un Ente semi-governativo Giapponese, il cui scopo è quello di promuovere i rapporti economico commerciali tra il Giappone ed il resto del Mondo. E’ stata fondata nel 1958 dal “MITI” (attuale “METI”, Ministry of

Economy Trade and Industry) ed è presente con 37 uffici in Giappone e 73 all'Estero.

Nella ricerca sopra citata si evidenziava come alcune specifiche specialità gastronomiche Giapponesi arrivate a Londra nel giro di 5 anni erano diventate di moda e si erano diffuse anche a Parigi e a Milano. Era successo per l’insieme delle preparazioni tipiche denominate “Sushi” e per quella zuppa arricchita dalle mille versioni denominata “Ramen”: ecco che Lorenzo pensò che un tale successo sarebbe potuto nascere anche per il “Sake”.

Nel Giugno del 2015 Lorenzo Ferraboschi e sua moglie Maiko Takashima decisero che era giunto il momento di buttarsi nella nuova impresa e si fecero spedire diverse bottiglie di “Sake” per farle assaggiare a Ristoratori, Bartender e addetti al settore Food and Beverage. A Lorenzo però non bastava solo una conoscenza da appassionato della materia, voleva vedere il "dietro le quinte" e imparare tutto sul “Sake”. Il primo passo dei suoi studi è stato in Inghilterra, a Londra, alla “Sake Sommelier Association” (unica operante al di fuori del Giappone) dove ne è diventato membro e successivamente Educator in Italia (Sake Sommelier Association Italia). Poi si è recato nuovamente in Giappone dove ha lavorato nelle più importanti “Sakagura” (i luoghi dove viene prodotto il sake) e ha imparato a produrlo con le proprie mani.

La nascita della “Sake Company” ha significato la realizzazione di un sogno per Lorenzo Ferraboschi e sua moglie Maiko Takashima: un’Azienda che vende prima di tutto la competenza e poi l’estrema qualità dei vari tipi di “Sake” importati. In pochi anni grazie a questa iniziativa l’Italia ha scalato posizioni su posizioni in Europa per volumi di importazione del Sake e nell’Ottobre 2018 ha raggiunto un traguardo storico diventando il Primo Paese in Europa superando l’Inghilterra (fino ad allora il primo importatore Europeo).

Parallelamente è cresciuta anche la Sake Sommelier Association Italia di cui Lorenzo è il Responsabile Unico; l’Associazione si è rivelata un fattore determinante in quanto a competenza e cultura del prodotto e ha aiutato a superare ogni dubbio su ciò che inizialmente non si conosceva, interpretando il Sake come un vero e proprio veicolo culturale.

Oggi la “Sake Company” ha nel suo catalogo oltre 100 referenze di Sake (rigorosamente importati a temperatura controllata “4 gradi”) che provengono dalla maggior parte delle 47 Prefetture del Giappone. Sono Prodotti di primissima qualità, per lo più a Produzione Artigianale, che seguono processi manuali e lavorazioni legate alla stagionalità e alla raccolta dei vari tipi di riso, oltre alle particolari lavorazione (levigatura) dello stesso che ne determinano il valore.

La scelta è vastissima: i classici e le etichette riserva, gli spumantizzati e gli invecchiati, gli affinati in legno di cedro e il famoso Sake torbido e moltissimi altri. Un’infinita ricchezza di note, profumi e gusti, con varie modalità di degustazione: fredda, a temperatura ambiente o calda per una maggiore esaltazione del corpo e degli aromi. La vendita avviene tramite canali tradizionali e con un efficiente Servizio On-line. Visto il successo Italiano recentemente è stata aperta la “Sake Company Iberica” e presto si apriranno altre Filiali Europee.

Oltre a tutto ciò, grazie al grande lavoro svolto da “Sake Company” e della “Sake Sommelier Association”, nel Mese di Dicembre del 2016 a Milano, in Via Cesare da Sesto 1 in Zona Porta Genova, ha aperto “Sakeya” la Prima “House of Sake” Italiana, un super accogliente Bistrot, Store e Bar, dove accanto alla fornitissima Cantina di Sake (più grande d’Europa) si può degustare l’ottima Cucina dello Chef Masaki Inoguchiì assistito da uno Staff Giapponese e Italiano con una professionalità di altissimo livello. Tutto ciò rende “Sakeya” un luogo magico e speciale.